Рассол в капусте на второй день стал тягучим как исправить

Каждый год примерно в одно и тоже время мы солим и квасим капусту. С квашенной капустой не возникает ни каких проблем. А вот с солёной иной раз случается так, что через некоторое время рассол начинает тянуться как ликёр или как слизь. При этом сама капуста остаётся хрусткой, но есть её уже неприятно. Отчего такое происходит? И если рассол уже засопливился, то можно ли как-то исправить ситуацию?

Достижение получено 03.04.2019

Причин того, что рассол в соленой капусте может тянуться может быть несколько. Нарушена пропорция соли и сахара, надо ингредиенты класть строго по рецепту. Использовали не специальную крупную засолочную соль, а мелкую йодированную.
Капуста стояла долго в тепле. Возможно сама капуста была не специальных засолочных сортов, была подморожена, при выращивании использовали много минеральных удобрений.
Исправить такую капусту сложно, можно ее промывать и использовать для приготовления начинки для пирогов, тушения, для щей.

Тут несть несколько причин. Возможно, что у вас получается капуста, но не всегда. А раз не всегда, то это означает, вы где-то допускаете ошибку.
Сейчас мы рассмотрим некоторые аспекты.

Как известно, при квашении капусты сахар сбраживается в молочную кислоту. Участвуют в этом молочнокислые бактерии. Да и в капусте есть сахар, но более простой, чем сахароза, которую мы дразним сахаром. Это глюкоза, которая, собственно, и сбраживается в молочную кислоту. Не всегда получается, абы капуста сбраживалась, как положено.

На это могут влиять следующие вещи: капуста стоит в тех местах, где сильно жарко, и, соответственно, происходит быстрое сбраживание. Мало того: происходит бурное размножение молочнокислых бактерий. Кстати, та слизь, которая образуется, она не страшна на самом деле. Это и есть указанные выше бактерии, а не болезнетворные. Квасить надо при температуре восемнадцать градусов с плюсом. Первую причину мы разобрали.

Вторая кроется в виде соли. Абы рассол не был тягучим, не следует класть йодированную соль. Не знаю, по какой причине, но она рождает тягучесть рассола. Очевидно потому, что в капусте, как и во всех зелёных содержится крахмал, и йод вступая в реакцию образует такое вещество.

Следующая причина кроется в количестве сахара. Возможно, иногда сахара больше, нежели соли, и поэтому ускоряется брожение.

И ещё может быть такая штука: а не квасите ли вы капусту вместе с яблоками, клюквой, свеклой, брусникой? Это тоже может влиять на тягучесть рассола.

Ещё причина, на которую вы влиять не можете. Ежели капуста покупается, то возможны какие-то перебавки удобрений. У нас же знаете как? Чем больше удобрений, тем “лучше”. Для культивируемого овоща может быть, но для употребляющего её в пищу, отнюдь нет.

Несколько лет назад пришлось убедиться, что соль при солении капусты играет огромную роль.
Как-то получалось так, что у нас в продаже была только артемовская поваренная соль, капустка получалсь беленькая, рассол замечательный, никогда не тянулся (если все делалось по правилам).
Теперь в продаже астраханская и соль-илецкая соль. Полсе астраханской капуста довольно скоро темнеет, хотя остальным ничем не отличается от того, что получалось раньше. Хуже дело обстоит с соль-илецким продуктом. Может , к нам завозят такие сорта капусты, что они враждуют с этой солью, но капуста не заквашивается, размякает, расползается на волокна, неважнецки пахнет, причем это не только мое наблюдение. С приближением сезона засолки капусты наш народ мечется в поисках хотя бы астраханской соли, из Артема тоже можно найти (контрабанда вечна!, но надо места знать)).
Кстати, пробовала солить капусту с адыгейской (абадзехской) солью. Весьма недурственно получается, правда, не удалось испытать на “прочность” – как долго хранится, делала немного, килограмма 2, разошлась за месяц.
А ситуацию с сопливящим рассолом исправить можно единственным способом – перед употреблением промывать капусту, если запах не нравится, промыть и в переработку – щи или борщ, потушить, смастерить пироги-пирожки.

У нас так случается, если мы не поставим сразу капусту в яму, из тепла стает “сопливой”, такую капусту уже не едим, Хотя возможно нужно просто вымыть ее, а потом снова заквасить. Но возится уже не охота. Капусту садим много, всегда есть свежая и можно засолить.

Причин тому, что рассол приобрел тягучесть и стал подобен слизи много, можно отметить такие:
– когда соль для квашения использовали не обычную серую, а другой ее вариант – йодированную. Не знаю почему, но ее использовать нельзя;
– когда перестарались с сахарком и насыпали его больше чем положено или, наоборот, сахару то клали правильно – все как по рецепту, а вот на соли сэкономили. Словом, соль не погашает, ввиду ее недостаточности, брожение;
– в помещении, где собственно и выдерживается раствор с капустой, температурные показатели нарушаются, иными словами – в ней слишком уж жарко;
– бывает, что для усиления показателей “вкусности” некоторые добавляют разные, меняющие вкус дополнительные ингредиенты, как то – бруснику с клюквой, свеклу с яблоками, а то и зелень некоторые добавляют, что вполне может привести к такому вот казусу – неприятному слизеобразованию.
Причин может быть еще полный доверху воз, да еще и тележечка малая в дополнение, например – сама капуста было “с гнильцой”, замерзшей или подсохшей или ее нещадно “удобряли” всякими там нитратами. Основной все же следует выделить причину недостатка добавления соли.

Казалось бы нет ничего проще соления или квашения капусты. Но даже приготовленная по рецепту капустка иногда пускает сопли, что делает продукт непригодным в качестве закуски и такая капуста годится только для щей, борщей, солянок и начинки в пироги, да и то только после обильной купели.

Причин образования слизи в рассоле несколько. Народные поверья не рекомендующие заниматься засолом капусты в полнолуние отметём как мракобесие не подтверждённое официальной наукой. Но кроме таковых существует ряд нюансов несоблюдение коих может стать причиной порчи продукта.

Прежде всего нужно учесть, что не все сорта пригодны для засола и квашения. Но даже правильный сорт не гарантирует желаемого результата, если капуста была убрана с поля раньше положенного времени. В идеале кочаны снимают после первых заморозков, и если огородник контролирует сроки сбора урожая, то любитель капусты покупающий её в магазине или на рынке такой возможности не имеет.

Так же качество конечного продукта зависит от состояние почвы на которой произрастала капуста. Наличие скопившихся в кочане пестицидов, стимуляторов роста и прочих удобрений может превратить капусту в слизистую кашу.

Не стоит легкомысленно подходить к выбору соли. Йодированная соль однозначно не подойдёт. Нежелательна и мелкая соль типа “Экстра”. Для засолки (и не только капусты) лучше выбирать крупную соль с сероватым или светло-коричневым оттенком.

Сахар, способствующий образованию в рассоле кислой среды которая препятствует размножению кишечных палочек, так же может обратить рассол в похожую на ликёр жижу, если в процессе засолки переборщить с его количеством.

Капуста может распустить сопли и от неправильного выбора посуды. На Руси испокон веков квашение и засолку продуктов осуществляли в дубовых бочонках или глиняных корчагах. Эта посуда дышит, а дубовые бочки ещё и содержат дубильные вещества усмиряющие прыть многих нежелательных микроорганизмов, чьи продукты жизнедеятельности не лучшим образом влияют на капусту. Конечно сейчас подходящую традиционную посуду дома держат не все, но если приходится солить капусту в металлической посуде, то лучше выбирать эмалированную без повреждений эмали или выполненную из пищевой нержавейки. Предпочтительна посуда с широкой верхней частью. Оцинкованное железо, алюминий (пусть даже пищевой) и пластик не годятся для квашения или засола капусты, а стекло пригодно только для небольшого количества продукта которое отправится на стол в течении нескольких дней.

В процессе приготовления в капусту не следует добавлять излишние специи и ингредиенты кроме традиционной моркови и малого количества клюквы. Правда корни и листья хрена в данном случае будут не лишними. Хрен придаёт хрусткость и держит в узде развитие нежелательных бактерий.

Способов заготовки капусты на зиму достаточно много и некоторые из них подразумевают квашение в собственном соку, а иные в рассоле, в состав которого входит вода. На качество воды тоже имеет смысл обратить внимание.

Ну и конечно же “правильная” капуста требует правильного температурного режима, как в процессе приготовления, так и во время длительного хранения. Зимой ей самое место в погребе. Но коль скоро зимы последних лет не отличаются суровым характером, то можно хранить любимую закусь и на балконе, если температура не опускается ниже минус пяти градусов.

источник

Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.

Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).

В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.

Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.

Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.

Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.

Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту.

Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты «собственным соком». Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.

Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.

Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.

Вывод.
Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.

P.S.
На ошибках учатся. Поэтому в следующий раз Ваша квашеная капуста получится идеальной и без какой-либо слизи.

источник

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
“Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник

Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

Рассол квашеной капусты

Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 ˚С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

Ошибки при квашении капусты

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

источник

Почему капуста после засолки получается скользкой?

Вариантов может быть много. Чаще всего такой эффект дает нехватка соли, капуста дает мало сока и начинает бродить. В итоге она становится скользкой. Так же может быть это эффект от слишком горячего маринада, когда часть капусты просто сварилась, а не засолилась. Поэтому капусту лучше солить холодным способом, или заливать приготовленный рассол уже остывшим. Многое значит при засолке капусты и ее сорт, купленная капуста может просто не годится для засолки, а являться салатной. Вдобавок неизвестно какой эффект дадут различные удобрения, которыми пичкают магазинную капусту производители, чтобы укорить ее рост. Ну и конечно квашенную капусту следует держать в холодном месте, идеально если имеется погреб.

Наконец нашла причину по которой капуста может быть сопливой. Вопрос в том, что я переложила сахара, ошиблась с нормой и получила такой результат.Исправить можно следующим образом: слить рассол из банки и залить подсоленной водой.

Нам пришлось выкинуть целый бачок уже приготовленной капусты, потому что она стала скользкая , мутная и слизкая. Мы тогда очень удивились, поспрашивали знакомых, оказалось многие попали на капусту. Продавали сорт не подходящий для засолки. Откуда е привезли, не спрашивали. Но с тех пор сначала осматриваем кочаны, спрашиваем откуда везли и какой сорт. И еще может быть скользкой из-за йодированной соли.

Поэтому засолка не является причиной сопливости капусты.

квасить капусту можно по разным рецептам, добавляют яблоки, клюкву, бруснику, морковку. Вкус может быть разным, но сопливой капуста от добавок не может получиться.

Как показала практика и научные доводы экологов, капуста получается склизкой при заквашивании(засолке), если в ней остались нитраты. Иногда капусту снимают рано, она не вызревает, нитраты, полученные с удобрениями из почвы, не расходуются на развитие капустного вилка. В результате при заквашивании идет не те процессы брожения, а вернее, идет процесс гниения.

Эффект осклизлости также может дать использование йодированной соли, так как йод тоже нарушает процесс молочно-кислого брожения при квашении капусты.

Дело скорей всего в том, что вы взяли для засолки капусту ранних сортов или тот сорт, который непригоден для квашенья.

Также возможен вариант брожения, из-за чего капуста становится склизкой и вообще неприятной на вкус. Капусту стоит хранить в холодной месте, и при квашении хорошо промывать все овощи, которые будут использоватся .

Причина этому -мало соли, ее должно быть до 2% от веса капусты, иначе капуста не будет выделять сок. Скользкость может возникнуть от того, что капуста хранится в теплом помещении. Моя бабушка всегда хранит квашеную капусту на балконе, на холоде, оттого она получается хрусткой, сочной и необычайно вкусной.

Действительно, иногда квашеная капуста получается скользкой, а рассол, в котором она готовилась, каким-то тягучим.

Чаще всего это происходит, если Вы пользуетесь рецептом, в котором используется сахарный песок.

Второй частой причиной является использование йодированной соли. Капуста в этих случаях не квасится, а бродит. Это совершенно разные процессы. Если квашеная капуста очень полезна, то перебродившая не принесет организму никакой пользы.

И, наконец, третья причина — капуста квасилась в помещении, где было очень тепло. Помним, что оптимальная температура для квашеной капусты — 18-20 градусов, а для хранения ее следует убирать в прохладное место.

Может быть так получилось, потому что засоленную капусту не убрали из тепла в холод. Как только приготовили банку капусты, она остыла, убирайте в подвал, на балкон (если там не жарко). Начала бродить, вот и сопливая получилась. Также готовьте капусту только по проверенным рецептам и соблюдайте пропорции, иначе каждый раз будете скользкую капусту получать.

Капусту нужно заливать остывшим рассолом, а не только что закипевшим.

Я тоже в первый раз так капусту засолила, что она у меня получилась как сопливые грибы.

Мой рецепт засолки капусты. Набить баллон нашинкованной капустой, перемежая слои с натертой морковью, лавровым листом и душистым перцем.

Рассол из расчета на 1л. — 1столовая ложка соли с горкой, и 2 столовых ложки меда. Обычно готовлю 2 литра рассола, на хорошо набитый баллон. Остужаю полностью. Заливаю постепенно. Потом накалываю капусту ручкой от шумовки или толстой спицей, чтобы рассол постепенно опускался до дна. Когда болон полон, отставляю его в глубокую тарелку и на подоконник.

Когда рассол выбегает в тарелку, я ставлю его в раковину, опять накалываю спицей, чтобы рассол опустился и тот что вытек в тарелку, я сливаю опять в баллон.

Через 3 дня капуста готова.

Но опять же рассол я не выливаю, а сливаю в отдельную бутыль и храню в холодильнике. Так как засол капусты часто совпадает с предстоящими праздниками и днями рождениями, то рассол используется после праздника как лекарство от похмелья (в нем же мед, витамин С).

Дело не в том, как вы засаливали, а в том, какой сорт капусты. Примечательно, но есть сорта, которые и вовсе не годятся для засолки. Это нужно знать и всегда уточнять у продавцов такие мелкие детали, это важно.

источник

Всегда солю капусту одинаково, но в последние два года она получается какой-то скользкой, рассол тягучим. Никогда раньше такого не было. Подумала, что это из-за выращиваемого сорта. Купила капусту в магазине, а результат тот же самый. Почему?
Нина Ивановна Осипова

Подобное получается, например, если вы перебарщиваете с сахаром (он ускоряет брожение), но не докладываете соли. Либо когда используете йодированную соль, которая несовместима с квашением. Такой же результат, если слишком жарко в помещении, где заквашивается капуста. Она может просто перебродить. Очень важно вовремя переместить ее в холодное место.
Не переживайте, это не страшно, ее промойте и приготовьте из нее щи или солянку. Такую капусту можно и реанимировать — вывалить в тазик, добавить соли и пережамкать, оставить еще постоять при комнатной температуре денек-другой, и в холод.
А теперь рецепт квашеной капусты. По нему готовила моя мама и меня научила. Капуста получается очень вкусной, хрустящей и довольно быстро готовится! Мять руками ее не придется, так как заквашивается она в рассоле.
На 3-литровую банку: 2-2,3 кг белокочанной капусты (поздних сортов), 2 средние морковки, 3-4 лавровых листа, несколько горошин черного или душистого перца.
Рассол: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара.
Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть. Морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту с морковью.
Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.
Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола.)
Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.
Оставить на кухне примерно на трое суток. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Время заквашивания зависит от температуры. Если на кухне тепло, то можно ее попробовать уже через двое суток. Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.
Из нее можно делать различные салаты, винегрет, использовать как начинку для пирогов или просто заправить ее маслом и подавать на стол.

источник

Квасила капусту, еще сидит пенится, попробовала — недостаточно соли. Сейчас можно досолить?

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Психолог, Гипнолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Информатик-социальный психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Семейный детский психолог. Специалист с сайта b17.ru

Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru

Врач-психотерапевт, Сексолог. Специалист с сайта b17.ru

Если уже в состоянии закисания — то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было — сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта — жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите

3 — Вам повезло 🙂 я пока не видела. Все зеленоватая

Мики, что за авторитетное мнение! Мы уже квасили дважды! Отлично все.

5 — большого Вам удовольствия 🙂 на вкус и цвет.

Возьмите и сожрите её прям щаз. Вкусно же.

мммм, как захотелось щи с квашеной капустой))

как варить щи из квашенной капусты?

Автор, а зачем ее спасать ? )))
Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !
Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 — 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть — это означает, что квашеная капуста готова.
Квашеная капуста изготавливается в герантологии — из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) — продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.
То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни — читайте книжку Поля Брэгга.
В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)
— молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) — то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.
Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.

Поскольку бессолевая квашеная капуста довольно кислая (а такая и должна быть) — то я делал из нее салат с резаными белками яиц (желтки нельзя, сразу в пропасть ! ). И заправлял подсолнечным маслом, которое тоже уменьшает кислость салата.
Очень вкусно и полезно ! Кишечник начинает работать по-другому, более правильно. Кожа и волосы улучшаются от ежедневного приема квашеной капусты. А с темным пивом «Балтика-6» такой салат — вообще объеденье вечером ! 🙂
Варианты с вареной картошкой и растительным маслом, луком или чесноком — тоже супер !

источник

Капусту заквасила, а она вся какая то сопливая что ли Подскажите опытные хозяюшки почему так? Читать полностью

+13 Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!’)»> Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!’)»>

БЕОЛВИ

18.10.2012

580

20 комментариев

Все рецепты

	Рецепты от Поваренок.ру		Сыр «Сливочный» от .
Этот очень вкусный домашний сыр, который готовится . Подробнее »

	Колдуны из картофеля и мясного .
Хочу предложить потрясающе вкусное блюдо из картофеля . Подробнее »

	Мясной орех для бутербродов
Мой сын очень любит бутерброды, а так как колбасу мы . Подробнее »

	Пирожки на заварном дрожжевом .
Не могу не поделиться с вами, дорогие мои поварята, Подробнее »

Пишу несколько причин (можете над некоторыми посмеяться, но я к сведению приняла их давно) —

скользкая на ощупь капуста может получиться если:

— сорт капусты не предназначен для квашения;
— температура брожения выше 20 градусов;
— плохо промыта ёмкость, в которой она заквашивалась;
— посуда сделана из неподходящего материала (лучше стекло, дерево, эмаль);
— засолка пришлась на полнолуние или убывающую луну;
— добавили неподходящие специи;
— мало соли;
— неправильная соль (мелкая, йодированная не подходят; только крупная без добавок)

источник

Здравствуйте девушки рукодельницы Хочу спросить ваш совет!
Все наверно делают заготовку капусты квашеной.
У меня проблема,вроде сорт зимний, соль мелкая была и крупной пробовали. результат тот же,на 2 день у капусты рассол склизкий.густой,тянучий,хотя капуста хрустит.
ЧТО я ДЕЛАЮ НЕ ТАК.

http://biser.info/node/264288 недавно подробно обсуждали

Спасибо Наталья
Но вопрос остался. почему рассол такой склизкий (сопливый)?

Может воды как раз и не хватает?? Ведь рассол испаряется и вполне вероятно становится гуще. Я когда квашу всегда вливаю приблизительно стакан на 10 литровое ведро.
А сколько капуста уже стоит-квасится??

Девочки, я когда сама капусту квасила, то делала рассол (1 кг соли на ведро холодной воды), шинковала капусту и морковку как обычно, смешивала их, но не давила, не прессовала, а брала и опускала в рассол. Потом при помощи шумовки доставала и расладывала по банкам, плотно, но не прессуя. И ставила как обычно кваситься под стол в кухне или на окошко, но без гнёта, «вольно». Каждый день деревянной палочкой «протыкала» капусту в банках до дна, чтобы воздух попал в нижние слои капусты и не давал ей застаиваться. Капуста получалась хрусткая, вкусная. Кстати, моя мама «протыкала» капусту и при традиционном способе засолки (когда она жмульканная с солью и утрамбованная киснет под гнетом). Сроду у нас не было «мыльной» капусты.

если вы добавляли хоть грамулечку сахара- может быть такое.

Квашу капусту без сахара, только с солью. Воду не добавляю, рассола хватает. Но если сверху капуста сухая, то надо добавить воды. И обязательно каждый день прокалывать ножом или палочкой капусту до дна. Я солю в большой кастрюле и на 4-й день она уже готова, можно по банкам и в погребок!
А вот если капуста, даже зимних сортов, чуток не дозрела, то она может «замылиться». Надо рассаду пораньше сеять или покупать готовую, в общем сроки посадки выдерживать. И еще есть пунктики: убирать капусту надо после первых морозцев, я убираю в октябре. Потом она еще недельку лежит в сарайчике, набирает сочность и только потом на засолку. Солю всегда с морковкой, она тоже сок добавляет. И еще я солю на растущую луну и только с хорошими мыслями

Спасибо за ответы девушки . Капуста стоит дома вчера был 2-неполный день. сахар не добавляю.. но воду уже добавила. и это из года в год. вначале грешили что ведро там или пакет . но и в бочке также .Уже лет 5 не солили и снова решили попробовать и тот же результат. Руки не заточены по засолку капусты видимо.

У меня было такое прошлый год. Обычно я солила традиционно. А тут захотела в банке и быстро. Мне посоветовали капусту уложить в банку и залить горячим рассолом и в холодильник. Сделала , дня через два смотрю: капуста белая, хрустящая, но в густом прозрачном, тягучем рассоле. Что делать? Вывалила в двух ведерную кастрюлю и промыла холодной фильтрованной водой., выловила , отжала и снова сложила в кастрюлю , залила холодным солевым раствором и оставила киснуть в комнате.Получилась обыкновенная квашеная капуста, правда не очень хрустящая.
Я поняла все это так: в банке у меня пошел усиленный неуправляемый процесс размножения кисломолочных бактерий. Не пугайтесь, процесс квашения именно в нем и состоит.Но бактерий должно быть немного, а тут получилась лишку. Вроде густого-густого кефира.Поэтому когда я промыла капусту, то излишек бактерий я убрала, а дальше процесс квашения уже пошел нормально. Думаю можно или вымыть или добавить еще нашинкованной капусты , возможно много, чтоб уравновесить флору.

Спасибо Лариса А то совсем отчаялась. и решила просто покупать в магазине уже квашеную Я уже разложила по пакетам и заморозила, не стала доводить до сильного брожения бактерии Так тоже сьедим

Поделюсь и я, опыт в засолке капусты у меня небольшой, все делаю, как мама сказала.
Сахар добавляю, немного совсем, на ведро капусты соли грамм 100, морковь, перец горшком, семена укропа, лавровый лист. Когда все перетерла и выделился сок сверху ставлю гнет, банку или кастрюлю с водой. День — под гнетом, на ночь убираю, на следующий день снова придавлю. Ни разу капуста не засклизла, хрустящая получается.

При засолке капусты важно соль добавлять по норме. Если соли мало — капуста не выделит сок и брожение не начнется, капуста станет скользкой.Если соли больше — капуста тоже не будет бродить, останется соленой. Норма (по советским Гостам -20 грамм на 1 кг нарезанной капусты. Морковки тоже 20 грамм на кг. При ее избытке цвет капусты становится розово-оранжевый, а избыток сахара в моркови тоже тормозит брожение.Гнет тоже нужно ставить не более 10% от общего веса капусты, т.е. на 20 кг — 2кг(2-х л. банка с водой). 2-3 дня прокалывать, перемешивать. Потом понизить температуру до 0 (на балкон выкатить) Там она еще дней 10 должна доходить. А потом можно добавлять что угодно -ягоды, укроп. Соль брать № 2, без йода(от него капуста тоже становиться скользкой).И опять же — растущая луна, хорошее настроение и еще отсутствие кое-чего (женщины про это знают)

источник

Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 С.

Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

В рассоле используется йодированная соль
В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 С.

Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

Sauerkraut — very tasty and healthy product. However, due to improper preparation instead of crisp juicy snacks are available softened slippery leaves. To avoid this, it is enough to know a few simple rules of sauerkraut.

Many housewives faced with the problem, when prepared according to the recipe sauerkraut turns strange consistency: soft leaves, brine stringy, and sometimes like a thick wad of mucus. The reason for this lies in the small mistakes, which, unfortunately, affect the entire cooking results.

Standard recipe for sauerkraut: 2-2.4 kg of cabbage cut finely, mixed with 300 grams of grated carrots, allspice and bay leaves, is placed in a jar and covered with brine (1-1.5 liters of water 2 tablespoons of salt. and sugar).

Before laying the cabbage should be well crush badly that it let the juice. The optimum temperature for fermentation cabbage 16-18? C. Under such conditions, fermentation takes place for a week. If the temperature is lower, then the process can take up to a month. Fermented cabbage is recommended that you keep at 0-2? C.

Reasons why sauerkraut turns stringy brine:

The brine is used iodized salt
The brine little salt and a lot of sugar, accelerating fermentation
Too hot in the room, where infused brine
Leaven cabbage with apples, beets, cranberries, blueberries, herbs, which give a similar «effect ductility».

Furthermore, the quality of the cabbage varies widely. It can be dry, the frozen, rotten, grown with different fertilizers. All these factors have shifted the fermentation process in either direction, so that the cabbage can soften and lose the familiar taste.

Here are the most frequent errors in sauerkraut and methods to address them:

Sauerkraut turns soft when she was very firmly placed in the jar. This is due to a lack of brine. Therefore, in the three-liter jar it is recommended to put no more than 2 kg of cabbage, that was the place for juice.
To prepare the brine is necessary to use common salt as iodine contributes to the softening of vegetables.
Also, the softening observed, if the beginning of the fermentation takes place at temperatures below 15? C. Therefore, the first week after laying in the brine, the cabbage should be kept indoors.
Sauerkraut turns snotty and brine viscous, if it not enough salt. In this case, fermentation proceeds at a reproduction power of lactic acid bacteria, because the brine becomes thick. In order to remedy this defect, it is necessary to drain the brine, refilled it salt and mix thoroughly. Dosolennym brine to fill the cabbage again.
If chopped cabbage leaves poorly pressed, they do not allocate the right amount of juice. Because of this, the fermentation process is disturbed, and cabbage is covered with mucus. In this case it is recommended to wash the cabbage, squeeze it well and pour a new brine.
With prolonged fermentation when the cabbage is too long in the heat, it can perekisnut that leads to softening and deterioration of taste. Therefore, after the first week of fermented cabbage is strongly recommended to keep at a temperature of 0-2? C.

Thus, most of the shortcomings of sauerkraut easy to handle. Note that stringy brine does not reduce the useful properties of sauerkraut. In some cases there is turbidity of the brine in the first days of fermentation, and then naturally disappears. Keeping all of the above recommendations, you get a fragrant and crunchy sauerkraut without any flaws.

Квашена капуста — виключно смачний і корисний продукт. Однак, через неправильне приготування замість хрусткою соковитою закуски можна отримати розм’якли слизькі листя. Щоб уникнути цього, досить знати декілька простих правил квашення капусти.

Багато господинь стикалися з проблемою, коли у приготовленої за рецептом квашеної капусти виходить дивна консистенція: листя м’які, розсіл тягучий, а іноді і схожий на густий клубок слизу. Причина цього криється в дрібних помилках, які, на жаль, впливають на весь результат приготування.

Стандартний рецепт приготування квашеної капусти: 2-2,4 кг капусти дрібно ріжеться, змішується з 300 г тертої моркви, запашним перцем і лавровим листом, укладається в банку і покривається розсолом (на 1-1,5 л води по 2 ст. Ложки солі і цукру).

Перед укладанням капусту потрібно добре пом’яти, щоб вона пустила сік. Оптимальна температура повітря для заквашування капусти 16-18 ?С. В таких умовах бродіння проходить за тиждень. Якщо температура нижче, то процес може затягнутися і до місяця. Перебродила капусту в подальшому рекомендується тримати при температурі 0-2? С.

Причини чому у квашеної капусти виходить тягучий розсіл:

У розсолі використовується йодована сіль
У розсолі мало солі і багато цукру, що прискорює бродіння
Занадто жарко в кімнаті, де настоюється розсіл
Капуста заквашуватися разом з яблуками, буряком, журавлиною, брусницею, зеленню, які дають подібний «ефект тягучість».

Крім того, якість самої капусти коливається в широких межах. Вона може бути сухою, мерзлої, підгнилого, вирощеної з використанням різних добрив. Всі ці фактори зміщують процес бродіння в ту чи іншу сторону, внаслідок чого капуста може розм’якшити і втратити звичний смак.

Ось найбільш часті помилки при квашенні капусти і прийоми для їх усунення:

Квашена капуста виходить м’яка, якщо вона сильно щільно розміщена в банку. Це відбувається через нестачу розсолу. Тому в трилітрову банку рекомендується класти не більше 2 кг капусти, щоб залишалося місце для соку.
Для приготування розсолу необхідно використовувати звичайну сіль, так як йодована сприяє розм’якшенню овочів.
Також розм’якшення спостерігається, якщо початок бродіння проходить при температурі нижче 15 ?С. Тому перший тиждень після закладання в розсіл, капусту потрібно тримати в кімнатних умовах.
Квашена капуста виходить сопливому, а розсіл тягучим, якщо в ній недостатня кількість солі. В цьому випадку бродіння протікає з посиленим розмноженням молочно-кислих бактерій, через що розсіл стає густим. Для того щоб усунути цей дефект, необхідно злити розсіл, досипати в нього солі і ретельно перемішати. Досоленним розсолом знову залити капусту.
Якщо порубані листя капусти неякісно відтиснуті, вони не виділять потрібну кількість соку. Через це процес бродіння порушується, і капуста покривається слизом. В цьому випадку рекомендується промити капусту, добре її віджати і залити новим розсолом.
При тривалому бродінні, коли капуста занадто довго перебуває в теплі, вона може перекиснути, що призводить до розм’якшення і погіршення смакових якостей. Тому після першого тижня бродіння капусту настійно рекомендується тримати при температурі 0-2? С.

Таким чином, більшість недоліків квашеної капусти можна легко усунути. Варто зазначити, що тягучий розсіл анітрохи не знижує корисних властивостей квашеної капусти. У ряді випадків помутніння розсолу спостерігається в перші дні бродіння, а потім природним шляхом зникає. Дотримуючись всі перераховані вище рекомендації, ви отримаєте ароматну і хрустку квашену капусту без будь-яких недоліків.

источник