Привет всем хозяюшкам, решившим побаловать свою семью чем-нибудь вкусненьким! Что это будет: эклеры, капкейки или другие пирожные? Сегодня хочу поделиться легким и простым рецептом знаменитых пирожных «Макарони», или макаруны их еще называют. Поначалу сама долго не решалась их сделать, но подруга подсказала идеальный, на мой взгляд, способ, который использую до сих пор.
Макарони все чаще можно увидеть в различных кафе, даже в Макдоналдсе порой находила. Многие относят их к итальянской или французской кухне, от этого складывается впечатление, что они очень сложны в готовке. Однако сейчас мы с вами развеем этот устоявшийся миф. Сразу хочу предупредить, что миндальная мука – ключевая составляющая рецепта. Поэтому либо перемалываем орехи сами, либо покупаем муку в магазине.
Итак, нам понадобится:
В качестве крема решила попробовать пралине, для него нужно:
- 250 гр. жирных сливок (35%)
- По 120 гр. молочного и горького шоколада
- Миндальный порошок смешиваем с сахарной пудрой и просеиваем 2-3 раза, чтобы ушли крупные комочки. Так мы добьемся однородного теста.
- Для белковой основы берем крупное яйцо комнатной температуры. Отделяем белок и взбиваем с сахаром до стойкой, но не слишком плотной пены. Идеально, когда взбитые миксером «пики» плавно опадают, а завитки не растекаются. В конце добавляем краситель, мне хватило ½ чайной ложки для насыщенного цвета.
- Добавляем миндально-сахарную смесь во взбитый белок порциями, аккуратно вымешиваем. Лучше это делать лопаткой сверху вниз, чтобы не повредить пузырьки белка. Получившееся тесто закладываем в кондитерский мешок.
- Противень застилаем пекарской бумагой, маслом не смазывать. Выдавливаем смесь из мешка кружочками по 2-3 сантиметра диаметром, оставляя между ними расстояние не меньше 3-4 см. После этого даем примерно 15 минут подсохнуть. При легком касании пальцем верхушка не должна прилипать. Иначе не получим хрустящей корочки.
- Ставим макарони на 10 минут в духовку, разогретую до 140-150°С. Открывать духовку нельзя.
- Когда наши заготовки для пирожных готовы, вытаскиваем их из духовки и снимаем вместе с пергаментом на прохладную поверхность. Половинки берем за бока, чтобы не сломать, и переворачиваем шляпками вниз, так из центра выпарится лишняя влага.
- Пока у нас подсыхают заготовки, делаем крем. Разогреваем сливки, добавляем к ним кусочки шоколада. Ждем образования густой однородной массы и выключаем плиту. Остужаем.
- Смазываем готовые половинки кремом, соединяем и убираем в холодильник на час.
В качестве приятного бонуса добавлю несколько советов, которые помогут достичь идеального результата при минимальных усилиях:
- Если у вас нет весов, миндальную муку можно насыпать в мерный стакан. У меня тоже не было, поэтому подруга специально замерила, на 45 гр. получилось почти 100 мл. объема.
- Лучше отделить белок днем ранее и вытащить из холодильника за час до приготовления. Это добавит воздушности пирожным.
- При вымешивании теста важно добиться правильной консистенции. Лучше всего, когда с лопатки смесь будет стекать лентой в чашку. Или можно зачерпнуть чайную ложку теста и стряхнуть на блюдце. Если все правильно, оставшийся сверху капли хвостик опадет, но сама капля растекаться не должна.
- Чтобы половинки вышли одинакового размера, я с обратной стороны пергамента обвела кружки карандашом по трафарету. Так гораздо легче, и пирожные получатся как на подбор.
По материалам www.svoimirykami.club
Яркие, легкие, сверху хрустящие, а внутри тягучие, тающие – все это миниатюрные пирожные — макаруны, завоевавшие в мире необыкновенную популярность. Этот десерт представляет собой соединенные прослойкой из крема или джема две миндальные печенюшки.
Существует множество рецептов макарунов, но похожи они в одном: основа для пирожных – меренга на миндальной муке. Начинки же могут быть самые разные: крема, желе, джемы, конфитюры и так далее.
На самом деле продуктов для приготовления макарунов нужно совсем немного, но этот процесс требует определенных навыков.
История возникновения макарун неоднозначна, существует несколько ее вариантов. По одной из легенд рецепт макарунов привез личный кондитер-итальянец французской королевы Екатерины Медичи.
Согласно другой легенде, рецепт этих пирожных придуман сестрами-монахинями, которые впоследствии открыли кондитерскую, где и подавали эти сладости.
Макаруны невероятно популярны повсеместно, но они занимают отдельную нишу именно во французском кондитерском искусстве (ведь только во французских Макдональдсах продают макаруны!).
Как велика цветовая гамма макарунов, так и велико их вкусовое разнообразие: пирожные бывают кофейными, миндальными, клубничными, шоколадными, сливочными, фисташковыми, лимонными, цветочными (лавандовыми), с базиликом и другими.
Основной компонент макарунов – миндальная мука. Без нее это будет что угодно, но только не макаруны.
Такую муку можно самим сделать. Для этого необходимо перемолоть миндаль в кофемолке.
При этом мука должна получиться абсолютно сухой. Для этого в кофемолку орехи закладывают небольшими порциями и перемалывают 4-5 секунд.
Этапы приготовления милых пирожных макарунов по рецепту с наглядными фото выглядят так:
- Сперва необходимо «состарить» белки: очень аккуратно отделить их от желтков, поместить в емкость, закрыть ее пищевой пленкой, в которой сделать дырки, и оставить в холодильнике на срок от двух до семи дней;
- Миндальную муку можно приготовить самостоятельно. Миндаль очистить от шкурки, просушить в духовке примерно полчаса, охладить. Смолоть миндаль в муку;
- Смешать пудру с мукой, просеять;
- «Состаренные» белки вынуть из холодильника, пусть постоят и нагреются. Взбить белки миксером. Чтобы ускорить процесс взбивания, в белки влить лимонный сок. Когда пена станет густой, добавить сахар и еще взбить. Должна получиться пена с мягкими пиками;
- Белки добавить к муке и пудре, перемешать;
- Выкладывать макаруны из кондитерского мешка на смазанный противень или на пергамент;
- Оставить противень постоять час, чтобы на заготовках образовалась корочка – тогда они останутся гладкими сверху;
- Выпекать при 150ºС в духовке не более четверти часа. Готовность макарунов проверить так: если печенье легко отделяется от противня, значит оно готово. Когда меренга испечется, снять с противня и дать остыть;
- Для начинки масло (размягченное) взбить с сахаром (количество сахара зависит от сладости джема), влить джем (можно использовать и не абрикосовый);
- Из мешка выдавить начинку на одну печенюшку, накрыть другой половинкой макаруна, слегка прижать.
Предлагаем к просмотру видео-рецепт потрясающих классических макарунов:
Эти нежные, тающие пирожные с шоколадным ганашом, наверняка, придутся по вкусу всем любителям шоколада.
Для выпечки шоколадных меренг необходимо:
- 110 г миндальной муки (мелкой);
- 50 г мелкокристаллического сахара;
- 225 г сахарной пудры;
- 25 г какао-порошка;
- 4 яичных белка.
Начинка (ганаш) состоит из:
- 1 плитки горького шоколада (72% какао);
- 50 мл сливок (38%).
Приступим к приготовлению:
- Заранее (часов за 10) приготовить начинку: нагреть сливки, в них добавить поломанный шоколад, размешивать, пока он не растает. Ганаш поставить для загустения на холод (можно на ночь);
- Муку, какао и пудру тщательно смешать. Просушить смесь в нагретой до 150ºС духовке примерно 5 минут. Просеять;
- Состаренные белки взбить, понемногу добавляя сахар, до устойчивых пиков;
- Соединить белки и сыпучие продукты и аккуратно размешать плавными движениями. Смесь должна быть тягучей;
- Тесто выдавливать на противень небольшими круглыми лепешками. Оставить до образования на заготовках корочки;
- Выпекать меренги при 150ºС минут 12. Дать готовому печенью остыть;
- Из кондитерского шприца (мешка) на одну печенюшку выдавить начинку, накрыть другой.
Необычные макаруны зеленого цвета по достоинству оценят все сладкоежки: тающие во рту две половинки печенья на французской меренге великолепно сочетаются с освежающим мятным ганашом.
Эти мятные макаруны определенно заслуживают внимания!
Для меренги необходимо:
- 55 г миндальной муки;
- 1 белок (из крупного яйца);
- 20 г сахарного песка мелкого помола;
- 65 г сахарной пудры;
- Пищевой краситель (зеленый).
Для прослойки:
- 100 мл сливок жирностью 38%;
- 10 г сливочного масла;
- 1 пучок (небольшой) свежей мяты;
- 100 г белого шоколада.
Рецепт приготовления мятных макарунов с наглядными фото:
- Миндальную муку вместе с сахарной пудрой просеять;
- Взбить белок, подсыпая сахар, добавить краситель, равномерно перемешать;
- В белок всыпать муку и пудру, круговыми движениями потихоньку размешать;
- Из кондитерского мешка выкладывать на противень одинаковые кружки до 5 см в диаметре. Оставить на время до образования пленочки на заготовках;
- В разогретой до 150ºС духовке выпекать 12-14 минут. Как только меренга полностью остынет, снять с противня;
- Приготовить мятный ганаш. Мяту порубить, добавить к сливкам, нагреть до кипения и отставить на час. Вновь вскипятить сливки и процедить. Шоколад измельчить, добавить к сливкам, положить мягкое масло, все хорошо перемешать. Дать начинке застыть в холодильнике;
- Из мешка (или шприца) на одну половинку макаруна отсадить начинку, прикрыть другой половинкой. Готовые пирожные поставить на холод на ночь.
Продолжаем тему выпечки и десертов! Бисквитный рулет: рецепты с фото и тонкости приготовления. Фантазируйте с оформлением и подачей!
Хрустящие сладкие рогалики из песочного теста можно выпекать по одному из рецептов, предложенных кулинарами в этой статье. Они отлично дополнят чай или кофе.
Нежный десерт «Панакота», итальянского происхождения, прижился в нашей стране и полюбился многим. Научитесь и вы его готовить! Здесь есть все необходимые инструкции по шагам.
Эти яркие солнечные крошки с аппетитным лимонным ганашом непременно завоюют место в сердце каждого, кто их попробует. Для приготовления меренги необходимо:
- 125 г миндальной муки;
- 75 г мелкокристаллического сахара;
- 175 г сахарной пудры;
- 4 яичных белка;
- Желтый краситель (порошок).
Для лимонной начинки:
- 3 яйца;
- 3 лимона;
- 1 ст. л. крахмала;
- 140 г сахара.
Этапы приготовления лимонных макарунов в домашних условиях пошагово:
- Смешать просеянные пудру и муку;
- Белки (состаренные в холодильнике) немного взбить, понемногу всыпая сахар, до пиков;
- В белки всыпать смесь муки и пудры, аккуратно перемешать, чтобы пена не опала. Добавить щепотку красителя, размешать;
- На пергамент отсадить небольшие кружочки. Оставить печенье на время, чтобы сверху подсохло;
- В разогретой до 150ºС духовке выпекать макаруны примерно 12 минут;
- Приготовить начинку – лимонный крем. С лимонов снять специальной терочкой цедру, выдавить сок. Смешать цедру, сахар, сок и крахмал. Постоянно помешивая, нагревать на небольшом огне;
- Взбить яйца и вылить в крем, варить до загустения примерно 5 минут. Крем остудить;
- На одну часть макаруна выдавить крем, накрыть другой.
- 3 состаренных яичных белка;
- 160 г сахарной пудры;
- 10 мл розовой воды;
- Красный пищевой краситель;
- 1 ч. л. малинового ликера;
- 80 г миндальной муки;
- 20 г мелкого сахара.
- 10-20 мл малинового ликера;
- 150 г свежей малины;
- 1 яйцо;
- 10 мл воды;
- 1 ст. л. крахмала;
- 1 ст. л. сахара.
Готовим дома малиновые макаруны по рецепту:
- Смешать муку и пудру, просеять;
- Взбить белки, понемногу подсыпая сахар. Добавить ликер, розовую воду и щепотку красителя. Очень аккуратно перемешать;
- В белковую смесь всыпать муку с пудрой и опять перемешать;
- На смазанный противень из кондитерского мешка отсаживать небольшие лепешки. Дать им подсохнуть;
- Выпекать меренгу при 150ºС до готовности (12-14 минут);
- Приготовить малиновый ганаш. Малину перебить блендером до однородности. В воде развести крахмал, смешать в отдельной кастрюльке с малиновым пюре, яйцом и сахаром. Варить крем на минимальном огне, помешивая, чтоб не подгорел, до загустения (до 7 минут). Под конец добавить ликер. Остудить;
- Половинки макарун склеить ганашом, поставить в холодильник.
Смотрите весь процесс готовки малиновых пирожных в видео ниже:
Лиза Глинская, победительница шоу «Мастер-шеф», продолжительное время провела в Париже — в столице не только моды, но и макарунов.
Как говорит сама Лиза, она попробовала немало этих восхитительных пирожных, но идеальными для нее показались макаруны от знаменитого кондитера Пьера Эрме из кондитерской «Laduree».
Рецептом макарун с малиной и лимонным конфи Лиза поделилась на передаче одного из украинских телеканалов «Все буде смачно».
Для меренги необходимо:
- 110 г белков;
- 150 г миндальной муки;
- 40 мл воды;
- Красный пищевой краситель (жидкий);
- 300 г сахарной пудры.
Для начинки потребуется:
- 200 г сахарной пудры;
- Свежая малина;
- 5 лимонов;
- 2 ст. л. крахмала.
Этапы приготовления макарунов по рецепту Лизы Глинской:
- Миндальную муку и половину пудры смешать, просеять через сито, влить 55 г белков (нужно чтобы постояли ночь при комнатной температуре), не перемешивать;
- С оставшейся пудрой воду смешать, добавить 3 капли красителя, довести до кипения;
- Оставшиеся белки (55 г) взбить до пиков. Добавить к ним сироп и аккуратно мешать до охлаждения;
- Белковую смесь смешать с мучной, перемешать до полужидкого состояния;
- Противень застелить пергаментом, отсадить на него небольшие лепешки (в шахматном порядке). Чтобы вышел лишний воздух и заготовки распрямились, постучать противнем о стол. Дать постоять в комнате 40-60 минут;
- Выпекать при 170ºС 9-11 минут. Пергамент снять с противня, охладить печенье при комнатной температуре;
- Для приготовления лимонного конфи с лимонов острым ножом снять цедру (только желтую часть), нарезать тонкой соломкой, залить водой и трижды вскипятить, чтобы ушла горечь;
- Из лимонов выдавить сок, смешать с мякотью и цедрой, подсладить и варить на медленном огне до получения густой массы. В лимонную массу добавить разведенный крахмал;
- Дать конфи остыть, прикрыть пленкой и поставить в холодильник;
- Сформировать макаруны: на одну половинку по краю нанести из кондитерского мешка конфи, в середину положить малинку, прикрыть другой половинкой печенья, немного прижать. Выдержать в холодильнике около 12 часов.
Если у вас еще остались вопросы по приготовлению изющных макарунов, то следующее видео поможет вам в поиске ответов:
Разнообразие цветов макарунов не может не впечатлить, так же как и разнообразие начинок. Каких только не бывает прослоек: желейные, масляные крема, шоколадные, из джема, на основе маскарпоне, с ганашом и другие.
Самая простая прослойка – на основе мягкого сыра маскарпоне.
Фруктовый крем из маскарпоне:
- 50 г сахара;
- 200 г сыра маскарпоне;
- 70 г любого фруктового пюре (из банана, клубники или яблока).
Взбить сыр с сахаром, постепенно добавлять фруктовое пюре. Дать застыть на холоде.
Очень оригинально будут смотреться макаруны с желейной прослойкой.
- 40 мл свежевыжатого апельсинового сока;
- 50 г сахара мелкого помола;
- 40 мл кипяченой воды;
- 3 г желатина (порошок);
- Цедра половины апельсина.
Замочить желатин в 1 ст. л. сока, дать ему набухнуть. В кастрюльке соединить остаток сока, воду, сахар и цедру. Смесь нагревать, пока сахар полностью не растает.
Выключить огонь, ввести желатин, размешивать, пока он полностью не растворится. Дать остыть, вылить тонким слоем на противень или разнос, прикрыть пленкой, поставить на холод на 12 часов.
Для любителей кокоса можно в качестве начинки приготовить очень легкий ганаш.
Кокосовый ганаш из белого шоколада:
- 60 мл сливок (жирность 35%);
- 60 г белого шоколада;
- 2 ст. л. мелкой кокосовой стружки.
Сливки нагреть, растворить в них шоколад. В сливочно-шоколадную смесь высыпать кокосовую стружку и тщательно перемешать. Охладить в холодильнике (чтоб ганаш загустел).
- Главный ингредиент макарунов – миндальная мука. Если готовой муки нет, можно сделать ее самостоятельно. Миндаль очистить от кожицы (два раза залить кипятком, снять шкурку). Просушить миндаль в духовке примерно час при 100ºС, периодически помешивая. Смолоть миндаль в кофемолке. Молотый миндаль просушить в духовке еще минут 10;
- Один из главных компонентов меренги для макарун – белки. Традиционно их «состаривают». Но для того, чтобы они стали не такими вязкими и лучше взбивались, можно оставить их на ночь не в холодильнике. Для взбивания белки должны быть обязательно комнатной температуры;
- Один из важнейших секретов правильных макарунов – точное соблюдение пропорций до грамма;
- Чтобы из заготовок для макарунов вышел лишний воздух и они разгладились, после того как они отсажены, нужно несколько раз постучать об стол противнем;
- Обязательно перед выпеканием макаруны нужно оставить на противне на время до часа, чтобы образовалась корочка. В результате печенье не полопается, а сверху будет гладким;
- Готовность макарунов можно проверить так: если печенье легко снимается с пергамента или противня, значит оно готово.
Макаруны – это нежнейшие пирожные, завоевавшие популярность повсеместно. Их цветовое и вкусовое разнообразие впечатляет даже искушенных сладкоежек.
Чудесные макаруны можно приготовить и дома, нужно только просто потренироваться и следовать всем правилам. Вот тогда можно непременно побаловать себя изысканным десертом.
Кажется, что об этих восхитительных пирожных можно говорить бесконечно! Да все потому, что они такие лакомые и невообразимо вкусные. Вот, например, посмотрите еще видео-рецепт, по которому они будут со вкусом крем-брюле:
По материалам notefood.ru
Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс — это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.
Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.
Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс — сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали — плохо, перемешали — еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.
Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):
- Ягодное пюре — 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
- Сливки жирные — 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
- Белый шоколад — 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)
Ингредиенты для крышек:
- Сахарная пудра — 150 г
- Миндальная мука — 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, в этой статье подробно рассказываю о процессе)
- Белки — 50 г
- Сахар — 150 г
- Вода — 100 мл
- Белки — 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
- Гелевый густой краситель (по желанию) — 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги
В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два — для приготовления итальянской меренги).
Если у вас есть готовое ягодное пюре — смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.
Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.
Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.
Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.
В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.
Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.
Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.
Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.
В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.
Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).
Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.
Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.
Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное — иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.
Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.
Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.
Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.
Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов — начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается — значит сироп готов.
К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт — просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).
После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.
Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность — перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.
Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.
Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.
Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.
Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).
На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.
После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.
Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.
Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.
В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.
Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.
Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.
Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.
Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.
Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.
Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.
Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.
Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.
Разберем частые неудачи при их выпечке:
Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.
Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.
Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились(((( Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!
Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.
Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.
Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.
Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!
Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:
К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!
Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
По материалам pirogeevo.ru