Плов – это одна из нескольких разновидностей чудесного блюда в виртуозном исполнении среднеазиатских поваров. Кулинарное достояние Узбекистана готовится из обычных продуктов, но результат – потрясающий. Оказывается, есть маленькие секреты технологии, о которых мы хотим вам поведать.
Хотя плов считается интернациональным блюдом, все же в каждой стране он готовится по-разному, с добавлением различных пряностей, с использованием определенных видов риса и мяса.
Сегодня хочу поделиться рецептом, как приготовить вкусный и рассыпчатый узбекский плов с говядиной в казане с использованием пропаренного риса. Готовят и подают плов в Узбекистане на все случаи жизни – как на обыкновенный ужин, так и на свадебное торжество. Плов — визитная карточка этого теплого края.
Узбеки обычно подают плов в конце застолья, как бы сигнализируя, что вечер подходит к концу и пора расходиться. И чем желаннее, дороже гость, тем позже подают это горячее лакомство, как бы давая понять, что совместное времяпрепровождение хотелось бы продлить. 
Традиционно в Средней Азии это кушанье готовят из баранины, однако рецепты с добавлением говядины встречаются тоже достаточно часто. А для россиян это мясо наиболее доступно и предпочитаемо, поэтому я предлагаю приобрести именно его.
Не стоит тратиться на отрубы высшего сорта – вырезку или корейку. Вырезка хороша для стэйков, отбивных, но для приготовления плова не подойдет, поскольку в результате получается сухой. Рульку (мышечные волокна с голени животного) тоже брать не нужно, в ней много сухожилий, она предпочтительна для варки бульонов, студней. Наиболее удачный выбор – сочная мякоть лопатки, либо мясо из верхней части задней ноги, ребрышки.
- Кухня: Узбекская
- Тип блюда: плов
- Способ приготовления: обжарка и тушение
- Порции: 6
- 2 ч
- мясо говядины — 500 г
- рис пропаренный — 2 стакана (по 220 г)
- морковь свежая — 2 шт.
- лук репчатый (крупный) — 1 шт.
- чеснок — 1 целая головка и 3-4 зубчика
- масло растительное — 100 мл
- лавровый лист — 2 шт.
- соль — по вкусу
- специи для плова (куркума, барбарис, зира) — 1 ст. л.
Молодая морковь более нежная и водянистая, при долгом тушении, как того требует рецепт узбекского плова с говядиной, она разварится, превратится в кашицу. У зрелой моркови наиболее насыщенный вкус, она лучше сохраняет форму в процессе варки. 
Зрелый (старый) чеснок обладает ярко выраженным вкусом, а значит, блюдо с ним получится более насыщенным и ароматным, нежели с молодым овощем.
Посуда с антипригарным покрытием в данном случае – не очень удачный вариант, поскольку такое покрытие плохо переносит высокие температуры, начинает трескаться и отпадать. Антипригарное покрытие плохо переносит механическое воздействие при перемешивании блюда ложкой или лопаткой.
Идеальный вариант – взять казан из чугуна. Он прекрасно держит тепло, дает возможность блюду медленно томиться. В алюминиевой посуде наоборот, тепло сохраняется плохо, поэтому доводить второе до кондиции методом томления не удастся. Чтобы плов равномерно приготовился по всему объему, берите казан сферической, а не плоской формы. Казан сферической формы равномерно прогревается огнем со всех сторон. Крышка хорошего казана должна плотно накрывать котелок.
Размер казана выбирайте с расчетом на количество порций и, учитывая то, что рис увеличивается в объеме при варке. Наш плов рассчитан на 6 порций, поэтому оптимальным будет казан объемом в 7л.
Вливаем в казан растительное масло и хорошо разогреваем его на сильном огне. 
В бурлящее масло осторожно выкладываем нарезанное мясо и сразу же перемешиваем. Иначе оно прилипнет к стенкам казана. Кроме того, кипящее мало «запечатывает» мясные волокна, не давая им потерять сочность. Обжариваем мясо примерно 10 минут. 
Добавляем к мясу крупно нарезанный репчатый лук. Перемешиваем. 
Через минуту кладем нарезанную морковь. 
Следом выкладываем все подготовленные специи и кладем соль. В списке ингредиентов для рецепта рассыпчатого плова с говядиной мы указали наиболее популярные пряности, используемые в Азии – куркуму, зиру, барбарис. Однако можно добавить и другие специи, которые прекрасно оттеняют вкус говяжьего мяса – красный перец чили, кориандр, душистый и черный перец, зерна горчицы, молотый мускатный орех, тимьян. 
Заливаем мясо с овощами двумя стаканами воды. Казан, закрываем крышкой, огонь убавляем и томим мясо с овощами в течение 20 минут. 
Через 20 минут выкладываем в казан хорошо промытый пропаренный рис. Чем лучше вы промыли рис, тем больше крахмала вы удалили с его поверхности (крахмал способствует слипанию зерен при варке). Крахмал идеально смывается, если залить зерна горячей водой и сразу же ее слить. Процедуру повторяют еще несколько раз (4-5), пока сливаемая жидкость не станет прозрачной. Многие повара утверждают, что для правильной подготовки риса для плова, его необходимо замочить в холодной воде на 30-40 минут.
Наиболее подходящая крупа – это та, которая способна хорошо впитывать жидкость, жиры, вкус и аромат используемых специй. Настоящий рис для плова должен отлично держать форму, не развариваться, не склеиваться в общую массу. Ведь мы не планируем готовить ризотто, идеальный плов – рассыпчатый.
Можно приобрести в магазине смесь из двух видов крупы – пропаренного и дикого риса. В крайнем случае, возьмите шлифованный белый рис удлиненной формы. Но учтите, он уступает коричневому и золотистому пропаренному рису по содержанию ценных веществ, а варить его нужно всего 15 минут.
Закрываем казан крышкой и готовим плов на медленном огне до готовности. Обычно непосредственная варка длится 20-25 минут от начала кипения воды (зависит от сорта риса). По прошествии этого времени рис должен полностью вобрать в себя воду.
Затем огонь выключают и оставляют блюдо томиться в горячем казане еще 15-20 минут. За это время чуть жестковатые зерна крупы приобретут нужную консистенцию, но не разварятся. Если же продолжать варку риса до готовности на огне, исключив томление, то крупа может потерять форму, стать слишком мягкой.
На родине блюда его принято подавать так: снизу на большое блюдо выкладывается рис с морковью, а сверху – куски мяса. Чеснок оставляют целиком, а очень крупные куски мяса разрезают на порции. Сверху блюдо можно посыпать измельченной зеленью – укропом, петрушкой, зеленым луком. 
В Средней Азии рядом с пловом на стол непременно ставят большую тарелку с зеленью. Его сочетают также с салатом из огурцов, помидоров, сладкого перца, заправленным небольшим количеством растительного масла.
Если блюдо получилось очень жирное (например, если готовили с бараниной и курдючным салом), то следует подать просто порезанные овощи, не смазывая их маслом. Узбеки едят плов вприкуску с национальными лепешками.
В конце еды на стол ставят горячий зеленый чай (без сладостей) – этот напиток оптимально сочетается с такой жирной и сытной пищей, как плов.
Вкусный плов можно приготовить не только из говядины или баранины, но и из свинины или курятины.
В некоторых рецептах этого второго блюда морковь заменяют тыквой, а в конце варки для вкуса добавляют горсть изюма. Иногда список ингредиентов расширяют за счет добавления гороха нута.
Калорийность плова с говядиной зависит от жирности мясных кусочков, а также от выбранного сорта риса. Блюдо из бурого риса имеет более низкую калорийность, поскольку бурый рис содержит меньше крахмала по сравнению с белой крупой. В среднем калорийность блюда составляет 220 Ккал на 100г.
Гурманы утверждают, что настоящий плов нужно готовить в печи или в духовке в горшочке, только в таком случае можно добиться идеального вкуса, аромата и структуры.
Как вкусно приготовить плов из говядины, если нет казана? Находчивые хозяйки неплохо справляются, используя мультиварку или толстостенную сковороду (сотейник) с высокими бортами и крышкой. О способе приготовления плова из баранины в мультиварке рассказывается в одном из рецептов.
По материалам na-mangale.ru
Плов — сваренное особым способом, блюдо из риса. Способов приготовления плова существует огромное множество.
Бывает плов с бараниной, плов со свининой, плов с говядиной, плов куриный, морской плов, плов без мяса, постный плов, вегетарианский плов, овощной плов, фруктовый плов, красный плов и т.д.
Выделяют узбекский плов, туркменский плов, армянский плов, азербайджанский плов, самаркандский плов, итальянский плов, ферганский плов и т.д.
1. Мясо (баранина, свинина, говядина, телятина)
2. Морковь (лучше желтая, сочная, спелая)
3. Жир или масло
4. Рис (крупный)
5. Репчатый лук
6. Специи и приправы для плова: зерна киндзы, зира, барбарис, шафран, базилик, изюм, сухофрукты.
Для приготовления простого плова на десять порций (примерно 8 литров плова) необходимо:
1. Мясо — 1.5 кг
2. Рис — 1.5 кг
3. Лук — 0.5 кг
4. Морковь — 1 кг
5. Растительное масло — 450 гр. (на 1 кг. риса – 300 гр. масла ).
6. Специи — 50 гр.
Существует не один способ приготовления плова, но в любом случае вам не обойтись без казана.
1. До начала приготовления плова моем казан горячей водой.
После чего ставим его нагреваться на максимальном огне (стоит сразу отметить то, что уровень интенсивности огня не будет меняться до определенного этапа приготовления плова – смотрите ниже).
2. Разогреваем казан для плова на огне в течение пяти-семи минут, после чего вливаем в него все приготовленное масло.
3. Продолжаем нагревать казан на огне, пока не появится слабый дым (испарение). Для этого должно пройти в среднем восемь-десять минут.
4. Опускаем в казан очищенный и нарезанный кольцами лук. Толщина колец должна составлять пол сантиметра. При этом сразу начинаем интенсивно перемешивать лук.
Внимание: Ни в коем случае не закрывайте казан крышкой. Крышка опускается на казан, только после закладки в него риса.
5. В течение семи — десяти минут, лук покрывается золотистой корочкой. Интенсивность и продолжительность обжаривания зависит от интенсивности огня и первоначальной температуры масла.
Вкусный плов получится в том случае, если вы качественно обжарите лук. Обжаренный лук существенно влияет на вкус плова и его цвет. Надо придерживаться золотой середины: лук должен быть максимально обжарен (получаем темный цвет), но при этом лук не должен сгореть (превратиться в угольки).
6. Нарезается мясо небольшими кусочками, в форме кубиков. Средний размер кусочков должен составлять 4 сантиметра.
Как только лук будет обжарен, сразу опускаем нарезанное мясо в казан. Помешивая полученную массу, жарим на сильном огне, пока мясо не потемнеет и не получит цветную корочку.
Процесс обжаривания мяса должен продолжаться около 15 минут. Незабываем помешивать плов с периодичностью в одну минуту.
7. Заранее чистим и нарезаем соломкой морковь. После обжаривания мяса закладываем морковь в казан. Продолжаем жарить полученную массу, периодически помешивая, еще в течение минут 10-15.
8. После чего в казан заливается крутой кипяток. Уровень воды должен скрывать содержимое казана, но при этом не превышать его. В результате мы получаем так называемый зирвак.
9. Уменьшаем огонь под казаном до минимума, так чтобы сохранить кипение в нем. Засыпаем соль — 2 столовые ложки, и кладем подобранные приправы и специи для плова.
Перемешиваем содержимое и варим примерно 15 – 30 минут. Мясо должно быть готово. Стоит учесть, что качественное и свежее мясо готовится намного быстрее, чем старое и залежавшееся.
10. Теперь можно и попробовать на вкус полученный зирвак. Вы должны получит горько-соленый, даже пересоленный вкус. Не стоит пугаться за большое количество соли – большую часть соли поглотит при варке рис. При необходимости стоит подсыпать еще немного соли для получения соленого вкуса зирвака.
11. Необходимо вскипятить воды для варки риса. Тщательно промываем рис. Увеличиваем огонь под казаном до максимального уровня. Поверх полученного зирвака закладываем ровным слоем рис, разравнивая его шумовкой. После чего в казан заливается кипяток. Уровень воды должен превышать рис на 1.5 сантиметра.
12. Не меняя интенсивности огня под казаном, варим до тех пор, пока вода не испариться ниже уровня риса.
Внимание: При этом помешивать содержимое казана ни в коем случае нельзя.
13. Пробуем полученный рис на вкус. Если рис жесткий и не сварился, необходимо добавить в казан кипяток. Наливать кипяток нужно очень осторожно, что бы ни разрушить полученную структуру риса.
14. Теперь наступает один из самых ответственных и важных моментов в приготовлении настоящего плова. Необходимо уличить такой момент, когда вода с поверхности риса почти испарилась, а сам рис находится в состоянии полуготовности. Рис должен быть именно готовым на половину, так как он будет допариваться при закрытом крышкой казане, еще в течение 15-20 минут. Если рис к этому времени будет уже готов, вы рискуете в дальнейшем разварить рис и испортить весь вкус плова.
15. Теперь уменьшаем огонь под казаном до минимума. Начинаем собирать рис с помощью шумовки аккуратной горкой в центре казана. Накрываем рис тарелкой, так чтобы она провалилась в казан. Тарелку подбираем таким образом, чтобы между тарелкой и стенками казана оставалось расстояние в 1 или 2 сантиметра. Прижимаем тарелку, после чего закрываем плотно казан крышкой.
16. Томим плов в течение 10-15 минут на минимальном огне.
17. Выключаем огонь под казаном.
18. Не снимая крышки с казана, даем постоять плову в течение 10-15 минут без огня.
19. Снимаем крышку с казана и достаем тарелку.
20. Готовый плов перемешиваем аккуратно шумовкой. Необходимо перемешать равномерно рис с луком, морковью и мясом. Если вы соблюли все названные условия приготовления настоящего плова, вы получите в итоге готовый и рассыпчатый рис. Это правильно приготовленный плов. Если вам не повезло — рис будет сырой или разваренный.
21. Выкладываем полученный плов на ляган. Ляган это специальное плоское и широкое блюдо.
22. Плов окончательно готов. Теперь можно собирать семью и друзей за стол. Желаем приятного аппетита и вкусного плова. Готовьте плов дома.
1. Для получения приятного аромата обычно применяют зубчики чеснока. Зубчики чеснока, хорошо промытые и почищенные от грубой шелухи, не разрезаются, а закладываются прямо целиком в зирвак, перед засыпанием риса, после чего и закладывается рис. После приготовления плова, зубчики извлекаются и укладываются поверх приготовленного риса (но это дело вкуса). На указанный объем применяемых продуктов можно использовать примерно четыре средних головки чеснока.
2. Для получения плова с ярким красно-коричневым цветом, во время нагревания масла положите в него маленькую косточку, обжарьте косточку до черного цвета, после чего выкиньте ее. Так же можно использовать сустав или ребро.
3. Для настоящего плова, надо использовать мясо с жиром (наличие в мясе прослоек). Но стоит учесть, что в случае применения мяса с большим количеством жира, объем используемого масло следует уменьшить на одну треть.
4. Плов обычно кушают из общей посуда (одного лягана), всей семьей или компанией. При этом едят руками или ложками. После обильного застолья, пьют несладкий зеленый чай.
По материалам cook-live.ru
Вкусный плов из говядины в домашних условиях [как приготовить] — пошаговый рецепт с фото
- Количество порций: 4 порции
- Время приготовления: 1 час(а/ов) 10 минут
Печать рецепта
К лассический плов готовится из баранины, однако из говядины тоже получается очень вкусное и ароматное блюдо. Главное — выбрать хорошее мясо: свежее, мягкое и с минимумом жил. В остальном принцип приготовления такой же, как и для любого плова: обжариваем мясо с овощами, заливаем водой, варим бульон и долго томим вместе с рисом. Аджика и смесь пряностей придаст готовому блюду особый «восточный» колорит.
Используйте для плова с говядиной приправу, которая специально предназначена для этого блюда. В ней оптимально сбалансированы все оттенки вкуса, и готовое блюдо обязательно будет обладать насыщенным ароматом.
- Говядина — 400 г
- Рис — 1 ст.
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1-2 шт.
- Аджика — 1 ст.л.
- Чеснок — 1 головка
- Соль, специи — по вкусу
- Масло растительное — 0,5 ст.
- Подготовим нужные ингредиенты. Мясо, если нужно размораживаем до того состояния, когда его можно резать.
Лук нарезаем мелко и отправляем в емкость с раскаленным маслом. Можно использовать глубокую толстостенную сковороду, казан или мультиварку. Обжариваем, помешивая, несколько минут.
Морковь натираем на крупной терке или нарезаем брусочками. Желательно брать много моркови, на Востоке используется столько же по весу, сколько было мяса.
Отправляем морковь в посуду с луком. Все вместе жарим 5 минут, добавляем аджику, специи и соль.
Говядину нарезаем средними кубиками, и выкладываем к овощам. Обжариваем, помешивая, пока куски мяса не посветлеют. После этого наливаем около полулитра воды, убавляем огонь и варим минут 15-20. Рис промываем и всыпаем в бульон. Аккуратно разравниваем поверхность ложкой и смотрим, чтобы вода покрыла рис на 2 пальца. Если маловато — добавляем еще. Чеснок чистим и втыкаем целые дольки в рис. Можно использовать нечищенный чеснок, срезав донышки, а потом удалить его из готового блюда. Но я помешана на микробах, поэтому шелуху убираю.
Закрываем посуду крышкой, убавляем огонь до минимального и оставляем на 25-30 минут. Перемешивать нельзя! Готовый плов аккуратно рыхлим и несколькими движениями лопаткой поднимаем мясо вверх. Раскладываем по тарелкам и подаем обжигающе горячим.
По материалам fotorecepty.org