Как определить в цветной капусте нитраты

Даже если вы выращиваете на своем огороде огурчики и картофель, есть большая вероятность встретиться с нитратами и пестицидами.

Сегодня мы поговорим о том, какую опасность представляют нитраты в овощах и фруктах и как от них избавиться, чтобы избежать вреда для здоровья.

Частично организм человека способен вывести нитраты естественным путем, но часть вредных веществ все таки остается, и взаимодействует с нашими клетками и с другими химическими соединениями, попадающими из внешней среды. Под другими химическими соединениями имеется ввиду: пестициды, лекарственные вещества, химические соединения, поступающие из воды и воздуха, к нам в тело.

Нитраты превращаются в нитриты, а они, как раз и имеют губительное влияние на здоровье человека. Дело в том, что нитраты под действием фермента, который называется нитратредуктазы, превращаются в нитриты.

Если поступит допустимое количество нитритов в пределах 0.2мг/кг массы тела, образуется приблизительно 2% метгемоглобина, а другой фермент редуктаза способен перевести его обратно в нормальный гемоглобин. Исключение составляют только младенцы. Для маленьких детей нормы поступления нитритов намного меньше.

При таком незаметном отравлении в организме человека происходит сбой обменных процессов:

1. Развитие анемии различной степени тяжести.
2. Нарушение памяти и снижение интеллектуальных способностей.
3. Понижение сопротивляемости организма к микроорганизмам и вирусам.
4. Поражение слизистой оболочки желудка и кишечника, которое ведет к воспалительным процессам и обострениям.
5. Нарушение баланса микрофлоры в тонком и толстом кишечнике с последующим развитием дисбаактериоза.
6. Заселение в организм вредоносных грибков и развитие кандидоза.
7. Поражение печеночной паренхимы с возможным развитием печеночной недостаточности.
8. Нарушение сосудодвигательного центра с тенденцией к снижению артериального давления.
9. Снижение гуморального иммунитета и повышение вероятности развития злокачественных новообразований.

Конечно, все эти состояния могут появиться и по другим причинам, и не являются изолированными, но нитраты могут ускорить их проявление.

Содержание нитратов в разных овощах и фруктах разное. На первом месте по количеству поглощения, растительным сырьем нитратов из земли, являются:

• шпинат;
• петрушка;
• редиска;
• укроп;
• пекинская капуста;
• зеленый лук;
• свекла;
• сельдерей.

В этих продуктах содержится около 4000 мк/кг нитратов. Как правило, они первыми появляются ранней весной на прилавках магазинов и на рынке. Для того чтобы порадовать на восьмое марта покупателей яркой зеленью, производители не жалеют удобрений и химикатов, думая о собственной выгоде и не задумываясь о нашем здоровье, ведь ранняя зелень дорого стоит и сулит хорошую выручку.

На втором месте с содержанием до 1500 мг/кг стоят такие растения:

• ранняя белокочанная капуста;
• редька;
• брюква;
• корневой сельдерей;
• ревень;
• цветная капуста;
• брокколи;
• хрен.

На третьем месте и среднем количестве нитратов стоят следующие продукты с содержанием в среднем до 700 мг/кг нитратов:

• кабачки;
• тыква;
• огурцы;
• щавель;
• ранняя морковь;
• поздняя осенняя капуста;
• лук порей;
• патиссоны.

Самое малое количество нитрогруппы из почвы получают такие продукты:

• помидоры;
• сладкий перец;
• картофель;
• поздняя морковь;
• горох;
• чеснок;
• репчатый лук.

Содержание плохих нитратов в растении зависит от способа их выращивания и добросовестности фермеров. На последнее, к сожалению, надеяться не приходится.

Переносные нитрат-тестеры. Следует учесть, что такой аппарат стоит не дешево, но зато определить содержание вредных веществ, можно не отходя от прилавка.

Тест-полоски. Действует как лакмусовая бумажка, которая меняет свой цвет в зависимости от содержания в продукте нитратов. Проверку вы можете устроить дома, лишь приложив тестер к разрезанному овощу или фрукту.

И напоследок есть еще один способ, основанный на наблюдательности опытных кулинаров и овощеводов:

1. Идеальный внешний вид по цвету и форме. Если на прилавке все яблоки выглядят как на картинке без изъяна и с равномерным цветом, есть большая вероятность, что такие чудо-яблочки пропитаны нитратами.
2. Не дозревшие семена и отсутствие насыщенного сладкого вкуса, например, в арбузах и дынях, при идеальном ярком цвете и аромате.
3. Пожелтение наружной поверхности на огурцах и быстрое их увядание.
4. Твердые белесовато-серые прожилки в мякоти томата и относительно светлая середина по отношению к кожуре.
5. Неестественно длинные стебли и такая же неестественная окраска зелени. Быстрое гниение зелени при комнатной температуре.
6. Чрезмерный размер морковки. Светлый стержень и бледный окрас самого овоща.
7. Хрупкие листики салата с коричневатыми кончиками.
8. Отсутствие сладкого вкуса у фруктов и винограда. Слишком большие размеры.
9. Рыхлость картофеля. В случае отсутствия нитратов, картофель упругий и издает хруст при надавливании ногтем.

Пестициды — это химические соединения, которые применяются в сельском хозяйстве с начала двадцатого века. Производители овощей и фруктов борются с вредителями и болезнями, сорняками и другими напастями растений для того, чтоб повысить урожайность и производительность.

Пестициды — это обобщенное название группы веществ:

• гербициды — вещества уничтожающие сорные растения на полях;
• инсектициды — вещества, которые уничтожают насекомых;
• фунгициды — вещества уничтожающие вредоносные грибы;
• зооциды — уничтожители вредных теплокровных животных.

Большинство пестицидов нацелены на уничтожение своих мишеней, но некоторые из них способны вызвать отсутствие способности к размножению и росту. Пестициды способны проникнуть во все ткани растения и вызвать необходимый эффект, это системное влияние.

Использовать пестициды, вынуждает работников сельского хозяйства исключительно с коммерческой целью и направлены на достижение крайне простых показателей.

А именно устойчивость в окружающей среде, высокая урожайность, повышенная возможность хранения овощей и фруктов в длительной перевозке.

Но, к сожалению, на фоне этих полезных свойств, пестициды нивелируют другие, не менее важные показатели растений. При постоянном и бесконтрольном использовании пестицидов, снижается полезный состав овощей и фруктов, неминуемо падает уровень содержания витаминов, микроэлементов и самое важное, снижается безопасность для употребления в пищу продукции людям.

Однако, не стоит думать, что пестициды это чистое зло, конечно нет. В начале двадцатого века, когда первые химикаты начали свою борьбу с вредителями и насекомыми, переносящими смертельные болезни, это спасло жизни миллионам людей.

Но с течением времени, бесконтрольное использование пестицидов, работниками сельского хозяйствами и владельцами частных приусадебных участков, привело к тому, что вредные вещества, просто не успевали перерабатываться до простых составляющих, а это стало наносить вред окружающей среде и здоровью человека.

Таким образом, пестициды подразделяются по химическому составу на неорганические и органические вещества. Органические пестициды используются наиболее часто, и они называются:

1. Фосфорорганические.
2. Хлорорганические.
3. Металлоорганические.
4. Алкалоиды (в частности никотиновые производные и неоникотиноиды).

Помимо всего, пестициды смертельно влияют на многих животных и птиц. Птицы страдают от этих ядов особенно сильно. Ядохимикаты влияют на процессы обмена кальция, а это влияет на состояние скорлупы яиц. Некоторые пестициды имеют способность к дрейфу. Так следы ДДТ были обнаружены в организме пингвинов Антарктики, а там пестициды не применялись вовсе.

Пестициды встречаются нам, не только в овощах и фруктах, но и в воде, а соответственно и в рыбе и в водорослях.

Ученые все же выяснили, как распространенные в окружающей среде пестициды влияют на здоровье человека:

Нужно совсем небольшое количество пестицидов в съеденном овоще, чтоб получить отравление. Среди всех людей есть категории, которые могут быть особенно подвержены этому. Это, прежде всего, маленькие дети, беременные женщины, люди преклонного возраста.

Но и в обычной жизни, достаточно употребить не меньше килограмма овощей или фруктов, насыщенных химикатами, чтоб получить отравление.

1. Необычное или дивиантное поведение — если человек кричит, проявляет агрессию или напротив, впал в ступор и прочее.
2. Тошнота и рвота.
3. Боль в животе, в области расположения поджелудочной железы.
4. Головная боль или головокружение.
5. Снижение работоспособности и резкая слабость.
6. Сонливость или возбуждение.
7. Шатающаяся походка, потеря ориентации.
8. Резкое снижение артериального давления.
9. Бледность кожи и синюшность в области носогубного треугольника, кончиков пальцев.
10. Желтизна белков глаз и кожи.
11. Потеря сознания, судороги.
12. Понос.

Если вы заметили у себя или у своих близких подобные признаки, причем симптомы могут сочетаться, а может проявиться только один из них. Незамедлительно вызовите скорую помощь или доставьте пострадавшего в ближайшую больницу. До получения квалифицированной помощи и приезда скорой, можете самостоятельно выполнить несколько важных действий для спасения человека.

1. Во-первых, промыть желудок. Это можно сделать, дав несколько стаканов подсоленной воды и вызвать рвотный рефлекс с корня языка.
2. Во-вторых, развести в стакане магнезию в порошке для приема внутрь. Это вещество обладает высоким осмотическим давлением и вызывает понос. Имейте в виду, что магнезия для приема внутрь обладает крайне неприятным вкусом.
3. Дать по возможности сорбент. Это может быть обычный черный или белый активированный уголь, Атоксил, Энтеросгель.
4. Если человек без сознания уложить его с приподнятыми ногами на бок, чтоб в случае рвоты не допустить аспирации рвотных масс.

Как избавиться от химии в овощах и фруктах, если она там присутствует, чтобы не допустить отравления.

Важно понимать, что благодаря системному и повсеместному использованию пестицидов, и нитратов, буквально каждый овощ или фрукт, попавший вам на стол, имеет ту или иную степень загрязнения. Исключение, даже не составляют продукты, выращенные на собственном огороде. Разница лишь в том, что люди, выращивающие свои овощи, знают, когда и, что они добавляют в землю, или, чем орошают растения.

Остальным потребителям, остается только слепо надеяться на добросовестность продавцов и производителей, на которых лучше не полагаться. И все же соблюдая некоторые правила, вы сможете избавиться от нитратов и пестицидов во фруктах и овощах и снизить концентрацию вредных веществ в продуктах.

1. Не покупайте слишком ранние овощи и фрукты.
2. Тщательно, даже с применением щетки, мойте овощи и фрукты. Таким образом, вы смываете нанесенный раствор, который играет роль консервантов. Особое внимание оказывайте заморским фруктам, которые прибыли из далеких стран.
3. Можно замочить овощи и фрукты в слабом растворе уксуса или соли. Время экспозиции 30 минут. Это правило касается, особенно, зелени.
4. Хороший результат можно получить, если очистить продукты от кожуры, но это подходит не всем видам растений.
5. Такие способы приготовления, как квашение и бланширование, значительно снижает уровень пестицидов и нитратов.
6. Длительное хранение незначительно снижает уровень вредных веществ.
7. Отвар мыльных орехов избавляет от нитратов и пестицидов, а так же от других вредных составляющих, в виде паразитов или микроорганизмов.
8. Использование озонатора практически полностью способно удалить химикаты.

Но каждый вид овощей и фруктов по-своему специфически накапливает вредные для нас вещества в разных частях растения, поэтому и очищать их надо по-разному.

Слить первую воду после закипания картофеля, снова залить чистой водой и продолжить варку. Хорошо чистить от кожуры.

В любом виде капусты основная часть нитратов собирается в верхних листочках и кочерыжке. Снимайте самые верхние листочки и не употребляйте в пищу кочерыжку.

В этом овоще, чем грубее и толще кожура, тем больше он нашпигован вредными веществами. Не следует покупать не дозревшие овощи с желтым оттенком. Положите томаты в холодную воду на час.

Срежьте у этих овощей «попки» и кожуру, и плодоножки — это самое опасное место скопления пестицидов.

С каждой стороны дополнительно срежьте по одному сантиметру овоща. Замочить в холодной воде на тридцать минут.

Максимальное скопление химии в прожилках и черешках, их нужно удалять. Замочить в слегка подсоленной воде или содовом растворе, на сорок минут.

Хорошо мойте, а лучше замочите на тридцать минут в воде. Для лучшего хранения виноград обрабатывают фунгицидными растворами.

Если на ощупь плоды липкие и неприятные, то их наверняка обработать дифенилом. Это вещество для предупреждения гниения фруктов. Помойте под проточной теплой водой со щеткой, а лучше срежьте кожуру.

К слову сказать, дифинил давно запрещен ВОЗ — Всемирной Организацией Здоровья, как опасный канцероген.

Большие ягоды, перерезанные для удобства пополам, могут стать источником микробной инфекции. В своем составе арбуз содержит максимальное количество глюкозы, а это в свою очередь прекрасная питательная среда для очень многих бактерий.

Желтые прожилки в мякоти арбуза, свидетельствует о переизбытке удобрений в нем. Проведите простой и быстрый тест. Положите кусочек мякоти арбуза в стакан холодной воды. Если вода стала просто мутной — все в порядке, а если вода в стакане поменяла свой цвет, будьте уверены, там пестициды.

Ранняя редиска содержит максимальный уровень пестицидов, из всех представленных овощей. Как раз ее то, мы и покупаем в первую очередь, ранней весной. Обрезайте у редиса кончики и верхушки.

У свеклы с закрученными кончиками вероятней всего огромное количество химии, которая может принести много вреда. У свеклы и моркови обязательно срезайте не меньше одного сантиметра с кончика и зеленоватую плодоножку.

Любые овощи и фрукты избавляются от вредных примесей, если их замочить в воде.

А правильная термическая обработка, вдвое снижает риск съесть порцию нитратов. Положите овощи в кипящую воду без соли, затем через несколько минут добавьте соль и слейте воду. При этом уходит 80% пестицидов, но вместе с ними уходят и витамины.

Выбирайте овощи, которые растут в вашей климатической полосе.

Все заграничные и экзотические фрукты просто нафаршированы химией. Производители вынуждены это делать, иначе они просто не доехали бы в своем первозданном виде.

В европейских странах и в странах Азии, химикаты не стесняясь, добавляют в землю и поливают растения крайне большим количеством удобрений консервантов и прочей химией.

Самые грязные растения поступают к нам из Турции, Голландии и Египта. В этих странах яркое солнце, но очень неплодородная почва.

Фрукты, овощи, зелень, корнеплоды — все это неотъемлемая часть рациона всех людей, желающими быть здоровыми и красивыми. Но, как известно, когда есть спрос, то будет и предложение, поэтому фермеры стараются, как можно больше выращивать растений и, как можно меньше тратить средств и терять товара. В итоге страдаем мы с вами.

источник

Каждый человек хотя бы раз в жизни в ответ о вреде мясной пищи слышал: «В овощах тоже полно нитратов и всякой химии. Что же тогда есть?!». Действительно, какие овощи и фрукты можно есть? И насколько «нитратный вопрос» опасен для нашего здоровья? Нитраты: кому – друзья, кому – пираты Нитраты – это соли азотной кислоты, они являются элементом питания растений и необходимы им для построения клеток и создания хлорофилла. Высокая концентрация нитратов в почве абсолютно не токсична для растений, напротив, способствует их усиленному росту, более активному процессу фотосинтеза и высокому урожаю. Поэтому у фермеров может появиться желание «слегка переборщить» с удобрениями. Для людей и животных нитраты в обычном количестве не опасны, но высокие дозы могут вызвать отравление и даже привести к смерти. Попадая в организм, в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры нитраты превращаются в нитриты – именно они токсичны для человека. Нитриты пагубно влияют на гемоглобин: двухвалентное железо окисляется до трёхвалентного и получается метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям и органам – наступает кислородное голодание. По нормам Всемирной организации здравоохранения допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. для человека с весом 70 кг – не более 350 мг в сутки. Если же за один раз принять 600-650 мг нитратов, у взрослого человека может наступить отравление. У детей (чем младше, тем сильнее это проявляется) снижен синтез веществ, которые отвечают за восстановление гемоглобина, поэтому для малышей нитраты гораздо опаснее, чем для взрослых. Степень воздействия нитратов на человека зависит не только от их количества, но и от состояния организма в целом. В здоровом теле превращение нитратов в нитриты замедлено по сравнению с ослабленным организмом. Значительная их часть просто выводится, а некоторые даже преобразуются в полезные соединения. Механизм защиты от нитратов предусмотрен природой, и нормальный обмен веществ даже предполагает какое-то наличие этих солей. Являясь пищей для растений, нитраты всегда будут их неотъемлемой частью (иначе не будет самих растений). Но людям нужно быть осторожнее с солями азотной кислоты и по возможности снизить их потребление.

Как защититься от нитратов?

Конечно, проще всего сказать, что нужно есть только проверенные овощи, собранные на проверенных огородах, проверенными людьми. Или посоветовать приобрести нитратомер или нитрат-тестер (если вы что-нибудь знаете об эффективности подобных приборов, пожалуйста, напишите в комментариях к статье) Но реальность жизни такова: вы стоите перед прилавком с разноцветными овощами / фруктами, и все, что вы можете о них узнать, написано на ценнике – стоимость и страна произрастания…

Вот несколько полезных советов

Узнайте, какого сорта этот «фрукт». В различных сортах овощей содержание нитратов в период сбора урожая значительно отличается друг от друга. Это связано с тем, что все растения по-разному накапливают соли азотной кислоты. Например, сорта зеленой стручковой фасоли, как правило, содержат больше нитратов, чем сорта желтой. Выбирайте спелые. По возможности исключите из питания ранние сорта, незрелые растения, а также тепличные овощи, которые, как правило, содержат повышенные дозы нитратов. Однако не следует допускать и перезревания овощей. Например, переросшие корнеплоды столовой свеклы и кабачки тоже содержат повышенное количество нитратов. У моркови лучшее качество корнеплода отмечено при массе 100–200 г. На вкус и цвет. Более ярко окрашенные сорта корнеплодов (в частности, морковь) содержат меньше нитратов, чем бледно окрашенные. Но важен не только внешний вид. Если у овощей неестественный вкус, их неприятно жевать – это говорит о превышенном содержании солей азотной кислоты. Только свежие! Салаты и плодоовощные соки желательно употреблять свежеприготовленными. Даже не длительное хранение в холодильнике приводит к размножению микрофлоры, которая способствует выработке токсичных для человека веществ. Избегайте консервантов. Исключите из рациона питания консервированные продукты (а заодно колбасы и копчености), которые готовятся с добавлением нитратов и нитритов. При изготовлении ветчинно-колбасных изделий их добавляют не только для подавления деятельности болезнетворных бактерий, но и для того, чтобы придать мясным изделиям красно-коричневый оттенок. Используйте чистую воду. С водой в организм человека поступает около 20 % всех нитратов. Кипячение загрязненной нитратами воды не уменьшает, а увеличивает ее токсичность. Отравление такой водой наиболее опасно, так как увеличивается скорость всасывания токсинов в кровь. Как снизить содержание нитратов в овощах (в тех, что уже лежат у вас на кухне) Даже если вы проиграли первый раунд в борьбе с нитратами и купили «кота в мешке» – еще не все потеряно. При помощи ножа, кастрюли и других полезных инструментов можно исправить ситуацию и избавиться от лишних солей азота. Существуют различные методы: при варке, консервировании, солении, квашении и очистке овощей уровень нитратов значительно снижается. Но не все методы одинаково эффективны, в том числе и с точки зрения сохранения полезных веществ. Например, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли, то нитратов в нем действительно почти не останется, и биологически ценных веществ тоже. Квашение, консервирование, соление, маринование особенны тем, что первые 3–4 дня идет усиленный процесс превращения нитратов в нитриты, поэтому лучше не есть свежезасоленную капусту, огурцы и другие овощи раньше, чем через 10–15 дней. При длительном (в течение 2 ч) вымачивании листовых овощей из них вымывается 15–20% нитратов. Чтобы снизить на 25–30% содержание нитратов в корнеплодах и капусте, достаточно в течение часа подержать их в воде, предварительно нарезав на небольшие кусочки. При варке картофель теряет до 80%, морковь, капуста, брюква – до 70%, столовая свекла – до 40% нитратов, но при этом разрушается часть полезных веществ и витаминов. У всех перечисленных методов есть один большой недостаток – основная масса нитратов сосредоточена в клетках и такими путями не извлекается. Наиболее эффективно – правильно чистить овощи. Нитраты распределяются в растениях неравномерно. Меньше всего их в плодах, поэтому фрукты и зерновые считаются наиболее безопасными для питания. Необходимо удалять места концентрации солей азота, особенно при употреблении овощей в свежем виде: кожуру, плодоножки, сердцевины корнеплодов, черешки, места переходов корнеплодов в корни, кочерыжки. Это в два-три раза снижает «нитратность» овощей.

Энциклопедия Безопасности для каждого овоща советует свою методику очистки:

СВЕКЛА.

Свекла считается королевой среди овощей, но ей же присвоен титул чемпиона по накоплению нитратов. Отдельные ее представители могут содержать до 4000 мг/кг. Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за 1 единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в верхней (около листьев) – 8 единиц. Поэтому безопаснее срезать верхушку примерно на четверть и хвостик – примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов.

ЗЕЛЕНЬ.

В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с неудобряемых грядок содержание солей обычно умеренное, а вот в выращенных на питательном растворе или на хорошо подкормленной почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг. Концентрация солей в разных частях растений неоднородна – в стеблях и черешках листьев их больше. С другой стороны, в свежей зелени много витаминов, тормозящих превращение нитратов в нитриты. Большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С) помогает «обезвреживать» нитраты, поэтому свежую зелень полезно вводить в состав овощных блюд. Но не забывайте, что под действием микроорганизмов и воздуха нитраты очень быстро превращаются в нитриты. Зелень лучше всего шинковать непосредственно перед подачей на стол.

КАПУСТА

В белокочанной капусте нитраты «облюбовали» верхние листья (три-четыре слоя). В них и в кочерыжке солей азота вдвое больше, чем в средней части кочана. При хранении свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, но уже в марте концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол – равно как и половина всех ценных соединений. Цветная капуста часто содержит больше нитратов, чем белокочанная – ее лучше отваривать на пару.

Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов. Концентрацию же около 500 мг/кг уже можно считать отличной (для ранних сортов). В «круглых сортах» редиса солей азота значительно меньше, чем в «вытянутых». Можно раза в два уменьшить нитратность редиса, срезав верхушки и хвостики на 1/8.

КАРТОФЕЛЬ.

При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта – почти в четыре раза. До февраля же концентрация остается почти неизменной. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к середине (а ценные вещества – ближе к кожуре!), но разница невелика. Поэтому чистить его бесполезно, к тому же витамины и ферменты, содержащиеся под кожурой, ограничивают превращение нитратов в нитриты. Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов – на пару, «в мундире»: мелкие клубни кладут целиком, крупные разрезают на 2, 4 или 6 частей, при этом удаляется до 60-70 % нитратов. При обычной варке удаляется до 40 %, если жарить – около 15 %. Оставшуюся после приготовления картофеля воду лучше выливать.

МОРКОВЬ.

Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Также замечено, что меньше всего нитратов бывает в средней по размерам моркови. Впрочем, не только морковку, но и все овощи – свеклу, репу, кабачки и т.п. лучше брать средних размеров. В нашинкованной моркови (как и в зелени, свекле и пр.) нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляются присутствием сметаны или майонеза (майонез сам по себе – яд!), что способствует бурному развитию микроорганизмов. Подсолнечное же масло сдерживает рост бактерий.

КАБАЧКИ.

Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Лучше удалять хвостовую часть и снимать кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что снижает их нитратность более чем в два раза. Можно приготовить на пару в скороварке.

ОГУРЦЫ.

В неблагоприятных условиях даже огурцы могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. И если кожура горькая, неприятная, ее необходимо срезать. Рекомендуется также обрезать самую невкусную часть около хвостика. *** Безусловно, эти советы лишь капля в море полезной информации, необходимой для поддержания здоровья. Но теперь на вопрос мясоедов о нитратах можно смело парировать: «Вы боитесь нитратов? Вы просто не умеете правильно готовить овощи!». А можно и так: «Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!»

источник

Нитраты в овощах и фруктах: что это такое, вред нитратов, как убрать нитраты из овощей

Что такое нитраты в овощах и фруктах и чем они опасны? Начнем с того, что нитраты – это не яд, а стройматериал для растений. Азот. Часть азотных соединений растения превращают в белки, излишки накапливаются. Они то и попадают к нам в организм. Более 60% нитратов мы получаем из овощей, 20% — из питьевой воды, 10% — из мяса и оставшиеся 10% — из фруктов и молочных продуктов. Особенно много нитратов содержится в ранних овощах и зелени. Все тепличные растения подкармливаются азотными удобрениями и обрабатываются пестицидами. А чтобы овощи быстрее созрели, в грунт добавляют стимуляторы роста. Кроме того, чтобы переправить товар из одной страны в другую, овощи и фрукты обрабатывают консервирующими веществами. Отсюда возникает вопрос: в покупных овощах и фруктах больше витаминов или химикатов?

Сами по себе нитраты в овощах и фруктах безвредны, но в организме человека они перерабатываются в ядовитые нитриты. Вот они как раз таки и представляют угрозу. Во-первых, нитриты препятствуют дыханию клеток, в результате чего ослабевает иммунитет и нарушается обмен веществ. Во-вторых, способствуют выделению токсинов в микрофлоре кишечника. Как результат – сильные отравления. В-третьих, снижают усвоение поступающих в организм витаминов.

Нитраты содержатся во всех овощах, фруктах и ягодах. Вопрос только, в каких количествах:

• Меньше всего, до 150 мг/кг, нитратов содержится в зрелых томатах, перце, картофеле, горохе, поздней моркови, чесноке и репчатом луке.
• До 700 мг/кг нитратов можно найти в кабачках и тыкве, патиссонах, огурцах, ранней моркови, щавеле, осенней цветной капусте, поздней белокочанной капусте, зеленом луке и луке-порее.
• До 1500 мг/кг нитратов может находиться в брокколи, ранней цветной и белокочанной капусте, кольраби, столовой свекле, брюкве, корневом сельдерее, хрене, редьке, репе, ревене и зеленом луке.
• Больше всего нитратов, до 4000 мг/кг содержится в редиске, пекинской капусте, шпинате, салате, петрушке и листовой свекле.

При этом в белокочанной капусте нитраты в основном скапливаются в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев. У столовой свеклы – в листьях и корне. В редисе и огурцах практически все вредные вещества собраны в кожуре, у моркови, наоборот, на поверхности нитратов на 80% меньше, чем внутри. Что касается петрушки и укропа, то большая часть нитратов находится в стеблях.

Часто можно услышать ошибочное мнение о том, что только импортные овощи полны нитратов и загрязнены пестицидами. На самом деле, ни одно фермерское хозяйство не обходится без применения агрохимикатов. Нет уверенности даже в том, что бабушки, торгующие на рынке, не опрыскивают свой урожай различными пестицидами. На все 100% можно доверять только овощам и фруктам, выращенным на своем огороде. Тут уж точно не будет никакой химии! Но, даже имея собственный участок, зимой все равно хочется купить свежий огурчик или ароматную зелень. Как отличить полезные овощи и фрукты от «перекормленных» химией?

Чтобы определить количество нитратов в покупных овощах и фруктах можно приобрести портативный нитрат-тестер, или нитратомер. Достаточно просто воткнуть прибор в плод – и он выведет содержание нитратов на электронный дисплей. Рядом будет указана допустимая норма содержания вредных веществ в исследуемом фрукте или овоще. Многие покупатели, купившие это нехитрое приспособление, были крайне удивлены, когда при проверке обычной моркови прибор зашкаливал на наличие нитратов. Некоторые доверяют тест-полоскам. Правда в этом случае проверить овощи и фрукты можно будет только дома. Если в плодах много нитратов, полоска, приложенная к срезу, подтвердит их наличие интенсивным цветом индикатора. Есть еще один способ обнаружить нитраты в овощах и фруктах – «на глазок». За годы наблюдений специалисты выявили ряд особенностей, по которым можно определить полезные на прилавке овощи и фрукты или нет.

• Слишком ровные по размеру овощи, а также слишком крупные плоды с яркой окраской. Именно крупный размер и слишком насыщенная окраска являются первым признаком чрезмерного использования удобрений и пестицидов.
• Отсутствие сладкого вкуса у дынь и арбузов и недозревшие семена в них.
• Пресный вкус яблок и груш. Кроме этого обратите внимание на кожуру яблок. Если она скользкая и немного липковатая, значит, ее обработали дифенилом (пищевым консервантом), который смывается только мыльной водой.
• Отсутствие сладости в персиках и абрикосах, склонность фруктов к растрескиванию.
• Белые прожилки внутри томатов. Старайтесь покупать только зрелые плоды. Если томат ярко-красный как снаружи, так и внутри, значит, содержание нитратов в норме.
• Закрученные хвостики у свеклы.
• Желтые пятна на шкурке огурцов.
• Коричневые кончики на салатных листьях. Кроме этого листья «нитратного» салата очень хрупкие.
• Темные точки на капустных листьях. Это не что иное как грибок, который поражает только нитратную капусту. Слишком большой размер кочанов и их растрескивание.
• Слишком темная окраска зелени, неестественно длинные стебли.
• Желтые и зеленые вкрапления на моркови, белесая сердцевина.

Чтобы сократить количество, или вовсе убрать нитраты в овощах и фруктах, важно запомнить простые правила их обработки:

1. Содержание нитратов можно значительно уменьшить, если купленные овощи и фрукты правильно мыть и чистить. Плоды и зелень следует мыть в содовом растворе (1 ст. ложка соды на 1 л воды), после ополаскивать обычной водой. Огурцы и морковь нужно обрезать с обеих сторон на 1-1,5 см, у редиски и томатов – срезать «попки». У капусты следует удалять кочерыжку и прожилки листьев, а у свеклы и моркови – сердцевинки. У покупной петрушки и укропа можно употреблять только листья.
2. Предварительное замачивание овощей и зелени в воде снижает количество нитратов на 15%. Зелень замачивают на 30 минут в подсоленной воде или на пару часов ставят в воду «букетом». Овощи обычно режут кубиками и замачивают в воде 2-3 раза по 10 минут.
3. Самый эффективный способ убрать нитраты из овощей – кулинарная обработка. В вареной моркови количество вредных веществ снижается наполовину, в свекле – на 40%, у картофеля и капусты «уходит» до 70% нитратов. После варки отвар нужно сливать еще горячим, т.к. при остывании бульона часть нитратов может вернуться в овощи. При тушении, жарке и приготовлении на пару содержание нитратов уменьшается примерно на 10%. Засолка, закваска и консервирование овощей позволяют нитратам в большей степени «уйти» в рассол.
4. Не храните размороженные овощи и фрукты, а также приготовленные салаты более суток. При изменении температуры и долгом хранении нитраты в овощах и фруктах превращаются в нитриты.

Кроме этого запомните, что жирные заправки для салатов только способствуют превращению нитратов в нитриты. Обезвредить вредные нитратные соединения можно добавлением в блюда лимонной кислоты, гранатового сока, яблочного уксуса, брусники или клюквы. Также перед употреблением покупных овощей рекомендуют принимать аскорбиновую кислоту. Витамин «С» тормозит образование нитрозаминов — сильнейших канцерогенов.

Зимой особенно хочется насладиться спелыми яблочками, сладким перцем и свежей зеленью. Но останавливает то, что нитраты в овощах и фруктах плохо влияют на наш организм. Не отказываться же нам от них вовсе! Рекомендация такая: на прилавках следует выбирать не самые крупные и яркие плоды. А если перед употреблением их еще и правильно вымыть, то поступление в организм вредных веществ можно минимизировать.

источник

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Содержание статьи:

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты), в результате чего…

1. Ухудшается насыщение клеток кислородом.
2. Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
3. Слабеет иммунитет.
4. Происходит дестабилизация нервной системы.
5. Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
6. Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
7. Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

• Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
• Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней морковке, в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
• Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
• Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

• В зелени — 2000 мг/кг.
• В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
• В бананах — 200 мг/кг.
• В грушах — 60 мг/кг.
• В дынях — 90 мг/кг.
• В баклажанах — 300 мг/кг.
• В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
• В кабачках — 400 мг/кг.
• В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
• В картофеле — 250 мг/кг.
• В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
• В клубнике — 100 мг/кг.
• В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
• В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
• В сладком перце — 200 мг/кг.
• В томатах — 250 мг/кг.
• В редиске — 1500 мг/кг.
• В хурме — 60 мг/кг.
• В свекле — 1400 мг/кг.
• В зеленом салате — 1200 мг/кг.
• В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска, высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

1. Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.
2. Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.
3. Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

• Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
• Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
• Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
• Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
• Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
• Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
• Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
• Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
• Пресный вкус груш и яблок.
• Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
• Слишком большой размер ягод винограда.
• Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
• Закрученные хвостики у свеклы.

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона, а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

• Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
• Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут.Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
• Варка. При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
• Закваска, засолка, консервирование овощей.При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
• Жарка, тушение и приготовление на пару.В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
• Прием аскорбиновой кислотыперед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
• Добавление гранатового сока либо лимонной кислотык овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
• Употребление только свежих овощей и соков.После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
• Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления.При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
• Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки(это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

• Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
• Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
• Овощи не размораживаем(кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
• Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
• На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
• Снимаем 4-5 верхних листов с капусты, выбрасываем кочерыжки.
• Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
• Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
• Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
• Сливаем первый бульонпри варке.
• Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
• Редис выбираем круглый, а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?

источник