Для того, чтобы сохранить капусту длительное время, очень важно подобрать сорта, обладающие хорошей лежкостью. Кочаны лежких сортов менее сочные, содержат повышенное количество клетчатки, имеют частое жилкование листьев. Сами жилки, особенно центральные, жестки и прочны.
Агротехника выращивания капусты и погодные условия могут значительно изменять степень лежкости. При обильном орошении и большом количестве осадков осенью, перед уборкой, лежкость капусты ухудшается. Кочан становится рыхлым, в его тканях содержится мало сухих веществ. Особенно поливы вредны после засушливого лета – успевшие сформироваться кочаны растрескиваются.
Не меньшее влияние на лежкость оказывает тип почвы, на которой она выращивается, и система удобрений. Капуста, наиболее пригодная для хранения, вырастает на участках с хорошо, но не чрезмерно удобренными средними и легкими суглинистыми почвами.
На лежкость капусты положительно влияет увеличение доз фосфорных и особенно калийных удобрений: листья капусты становятся плотнее, клетки мельче, а клеточные стенки толще – лежкость кочанов повышается. Увеличение доз калийных удобрений снижает заболевание капусты гнилями при хранении.
Установлено лучшее соотношение азота и калия для внесения под капусту – 1 : 2. Рекомендуемые агроправилами дозы фосфорно-калийных удобрений при выращивании капусты для хранения нужно увеличить в 1,5-2 раза.
Наоборот, излишнее увеличение доз внесения азотных удобрений и навоза оказывает резко отрицательное действие на сохраняемость капусты – ткани становятся рыхлыми, легко подвергающимися порче. Капусту не следует отдавать на хранение, если она выращивалась на участках, чрезмерно удобренных азотными удобрениями.
Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду (плотные кочаны), когда температура воздуха днем не превышает 3-8°С тепла, а ночью снижается до нуля и легких заморозков, но не ниже -3°С.
Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. При послеуборочной товарной обработке очень важно отбраковывать:
- недоразвитые кочаны (недогон);
- треснувшие, надрубленные, поврежденные болезнями (бактериозами, плесенью, точечным некрозом);
- поврежденные вредителями (изъеденные гусеницами, пораженные тлей);
- подмороженные.
Не следует удалять плотно прилегающие кроющие листья, так как они защищают кочан от поражения болезнями. При сортировке продукции обрезают кочаны капусты немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений.
Существует несколько способов размещения капусты в хранилище:
- навалом (в закромах, секциях или по всей площади хранилища);
- в контейнерах;
- в ящиках-клетях.
При навальном способе хранения следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Высота насыпи должна быть не более 3 м.
При контейнерном способе хранения контейнеры устанавливают один на другой (4-6 ярусов).
Кочаны капусты необходимо укладывать кочерыгой вверх и не слишком плотно друг к другу.
Перед загрузкой температура воздуха в камере должна быть снижена до минус 1 – 0 ° С. По окончании загрузки камеру выводят на температурный режим минус 1 – +0,5 ° С не более чем за сутки и поддерживают при этих значения до окончания хранения.
При такой температуре интенсивность дыхания и тепловыделения капусты невелика, и жизнедеятельность микроорганизмов сильно замедлена. При более низкой температуре минус 2-3 ° С наружные листья кочана подмерзают и после оттаивания легко поражаются микроорганизмами. Кратковременное понижение температуры до -2 ° С повреждений продовольственной капусты обычно не вызывает.
Также вредно хранить капусту при температуре выше +1- +2 ° С, так как увеличивается выделение капустой тепла, что, в свою очередь, вызывает повышение температуры в хранилище. Чем выше температура, тем труднее охладить капусту и предотвратить порчу.
Для успешного хранения капусты важно поддерживать определенную относительную влажность. При низкой относительной влажности воздуха 70-80% капуста может терять сравнительно много воды, т.е. увеличивается естественная убыль. Зато распространение болезней сильно замедляется и даже совсем приостанавливается. Наружные листья, теряя влагу, несколько подсушиваются, затрудняется прорастание на них микроорганизмов.
При высокой относительной влажности воздуха 95-98% не происходит заметных потерь от испарения влаги, но достаточно незначительного понижения температуры (на десятые доли градуса) – и произойдет конденсация влаги, часть ее выпадает в капельно-жидком состоянии в наиболее охлаждаемых частях хранилища.
В переувлажненной атмосфере на поверхности капусты, покрытой влагой, споры микроорганизмов быстро прорастают. Капуста сильно поражается серой и белой гнилью. Наиболее подходящая относительная влажность воздуха для хранения капусты 85-90%.
Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 100-150 м 3 /Т*ч, в зависимости от климатической зоны.
В период основного хранения (зимой) циркуляцию снижают на 50% и проводят периодически по 0,5 ч при общей продолжительности не более 3 ч в сутки.
Периодичность циркуляции воздуха при установившемся балансе температуры и влажности проводится каждые 4 ч. по 30мин, но не более 3 ч. в сутки.
Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточной двуокиси углерода, выделяющихся при дыхании.
Воздухообмен в камере осуществляют через воздухоохладитель или нагревательные приборы: во время охлаждения капусты – каждые сутки, в последующий период — через каждые 3 сут. Количество добавляемого наружного воздуха — от 2 до 3 объемов незагруженной камеры в сутки.
источник
Кочаны лежких гибридов можно сохранить в течение 8-12 месяцев. Средний срок хранения капусты составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, сорта и условий хранения. Учитывая биологические особенности сортов капусты разных сроков созревания, продолжительность хранения может составлять: 1-3 месяца — раннеспелых, 4-5 месяцев — среднеспелых и среднепоздних и 6-8 месяцев — позднеспелых гибридов.
Оптимальные условия хранения капусты белокачанной:
Температура продукта: −1 — +1,5 °С
Относительная влажность воздуха: 90 — 95%
У капусты нет глубокого и продолжительного покоя и способности восстанавливать повреждения листьев. Важной особенностью капусты является её относительная устойчивость к кратковременному действию отрицательной температуры. Кочаны лёжких сортов выдерживают на корню осенние заморозки до −5°С. Срубленные кочаны менее устойчивы к морозу, особенно губительны для них повторные заморозки.
Уборку капусты, предназначенной для хранения, целесообразно производить в фазу физиологической, а не биологической зрелости и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, а запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты, не допускается закладка подмороженной капусты. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для предохранения кочанов капусты от механических повреждений при транспортировании. Длина внешней кочерыги капусты для непосредственной реализации должна составлять 1 см, а для хранения — до 3 см.
Закладку капусты в контейнеры производят непосредственно в поле и в тот же день помещают в овощехранилище. На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими 2-3 листьями. Кочаны капусты, предназначенной для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности. При закладке капусты на длительное хранение следует тщательно отбраковывать кочаны, сильно повреждённые механически, а также поражённые вредителями и болезнями. Кочаны нужно отбирать выровненные, среднего размера. На этапе уборки важно предотвратить травмирование кочанов. Заживления у капусты нет, повреженные листья испаряют очень много воды, происходит потеря товарных качеств.
В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество тепла и влаги, в близких условиях — примерно вдвое больше, чем картофель.
Капуста легко самосогревается и является лидером по влаговыделению. Оптимальная температура хранения продовольственной капусты 0. +1°С. Непродолжительные понижения до ‑1,5 °С неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется — это может привести к образованию «тумаков». Туманность — потемнение и разложение внутренних частей кочана. При этом происходит отмирание внутренней зоны кочанов из-за недостатка кислорода, проникновению которого препятствуют прослойки льда, образовавшиеся между листьями. У плотнокочанных сортов капусты «тумаки» образуются значительно быстрее, чем у рыхлокачанных.
Относительная влажность при хранении капусты должна поддерживаться в пределах 90-95% и она обычно бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. В пространстве между кочанами в штабеле она приближается к 97-98%, а в атмосфере хранилища колеблется в пределах 93-96%. Такая высокая относительная влажность способствует сохранению массы кочанов, так как потери влаги на испарение в этих условиях невелики.
Сразу после закладки камер нужно начинать охлаждение продукции и доведение до температуры хранения. При активном вентилировании это возможно только с использованием низких ночных температур, поэтому уборку и закладку капусты ведут при устойчивом понижении температур до нулевых отметок, заморозки до −3 °С не проблема. Основная задача вентилирования в основной период — отвод тепла, недопущение конденсата. Интенсивность вентилирования в капустохранилищах в 2 раза выше по сравнению с картофелем.
Подмороженную, но не промерзшую во время уборки капусту можно хранить при оптимальных условиях в течение 2-3 месяцев. Такие кочаны необходимо закладывать на хранение в отдельные секции или отсеки и температуру в слое капусты сразу снижать до 0. −1 °С. Подмороженную капусту реализуют в первую очередь.
Хотите максимально сохранить урожай с минимальными энерго- и ресурсозатратами?
источник
Рубрика: Сельское хозяйство
Дата публикации: 13.07.2015 2015-07-13
Статья просмотрена: 2794 раза
Войцеховский В. И., Слободяник Г. Я., Ребезов М. Б. Современная технология хранения капусты белокочанной // Молодой ученый. 2015. №14. С. 678-682. URL https://moluch.ru/archive/94/21257/ (дата обращения: 02.07.2019).
Культура капусты одна из наиболее распространенных на территории стран СНГ, но проблема обеспечения населения витаминной продукцией стоит достаточно остро [1].
Актуальным вопросом является эффективность длительного хранения ценного сырья [2, 4]. Стоит отметить, что среди всех сортов капусты, самая ценная, с точки зрения пригодности к длительному хранению и переработки, — это белокочанная. Рядовые потребители почти ежедневно могут использовать позднеспелую капусту, с осени до весны следующего года (норма потребления 45–55 кг на год), поэтому есть острая потребность хранить её 7–9 месяцев. За время хранения в капусте происходят сложные биохимические и физиологические изменения, которые в той или иной степени влияют на пищевые и товарные качества. При оптимальных условиях хранения потери питательных веществ минимальны, а присутствие даже незначительных периодов с неблагоприятными условиями — способны существенно снизить качество продукции в целом. Вследствие чего, продукция может существенно утратить товарность и пищевую пригодность. К тому же в неблагоприятных условиях интенсивно развиваются различные заболевания, ухудшающие качество продукции и длительность ее хранения. Потери овощей, от поля до потребителя, достигают 40–60 %. Поэтому создание оптимальных условий для обеспечения высокой лежкости капусты, является актуальным вопросом [5].
Условия выращивания. Важнейший этап формирования качества готовой продукции — происходит во время вегетации. Поэтому почвенно-климатические условия, агротехника и защита от болезней, вредителей и сорняков, существенно влияют на качество и срок лежкости. Это особенно относится к: кочанам капусты: убранной слишком рано или слишком поздно (например, проросшие или треснувшие кочаны); рыхлым; выращенным на избыточном фоне азотистых удобрений; убранным в дождливую погоду (мокрых); подмороженным (только в некоторых случаях для морозостойких сортов капусты допускаются кочаны с незначительным подмерзанием, но не мороженые), а также значительно ободранным или со срезанной больше нормы частью поверхности кочерыги [3].
Уборка и закладка на хранение. Уборку целесообразно проводить в солнечную и сухую погоду при среднесуточной температуре +8…+10 °С. Продукция для хранения должна быть вызревшей, без излишней влаги и признаков повреждений вредителями и болезнями. На краткосрочное и длительное хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.
Уборка. Капусту собирают вручную или механизировано с использованием комбайна МСК-1, конвейера ТП-12 и др. Кочаны после механизированной уборки имеют больше повреждений (нажимы, царапины, порезы внешних листов и др.) и они быстро теряют лежкость. Следует особо отметить, что преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев (максимальная длина внешней кочерыги не больше 8 см), оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым. Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, то перед закладкой на основное хранение, их следует посушить, используя для этого — вентилирование. Интенсивность дыхания капусты перед закладкой на хранение в прохладную погоду при температуре 6–8 °С, способствует повышению температуры на 1 °С в сутки и выделением до 1 кг воды на тонну. Осенью при существенных перепадах дневных и ночных температур, может образовываться конденсат и вызывать интенсивное развитие патогенной микрофлоры. Учитывая эти особенности, на хранение целесообразно закладывать отсортированную капусту, вручную или на линиях (УДК-30 для обработки, подчистки и загрузки капусты в контейнеры и транспортные средства или ГДК-30.01 для подачи головок в хранилище). На этих линиях во время инспекции проводят доработку продукции.
Качество капусты, закладываемой па хранение. Продукция, закладываемая на хранение должна соответствовать таким нормативным документам: ГОСТ Р 51809, ГОСТ 7967, ГОСТ 1724, ГОСТ 26768, ДСТУ 7037; ДСТУ 4154 и ЕЭК ООН FFV-09 Капуста кочанная (рекомендации при поставках и контроле качества).
Закладка на хранение. Для предотвращения ускоренного отпадания листьев с кочерыги и перезревания во время хранения, кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, которые интенсивно выделяют этилен. Капуста, закладываемая на длительное хранение в холодильные камеры вместимостью свыше 50 т с общеобменной вентиляцией (далее — камеры), должна соответствовать установленным требованиям. Срок лежкости партии капусты при хранении в местах назначения, удаленных от мест заготовки на расстояние свыше 150 км, может быть меньше срока ее лежкости нежели при хранении в местах заготовки, но не более чем на 1 месяц. Хранение ботанических сортов капусты, лежкость которых меньше 5 месяцев, осуществляют только в местах заготовки или производства. Кочаны капусты должны иметь 2–4 кроющих неплотно облегающих листа, длину кочерыги 1–3 см, массу не менее 2,0 кг. Кочаны с подмороженной кочерыгой не допускаются. При закладке капусты на хранение в местах выращивания формируют в однородные партии. Качество капусты определяют на основе анализа среднего образца, который отбирают от каждой партии. К нестандартной продукции относят кочаны менее установленной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые, пораженные точечным некрозом, с пергаментностью внутренних листьев, проросшие с цветочными стеблями, промороженные, запаренные, гнилые, с живыми личинками и их экскрементами между листьями, а также несформировавшиеся кочаны позднеспелой капусты.
Транспортируют капусту в ящиках емкостью не более 40 кг (ГОСТ 13359–73, ГОСТ 17812–72) и в контейнерах. Допускается перевозка среднепоздней и поздней капусты без тары. В зимнее время капусту перевозят в ящиках, контейнерах, мешках и сетках с обязательным укрытием от низких температур. В местах заготовки или производства партию капусты закладывают на хранение в течение суток с момента уборки, в местах назначения — в течение суток с момента доставки в пункт назначения. Каждую упаковочную единицу с капустой сопровождают этикеткой. В документе о качестве дополнительно указывают: надпись «для длительного хранения»; наименование и адрес производителя; срок лежкости партии; сортовую чистоту посевов; гарантии поставщика.
Способы хранения. Капусту можно хранить в траншеях, буртах и специализированных хранилищах. В современных условиях нестабильных температур и осадков в зимний период, хранение в траншеях и буртах имеет определенные непредвиденные риски, но экономически выгоднее. Хранение в специализированных или приспособленных хранилищах (наземных, заглубленных или подземных) характеризуются: высокими затратами на строительство и поддержанием в рабочем состоянии. Капусту можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Для облегчения циркуляции воздуха между упаковочными единицами, последние не следует располагать вплотную друг к другу. Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх, высота насыпи — не более 3 м. Для эффективного хранения капусты необходимо создать оптимальные условия и целесообразно руководствоваться следующими нормативными документами: ГОСТ 2837, ISO 6000, ISO 6822; ISO 2167; ISO 2167; ДСТУ 7336.
Оптимальные условия хранения. Температуру, в качестве оптимальной, обычно рекомендуется поддерживать от 0 до 1 С, однако допускается температура до минус 0,8°С. Уменьшение температуры ниже минус 0,8°С может способствовать подмораживанию тканей внешних листьев.
Относительная влажность должна поддерживаться на уровне 90–95 % для избежания подвядания и потерь массы.
Циркуляция воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции — от 20 до 30 объемов продукции в час.
Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточной двуокиси углерода и этилена, выделяющихся при дыхании. При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже не представляется возможным проводить вентилирование с помощью внешнего воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в хранилище. Смесь наружного воздуха и воздуха хранилища можно применять при условии, что ее температура выше 0°С. При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве, воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени, в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м 3 на 1 м 3 продукции в час. Наиболее распространенным и экономичным является способ — высоким слоем, используемый в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны лежких сортов при помощи загрузчика ТЗК — 30, загружают сплошным штабелем по всей площади пола хранилища высотой 2,5–3,0 м. У стен оставляют узкие проходы (0,5 м). Кочаны менее лежких сортов укладывают высотой до 2,5 м, при этом оставляя центральный проход. Боковые штабеля иногда разделяют на секции длиной 4–8 м на 20–40 т каждая. В этом случае при согревании и порче капусты в какой-либо секции, можно принять необходимые меры.
До конца мая можно сохранить капусту поздних сортов в холодильнике. Заполненные кочанами контейнеры устанавливают в камерах штабелями шириной по 3–4 контейнера, по 4–5 ярусов в высоту. Хорошие результаты дает применение вкладышей в контейнеры из полиэтиленовой пленки. Чтобы в нижней части не скапливался конденсат, дно вкладышей перфорируют (площадь перфорации 25 % от основания). Также эффективно хранение капусты в модифицированной газовой среде (МГС) с применением полиэтиленовых упаковок-накидок вместимостью 5–25 т. Контейнеры устанавливают в камере хранения штабелями, охлаждают и через 7–10 суток герметично упаковывают полиэтиленовыми накидками, в боковые стенки которых вклеены газоселективные мембраны. Через 3–4 недели под накидками создается МГС, содержащая 4–5 % СО2 и 13–15 % О2. При соблюдении температурного режима этот способ уменьшает потери на 15–20 %. В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру и влажность, как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует осматривать кочаны и удалять штабеля или контейнеры при выявлении снижения качества (подвядание) или с признаками порчи (загнившие). Во время хранения до отгрузки или реализации кочаны не зачищают, так как это способствует распространению болезней.
Срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней, в среднем составляет 3–8 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта, состояния закладываемой продукции и физических условий хранения. Потери при хранении капусты обусловлены испарением воды и расходом сухих веществ на дыхание, образующих естественную убыль массы, а также поражением физиологическими и микробиологическими заболеваниями, вследствие чего возникают значительные потери. Повышенная естественная убыль массы капусты совпадает с ее высоким тепло- и влаговыделением и является одной из биологических особенностей капустных овощей. Поэтому нормы естественной убыли для капусты устанавливаются более высокими (9,0–12,8 %) по сравнению с картофелем (6,6–8,5 %) за 6–9 месяцев хранения. На величину потерь капусты большое влияние оказывают качественное состояние кочанов при закладке, особенно механические повреждения, повреждения сельскохозяйственными вредителями, болезнями, а также создание оптимальных условий хранения. Наряду с указанными потерями при хранении капусты имеют место потери основных питательных веществ, вызванных расходом их на поддержание жизнеспособности тканей. В первую очередь расходуются, на дыхание сахара и органические кислоты, содержащиеся в капусте. Для пополнения запаса сахара, в капусте происходит гидролитический распад полисахаридов: крахмала, небольшое количество которого содержится в свежеубранной капусты, и гемицеллюлоз. Значительные изменения происходят и с азотистыми веществами.
В процессе хранения могут проявиться или развиться болезни физиологического и биологического характера.
Физиологические болезни (отклонения): уcыхание и отпадание наружных листьев при слишком низкой относительной влажности воздуха во время хранения; появление стекловидности листьев (легкого подмораживания); побурения внешних листьев при последующей дефростации; точечный некроз (вызвана нарушением обмена веществ в клетках проявляется образованием небольших коричневых пятен из-за недостатка кислорода); растрескивание кочанов (хранение при температуре выше оптимальной с прорастанием головок); серая крапчатость (причина нарушения не известна); ожог верхушки, некроз внутренних листьев (вызвается проблемами на ранней стадии роста иногда называется “табачный лист” или “внутренняя чернота”).
Биологические болезни проявляются по-разному, наиболее вредоносные это: грибные (серая гниль, фомоз); бактериальные (слизистый и сосудистый бактериоз (почернение жилок вызывают бактерии Pseudomonas compestris) или разные сельскохозяйственные вредители. Серая гниль капусты развивается еще в поле, а при повышенной температуре хранения (выше 10°С) и влажности воздуха, кочаны головки покрываются серой плесенью, ослизняются и загнивают. Для белой гнили (Sclerotinia) характерен ватоподобный белый налет — на листьях и кочерыге с неприятным запахом, позже листья ослизняются, а на грибнице образуются черные споры инфекция, встречается повсеместно на капусте и других культурах. Болезнь проявляется в поле, во время транспортировки и при хранении. Ризоктониоз капусты интенсивно развивается влажной осенью, часто обнаруживается не сразу, поскольку кроющие листья выглядят здоровыми, в то время как сердцевина кочана может полностью сгнить. Первые признаки проявляются в основании внешних листьев, ткани черенка, становятся водянистыми, светло-бурого цвета. Слизистый бактериоз капусты вызывается представителями видов Erwinia и Pseudomonas, проявляется появлением водянистых пятен, постепенно превращая ткани растения в слизистую мягкую массу. В поле заболевание встречается редко, только при сильном переувлажнении. Как правило, инфекция наиболее ярко проявляется во время транспортировки и в процессе хранения. При хранении может развиваться внутри кочерыг. Поврежденная головка имеет очень неприятный запах, листья ослизняются и быстро загнивают. Наиболее часто болеет семенники. Сосудистый бактериоз интенсивно развивается при температуре выше 10–15°C, ниже — значительно медленнее. Риск заражения возрастает в периоды: теплой дневной и холодной ночной. В ночное время гидатоды выделяют гутационные капельки, которые оказываются идеальными “воротами” для инфекции. Бактерии проникают в проводящую систему и распространяются по всем частям растения через стебель или кочерыгу. Поскольку поражается проводящая система сосудов, то растение страдает от нарушения водного и питательного режимов. Как следствие, отмечается сильная задержка в развитии, малый объем урожая и низкая товарность продукции. Во время хранения, капуста, пораженная Xanthomonas, приносит значительные потери. Заболевание продолжает развиваться с возможным появлением вторичных гнилей. Фомоз (сухая гниль) развивается на листьях капусты в виде сухих пятен с черными точками или внутри кочерыги, образуя полости. Листья со временем ослизняются. При хранении могут проявиться физиологические болезни (точечный некроз и тумачность). Основные меры предотвращения болезней — профилактические (тщательная сортировка, отбраковка в поле больных и поврежденных кочанов). При сильном развитии болезней и отклонений снижают температуру до -1..-1,5°С, для снижения влажности усиливают вентиляцию.
Доработка продукции после хранения. Перед отправкой на продажу или реализацию, кочаны капусты следует провести тщательную инспекцию, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или подсохнуть (утратить товарный вид); кочерыгу вновь следует подрезать. Непосредственно перед реализацией кочаны зачищают, стараясь не сильно подрубать и срезать листья. Зачистку проводят вручную (1 т за 10–12 час.) или машиной для зачистки кочанов ЗМОК-2 (производительность ее 2 т/ч, обслуживают 2 человека). Зачищенные кочаны капусты целесообразно хранить не более 2–3 недель при температуре до 10°С до конечной реализации.
1. Болотских, А.С. Капуста / А. С. Болотских. — Х.: Фолио, 2002. — 320 с.
2. Городний, Н.М., Плодоовощные ресурсы и их медико-биологическая оценка / Н. М. Городний, М. Я. Городняя, В. В. Волкодав, и. др. — К.: Алефа, 2002. — 468 с.
3. Методика дослідної справи в овочівництві і баштанництві; За редакцією Г. Л. Бондаренка, К.І. Яковенка. — Х.: Основа, 2001. — 369 с.
4. Сич, З. Д. Гармонія овочевої краси та користі / З. Д. Сич, І.М. Сич. — К: Арістей, 2005. — 192 с.
5. Сич, З. Д. Післязбиральні технології доробки овочів для логістики і маркетингу / З. Д. Сич, І.О. Федосій, Г.І. Подпрятов. — К.: НУБіП Укриїни, 2010. — С. 243–245.
источник
Бытует мнение, что по популярности белокочанная капуста прочно удерживает второе место, уступая лидерство картофелю. Хотя как сказать. В иных семьях именно капуста в лидерах. Здесь в почете щи и борщи, вареники и голубцы, кулебяки, запеканки и многие другие блюда. Но как добиться того, чтобы свежий овощ можно было кушать до нового урожая? Как хранить капусту в квартире?
Ответ не так прост, если нет погреба, гаража, дачи или даже обыкновенной кладовки, которыми были наделены многоэтажные дома эпохи Н.С.Хрущева. В наличии у большинства горожан лишь балкон да холодильник. Правда, в последнее время во многих квартирах появились морозильные камеры, в которых можно на длительное время замораживать многие овощи и фрукты. Но это тема отдельной статьи. А сейчас давайте разберемся, как сохранить капусту в квартире именно свежей.
Прежде чем браться за хранение капусты в домашних условиях, нужно ее подготовить. Лучше всего хранятся вилки средней величины, тугие, округлые, слегка приплюснутые. Если они поступили в продажу глубокой осенью, следовательно, относятся к позднеспелым сортам, предназначенным для длительного хранения. Но и тут есть подвох. Рыхлые экземпляры (даже из поздних гибридов) к хранению не пригодны. Не годятся так же раннеспелые и среднеспелые сорта. Их срок сбережения ограничен максимум тремя месяцами.
Но не только сорт играет роль в длительности хранения свежих овощей. Перед заготовкой каждый вилок нужно внимательно осмотреть. Если обнаружены трещины, поражения от вредителей, их нужно отложить в сторону и употребить в самое ближайшее время. Обязательно срезают остатки стебля. Чем сильнее, тем лучше. Ведь во время длительного хранения капуста начинает расти – образует мелкие кочанчики или пускает цветоносы.
Также снимают покровные листья, оставляя на кочане не более пары листков. Нужно помнить, что эти зеленые листья предохраняют вилки от порчи. Поэтому незачем чистить капусту добела. У вас должны получиться ровные и красивые кочаны с несколькими укрывными листками.
Также вилки обязательно промывают в проточной прохладной воде. Вода должна подаваться под напором, чтобы вымыть застрявших насекомых и остатки земли или песка. Лучше всего подходит для этих целей душ. Потом кочаны протирают тканью, можно вафельным полотенцем, чтобы не осталось влаги. Это основа того, как сохранить капусту на зиму.
Для жителей современных городских микрорайонов наиболее удобным и доступным местом длительного хранения капусты являются холодильники. Положив вилки в отсек для овощей, можно быть уверенным, что в течение 3 месяцев они не испортятся. Правда, со временем овощ станет вялым, потеряет привлекательность. Но если периодически удалять подвяленные листочки, можно увеличить срок хранения.
Правда, вилки с каждым разом будут уменьшаться в размерах. Впрочем, если выхода нет, можно сохранить капусту на зиму в холодильнике. При таком хранении кочаны не потеряют все свои полезные свойства. Сохранится набор минералов, витаминов, питательных веществ.
Но можно увеличить срок сбережения, если каждый вилок обернуть защитной пищевой пленкой. Поверьте, весь арсенал полезных веществ, красивый внешний вид – абсолютно все сохранится, как минимум в 2 раза дольше. Самое главное – овощ не перестанет быть хрустящим, словно только что сняли его с грядки. Этого легко достичь, если выполнять правильно подготовку перед тем, как хранить капусту в домашних условиях.
Кстати, пекинскую и китайскую капусту только в холодильнике и хранят. Неплохо «живет» в нем и карснокочанка с савойской. Иное дело с цветной капустой, кольраби, брюссельской и Романеско. Эти виды капусты длительное время в холодильнике держать не рекомендуется, зачерствеют.
Главный недостаток хранения овощей в холодильнике — мало места. Даже в самый вместительный может войти не более десяти кочанов. К тому же есть другие продукты, закладывающиеся в овощные камеры. Спасением могут стать лоджия или балкон, если они застеклены и достаточно утеплены.
Хранение капусты на балконе — замечательный вариант. Лучше места в квартире и не найти. Обычно для этих целей устанавливается закрывающийся шкаф со стеллажами. Кочаны заворачивают в бумагу или пищевую пленку и укладывают в один ряд так, чтобы между вилками было небольшое пространство. Нельзя использовать газеты, поскольку они содержит краску, насыщенную вредными веществами. Еще одно правило – нельзя хранить капусту на балконе зимой, если температура воздуха на балконе опускается до минусовых значений.
Ежемесячно нужно проверять овощи и удалять вилки с признаками загнивания. Весной такую проверку нужно проводить еженедельно, можно и чаще. Пекинку, а также Романеско и брокколи нельзя хранить на балконе. Эта капуста здесь быстро придет в негодность из-за перепадов температуры.
Если в квартире есть небольшая кладовка, можно в ней оборудовать капустное хранилище. Только кладовочка должна быть не на кухне. Лучше, если она будет в коридоре, поближе к входной двери. Идеальным местом расположения кладовки станет лестничная клетка.
Для хранения кладовой вилки с хорошо обрезанной кочерыжкой тщательно укрывают пищевой пленкой, причем, обязательно в несколько слоев. При обматывании нужно как бы вдавливать пленку в кочан, чтобы убрать лишний воздух. При осмотре кочанов, а делать это нужно не реже одного раза в 10 дней, удаляют подгнившие листья и вновь перематывают вилок пленкой. Это наиболее простой метод, как хранить капусту в квартире. Вот только в современных жилых высотках такие кладовки не предусмотрены.
Вилок белокочанной капусты, не подготовленный к длительному хранению, то есть, не завернутый в бумажный пакет или не обмотанный пищевой пленкой, при комнатной температуре может храниться не более семи суток. Хранение капусты на балконе при соблюдении всех изложенных выше рекомендаций даст возможность питаться свежим продуктом до июня.
Капуста в пленке сможет сохраниться пять месяцев. В замороженном виде она остается свежей около 10 месяцев. Сохранность сушеного овоща составляет год. В сухой проветриваемой кладовке срок хранения капусты, обернутой в пищевую пленку, продолжается в течение нескольких месяцев.
Главное, чтобы сохранить капусту на зиму в квартире, нужно усвоить, что это возможно при постоянном температурном режиме от минус 1 градуса до плюс 5 градусов по Цельсию. Влажность при низкой температуре может достигать 95 процентов, при высокой — 80 процентов. Конечно, таких значений практически нереально достичь (холодильник не считается), а потому лучше долго белокочанную капусту не хранить.
Другие виды капусты и в холодильнике могут оставаться недолго. Например, срок хранения брокколи, цветной и пекинской составляет всего пару недель. Кольраби, правда, чуть дольше — 30 суток.
- При подготовке кочанов небольшого размера к хранению рекомендуется выдержать каждый вилок в соленой воде примерно четверть часа. Затем кочан подсушивают полотенцем. Это избавляет продукт от насекомых и полностью ее обеззараживает.
- Необходим регулярный осмотр овощей. Если обнаруживается, что листья начинают терять свой цвет и темнеть, нужно срочно освободить вилок от бумаги или пленки. Аккуратно срезав загнившие листочки, следует снова обернуть капусту.
- Если видите, что капуста теряет свой внешний вид, лучше заквасьте ее или приготовьте какую-либо консервацию.
Теперь вы знаете, как хранить капусту в квартире. Опробуйте эти способы и поделитесь собственными успехами. Если возникнут вопросы, задавайте их в комментариях.
источник
Правила закладки белокочанной капусты на хранение и режимы вентилирования при разных способах хранения
Качество капусты при закладке на хранение должно соответствовать требованиям ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая». Технические условия. При хранении нужно руководствоваться требованиями ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) «Капуста кочанная свежая», руководство по хранению. Стандарт введён в действие с 1996-01-01. Удельная подача воздуха должна быть обеспечена 100 м 3 на 1 м 3 продукции в час.
Подготовка капусты к хранению
Кочаны капусты должны быть здоровыми, без физиологических болезней, свежими, целыми, чистыми, в частности не загрязнёнными землёй и без излишней внешней влажности. Кочаны должны быть плотными с тремя-четырьмя зелёными плотнооблегающими листьями. Длина кочерыги – не менее 3 см, иначе зелёные плотнооблегающие листья при транспортировке и загрузке в хранилища могут быть потеряны. Зелёные плотнооблегающие листья предохраняют кочаны капусты от испарения и проникновения микроорганизмов за счёт кожистой плотной ткани листа и воскового налёта.
При всех работах с кочанами капусты (уборка, транспортировка, загрузка, погрузо-разгрузочные работы) высота перепада не должна превышать 30 см. Это предохраняет от механических повреждений, в первую очередь, от ушибов. Капуста не обладает способностью залечивать в период хранения механические повреждения, которые являются открытыми воротами для проникновения микроорганизмов, что приводит к гниению и увеличению отходов.
Капуста к месту хранения должна доставляться в жёсткой таре (капустные клетки или контейнеры). Если это невозможно, то к хранилищу капусту нужно доставлять с розеточными листьями (во избежание нанесения механических повреждений) и перед загрузкой в хранилище производить зачистку до 3-4 плотнооблегающих зелёных листьев.
Хранение капусты в условиях активного вентилирования
Капуста размещается в хранилище сплошным слоем на систему распределительных каналов высотой 3 метра. Закладку капусты надо начинать с середины хранилища, двигаясь в двух направлениях к дверям, сразу на полную высоту. Распределительные каналы устанавливать по мере загрузки хранилища. Расстояние между ними должно быть не более половины высоты загрузки капусты.
Кочаны капусты укладывать на пол хранилища таким образом, чтобы кочерыга была направлена внутрь штабеля капусты. Это необходимо соблюдать обязательно, т.к. кочерыга является самой теплопроводной частью кочана и при снижении температуры ниже 0. -1 о С (оптимальная температура хранения капусты), холод через неё поступает внутрь кочана. Такое проникновение холода внутрь кочана приводит к физиологическому расстройству клеток, их гибели и заболеванию «тумачностью», когда кочан начинает разлагаться внутри.
В период загрузки кочанов не забывать установить температурные трубки для измерения температуры.
После загрузки капусты по торцам штабеля (напротив дверей) установить лестницы, а по всей длине его уложить доски, по которым будет ходить материально-ответственный работник, и измерять температуру в разных местах объёма.
Правила вентилирования капусты
Оптимальная температура хранения капусты – от 0 о C до -1 о C при относительной влажности воздуха – 90-95%.
Капуста содержит в своём составе много воды и в период хранения (особенно осенью) интенсивно дышит, выделяя большое количество тепла, СО2 и воды в окружающую среду. Если тепло и влагу не выводить из массы капусты, это приведёт к самосогреванию и гниению. Поэтому основная задача при вентилировании – снизить температуру до 0. -1 о С как можно быстрее с момента начала закладки.
При вентилировании нужно помнить, что температура воздуха, подаваемого в капусту, должна быть всегда ниже температуры в капусте (иначе произойдёт отпотевание и самосогревание), но не ниже -1 о С.
Капусту надо сразу же вентилировать, не дожидаясь, когда будет загружено всё хранилище. Это можно сделать благодаря имеющимся шиберам распределительных окон, открыв их только там, где уже загружена капуста.
В осенний период вентилирование проводят только наружным воздухом, используя суточное понижение температуры (ночью, рано утром). Для этого нужно открыть задвижку (шибер) для забора наружного воздуха и закрыть задвижку на смесительной камере, с помощью которой забирается воздух хранилища. Так как температура воздуха, проходящего через электровентилятор, повышается на 1 о С, то работать на заборе наружного воздуха можно только при его температуре до -2 о С. Как только температура наружного воздуха начинает понижаться ниже -2 о С, нужно прикрыть задвижку в заборной шахте и приоткрыть задвижку для забора воздуха хранилища, делая это до тех пор, пока температура воздуха в магистральном канале не будет -1 о С.
При снижении температуры наружного воздуха до -5 о С, нужно переходить на вентилирование внутренним воздухом хранилища, закрыв задвижку в заборной шахте полностью (внутренняя рециркуляция воздуха).
При переходе на вентилирование капусты воздухом хранилища, его нужно отрегулировать и поддерживать на оптимальном температурном режиме (0…-1 о С). Это делается за счёт добавления в смесительную камеру наружного воздуха, через шибер заборной камеры. Добавлять наружный воздух в смесительную камеру необходимо до тех пор, пока термометры в начале магистрального канала не покажут температуру от 0 до -1 о С.
В каких местах должны быть установлены термометры в капустохранилище с активной вентиляцией:
– Один термометр с внешней стороны хранилища, для измерения температуры наружного воздуха.
– По 2 термометра (1 метр от вентилятора и 1 метр от первого термометра) в начале магистрального канала каждой автономной действующей системы активной вентиляции в хранилище. Оба термометра должны показывать одинаковую температуру воздуха, направляемого по системе каналов в капусту. Установка этих термометров обязательна, так как по ним контролируется температура нижнего слоя капусты.
– В каждом пролёте несущих конструкций хранилища (а они через 6 метров друг от друга) установить по 3 термометра – один в центре, два в стороны по 6 метров от центрального термометра. Деревянные трубки термометров закладывают на глубину 30–40 см от верха. После закладки капусты в трубки закладывают бруски с врезанными в них термометрами. По этим термометрам измеряется температура в верхнем слое капусты.
– В центре хранилища под вытяжной трубой на капусту сверху нужно положить термометр для измерения температуры воздуха над капустой, чтобы предупредить подмерзание капусты через вытяжные трубы. Как только она установится 01 о С – вытяжные трубы закрыть.
– По одному термометру закрепить на первом столбе в хранилище напротив дверей на высоте 30 см от пола. По ним контролируется низкая температура воздуха в хранилище, и если она 01 о С, то необходимо утеплить дополнительно двери.
Все термометры должны быть установлены в хранилище обязательно. Они должны быть проверены. Вентилирование капусты нужно проводить циклически.
Как только установили температуру подаваемого воздуха (показания двух термометров в начале магистрального канала) и начали вентилирование – проводить его нужно до тех пор, пока термометры в верхнем слое капусты (на глубине 30-40 см) будут показывать температуру подаваемого воздуха. Это говорит о том, что тёплый воздух из межкочанного пространства вытеснен.
Измерять температуру, которая установилась в капусте в процессе вентилирования, можно только через 40 минут после остановки вентилятора, и эту температуру записывают в журнал контроля режима хранения. Если температуру нужно снижать и дальше, то циклы повторяются. Температуру в хранилище и в массе капусты в период её интенсивного охлаждения измеряют после каждого цикла вентилирования.
Хранение капусты в хранилищах с принудительной вентиляцией
При хранении капусты в хранилищах с принудительной вентиляцией нужно следить за тем, чтобы воздух из магистрального канала попадал только под контейнеры. Для этого нужно чтобы окна для выхода воздуха из магистрального канала были у самого пола и были прямоугольными (высотой 20-25 см, длиной 50 см), и имели шибера для закрытия их с направляющими для движения воздуха под контейнеры. Контейнеры должны быть установлены таким образом, чтобы подконтейнерное пространство не препятствовало движению воздуха. Со стороны центрального прохода хранилища пространство под нижними рядами контейнеров должно быть обязательно закрытым.
Кочаны капусты в контейнерах должны быть уложены кочерыгой вверх.
Вентилирование – циклическое в первые дни хранения по 40 минут через 1 час, в дальнейшем по 40 минут через 1-2 часа, в зависимости от температуры капусты и наружного воздуха, манипулируя шиберами в смесительной камере для забора наружного воздуха.
Термометры в хранилище должны быть установлены: один – на внешней стороне хранилища, по два – в начале каждого магистрального канала, по одному термометру у дверей на первом контейнере на высоте 0,3 метра от пола, в центре хранилища – на продукции верхнего контейнера, по два термометра – в каждом поперечном проходе между контейнерами (один на высоте 1,5 метра от пола, другой на 3 метра выше первого) и в центральном проходе в центре хранилища на высоте 1,5 метра от пола.
После охлаждения капусты, когда установится постоянная температура 0…-1 о С, вентилирование проводить по мере необходимости.
При оттепели капусту вентилировать только в том случае, если температура наружного воздуха ниже температуры воздуха хранилища. В весенний период нужно как можно дольше сохранить холод в капусте. Для этого нужно вентилировать только в часы суточного понижения температуры, закрывая все двери и вентиляцию в дневные часы, когда температура наружного воздуха выше, чем в хранилище.
Вытяжная вентиляция во время вентилирования капусты наружным воздухом должна быть открытой. Во время подачи вентиляторами смешанного наружного и внутреннего воздуха вытяжные трубы должны быть открыты тем больше, чем больше необходимость подачи наружного воздуха к вентиляторам.
Хранение капусты в холодильных камерах
При хранении капусты холодильными установками, кочаны капусты укладывают в контейнеры в зависимости от направления подачи холодного воздуха. Если холодный воздух подаётся сверху вниз, то кочаны укладывают в контейнер кочерыгой вниз, если снизу, то кочерыгой вверх.
Циркуляцию воздуха холодильной камеры во время охлаждения капусты осуществляют непрерывно с кратностью от 10 до 12 объёмов незагруженной камеры в 1 час.
По окончании охлаждения (через 5 суток после достижения заданного температурного режима) циркуляцию проводят периодически по 0,5 часа с кратностью не более 6 объёмов незагруженной камеры в 1 час при общей продолжительности не более 3 часов в сутки.
Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности от оптимальных параметров.
Воздухообмен в камере осуществляют через охладитель или нагревательные приборы: во время охлаждения капусты – каждые сутки, в последующий период – через каждые 3 суток. Количество добавляемого наружного воздуха – от 2 до 3 объёмов незагруженной камеры в сутки.
Количество контрольных точек температуры воздуха в свободном пространстве полезного объёма камеры должно быть не менее трёх. Одна в зоне минимальной («холодная точка»), другая в зоне максимальной («тёплая точка») значения температуры.
Третья контрольная точка должна быть расположена в середине центрального или бокового прохода на высоте 1,5-1,6 м от уровня пола.
Расположение «тёплой» и «холодной» точек в свободном пространстве полезного объёма камеры указывают в проектной и эксплутационной документации на эту камеру или вносят в документацию по результатам аттестации камеры.
По окончании хранения кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу ровно подрезать до здоровой части, оставив длину не более 3 см. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре 10 о С.
Если капусту реализовали в магазин (ГОСТ Р 51809-2001), то её рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 о С включительно не более двух суток, при 0 о С – не более четырёх суток. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.
источник
Чаще этих видов капусты – цветной, краснокочанной, брокколи, кольраби, брюссельской или португальской, на наших грядках и столах все же гостит обыкновенная белокочанная. О том, как сохранить ее свежей до весны, какие сорта для этого выбрать и что учесть при хранении, и пойдет речь.
Как сохранить капусту до весны
Капуста – настоящий кладезь витаминов и полезнейших микроэлементов. Она разнообразит меню в осенне-зимний период и помогает в борьбе с авитаминозом. Для этого ее квасят, солят, маринуют и заготавливают впрок в свежем виде.
Казалось бы, в хранении капусты нет ничего сложного. Но на деле сохранить ее до весны не так просто. Ведь нужно не только правильно подобрать сорта и учесть условия их выращивания, но и тщательно подготовить само хранилище. Давайте выясним, как все это делается.
Задуматься о хранении белокочанной капусты нужно еще до посадки. Сначала определитесь с сортами по срокам созревания: раннеспелые, среднеспелые, среднепоздние или позднеспелые. О том, как их правильно выбрать, мы уже говорили.
Какие сорта капусты подходят для хранения
- капусту раннеспелых сортов убирают в мае-июне и для длительного хранения не годится;
- среднеспелые сорта можно хранить 2-3 месяца;
- а вот чтобы обеспечить себя свежей капустой на 6-8 месяцев, отдайте предпочтение среднепоздним либо позднеспелым, так называемым лежким сортам, которые отлично подходят для маринада, засола и долгосрочного хранения. Их кочаны упругие, плотные.
Лежкость зависит не только от сорта, но и от условий, и от агротехники:
- Капуста, которая выращена на легких или средних (суглинистых) почвах, хранится намного лучше капусты с супесчаных земель.
- Обилие осадков осенью плохо сказывается на лежкости: еще не успевшие сформироваться кочаны становятся рыхлыми и растрескиваются.
- Имеет значение и количество удобрений, вносимых не только во время выращивания капусты, но и под предшествующую культуру. Поэтому важно соблюдать севооборот и не совершить ни одной из 5 ошибок при посеве овощей.
Влияние условий выращивания на лежкость капусты
Имейте в виду: капуста, выращенная на чрезмерно удобренной азотными удобрениями земле, к хранению не пригодна! В тканях ее листьев резко снижается количество сухих веществ, в результате кочаны становятся рыхлыми, быстро загнивают и портятся. А вот увеличение дозы фосфорно-калийных удобрений может сказаться на хранении положительно.
Подготовка капусты к хранению: уборка и сортировка
Уборку начинают, когда дневная температура варьируется в пределах +2. +8°С, а ночью бывают легкие заморозки, но не ниже -3°С. Кочаны, убранные раньше, часто начинают увядать, а потом растрескиваться.
Когда и как убирать капусту
Снимать урожай лучше в сухую погоду, иначе придется сначала просушить кочаны, а это хлопотно. Срезайте головки острым ножом, оставляя кочерыжки длиной 2-3 см. Но если вы собираетесь хранить капусту подвешенной к потолку за кочерыжки, их срезать не нужно. И в любом случае не стоит удалять верхние листы: оставьте 2 кроющих листа для защиты от небольших механических повреждений и разных заболеваний.
Сортировка капусты
Для закладки на хранение отбирайте только твердые, плотные и дозревшие кочаны. Отбракуйте:
- все недоразвитые кочаны – так называемый недогон;
- механически поврежденные;
- треснувшие;
- подмороженные, а также поврежденные вредителями и болезнями –они тоже не годятся для длительного хранения.
Хранение капусты
Способов хранения капусты несколько, и каждый из них по-своему хорош. Выбирайте тот, который подходит под ваши условия. Но имейте в виду, что определиться нужно еще до сбора урожая.
Капусту хранят в погребах/подвалах, в кладовках и холодильниках, на балконах и даже в земляных траншеях. Куда бы вы ее ни определили, главное – обеспечить оптимальную температуру для хранения (от -1 до +1°С) и относительную влажность 85-95%. Несмотря на достаточно высокую влажность, в помещении не должно быть грибов и плесени. Проветривайте его хотя бы раз в месяц.
Условия хранения капусты
Как подготовить помещение для хранения овощей, как повысить/понизить в нем влажность и контролировать температуру, мы подробно обсуждали в статье Как сохранить урожай картофеля до весны без потерь.
Определившись с местом и создав условия, выберите подходящий способ хранения.
1. В коробке или ящике.
Это самый простой и нетрудоемкий способ. Кочаны просто укладывают в один слой в ящик или коробку так, чтобы они не касались друг друга.
2. На полках.
Один из самых популярных способов. Вдоль стен располагают полки шириной не менее 20 см и высотой около 30 см (так, чтобы на них свободно помещался кочан капусты). Кочаны укладывают кочерыжкой вверх, в бумаге или пищевой полиэтиленовой пленке.
Хранение капусты в коробке или ящике
3. На «подушке» из песка.
В небольшой ящик насыпают слой сухого песка примерно в 20 см и втыкают капусту кочерыжкой вниз. Учтите: длина кочерыжки должна быть не менее 8 см!
4. В песке.
Хранить капусту можно не только на подушке из песка, но и в самом песке. Для этого кочерыжки обрезают по самый кочан и укладывают кочаны в деревянный ящик на расстоянии 3-5 см друг от друга. Уложив первый слой, его полностью засыпают сухим песком, затем кладут второй и так далее, пока не заполнится весь ящик. Этот способ хорош тем, что уменьшает потери урожая при хранении.
5. В глиняной «шубке».
Смешайте 2 части глины с 1 частью воды, чтобы получилась болтушка консистенции густой сметаны. По очереди обмажьте ею каждый кочан капусты и, просушив, уложите на полки в погребе или подвале.
6. В штабелях.
В подвальном помещении сколачивают пирамидальные формы из реек толщиной около 5-15 см. Основание формы примерно 1,5 м, высота – до 1 м. Рейки сколачивают решеткой, чтобы они не плотно прилегали друг к другу, а между ними остались небольшие ячейки 10х10 см.
Кочерыжку обрезают по самый кочан. Первый слой раскладывают так, чтобы между кочанами было небольшое расстояние (примерно 10 см). Затем выкладывают следующий слой, делая зазоры уже немного больше, и таким образом выстраивают пирамиду, вверху которой находится 1 кочан. Благодаря хорошей вентиляции капуста в таких условиях прекрасно сохраняется до самой весны.
7. В ведре или пакете.
Да-да, хранить капусту можно и в ведрах, и даже в пакетах с обыкновенной огородной землей! Аккуратно выкопайте кочан с корнями и слегка прикопайте в ведре или пакете с влажным грунтом. Поставьте в подвал и поливайте раз в месяц.
Вариант, на мой взгляд, несколько фантастичен, но кто знает, может именно так капуста сохраняется лучше всего?
Если у вас есть опыт подобного хранения овощей, расскажите, пожалуйста, о нем в комментариях!
8. На весу.
Места в погребе после закладки овощей осталось катастрофически мало, и урожай капусты хранить попросту негде? Отличное решение – подвесить кочаны к потолку за кочерыжки.
Хранение капусты. Фото с сайта img0.liveinternet.ru
Обмотайте их прочной веревкой и повесьте на вкрученные в потолок саморезы так, чтобы кочаны не соприкасались. «Висячая» капуста отлично вентилируется, а значит, меньше болеет и гниет.
9. В холодильнике.
Так как оптимальная температура для хранения капусты от -1 до +1°С, в холодильнике ее нужно держать в так называемой зоне свежести, которая есть во всех современных моделях. Если нет, капусту с успехом хранят в отделе для овощей, выставляя минимальную температуру. Так же, как и в погребе на полках, кочаны оборачивают бумагой или пищевой пленкой.
Если вы пользуетесь пленкой, следите, чтобы она плотно прилегала к кочану. Иначе со временем в пустотах может появиться конденсат – в этом случае пленку просто меняют на новую.
Хранение в бумаге тоже продлит сохранность капусты в холодильнике. Плотно оберните каждый кочан бумагой, положите в целлофановый пакет, оставив отверстие для вентиляции, и уберите в отделение для овощей. Со временем бумага будет впитывать влагу, поэтому ее нужно периодически осматривать и при необходимости менять.
10. На балконе
На балконе капусту, также обернув в пленку или бумагу, хранят в утепленных пенопластом ящиках или в специальных бытовых термоконтейнерах; например, в «Балконном погребке», о котором вы наверняка уже знаете из статьи 5 ошибок при хранении картофеля.
11. В траншеях
Хранить капусту можно и в земляных траншеях. Для этого на возвышении копают ров глубиной около полуметра и шириной около 60 см. Дно выстилают соломой, на нее в два ряда укладывают кочаны. Поверх снова кладут слой соломы, прикрывают деревянным щитом и засыпают слоем земли примерно в 20 см. С наступлением морозов траншеи утепляют с помощью той же соломы либо слоя сухих листьев.
Этот способ хорош только тем, что объемные кочаны не занимают место в помещении. Но в траншее они подмокают, быстро загнивают и не выдерживают сильных морозов. И даже если капуста чудом сохранится идеально, вряд ли у вас получится быстро достать из такого хранилища пару кочанов под дождем или снегом.
Своим опытом уборки капусты и подготовки ее к хранению делится постоянный автор канала 7 дач Татьяна (Тульская область):
Закладывая капусту на хранение, учитывайте не только лежкость сортов, но и все перечисленные нюансы. Только в этом случае вы сможете без потерь сохранить урожай до весны .
Убрав капусту на длительное хранение, не забывайте периодически ее проверять: нет ли на кочанах гнили или признаков болезней? Есть есть, немедленно уберите из хранилища пораженные головки, иначе инфекция быстро охватит весь урожай. Во время хранения на капусту могут «напасть» разные болезни, но чаще всего это:
- Серая гниль
На головках появляется пушистая плесень, и спустя некоторое время они загнивают. Чаще всего серой гнилью поражаются кочаны, с которых сняли все покровные листья, а также механически поврежденные и подмерзшие. Хотя может заболеть и совершенно здоровая, правильно убранная на хранение капуста. Это случается, если в хранилище не соблюден температурный режим или слишком повышена/понижена влажность. При первых признаках серой гнили капусту необходимо перебрать, зачистить все пораженные участки и, обработав их мелом, уложить кочаны обратно.
- Мягкая гниль
Бактериоз, или мягкая гниль, поражает только механически поврежденные или треснутые головки. Пораженную мягкой гнилью капусту нужно извлечь из хранилища: при +4. +5°С болезнь перестает развиваться.
А вот вам совет опытных дачников: перед закладкой на хранение припудрите кочаны обыкновенным мелом либо гашеной известью. Такая обработка поможет предупредить развитие серой гнили и других болезней.
Что делать с некондицией
Не стоит расстраиваться, если после закладки урожая на хранение у вас останется слишком много так называемой некондиции. Всю капусту, которая не годится для долгой зимовки, но пока не потеряла своих вкусовых качеств, можно использовать в блюдах и заготовках, рецепты которых вы найдете в статьях:
- Какой придёт капуста на зимний стол
- Капустный пай
- Кулебяка с капустой и яйцом
- Капуста на зиму
- Салат из капусты
- Фаршированная капуста
- Капуста тушеная с курицей
- Пирожки с капустой
Я постаралась перечислить самые популярные способы хранения капусты, но не сомневаюсь, что на самом деле их куда больше. У всех у них, конечно, есть свои недостатки. Но в то же время каждый по-своему хорош. Какой выбрать – решать только вам.
Расскажите, каким способом храните капусту вы, и в чем его преимущества?
источник