Квашеная капуста — вкусна, полезна, богата витаминами, её любят тысячи людей. Самое время для неё — зима. Заготовками этого полезного овоща осенью заняты большинство домохозяек. Правильно засоленная капуста это вкусное и полезное дополнение к любому второму блюду, праздничному или повседневному. Но случается, что заглянув в банку с уже готовым продуктом можно обнаружить непонятную слизь, похожую, простите, на сопли. И встаёт закономерный вопрос, что делать? Можно ли её есть и что это за слизь вообще?
Есть несколько версий относительно этого. Вот некоторые из них.
- Дело в самой капусте. Точнее в её химической составляющей, это перебор нитратов и других вредных веществ. Откуда они взялись? Всё просто. При выращивании растение обрабатывалось пестицидами сверх меры, это и дало такой результат. Внешне оно ничем не отличается от обычной и даже лучше на вид, но вот при употреблении в пищу такого продукта выходят многие побочные свойства.
- Причиной появления соплей в рассоле может стать неправильная засолка. Опытные хозяйки знают, что для достижения наилучшего результата капусту мало просто нашинковать и засолить. Есть множество мелких нюансов, без которых результат может быть плачевным. Во-первых это соль. Нельзя не досаливать капусту, но и пересол тоже не пойдёт на пользу вкусу. Во-вторых, опять соль. Многие спорят о том, какую именно соль можно и нужно добавлять при квашении. Морскую или йодированную, крупного помола или же не йодированную.
- Ещё одна причина сопливого рассола это неправильное место и температура хранения. Банки с готовым продуктом не следует оставлять в тепле, рассол сверху начнёт пузыриться и приобретать вязкую консистенцию, похожую на слизь (почему капуста слизкая).
- Ещё один, казалось бы незначительный, но на деле очень важный момент. Правильная утрамбовка нашинкованной капусты. Опытные хозяйки уделяют особое внимание этому процессу. Важно хорошо утрамбовывать её в ёмкость, что бы внутри неё не образовывалось полого пространства.
На предмет химически отравленных пестицидами овощей мы рассуждать не будем. Вряд ли у каждого на кухне имеется химическая лаборатория, помогающая выявить из нескольких вилков один химический.
О неправильной засолке можно долго и много спорить, ведь сколько людей столько и рецептов засолки. Но есть несколько общих правил, касаемо именно соли. При засолке нужно использовать крупную, не йодированную соль. Она не содержит осветлителей, красителей и других химических элементов, способных вызвать нежелательные реакции в процессе заквашивания овощей.
Далее про хранение уже засоленной капусты. Экспериментально доказано, путём сравнения двух совершенно одинаковых банок. Та банка, которая после засолки хранилась в прохладном, тёмном месте не дала в рассоле никакой нежелательной реакции, в отличие от той, что хранилась около тёплой батареи. В последней, уже через несколько дней обнаружилась слизь в рассоле, и резкий запах.
Утрамбовка. Это важный момент, хотя многие не обращая должного на него внимания, получают «скользкий» результат. Слизь появляется в ёмкости, где готовый продукт не утрамбован и содержит воздух. Здесь, как и при неправильном хранении, происходит молниеносное размножение кислых бактерий, которые и провоцируют появление брожения.
Ничего страшного в образовании слизи нет, вреда здоровью она не причинит, здесь может пострадать наше эстетическое восприятие, но это уже субъективный вопрос, как говорится, на любителя.
источник
Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.
Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.
Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.
Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).
В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.
Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.
Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.
Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.
Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.
Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.
- Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту.
Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты «собственным соком». Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.
Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.
Вывод.
Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.
P.S.
На ошибках учатся. Поэтому в следующий раз Ваша квашеная капуста получится идеальной и без какой-либо слизи.
источник
Каждый год примерно в одно и тоже время мы солим и квасим капусту. С квашенной капустой не возникает ни каких проблем. А вот с солёной иной раз случается так, что через некоторое время рассол начинает тянуться как ликёр или как слизь. При этом сама капуста остаётся хрусткой, но есть её уже неприятно. Отчего такое происходит? И если рассол уже засопливился, то можно ли как-то исправить ситуацию?
Достижение получено 03.04.2019
Причин того, что рассол в соленой капусте может тянуться может быть несколько. Нарушена пропорция соли и сахара, надо ингредиенты класть строго по рецепту. Использовали не специальную крупную засолочную соль, а мелкую йодированную.
Капуста стояла долго в тепле. Возможно сама капуста была не специальных засолочных сортов, была подморожена, при выращивании использовали много минеральных удобрений.
Исправить такую капусту сложно, можно ее промывать и использовать для приготовления начинки для пирогов, тушения, для щей.
Тут несть несколько причин. Возможно, что у вас получается капуста, но не всегда. А раз не всегда, то это означает, вы где-то допускаете ошибку.
Сейчас мы рассмотрим некоторые аспекты.
Как известно, при квашении капусты сахар сбраживается в молочную кислоту. Участвуют в этом молочнокислые бактерии. Да и в капусте есть сахар, но более простой, чем сахароза, которую мы дразним сахаром. Это глюкоза, которая, собственно, и сбраживается в молочную кислоту. Не всегда получается, абы капуста сбраживалась, как положено.
На это могут влиять следующие вещи: капуста стоит в тех местах, где сильно жарко, и, соответственно, происходит быстрое сбраживание. Мало того: происходит бурное размножение молочнокислых бактерий. Кстати, та слизь, которая образуется, она не страшна на самом деле. Это и есть указанные выше бактерии, а не болезнетворные. Квасить надо при температуре восемнадцать градусов с плюсом. Первую причину мы разобрали.
Вторая кроется в виде соли. Абы рассол не был тягучим, не следует класть йодированную соль. Не знаю, по какой причине, но она рождает тягучесть рассола. Очевидно потому, что в капусте, как и во всех зелёных содержится крахмал, и йод вступая в реакцию образует такое вещество.
Следующая причина кроется в количестве сахара. Возможно, иногда сахара больше, нежели соли, и поэтому ускоряется брожение.
И ещё может быть такая штука: а не квасите ли вы капусту вместе с яблоками, клюквой, свеклой, брусникой? Это тоже может влиять на тягучесть рассола.
Ещё причина, на которую вы влиять не можете. Ежели капуста покупается, то возможны какие-то перебавки удобрений. У нас же знаете как? Чем больше удобрений, тем “лучше”. Для культивируемого овоща может быть, но для употребляющего её в пищу, отнюдь нет.
Несколько лет назад пришлось убедиться, что соль при солении капусты играет огромную роль.
Как-то получалось так, что у нас в продаже была только артемовская поваренная соль, капустка получалсь беленькая, рассол замечательный, никогда не тянулся (если все делалось по правилам).
Теперь в продаже астраханская и соль-илецкая соль. Полсе астраханской капуста довольно скоро темнеет, хотя остальным ничем не отличается от того, что получалось раньше. Хуже дело обстоит с соль-илецким продуктом. Может , к нам завозят такие сорта капусты, что они враждуют с этой солью, но капуста не заквашивается, размякает, расползается на волокна, неважнецки пахнет, причем это не только мое наблюдение. С приближением сезона засолки капусты наш народ мечется в поисках хотя бы астраханской соли, из Артема тоже можно найти (контрабанда вечна!, но надо места знать)).
Кстати, пробовала солить капусту с адыгейской (абадзехской) солью. Весьма недурственно получается, правда, не удалось испытать на “прочность” – как долго хранится, делала немного, килограмма 2, разошлась за месяц.
А ситуацию с сопливящим рассолом исправить можно единственным способом – перед употреблением промывать капусту, если запах не нравится, промыть и в переработку – щи или борщ, потушить, смастерить пироги-пирожки.
У нас так случается, если мы не поставим сразу капусту в яму, из тепла стает “сопливой”, такую капусту уже не едим, Хотя возможно нужно просто вымыть ее, а потом снова заквасить. Но возится уже не охота. Капусту садим много, всегда есть свежая и можно засолить.
Причин тому, что рассол приобрел тягучесть и стал подобен слизи много, можно отметить такие:
– когда соль для квашения использовали не обычную серую, а другой ее вариант – йодированную. Не знаю почему, но ее использовать нельзя;
– когда перестарались с сахарком и насыпали его больше чем положено или, наоборот, сахару то клали правильно – все как по рецепту, а вот на соли сэкономили. Словом, соль не погашает, ввиду ее недостаточности, брожение;
– в помещении, где собственно и выдерживается раствор с капустой, температурные показатели нарушаются, иными словами – в ней слишком уж жарко;
– бывает, что для усиления показателей “вкусности” некоторые добавляют разные, меняющие вкус дополнительные ингредиенты, как то – бруснику с клюквой, свеклу с яблоками, а то и зелень некоторые добавляют, что вполне может привести к такому вот казусу – неприятному слизеобразованию.
Причин может быть еще полный доверху воз, да еще и тележечка малая в дополнение, например – сама капуста было “с гнильцой”, замерзшей или подсохшей или ее нещадно “удобряли” всякими там нитратами. Основной все же следует выделить причину недостатка добавления соли.
Казалось бы нет ничего проще соления или квашения капусты. Но даже приготовленная по рецепту капустка иногда пускает сопли, что делает продукт непригодным в качестве закуски и такая капуста годится только для щей, борщей, солянок и начинки в пироги, да и то только после обильной купели.
Причин образования слизи в рассоле несколько. Народные поверья не рекомендующие заниматься засолом капусты в полнолуние отметём как мракобесие не подтверждённое официальной наукой. Но кроме таковых существует ряд нюансов несоблюдение коих может стать причиной порчи продукта.
Прежде всего нужно учесть, что не все сорта пригодны для засола и квашения. Но даже правильный сорт не гарантирует желаемого результата, если капуста была убрана с поля раньше положенного времени. В идеале кочаны снимают после первых заморозков, и если огородник контролирует сроки сбора урожая, то любитель капусты покупающий её в магазине или на рынке такой возможности не имеет.
Так же качество конечного продукта зависит от состояние почвы на которой произрастала капуста. Наличие скопившихся в кочане пестицидов, стимуляторов роста и прочих удобрений может превратить капусту в слизистую кашу.
Не стоит легкомысленно подходить к выбору соли. Йодированная соль однозначно не подойдёт. Нежелательна и мелкая соль типа “Экстра”. Для засолки (и не только капусты) лучше выбирать крупную соль с сероватым или светло-коричневым оттенком.
Сахар, способствующий образованию в рассоле кислой среды которая препятствует размножению кишечных палочек, так же может обратить рассол в похожую на ликёр жижу, если в процессе засолки переборщить с его количеством.
Капуста может распустить сопли и от неправильного выбора посуды. На Руси испокон веков квашение и засолку продуктов осуществляли в дубовых бочонках или глиняных корчагах. Эта посуда дышит, а дубовые бочки ещё и содержат дубильные вещества усмиряющие прыть многих нежелательных микроорганизмов, чьи продукты жизнедеятельности не лучшим образом влияют на капусту. Конечно сейчас подходящую традиционную посуду дома держат не все, но если приходится солить капусту в металлической посуде, то лучше выбирать эмалированную без повреждений эмали или выполненную из пищевой нержавейки. Предпочтительна посуда с широкой верхней частью. Оцинкованное железо, алюминий (пусть даже пищевой) и пластик не годятся для квашения или засола капусты, а стекло пригодно только для небольшого количества продукта которое отправится на стол в течении нескольких дней.
В процессе приготовления в капусту не следует добавлять излишние специи и ингредиенты кроме традиционной моркови и малого количества клюквы. Правда корни и листья хрена в данном случае будут не лишними. Хрен придаёт хрусткость и держит в узде развитие нежелательных бактерий.
Способов заготовки капусты на зиму достаточно много и некоторые из них подразумевают квашение в собственном соку, а иные в рассоле, в состав которого входит вода. На качество воды тоже имеет смысл обратить внимание.
Ну и конечно же “правильная” капуста требует правильного температурного режима, как в процессе приготовления, так и во время длительного хранения. Зимой ей самое место в погребе. Но коль скоро зимы последних лет не отличаются суровым характером, то можно хранить любимую закусь и на балконе, если температура не опускается ниже минус пяти градусов.
источник
Квашеная капуста с древних времен относится к очень полезным и необходимым продуктам. Она полностью восстанавливала баланс в организме и пополняла израсходованные витамины. Ее готовили даже зажиточные бояре и князья. Рецептов и способов приготовления невозможно пересчитать. Каждый найдет себе вкус по душе. Но иногда, несмотря на правильность приготовления, капуста теряет свой аппетитный вид и становится «сопливой», а рассол сильно мутнеет, приобретает резкий запах и слизистую консистенцию.
Считается, что заквашивание это простой и надежный способ сохранения витамин. Но иногда и он дает сбой. Причин довольно много:
- Присутствие сахара в рецепте. Сахар способен провоцировать появление слизи.
- Использовать правильные сорта. Не все сорта подходят для приготовления. Брать следует только среднеспелые и позднеспелые кочаны. Именно они способны дольше и качественнее храниться.
- Соблюдение температуры. Если заквашивание происходить при температуре выше 25 градусов, то вкусовые качества могут изрядно ухудшиться.
- Правильная тара. Тару для процесса заквашивания нужно подбирать тщательно. Лучше избегать пластик и метал. Наиболее подходящими будут стекло и дерево. Посуда должна быть хорошо промыта.
- Качество и количество соли. Соль нужно класть по рецепту, в нужной дозе. Рекомендуется использовать крупную соль без каких-либо примесей.
- Количество воздуха. Если в продукт поступает большое количество воздуха, то бактерии начинают быстро разрастаться. Это приводит к появлению неприятного запаха и слизи.
- Солить капусту лучше мужчине. По народным традициям именно мужская рука способна приготовить качественный продукт.
- Лучше избегать полной луны. Если наступило полнолуние, перенести приготовления на другое время.
- Если заквашивать капусту будет девушка, то делать в критические дни строго запрещается.
Ни одна из примет не имеет научных подтверждений, но, не смотря на это, многие придерживаются этих правил.
Торопится выбрасывать «испорченную капустку» не стоит. Этот продукт, хоть и потерял внешний вид, все же пригоден для использования. Конечно в обычном виде, его не поешь, запах и консистенция уже не те. Но приготовить борщ или щи, вполне возможно.
Самым главным правилом при использовании «сопливой» капусты является обязательное, тщательное промывание. Желательно помыть капусту под проточной водой. Эта процедура удалит слизь и запах. После чего продукт готов к применению.
Чтобы дольше сохранить неудачно приготовленную капустку, можно после промывки, положить ее в морозильную камеру. Предварительно расфасовав по маленьким пакетикам. Позже ее можно будет разморозить и использовать для разных блюд. Например, для всеми любимых щей.
Полкилограмма мяса залить водой и сварить бульон. Морковь натереть на терке и обжарить с луком в масле. Хорошо промыть капусту и отжать ее. Добавить к обжаренным овощам. Немого потушить. Очистить несколько картошек и порезать кубиком. Добавить кубики в бульон. Затем кладем остальные овощи. Солим, перчим, добавляем лавровый лист. Варить до готовности. Подать рекомендуется со свежей зеленью и сметанкой.
источник
| Капусту заквасила, а она вся какая то сопливая что ли Подскажите опытные хозяюшки почему так? Читать полностью |
| +13 Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!’)»> Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!’)»> |  БЕОЛВИ | 18.10.2012 | 580 | 7 | 20 комментариев |
| Рецепты от Поваренок.ру | Творожно-яблочное суфле | ||
| Творожное суфле с яблоком (без муки, манки, масла и . Подробнее » | |||
 | Cгущeнное молоко собственными . |
| Вы любите сгущeнку? Уверен, что да. Но ведь не для . Подробнее » | |
 | Очень вкусный кекс с вишней |
| Рецепт Юлии Высоцкой с некоторыми изменениями. Быстро, Подробнее » | |
 | Скумбрия в банке |
| Натолкнула меня на приготовление скумбрии в банке коллега . Подробнее » | |
Пишу несколько причин (можете над некоторыми посмеяться, но я к сведению приняла их давно) —
скользкая на ощупь капуста может получиться если:
— сорт капусты не предназначен для квашения;
— температура брожения выше 20 градусов;
— плохо промыта ёмкость, в которой она заквашивалась;
— посуда сделана из неподходящего материала (лучше стекло, дерево, эмаль);
— засолка пришлась на полнолуние или убывающую луну;
— добавили неподходящие специи;
— мало соли;
— неправильная соль (мелкая, йодированная не подходят; только крупная без добавок)
источник
Родительская категория: Питание Категория: Заготовки и консервация
Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.
Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.
Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.
Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).
В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.
Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.
Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.
Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.
Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.
Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.
Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты «собственным соком». Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.
Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.
Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.
Вывод.
Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.
P.S.
На ошибках учатся. Поэтому в следующий раз Ваша квашеная капуста получится идеальной и без какой-либо слизи.
Сообщение Rteya » Пт май 30, 2014 7:44 pm
Сообщение AF » Пт май 30, 2014 8:02 pm
Сообщение Rteya » Пт май 30, 2014 8:27 pm
Сообщение AF » Пт май 30, 2014 9:00 pm
Сообщение Sovetnik » Пт май 30, 2014 9:39 pm
Не претендую на истину в последней инстанции, но в памяти всплыло.
Правильное сквашивание огурцов, капусты и пр. обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, выделяющих в результате анаэробного брожения молочную кислоту, которая и придает известный вкус этим продуктам.
Но иногда в этот процесс вмешиваются попавшие бактерии иной природы, которые направляют процесс по другому пути и производят масляную кислоту (маслянокислое брожение). Занесению этих бактерий способствует недостаточно тщательно вымытые овощи, посуда, инструмент, руки и прочее. Кроме того эти бактерии очень активизируются в тепле, поэтому сквашивание не рекомендуется при температуре выше 20 градусов.
Сообщение SkydiVAR » Пт май 30, 2014 9:41 pm
Похоже, пошло не молочнокислое брожение (классика сквашивания), а развитие какого-то грибка. Рекомендую промыть перед употреблением маленькую порцию и сделать «тест». Отравиться не удастся, а ежели «пронесет» — выкинуть.
Из соображений банальной эрудиции:
Ядовитым (смертельно) может быть ботулотоксин, однако ж он живет в анаэробных условиях. Ежели перед закрыванием капроновой крышкой не стерилизовали — не Ваш вариант.
Вредными (ядовитыми не смертельно) могут быть продукты метаболизма разных грибков (слизь). Они же могут быть и полезными. Ваш вариант. Не хотите рисковать — выкинуть и забыть.
Полезное (молочнокислое) брожение, похоже, снова не Ваш вариант — ибо слизи не дает.
При любом раскладе: то, что не вкусно — выкидывать безжалостно.
Сообщение Sovetnik » Пт май 30, 2014 9:50 pm
Писал по памяти, но вот и здесь то же:
«Молочнокислое брожение — это анаэробное превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты.»
http://mikrobiki.ru/mikrobiologiya/mikr . henie.html
Кстати, именно поэтому брожение должно происходить под слоем рассола.
Сообщение SkydiVAR » Пт май 30, 2014 10:11 pm
Сообщение Sovetnik » Пт май 30, 2014 10:15 pm
А вот здесь по основному вопросу:
«Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.»
Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Kvashenaya-kapusta.html
Сообщение stallker » Пт май 30, 2014 10:44 pm
Квасила капусту, еще сидит пенится, попробовала — недостаточно соли. Сейчас можно досолить?
Узнай мнение эксперта по твоей теме
Психолог, BrainBild-ru. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, Онлайн-консультант. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, Психолог-консультант. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, ТА-терапевт. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, Практикующий психолог-консультант. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, Гипнотерапевт Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, Психоаналитик-консультант. Специалист с сайта b17.ru
[1276104825] – 28 октября 2010 г., 16:27
[158709958] – 28 октября 2010 г., 16:33
Если уже в состоянии закисания — то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было — сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта — жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите
[1276104825] – 28 октября 2010 г., 16:38
уже есть капуста «Слава», отлично квасится )
[158709958] – 28 октября 2010 г., 16:39
3 — Вам повезло ? я пока не видела. Все зеленоватая
[1481238689] – 28 октября 2010 г., 16:56
Мики, что за авторитетное мнение! Мы уже квасили дважды! Отлично все.
[158709958] – 28 октября 2010 г., 17:12
5 — большого Вам удовольствия ? на вкус и цвет.
[1643098873] – 28 октября 2010 г., 18:27
Возьмите и сожрите её прям щаз. Вкусно же.
[1443052244] – 28 октября 2010 г., 20:17
мммм, как захотелось щи с квашеной капустой))
[2618598205] – 28 октября 2010 г., 20:52
как варить щи из квашенной капусты?
[2174663104] – 28 октября 2010 г., 21:09
Автор, а зачем ее спасать ? )))
Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !
Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 — 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть — это означает, что квашеная капуста готова.
Квашеная капуста изготавливается в герантологии — из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) — продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.
То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни — читайте книжку Поля Брэгга.
В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)
— молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) — то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.
Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.
Всегда солю капусту одинаково, но в последние два года она получается какой-то скользкой, рассол тягучим. Никогда раньше такого не было. Подумала, что это из-за выращиваемого сорта. Купила капусту в магазине, а результат тот же самый. Почему?
Нина Ивановна Осипова
Подобное получается, например, если вы перебарщиваете с сахаром (он ускоряет брожение), но не докладываете соли. Либо когда используете йодированную соль, которая несовместима с квашением. Такой же результат, если слишком жарко в помещении, где заквашивается капуста. Она может просто перебродить. Очень важно вовремя переместить ее в холодное место.
Не переживайте, это не страшно, ее промойте и приготовьте из нее щи или солянку. Такую капусту можно и реанимировать — вывалить в тазик, добавить соли и пережамкать, оставить еще постоять при комнатной температуре денек-другой, и в холод.
А теперь рецепт квашеной капусты. По нему готовила моя мама и меня научила. Капуста получается очень вкусной, хрустящей и довольно быстро готовится! Мять руками ее не придется, так как заквашивается она в рассоле.
На 3-литровую банку: 2-2,3 кг белокочанной капусты (поздних сортов), 2 средние морковки, 3-4 лавровых листа, несколько горошин черного или душистого перца.
Рассол: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара.
Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть. Морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту с морковью.
Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.
Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола.)
Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.
Оставить на кухне примерно на трое суток. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Время заквашивания зависит от температуры. Если на кухне тепло, то можно ее попробовать уже через двое суток. Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.
Из нее можно делать различные салаты, винегрет, использовать как начинку для пирогов или просто заправить ее маслом и подавать на стол.
Квашеная капуста — вкусна, полезна, богата витаминами, её любят тысячи людей. Самое время для неё — зима. Заготовками этого полезного овоща осенью заняты большинство домохозяек. Правильно засоленная капуста это вкусное и полезное дополнение к любому второму блюду, праздничному или повседневному. Но случается, что заглянув в банку с уже готовым продуктом можно обнаружить непонятную слизь, похожую, простите, на сопли. И встаёт закономерный вопрос, что делать? Можно ли её есть и что это за слизь вообще?
Есть несколько версий относительно этого. Вот некоторые из них.
- Дело в самой капусте. Точнее в её химической составляющей, это перебор нитратов и других вредных веществ. Откуда они взялись? Всё просто. При выращивании растение обрабатывалось пестицидами сверх меры, это и дало такой результат. Внешне оно ничем не отличается от обычной и даже лучше на вид, но вот при употреблении в пищу такого продукта выходят многие побочные свойства.
- Причиной появления соплей в рассоле может стать неправильная засолка. Опытные хозяйки знают, что для достижения наилучшего результата капусту мало просто нашинковать и засолить. Есть множество мелких нюансов, без которых результат может быть плачевным. Во-первых это соль. Нельзя не досаливать капусту, но и пересол тоже не пойдёт на пользу вкусу. Во-вторых, опять соль. Многие спорят о том, какую именно соль можно и нужно добавлять при квашении. Морскую или йодированную, крупного помола или же не йодированную.
- Ещё одна причина сопливого рассола это неправильное место и температура хранения. Банки с готовым продуктом не следует оставлять в тепле, рассол сверху начнёт пузыриться и приобретать вязкую консистенцию, похожую на слизь (почему капуста слизкая).
- Ещё один, казалось бы незначительный, но на деле очень важный момент. Правильная утрамбовка нашинкованной капусты. Опытные хозяйки уделяют особое внимание этому процессу. Важно хорошо утрамбовывать её в ёмкость, что бы внутри неё не образовывалось полого пространства.
На предмет химически отравленных пестицидами овощей мы рассуждать не будем. Вряд ли у каждого на кухне имеется химическая лаборатория, помогающая выявить из нескольких вилков один химический.
О неправильной засолке можно долго и много спорить, ведь сколько людей столько и рецептов засолки. Но есть несколько общих правил, касаемо именно соли. При засолке нужно использовать крупную, не йодированную соль. Она не содержит осветлителей, красителей и других химических элементов, способных вызвать нежелательные реакции в процессе заквашивания овощей.
Далее про хранение уже засоленной капусты. Экспериментально доказано, путём сравнения двух совершенно одинаковых банок. Та банка, которая после засолки хранилась в прохладном, тёмном месте не дала в рассоле никакой нежелательной реакции, в отличие от той, что хранилась около тёплой батареи. В последней, уже через несколько дней обнаружилась слизь в рассоле, и резкий запах.
Утрамбовка. Это важный момент, хотя многие не обращая должного на него внимания, получают «скользкий» результат. Слизь появляется в ёмкости, где готовый продукт не утрамбован и содержит воздух. Здесь, как и при неправильном хранении, происходит молниеносное размножение кислых бактерий, которые и провоцируют появление брожения.
Ничего страшного в образовании слизи нет, вреда здоровью она не причинит, здесь может пострадать наше эстетическое восприятие, но это уже субъективный вопрос, как говорится, на любителя.
источник
Квасила капусту, еще сидит пенится, попробовала — недостаточно соли. Сейчас можно досолить?
Узнай мнение эксперта по твоей теме
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, Клинический психолог. Специалист с сайта b17.ru
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, Семейный детский психолог. Специалист с сайта b17.ru
Психолог, Личный семейный психолог. Специалист с сайта b17.ru
Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru
Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru
Врач-психотерапевт, Супервизор. Специалист с сайта b17.ru
Если уже в состоянии закисания — то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было — сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта — жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите
Если уже в состоянии закисания — то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было — сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта — жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите
3 — Вам повезло 🙂 я пока не видела. Все зеленоватая
Мики, что за авторитетное мнение! Мы уже квасили дважды! Отлично все.
5 — большого Вам удовольствия 🙂 на вкус и цвет.
Возьмите и сожрите её прям щаз. Вкусно же.
мммм, как захотелось щи с квашеной капустой))
как варить щи из квашенной капусты?
Автор, а зачем ее спасать ? )))
Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !
Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 — 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть — это означает, что квашеная капуста готова.
Квашеная капуста изготавливается в герантологии — из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) — продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.
То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни — читайте книжку Поля Брэгга.
В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)
— молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) — то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.
Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.
Поскольку бессолевая квашеная капуста довольно кислая (а такая и должна быть) — то я делал из нее салат с резаными белками яиц (желтки нельзя, сразу в пропасть ! ). И заправлял подсолнечным маслом, которое тоже уменьшает кислость салата.
Очень вкусно и полезно ! Кишечник начинает работать по-другому, более правильно. Кожа и волосы улучшаются от ежедневного приема квашеной капусты. А с темным пивом «Балтика-6» такой салат — вообще объеденье вечером ! 🙂
Варианты с вареной картошкой и растительным маслом, луком или чесноком — тоже супер !
источник
Почему капуста после засолки получается скользкой?
Вариантов может быть много. Чаще всего такой эффект дает нехватка соли, капуста дает мало сока и начинает бродить. В итоге она становится скользкой. Так же может быть это эффект от слишком горячего маринада, когда часть капусты просто сварилась, а не засолилась. Поэтому капусту лучше солить холодным способом, или заливать приготовленный рассол уже остывшим. Многое значит при засолке капусты и ее сорт, купленная капуста может просто не годится для засолки, а являться салатной. Вдобавок неизвестно какой эффект дадут различные удобрения, которыми пичкают магазинную капусту производители, чтобы укорить ее рост. Ну и конечно квашенную капусту следует держать в холодном месте, идеально если имеется погреб.
Наконец нашла причину по которой капуста может быть сопливой. Вопрос в том, что я переложила сахара, ошиблась с нормой и получила такой результат.Исправить можно следующим образом: слить рассол из банки и залить подсоленной водой.
Нам пришлось выкинуть целый бачок уже приготовленной капусты, потому что она стала скользкая , мутная и слизкая. Мы тогда очень удивились, поспрашивали знакомых, оказалось многие попали на капусту. Продавали сорт не подходящий для засолки. Откуда е привезли, не спрашивали. Но с тех пор сначала осматриваем кочаны, спрашиваем откуда везли и какой сорт. И еще может быть скользкой из-за йодированной соли.
Поэтому засолка не является причиной сопливости капусты.
квасить капусту можно по разным рецептам, добавляют яблоки, клюкву, бруснику, морковку. Вкус может быть разным, но сопливой капуста от добавок не может получиться.
Как показала практика и научные доводы экологов, капуста получается склизкой при заквашивании(засолке), если в ней остались нитраты. Иногда капусту снимают рано, она не вызревает, нитраты, полученные с удобрениями из почвы, не расходуются на развитие капустного вилка. В результате при заквашивании идет не те процессы брожения, а вернее, идет процесс гниения.
Эффект осклизлости также может дать использование йодированной соли, так как йод тоже нарушает процесс молочно-кислого брожения при квашении капусты.
Дело скорей всего в том, что вы взяли для засолки капусту ранних сортов или тот сорт, который непригоден для квашенья.
Также возможен вариант брожения, из-за чего капуста становится склизкой и вообще неприятной на вкус. Капусту стоит хранить в холодной месте, и при квашении хорошо промывать все овощи, которые будут использоватся .
Причина этому -мало соли, ее должно быть до 2% от веса капусты, иначе капуста не будет выделять сок. Скользкость может возникнуть от того, что капуста хранится в теплом помещении. Моя бабушка всегда хранит квашеную капусту на балконе, на холоде, оттого она получается хрусткой, сочной и необычайно вкусной.
Действительно, иногда квашеная капуста получается скользкой, а рассол, в котором она готовилась, каким-то тягучим.
Чаще всего это происходит, если Вы пользуетесь рецептом, в котором используется сахарный песок.
Второй частой причиной является использование йодированной соли. Капуста в этих случаях не квасится, а бродит. Это совершенно разные процессы. Если квашеная капуста очень полезна, то перебродившая не принесет организму никакой пользы.
И, наконец, третья причина — капуста квасилась в помещении, где было очень тепло. Помним, что оптимальная температура для квашеной капусты — 18-20 градусов, а для хранения ее следует убирать в прохладное место.
Может быть так получилось, потому что засоленную капусту не убрали из тепла в холод. Как только приготовили банку капусты, она остыла, убирайте в подвал, на балкон (если там не жарко). Начала бродить, вот и сопливая получилась. Также готовьте капусту только по проверенным рецептам и соблюдайте пропорции, иначе каждый раз будете скользкую капусту получать.
Капусту нужно заливать остывшим рассолом, а не только что закипевшим.
Я тоже в первый раз так капусту засолила, что она у меня получилась как сопливые грибы.
Мой рецепт засолки капусты. Набить баллон нашинкованной капустой, перемежая слои с натертой морковью, лавровым листом и душистым перцем.
Рассол из расчета на 1л. — 1столовая ложка соли с горкой, и 2 столовых ложки меда. Обычно готовлю 2 литра рассола, на хорошо набитый баллон. Остужаю полностью. Заливаю постепенно. Потом накалываю капусту ручкой от шумовки или толстой спицей, чтобы рассол постепенно опускался до дна. Когда болон полон, отставляю его в глубокую тарелку и на подоконник.
Когда рассол выбегает в тарелку, я ставлю его в раковину, опять накалываю спицей, чтобы рассол опустился и тот что вытек в тарелку, я сливаю опять в баллон.
Через 3 дня капуста готова.
Но опять же рассол я не выливаю, а сливаю в отдельную бутыль и храню в холодильнике. Так как засол капусты часто совпадает с предстоящими праздниками и днями рождениями, то рассол используется после праздника как лекарство от похмелья (в нем же мед, витамин С).
Дело не в том, как вы засаливали, а в том, какой сорт капусты. Примечательно, но есть сорта, которые и вовсе не годятся для засолки. Это нужно знать и всегда уточнять у продавцов такие мелкие детали, это важно.
источник