Сыр в домашних условиях из пепсина в домашних условиях

Вы здесь » Форум Ижевск. Удмуртия » СДЕЛАЙ САМ » ОСЕТИНСКИЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ на ацидин-пепсине

  • Автор: Mila
  • Администратор
  • Зарегистрирован: 12.04.2011
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 2713
  • Уважение: [+4/-0]
  • Позитив: [+7/-0]
  • Провел на форуме:
    9 месяцев 11 дней
  • Последний визит:
    12.07.2018 14:57:55

ОСЕТИНСКИЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (надо бы попробовать — ацидин-пепсин куплен в аптеке, 3 литра молока ждут в холодильнике )

Согласно рецепту из интернета «Понадобится:
Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6 (чем больше, тем больше выход сыра))
Таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
Rennet tablets — по инструкции.
Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски (если молоко не цельное, а пастеризованное магазинное) — 5-10% от молока
Соль

За этот сыр я всегда буду благодарить автора, а также тот день, когда я нашла форум, где был рецепт этого замечательного сыра. Он по способу приготовления — проще и быть не может, по затратности очень дешевый, а купить такой готовый у нас нет возможности (не продают такого сыра). О полезности и натуральности я даже и не говорю. На оригинальность не претендую ни я, ни (я думаю) замечательный автор этого сыра. Сыр просто очень вкусный и его хочеться готовить и кушать. Рецепт автора, комментарии мои.
Приготовление:

Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки. Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша)
2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!
3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут
4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились
5. Вливаем жидкость в молоко
6. Тщательно размешиваем
7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.
8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр — можно проверить через минут 30-40
Сгусток похож на молочное желе.
Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.
Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
11. Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.
За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)
13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.
При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.
Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка!
На ней получается отличный хлеб и блинчики!
16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.
Немного утрамбовать, уплотнить руками.
Через некоторое время аккуратно перевернуть.
17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь
18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу
19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы. Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности.
При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня.
Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый «сырный душок».

Если надумаете делать — обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня — не более 18см, иначе сыр будет тонким (как на фото сыра с травками). Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на первом фото)
И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если вы полностью доверяете его качеству! Разливное сырое молоко может быть опасно! Прокипячённое для этого сыра не подходит. Предлагаю в этом случае использовать пастеризованное.

Обратите внимание вот на эти моменты (у меня они были ключевыми):
1. таблетки надо расстворить совсем, чтобы даже без малюсеньких кусочков
2. после внесения и перемешивания сычуга не шевелить кастрюлю ни при каких обстоятельствах, пока молоко не затянется
3. молоку должно быть не холодно (не меньше 25 град и до 32), поэтому если на кухне холодно — поставьте рядом с батареей;
Когда разобъёте первый сгусток, сыворотка выйдет наверх, темп-ра должна быть 30-32градуса, чтобы не плавали хлопья белка, а были сгустки. Подождите минут 15 и если остынет — поставьте на водяную баню или в раковину наберите воды, чтобы сыворотка и сыр был 32-36 град! (т.е. по рецепту с подогревом) Это важно, т.к. структура у осетинского сыра и брынзы(феты) похожа — творожистая, чтобы сделать её менее крошливой — прогрейте недолго на бане, не горячее темп-ры тела.
Дальше, как откинете на дуршлаг, спустя время переверните ещё раз, сыр может отлично самоспрессоваться, если недостаточно — положите прямо на него в дуршлаг тарелку и небольшой пресс для быстрого выхода сыворотки.

Комментарии мои:
Автор рецепта большая умничка. Она очень подробно и доходчиво все описала. По такому рецепту сыр (по определению) не может не получиться.
Не бойтесь длины рецепта! Он готовиться в пару раз проще, чем твердый сыр.
Готовила я этот сыр уже очень много раз. Для себя «в голове» отработала такую схему:

Молока беру обычно 4 литра (только один раз брала сразу 6, так было надо). Беру молоко сразу от коровы (теплое, его греть не надо) или нагреваю в чугунной кастрюле молоко до 30-32 градусов, вливаю 400 мл домашнего кислого молока (на кефир похожее), (это как раз 10% от молока), мешаю, накрываю, чтобы не остывало. Через 5 минут (не позднее, а то молоко будет сворачиваться в сгусток от кислого молока, не дождавшись сычужного фермента!) добавляю раствор таблеток из расчёта 1,5 шт. на литр молока+кислого молока (у меня просто ОЧЕНЬ хорошего качества молоко, сворачивается прекрасно), хорошенько перемешиваю, накрываю крышкой, полотенцем укутываю кастрюлю (чтобы потеплее было). Шевелить нельзя. Через 10-15 минут смотру легонечко — как сгусток? Если хороший — желе разбиваю, если нет — жду еще минут 15, потом проверяю. После разбивания желе на кусочки оставляю кастрюлю минут на 10. Когда сыр осядет, ставлю на газ, прогреваю греешь сырную массу с сывороткой до 38-40 градусов. Конечно, температуру не меряю. просто шумовкой легонько с одной стороны «подгребаю» сырную массу снизу вверх, к серединке кастрюли. Если на шумовке сыр тянется, пробую пальцем температуру внутри кастрюли — пальцу должно быть хорошо тепло. Выключаю газ, шумовкой большие сгустки сыра перекладываю на дуршлаг (без марли), процеживаю сыворотку (у меня и цедить не надо: весь сыр держится кучи, а сыворотка чистая, желто-зеленая). Немного утрамбовываю, оставляю в покое, через минут 30 переворачива. на другую сторону. Потом еще через минут 30 переворачиваю. Когда перестает капать сыворотка, морской солью присаливаю хорошенько с обеих сторон.

Последний раз я готовила такой сыр 2 недели назад (тогда не было возможности делать фото). Так при нашей жаре у меня сгусток образовался через 10 минут после вливания сычужного фермента (испугалась -жуть, думала — 6 литров молока пропало, испортила, но получился отличный сыр. ). После оседания сырной массы подогревать тоже не было необходимости, сырная масса и так была уже липкой и тяжелой. Перелила я все на дуршлаг, и получила прекрасный сыр. То есть, не надо следовать рецепту дословно, необходимо учитывать качество продуктов и погодные условия. Время приготовления от этих факторов очень зависит.

Очень хочу попробовать сыр рассольный, но у меня такой сыр дольше 2-х дней «не живет» — делаю я из 3-х или из 6 литров, значения не имеет, съедают весь.
Он очень вкусный с чайком — соленоватый сыр с чаем — прелесть.

Попробуйте, этот сыр стОит того, чтобы с ним возиться. Конечно, не все так гладко, у меня тоже получился не сразу. Но автор рецепта со всеми, кто готовил ее сыр возилась, как нянька — терпеливо объясняла и искала все ошибки и возможные причины неудач. Как я пмсала автору рецепта -«я упертая, и я добьюсь результата, и мы еще попьем чайку с этим замечательным сыром. «
Желаю Вам успехов и «упертости» (в смысле — настойчивости и желания готовить сыр).

Да, кстати, таблетки я беру АЦИДИН-ПЕПСИН, других у нас нет (да и эти трудно найти, пол дня за ними по аптеках гонялась, от радости взяла 2 упаковки). Автор говорит, что АБОМИН — лучше и сильнее, но я не пробовала.

Источник: форум SAY7, автор Vintage. (Инночка, дорогая, Огромное за сыр СПАСИБО. )

Если кто приготовит — буду благодарна за фотки. Попробую в ближайшее время сделать фотки сама (буду стараться, но фотик опять у мужа)»
Ссылка

По материалам naydem-vam.ru

Начинающему сыроделу рано или поздно придется столкнуться с таким ингредиентом, как пепсин.

Если вы, конечно, не хотите остановиться на самым простеньких сырах типа панир или сыр из кефира.

Самый популярный пепсин — это пепсин говяжий купить его вы можете в нашем интернет-магазине в фасовках 10 и 20 г.

Это сычужный фермент, который вырабатывается железами четвертого отдела желудка жвачных животных, который носит название «сычуг».

Природное соединение используется в качестве катализатора при производстве сыров.

Главными составляющими сычужного фермента являются пепсин (90 %) и химозин (10 %), который расщепляет компоненты молока до нерастворимого белка казеин, а он уже обрабатывается пепсином.

В итоге молоко разделяется на две фракции — творожную белковую массу, которая уже «разбита» на аминокислоты, легко переваривающиеся организмом, и молочную сыворотку.

То есть, главная функция пепсина — это способность помогать нам усваивать белок.

С покупным говяжьим пепсином у вас получится самый нежный домашний сыр, а сам процесс получения сгусток займет чуть больше получаса. Как же его приготовить?

Для начала выберем молоко. Использование пепсина расширяет ассортимент молочного сырья.

Вы можете купить молоко с разной степенью жирности и даже сухое (после некоторого опыта сыроварения).

А затем уже по проверенным рецептам готовить разные мягкие сыры, рассольные сорта, брынзу, творог, добавляя к ним специи, зелень, орехи и пр.

С говяжьим пепсином сыр получается мягким, однородным, без комочков и твердых зерен, а также более пикантным на вкус.

Принцип приготовления такой:

  • растворить в воде комнатной температуры пепсин, вылить в молоко, подогретое до 35 градусов
  • через 30-40 минут образуется сырный сгусток
  • его можно довести до готовности на водяной бане при температуре около 40 градусов
  • после получения творога нужной консистенции отфильтровать массу от сыворотки
  • отжать под гнетом
  • по желанию добавить дополнительные ингредиенты и оставить созревать

А сейчас подробный рецепт сыра с пепсином.

Из продуктов вам понадобится молоко, пепсин из расчета 2,7 г на 100 л молока и соль (столовая ложка с горкой на 3 л молока).

Для того, чтобы правильно отмерить количество пепсина, используйте точные электронные весы ювелирные. Они небольшого размера и очень удобные.

1. Нагрейте молоко до 35-38 градусов и посолите его.

2. Разведите сычужный фермент в 30 мл молока и внесите его в остальное молоко, перемешайте в течение 2-3 минут и оставьте минут на 30-40.

За это время начнет образовываться молочно-творожный цельный сгусток на дне кастрюли, а сверху отделяться сыворотка. На сырном сайте вы можете во всех подробностях прочитать о том, как получить сгусток для сыра. Готовый сгусток должен ломаться, не оставляя хлопьев. Проверить готовность можно, поставив на него блюдце — оно должно держаться, а не тонуть.

3. Теперь пришло время нарезать сычужный сгусток и оставить его для отделения сыворотки минут на 30 в полном покое.

4. Вылейте образовавшуюся массу в виде хлопьев-сгустков в большую форму для адыгейского сыра в виде дуршлага. Или, если сыра немного, то в Сыродельницу мини, чтобы сцедить жидкость.

Перекладывайте в форму всю творожную массу частями, пока уходит сыворотка. Делайте это быстро, чтобы масса легла равномерно и плотно. Сверху поставьте груз, чтобы стекала лишняя жидкость.

5. Поставьте сыр с пепсином в холодильник для созревания на несколько часов.

Если вы захотите, из получившегося сыра, а он будет похож на брынзу, вы можете сделать сулугуни в домашних условиях.

Нарежьте кубиками сыр с говяжьим пепсином, а затем опустите его в горячую воду (80-90 градусов). Помешивайте деревянной лопаткой до расплавления.

Выложите горячую сырную массу в формы для сулугуни или просто в пластмассовые контейнеры с крышками для охлаждения.

Приготовьте солевой раствор из 200 г соли на 1 л воды. Опустите головки сыра и оставьте в рассоле на 12 часов.

Готовый сыр промойте от соли, и он готов к употреблению.

Очень интересная страничка и полезная

Я все мечтала сделать сыр в домашних условиях и мечта сбылась. Спасибо огромное за рецепты сыра. Сайт полезен, как никогда. Первое вкусно и бюджетно.
А пенсионеру это подспорье. Ссылочку сайта сохраню,чувствую понадобится.

По материалам syrodelkin.ru

Сегодня все большее число людей задумывается о полезной, а главное, натуральной еде. Вспоминаются рецепты наших бабушек и прабабушек, которые могут прочно обосноваться в кулинарной книге современной хозяйки. Хороши эти рецепты и тем, что их можно осовременить и заменить в них некоторые ингредиенты. Наша статья расскажет о том, как приготовить домашний сыр из молока с пепсином.

Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.

Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

  1. Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
  2. Соль поваренная пищевая без добавок. Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
  3. Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
  4. Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Для изготовления сыра потребуются:

  • форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
  • марля, если нет специальной формы;
  • молоко козье или коровье, желательно домашнее;
  • ацидинпепсин;
  • соль.

Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

По материалам www.eda-land.ru