Печенье Макарон (Macarons) – известное французское кондитерское изделие, которое является одним из популярных брендов Парижа. Название Макарон происходит от итальянского слова, означающего процесс дробления и измельчения, который применяется для изготовления основы этого печенья – миндальной муки. История печенья Макарон берет свое начало в Италии. Считается, что Макарон было впервые приготовлено монахами в одном из монастырей Венеции.
Во Францию Макарон впервые завезли кондитеры Екатерины Марии Ромолы ди Лоренцо де Медичи в 16 веке. Но тогда это кондитерское изделие представляло собой просто миндальное воздушное печенье. Благодаря миндальной основе и восхитительному вкусу Макарон стало популярно среди французских монахинь, так как не нарушало их религиозных диетических правил.
В том виде, в котором печенье Макарон известно сейчас, его впервые изготовили во французской кондитерской Laduree, именно там 2 миндальных печенья соединили с помощью крема. С тех пор Макарон пользуется огромной популярностью не только во Франции, но и во всем мире.
Сейчас печенье Макарон продается во французском, барселонском и римском McDonald’s под брендом МакМакарон. В США это пирожное стали использовать даже в качестве пасхального подарка. Большую популярность Макарон приобрели также в Канаде и Японии, где делают свои версии этого печенья.
Родина печенья «Макарон»: Франция
- Миндальная мука — 325 грамм;
- Сахарная пудра — 425 грамм;
- Яичные белки – 5 штук;
- Сахарный песок – 310 грамм;
- Лимонный сок – 3 столовые ложки;
- Малина – 400 грамм;
- Крахмал – 2 чайные ложки;
- Вода – 50 миллилитров;
- Сливки 35% жирности – 130 миллилитров;
- Фисташковая паста – 30 грамм;
- Темный шоколад – 80 грамм;
- Какао порошок – 1 чайная ложка;
- Зеленый пищевой краситель – несколько капель;
- Красный пищевой краситель – несколько капель.
В приготовлении Макарон в домашних условиях нет ничего сложного, но получается оно не всегда даже у опытных кондитеров. Поэтому, для того чтобы десерт Макарон получился красивым и вкусным, необходимо строго следовать рецепту его приготовления. Данный рецепт Макарон предполагает создание печенья с 3 видами начинки: шоколадной, малиновой и фисташковой. При желании вы можете выбрать какой-то один вид начинки, который вам больше нравится.
Для того чтобы печенье получилось ярким потребуются жидкие пищевые красители 2 цветов: красный и зеленый. Печенье Макарон с шоколадной начинкой будет окрашено за счет добавления какао. По желанию вы можете взять красители других цветов.
Также для взбивания белков потребуется миксер. Для того чтобы печенье Макарон получились воздушными и вкусными рекомендуется использовать только качественную магазинную миндальную муку.
Для приготовления печенье Макарон в домашних условиях необходимо точно следовать пошаговому рецепту:
Этап 1 – Приготовление миндального печенья:
- Сильно охладить 5 куриных яиц и после этого отделить в чистую посуду 5 белков, проследив, чтобы желток случайно не попал в белки.
- Добавить в белки столовую ложку лимонного сока.
- Взбивать 5 белков в течение 10 минут на средней скорости, когда в процессе взбивания в белках начнет появляться пена, постепенно высыпать 60 грамм сахара не переставая взбивать.
- Взять 200 грамм магазинной миндальной муки и добавить в нее 300 грамм сахарной пудры, хорошо перемешать до однородности.
- Просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры 2 раза.
- Засыпать во взбитый белок смесь миндальной муки и сахарной пудры и аккуратно снизу вверх, поглаживая тесто лопаточкой, вмешать миндальную муку и сахарную пудру не разбивая белок.
- Разделить тесто на 3 части и поместить в 3 разные чистые емкости.
- В первую часть теста добавить несколько капель жидкого красного красителя и аккуратно перемешать его лопаточкой, чтобы оно равномерно окрасилось в красный цвет.
- Во вторую часть теста добавить несколько капель зеленого красителя и аккуратно перемешать его лопаточкой, чтобы оно равномерно окрасилось в зеленый цвет.
- Во вторую часть теста добавить чайную ложку какао и аккуратно перемешать его лопаточкой до получения равномерного коричневого цвета.
- Взять противни и выложить их пергаментной бумагой или положить силиконовые коврики.
- Взять кондитерский мешочек с гладкой трубочкой, положить в него тесто одного цвета и высадить тесто на противень одинаковым диаметром, обычно 3-4 сантиметра, на расстоянии несколько сантиметров друг от друга. Держа строго горизонтально противень, поднять его где-то на сантиметр над столом и отпустить, чтобы противень ударился. Повторить несколько раз. Эта процедура разгладит поверхность печенья и позволит выйти воздуху из теста.
- Отсадить на противни таким же образом тесто других цветов, при этом не забывая очищать кондитерский мешочек или использовать новый, для того чтобы тесто разных цветов не перемешалось.
- Оставить тесто на противнях при комнатной температуре на 30 минут, пока оно не покроется корочкой. Это предотвратит появление трещин на печеньях Макарон при выпекании.
- Нагреть духовку до 170 градусов Цельсия.
- Поместить 1 противень в духовку и выпекать 12 минут. Затем вытащить противень и оставить остывать.
- Таким же образом поочередно выпекать печенья Макарон, выложенные на других противнях. И обязательно вовремя вытаскивать их из духовки и давать остыть до комнатной температуры. Наличие юбочки по кромке с внутренней стороны печенья будет свидетельствовать о том, что печенье приготовилось правильно.
Этап 2 — Приготовление малиновой начинки для миндального печенья:
- Перебрать и аккуратно вымыть 400 грамм свежей малины.
- Выложить слоями в эмалированную посуду 400 грамм малины и 250 грамм сахара и оставить стоять пока малина не даст сок.
- Поставить малину с сахаром на медленный огонь и довести до кипения.
- Развести 2 чайные ложки крахмала в 2 столовых ложках лимонного сока.
- Добавить в кипящую малину разведенный в лимонном соке крахмал и варить 2 минуты.
- Охладить малиновую начинку.
Этап 3 — Приготовление фисташковой начинки для миндального печенья:
- 125 грамм миндальной муки перемешать со 125 граммами сахарной пудры.
- Пересыпать в кастрюлю и добавить в сахарно-миндальную смесь 50 миллилитров воды.
- Поставить сахарно-миндальную смесь с водой на плиту и на среднем огне подогревать до тех пор, пока смесь не начнет собираться в комок, затем снять с огня. Получился марципан.
- 80 миллилитров сливок 35% жирности смешать с 30 граммами фисташковой пасты.
- Поставить сливочно-фисташковую смесь на огонь и довести до кипения.
- Перелить кипящие сливки в марципан и хорошо перемешать.
- Охладить фисташковую начинку.
Этап 4 – Приготовление шоколадной начинки для миндального печенья:
- 50 миллилитров сливок 35% жирности вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения.
- Аккуратно измельчить ножом 80 грамм темного шоколада.
- Положить шоколад в емкость и вылить в него горячие сливки, затем размешать лопаточкой, пока шоколад полностью не растворится в сливках.
Этап 4 – Прослойка французского печенья Макарон:
- Взять 1 дольку печенья коричневого цвета и нанести небольшой слой шоколадной начинки на внутреннюю поверхность. Накрыть 2-ой долькой коричневого цвета и слегка придавить. Начинка должна быть немного видна сбоку печенья. Проделать то же самое с другими шоколадными печеньями Макарон.
- Взять 1 дольку печенья зеленого цвета и нанести небольшой слой фисташковой начинки на внутреннюю поверхность. Накрыть 2-ой долькой зеленого цвета и слегка придавить. Начинка должна быть немного видна сбоку печенья . Проделать то же самое с другими фисташковыми печеньями Макарон.
- Взять 1 дольку печенья красного цвета и нанести небольшой слой малиновой начинки на внутреннюю поверхность. Накрыть 2-ой долькой красного цвета и слегка придавить. Начинка должна быть немного видна сбоку печенья. Проделать то же самое с другими малиновыми печеньями Макарон.
- Красиво выложить разноцветные печенья Макарон на блюдце или поднос и подать на стол.
Французское печенье Макарон готово. Оно должно получиться гладким, мягким и таять во рту. Приятного аппетита!
По материалам www.konditer-club.ru
Макаронс — это вкуснейшее французское печенье, новизну вкуса которому придают различные начинки. Хотя и без начинки оно очень вкусное. Главный ингредиент этого печенья — миндальная мука, ее можно купить уже готовую, либо помолоть самостоятельно из миндаля. Я использую готовую. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и минимум 2 раза просеять.
Взбить белки до жестких пиков, постепенно добавляя сахар.
Добавить во взбитые белки миндальную муку с сахарной пудрой. Если вы хотите сделать разноцветные макаронс, то на этой стадии нужно добавить пищевой краситель. Я использовала 3 цвета, поэтому разделила белки на 3 части и каждую часть отдельно перемешивала с красителем и сухой смесью.
Перемешивать белки с мукой и пудрой нужно аккуратно, движениями сверху вниз.
Полученное тесто должно стекать с лопатки треугольником.
Переложить тесто в кондитерский мешок и вставить круглую насадку, либо просто отрезать уголок у мешка.
Отсадить тесто кругами диаметром 3-5 см на некотором расстоянии друг от друга на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. После этого постучать противнем о стол, чтобы из теста вышел весь лишний воздух. Оставить макаронс на 30-60 минут на воздухе, чтобы у них образовалась корочка. Выпекать печенье в разогретой до 150 градусов духовке 10-15 минут. Сразу после выпечки убрать печенье с противня, а когда оно остынет можно будет легко его отсоединить от бумаги.
Для начинки я решила использовать традиционный ганаш из горького и белого шоколада. Шоколад и сливки я беру в равных пропорциях. Сливки довести почти до кипения.
Влить сливки в разломанный шоколад и перемешать до однородной консистенции. Ганаш должен некоторое время постоять в холодильники для загустения.
В центре печенья с помошью кондитерского мешка выложить ганаш и вторым печеньем накрыть и немного прижать, чтобы крем распределился по всей поверхности макаронс.
Попробуйте испечь это прекрасное печенье, и я уверена, вы не пожалеете! Приятного аппетита.
По материалам lady.mail.ru
В первый раз услышав про французское печенье макарон, я удивлялась, почему это неприметное на вид изделие так популярно? Так я думала до тех пор, пока моя подруга не привезла мне коробку «Pierre Herme’s Macarons» из Парижа, тогда я, наконец, поняла, почему это довольно скромное на вид печенье покорило весь мир. Сочетание двух ароматных миндальных печений безе, прослоенных вкусной начинкой, просто восхитительно!
Печенье макарон, рецепт которого включает всего четыре ингредиента (молотый миндаль, кондитерскую сахарную пудру, тончайший белый сахар и яичные белки), – это печенье с тонкой корочкой, которая так легко ломается, когда вы кусаете его, в то время, как внутри оно удивительно мягкое и влажное со сладковатым миндальным ароматом. Просто удивительно, как всего из четырех ингредиентов можно приготовить такое идеальное пирожное!
Но технология приготовления печенья макарон – довольно сложная, хотя его можно выпекать и в домашних условиях. Правда, придется учесть многие факторы при изготовлении этого шедевра французских кондитеров: качество и количество ингредиентов, способ смешения теста, качество противня или формы, продолжительность времени «отдыха» перед выпечкой, температуру духовки и время выпекания.
Любое отступления от рекомендаций может привести к потере качества и вкуса. Печенье может получиться с трещинами или слишком куполообразной формы, или неровное, или даже рябое. Иногда печенье может получиться однобоким или внутри слишком вязким или сухим. К сожалению, трудно сразу получить отличный результат. Обычно требуется несколько попыток, чтобы получилось идеальное печенье макарон.
Я рекомендую делать заметки, следить за всем, что вы делаете. Таким образом, если у печенья получатся те или иные дефекты, вы можете обратиться к своим заметкам и внести коррективы. Потому что вам придется скорректировать рецепт именно для вашей кухни, из ваших ингредиентов, с вашей духовкой.
Я пекла макароне более чем 20 раз, делая заметки, и пришла к некоторым выводам. Во-первых, надо использовать высококачественные продукты, чтобы получить точное количество каждого ингредиента, отмеряя их по весу (в граммах), а не по объему. (Вот почему я не даю количество в чашках и ложках, а использую цифровые весы для измерения).
Далее, яичные белки должны быть «в возрасте», это значит, что надо отделить белки от желтков, по крайней мере, за день (до 5 дней), прежде чем делать печенье макарон. Накройте чашку с яичными белками бумажным полотенцем (чтобы белки дышали) и поставьте в холодильник. Затем, за несколько часов до работы с печеньем, выньте белки из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры. (Это гарантирует, что белки будут идеально взбитыми).
Касательно молотого миндаля. Вы можете купить миндальной муки или можете взять целый очищенный миндаль и перемолоть его в кухонном комбайне до муки мелкого помола. Хотя я всегда использую готовый молотый миндаль, я дополнительно перемалываю его в кухонном комбайне вместе с кондитерской пудрой в течение минуты или двух, пока ингредиенты станут очень тонко измельченными. После этого надо еще и просеять смесь, чтобы избавиться от любых крупных кусочков миндаля.
Тесто для печенья макарон делается в два этапа: сначала готовится безе, а затем в него добавляется смесь сахара и миндаля (этот процесс по-французски называется macaronage). Каждый этап должен быть выполнен правильно. Я взбиваю белки по старинке: в глубокой миске проволочным венчиком, чистым и обезжиренным. Но можно также пользоваться миксером. Просто позаботьтесь, чтобы чаша была идеально чистой, а венчик лучше протереть спиртовой салфеткой.
После того как тесто будет готово и печенье разложено на противни, важно, чтобы оно «отдохнуло», прежде чем отправить его выпекаться. Как правило, оно должно постоять 30-60 минут (в зависимости от влажности и температуры на кухне) или до тех пор, пока оно не будет липнуть при легком прикосновении.
Температура выпечки также является очень важной, некоторые источники считают оптимальной температуру духовки 150°. Я предпочитаю выпекать при 160°. Так что лучше иметь в духовом шкафу точный термометр.
В заключение хочу сказать, что хотя сделать печенье макарон – довольно сложная задача, оно того стоит. Каждый раз, когда я делаю их, я не могу поверить, как красиво они выглядят, и какие замечательные они на вкус. Вы будете определенно чувствовать себя настоящим мастером кондитерского искусства, когда поставите на стол макарон собственного изготовления. Но тут нужна практика, практика и практика.
- 100 гр. молотого очищенного миндаля или миндальной муки;
- 180 гр. кондитерской сахарной пудры;
- 100 гр. яичных белков «в возрасте» (комнатной температуры);
- 2,5 гр. (1/4 чайной ложки) винного камня;
- 35 гр. белого сахара.
Чтобы разнообразить внешний вид печенья, особенно, если вы печете его для детей, в белковую массу можно добавить немного пищевого красителя.
Готовое печенье лучше отправить на час или два в холодильник. Перед подачей на стол выложить за час, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
Винный камень – это белый порошок, который является не чем иным, как кристаллическим осадком (винно-калиевая/кальциевая соли), который производится при спиртовом брожении.
Интересно, что мы часто используем винный камень при изготовлении кулинарных изделий, просто не знаем об этом. Винный камень включают в состав порошков для выпечки или смесей для тортов, блинов и т. п., как натуральный разрыхлитель. Еще его используют в качестве разрыхлителя для теста в хлебопекарной промышленности.
Кроме того, винный камень в чистом виде применяют для придания устойчивости взбитым белкам в кондитерском производстве.
По материалам recepty-vduhovke.ru