В какой кадке квасят капусту

Состав заливки : на 1 л воды, 50 г. соли, 3 г. лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г. лимонной кислоты или 10 г. поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную деревянную кадку и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности кадки образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Капуста белокочанная квашеная

10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.

При квашении в кадке, бочке и т. п. работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходит. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Перед тем, как квасить капусту в деревянных кадках ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Кадку или бочку заполненную капустой, поставить в помещение с температурой 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в кадках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

Капуста краснокочанная квашеная

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.

Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в кадку, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).

Капуста белокочанная квашеная с яблоками

10 кг капусты, 500 г. яблок, 25 г. семян укропа или тмина, 200-250 г. соли.

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста белокочанная квашеная с морковью

10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахаром. Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить в кадке обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная квашеная с тмином

10 кг капусты, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

Капуста квашеная по армянски

Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде, разрезают на 2-3 части. Головки чеснока разделяют на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3-4 мм. Перец промывают, удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, утолщенные края разрезают вдоль на 2-4 части, промывают листья вишни, дают стечь воде. Свеклу тщательно моют, очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками.

На дно деревянной кадки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Засолка капусты по-болгарски

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

Взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.

На дно деревянной кадки, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Пока идёт засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через два-три дня, а затем — раз в неделю.

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

источник

Для квашения капусты не сыскать лучшей посудины, чем кадка из осины . В ней капуста приобретает особый вкус и аромат, который она хранит всю зиму. Даже весной капуста долго остается крепкой и так же приятно хрустит на зубах. А если капуста заквашена по всем правилам, сдобрена морковью и тмином, да в кадушку положены целые яблоки и кочаны с крестообразными надрезами, то это уже настоящий деликатес.

10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.

При квашении в бочке, кадке соблюдайте следующий порядок: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Наполнить кадку так, чтобы в неё свободно влезал подкладной круг, гнёт и плотно закрывалась крышка. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев, положить деревянный прижим, сверху двойной слой ошпаренного холста или марли и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Деревянный кружок и марля должны быть постоянно покрыты капустным соком.

После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с яблоками

10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с тмином

На дно бочки для засолки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

На дно кадка для солений, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить подкладной круг и гнёт. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Для Вашего удобства установим кран для слива рассола.

источник

Наступило время уборки урожая капусты. Кто-то маринует в банках. Другие пытаются сохранить в свежем виде. Есть еще способ сохранения нашего урожая капусты, в современных условиях незаслуженно почти забытый – квашение капусты в деревянных кадках.

Как правильно приготовить квашеную капусту в деревянной кадке

Во-первых, необходимо подготовить для квашения нашу деревянную кадку. Для этого кадку тщательно вымыть, затем ошпарить крутым кипятком. Обязательно дно нашей кадки выстилаем чистыми целыми, здоровыми капустными листьями.

Заранее нашинкованную капусту уложить в кадушку слоями. Каждый уложенный слой капусты обязательно нужно утрамбовать — здесь, главное, не перестараться, если сильно утрамбуем, капуста будет слишком мягкой. Толщина слоя примерно должна быть около 5 сантиметров. Доверху заполнять кадку не нужно. До края кадки примерно должно быть сантиметров 10 свободного пространства. Последний слой утрамбованной капусты покрыть целыми листами и чистым куском льняной ткани. Сверху положить тщательно вымытый, хорошо подогнанный к бочке деревянный круг. Все придавить гнетом, который должен быть из расчета 1 килограмм гнета на 10 килограмм продукта. Все должно быть абсолютно чистым. Круг обязательно должен покрываться рассолом.

Следующий этап — это начало брожения, который проводить целесообразно при температуре +18 — +20 градусов, то есть комнатной. Процесс брожения проходит примерно неделю, максимум полторы. При всяком процессе брожения, как известно, происходит образование газов, которые нужно будет удалять. Для этого необходимо выполнять простую операцию. Несколько раз в день длинной чистой палкой протыкать капусту в кадке, в нескольких местах. Регулярно нужно также снимать образовавшуюся пену с поверхности, так как это рассадник развития бактерий.

В начальном периоде процесса брожения капуста в кадке объемом увеличится, выделяемый сок может переливаться через край кадки. Этого допускать не следует. Для этого берем чистую эмалированную или стеклянную посуду и излишки сливаем. После прекращения процесса брожения опять вылить его в кадку. Необходимо снова промыть и ошпарить наш гнет, круг и ткань. Крепким раствором соли протереть стенки кадки свободные от рассола. Проделывать это необходимо периодически. По окончании брожения и проведения необходимых операций с промывкой, кадку с готовой капустой переместить в темное холодное помещение, погреб для этого зарекомендовал себя лучше всего. Хранить нужно при температурах от 0 до +6 градусов.

Примечание — для квашения 10 килограммов капусты понадобится до 250 грамм соли.

источник

10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с яблоками

10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с тмином

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

Для Вашего удобства установим кран для слива рассола.

источник

Квашеная капуста – самое распространенное соленье в старину на Руси. «Щи да каша» — говорили на Руси… Щи, естественно, были из квашеной капусты, богатой витаминами A,B и С.
Не забываем перед первой засолкой предварительно подготовить дубовую кадку (см. инструкцию).
Для засолки подойдут средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после сбора урожая немного полежали. Капуста должна быть зрелая, без заболеваний. В начале приготовления обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают кочерыжку. Шинковать капусту чаще всего рекомендуют на специальной доске для шинкования или длинным кухонным ножом. Шинкованная капуста должна иметь одинаковую длину (не меньше 60 мм), шириной 3-5 мм.
Морковь тщательно моют, замачивают в холодной воде и очищают. Шинковать морковь нужно также однородной по размеру стружкой(примерно 30 мм), шириной не более 5мм.
Все специи(пряности) также должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки(квашения) капусты в дубовой кадке: соль, яблоки (желательно Антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец.
На 50 кг очищенной капусты необходимо:
— 1300 граммов поваренной соли
— 1,5 – 2 кг моркови
— 2,5-3 кг яблок (можно целыми, можно нарезанными)
— 9-10 граммов тмина
— 4-5 граммов душистого перца
Перед тем как укладывать капусту в кадушку ее нужно тщательно и долго перетереть с солью. Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до тех пор, пока поваренная соль полностью не растворится в капустном соке.
На дно дубовой кадки выкладываем слой больших листьев капусты. Затем на листья выкладываем шинкованную капусту, перемешанную с морковкой и специями. Капусту необходимо тщательно утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки остается не более 10 см, шинкованную капусту накрывают целыми капустными листьями.
В 30,50,100 литровых дубовых кадках можно квасить капусту целыми кочанами (половина кочанами, половина шинкованной). Рекомендуется брать небольшие кочаны, надрезать кочерыжку крестом и насыпать в нее соль. Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовывать шинкованной капустой.
Сверху капустных листьев кладем марлю в несколько слоев и накрываем прилагающимся к нашим дубовым кадкам деревянным гнетом. Поверх гнета необходимо положить груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно покрылся рассолом. Если рассола будет недостаточно и капуста будет соприкасаться с воздухом – она потемнеет и начнет портиться. На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг. Запрещается использовать в качестве гнета любые металлические вещи, в этом случае ваша капуста просто испортится. Мы рекомендуем использовать в качестве гнета твердые вымытые камни.
Заполненную дубовую кадку оставляем в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс брожения, при котором объем в кадушке увеличится, поскольку в капусте выделяются газы. Если капуста выложена до самого верха кадки – капустный сок будет выливаться. Чтобы излишний газ выходил, мы рекомендуем в обязательном порядке прокалывать капусту дубовыми штырем.
В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном гнете и верхней части кадушки образуется плесень. Протрите кадушку тряпкой, пропитанной 20% соляным раствором, а гнет и груз снимите и смойте кипятком.
Капуста начинает бродить уже на следующий день, рассол становится мутным. Весь процесс брожения длится 7-10 дней. Если температура будет высокой(больше 25 градусов), брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будет хуже. При низкой температуре (меньше 10 градусов), брожение замедляется и не образуется необходимого количества молочной кислоты.
Когда процесс брожения капусты заканчивается, — пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения дубовую кадку с квашеной капустой убирают в холодное, темное помещение. Приятного аппетита!

источник

Для приготовления хорошей капусты нужно прежде всего позаботиться о хорошей кадке, или вернее кадках, или бочонках, так как гораздо лучше иметь две или несколько небольших кадочек, чем одну большую, там капуста сохраняется гораздо хуже.

Кадки лучше всего иметь дубовые, крепко сбитые. Нельзя допускать, чтобы кадка текла: ее тотчас же нужно замазать изнутри тестом, а снаружи осмолить. Затем кадку нужно хорошо выпарить с камнем и, если возможно, с можжевеловыми ветвями и мятой. Дать постоять час воде, затем слить, вынуть камни, прополоскать холодной, чистой водой, наклонить кадку набок, подложив под нее полено или камни, и дать просохнуть на воздухе. Если кадка не новая, повторить парку несколько раз.

Кадушки-бочоночки (если их не одна) нужно переметить. Первая — пойдет для немедленного употребления и ее можно солить меньше; вторую — нужно солить больше, третью — еще больше и т. д., так как чем больше просолена капуста, тем лучше она сохраняется . Капусту можно рубить сечками, в корытах или шинковать особыми резаками. Шинкованную капусту нужно перерубить, чтобы сварить из нее щи.

По приметам, капуста, поставленная в новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую — пусть квасит ее на последней четверти. Прежде всего у кочна обрубают все сырые верхние листья, из которых можно приготовить отдельно серую капусту, ни в каком случае не следует мешать белые листья с серыми. Затем мелко рубленную или шинкованную капусту укладывать рядом, посыпая каждый ряд солью, уминать деревянной колотушкой или скалкой, но не слишком крепко, однако, иначе капуста будет слишком мягка. Некоторые хозяйки до укладки в кадку перемешивают капусту с солью в корытах, где она рубится, а затем уже укладывают в кадки и уминают.

Если солят рядами, то нижние солятся меньше, верхние больше. Кроме соли капусту посыпают тмином, можжевеловыми ягодами, некоторые кладут лук, семена укропа, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, кусочки моркови, яблоки, резанные кусками, бруснику, клюкву, кто что любит.

Чтобы соку было больше, некоторые хозяйки рекомендуют поливать каждый ряд стаканом очень соленой воды. Соли нужно на 15 ведер почти 1 гарнец; воды 1/4 ведра, посоленной 1 ф. соли. Меры старинные, надо переводить в современные. Тмину на 15 ведер нужно стаканов 4—5.

Кадку нужно накладывать выше края на вершок, так как капуста сильно садится, и хорошо оставить некоторое количество капусты про запас, чтобы докладывать ею кадку, пока капуста не осядет совершенно. Как только капуста начнет бродить, ее нужно протыкать березовой палкой до самого дна, чтобы выходил неприятный запах образующихся газов, которые иначе испортят капусту.

Кадку нужно держать несколько дней в теплом месте, положив сверху чистую тряпку, кружок и камень. Когда капуста перестанет садиться, снести на погребницу или подвал, где капуста не мерзнет.

В новую кадку на дно посыпают немного солода или кладут кусочек черного хлеба. Дно кадки, перед тем как класть капусту, нужно выстлать капустными листами. Недели через две капусту можно употреблять. Каждый раз после того, как взята капуста, ряд нужно тщательно сравнять, тряпку чисто вымыть, так же как и кружок. Не оставлять капусту открытой.

Состав: капуста белокочанная — 60 кг чеснок — 1,1 кг морковь — 3,5 кг коренья (сельдерей, петрушка, кинза с ботвой) — 1,5-2 кг перец горький стручковый — 25 шт. перец душистый — 7-8 горошин листья вишни — 300-400 г свекла — 1 кг лавровый лист — 10-15 шт. соль — 1,4 -1,6 кг корица — 2 кусочка.

Для приготовления 50 кг квашеной капусты.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2–4 части. Головки чеснока разделяют на зубчики и замачивают в теплой воде на 1,5ч, а затем очищают. Морковь очищают и нарезают кружками. Перец промывают и удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, моют, разрезают вдоль на 2–4 части. Листья вишни промывают. Свеклу моют, очищают и нарезают тонкими пластинками. На дно бочки укладывают листья капусты и вишни, а затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами — равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают капустными листьями, а затем тканью, сверху кладут груз. После этого овощи заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 — 30 л) нагревают до кипения, добавляют специи, маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку.

В течение 5 суток бочку выдерживают при комнатной температуре, пока не начнется брожение, а затем переносят в холод.

10 кг капусты, 2-3 моркови, 5-6 средних яблок, 1кг маринованных грибов, 1кг сладкого перца, 1 стакан клюквы или брусники, 1 чайная ложка тмина или аниса, 3 лавровых листа, 300гр пастернака, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан соли.

Капусту можно квасить с какой — либо одной приправой, либо с двумя, тремя. Морковь и пастернак очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Яблоки надо брать небольшие, лучше всего антоновские, ягоды и лавровый лист для заливки достаточно сортировать и промыть. Стручки сладкого перца надо очистить от сердцевины и зёрен, промыть и нарезать полосками. Если капусту квасят со свеклой, последнюю следует очистить от кожуры и поместить целую на дно. Приправу надо смешать с нашинкованной капустой, сахаром и солью сложить в кадушку, положить сверху гнёт. Заквашивание капусты происходит при температуре 18-20 С. Готовый продукт необходимо держать в комнате в течение 2-3 дней, а затем перенести в холодное помещение с температурой около 0 С.

10 кг шинкованной капусты (или 13,5 кг кочанной капусты), 250 г соли, 25 г семян укропа или тмина и 3 лавровых листа. Шинкованную капусту посолить и перемешать с приправами, далее уложить слоями в кадке и трамбовать деревянным пестом, чтобы из капусты выступил сок. Кадку с капустой поместить в тёплое место, где температура должна быть от 18 до 20 С, затем перенести в погреб.

10 кг капусты, 200-250 г соли, 200 г клюквы, 1-2 моркови, 25 г семян тмина или укропа. Клюква очень полезна, она содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта,особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик-бензольную кислоту, капуста лучше хранится. Добавлять клюкву следует при закладке капусты в кадушку. Готовить обычным способом.

источник

В период проявления авитаминоза (в особенности зимой и весной) очень важно питание, насыщенное витаминами и минеральными веществами. Таковым источником полезных веществ является [квашеная капуста] – в случае ее правильного приготовления, хранения и использования. В ней содержится витамин С, соли калия, фосфора, кальция.

Квашеная в кадке капуста

Различные части капустного кочана содержат неодинаковое количество витамина С. К примеру, у белокочанной капусты его концентрация максимальна в кочерыжке (до 75 мг/100 граммов продукта). Во внутренних листьях может содержаться до 52 мг, и меньше всего витаминизированы наружные листья (30-31 мг/100 г). Поэтому так важно использовать для квашения кочерыжку, наряду с капустными листьями.

Лучше всего для квашения подходят плотные кочаны поздних и среднепоздних сортов капусты. Их нужно очистить, удалить кочерыжки, срезать и промыть верхние листья, позволить воде стечь. Затем разрезать кочаны на четыре части и мелко порубить, перемешать с нарезанной морковью.

Пикантность вкуса, ряд дополнительных полезных свойств обеспечат квашеной капусте различные добавки – такие как клюква, антоновские яблочки, брусника, сладкий красный перец, тмин.

Вперемешку с рубленой (шинкованной капустой) иногда укладываются целые либо поделенные пополам кочаны.

Перед тем [как квасить капусту], нужно обзавестись деревянной кадкой – при ее использовании длительность хранения значительно увеличится. Для непродолжительного хранения сгодится и эмалированная посуда.

Деревянную кадку нужно тщательно промыть, ошпарить кипятком. Дно выстлать слоем капустных листьев. Затем в эмалированном тазу перетереть нарезанную капусту с солью, после чего уложить в кадку. Утрамбовывать массу слоями, примерно через каждые 5 сантиметров, при этом не слишком усердствуя, чтобы капуста не размягчилась. Делать это можно руками или используя дощечку. После того как кадка заполнится почти доверху (требуется оставить сверху сантиметров десять), нужно уложить целые капустные листья, покрыть сверху льняной материей и придавить плотно подогнанным деревянным кругом, положив на него чистый камень. Круг обязательно должен покрыться сверху рассолом, чтобы капуста не потемнела и не испортилась.

Лучше всего брожение капусты происходит при температуре от 18 до 20 градусов, длится весь процесс одну-две недели. При превышении рекомендованной температуры помещения брожение протекает быстрее, однако при этом портится вкус капусты. При более низких температурах процессы брожения замедляются, в этом случае выделяется мало молочной кислоты, в результате чего капуста может горчить. Поскольку в ходе брожения выделяются газы, их необходимо ежедневно удалять, протыкая длинной палкой капусту в нескольких местах. Поверхностную пену нужно снимать, чтобы предупредить развитие вредных бактерий. В течение нескольких первых дней брожения капуста увеличивается в объеме. Чтобы сок не выливался через край, его нужно отчерпывать в чистую посуду, затем, по окончании процесса брожения, вновь влить в кадку.

Брожение считается оконченным, когда образование пузырьков на поверхности капусты прекращается, рассол делается прозрачным. В это время нужно промыть и ошпарить давящий камень, круг, тряпку, протереть края кадки тканью, смоченной в крепком соленом растворе. Данную процедуру нужно периодически повторять при длительном хранении капусты, не забывая удалять и появляющиеся на поверхности следы плесени.

Прекрасный вкус и цвет имеет капуста, при квашении которой наряду с солью использовался сахар (в соотношении 4:1). Сахар способствует ускоренному брожению.

Хранится квашеная капуста в холодном помещении, где температура не превышает нуля, она обязательно должна быть покрыта рассолом – в противном случае содержание витамина С резко снижается. Именно поэтому употреблять капусту нужно сразу после ее выемки из кадки.

Теряет ценные вещества квашеная капуста и при промывании.

Аналогично капуста заквашивается в стеклянных банках – после ее «созревания» нужно герметически закупорить ее и поставить в холодное место.

На каждые 10 килограммов очищенной капусты потребуется 8-10 морковин, столько же либо чуть больше яблок, один стакан брусники или клюквы, не более 250 граммов соли, 2 грамма тмина.

Капуста в банке

Нужно в точности знать, [как солить капусту] – без понимания тонкостей и профессиональных секретов этой процедуры капуста не получится вкусной, по-настоящему ядреной и хрустящей. Для трехлитровой банки достаточно одного большого кочана. Лучше всего подходит для этой цели плотная, зрелая капуста, с белыми листьями. Кроме этого, понадобится морковь в количестве 3-4 штук среднего размера, а также щепотка аниса или семян укропа. Шинкуется кочан ножом, в два-три приема. Сначала отрезаем меньшую часть кочана, не задевая сердцевину (кочерыжку) и шинкуем ее. Полученную массу складываем в посуду либо оставляем на столе. Туда же шинкуем на терке морковь. Ее количество подбирается на глаз, по вашему усмотрению. На вкусовые качества полученного продукта количество моркови не слишком влияет, однако морковь способна значительно украсить внешний вид продукта. Затем все это посыпается солью и укропом. Лучше брать соль крупного помола, чтобы наверняка не пересолить свой «шедевр». После чего активно мнем руками всю массу – чтобы сок выделился быстрее и в большем количестве, заполняем банку. По мере заполнения нужно обязательно уплотнять капусту, предотвращая появление воздушных пузырьков – с помощью пальцев или кулака.

Таким же способом готовится и набивается в банку вторая и, возможно, третья порция смеси. Банка считается наполненной, когда расстояние до ее верхнего края не станет равным примерно 6 сантиметрам. В качестве гнета в данном случае можно использовать стеклянный стакан, свободно помещающийся в горлышке банки, либо яблоко подобных размеров (полежав в капустном рассоле с недельку, оно станет еще вкуснее). После всего этого банку нужно поставить в кастрюлю или чашку и поставить «созревать» на кухне. После этого в банке начнут происходить процессы брожения – будет образовываться углекислый газ, который потихоньку будет выталкивать капустный сок. Именно для этого мы и помещаем банку в какую-либо посуду. Удалению из банки углекислого газа нужно уделить особое внимание – ведь от этого зависит качество конечного продукта. Сгодится для этих целей длинная палочка, вилка из стандартного кулинарного набора и т.д. – нужно лишь убрать на время гнет и проткнуть капусту, после чего снова ее уплотнить. Продолжительность процесса засолки 2-3 дня. После последнего удаления из банки скопившихся газов закрываем ее полиэтиленовой крышкой и помещаем в холодильник, где она будет находиться последующие сутки. Под действием холодной температуры процессы брожения приостановятся, капуста напитается рассолом и приобретет превосходный вкус. Впоследствии, доставая капусту, не забывайте уплотнять оставшуюся часть, покрытую рассолом – только так вы сохраните ее лучшие качества до конца.

источник

Для приготовления капусты, необходимо подготовить хорошую кадку, или вернее, несколько кадок или бочонков. Намного лучше иметь несколько небольших бочонков, чем один большой, чтобы капуста лучше сохранялась.

Подготовка кадки
Важно использовать крепко сбитые кадки. В дубовой кадке капусту не приготавливают, так как она будет горькой. Еще недопустимо, чтобы кадка текла: ее необходимо тотчас замазать тестом изнутри, а снаружи – осмолить. Потом бочонок следует тщательно выпарить с камнем, при возможности с добавлением мяты и можжевеловых ветвей.

Затем выполняются следующие шаги:

Продержать воду в течение 1 часа.
Продержать воду в течение 1 часа.
Слить воду.
Вынуть камни.
Прополоскать чистой, холодной водой.
Наклонить на бок кадку, под нее можно подложить камни и полено.
Просушить бочонок на воздухе.
Наклонить на бок кадку, под нее можно подложить камни и полено.

Если используется не новая кадка, то пропарку нужно повторить несколько раз.
При использовании нескольких кадушек-бочонков их следует переметить. Первую использовать для немедленного употребления, поэтому солить ее можно меньше, вторую солят больше, а третью – еще больше. Чем больше капуста просолена, тем она лучше сохраняется. Капусту шинкуют особыми резаками или рубят в корыте сечками. Перерубают шинкованную капусту для варки из нее щей.

Советы по приготовлению капусты

Чем больше капуста просолена, тем она лучше сохраняется. Капусту шинкуют особыми резаками или рубят в корыте сечками.

Сначала у кочана нужно обрубать все верхние сырые листья. Из них можно приготовить серую капусту, только отдельно, так как не следует смешивать серые листья с белыми

Капуста квашеная по-армянски
Состав:

Белокочанная капуста – 60 кг.
Морковь – 3.5 кг.
Чеснок – 1.1 кг.
Перец горький стручковый – 25 шт.
Коренья (петрушка, сельдерей, кинза с ботвой) – 1.5 – 2 кг.
Листья вишни – 300 – 400 г.
Перец душистый – 7 – 8 горошин.
Лавровый лист – 10 – 15 штук.
Свекла – 1 кг.
Корица – 2 кусочка.
Соль – 1.4 – 1.6 кг.

Состав используется для приготовления 50 килограмм квашеной капусты.

Капусту следует очистить от покровных листьев, промыть в проточной воде. Потом ее разрезают на 2 – 4 части. Необходимо разделить головки чеснока на зубчики и замочить на 1.5 часа в теплой воде, потом очистить.

Очищенную морковь нарезают кружками. Перец нужно промыть и удалить плодоножки. После очистки корений от кожицы, их моют и разрезают вдоль от 2 до 4 частей. Вишневые листья промывают.

Свеклу также моют, чистят и нарезают достаточно тонкими пластинками. На бочковое дно улаживают листья вишни и капусты, а потом саму нарезанную капусту плотными рядами. Стручки горького перца, пластинки свеклы, кружки моркови, коренья, чеснок – улаживают равными частями между рядами. Капустными листьями накрывают верхний слой овощей, а потом улаживают ткань, а сверху – груз.

Затем овощи следует залить охлажденным маринадом выше уровня уложенных овощей на 4 – 5 см. Для 50 кг капусты приготавливают 30 л маринада. Примерно 29 – 30 л воды нагревают до кипения, в нее добавляют необходимые специи, маринад охлаждают, после чего им заливают наполненную бочку.
Бочка выдерживается при комнатной температура в течение 5 суток, пока не начнется процесс брожения, а потом переносится в холод.

Капуста с клюквой
Состав:

Капуста – 10 кг.
Клюква – 200 г.
Соль – 200 – 250 г.
Семена тмина – 25 г.
Морковь – 1 – 2.

Клюква является очень полезной, особенно во время начального периода брожения. Она будет препятствием для развития вредных микроорганизмов. Еще в клюкве содержится отличный антисептик – бензольная кислота, из-за чего капуста будет лучше храниться. Добавлять клюкву нужно в момент закладки капусты в бочонок. Готовить обычным способом.

Разные рецепты квашения капусты
Первый рецепт

10 кг капусты.
Яблок среднего размера – 5 – 6 шт.
Моркови – 2 – 3.
Сладкий перец – 1 кг.
Маринованные грибы – 1 кг.
Анис или тмин – 1 ч.л.
Брусника или клюква – 1 стакан.
Пастернак – 300 г.
Лавровый лист – 3.
Соль – 1 стакан
Сахар – 2 ст.л.

Квасить капусту можно с одной или с несколькими приправами. Пастернак и морковь очищаются и нарезаются соломкой или тонкими кружочками. Яблоки берутся небольшие, наиболее подходящие – антоновские. Лавровый лист и ягоды для заливки нужно сортировать и промыть. Сладкий перец очищается от зерен и сердцевины, промывается и нарезается полосками. Если в процессе используется свекла, то ее следует очистить от кожуры и уложить целой на дно.

Приправа смешивается с нашинкованной капустой, солью и сахаром и кладется в кадушку, а сверху ложится гнет. Процесс заквашивания осуществляется при температуре 18 – 20⁰С. В течение 2 – 3 дней готовый продукт нужно держать в комнате, а потом перенести в холодное помещение, где показатель температуры приблизительно 0⁰С.

Второй рецепт
Состав:

Кочанная капуста – 13.5 кг (или 10 кг шинкованной капусты).
Лавровый лист – 3.
Семена тмина – 25 г.
Соль – 250 г,

Шинкованная капуста солится и перемешивается с приправами. Затем улаживается слоями в бочонке и утрамбовывается деревянным пестом, чтобы сок выступил из капусты. Кадку с капустой помещают в теплое место, где температура от 18 до 20⁰С, а потом переносится в погреб.

источник

Хрустящая и ароматная квашеная капуста не одну сотню лет является одним из главных блюд на столе у русского человека. Это блюдо входит в национальные кухни и других народов — украинцев, белорусов, болгар, поляков, немцев, а также жителей азиатских стран. Секреты приготовления квашеной капусты на Руси бережно хранились и передавались из поколения в поколение, а процесс засолки стал неизменной ежегодной традицией. Каждый год, в сентябре месяце, русские женщины во всех домах занимались шинковкой и закладкой капусты в бочки.

Именно деревянные бочки считаются идеальными емкостями для получения ароматной и хрустящей квашеной капусты. Лучшим деревом для изготовления бочек для засолки является дуб. Благодаря дубильным веществам, содержащимся в этой древесине, соленья хранятся долгое время, приобретают неповторимый аромат и своеобразный вкус.

Для засолки капусты в дубовых бочках используются сорта средней и поздней капусты. Она шинкуется или рубится, смешивается с остальными ингредиентами: солью, морковью, другими добавками, а затем закладывается и тщательно уминается. На дно дубовых бочек принято укладывать капустные листья. Небольшие кочаны закладываются целиком или разрезанными на несколько частей. В современной русской кухне существует множество способов засолки квашеной капусты в дубовых бочках, но особую популярность приобрели именно следующие рецепты квашеной капусты в дубовой бочке:

Согласно русской народной примете, засолку капусты нужно производить в дни новолуния. Только тогда она получится хрустящей, белой и вкусной. Хозяйка в каждом русском доме знала, что при засолке капусты кочерыжку следует удалять, иначе блюдо будет горчить.

Для приготовления квашеной капусты по классическому рецепту понадобится:

1,3-1,5 кг каменной соли (обычной, не йодированной);

К подготовительному этапу капусты следует отнестись со всей ответственностью. Ее следует промыть, очистить от зеленых и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать. Измельчить капусту можно мелко или порубив на более крупные куски в соответствии с собственными предпочтениями. Снятые с головки зеленые, целые листья не стоит выбрасывать, а лучше отложить их в сторонку.

Дубовая бочка предварительно вымывается и ошпаривается. На дно емкости укладываются те самые зеленые листья, которые были отложены в сторонке. Нашинкованная капуста небольшими порциями перемешивается и перетирается руками с остальными ингредиентами в специальном деревянном корыте, эмалированном тазу или на чистом столе. В дальнейшем каждая порция приготовленной таким образом капусты укладывается и утрамбовывается в бочке.

Между слоями нашинкованной капусты можно положить нарезанные крупными кусками кочаны, при этом следует добавить соли. Вот таким образом бочка заполняется практически доверху. Рекомендуется оставить сверху 7-8 см незаполненной тары. Сверху укладывается еще один слой зеленых, целых листьев. Вся капуста накрывается чистой, плотной тканью, деревянным кружком, а сверху устанавливается груз. Главное при засолке капусты — она должна быть полностью покрыта соком.

В теплом помещении (20-25˚С) бочка с капустой должна находиться 10-12 дней. За это время в емкости начнется и закончится процесс брожения. Соблюдение правильного температурного режима является, наверное, самым главным требованием для получения качественного продукта.

При первом появлении на поверхности рассола пены, капусту следует проткнуть деревянной палкой. В дальнейшем такое действие необходимо выполнять ежедневно до окончания процесса брожения. Появившуюся пену рекомендуется снимать чистой ложкой, иначе имеющиеся в ней микроорганизмы могут способствовать порче продукта. К концу брожения пена перестанет появляться, а рассол сделается чистым. Это и есть сигнал к переносу емкости с квашеной капустой в прохладное место (подвал или погреб). Перед этим необходимо убрать гнет, кружок и ткань, все хорошо вымыть и положить на место. Хранится квашеная капуста в деревянной бочке при температуре от 0 до +2.

Клюква — полезная и вкусная ягода, придающая квашеной капусте особую изюминку. Для приготовления квашеной капусты с клюквой на 10 кг свежей капусты потребуется:

250 гр каменной соли;

1 ч. ложка семян укропа (при желании можно заменить тмином).

Капусту необходимо очистить от поврежденных и зеленых листьев, нашинковать или нарубить. Клюква тщательно промывается и просушивается. Морковь следует нарезать соломкой или натереть на терке. Все ингредиенты, кроме клюквы, перемешиваются небольшими порциями, перетираются руками для лучшего образования сока и складываются в дубовую бочку. Каждый слой капусты сочетает со слоем клюквы, пока бочка не дополниться доверху. Дальнейший процесс засолки такой же, как и в классическом рецепте.

Для приготовления квашеной капусты с яблоками по этому рецепту на 10 кг свежей капусты необходимо взять:

0,5 кг кислых яблок (с давних времен для этих целей использовалась антоновка);

семена тмина и укропа по 1 ч. ложке;

Яблоки необходимо вымыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину и разрезать на дольки. Смешивать яблоки небольшими порциями с нашинкованной капустой, солью и семенам, перетирать руками и укладывать в дубовую бочку, предварительно устлав дно капустными листьями. Процесс приготовления капусты с яблоками такой же, как и в классическом варианте.

Таким рецептом квашеной капусты с морковью пользуется большинство женщин. На 10 кг свежей белокочанной капусты берется следующее количество ингредиентов:

10 гр семян укропа (при желании).

Морковь придает особый вкус квашеной капусте, обогащает ее каротином. Для приготовления соленья морковь необходимо вымыть, нарезать небольшой соломкой или натереть на терке (крупной). Капуста шинкуется, перемешивается с солью, морковью и семенами укропа, перетирается руками и укладывается в подготовленные дубовые бочки на слой снятых листьев. Технология приготовления квашеной капусты с морковью аналогична классическому варианту.

Данное соление отличается острым и пикантным вкусом. Для приготовления пекинской квашеной капусты по этому рецепту потребуется:

Кочаны промываются, разрезаются вдоль на 4 части и укладываются в бочку. Каждый слой необходимо тщательно пересыпать солью. После заполнения емкости частями пекинской капусты, она заливается холодной кипяченой водой до полного покрытия. Сверху соленье накрывается чистой тканью, укладывается деревянный кружок и устанавливается гнет. Бочка с капустой 2 дня следует держать в теплом месте, потом вынести на холод. Квашенная пекинская капуста будет готова к употреблению через месяц. При использовании необходимо следить, чтобы капуста всегда была в рассоле. Периодически необходимо промывать ткань, кружок и гнет.

За сутки до употребления готовится специальная смесь из 1 кг болгарского перца, 0,3-0,5 кг красного острого перца и 0,2-0,3 кг чеснока. Все ингредиенты необходимо измельчить, пропустив через мясорубку. Для приготовления острого блюда кимчи необходимо достать необходимое количество квашеной пекинской капусты из бочки и промыть в большом количестве холодной воды. Подготовленные таким образом кусочки пекинской капусты хорошо промазываются между листьями острой смесью из перцев и чеснока, укладываются в эмалированную посуду и заливаются кипяченой, холодной водой до полного покрытия. Емкость с пекинской капустой необходимо поставить в прохладное место минимум на 24 часа.

источник