Сколько сегодня существует вкусных тортов, пирожных и других сладких десертов, которыми могут побаловать себя сладкоежки! Очень много идей интересных сладостей пришло к нам из-за границы — тирамису и чизкейки, эстерхази и меренги, макаруны, профитроли и еще много-много других простых и невероятно сложных рецептов. Однако неизменной остается любовь к нашим советским тортам, среди которых всем известные медовик или сметанник. Но особое место среди них занимает один — король кондитерской витрины — «Киевский торт». Он отличается от других и сложным составом, и впечатляющим внешним видом, да и по размерам этот десерт нередко опережает все другие торты. Его многие любят, но немногие решаются приготовить, считая этот процесс сложным, особенно для воплощения в домашних условиях. В данной статье мы это предубеждение опровергнем, предложив вам рецепт «Киевского торта» по ГОСТу и подробно описав всю процедуру его изготовления поэтапно. Начнем с небольшого знакомства с историей десерта.
Впервые он был приготовлен на Киевской кондитерской фабрике. Рецепт его относительно молод и был разработан всего около 50 лет назад — в 1965 году. Однако уже успела появиться легенда, связанная с его созданием. Она повествует о том, что однажды один из кондитеров фабрики, уходя со смены, забыл убрать в холодильник белки, оставшиеся после использования желтков в каком-то рецепте. Так как всю ночь они находились в достаточно теплом цеху, то успели закваситься. Кондитеры не растерялись и, дабы не выбрасывать продукт, решили придумать на основе этих белков какой-нибудь десерт. В итоге им стал популярный сегодня «Киевский торт» с воздушным безе (из тех самых закисших белков), орешками и шоколадным масляным кремом, получившим название «Шарлот». Из орехов использовались фундук и кешью, однако в современной интерпретации часто используют арахис в связи с его дешевизной, а в крем вместо сливочного масла добавляют маргарин. Однако мы так делать не будем, а приготовим настоящий «Киевский торт» по ГОСТу СССР. Приступим?
Начать готовить десерт нужно заранее. Как вы помните из легенды, в рецепте этого торта используются закисшие белки. Для этого их следует оставить в теплом помещении не менее чем на 12 часов. Можно сделать это на ночь, чтобы с утра приступать непосредственно к процессу приготовления. Если на поверхности появились небольшие пузырьки — продукт готов к использованию. Заранее ознакомьтесь со списком всех ингредиентов, которые содержит рецепт «Киевского торта» по ГОСТу, и предварительно подготовьте их. Далее предлагаем вам изучить их перечень.
Для воздушного безе понадобятся:
- белки — 200 грамм;
- сахар — 50 грамм;
- ванильный сахар — пакетик.
Кроме того, на корж идут следующие компоненты:
- мука — 45 грамм;
- орехи кешью и фундук (в равных пропорциях) — 150 грамм;
- сахар — 185 грамм.
Для крема «Шарлот» нужны:
- масло — 250 грамм;
- сахар — 200 грамм;
- молоко — 150 грамм;
- яйцо — 1 штука;
- какао-порошок — 10 грамм;
- коньяк — 15 грамм;
- ванильный сахар — пакетик.
Важный совет для того, чтобы получился настоящий торт «Киевский»: рецепт по ГОСТу имеет точно определенные меры всех ингредиентов, именно поэтому весьма желательно иметь дома кухонные весы. Это позволит отмерить нужное количество каждого ингредиента и тем самым приблизить вкус и вид получившегося десерта к тому, который мы привыкли покупать в магазине. Однако если таковых нет, ничего страшного. Главное, четко следуйте инструкции — и результат вас не разочарует. В рецепте крема количество компонентов указано несколько большее, чем в оригинальном варианте (но пропорции сохранены). Это сделано, чтобы смело пробовать его в процессе приготовления и не выскребать малейшие остатки крема на миске при взбивании.
На следующий день, когда заквашенные белки у вас будут готовы, приступайте к приготовлению коржа. Корж для «Киевского торта» представляет собой безе с орехами. Для него смешайте в отдельной миске просеянную муку с сахаром и поджаренными порубленными орешками. Белки взбейте сначала просто, а затем с добавлением сахара и ванилина. Должна получиться достаточно пышная и упругая пена. Теперь обе массы — орехово-мучную и белковую — аккуратно соедините так, чтобы белки не опали. Из этого так называемого теста получится два коржа. Желательно, чтобы один был несколько больше другого, чтобы можно было его обрезать и использовать на крошку. Например, возьмите одну форму диаметром 23 сантиметра, а другую — 20. Или 25 и 23 соответственно. В среднем, высота каждого коржа получится около 2 сантиметров.
Печется безе в течение двух часов при температуре 150 градусов. При этом ставить в духовку их нужно одновременно либо готовить тесто отдельно для каждого, чтобы сразу отправить его печься. Готовые коржи имеют красивый светло-бежевый цвет. Для того чтобы они «дошли» и приобрели более прочную структуру, оставьте их на 12 часов и только после этого отделяйте от пергаментной бумаги. Как видите, торт «Киевский» в домашних условиях готовится довольно-таки долго (из-за времени ожидания), но пока ничего сложного в этом процессе нет.
Настало время шоколадного крема с красивым названием «Шарлот». В рецептуре специально указано чуть большее количество компонентов, чем нужно по ГОСТу. Мы готовим торт «Киевский» в домашних условиях, а потому можем себе это позволить. Дело в том, что во время приготовления часть крема остается на стенках посуды, часть пробуется, в том числе и ожидающими в нетерпении домашними, а потому лишним он точно не будет.
Масло предварительно достаньте из холодильника, чтобы успело размягчиться. А пока готовим соус. Для этого в небольшой кастрюльке смешиваем молоко с яйцом — их нужно очень тщательно перемешать, чтобы получилась практически однородная масса. Иначе в процессе нагревания яйцо может свернуться. Теперь добавляем сахар и ставим посуду на огонь — помешивая, доводим его до кипения и варим около 5 минут. На поверхности крема появятся небольшие пузырьки, а сам он начнет загустевать. В результате должна получиться слегка тягучая масса кремового цвета, по виду и вкусу напоминающая сгущенку. Некоторые хозяйки упрощают рецепт «Киевского торта» по ГОСТу, используя в креме обычную сгущенку. Но вкус от этого все же слегка изменится, поэтому делать это не рекомендуем. Дайте соусу остыть, накрыв пищевой пленкой.
Тем временем сливочное масло слегка размягчилось. Его нужно взбить миксером до воздушной массы, добавив пакетик ванильного сахара. Теперь смешиваем его с остывшим сиропом, добавляя по столовой ложке и взбивая после каждой новой порции. Готовый крем разделите на две неравные части. В одну (200 грамм) добавьте какао-порошок, в другую (примерно 40 грамм) — коньяк. Тщательно перемешайте.
Итак, рецепт приготовления «Киевского торта» нами практически изучен. Впереди — завершающий этап. Можно собирать торт. Положите первый (больший) корж на плоскую поверхность и промажьте светлым кремом, взяв две трети от всего количества, — должен получиться достаточно высокий слой. Сверху уложите второй корж и слегка (!) придавите. Один из коржей, нижний, подравняйте, а обрезки измельчите в крошку. Края и верх получившегося торта обмажьте шоколадным кремом. Крошкой обсыпьте бока, а при желании — и измельченными орешками. При помощи кондитерского мешка (или шприца) украсьте торт сверху — по окружности шоколадным, а в середине — цветами из белого крема (можно добавить в него пищевые красители: розовый — для цветов и зеленый — для лепестков).
Перед подачей к столу обязательно охладите торт — как минимум два часа. Во-первых, он должен слегка пропитаться. Во-вторых — настояться, чтобы получился целостный десерт. И в третьих — «Киевский торт» относится к тем десертам, которые следует подавать охлажденными, а не теплыми или комнатной температуры.
Теперь вы узнали о том, как приготовить «Киевский торт» самостоятельно в домашних условиях. И получится у вас не хуже, чем готовят на знаменитой Киевской (а теперь и не только) фабрике, а может быть, и лучше. Наслаждайтесь вкусом восхитительного десерта и не забудьте угостить им всех своих домашних, а также друзей, заглянувших на чашечку чая. Рецепт «Киевского торта» по ГОСТу выручит вас при подготовке к любому праздничному событию.
По материалам fb.ru
Торт Киевский — знаменитая выпечка, состоящая из коржей безе с ореховым вкусом и нежного масляного крема с добавлением коньяка и порции какао. Готовится этот вкуснейший десерт на сквашенных белках. Кстати, по одной из версий произошла подобная ситуация совершенно случайно: якобы кондитеры просто забыли убрать белки в холодильник и рискнули готовить выпечку из того, что получилось. Хотя на фабрике эту историю называют лишь красивой легендой и утверждают, что необычный рецепт торта разрабатывался целенаправленно. Как бы то ни было, рецептура по ГОСТу требует заквасить белки, и мы будем ее придерживаться!
Весь трудоемкий процесс приготовления Киевского торта желательно разделить на несколько дней. Сначала оставить на ночь белки, затем с утра испечь коржи и позволить им отлежаться, а уже на следующий день сделать крем и сформировать десерт.
Ингредиенты:
- яичные белки — 220 г (белки 6-7 яиц);
- фундук (или кешью/арахис) — 150 г;
- мука — 50 г;
- сахар — 250 г;
- ванильный сахар — 1 ч. ложка.
- молоко — 150 мл;
- какао-порошок — 10 г;
- яйцо — 1 шт.;
- сливочное масло — 200 г;
- сахар — 180 г;
- ванильный сахар — 1 ч. ложка;
- коньяк — 1 ст. ложка.
- фундук или любые орехи — около 100 г.
- Как уже упоминалось выше, Киевский торт традиционно готовят на сквашенных белках. Поэтому первым делом отделяем белковую массу от желтков — нужно получить 220 г (для этого потребуется примерно 6 яиц крупного размера или 7-8 небольших). Переливаем свежие белки в удобную миску, прикрываем сверху крышкой или пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре минимум на 12 часов (можно на сутки). Спустя указанное время внутри белковой массы появится много мелких пузырьков и несколько крупных на поверхности.
- Для приготовления коржей фундук слегка подсушим в духовке. Для этого распределяем орехи по противню с пергаментной бумагой и отправляем в прогретую до 200 градусов духовку. Готовим около 7-10 минут. Периодически проверяем состояние орехов, так как они очень быстро начинают сгорать. Как только шкурка фундука слегка потемнеет и начнет трескаться, извлекаем противень из духовки.
- Остужаем орехи, снимаем шелуху. Очищенный фундук перемалываем в чаше блендера. По желанию небольшую часть орехов можно не измельчать, а добавить в коржи для торта целиком.
- Пересыпаем фундук в удобную емкость, добавляем всю порцию муки и 200 г сахара. Перемешиваем сухую смесь.
- Заквашенные белки взбиваем до получения густой, устойчивой массы, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г сахарного песка, смешанные с ванильным сахаром. Правильно взбитые белки при наклоне посуды должны оставаться абсолютно неподвижными.
- Небольшими порциями загружаем к белковой массе сухие компоненты, каждый раз вымешивая смесь бережными движениями снизу вверх. Наша задача — тщательно смешать ингредиенты, но при этом не позволить белкам осесть.
- Выпекать коржи будем одновременно, поэтому нам потребуются две одинаковые круглые формы диаметром 20-22 см. Застилаем подготовленные емкости пергаментной бумагой, смазанной по дну маленьким кусочком сливочного масла. Затем делим белковую массу пополам и распределяем по формам, разровняв поверхность будущих коржей кулинарной лопаткой. Если у вас не нашлось двух одинаковых формочек, есть два варианта решения проблемы. Первый — выпекать коржи поочередно, но в этом случае тесто лучше замешивать на каждый корж отдельно, так как во время выпечки первого безе оставшаяся белковая масса опадет. Второй — выпекать в емкостях разного диаметра и потом подравнять коржи ножом (в этом случае в крупную форму нужно положить больше теста, чтобы коржи получились одинаковой толщины).
- Выпекаем коржи при 130-150 градусах около 2 часов (время выпечки может сильно варьироваться в зависимости от особенностей духовки). Ориентируемся по состоянию безе — оно должно подсушиться со всех сторон. Спустя один час, можно иногда доставать форму из духовки и аккуратно приподнимать корж за бумагу, проверяя его состояние. Готовым коржам позволяем отлежаться в сухом месте 8-12 часов и только затем аккуратно отделяем бумагу.
По материалам kulinarnia.ru
Киевский торт рецепт по госту СССР один из самых популярных тортов, однако, зачастую хозяйкам его рецепт кажется настолько сложным, что они не рискуют браться за его готовку. Давайте разберемся, на самом ли деле так сложен в приготовлении этот легендарный десерт. Ниже представлен киевский торт, рецепт по госту СССР, фото с пошаговой инструкцией, полным перечнем необходимых ингредиентов и некоторыми хитростями.
Ингредиенты для коржей:
- — яйцо куриное 8-10 штук;
- — сок лимона 1 ложка;
- — сахар 200 грамм;
- — орехи 250-300 грамм;
- — крахмал 80-100 грамм;
- — соль 1-2 грамма.
Ингредиенты для крема:
- — масло сливочное 500 грамм;
- — молоко сгущенное 200 грамм;
- — сахарная пудра 150 грамм;
- — ванилин или ванильный сахар;
- — какао 100 грамм;
- — пищевые красители.
Приготовление торта начинаем с подготовки орехов, лучшим выбором будет либо фундук, либо кешью. Эти орехи практически не имеют горчинки и наиболее сладкие, что для десерта, конечно же, лучше всего. Сырые орехи просушиваем на сковороде, при этом следим, чтобы они не жарились постоянно помешивая. Начинать надо с орехов, потому что в дальнейшем, при добавлении они обязательно должны быть холодные. После того, как орехи подсушены, дробим их на крупные части.
В зависимости от размеров коржей, а их понадобится два штуки, берем необходимое количество яиц. При этом лучшим вариантом будет использование двух форм для одновременного выпекания, так как взбитые белки быстро оседают, да и начинать выпечку необходимо в холодной печи. Взбиваем белки до густой консистенции, добавляем немного соли, немного лимонного сока, сахарную пудру. Снова взбиваем белок. Засыпаем во взбитый белок орехи и крахмал и очень аккуратно перемешиваем венчиком или лопаткой так, чтобы белок не осел. Крахмал – главный «секретный» ингредиент, делающий коржи торта более рассыпчатым, все благодаря свойствам порошка втягивать лишнюю влагу. Если вы ели когда-то торт, в котором коржи как бы тянулись, знайте, в рецепте не было крахмала.
Выкладываем аккуратно белок в форму на пергамент в виде круга, так чтобы тесто немного не доходило до краев формы. Выпекаем безе при температуре 120-140 градусов до готовности, а это примерно 1,5-2 часа. Самое важное в приготовлении киевского торта – отсутствие спешки, поэтому после выпечки коржи необходимо чтобы выстоялись, не менее 5-6 часов, лучше их оставить на ночь.
Приготовление крема надо начинать непосредственно перед окончательной «сборкой» торта. Одну часть очень мягкого сливочного масла смешиваем с сахаром, вторую со сгущенным молоком, добавив при желании ванильный сахар. Именно сливочное масло делает киевский торт оригинальным, какие-либо замены масляному крему в данном десерте неприемлемы. При этом для смазывания торта сверху мы будем использовать крем на основе сахара, а внутрь между коржами – со сгущенным молоком. Взбивать масло необходимо как можно дольше, до образования воздушной консистенции.
Готовый крем на основе сахара разделяем на несколько частей, оставляем немного белого крема, в небольшую часть добавляем цветного пищевого красителя, а оставшиеся 2/3 крема смешиваем с какао порошком. Вообще, для украшения торта можно использовать несколько цветов, все зависит от вашего желания и фантазии.
Все, теперь осталось лишь переложить наши коржи кремом, и украсить сверху сначала кремом на основе какао, а затем поверх украсив цветным кремом. По бокам торт можно присыпать ореховой крошкой или как в оригинальном рецепте – кусочками коржей, предварительно срезанных сверху одного из слоев безе.
Как вы поняли киевский торт рецепт в домашних условиях приготовить очень просто, надо только запастись терпением и небольшим необходимым количеством ингредиентов.
По материалам tushna-hram.ru