Меню Рубрики

Студень рецепт классический из говядины и свинины

Какое застолье без холодца? Мясной, прозрачный, хорошо застывший, с тонким ароматом чесночка, да сдобренный хреном или горчицей — от такого угощения не откажется ни один гость!

Сегодня я предлагаю приготовить холодец из говядины и свиных ножек. Рецепт классический, проверенный временем. Застывает превосходно, без желатинового порошка. Ножки и копытца содержат достаточное количество коллагена, необходимого для того, чтобы холодец как следует схватился, был твердым и резался ножом. Бульон получается наваристый и прозрачный, как слеза, а мясо нежное и мягкое. Одним словом, холодец ну, очень вкусный.

Главное соблюдать пропорции и время варки. Готовиться холодец будет 4 часа. Добавьте к этому времени 8-10 часов на вымачивание копытец и 6 часов на застывание. Конечно, ваше постоянное присутствие на кухне не потребуется, но процесс приготовления все же длительный, так что начинать готовку лучше за сутки до праздничного мероприятия. Начнем?

  • свиные ножки — 1 кг
  • говядина — 800 г
  • вода — примерно 2 л
  • соль — по вкусу
  • репчатый лук — 1 шт.
  • лавровый лист — 1 шт.
  • черный перец горошек — 8 шт.
  • гвоздика — 2 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • чеснок — 3 зуб.

Для холодца понадобится пара свиных ножек (вес от 700 г до 1 кг, не меньше). Чтобы было удобнее поместить в кастрюлю, я рекомендую разрубить их на части — копытца и колено. Но сначала свиные ножки нужно обработать, счистить все загрязнения с поверхности и избавиться от характерного запаха. Их следует осмалить над огнем, чтобы убрать щетину и когти, а затем вымочить в холодной воде 8-10 часов (удобнее оставлять на ночь). Утром вымоченные ножки я тщательно промываю, скоблю ножом и жесткой мочалкой, с силой, чтобы вычистить все загрязнения, в том числе в труднодоступных местах.

Обработанные и вымоченные свиные ножки выкладываю на дно кастрюли. Туда же отправляю говядину — подойдет задняя часть или мякоть на кости. Разрезать мясо не нужно, целым куском она прекрасно сварится и будет очень вкусным, мягким и нежестким.

Заливаю содержимое кастрюли холодной водой и ставлю кастрюлю на огонь. Как только закипит, первую воду сливаю — таким образом удастся избавиться от «шумов», холодец получится кристально-прозрачным. Повторно заливаю чистой холодной водой таким образом, чтобы жидкость покрывала мясо на 3-4 сантиметра. Снова довожу до кипения, снимаю всю пенку с поверхности бульона, добавляю соль по вкусу. Параллельно подготавливаю овощи и специи: морковь, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, черный перец горошек. Можно добавить корень петрушки и пастернака, вкус блюда от этого только выиграет.

Читайте так же:  Тушеная картошка с мясом в казане рецепт с фото

Первые 3 часа холодец должен вариться на слабом огне, только с солью. Спустя указанное время я добавляю овощи и специи. Продолжаю варить еще 1 час. Огонь должен быть тихим, кастрюля прикрыта крышкой, тогда вода не так сильно выкипит. И не забудьте в самом конце еще раз снять пробу на соль. Бульон должен быть чуть солоноватый, можно прямо на грани, тогда у холодца будет насыщенный вкус. Если нужно, то добавьте еще чеснока. Когда снимите кастрюлю с огня, на поверхности по мере остывания будет образовываться тоненькая пленка, это значит, что бульон получился отменный, он уже норовит застыть.

Извлекаю мясо из кастрюли. Немного остужаю, чтобы не обжечься, и снимаю мякоть с костей. Говядину мелко нарезаю либо разбираю на волокна, удобнее всего руками или парой столовых вилок. Я использую только говядину, но если любите холодец пожирнее, то можете снять мясо и вареную шкурку из свиных ножек. Лук и чеснок выбрасываю, а морковь оставляю, чтобы использовать ее для украшения.

Наполняю емкости, в которых будет застывать холодец, вареным мясом — примерно на половину объема (можно наполнить на треть, тогда бульона, соответственно, будет больше). Сверху выкладываю фигурно нарезанные кусочки моркови.

Бульон процеживаю, чтобы убрать мелкие косточки и специи. Если он получился слишком жирным, то можно прямо в кастрюле снять верхнюю пленку, аккуратно зачерпнув ее половником. Разливаю бульон по тарелкам, наполняя их доверху. Готовый холодец остужаю примерно полчаса при комнатной температуре (за это время можно дополнительно украсить его свежей зеленью, вареным яйцом и прочими съедобными декоративными элементами), после чего убираю в холодильник до полного застывания — примерно на 5-6 часов.

Подаю холодец из свиных ножек и говядины в охлажденном виде, дополнив горчицей или хреном. Он очень вкусный, плотный, не слишком жирный, отлично застывает и держит форму при нарезке. Приятного аппетита вам и вашим дорогим гостям!

По материалам volshebnaya-eda.ru

Для холодца важны две вещи: мясо для наполнения и ушки-ножки для хорошего застывания.

  • Свиная рулька 1,5-2 Килограмма
  • Свиные ножки 2 Штуки
  • Свиные ушки 2 Штуки
  • Не жирная говядина 1,5 Килограмма
  • Морковь 1 Штука
  • Лук репчатый 1 Штука
  • Чеснок 2 Зубчика
  • Лавровый лист 2-3 Штук
  • Соль По вкусу

1. Свиные ушки и ножки замочите в воде с уксусом (я лью его на глаз, много не нужно, главное убрать запах) и оставьте на 2 часа. Рульку тщательно вымойте, поскребите ножом, если нужно. Говядина в обработке не нуждается, просто сполосните мясо под водой и всё. Спустя два часа достаньте ножки и ушки, и очень тщательно под проточной водой вымойте, поскребите все грязные места ножом, чтобы кожица стала светлой. Там где сделать это не удается, просто срежьте кожу. У ножек обязательно удалите ногти, они легко отрезаются топориком или ножом.

Читайте так же:  Как шинковать капусту на винегрет

2. Возьмите большую кастрюлю для варки холодца. Она должна быть не менее 9 литров, у меня 10ти литровая. Сложите мясо.

3. Залейте его холодной водой и доведите до кипения. Варите при слабом кипении 6 часов, периодически снимая пену.

4. Спустя 6 часов добавьте соль, лук, морковь, лавровый лист, можно перец горошком и варите еще час.

5. Холодец готов. Снимите с огня. Удалите лаврушку, перец горошком, морковь и лук.

6. Все мясо с помощью шумовки достаньте на большое блюдо. Дайте ему остыть, бульон тоже откройте, пусть остывает. Очистите пару зубчиков чеснока.

7. Вымойте тщательно руки, переберите мясо от костей. Морковь из бульона может служить украшением холодца, я сделала цветочки и положила их на дно тарелочек. Мясо разложите по тарелочкам, у меня получилось их 15 штук.

8. В теплый бульон добавьте пропущенный через пресс чеснок, перемешивайте. Проверьте, чтобы в бульоне не было косточек, можно процедить бульон через марлю. Залейте бульоном все тарелочки. На первых тарелочкам больше жира вышло сверху, на последних (на фото) бульон менее жирный. Отправьте тарелочки в холодцом в холодильник на ночь.

9. Холодец готов! Приятного!

По материалам povar.ru

Многие называют холодец студнем и наоборот, спорят между собой о технологиях приготовления этого блюда у разных народов, мы же предлагаем взять за основу проверенные временем классические рецепты студня и воплотить их в жизнь. Такое блюдо станет достойным началом праздничной трапезы или отличной холодной закуской на каждый день, а потому запаситесь временем и мясными продуктами, а затем приступайте к готовке.

Ранее, нам уже доводилось обсуждать особенности приготовления студня и в этом материале мы разобрались с тем, что настоящий студень обязательно готовится из одной лишь говядины. Для блюда берется мясо на кости, именно благодаря вывариванию костного коллагена бульон застынет в итоге.

  • говяжья голень — 3,4 кг;
  • репчатый лук — 680 г;
  • чеснок — 8 зубков;
  • морковь — 320 г;
  • листья лавра — 7 шт.;
  • горошины перца — 2 ст. ложки;
  • вода — 6 л.

Ополосните и обсушите говяжью голень, поместите ее в кастрюлю с водой и на сильном огне доведите жидкость до кипения. Проварите мясо не более 5 минут, затем слейте воду, промойте голень и кастрюлю, залейте все свежей водой. Такая нехитрая процедура поможет нам избавиться от лишнего сора и обеспечит студню прозрачность.

Читайте так же:  Какую использовать соль при засолке капусты

Залив мясо свежей водой, оставьте его вариться примерно на час, периодически снимая любой шум с поверхности воды. По прошествии времени положите в мясной бульон листья лавра, перец и овощи, вместе с чесночными зубками в оболочке. Убавьте огонь до минимума и оставьте мясо вывариваться на 6 часов. По прошествии времени голень извлекают из бульона, овощи выбрасывают, а саму жидкость процеживают. Разделите распадающееся мясо на волокна и выложите его в любую посуду, в которой планируете сервировать закуску. Залейте говядину прозрачным бульоном и разместите все в холодильнике на ночь или до полного застывания.

Несмотря на то, что по технологиям мировой кухни студень готовится из одной лишь говядины, в русской традиции рецепт содержит в себе свиные копытца и мясные субпродукты, вроде ушей. По сути, добавление свинины является дополнительной гарантией того, что бульон хорошо загустеет, поскольку и копыта, и уши содержат много коллагена.

  • свиная голень с копытцем — 1 шт.;
  • говяжье колено — 1,4 кг;
  • свиная мякоть — 620 г;
  • репчатый лук — 115 г;
  • морковь — 65 г;
  • перец горошком — 1 ч. ложка;
  • чеснок — 1 головка.

Перед началом варки хорошо подготовьте мясо: ополосните, обсушите и зачистите его, если в этом есть необходимость. Поместите все мясные продукты в глубокую кастрюлю и залейте водой, чтобы покрыть. Дождитесь закипания и сразу же убавьте жар – активное кипение бульона может сделать холодец мутным, потому следите за тем, чтобы он не бурлил. Проварите мясо час, а по истечении времени добавьте овощи, перец и раздавленный чеснок. Накройте посуду с будущим студнем крышкой и оставьте бульон вариться на 5 часов. По истечении времени, извлеките и выбросьте все овощи, мясо ополосните и разберите на волокна, а сам бульон процедите. Распределите мясо в сервировочной посуде и залейте бульоном. Оставьте классический студень на холоде до полного застывания.

  • курятина на кости — 1,1 кг;
  • репчатый лук — 115 г;
  • морковь — 115 г;
  • чеснок — 3 зубка;
  • лист лавра — 1 шт.;
  • желатин листовой.

Залейте курятину водой, чтобы покрыть, положите к мясу овощи и лавр, а затем поставьте вариться на час. По прошествии времени, замерьте объем оставшейся жидкости и рассчитайте необходимое количество желатина исходя из него. Растворив желатин, залейте им кусочки курицы в формочках и оставьте все до полного застывания.

По материалам womanadvice.ru