Что расстегивают расстегаи, конечно, вопрос вопросов. Старорусский пирог «расстегивает»… рыбу, мясо, фарш, крупы, яйцо, грибы, капусту, лук, тыкву…
Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»
Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.
Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев — на специально под них открытый ресторан хватит.
Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского. — «во всю тарелку».
Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
- 4 яйца;
- 4 ч. л. сухих дрожжей;
- 3 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. соли;
- 0,5 л теплой воды;
- 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РЫБНОЙ НАЧИНКИ:
- 300 г красной рыбы;
- 50 мл жирных сливок;
- соль по вкусу.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЯСНОЙ НАЧИНКИ:
- 500 г свиной вырезки;
- 2 крупные луковицы;
- растительное масло, соль, перец.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАЛИВКИ:
- 100 г сливочного масла;
- 100 мл сливок;
- 1 пучок зелени;
- соль по вкусу;
- 1 яйцо для смазывания расстегаев.
Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.
Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.
Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.
Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.
Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.
Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.
Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.
Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.
Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.
Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.
Каждый шарик распластываем руками в лепешку.
Поверх лепешки выкладываем немного начинки.
Соединяем края вверху, формируя «лодочку».
Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.
Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.
Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.
Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.
Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку.
Мелко нарезаем зелень.
Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли.
Всыпаем зелень.
В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла. Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.
С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.
Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!
2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.
3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.
4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.
5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.
6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати. это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».
7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.
По материалам volshebnaya-eda.ru
Расстегаи являются печеными пирожками из теста с различными ингредиентами в качестве начинки. Их принято подавать к бульону из курицы или рыбы. Обычно древнерусские пирожки делали крупными. Пирожки овальной формы называли лодочками. Выпекают их с открытой серединой.
Из истории расстегаев: славяне с древнейших времен делали их из остатков пищи. Историю возникновения этого блюда можно сопоставить с появлением первой итальянской пиццы.
Рецепт расстегая получился случайно, как в случае с пиццей в свое время. Зачастую у крестьян оставались рыбные или мясные кусочки, которые не выкидывались. Тогда женщины нашли им применение: стали печь пироги с ними.
Сегодня, как и тогда, расстегаи готовят из остаточных кусков осетровых рыб. Осетровые рыбы пользовались популярностью вследствие их дешевизны, поэтому зажиточные крестьяне могли себе это позволить. Также пирожки готовили из остатков каш, капусты, мяса и др.
Смешиваем в кастрюле ингредиенты для теста и ждем двадцать минут, для того чтобы оно немного поднялось.
Раскатываем готовое тесто, нарезаем средние кружки.
На кружки из теста помещаем мелкие кусочки обжаренной рыбы.
Края защемляем, оставляя серединку открытой.
Смазываем противень маслом и укладываем будущие пирожки на него.
Готовим в печи около пятнадцати минут при двухсот градусах.
За пять минуток до готового состояния, смазываем их желтком. После приготовления смазываем их сливочным маслицем и подаем к столу.
Нужно взять такие продукты:
- Слоеное тесто с дрожжами — 600 г.;
- Горбуша — 400-500 г.;
- Лимонный сок — 2 ст. л.;
- Лук — 1 шт.;
- Яйцо — 1 шт.;
- Масло (только спред не берите) сливочное — 100 г.;
- Приправы.
Время готовки: 40 минут.
- Покупное тесто размораживаем, хорошо катаем и разрезаем на средние или большие кружки (примерно десять сантиметров);
- Горбушу обмываем, снимаем с нее кожицу, удаляем все кости и нарезаем на средние кубики. Сбрызгиваем лимоном;
- Лук очищаем, обмываем, нарезаем тоненькими колечками;
- Укроп моем, и некрупно нарезаем;
- Выкладываем на кружки лук и горбушу, все посыпаем приправами; Кладем аккуратно порезанный укроп;
- Яйцо взбиваем, смазываем с помощью кисточки края и защемляем, оставляя маленькое место по центру;
- Сверху кладем на пирожки кусок масла;
- Смазываем пирожки желтком;
- Противень смазываем или застилаем спец. бумагой для выпечки, ставим в духовой шкаф/духовку на двести градусов;
- Делаем выпечку 20 минут;
- Подаем с супом или чаем.
Красная рыбка — одна из самых полезных и вкусных рыб. Сделать пирожки с этим деликатесом, значит, не упасть в грязь лицом и получить похвалу за приготовленное блюдо.
Для приготовления возьмем следующий набор продуктов.
- 0,35 кг красной рыбы;
- 1 шт. лука;
- 6 ст.л. масла для обжарки.
- 2,5 стакана муки;
- 10 г. сухих дрожжей;
- 1,5 стакана молока;
- 2 ст.л. сл. масла (растопленного);
- 1 щепотка соли.
Времени потребуется: 1 час 30 минут.
Ценность в калориях: 207.
Замешиваем тесто и ждем, пока оно не поднимется. Пока готовится тесто, делаем начинку. Избавляем рыбу от косточек и нарезаем ее маленькими кусками. Обжариваем ее вместе с луком. Добавляем все необходимые приправы.
Как только тесто поднялось, раскатываем его и нарезаем на средние кружочки до десяти сантиметров. На готовые лепешки раскладываем начинку. Защепляем пирожки по краям, оставляя середину открытой.
Сверху кладем кусочек масла и смазываем их желтком. Выпекаем на смазанном маслом противне в духовке в течение тридцати минут (200 градусов).
Подавать их можно с бульоном и зеленью. Отлично также подойдут и к чаю.
Рис и рыба — основные продукты, которые были на столе у зажиточных крестьян и сейчас имеются под рукой у каждой хозяйки. Приготовить вкусное блюдо из этих ингредиентов не составит труда. Для этого потребуется лишь рецепт, который дан ниже.
Для приготовления теста нужно взять:
- Муку — 2 стакана;
- Сахар — 1 ст.л.;
- Сл. масло — 1 ст.л.;
- Дрожжи – 8 г.;
- Воду или молоко — 2/3 стакана;
- Соль — 1/4 ч.л.
- Рыба (филе) – 400 г.;
- Рис — 1/2 стакана;
- Сливочное масло — 1 ст.л.
- Соль, приправы.
Время кулинарных работ: 1 час 30 минут.
Готовим тесто: смешиваем все необходимые ингредиенты и ждем, пока оно поднимется. Как только тесто поднялось, раскатываем его в колбаску, нарезаем на маленькие кусочки и каждый кусок превращаем в плоский кружок.
По центру раскладываем приготовленный фарш с вареным рисом и поджаренной рыбой, защепляем края, оставляя местечко внутри так, чтобы было видно начинку. В каждый пирожочек в центр кладем кусочек масла и смазываем желтком.
Укладываем готовые расстегаи на противень и выпекаем в печи двадцать пять минут при двести градусах. Подаем к столу с бульоном из рыбы и зеленью.
Гусь в духовке в рукаве рецепт который стоит попробовать и рекомендации кулинаров как сделать это праздничное блюдо.
Читайте как приготовить вкуснейшие бутерброды с треской и авокадо, пошаговый рецепт с рекомендациями кулинаров.
Возьмите на заметку рецепт вкусных домашних печенюшек «Орешки» со сгущенкой, которые можно приготовить в домашних условиях очень легко.
- Для рыбных расстегаев лучше всего покупать свежую рыбу, а не замороженную. Так блюдо будет более сочным и вкусным;
- Если начинка суховатая, в нее стоит добавить соус или бульон. Так, рыба будет хорошо сочетаться с рыбным бульоном, курица же — с куриным бульоном;
- Не нужно сильно измельчать начинку для блюда, особенно готовить ее с мясорубкой. Кусочки мяса не должны быть похожи на кашу;
- Начинка будет правильно приготовленной только в том случае, если она не прилипает к рукам. Тоже самое касается теста. В случае если начинка прилипает к рукам, добавьте в нее бульон. Если же тесто слишком мягкое — добавьте муку;
- Под противнем лучше всего поставить форму с водой. Так, расстегаи получатся вкусными и сочными, тесто пропечется и не будет слишком сухим;
- Перед процессом выпечки стоит внутрь каждого пирожка залить бульон. Таким образом, начинка получится более вкусной, сочной и нежной. Бульон подбирайте исходя из той начинки, которую брали за основу. Например, если брали курицу, тогда подойдет куриный бульон;
- Берите муку для теста только высшего сорта;
- Все продукты должны быть свежими;
- Если не выходит форма лодочки, то можно просто сделать пирожки круглыми. Тем более, в Московском государстве в период правления Ивана III такие расстегаи круглой формы пользовались популярностью, их ел даже сам царь всея Руси.
Итак, сделать расстегаи с рыбой достаточно просто: запомните основные рецепты и все рекомендации по их приготовлению. Тогда сможете удивить не только гостей, но и родных своим кулинарным мастерством.
По материалам notefood.ru
У меня сегодня день выпечки, я уже рассказывала, какой вкусный и удачный мне попался рецепт капустного пирога, но так как капуста у меня еще осталась, поэтому решила я ее пустить на такие вот расстегаи.
Думаю, что многие из вас уже не раз готовили пирожки, возможно даже некоторые готовили расстегаи, про которые мне хотелось бы вам сегодня рассказать. Расстегаи запекаются в духовом шкафу, но главная их особенность в том, что они в отличие от пирожков открыты. Расстегаи готовятся различной формы, я же вам расскажу, как готовятся круглые расстегаи.
Эта выпечка является блюдом исконно русской кухни, будь то с капустой, луком и яйцами, рыбой или же картошкой — разнообразие начинки вдохновляет и заставляет читателя, засучив рукава пойти на кухню и готовить расстегаи.
Для приготовления расстегаев с капустой мне понадобились следующие ингредиенты:
— подсолнечное масло (3 ст.л)
— тушеная капуста (500гр.), смотрите рецепт, как вкусно потушить капусту с зеленью
Начинка для расстегаев у меня уже была готова (смотрите рецепт, как готовится тушеная капуста, которая как раз подходит в качестве начинки для различных пирогов), поэтому осталось приготовить тесто.
От теста зависит многое, рецепт этого теста идеальный, так расстегаи по нему получатся замечательные, мягонькие и как будто невесомые.
В глубокую емкость наливаю молоко, высыпаю дрожжи и разрыхлитель.
Добавляю три столовые ложки подсолнечного масла, без запаха.
Кладу одну чайную ложку соли.
Кладу одну столовую ложку сахара.
Высыпаю 2 стакана муки, перемешиваю и оставляю тесто подходить на один час.
Спустя отведённое время тесто подошло.
Добавляю муку до полного замеса и оставляю тесто на пол часа, чтобы клейковина набухла. После этого с тестом будет легче работать.
Раскатываю тесто и вырезаю кружочки. Кладу капусту ложкой.
Слепляю тесто по краям, чтобы получилась вот такая вот форма.
Смазываю расстегаи с капустой яичным желтком, чтобы при выпечке они получились румяными.
И отправляю в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов на 15 минут.
Готовые капустные расстегаи получились необыкновенно вкусными и нежными. Домашние остались довольны, выпечка разошлась со стола за считанные секунды.
Попробуйте, не пожалеете! Приятного аппетита.
По материалам www.vseblyuda.ru