По информации экспертов EastFruit, в северных и центральных регионах Украины (Киевская, Житомирская, Черниговская, Сумская, Черкасская и Полтавская области), на которые приходится значительная часть производства картофеля, свеклы, капусты и моркови, уже более двух недель нет осадков. При этом температуры воздуха бьют исторические рекорды, в т.ч. и в ночное время, что приводит к проблемам с развитием растений и стрессу.
По прогнозам синоптиков, в течение ближайшей недели осадков в этих регионах не ожидается, что может усугубить состояние растений и даже привести к частичной потере урожая. К сожалению, основная часть картофеля, моркови, капусты и свеклы в этих регионах выращивается на богаре, т.е. без полива. А значит сделать в этой ситуации практически ничего невозможно. Определённую надежду овощеводам и картофелеводам даёт лишь ожидаемое через неделю снижение среднесуточных температур воздуха. Они надеются, что к этому времени изменится и прогноз погоды и пойдут дожди, потому что если такая погода сохраниться более трёх недель, то потери урожая неизбежны.
По оценкам аналитиков EastFruit, площади под овощами так называемого борщового набора и картофелем в Украине под урожай 2019 года были очень резко расширены. Если климатические условия будут близкими к нормальным, то избежать перепроизводства этих культур будет сложно. Однако уже само начало сезона показало, что условия пока что от идеальных далеки.
Изначально овощеводы северных и центральных областей Украины слишком поздно смогли посадить и посеять овощи и картофель, потому что избыточные осадки и холодная погода в конце апреля и начале мая не позволяла это сделать. Теперь же погода изменилась, и осадков нет вовсе, а температуры воздуха значительно превышают норму.
Напомним, что в сезоне 2018/19 Украина резко увеличила импорт картофеля вследствие неурожая годом ранее. Импорт вырос в 3,5 раза до 19,1 тыс. тонн. При этом экспорт картофеля снизился на 13% до 3,6 тыс. тонн, что сделало Украину нетто-импортёром картофеля. При этом фермеры, которые смогли получить урожай в прошлом сезоне, впервые за три года хорошо заработали, потому что цены были высокими, а спрос на картофель и овощи борщового набора превышал предложение.
источник
Все о знакомых с детства овощах, их достоинствах и недостатках, а также о введении овощного прикорма малышам
Наверное, ни в одной стране мира не эксплуатируют набор из трех-пяти овощей так, как у нас. Все потому, что нас долго держали в овощной резервации. Однажды, много лет назад, знакомый из Израиля попросил меня рассказать, какие овощи продают в наших магазинах. Прослушав скудный список формата «хозяйка однажды с базара пришла, хозяйка с базара домой принесла», он признался, что получил впечатление, перебившее эмоции от последнего посещения гималайских гор. Они не понимали, как мы можем жить, обладая столь скудным набором. Сейчас выбор в магазинах намного богаче, но все равно на столах преобладает тот же список: картошка, капуста, морковка… Мы к ним привыкли. Нам с ними хорошо.
Овощи нормализуют кишечную микрофлору, содержат клетчатку, масла, полезные минеральные вещества и некоторые витамины. В овощах мало углеводов (исключение – богатые углеводами картофель и горошек) и сахаров (кроме свеклы и моркови), поэтому они являются прекрасным диетическим блюдом. Необходимым блюдом для нормальной жизни – сидя на диете, ни в коем случае нельзя исключать овощи из рациона, если вам дорог ваш иммунитет. Клетчатка в овощах достаточно нежная, легко переваривается (кроме белокочанной капусты), она выводит из организма холестерин. Как и пектин, которого в овощах тоже много, особенно в запеченных.
Наиболее полезны свежие овощи, а не те, которые неизвестно сколько томились в закромах родины. Соком картофеля очищают организм, лечат язву желудка, морковный сок не имеет себе равных, им лечат буквально все – от простуд и воспаления десен до желудка и печени. Капуста также очищает организм, помогая похудальцам. Свекольный — ценный сок для образования красных кровяных шариков и улучшения состава крови вообще. Сырые овощи обеспечивают хорошее настроение, свежую кожу, изящную фигуру, снижают хлопоты с желудком и кишечником, т.к. содержат в себе значительное количество клетчатки. Чтобы овощи приносили организму как можно больше пользы, употребляйте их с любым растительным маслом, оно помогает усвоению ценных веществ. И никогда – слышите, никогда не выливайте в раковину бесценный овощной отвар, в том числе и воду, оставшуюся после овощей в микроволновке или пароварке. Оставьте. Сварите на ней суп ребенку, используйте в соусе. В конце концов, просто умойтесь отваром, опустите туда на пару минут руки. Не пропадать же добру.
Само по себе присутствие нитратов в растениях — нормальное явление, они являются источниками азота, но излишнее увеличение их крайне нежелательно. Мы и так получаем кучу токсинов из неочищенной воды, мяса и рыбы, а тут еще овощи… Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах. В свекле и моркови больше нитратов в верхней части, ее надо срезать. В капусте удаляем кочерыжку, толстые черешки листьев и верхние листья, в зелени используем только листья, выбрасываем стебли. Меньше всего вредных веществ в редисе, редьке и цветной капусте, картофеле, огурцах и кукурузе. Итак, у любого овоща срезаем часть, примыкающую к плодоножке, у свеклы и огурцов лучше срезать и верхнюю и нижнюю часть.
Пройдемся по основному набору уральской овощной корзинки: овощи и примкнувшие к ним растения.
Содержит: много витамина С. Если вы часто употребляете картошку, она с благодарностью дарит вам витамин С круглый год. Витамины группы В, РР, калий, железо, фосфор, йод, натрий, магний, кальций, марганец, медь, цинк, никель, кобальт, бор.
Чем моложе клубень, тем больше минералов и витаминов. Витамины в картошке — водорастворимые, поэтому прекращайте варить ее на плите, используйте пароварку, микроволновку или духовку, иначе витамины обидятся и уйдут в воду. Картофель самый калорийный овощ. Высокую питательность ему придают углеводы в виде крахмала. Белки картофеля являются самыми полноценными: в них есть все незаменимые аминокислоты. Никогда не употребляйте клубни с зелеными пятнышками и «глазками», это проявляется ядовитое (ракообразующее) вещество соланин. Существует масса рецептов на основе картофеля, но, чтобы вы не придумали, самой вкусной остается обычная вареная картошка со сливочным маслом, обвалянная в мелко порубленной зелени.
Содержит: витамины С, Р, В1, В2, РР. Свекла — один из самых богатых йодом продуктов. Также в ней много магния, калия и кальция, фосфора, натрия.
Сок свеклы, хоть и является ценным мехом, но достаточно агрессивен, особенно если у вас уже есть гастрит. В свекле порядочное количество клетчатки и пектина, поэтому она активно ведет себя в кишечнике и может вызвать его послабление. Женщинам, особенно в климактерический период, во время беременности и т.д., этот полезный овощ нужно употреблять каждый день. Магний – вот он, кальций – усваивается, йод – пожалуйста, кровь обогащается — гемоглобин всегда будет в норме. Благодаря кроветворному действию, свекла полезна при расширении вен (тромбах), высоком давлении. Сырую кашицу из свеклы используют при воспаленных ранах. Причем целебный эффект поразителен. Любая онкология также лечится свеклой: задерживается рост опухолей.
Интересный факт: если микрофлора в кишечнике нормальная, сок свеклы не окрашивает мочу – или окрашивает в слабо-розовый цвет. Если окраска ярко-малиновая, это указывает, что в организме не все в порядке.
Свеклу можно покрошить в любую рассыпчатую кашу, особенно гречку. Этот овощ любит сухофрукты: попробуйте сладкое блюдо из тушеной свеклы с изюмом, курагой и черносливом, можно добавить рис.
Содержит: витамины B1, В2, В6, С, Е, РР, каротин. Соли фосфорной кислоты, калия, кальция, магния, а по количеству железа тыква — чемпион среди овощей. В ней особенно много калия и пектина.
Тыква – это, вообще-то, ягода. Как и арбуз. Тыквенный сок хорошо успокаивает, пейте его на ночь. Он чистит печень, снимает разнообразные воспаления в кишечнике, почках. В тыкве много клетчатки, поэтому ее с осторожностью употребляют при хронических гастритах.
Содержит: каротин, витамины А и Е, магний, йод, железо, медь, кальций.
Морковка излечит раны, укрепит зубы, выведет холестерин, поможет при болезнях пищеварения, лечении болезней сосудов и сердца. Вырастит, в конце концов. Активно ешьте морковь при первых синдромах хронической усталости – вопреки ошибочному мнению о передозе витамина А, в день можно выпивать 2-2,5 л морковного сока.
Трудно представить какое-либо блюдо без моркови. Вы все еще варите «пустые» макароны? – натрите в них морковки и добавьте сладкую кукурузу, получится яркое блюдо для, например, ребенка.
Содержит: витамины С, Р, В1 В2, РР, В3, фолиевая кислота, каротин, провитамин В, биотин, витамины К и Е, холин, противоязвенный витамин U, фитонциды, ферменты, соли калия, кальция, фосфора, серы, железа, йода.
Сок капусты – официальное лечебное средство, утвержденное Минздравом. Потому что он способен полностью устранить язву желудка. В капусте огромное количество клетчатки, поэтому капустные листы нужно разминать руками или ошпаривать кипятком. Если у вас или ваших домочадцев от капусты пучит живот, добавьте в блюдо с капустой немного тмина. Но при повышенной кислотности капусту лучше убрать совсем. Все знают о пользе квашеной капусты: она содержит молочную кислоту, создающую почву для роста полезных бактерий и подавляющую рост гнилостных. Часто рекомендуют прикладывать капустные листы к опухолям (мастит и пр.) – этот способ медики считают надуманным. Тем не менее, людям помогает. Одно из самых известных блюд из капусты – это польский бигос (тушеная капуста с рублеными сосисками, перцем и помидорами). Можно получить подобие бигоса, смешав капусту не с колбасой, а с колбасным сыром, вкус будет острым и сырным.
Содержит: витамин С, каротин, большое количество витаминов В1, В2, РР, соли натрия, калия, кальция, магния, йода, железа, фосфора.
Ну, и где же она цветная-то? Да не цветная. А цветы. Этот овощ представляет собой соцветие из бутонов. Кстати, цветной она все-таки бывает, но у нас выращивают белую. Из цветной капусты получается отличный гарнир и запеканки, а дети очень любят цветную капусту в кляре: соцветия отваривается до полуготовности, обмакиваются в кляр (яйцо, сливки, ложка муки) и обжариваются (при желании – в сухарях). Она подходит для всех салатов, к примеру, такой: цветная капуста, морковь, сладкая кукуруза, петрушка и яйца. Бывает, что ребенок не любит капусту, но обожает картофельное пюре: цветная капуста легко «спрячется» в этом пюре.
Содержит: белок брокколи не уступает белку животного происхождения. Незаменимых аминокислот в нем столько же, сколько в белке куриного яйца. А также: каротин, витамин С, В1, В2 и В6, фолиевая кислота, витамины РР, Е, хлорофилл, фосфор, магний, соли калия, кальция, натрия. Железа почти в два раза больше, чем в белокочанной и цветной капусте.
Брокколи – это итальянская капуста, подвид цветной. Лечебные свойства: противораковое действие, лечение нервных заболеваний, очищение организма от тяжелых металлов. Из брокколи получаются отличные запеканки с лапшой, помидорами и сыром, при смешивании с цветной капустой она и смотрится красиво, и придаст особый вкус салатам.
Содержит: ряд жизненно необходимых для человека аминокислот (цистин, лизин, аргинин, триптофан и т.д.) и витаминов (РР, В1, В2, С, провитамин А). В сухом горохе белка столько же, сколько в говядине. Минералы: калий, железо, фосфор и кальций.
С горохом все ясно. Благодаря полноценному белку, он препятствует старению организма. В молодость – только с горохом.
Содержит: селен. Витаминов, минералов и аминокислот практически нет.
Что хорошего сказать о кукурузе? Удивительно бесполезный овощ, но ведь вкусный. Самый частый вопрос о кукурузе: сколько нужно варить початки. Совет: кукурузу, в зависимости от степени спелости, варить можно от 10-ти минут до получаса. Цвет — не показатель. Есть сорта как белой (светло-желтой), так и желтой и даже фиолетовой кукурузы. Отщипните сырое зернышко, попробуйте: если мякоть сладкая, мягкая, кремовая — значит, кукуруза очень молодая. Чем моложе, тем меньше времени на варку. Залить холодной несоленой водой (в соленой — твердеет), довести до кипения и на среднем огне варить. Старая кукуруза варится плоховато, внутри она будет мягкая, а сама кожица — твердая. Нужно поварить часа 2, потыкать вилкой, если готова — вынимать. Запах — это еще не признак того, что кукуруза сварилась. В конце варки можно добавить молоко или сливки.
Содержит: витамины В1, В2, В6, К, РР, С, каротин; минеральные вещества — железо, кальций, фосфор, калий, магний, натрий, йод; клетчатку; фолиевую кислоту. По содержанию меди и цинка фасоль превосходит большинство овощей. Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты
Фасоль – это зернобобовое растение. Ее любят не все – возможно, не все умеют ее готовить. Она хороша со сливочным маслом, особое блюдо с неповторимым вкусом – фасоль вперемешку с картофелем и жареным луком. Можно замочить фасоль с вечера, чтобы она быстрее сварилась утром. Как ни странно, эти бобы – токсичны, поэтому их вымачивают и варят не менее 10-ти минут, особенно токсична красная фасоль. С овощами фасоль усваивается лучше, чем с мясом или рыбой, солят ее лишь после полной ее готовности. Фасоль надо варить в холодной воде так, чтобы вода едва покрывала ее верх. Огонь должен быть слабым, а мешать во время варки — нельзя. Этот веселый разноцветный боб – кладезь фолиевой кислоты, поэтому особо полезен для беременных. Чтобы от фасоли не было вздутия живота, ее сдабривают черным перцем или горчицей, но людям с какими-либо заболеваниями ЖКТ лучше ее не есть вовсе.
Содержит: огромное количество калия, кальция, магния, фосфора и железа, органических кислот и белка, витамины А и С. Самый низкокалорийный овощ, содержащиеся в нем вещества гонят холестерин.
Кабачок очень мягко воздействует на флору кишечника, поэтому его особенно рекомендуют маленьким детям и кормящим матерям, которые боятся испортить ребенку живот, употребляя неправильные овощи. Его можно добавить в картофель и сделать пюре с необычным вкусом. Всем известны рецепты фаршированных кабачков, их так же можно фаршировать не кольцами, а целыми «лодками», заполняя половинки небольших кабачков салатом, фаршем или тушеными овощами. Из этого нежного овоща готовят драники: трут на терке, соединяют с мукой, сливками (сметаной) и яйцами, предварительно кабачок нужно отжать, чтобы драники не получились водянистыми.
Содержит: много минеральных солей (фосфор, кальций, магний, железо) микроэлементы (медь, марганец, кобальт, цинк, йод), витамины А, С, группы В, пектин, клетчатка. Железа в огурцах больше, чем в землянике и винограде.
Не ожидали такой лихости от огурца? – не так-то он прост. Огурцы крайне полезны при отеках и высоком давлении, потому что выводят из организма лишнюю воду и соли, являясь природным мочегонным средством. Их можно использовать для диет – и вес уйдет, и витамины при вас. Избегайте покупать темно-зеленые огурцы: они перекормлены азотом и содержат много нитратов. Из огурцов традиционно делают салаты, еще существует такое украинское блюдо как жареные огурцы – ими можно что-либо нафаршировать, и никто не догадается, что именно вы использовали.
Содержат: витамины А и С, калий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор, ликопин – очень сильный натуральный антиоксидант.
Помидоры лечат не только тело, но и исстрадавшуюся душу. В них есть «готовый» серотонин, называемый гормоном счастья, и тирамин — органическое соединение, которое превращается в серотонин уже в организме. Благодаря этому помидоры улучшают настроение, а в стрессовых ситуациях работают как антидепрессанты. Помидоры — хороший источник фолиевой кислоты. Что интересно, при термической обработке концентрация полезных веществ только повышается. Помидоры жарят, фаршируют, ими украшают, используют в салатах. Секрет для борща: за 10 минут до конца варки добавьте в кастрюлю половинку большого помидора, а перед выключением – вторую половинку.
Содержат: полноценный белок, много калия, кальций, железо, витамин С, каротин, группа витаминов В.
Баклажаны перед использованием нужно посолить, выдержать и отжать — или подержать в соленой воде, чтобы вывести горечь от соланина. Королевское блюдо – это баклажаны в сочетании с рисом (фаршированные, вегетарианский плов и т.д.). С мясом их сочетать не стоит (масло масляное), получится очень тяжелое перенасыщенное блюдо: баклажан уже содержит полноценный белок и способен собою заменить мясо.
Содержит: большое количество масел (эфирное, жирное), витамины А, Р, В1, В2, С, фолиевую кислоту, пектин, кальций, магний, калий, железо, цинк.
Перец является незаменимым средством для тех, кто страдает расстройствами кишечника, так как он обладает достаточно высоким бактерицидным действием. По количеству витамина С перец превосходит лимон и черную смородину. В зеленом перце содержится кремний – он помогает при ломкости волос и ногтей. Перец классически начиняют мясным фаршем или рисом с овощами, добавляют в греческий салат или готовят праздничный плов с кусочками перца всех цветов.
В разных странах овощи детям вводят по-разному. Например, в Израиле начинают прикорм с батата, в Америке – с тыквы, в Германии – с сельдерея и моркови. Необходимо, чтобы ребенок начал знакомство с тех овощей, которые произрастают в местности, где он родился. Второе правило: овощ должен содержать мало клетчатки (агрессивно воздействующей на ЖКТ), быть малоаллергенным (зеленым). Еще один факт, о котором не знают многие мамы: гипоаллергенные овощи легче усваиваются. Если у малыша не выявлена склонность к аллергии, ему все равно предлагают зеленые овощи, они проще усвоятся, чем красные и оранжевые. То есть аллергия тут уже не при чем. Прикорм овощами начинают с 6-ти месяцев, именно в этом возрасте ребенок способен их усвоить. Если у ребенка имеются какие-либо проблемы с ЖКТ (колики, жидкий стул и т.д.), прикорм лучше начать попозже – и с каш. Овощи всегда воздействуют на микрофлору, об этом надо помнить. Поэтому их первыми убирают из рациона при заболеваниях желудочного тракта, кишечных инфекциях.
Он неагрессивен для кишечника, насыщен витаминами и минеральными веществами, имеет нежный вкус. Если вы добавите в пюре из кабачка несколько капель грудного молока, вкус станет воистину царским – молочным и сладким. Что делать, если ребенку исполнилось полгода в аккурат зимой? Баночный светло-зеленый кабачок встречается только у фирмы «Тип-Топ» (вода водой). Остальные кабачки (Нестле, Бич-Нат и пр.) – это более темные сорта тыквенных. Например, сквош – ярко-оранжевая тыква, сквош может быть аллергичен. Менее опасен цуккини, патиссон. Вместо кабачка ребенку можно предложить цветную капусту – как свежую, так и заморозку. Цветная капуста отлично сохраняется в замороженном виде, нужно только следить, чтобы в заморозке не было явных кусков льда – это означает, что ее уже размораживали и заморозили вновь. Цветная капуста, вопреки расхожему мнению, не относится к родным уральским овощам, она довольно капризна, и высаживать ее начали относительно недавно. Зато цветная капуста – слабый аллерген.
Овощи начинают вводить с половинки чайной ложки, в следующий раз дают целую, потом — две, и т.д. Если ребенку не понравилось – уберите прикорм, через 2-3 дня предлагайте вновь. Норма овощей (в день) для ребенка от 8-ми месяцев до года – 50-100 г, в год – 200 г. Овощи дают в первой половине дня. Новый овощ вводим не чаще, чем раз в две недели – в первый месяц, потом через неделю.
Порядок ввода овощного прикорма после того, как малыш распробовал светло-зеленые овощи, и они ему понравились: брокколи, кольраби, морковь, тыква, картофель (картофель аллергичен и тяжел, обычно, его вводят не раньше десяти месяцев), горох, стручковую фасоль. Кукурузу до полутора лет предлагают только баночную, свежая или замороженная имеет твердые оболочки. Белокочанная капуста слишком жесткая для желудка, ее тоже вводят не раньше года, тогда же осторожно пробуют и свеклу – агрессора №1. Смеси овощей вводят не раньше десяти месяцев. Огурцы, томаты и баклажаны – после года. Важно: ярко-зеленые овощи содержат вещества, тормозящие всасываемость железа. Поэтому с осторожностью угощайте ребенка петрушкой и шпинатом.
Свежие – только со своей грядки. Покупные овощи содержат большое количество нитратов, в небольшой дозе они безопасны для взрослых, но ребенку, как вы понимаете, мало надо. Если вы используете свежие овощи именно для первого прикорма в 6-7 месяцев, как можно лучше перетирайте их, чтобы не было жестких волокон. Выбирайте баночное питание без соли, крахмала, сливок. Солить овощи до полутора лет не рекомендуется. Может быть, ребенок и лучше съест овощи с солью, но его почки этому нисколько не обрадуются, они еще не в состоянии справляться с солью. Используйте другие компоненты для улучшения вкуса: грудное молоко, несколько капель растительного масла, две крошки нежгучих специй (тмин, барбарис). Месяцев с десяти добавляйте в овощи хорошо перетертую зелень. И обязательно подавайте овощи с маслом (оливковым, кукурузным, подсолнечным), чтобы они лучше усваивались – но только не с первым прикормом! Масло добавляем, примерно, через месяц.
Баночные однокомпонентные пюре, наиболее подходящие по своему составу для первого прикорма выпускают фирмы Гербер, Бич-Нат, некоторые моно-пюре Сэмпер и Хипп. Иногда мамы спрашивают, почему же предпочтение отдается дорогим импортным банкам, а не нашим фирмам. Просто почитайте состав. В последнее время некоторые отечественные фирмы тоже начали выпускать моно-пюре с составом «овощ-вода». Бывает, что у ребенка появляется аллергия на определенную фирму, к примеру, на картофель «Нестле» аллергия есть, а на такой же картофель «Топ-Топ» — нет. Это означает, что производитель использует скрытый консервант, не указанный в составе, консервант безвредный для детского питания (например, виноградный сок, сок красной смородины, аскорбиновую кислоту и пр.), но для вашего ребенка он может быть аллергеном.
Часто организм ребенка не может справиться с овощами, и их непереваренные кусочки попадаются в кале. Но если стул не жидкий и без слизи, то беспокоиться не о чем, и кидаться по совету врача давать креон тоже не надо. Постепенно желудок малыша научится перерабатывать и такие продукты, если не давать их помногу. Ребенок имеет право не полностью справляться с овощами, особенно содержащими много клетчатки, до полутора лет. Но когда стул остается жидким несколько дней, отмените овощи минимум на две недели. Если симптомы кишечного расстройства исчезли полностью, вводите овощи заново, избегая тех, что содержат максимум клетчатки. То есть опять начинайте с кабачка, цветной капусты. Всегда давайте ребенку только свежеприготовленное блюдо. Овощные блюда хранятся в холодильнике не дольше суток. Если у ребенка появилась аллергия на какой-то овощ, исключите этот овощ на два месяца, потом попробуйте вновь.
Супчики нужно варить на овощном бульоне до трех-пяти лет. Мясной бульон детям крайне не рекомендуется. Это концентрат всех вредных веществ и солей, даже взрослым его рекомендуют разбавлять. Ребенку он не нужен вовсе. Для мясного вкуса можно добавить в суп любые детские мясные консервы – или на них же и сварить суп, но только не на «взрослом» мясе. Либо добавить в готовый суп фрикадельки или вареные кусочки мяса.
Понемногу добавляйте их в кашу. Светло-зеленые овощи прекрасно спрячутся в ней. Морковка украсит гречку. Попробуйте предложить ребенку овощи кусками – например, отварите заморозку – пусть ребенок ест руками. После года в рацион вводят макароны – их тоже можно смешивать с овощами. А желтая стручковая фасоль (продается в замороженном виде) сама похожа на макароны, ею можно иногда обманывать. Не огорчайтесь, если ребенку не нравятся овощи кусочками, и он предпочитает их в перетертом виде – синдром выталкивания может сохраняться у ребенка до трех лет. Приучайте к кусочкам постепенно, размалывая овощи для супа не блендером, а вилкой.
Фотомодели : Костя (мама Magvayka), Тигран (мама Принчипесса ), Света (мама kat;) ), Даша (мама forget_me_not).
источник
Когда сезон заканчивается, приходит время подведения итогов и заготовки собранного урожая на зиму. Те, кто считает, что дело сделано, глубоко ошибаются. Сбор урожая – это только пол дела, надо его еще правильно сохранить, так что почивать на лаврах некогда. Если Вы хотите, чтобы Ваши усилия, затраченные в течение всего сезона, не обернулись пустой тратой времени, стоит узнать основные правила хранения овощей и зелени в позднеосенний, а также в зимний периоды.
Начнем именно с них, зеленых (именно зеленых, а не спелых) помидор, поскольку они чаще всего выращиваются на участках нашей страны. Выращивать помидоры не так сложно, а вот сохранить еще надо уметь.
Итак, для начала собранные помидоры нужно в течение 15-20 минут прогреть в горячей воде (50-60 градусов). Затем протерев их от воды, выкладывают в помещении, где сухо и температура находится в пределах 2-3 градусов выше нуля. Укладывать помидоры нужно плодоножкой вверх. Как только наметится повод и желание вкусить помидоры, за пять-шесть дней до этого нужно перенести их в теплое место.
С картофелем дело обстоит по-другому. Перед тем, как поместить его на хранение, нужно перебрать все клубни и проверить их на наличие больных и поврежденных. Эти клубни необходимо убрать из общей массы. Если на улице стоит сухая погода, нужно просушить картофель на свежем воздухе. Лучшие условия для хранения картофеля – это умеренный уровень влажности, отсутствия солнечного или искусственного освещения и хорошая вентиляция.
И еще – не используйте мешки для хранения клубней, а также в любую другую тару не засыпайте их толщиной более метра.
Если картофель планируется использовать в конце зимы или начале весны, то есть смысл подумать о создании ямы для его хранения. Копается такая яма в сухом месте глубиной в два метра. Половина ямы будет засыпана картофелем, на который сверху нужно насыпать сухой песок слоем 5-10см. Далее пойдет в ход сухая земля, а сверху все это потребуется присыпать опавшими листьями или торфом.
Сорт капусты, прежде всего, нужно выбирать с хорошим показателем лежкости. Обычно это качество всегда указывается на упаковке с семенами. У кочана должно быть 3-4 кроющих листа, неплотно прилегающих к нему. Кочаны раскладывают в шахматном порядке кочерыгами вверх. Всего должно получиться 2-3 ряда. Кочерыги капусты можно связывать и подвешивать на перекладины, если таковые имеются в подвале. Семенники тоже имеет смысл сохранить.
Если в подвале хорошая вентиляция, можно хранить капусту в ящиках, на полках или стеллажах. Чтобы избежать болезней кочанов, их опудривают мелом.
Свеклу нужно уметь вовремя собрать. Если сделать это слишком рано – она не будет такой яркой и сочной из-за недостатка пигмента. Если опоздать – появятся белые кольца. Самый лучший вариант сбора свеклы – до наступления морозов. После сбора корнеплодов, ботву срезают под самое основание, а сами корнеплоды просушивают и помещают на хранение в ящики или на земляной пол. Но лучше всего они хранятся в песке. Если песка под рукой нет, подойдут увлажненные опилки (большая влажность не нужна) или мелкая деревянная стружка.
Лучше всего для хранения свеклы подойдет температура 1-3 градуса выше нуля.
Морковь лучше всего убирать в сухую погоду и до наступления заморозков. Оптимальные условия ее хранения – в ящиках с песком. А перед тем, как поместить их на хранение, нужно обмакнуть их в глиняную болтушку и дать им возможность немного обсохнуть.
Петрушку можно сохранять на протяжении двух месяцев. Сохранять петрушку до использования намного выгоднее, чем каждый раз сажать ее на выгонку. Собирать ее необходимо до морозов и сразу перевезти туда, где Вы собираетесь ее хранить, не обрезая при этом зелень. Там нужно будет произвести прикапывание, или по-другому, пристановку петрушки во влажную землю.
Если затянуть с этим делом, корнеплод начнет сбрасывать листья, и все старания окажутся бесполезными.
Пристановку произвести несложно. Парники, где хранят петрушку, очищают от зелени и перегноя, затем дно хорошо перекапывается и увлажняется. Поперек парника понадобится сделать бороздку глубиной до 12-14см. В эту бороздку будут прикапываться корнеплоды петрушки на расстоянии 8-10см друг от друга при небольшом наклоне. Засыпать корнеплоды нужно влажной землей. Далее делается вторая бороздка на расстоянии 10-12см от первой. Под раму обычно помещается до 150 корнеплодов.
После заполнения парник нужно накрыть рамами и затенить. Как только нагрянут морозы, парник закрывают специальными матами или щитами, сверху кладутся опилки для утепления, либо солома или еще какой-нибудь утепляющий материал.
Когда выпадет снег, его можно будет использовать в качестве дополнительного утеплителя.
Температура в парнике должна быть на уровне 1-2 градусов тепла. Если температура будет выше, начнется повышение испарения влаги, и зелень завянет. Если же температура опустится ниже необходимых значений, зелень подмерзнет и потеряет свои вкусовые качества.
Обычно петрушку убирают из парника в ноябре. Нужно, чтобы во время извлечения петрушки из парника стояла тихая безветренная погода, а температура не опустилась ниже 3-5 градусов мороза. При этом извлекать зелень надо осторожно, чтобы не подморозить ее.
Из теплиц петрушку убирают несколько позже, чем из парников – в декабре.
Пристановка сельдерея осуществляется так же, как и пристановка петрушки. Только корнеплоды прикапываются вертикально, а под рамой должно находиться не более 60-70 растений. Хранить сельдерей в процессе пристановки почти ничем не отличаются от условий хранения петрушки, только вентиляция помещения должна быть выше.
Сроки уборки сельдерея из парников и теплиц аналогичны срокам уборки петрушки.
Салат ромен выращивают во второй половине лета, чтобы получить урожай для хранения поздней осенью. Он выращивается как в открытом грунте, так и в парниках.
Заготовка салата ромена и лука порея для пристановки происходит поздней осенью, когда наступят устойчивые холода. Растения выкапывают осторожно, чтобы не повредить корни, после чего перевозят на место хранения. Пристановку осуществляют по такому же принципу, как у петрушки и сельдерея. Под одну раму обычно помещают до 80 растений салата ромена и до 120 растений лука порея. При соблюдении всех условий зелень сохраняется в течение трех месяцев.
Таким образом, Вы сможете существенно продлить сроки появления свежей зелени на Вашем столе, не говоря уже об овощах, которые можно сохранить в течение всего зимнего периода.
источник
Классификация свежих овощей
Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых — плоды и семена.
Вегетативные овощи включают:
¦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
¦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);
¦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);
¦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);
¦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
¦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);
¦ десертные (ревень, спаржа, артишок).
Плодовые овощи включают:
¦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);
¦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);
¦ бобовые (горох, фасоль, бобы);
В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:
¦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);
¦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).
По продолжительности жизни овощи бывают:
¦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);
¦ двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена — морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская);
¦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).
По способу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.
По продолжительности вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.
У клубнеплодов съедобной частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный стебель — столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.
Картофель — клубень картофеля представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Клубни развиваются на столонах — подземных стеблях и являются местом отложения запасных питательных веществ.
Строение клубня картофеля характеризуется следующими анатомо-морфологическими признаками. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная — основанием. При отделении клубня от материнского растения на основании остается рубец. Вершина — наименее вызревшая часть клубня, с неокрепшей кожурой и наибольшим количеством глазков, поэтому она менее устойчива к механическим и микробиологическим повреждениям. Глазки, расположенные не только на вершине, но и на боковых частях клубня, после окончания периода покоя прорастают. Глубина залегания глазков влияет на количество отходов и трудозатраты при очистке картофеля.
Клубень сверху покрыт кожурой: у раннего картофеля — однослойным эпидермисом, который легко сдирается, у позднего картофеля многослойной перидермой, плотно прикрепленной к мякоти. Перидерма надежно защищает клубень от неблагоприятных внешних воздействий. При ее повреждении клубень заживляет раны, образуя раневую перидерму. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В них запасаются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине.
Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Клубни бывают круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной формы, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней может быть белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля отличаются также окраской мякоти: белой и желтой. По размеру различают клубни крупные (200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).
Биологические особенности клубней состоят в способности накапливать повышенное количество крахмала (от 10 до 30 %), заживлять механические повреждения путем образования раневой пробки и перидермы; переходить в состояние покоя и выходить из него, что проявляется в прорастании глазков.
Химический состав. Наиболее ценным и преобладающим среди других сухих веществ картофеля является крахмал, который накапливается в клубнях в период вегетации, а при хранении постепенно расходуется. Ранний картофель содержит меньше крахмала, чем поздний.
Особо следует отметить белки картофеля, которые относятся к полноценным и содержат все незаменимые аминокислоты, Наибольший удельный вес в белковых веществах занимает туберин, легко усваивающийся организмом человека.
Одной из отличительных особенностей клубней картофеля является их позеленение на свету и связанное с ним накопление соланина — гликозида, который в повышенных дозах может вызвать сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.
Значение в питании. Картофель используют для продовольственных, технических, кормовых и семенных целей. Продовольственный картофель служит для приготовления первых и вторых блюд в отварном, жареном и запеченном видах. Технический картофель предназначен для промышленной переработки как сырье для получения пищевого (картофельного) спирта, крахмала и картофелепродуктов: быстрозамороженных, сушеных, жареных (чипсов). Кормовой картофель — одна из важнейших составляющих кормов крупного рогатого скота и свиней. Семенной картофель используется для посадки в весеннее время (апрель-май) и является товаром, пользующимся повышенным сезонным спросом.
Классификация сортов картофеля:
по назначению — столовые, универсальные, технические и кормовые,
по срокам выращивания — ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние.
В подгруппе клубнеплодов особое место принадлежит картофелю. В питании человека он занимает второе место после хлеба. Его возделывают почти во всех странах мира; мировое производство картофеля в последние годы сохраняется на уровне около 300 млн т. Он широко используется как сырье для производства различных пищевых продуктов: картофельных хлопьев, крекеров, крупки, хрустящего картофеля(чипсов), крахмала, глюкозы, спирта и др. Картофель обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 0,5—1,5; сахара — 1,5—2,0; клетчатки — 0,7—1,0; минеральных веществ — 0,7—0,9; витамина С — 4—20 мг%. Белок картофеля (туберин) относится к полноценным белкам, так как содержит все незаменимые аминокислоты. Клубни содержат гликоалкалоиды соланин и чаконин в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырой массы. При хранении на свету их содержание может возрастать до 20 мг, в результате чего картофель приобретает горьковатый вкус и его употребление в пищу может привести к отравлению.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические — для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые — для корма скоту и у н и версальные — пригодные как в пищу, так и для технической переработки.
Основные свойства столового картофеля — развариваемость и вкус — зависят от содержания белковых веществ и крахмала. При соотношении 1 часть белковых веществ к 12—14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус.
Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети, в зависимости от сроков реали зации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний (реализуемый с 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Поздний картофель делят на отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта; сортовая чистота не ниже 90%. К этим сортам относятся: Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.
Картофель должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным. Качество картофеля определяют по следующим показателям: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в мм, не менее); содержание клубней (в %, не более) с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших с легкой морщинистостью, с механическими повреждениями, раздавленных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженных; наличие земли, органической и минеральной примеси. Картофель должен сопровождаться документом о качестве и Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов, по форме, утвержденной в установленном порядке. Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля и составляют выборку от упакованного в тару (ГОСТ 7194-81).
Важнейшими корнеплодами являются морковь, свекла, редис, редька. Морковь — один из основных представителей корнеплодов. В России ее выращивают практически на всей территории, но наибольшее распространение она получила в умеренной зоне. Ценность моркови в значительном содержании Сахаров (в основном глюкозы), каротина — провитамина А, солей калия. Наибольшее количество каротина в сортах яркой оранжево-красной окраски.
Морковь применяют для профилактики и лечения малокровия, сердечно-сосудистой системы, зрения и др.
Сорта моркови делятся на каротели (3—6 см) — Парижская каротель, Хибинская парниковая; полудлинные (8—20 см) — Шантенэ, Нантская, Геранда, Московская поздняя; длинные (20—45 см) — Валерия. Оценку качества моркови производят также по внешнему виду, запаху, вкусу, размеру и различным повреждениям.
Свекла, как и морковь, возделывается во всех земледельческих районах России. Пищевая ценность ее определяется высоким содержанием Сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ — красящего вещества бетаина, пектиновых веществ, полифенолов. В организме человека бетаин укрепляет стенки кровеносных сосудов и регулирует их проницаемость. Свекла способствует понижению кровяного давления (магний) и улучшает кровообразование. Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон, тем выше его пищевая ценность. Наиболее распространенными являются сорта: Бордо-237, Грибовская плоская, Египетская плоская, Несравненная А-463 и др. Качество свеклы оценивают по тем же показателям, что и морковь.
Редис — один из самых ранних видов овощей. Благодаря скороспелости и устойчивости к холодам первый урожай его уже можно получить ранней весной. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный, а по окраске — белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан, Ледяная сосулька и др.
Редька возделывается в основном в средней и северной зонах России. Она содержит в своем составе сахара, белок, витамины, а также большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел. Имеет лечебное значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока; сок редьки служит лекарственным средством при простудных заболеваниях. По времени созревания различают редьку летнюю (Майская) и зимнюю (Зимняя круглая черная, Грайворонская, Зимняя круглая белая и др.).
Капустные овощи — также одни из наиболее распространенных и полезнейших продуктов питания. Основным видом капустных овощей, является белокочанная капуста. Она характеризуется высокой урожайностью, различными сроками созревания, хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. В зависимости от сорта и условий выращивания капуста содержит от 6,1 до 10,4% сухого вещества, в том числе 2,6—5,3% Сахаров, 1,1—2,3% белков, 15— 70 мг% витамина С. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни. Кочан белокочанной капусты может иметь округлую, плоскую, овальную или коническую форму; кочаны подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4—8 кг).
По времени созревания различают капусту раннеспелую, среднеспелую, с pеднер озднюю и позднеспелую. В южных районах России свежая капуста поспевает в феврале-марте, в средней полосе — с начала июля и до поздней осени. Раннеспелые сорта капусты для квашения не пригодны; их используют в основном в свежем виде. Основные районированные и перспективные хозяйственно-ботанические сорта капусты: ранние — Заря, Малахит, Июньская, Казачок; поздние — Амагер 611, Харьковская зимняя, Полар, Арос, Тюрказ и др.
Качество белокочанной капусты свежей, заготовляемой и поставляемой определяют по внешнему виду, запаху и вкусу, плотности и зачистке кочана, длине кочерыги, содержанию кочанов с механическими повреждениями, сухим загрязнениям, наличию проросших, треснувших, загнивших и др. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни; сопроводительные документы о качестве такие же, как у картофеля.
Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняется при низких температурах; по вкусовым и диетическим свойствам превосходит белокочанную капусту, но пригодна лишь в кулинарии и для маринования. овощи корнеплоды картофель капустный
Капуста цветная (в пищу используются нераспустившиеся соцветия) — ценный диетический продукт с высокой пищевой ценностью и отличным вкусом. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют.
Брюссельская капуста (длинный до 1 м стебель с 20— 70 кочанчиками) отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Употребляют в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют.
У савойской капусты листья гофрированные; к квашению не пригодна.
Кольраби — один из наиболее скороспелых видов капусты. Стеблеплод нежный и сочный, по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Используют в свежем, вареном и жареном виде.
Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами. Луковые овощи возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и кровообращение, лечат воспалительные процессы в кишечнике, гриппозный насморк и другие заболевания.
Лук репчатый — самый распространенный среди луковых овощей. Он содержит в своем составе Сахаров — 2,5 —14%; белков 1,5 — 2,2%; эфирных масел — 25 — 100 мг%; достаточное количество витаминов С, В, PP. По вкусу и запаху сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука (Стригуновский, Бессоновский, Воронежский, Ростовский, Арзамасский) содержат больше сухих веществ, Сахаров и эфирных масел; они хорошо транспортируются и сохраняются. Полуострые сорта (Каба, Золотой шар, Красный, Даниловский) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел. Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.
Качество репчатого лука характеризуется внешним видом, запахом и вкусом, размером луковиц, степенью высушенности, содержанием оголенных, проросших или загнивших луковиц. Для промышленной переработки используют репчатый лук районированных для этой цели ботанических сортов.
Лук-порей, лук-батун и другие распространены мало. Чеснок из всех овощных культур содержит наименьшее количество воды — 64%; зато он богат углеводами (до 26%) и азотистыми веществами (7%). Как и лук, чеснок богат бактерицидными эфирными маслами, что придает ему характерный запах и вкус, а также определяет его лечебные свойства.
К тыквенным овощам, как отмечалось, относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др. Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды (94—98%). Однако, обладая высокими вкусовыми качествами, они улучшают аппетит, способствуя хорошему усвоению пищи. Основными признаками качества и сорта огурцов являются время их созревания, размер, форма, состояние поверхности и мякоти. В зависимости от назначения они подразделяются на группы: огурцы для потребления в свежем виде и огурцы для соления.
Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5,5—11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинноплодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления — короткоплодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов. Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют на пикули (3,0—5,0); корнишоны I группы (5,1—7,0); корнишоны II группы (7,1—9,0); зеленцы (не более 11,0). Лучшими сортами огурцов для открытого грунта считаются Парижский корнишон, Изящный, Конкурент, Воронежский, Феникс, Отелло, Великолепный, Журавленок, Изумруд и др.
Кабачки и патиссоны, собирают незрелыми (3—10-дневные завязи); их употребляют в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, для приготовления овощной икры.
Арбузы благодаря их высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого, сахара — фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед (нардек), изготавливают компоты и пюре; арбузы также солят. Цукатные (кормовые) арбузы имеют толстый корковый слой и бедную сахаром мякоть. Из коркового слоя готовят цукаты, а мякоть используют на корм скоту.
Качество арбузов определяют по внешнему виду, зрелости, размеру, наличию плодов раздавленных, треснувших, помятых, пораженных болезнями и др.
Наиболее ценными и распространенными сортами являются Астраханский полосатый, Мелитопольский, Медовка, Огонек, Мурашка.
Дыни по строению отличаются от арбузов тем, что семена находятся в одной семенной камере в середине плода; это более теплолюбивая культура, чем арбуз, а поэтому основные районы выращивания дынь сосредоточены в южных районах страны. Дыня имеет сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем, замороженном и вяленом виде. Из нее готовят варенье, цукаты, пюре, мед, повидло. В отличие от арбузов дыни обладают способностью дозревать при хранении. Сорта дынь — Комсомолка, Дубовка, Зимовка, Гуляби и др.
Тыкву различают столовую и кормовую. Мякоть тыквы употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах, а также используют для приготовления цукатов, начинок, мороженого. Клетчатка и пектиновые вещества тыквы способствуют лучшему усвоению пищи и выведению из организма вредных веществ. Лучшие сорта — Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Испанская.
Из томатных овощей наибольшее значение имеют томаты, которые в структуре овощных посевов занимают второе место после белокочанной капусты. В томатных овощах содержится от 2,3 до 4,2% Сахаров и 0,6—1,7% азотистых веществ; витамина С больше всего в сладком перце — 100—400 мг%, а в томатах — 20—40 мг%. Кроме него в них много каротина, витаминов Р, В1, В2, PP.
Томаты различаются по нескольким характерным признакам. По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы — на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности — на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру — крупные, средние и мелкие.
- * В зависимости от назначения они подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления. Томаты способны дозревать после их съема.
- * По степени зрелости томаты бывают зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты зеленой степени зрелости допускаются для засола; томаты молочной и бурой спелости способны к дозреванию при транспортировке и хранении. Наиболее распространенными сортами являются Волгоградский скороспелый, Новинка Приднестровья, Дар Заволжья, Новичок, Лунный, Перемога 165 и др.
При оценке качества томатов учитывают внешний вид, вкус и запах, степень зрелости, размер плодов, содержание плодов смежной степени зрелости, наличие повреждений, заболеваний и др. Остаточное количество пестицидов, нитратов и токсичных элементов, как и в других овощах, не должно превышать допустимых уровней. Для цельноплодного консервирования используют томаты мелкоплодных сортов и сорта с удлиненной формой.
Плод баклажана отличается от томатов слабо развитыми семенными камерами и более плотной консистенцией. Их убирают в технической стадии зрелости (недозрелыми); употребляют для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования. Лучшие сорта — Донской 14, Алмаз, Консервный и др.
Перец по содержанию горького вещества глюкозида капсаицина, делят на горький и сладкий. В горьком перце его накапливаться до 0,05%, а в сладком практически нет. Сладкий перец используют в кулинарии, готовят консервы, а горький — употребляется как приправа. Лучшие сорта сладкого перца: Виктория, Ласточка, Новочеркасский 35, Белозерка и др.
К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Бобовые обладают повышенной пищевой ценностью, так как в их составе содержится от 4 до 7% белковых веществ, 3—8% сахара, 2—8% крахмала, витамин С. Город- бывает сахарный и лущильный. У сахарных сортов используется весь боб целиком (створка и семена); лущильные сорта пригодны в основном для консервирования, для чего используются неспелые зерна гороха. Овощную фасоль также делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок и т. д. Бобы имеют крупные (2—3 см) различной окраски семена; убирают их в недозрелом состоянии и употребляют в кулинарии и для консервирования.
К зерновым овощам относится сахарная кукуруза. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. Это ценный пищевой продукт, содержащий в своем составе сахара (4—10%), белки (3%), крахмал (6·—12%), а также витамины В1, B2, PP.
источник