Если подойти к делу основательно, без спешки, осетинские пироги получатся с первого раза, и вы с гордостью будете думать о себе как о талантливом кулинаре. По крайней мере, у меня было так. Чтобы и вы полюбили вкуснейшую выпечку с национальным колоритом, я сделал подборку: осетинские пироги рецепты с фото пошагово из разного теста и с разной начинкой. Выбрал простые рецепты осетинских пирогов с картошкой и сыром и с капустой. На аутентичность не претендую. Рецепты адаптированы к нашим реалиям, а как пироги пекут в Осетии – это искусство с вековыми традициями и культурой.
Осетинские пироги всегда круглые, просто большая плоская лепешка. Тонкие слои теста снизу и сверху, а между ними обилие начинки. Она может быть самой разной: из мяса, сыра, свекольной ботвы, сыра с зеленью, картошки, капусты, фасоли. Традиции предписывают для застолья делать нечетное количество пирогов и подавать их, сложив стопкой, нарезав на сектора. Горячими или остывшими, с овощами, зеленью, мясом и конечно графинчик домашнего вина лишним не будет – какое без него застолье? Да, и едят пироги руками. Никаких вилок и ножей.
Делают тесто на воде, молоке, кефире, сыворотке, айране, нередко смешивая одно с другим. Самым лучшим считается тесто для осетинских пирогов, приготовленное на дрожжах и кисломолочных продуктах. Я сделал на кефире. Мягкое и пластичное, работать с ним легко и приятно. И конечно вкус – он изумительный!
- пшеничная мука – 380 г;
- свежие прессованные дрожжи – 12 г;
- мелкая соль – 1 ч. л;
- сахарный песок – 0,5 ст. л;
- теплый кефир 1% жирности — 200 мл;
- масло подсолнечное – 3 ст. л.
Отмеряем нужное количество дрожжей – чуть меньше трети стандартной упаковки весом 50 гр. Соединяем с сахаром и солью.
Кефир подогреваем, нам нужен потеплее комнатной температуры, но не горячий. Помешивая, следим чтоб не свернулся. Вливаем в миску к дрожжам.
Всыпаем через сито муку. Как всегда, советую не спешить и не добавлять всю сразу. Оставьте немного, добавите при замесе.
Перемешиваем, вливаем подсолнечное масло. Обычное, без запаха.
Замешиваем тесто прямо в миске. Сначала тесто будет грубым, жестким. По мере вымешивания делается мягким, липковатым. Муку нужно добавлять очень дозированно, чтобы не «забить» тесто.
Вымешиваем вручную минут десять, не меньше. После замеса тесто должно оставаться мягким, легким, чуточку маслянистым, эластичным. Собираем в колобок, накрываем и ставим на расстойку.
В зависимости от температуры воздуха в помещении, тесто подойдет за час-полтора. Вырастет в три раза, станет очень пышным, воздушным. Обминаем его и приступаем к формовке. Тесто универсальное, подходит для любой начинки.
Пожалуй, рецепт осетинских пирогов с картошкой и сыром самый будничный и доступный вариант из всех. Картофель в доме есть всегда, а сыр купить не проблема. Кстати, о выборе сыров. Традиционно в начинку добавляют рассольные сыры: адыгейский, осетинский, брынзу овечью или из коровьего молока. В современных рецептах все чаще используют твердые сыры как наиболее доступные. Если есть возможность купить рассольные сыры – отлично, если нет – делайте начинку с твердым сыром.
Для приготовления осетинского пирога с картофелем и сыром понадобится:
- дрожжевое тесто (рецепт выше);
- картофель – 7-8 шт;
- сыр или брынза – 200 г;
- любая свежая зелень – пучок или два;
- сливочное масло – 70-80 г;
- перец черный молотый – по вкусу;
- соль – по вкусу;
- мука для формовки и подсыпки – примерно 0,5 стакана;
- сливочное масло для смазывания пирогов.
Тесто делаем по рецепту выше, а пока оно подходит, займемся приготовлением начинки. Очистим и отварим в подсоленой воде картофельные клубни, нарезав кусочками. Немного отвара оставим, остальной сольем – он не понадобится. Разомнем картофель толкушкой, добавив немного отвара. Делаем начинку достаточно крутую.
Добавляем сливочное масло, рубленую зелень на ваш выбор (у меня петрушка с сельдереем), молотый перец. Все соединяем.
Натираем сыр или брынзу. Я специально сделал осетинский пирог с картошкой и сыром твердых сортов, купив кусочек голландского. Но скажу вам, что очень вкусные осетинские пироги с брынзой. Пробуем – начинка должна вам нравиться, доведите до идеального вкуса.
Начинаем формовку осетинских пирогов. Делим тесто на три или пять кусков. Ориентируйтесь по размеру сковородки. У меня маленькая, сделал пять пирогов. Можно печь большие пироги на противне – кому как удобно. Делаем колобки из теста и из начинки. На фото видно, что картофеля почти столько же, сколько теста.
Присыпав мукой рабочую поверхность, разминаем тесто ладонью в пышную лепешку.
В середину помещаем начинку. Приподнимая края и легонько вытягивая, собираем над картошкой по центру, тщательно скрепляя. Складки не толстые, следим чтобы они не собирались с одной стороны.
Получаем новый колобок – снаружи тесто, внутри начинка, сверху аккуратный защип. Проверьте, плотно ли защипали пирог, иначе картошка вылезет наружу.
Теперь придавливаем рукой, снова делаем лепешку. И начинаем пальцами и ладонью осторожно вытягивать от центра в стороны по размеру сковородки.
Посыпаем противень или сковороду мукой. Переносим пирог. В центре делаем пальцем углубление для выхода пара.
Духовка уже разогрета до 200 градусов. Сажаем пирог в печь, выпекаем 15-17 минут. Верх зазолотился – готово! Температуру можно чуть прибавить – вы лучше знаете, как печет ваша духовка, если тихая – доведите до 210-220 градусов.
Горячий, с пылу с жару, пирог снимаем на тарелку, на которой будем подавать. Щедро смазываем сливочным маслом, чтобы весь пирог был масляный, и в начинку оно тоже попало. Накрываем миской и занимаемся следующим пирогом.
Готовые осетинские пироги складываем один на другой. Каждый хорошенько смазываем, чтобы когда кладете горячий пирог, донышко тоже пропитывалось.
Нарезаем осетинские пироги с картошкой и сыром сегментами и подаем к столу.
Для рецепта осетинского пирога с капустой тесто я сделал дрожжевое на воде. Такое же мягкое и нежное, только вкус другой, попроще. В этом рецепте солирует начинка, можете не сомневаться: осетинские пироги с капустой вкусны из любого теста.
Чтобы приготовить тесто для осетинского пирога понадобится:
- свежие дрожжи – 10 гр;
- соль – 1 ч. л;
- сахар – 2/3 ст. л;
- пшеничная мука – 400 г;
- теплая вода – 250 мл;
- подсолнечное масло – 4 ст. л.
Начинка готовится из таких продуктов:
- белокочанная капуста – 0,5 среднего вилка;
- репчатый лук – 2 шт;
- морковь – 1 шт;
- томатный соус – 3 ст. л;
- соль, перец – все по вкусу;
- подсолнечное масло – 4-5 ст. л.
Этап первый – тесто. Соединяем в глубокой емкости дрожжи, соль, сахар. Вливаем воду, добавляем муку в два захода (половину всыпали – размешали, добавили остальную). Наливаем подсолнечное масло.
Сначала месим в миске, затем на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Вначале тесто будет рыхлым, комковатым, месить его нужно минут 10-15, прокатывая от себя, складывая и снова прокатывая.
Минут через десять из рыхлого тесто станет однородным, но еще не совсем эластичным. Продолжаем мять его ладонями, если очень липкое – подливаем масло.
В итоге получим гладкий округлый шар. Тесто для осетинских пирогов непременно должно быть мягким, податливым, чтобы вы могли растянуть его руками. Скалкой эти пироги не раскатывают, все вручную. Колобок накрываем, оставляем в миске на час или дольше, до увеличения в три раза.
Этап второй – начинка. Лук мелко режем, кубиком. Морковь трем на крупной терке. Шинкуем капусту тонкой соломкой.
В раскаленном масле прижариваем лучок до мягкости, добавляем морковь. Жарим две-три минуты.
Высыпаем капусту, солим. Помешиваем, пока не потеряет объем. Накрываем крышкой, тушим на слабом огне 10 минут до размягчения.
Добавляем томатный соус, чуть сахарка для сбалансированного вкуса. Если капуста сухая – вливаем немного воды.
Под крышкой тушим 15-20 минут до готовности. В конце добавляем перец или другие специи. Остужаем.
Этап третий – формовка осетинских пирогов. Тесто при расстойке выросло в три раза. Обминаем его по краям и в центре, выпускаем воздух.
Делим на пять кусков или на три больших. Ориентир — кусок теста для маленького пирога помещается в одну ладонь, для большого – в две.
Делаем округлые колобки, накрываем пленкой. Минут через пять один разминаем в лепешку на присыпанной мукой тарелке.
Кладем в центр начинку, по объему ее примерно столько, сколько теста.
Подтягивая края, защипываем тесто над начинкой. Плотно, прижимая один защип к другому.
Складки делаем тонкими, равномерно по всей окружности, чтобы не собирались в одном месте.
Переворачиваем защипанной стороной вниз, придавливаем ладонью.
Сковороду или противень присыпаем мукой. Переносим заготовку. Осторожно надавливаем и продолжаем растягивать по размеру сковороды. В середине делаем отверстие, углубление.
Выпекаем осетинские пироги на среднем уровне в горячей духовке с температурой 200 градусов.
Через 15-20 минут верх зарумянится и можно доставать. Смазываем горячий пирог сливочным маслом, обильно, чтоб стекало. Накрываем. Печем остальные.
Складываем горячие осетинские пироги с капустой один на другой стопкой, как блины. Нарезаем треугольными сегментами, подаем к столу.
Выбор начинок довольно большой. Кроме картошки и капусты, пироги пекут с мясом, курицей, свекольной ботвой, брынзой и даже фасолью. Я напишу основные виды начинок, а вы выбирайте какая вам по вкусу. Интересная особенность: в зависимости от того, что внутри, каждый вид пирогов имеет свое название: хабизджын – с сыром, кабускаджын – с капустой, фыдджын – с мясным фаршем, картофджын – с картофелем и сыром. Еще есть с фасолью, черемшой, свекольной ботвой, тыквой. Все они вкусны и заслуживают, чтобы приготовить и попробовать.
- свекольная ботва – 300 г;
- петрушка, укроп – по пучку;
- соль – по вкусу;
- адыгейский сыр – 300 г;
- мука – 1-2 ст. л (при необходимости).
Собираем зелень в пучки, отрезаем стебли. Промываем под холодной водой, обсушиваем на полотенце. Нарезаем тонкой соломкой, слегка приминаем. Солим. Натираем адыгейский сыр или разламываем на мелкие кусочки. Смешиваем, если начинка водянистая – добавляем муку.
- говядина или телятина – 250 г;
- соль и перец – по вкусу;
- зелень кинзы или укроп – пучок;
- чеснок – 3 дольки;
- лук репчатый – 2 крупные головки.
Лук режем как можно мельче. Именно нарежем, а не трем или перемалываем в мясорубке. Из мяса делаем фарш, смешиваем с луком, перцем, резаной зеленью. Солим. Все готово, можно печь пироги.
- черемша – 3-4 больших пучка;
- яйцо – 3 шт;
- соль – по вкусу;
- масло сливочное (растопить) – 2 ст. л.
Пучки черемши промываем, отделяем ножки. Листья режем мелко, предварительно осушив. Яйца отвариваем вкрутую, все смешиваем. Солим. Поливаем маслом, чтоб начинка не рассыпалась.
Тыкву трем на крупной терке. Отжимаем от сока. Натираем сыр, смешиваем оба компонента. Солим, перчим.
Я показал разные рецепты осетинских пирогов пошагово, с фото, чтобы у вас под рукой была подробная инструкция, и вы смогли все повторить. Но если вдруг возникнут вопросы – задавайте, с удовольствием отвечу. Я уверен, что приготовив осетинские пироги хотя бы раз, вы будете готовить их снова и снова, пробуя новые начинки. Вкусных вам пирогов и приятного аппетита! Ваш Плюшкин.
По материалам recepty-plushkina.ru
ПИЦЦА как в Пиццерии! Рецепт Теста для Пиццы, самое вкусное!! Классическая Пицца. Пицца Маргарита.
Пицца, рецепт в домашних условиях! И поверьте, результат будет таким, что в пиццерию пойдёте не скоро))Тесто по рецепту знаменитого Питера Рейнхарта, хрустящее, с большими порами. Тесто можно хранить в холодильнике и печь пиццу ещё 2 дня, или заморозить на 3 месяца. Рецепт классической пиццы, которую любят все;) и пицца Маргарита, она весенне — летняя;) Приготовьте, не пожалеете!
Рецепт осетинских пирогов с картофелем и сыром
https://www.youtube.com/watch?v=0w-AV.
ПИЦЦА в домашних условиях
Тесто:
680 гр. пшеничной муки
14 гр. соли
9 гр. прессованных дрожжей ( или 3 гр. быстродействующих)
28 гр. сахара ( или мёда)
480 гр. воды ( 450 . 480 гр)
2 ст. л. оливкового масла
Начинка:
сыр моцарелла ( или другой)
колбаса
томаты
базилик
Соус:
500 гр. протёртых томатов
1/4 ч.л. сушенного чеснока ( или 1 зуб. свежего)
1/2 ч.л. сушенного базилика
1/2 ч.л. соли ( или по вкусу)
P.S. По поводу воды в тесте, я делала его с разной мукой и воды всегда добавляю 480 гр.
*Примечание
В 1 стакане на 250 мл. -160 гр. пшеничной муки
В 1 ст. ложке 20 гр сахара
В 1 ч. л. с горкой — 10 гр. соли.
Dough:
680 gr. wheat flour
14 g. salt
9 g. pressed yeast (or 3 grams of high-speed yeast)
28 gr. sugar (or honey)
480 gr. water (450 . 480 gr)
2 tbsp. l. olive oil
Filling:
mozzarella cheese (or other)
sausage
tomatoes
basil
Sauce:
500 gr. of wiped tomatoes
1/4 tsp. dried garlic (or 1 tooth fresh)
1/2 tsp. dried basil
1/2 tsp. salt (or to taste)
Пиццу нужно выпекать при 250 °С — 10. 12 минут. Время выпечки и температура зависят от особенностей духовки.
Радуйте своих родных и близких!!
Production Music courtesy of Epidemic Sound
ES_Bad Man — Windshield
По материалам www.youtube.com
Прочитав в каком-то журнале рецепт осетинского пирога с картошкой, я сразу поняла – это моя выпечка. Приготовила в тот же день, рецепт записала и вот уже много лет пеку по нему осетинские пироги, ни разу он меня не подводил. Тесто делаю на кефире, дрожжевое, они такие мягкие получаются, пышные, вкусные! В начинку кроме картофеля кладу еще любой сыр и зелень, обычно это укроп. Кстати, для каждого вида осетинских пирогов есть свое название, с картошкой называют «картофчин» или «картофджин».
Ингредиенты для теста:
- Кефир – 250 мл;
- пшеничная мука высшего сорта – 400-420 г;
- дрожжи свежие – 10 г;
- соль – чайная ложка;
- сахар – пол чайной ложки;
- масло подсолнечное – 3 ст. л.
В начинку понадобится:
- Картофель – 8-10 шт (средних по величине);
- сыр любой или брынза – 200-250 г;
- зелень (я готовила с укропом) – большой пучок;
- соль – по вкусу (с учетом солености сыра);
- перец черный свежемолотый – 1 ч. л (по вкусу);
- масло сливочное – примерно 50-60 г (смазать готовые пироги).
Кефир я наливаю в мисочку и ставлю на очень-очень тихий огонек, почти незаметный. Помешиваю, немножко нагреваю, на ощупь он будет чуть теплым. Выливаю в смесь из дрожжей, сахара и соли. Высыпаю половину муки, размешиваю.
Постепенно подсыпаю почти всю оставшуюся муку, немного оставляя на подпыл и замес теста. Вливаю подсолнечное масло.
Тесто хорошо вымешиваю, пока оно не станет мягким, гладким, пластичным, чтобы его было легко растягивать в лепешку при разделке. Любой рецепт осетинского пирога, независимо от начинки, предполагает ручную разделку теста, без скалки. Поэтому замесить его нужно мягким и податливым. Накрываю посуду, убираю в тепло на 1-1,5 часа.
Для начинки отвариваю картошку, воду сливаю. Толку в пюре без добавления жидкости, натираю сыр или брынзу, добавляю мелко нашинкованную зелень. Смешиваю. В этот раз в картошку я добавила овечью брынзу, она соленая, соль почти не добавляла. Только поперчила немного. Начинка для осетинского пирога с картофелем и сыром готова, пока тесто подходит, она остынет до комнатной температуры.
Спустя час-полтора тесто заметно подрастет, станет пышным, очень мягким. После обминки его нужно разделить на три или шесть частей, ориентируйтесь на диаметр сковороды, на которой будете печь осетинские пироги в духовке.
После того, как разделю тесто, скатываю его в шарики. Включаю духовку, температуру ставлю 200 градусов. Начинку тоже делю сразу порционно, для каждого пирога. Ее нужно примерно столько же, сколько теста, т.е. шарик теста и шарик начинки будут одинаковыми по величине.
Ладонями растягиваю шарик в лепешку по диаметру сковороды, стараясь сделать серединку тоньше, чем края (они потом вытянутся при формовке и утончатся). Кладу в центр картошку с сыром и зеленью.
Приподнимаю края, вытягиваю и собираю над картошкой, делая складочки как при работе с тканью.
Двигаясь по кругу, закрываю все участки, потом защипываю пирог, плотно прижимая место защипа.
Прижимаю ладонью, разравниваю, утончаю, чтобы лепешка была одинаковой по толщине. Переношу на сковороду, дно заранее присыпаю тонким слоем муки. Пальцем делаю небольшое отверстие в центре для выхода пара.
Ставлю сковороду в горячую печь, выпекаю около 20 минут. Осетинские пироги сильно не подрумянивают, они остаются светловатыми, с румяными пятнышками. Сразу как достану, смазываю верх сливочным маслом, и кладу небольшой кусочек в дырочку пропитать начинку. Сметаю муку со сковороды, снова присыпаю, разделываю следующий, и так пока все не испечется. Выпечку накрываю, складывая лепешки одна на другую.
По традиции, осетинские пироги подают горячими к любому застолью и празднику. На стол ставят стопкой, разрезают ножом на сегменты или разламывают руками.
Надеюсь, что прочитав мой подробный рецепт этой удивительно вкусной выпечки, вы обязательно приготовите осетинский пирог с картошкой и поделитесь впечатлениями в комментариях.
Если Вам понравился рецепт — поделитесь рецептом в соцсетях
По материалам chopoel.ru