Почему долго храниться квашеная капуста

Осенью и зимой очень не хватает свежих овощей и фруктов. Как хорошо, что некоторые заготовки могут восполнить недостаток витамин в нашем организме. Ни для кого не секрет, что квашеная капуста обладает невероятными полезными свойствами. Приготовить эту заготовку можно просто и быстро. Но как хранить квашеную капусту и где? В этой статье мы узнаем, что нужно учесть во время приготовления капусты, чтобы она хорошо хранилась.

Сама по себе капуста – это невероятно полезный овощ. Она содержит в себе много кальция, цинка, магния, железа, калия и фосфора. Кроме всего этого, она богата на различные аминокислоты, которые очень важны для человеческого организма. А что же такого особенного в этом салате?

Прежде всего, он восполняет недостаток витамин в зимнее время, благодаря чему повышается иммунитет. Среди прочего, приготовленный таким образом овощ содержит такие витамины:

U – благотворно воздействует на желудок и кишечник, не дает образовываться язвам;
C – отвечает за иммунитет;
B – ускоряет обменные процессы.

Чтобы приготовить полезную заготовку на зиму нужно знать некоторые важные секреты. Многое зависит от самой капусты. Ранние сорта данного овоща категорически не подходят для этих целей. Такие плоды слишком мягкие, из-за чего заготовка просто не сможет долго храниться. Для квашения выбирают поздние или среднепоздние сорта.

Затем нужно обращать внимание на внешний вид самих плодов. Для квашения берут только свежие неповрежденные кочаны. Такие плоды можно приобрести в сентябре и в начале ноября. Именно в это время и принято заниматься подобного рода заготовками.

Те, кто самостоятельно выращивает овощ у себя в огороде, срывают для квашения плоды сразу после наступления первых заморозков. Дело в том, что после легких морозов крахмал, находящийся в овоще, превращается в сахар, и заготовка соответственно становится вкуснее.

Чтобы капуста стала хрустящей и кисленькой должен пройти процесс брожения. Он состоит из 3 основных этапов:

Вначале размножаются молочные бактерии. Чтобы получилась вкусная и качественная заготовка процесс размножения должен проходить довольно быстро. Для этого нужно поддерживать правильную температуру воздуха (от 17 до 22°C).
Затем происходит накапливание молочной кислоты. Это происходит на протяжении недели. Температура при этом должна быть примерно такой же, как на первом этапе.
После этого процесс брожения можно считать завершенным. Далее, может начинать развиваться плесень. Чтобы это не случилось, капусту переносят в более прохладное помещение для дальнейшего хранения. Лучше всего заготовка хранится при температуре от 0 до +2°C. Это может быть погреб или просто холодильник.

Для хранения заготовки больше всего подходят деревянные емкости. Таким образом хранили салат наши бабушки. Сейчас же, особенно в городской местности это не совсем удобно. Как вариант, можно поместить приготовленный салат в эмалированную емкость (ведро или кастрюлю). При этом хорошо осмотрите тару на наличие сколов и повреждений. Такая посуда не подходит для хранения заготовок.

Для квашения не подходят емкости из алюминия и пластика. Алюминий окисляется под воздействием молочной кислоты. Из-за этого салат может иметь неприятный металлический привкус. Очень важно, чтобы вся капуста была покрыта выделенным соком. Благодаря этому не будет разрушаться витамин C, а все полезные свойства и вкусовые качества сохранятся.

Капуста, как и все другие продукты, имеет определенный срок хранения:

заготовка, которая хранится в деревянной бочке, может оставаться свежей не менее 8 месяцев. Температура при этом должна быть в пределах от -1°C до +4°C.;
капуста в стеклянной банке, даже при соблюдении правильного температурного режима не сможет храниться так долго. Такую заготовку можно употреблять в пищу только на протяжении 2 недель после приготовления. Если же залить салат растительным маслом на высоту до 2 см, то можно заметно продлить срок хранения квашеной капусты в банках;
при температуре воздуха до +10°C хранить капусту можно не более пяти суток;
в полимерной пленке готовая капуста может сохранять все свойства на протяжении недели. При этом температура воздуха должна быть не меньше +4°C.

Очень важно, чтобы температура в помещении, где хранится капуста, не опускалась ниже 0 градусов. Отличным местом для хранения заготовки в банках на зиму может послужить лоджия (застекленная). По необходимости салат можно доставать в нужном количестве, а остальное пусть так и стоит в положенном месте.

Из-за постоянных оттаиваний и подмерзаний в капусте будет становиться все меньше и меньше полезных микроэлементов и витамин. Поэтому не допускайте, чтобы заготовка находилась, то в доме, то на балконе. Берите только то количество капусты, которое вам нужно и не возвращайте остатки обратно в емкость.

Но чаще всего салат хранят, конечно же, в холодильнике. Это очень удобно и можно в любой момент достать блюдо не выходя из дома. Температура в нем идеально подходит для хранения. Единственное неудобство – в него не поместится много данного лакомства, поэтому придется каждый раз готовить новые порции.

Теперь вы точно знаете, как хранить квашеную капусту в домашних условиях. Мы увидели, в чем лучше всего готовить данное лакомство. Также вы смогли узнать, сколько хранится квашеная капуста в холодильнике, бочке или банке. Чтобы как можно дольше хранить заготовку у себя дома необходимо правильно ее квасить. Для этого следует точно соблюдать процесс приготовления и правильно выбирать овощи для салата. Многие квасят большое количество салата сразу же осенью, а другие каждый раз готовят свежий. В общем, каждый может приготовить заготовку по своему любимому рецепту и хранить ее у себя дома на протяжении долгого времени, соблюдая все основные правила.

источник

Правильное хранение квашеной капусты – серьезная проблема, волнующая не только начинающих, но и опытных хозяек. Сделать заготовку на зиму – первая часть дела, главное, не загубить вкусную и полезную продукцию, найти отличное место для хранения.

К квашеной капусте у россиян отношение особое. Из нее готовят различные блюда, хотя не это главное. Белокочанную капусту называют «сибирским лимоном» благодаря наличию большого количества аскорбиновой кислоты. Она незаменимый продукт для приготовления витаминных салатов в зимнее время, когда в стране господствует грипп.

Заквасив белокочанный овощ по любимым рецептам, необходимо решить, как сохранить капусту, какие условия необходимо поддерживать. Это касается температуры и влажности помещения, защиты продукции от плесени, применения различных консервантов, а также выбора тары.

Чтобы сохранить полезные и вкусовые качества квашеного овоща, нужно позаботиться о месте и определенных условиях:

Идеальной температурой хранения считается +1 – +5 градусов. При более высоких показателях продолжается, хоть и замедленно, процесс брожения, отрицательно сказывающийся на вкусе квашеного овоща.
Неплохо сохраняется заготовка на морозе, главное, не размораживать ее дважды. Опытные хозяйки рекомендуют раскладывать капусту порционно.
Что касаемо влажности воздуха в помещении, где стоит квашеная капуста, то она должна быть в пределах 85-95%.

Заквашенную капусту нужно уберечь от появления грибка: белого налета на поверхности заготовки и в самом рассоле. Хотя и нечасто, но такая проблема случается, когда емкости стоят в подвале или погребе. Плесень можно снять, но это не поможет сохранить квашенный белокочанный овощ. Есть салаты опасно, это чревато аллергическими реакциями или расстройством кишечника.

Есть варианты, помогающие избежать появления грибка на заготовке и сохранить вкусовые качества:

добавлять кислые ягоды, такие как клюква и брусника;
поверхность капусты в период хранения посыпать сахарным песком или сухой горчицей;
использовать для посыпки тертый корень хрена;
положить на квашеную капусту горчичные семена в холщовом мешочке.

При хранении квашеной капусты нужно следить, чтобы рассол находился выше слоя овощей. В противном случае верхний слой потемнеет и станет непригодным для употребления в пищу. Если нашинкованные листья оголились, можно растворить в охлажденной кипяченой воде соль и долить в емкость.

Сохранить вкусную и полезную закуску можно с помощью консервантов:

Сахарным песком время от времени посыпают верхнюю часть заготовки.
Сохранению продукта способствует уксусная кислота, ее добавляют совсем чуть-чуть, чтобы не испортить натуральный вкус капусты.
В качестве консерванта при хранении квашеной капусты можно воспользоваться растительным маслом, чтобы оно тонкой пленкой покрыло заготовку.
Можно при квашении добавить больше соли, но тогда капуста для салатов не подойдет.

Когда процесс брожения заканчивается, возникает вопрос, куда поставить емкости с готовым продуктом, чтобы в нем сохранились все полезные и вкусовые качества.

Бабушки квасили капусту в больших дубовых бочках и хранили в погребе. В этом месте овощи не замерзали. Температура и влажность воздуха были просто идеальными.

Сегодня такая возможность осталась только у сельских жителей, да и то не у всех. В погребе никогда нет плесени и гнили, в помещение не попадают грызуны.

В городских условиях трудно хранить емкости с квашеной капустой. Ведь температура в ней намного больше идеальной. Конечно, зимой содержимое ведра или кастрюли промерзает, но это для белокочанного овоща не страшно.

Чтобы каждый раз не добывать мороженый продукт, достаточно взрыхлить капусту, тогда ее будет легко брать. Размораживают такое количество овоща, чтобы его можно съесть в течение 2-3 дней.

В старых домах под окошком сохранились «холодные шкафчики». Это отличное место для хранения квашеного белокочанного овоща в течение нескольких дней. В этом месте нет света, температура и влажность воздуха идеальные для хранения не только капусты, но и других заготовок на зиму.

Если нужно заквасить небольшое количество белокочанной продукции, предназначенной для быстрого потребления, то для хранения можно использовать контейнеры и ведерки из пищевого пластика. Емкости нужно закрыть плотно крышками, чтобы в продукцию не поступал воздух.

Стеклянные банки для хранения квашеной капусты на зиму – отличный вариант. Перед их использованием емкости тщательно промывают горячей водой с содой, а затем пропаривают в течение 15-20 мин. Во время стерилизации уничтожается патогенная микрофлора, поэтому продукты не портятся, не теряют своих качеств.

Капусту в закрытой банке можно сохранить в течение 30-40 дней. В банке должно быть достаточно рассола. Если же сверху залить овощ слоем растительного масла, то срок хранения продлевается.

Срок хранения квашеной капусты в холодильнике – 7-10 дней в открытой таре. В герметически закрытой банке – около двух месяцев.

Если же белокочанную заготовку нужно сохранить подольше, в течение 7-8 месяцев, то ее складывают в целлофановые пакеты и убирают в морозильную камеру. В этом случае в мешочки раскладывают капусту порциями, чтобы можно было съесть за один раз.

Как уже было отмечено, тепло при квашении необходимо только на первых этапах, когда происходит брожение. Оно прекращается при температуре менее +10 градусов. Капуста, которую хранят в теплом помещении, быстро перекисает, становится непригодной для употребления в пищу.

Продлить срок хранения капусты можно с помощью кислых ягод: брусники или клюквы, которые добавляют в заготовку. Неплохо помогает периодическое подсыпание сахарного песка. Микроорганизмы со временем превращают его в уксус.

Если нет оптимального места для хранения заготовки зимой, можно приготовить капусту, которая неплохо «чувствует себя» в условиях квартиры.

В рецепте можно вместо сахарного песка использовать мед. Ингредиенты самые обычные, на 5 кг вилков потребуется:

3 моркови;
90 г соли;
80 г сахара;
5 лавровых листов.

Овощи очистить: с кочанов снять зеленые листья, вырезать кочерыги. Морковь промыть, очистить.
Вилки нашинковать соломкой, а морковь натереть на терке с крупными ячейками.
Сложить овощи в таз, добавить все специи, хорошо перемешать и утрамбовать.
Положить деревянный кружок или широкую тарелку. Сверху поставить банку или пластиковое ведро с водой вместо гнета.
Заготовку оставляют в теплом помещении (не более 25 градусов) дня на четыре для брожения.
На пятый день – промыть литровые банки горячей водой с содой или моющим средством, пропарить. Затем выложить в них капусту. От овощей до горлышка оставляют пространство не менее 3 см.
Банки нужно поставить в широкую кастрюлю, дно которой застелено полотенцем, заливают теплой водой. Она должна быть не до самого верха, а до плечиков.
Кастрюлю ставят на средний огонь. Когда вода начнет закипать, температуру снижают. Варить капусту, пригодную для хранения в квартире, 40 минут.
Затем банки вынимают и закатывают металлическими крышками.

Стерилизованная квашеная капуста хранится всю зиму в шкафчике на кухне. Ее можно использовать для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

Квашеная капуста – ценный и полезный продукт. С ее помощью можно разнообразить зимний рацион семьи. Но для этого нужно сохранить белокочанный овощ.

Полезные советы помогут это сделать:

Хорошо хранится заготовка, если для квашения использовали кочаны позднеспелых и поздних сортов капусты, которые прихватил первый морозец. В такой заготовке много крахмала и сахара, поэтому овощ получается насыщенно-вкусным и хрустящим.
Особенности помещения. В местах, где хранится квашеная капуста, должно быть прохладно и темно. Следует помнить, что солнечные лучи разрушают витамины, овощ темнеет.
В емкостях, которые хранятся при температуре +1 – +5 градусов над нашинкованными овощами всегда должен быть рассол. В противном случае верхний слой капусты придет в негодность, его придется выбрасывать.
Подготовка тары. Понятно, что любая посуда должна быть чистой, стерильной. О том, как готовить банки для укладывания овоща на хранение, уже было сказано. Если используются кастрюли или бочки, можно прибегнуть к бабушкиному способу. В предварительно промытую емкость кладут веточки жимолости или укропа и заливают кипящей водой. Бабушки еще нагревали камни и забрасывали их в бочку.
Сверху накрывают крышкой. И укроп, и жимолость уничтожают патогенную микрофлору. В такой посуде квашеная капуста хранится отлично, не покрывается плесенью.
Выбор емкости для квашения. При использовании эмалированной посуды следует знать, что сколы и трещины не только сокращают сроки хранения, но и отрицательно сказываются на качестве продукции.
Кастрюли из алюминия для квашения не подходят, так как они окисляются. В результате сохраняемые продукты становятся опасными для жизни.
Пластиковые емкости. Выбирать нужно контейнеры, предназначенные для хранения пищи. Пластик, соприкасаясь с кислотой, может выделять вредные примеси.

Хранение квашеной капусты – забота каждой хозяйки. От выбора способа и места хранения зависит качество заготовки на зиму, следовательно, и здоровье домочадцев.

источник

Независимо от того, куплена была квашеная капуста или приготовлена своими руками, нужно знать, как ее правильно хранить. Если не обеспечить продукту элементарных условий, он всего за несколько дней прокиснет или подсохнет. В обоих случаях в пищу блюдо уже будет не пригодно. Правила содержания изделия очень просты и их легко реализовать даже в домашних условиях. Помимо этого, существует несколько нюансов, соблюдение которых позволит минимизировать и те незначительные риски, которые сохраняются при правильном подходе.

Прежде всего, нужно определиться с тем, где можно держать готовую капусту. Здесь на первый план выходят такие требования к показателям окружающей среды:

Температура. По возможности заготовку следует хранить при 0ºС. Максимально допустимые показатели – 2-5º. При отрицательной температуре блюдо лучше не держать, это может привести к разрушению витаминов и изменению текстуры овоща.
Отсутствие света. Прямые солнечные лучи приводят к разрушению витаминов и микроэлементов в составе блюда. В идеале выбранное место должно быть темным.
Влажность. Если данный показатель будет менее 60%, высока вероятность того, что верхняя часть кладки начнет подсыхать. В крайнем случае, нужно постоянно следить за уровнем рассола в посуде для хранения.

Совет: Если есть такая возможность, капусту следует расфасовать по небольшим емкостям. Заготовка плохо переносит перепады температуры, а ее постоянное перемещение из холода в тепло с целью подачи на стол небольшой части может привести к тому, что вся масса забродит и пропадет.

Получается, что идеальное место для складирования продукта – подвал ил погреб. В городской квартире под эти цели можно приспособить балкон (в холодные месяцы) или холодильник. Квашеную капусту не стоит держать в непосредственной близости от других продуктов питания. Она и сама обладает сильным ароматом и другие запахи впитывает очень активно. Если нет возможности хранить заготовку обособленно, нужно хотя бы позаботиться о качественной посуде.

Чаще всего в домашних условиях хозяйки держат готовую капусту в стеклянных банках. Это отличный вариант, но далеко не единственный. На тот же результат можно рассчитывать при использовании тазиков, металлических емкостей, деревянных кадок.

Особое внимание стоит обратить на наполнение выбранной посуды:

Сначала выкладываем основную массу, после чего наливаем рассол. Он должен полностью покрывать продукт, иначе его вкусовые свойства заметно пострадают.
Если рассола мало, и он не покрывает капусту полностью, заготовку следует хранить под прессом. Когда и это не помогает, в массу следует долить немного соленой воды.
Чтобы в запасах не появилась плесень, в них следует добавить немного сахара, горчичного порошка или клюкву с брусникой.
Крупно нашинкованный овощ хранится лучше. Даже через несколько месяцев в нем сохраняется много полезных компонентов.

Когда хочется приготовить квашеную капусту и на длительное время забыть о ней, следует разложить ее по стерильным банкам и закрыть, проведя дополнительную стерилизацию. Правда, в этом случае, заготовки лишатся какой-то части витаминов и микроэлементов.

Есть ряд нюансов, соблюдение которых позволит хранить готовую закуску максимально долго. При этом она будет продолжать радовать своим свежим вкусом и чистым ароматом.

Капуста может быть заморожена. При таком подходе она абсолютно ничего не теряет. Единственное неудобство подхода в том, что размораживать массу придется естественным путем, а на это требуется время. Повторной заморозке продукция не подлежит. Да и после оттаивания закуска должна быть употреблена в течение 1-2 часов. Ее нельзя будет помещать для более длительного хранения даже в холодильник.
Клюква, сахар и брусника не только снижают риск того, что в заготовке заведется плесень. Они еще и способствуют образованию в рассоле натурального консерванта, который увеличивает срок хранения компонента.
Если по каким-то причинам не получилось хранить капусту по всем правилам и на ее поверхности появились следы плесени, не нужно выбрасывать весь запас. Достаточно снять образовавшуюся пленку и удалить подпорченную продукцию. После этого добавляем в рассол немного горчичного порошка и тщательно все перемешиваем. Выполняя роль антисептика, данный компонент исключит вероятность повторного появления плесневых грибов. Вкус и аромат заготовки при этом никак не пострадает и даже не изменится.

Приведенные универсальные правила и рекомендации действуют не всегда. Если в процессе приготовления квашеной капусты были использованы какие-то необычные компоненты, например, яблоки, срок хранения заготовки может измениться. Здесь уже придется действовать на свой страх и риск, выбирая оптимальное место и условия содержания блюд.

Специалисты рекомендуют придерживаться базовых рекомендаций и вносить изменения только в случае появления признаков ухудшения качества капусты. Если же никакие методы не помогли и от пищевого продукта начал исходить характерный кислый запах, лучше не рисковать здоровьем домашних и просто выбросить его.

При спорных ситуациях лучше прибегнуть к стерилизации закруток. Это хоть и уменьшит количество полезных компонентов в заготовке, но хотя бы сделает ее безопасной и обеспечит максимальный срок годности.

источник

Как хранить квашеную капусту, чтобы она оставалась вкусной и сохраняла все свои полезные свойства? Этот вопрос актуален в первую очередь для тех, кто покупает продукт в больших количествах или самостоятельно занимается квашением капусты про запас. Хранение квашеной капусты – дело не такое уж сложное, но всё-таки существуют чёткие требования, соблюдая которые можно обеспечить себя этим продуктом на много недель вперёд.

Очень многое зависит от сорта капусты. Хорошо сохраняется сквашенная капуста среднеспелых и позднеспелых сортов. Именно она квасится на долгий срок и сохраняет приятный хруст и плотную текстуру. Раннеспелые сорта капусты отличаются нежностью листьев и больше подходят для приготовления салатов или лёгких супов, и лучше не использовать их для заготовок. Такая капуста будет напоминать по консистенции варёную, а это в данном случае недопустимо.

Сорта капусты для квашения или мариновки обычно имеют сочные и очень плотные листья с тонкими прожилками, нашинковать их бывает нелегко. Цвет таких кочанов очень светлый, практически белый. Овощ с зелёными листьями никак не годится для квашения, ибо такая заготовка, скорее всего, будет горчить.

На заметку: если не шинковать листья тонкой соломкой, как это обычно делается, а нарезать крупными (до пяти см) квадратиками, то количество сохранённых витаминов будет максимальным.

Не следует хранить квашеную капусту в алюминиевой таре, так как начнётся реакция между металлом и кислотой, в результате чего продукт почернеет и начнёт горчить. Есть такое блюдо будет не только неприятно, но и опасно для здоровья. Стекло или эмалированные ёмкости – самый подходящий вариант.

Условия хранения капусты маринованной или квашеной сходны в плане температурного режима, идеальным считается показатель от +2 ˚C до +5 ˚C. При повышенной температуре хранить капусту не получится: она быстро скиснет.

Можно и замораживать продукт, если нет возможности сохранять его в идеальных условиях, лучше это делать порционно. К тому же надо помнить, что повторное замораживание для продукта будет губительным. но тоже очень нежелательно.

Температура хранения должна быть постоянной. Хранить квашеную капусту рекомендуется при достаточно высокой влажности, излишняя сухость не идёт на пользу этому блюду.

Поздние сорта капусты можно хранить в квашеном виде дольше всех – до полугода, особенно в погребе, добавив в лакомство ягоды клюквы или брусники, которые помогут предотвратить появление плесени. Такими же свойствами обладает горчица и её семена, а также сахар, если посыпать им время от времени готовый продукт.

Квашеную или маринованную капусту следует хранить так, чтобы рассол полностью покрывал нашинкованные листья. Если его стало недостаточно, в ёмкость с заготовкой нужно подлить необходимое количество прохладной воды с добавлением соли. Заквашенную в больших ёмкостях капусту специально придавливают гнётом, потому что лишь находясь в рассоле, продукт сохранит то невероятное количество витамина С и прочих полезных веществ, которые в нём содержатся.

Полезный совет: если на грядках созрел урожай капусты для хранения в квашеном виде, то эти кочаны можно не снимать до первых лёгких заморозков. В прихваченных первым морозцем овощах крахмал преобразуется в сахар, что придаёт их мякоти более яркий и насыщенный вкус.

Где хранить капусту, если она заквашена в большом количестве? Оптимальный вариант – в погребе, в деревянной бочке, как это было заведено издавна. Сейчас раздобыть такую тару не везде легко, поэтому прекрасно подойдут эмалированные вёдра, баки или глубокие тазы. Добротный погреб, обработанный специальными средствами против плесени и гнили, ограждённый от нашествия всеядных грызунов, сохранит квашеную капустку в лучшем виде!

Можно ли хранить квашеную капусту в квартире? Конечно, можно! Один из вариантов – заготовка капусты на зиму в банках для длительного хранения на балконе. Хранить квашеную капусту в банках очень удобно, ведь эти ёмкости бывают разного объёма, а кроме того, в стерилизованных банках продукт сохраняется просто превосходно! Банки можно укутать одеялом или ещё чем-нибудь тёплым, чтобы защитить от сильных заморозков.

В принципе, на балконе можно хранить и целую бочку с квашеной капустой, но если продукт замёрзнет, то порцию, взятую на разморозку и на стол, нужно будет употребить в ближайшее время, а заморозить ещё раз – это, пожалуй, худшее, что можно сделать. Хорошо, если балкон хоть немного утеплён, тогда он может стать отличным хранилищем не только для квашеной капусты, но и для других заготовок.

У хозяев, которые делают на зиму большое количество овощных и фруктово-ягодных заготовок, все стеклянные банки наперечёт! Иногда случается такое, что и эта тара заканчивается, и тогда хозяева пытаются обойтись пластмассовой посудой: в ход идут банки и даже бутылки из пластика, у которых обрезается горлышко. Нередко можно встретить квашеную капусту в подобной упаковке на рыночных рядах.

Сразу хочется отметить, что в пластиковых контейнерах и банках заготовка будет храниться гораздо меньшее количество времени, нежели в стекле, поэтому такие запасы лучше уничтожать в самую первую очередь.

К тому же всем известно, как неприятно пахнет пластик и как быстро передаётся этот въедливый запах пище, с которой соприкасается такая посуда. Словом, этот вариант подходит только лишь для краткосрочного хранения в холодильнике.

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике? При соответствующей температуре она простоит примерно столько же времени, сколько и в погребе, не портясь и не теряя своих вкусовых и полезных качеств. Холодильник замечательно подходит для хранения квашеной капусты в течение нескольких месяцев, но кто, спрашивается, будет ждать столько времени, прежде чем начать лакомиться таким замечательным блюдом?

Хранение его в холодильнике имеет лишь один недостаток: нехватка свободного места. Понятно, что никто не станет держать ведро с заготовкой в холодильнике, ведь тогда все остальные продукты хранить будет негде. Пара трёхлитровых стеклянных банок – это максимум, причём важно держать банки закрытыми, чтобы не допустить проникновения посторонних запахов, которые быстро впитаются в продукт и испортят его вкус. Особенно неприятно будет есть капусту с ароматом копчёной рыбы или колбасы.

Есть отличный рецепт, позволяющий хранить сколько угодно квашеной капусты в условиях квартиры при комнатной температуре.

Капуста – 5 кг.
Морковь – 3 штуки.
Соль поваренная – 90 г.
Сахарный песок – 80 г.
Лавровый лист (по желанию) – 5 штук.

Сахар, кстати, можно заменить мёдом, тогда блюдо получится ещё вкуснее!

С кочанов снимают верхние повреждённые или зеленоватые листья, удаляют кочерыжки, шинкуют овощ тонкой длинной соломкой. Морковь трут на крупной тёрке.
Подготовленные овощи тщательно перемешивают в чистом глубоком эмалированном тазу вместе со всеми специями и очень плотно утрамбовывают.
Сверху ставят гнёт: перевёрнутую вверх донышком широкую тарелку и банку с водой. В таком виде заготовку оставляют кваситься на протяжении 3-5 дней, до полной готовности.
Банки ёмкостью в 1 литр подготавливают, пропаривая, после чего квашеную капусту раскладывают по ним, оставляя три сантиметра до горлышка.
Ставят прикрытые крышками банки в большую кастрюлю с тёплой (не горячей!) водой, закрывающей их не до самого верха (3 см до горлышка), включают средний огонь. Как только вода в кастрюле закипит, огонь убавляют до минимума и стерилизуют заготовки в течение 40 минут. На дне кастрюли должно лежать полотенце, если нет специальной деревянной подставки. Стерилизованные банки аккуратно извлекают из воды при помощи прихваток и как можно быстрее закатывают.

Получившиеся консервы не испортятся и останутся вкусными, даже если простоят вплоть до самого лета при комнатной температуре. Такую капусту можно не только употреблять в качестве витаминного салата, но и варить из неё вкуснейшие кислые щи или даже тушить с мясом.

А если у вас осталось немного целой моркови, то вам, возможно, будет любопытно узнать, можно ли хранить морковь в холодильнике, и если да, то как лучше это делать.

источник

Квашеную капусту часто называют кислой, но вкус этому слову соответствовать не должен. Перекисшая заготовка теряет свою прелесть, становится мягкой, не годится для приготовления других блюд. Важно этого не допустить. Есть ли способы сохранить квашеную капусту до весны?

Лучшая температура для капусты от 0 до 5 градусов. Только в этом коридоре овощ может сохранить кислотность на одном уровне длительное время. При температуре 5-8 градусов его также можно держать, но не более четырех недель. Брожение капусты полностью восстанавливается при температуре свыше 10 градусов. Поэтому не каждый подвал годится для длительного хранения, и тем более не подойдет кладовка.

Основные правила:

Нельзя держать капусту долго при комнатной температуре или в другом жарком помещении. По этой причине квашение оставляют на осень. Во время активной фазы важно регулярно проверять и не пропустить «тот самый» момент.
Важно во время брожения заготовку «протыкать» палочкой и выпускать газ. Иначе капуста испортится очень быстро.
Несмотря на высокую концентрацию кислоты, которая является натуральным консервантом, важно соблюдать правила стерильности: посуду тщательно обрабатывать, использовать чистые ножи, доски, шинковки.
Капусту нужно покрыть рассолом. Если его сверху не будет, овощ сверху потемнеет, испортится.
Убираем кислород. Для длительного хранения нужна герметичная посуда. При доступе воздуха сверху появится плесень, темный налет, слизь.

Важно обращать внимание на добавки. Обычно это морковка. Не нужно вводить много, достаточно одной штучки на 1,5-2 кг, иначе капуста быстро закиснет.

Капуста этим способом отлично хранится до весны, она не перекисает, не темнеет, остается хрустящей и сохраняет свой аромат. Рецепт с закаткой. Потребуется крышка под ключ либо с резьбой для завинчивающейся банки.

Для квашения капусты часто используют банки, но для хранения тару придется заменить. Можно сделать заготовку в ведре или бачке, кастрюле, в них удобно протыкать и выпускать газы, а затем уже переложить. В таре с широким горлом хранить неудобно, придется менять ткань, ставить груз, верхний слой периодически убирать и выбрасывать.

Банку подготавливаем по всем правилам:

Тщательно промываем содой, прополаскиваем.
Сушим. Если времени на это нет, можно засунуть на несколько секунд в духовку, капель воды оставаться не должно. Либо стерилизуем.
Крышку обдаем кипятком или паром.

Теперь просто перекладываем в банки капусту. Рассол тоже добавляем, заготовку утрамбовываем. Завершаем жидкостью так, чтобы она доходила до самого края, пусть даже выплескивается, накидываем крышку, закатываем. Спускаем в подвал или в другое прохладное место.

Кстати, капуста квашеная натуральным способом не может быть белого цвета, обычно она имеет кремовый оттенок. Если же она белоснежная, то при заготовке использовалась кислота либо другой консервант.

В условиях городской квартиры можно хранить капусту на балконе, но только осенью, когда температура близка к нулю. В старых домах бывают встроенные холодные шкафчики под окнами, они также подходят. Капусту раскладывают в удобную тару, лучше небольшого размера.

В чем можно хранить капусту:

В банках под плотной капроновой крышкой.
В пластиковых контейнерах и ведрах.
В банках под закаточной крышкой, как описано чуть выше.

В любом варианте нужно посуду спрятать от света. Идеально для этого подходят ящики. Если температура опускается ниже нуля, нужно короб утеплить изнутри либо обмотать снаружи. Также не забываем про рассол, который должен покрывать капусту. В сильные морозы следим, чтобы стеклянные банки не треснули.

Если вдруг на капусте образуется плесень или верхние слои потемнели, нужно их снять. Можно присыпать порошком горчицы или ее семенами.

Холодильник отлично подходит для хранения капусты, в нем удобно поддерживать нужную температуру. Раскладываем заготовку по банкам любого размера, утрамбовываем, чтобы сверху появился сок, а затем надеваем плотные капроновые крышки.

Все просто, удобно, но не всегда в холодильнике есть столько лишнего места. Из ведра капусты получается примерно 8 литровых банок.

Для экономии пространства можно сменить их на пластиковые квадратные контейнеры. Их можно укладывать друг на друга и плотно устанавливать.

Еще один вариант сэкономить место – сократить высоту полок. Для этого ставим две штучки в холодильнике так, чтобы они были чуть выше банки, заполняем.

При низких температурах немного сокращается концентрация витамина C в квашеной капусте, но иногда это единственный выход ее сохранить. Конечно, можно просто засунуть в морозилку и забыть, но есть способы аккуратнее и удобнее.

Основные принципы:

Капусту нужно замораживать без рассола. Это сэкономит место, да и жидкость в пакетах не нужна.
Рассол нужно сохранить. В нем капуста будет храниться после оттаивания. Жидкость вернет нужный вкус и витамины. Сливаем в пластиковую бутылку, закручиваем крышку, ставим в холодильник.
Пакеты для заморозки выбираем плотные, тонкий целлофан не подойдет.

Желательно убирать капусту на хранение в два этапа: сначала раскладываем на плоскости и даем пакетикам замерзнуть, а затем отправляем в контейнер или в большой пакет, размещаем в камере холодильника. Благодаря этому способу пакетики не слипнутся между собой, не возникнут проблемы с извлечением.

Как правильно использовать замороженную капусту:

Вынимаем пакетик, помещаем в миску и отправляем на ночь или на день в холодильник. При медленном оттаивании заготовка сохранит вкус.
Достаем капусту, вытряхиваем из пакетика в банку. Ничего страшного, если она полностью не оттаяла.
Заливаем рассолом, который ранее заготовили. Даем капусте настояться.

Замороженную капусту зимой можно хранить на балконе либо в специальном ящике, который подвешивается под окном. Но следим, как только начнет теплеть, температура поползет вверх, нужно заготовку переложить в морозилку.

источник

Этот средиземноморский овощ в семейном меню занимает не последнее место, поскольку трудно переоценить его полезные свойства. Но у капусты, оказывается, полно разновидностей, нельзя ограничиваться только белокочанной. Не удивительно, что люди стараются сделать заготовки из этих продуктов на зиму, пользуясь консервантами, которые создала сама природа. Это сочетание, известное человечеству ещё с древнейших времён, — молочной кислоты с солью. Сегодня мы дадим советы, о том как хранить квашенную капусту.

Но качество продукта и возможность его длительно сохранять зависит ещё и от правильности процесса приготовления. Основные условия:

Первым условием заготовки капусты, как и условие любого консервирования, является стерильная чистота.
Вторым условием является создание режима, благоприятного размножению молочнокислых бактерий.

Для этого сорта выбираются наиболее сладкие. Это поздние и среднепоздние. Самый благоприятный температурный режим для развития молочнокислых бактерий лежит в интервале от 15 до 22 градусов. При таких условиях процесс брожения завершается за 10 — 15 дней. При более низких температурах процесс квашения может растянуться до месяца. Если температура превышает норму, то начинается развитие маслянокислых бактерий, портящих и вкус и запах. Также тепло способствует размножению гнилостных бактерий. Для выделения сока овощи стараются утрамбовать, а сверху на продукт укладывают груз – гнёт, составляющий 15% веса капусты. В процессе брожения обычно периодически прокалывают продукт чистой палкой, чтобы дать возможность выйти газам. В конце брожения вес гнёта уменьшают (до 10%), но необходимо следить, чтобы капуста оставалась в рассоле. Появляющуюся сверху плесень следует удалять. Признаком окончания брожения является прекращение выделения газов, рассол становится прозрачным, вкус готового продукта приятным, кислым, без горечи. На нашем сайте Вы можете узнать почему не получилась квашенная капуста при приготовлении.

За счёт чего длительно хранятся, без особых усилий, квашенные продукты? Хорошим консервантом выступает соль в сочетании с молочной кислотой. Эта кислота выделяется молочнокислыми бактериями в процессе брожения сахара, содержащегося в овощах. А соль препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, портящих вкус и запах продукта. Но для того, чтобы этот природный тандем работал эффективно, препятствуя нарастанию брожения бактериям других видов, готовую продукцию следует хранить при низких температурах, от 0 до 3 градусов, в погребе или в холодильнике. Сверху её накрывают капустными листьями и прокипяченной тканью. Гнёт должен погружать продукт в рассол полностью. Ткань следует время от времени заменять на чистую. Сколько храниться может квашение при таких условиях? Поскольку, обнаруженный в овоще аскорбиген (устойчивая форма витамина С) способен сохраняться чуть больше года, то не целесообразно хранить продукт дольше. В торговле срок годности этого продукта ограничивают восьми месяцами. Во многом это зависит от того, как вы будете соблюдать чистоту и температурный режим.

источник

Наилучшие условия для хранения капусты в зимний период времени: капуста лучше всего хранится в погребе при температуре от -1 °С до 2 °С при относительной влажности воздуха 90—98%.

Для хранения надо отбирать кочаны с двумя зелеными кроющими листьями. Складывать их кучей ни в коем случае нельзя (капуста сама по себе содержит много влаги, что увеличивает вероятность загнивания при большой глубине кучи). По той же причине крайне нежелательно, чтобы кочаны контактировали с земляным полом. В идеале воздух должен поступать к ним со всех сторон. В этой целью для хранения капусты используют полки, доски (деревянный сплошной настил) или укладывают на кирпичи деревянную решетку, вымытую в растворе пищевой соды. Под такой решеткой желательно разостлать листья папоротника или другие «сохраняющие» листья и уложить кочаны на нее. Для повышения сухости можно использовать и солому. Сами кочаны раскладываются на настил в 2—3 ряда, в шахматном порядке кочерыжками вверх — это тоже способствует лучшему притоку воздуха.

Также кочаны можно связать попарно шпагатом и подвесить к перекладинам. Чтобы это было удобно делать, кочерыжку еще при сборе надо подрезать не у самого основания кочана, а отступив от него на 1—2 см.

Некоторые огородники предварительно «консервируют» кочаны в глине. Для этого с кочана сперва снимают кроющие зеленые листья, а к кочерыжкам привязывают петлю из шпагата, после чего смазывают капустину глиной, разведенной до густоты теста для оладий, так, чтобы на поверхности не осталось пробелов.

Благодаря этому вокруг капусты образуется своего рода чехол, предохраняющий ее от увядания и болезней. Затем покрытые защитным глиняным слоем кочаны для просушивания развешивают на улице, а в погреб переносят и подвешивают после того, как они высохнут.

В таком виде капуста может сохраниться свежей до конца зимы. При этом ее надо периодически проверять и в случае надобности удалять появляющиеся на ней ослизлые листья.

При продолжительном хранении значительных объемов капусты (150—200 кочанов) в регионах, где зимние температуры достаточно низкие, в феврале—марте ее можно заснеговать (разумеется, этот прием применим лишь в областях, где много снега). Для этого кочаны (с уцелевшими кроющими листьями) нужно уложить кочерыжками вверх на утрамбованную снежную площадку. Затем их переслаивают снегом сломи в 15—20 см. Общая высота штабеля может достигать высотой от 1 до 1,5 м. Сверху штабель засыпают слоем снега до 1 м толщиной, укрывают им же или матами с боков и уплотняют. Для предохранения снега от таяния его притрушивают сверху опилками, камышом, торфом слоем до 0,4 м.

На юге, где зимы намного теплее, хранить капусту можно просто в земле, проделав в ней канавку, разложив в ней кочаны кочерыжками вверх и засыпав сверху тонким слоем (около 10 см) почвы. По мере похолодания на улице этот слой надо постепенно увеличивать, подсыпая сверху новые порции грунта (до 30 см).

Для хранения квашеной капусты существуют несколько иные правила, объясняющиеся тем, что процесс квашения, по сути, является разновидностью процесса брожения, в котором микроорганизмы принимают активное участие. Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре около 0° С. Хотя сама по себе она не теряет своих свойств при более низких температурах, оттаивание квашеной капусты с последующим повторным замораживанием приводит к полной потере витамина С и некоторых других ценных химических соединений. Поэтому в пищу употреблять ее следует сразу же после первого оттаивания, а если это невозможно (например, ее слишком много), то замораживания лучше вообще не допускать.

При этом капустная масса в емкости должна быть покрыта сверху рассолом, а не выступать над его поверхностью. Это нужно потому, что без рассола в заквасившейся капусте очень быстро разрушается витамин С. Вынимать из рассола ее следует небольшими порциями, по возможности непосредственно перед едой — полежавшая в комнате или холодильнике в «сухом» виде, она перестанет быть столь полезной. В бочке, кадке или выварке оставшуюся капусту разравнивают, снова закрывают крышкой и возвращают на место груз.

Квашеную капусту желательно время от времени посыпать сверху одной ложкой сахарного песка — сахар под воздействием микроорганизмов превращается в уксус, который предохраняет капусту от порчи. Неплохо (если есть такая возможность) удлиняют срок хранения квашеной капусты некоторые добавленные в нее ягоды, особенно брусника и клюква.

Во время зимнего хранения квашеной капусты, а также соленых огурцов и помидоров в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола иногда появляется плесень, которую вызывают пленчатые дрожжевые грибки. Если эту пленку не снять, капуста дрябнет, а огурцы с помидорами быстро размягчаются и приобретают неприятные вкус и запах.

Хорошим средством борьбы с плесенью соленых и квашеных овощей является горчичный порошок, в котором содержится естественный антисептик — аллиловое масло. Если посыпать небольшим количеством сухой горчицы поверхность рассола, то плесень развиваться не будет, а вкус хранящихся продуктов только улучшится.

Для удаления плесени с кислых огурцов можно 30—40 г сухой горчицы увязать в узелок и поместить его между плодами. Кроме того, предохранить огурцы от плесени и одновременно улучшить их вкус можно, если положить сверху нарезанный стружками хрен.

источник

Несложно приготовить квашеную капусту. Гораздо сложнее ее сберечь. Поэтому вопрос, как хранить квашеную капусту в домашних условиях, чтобы она не теряла своего вкуса и полезных свойств, довольно часто волнует хозяек. Конечно, лучший вариант – это заквашивать небольшими порциями по мере потребления соления. Но что делать, если свежие овощи хранить негде, а цены на овощную культуру зимой кусаются? На помощь придет эта статья.

Хранение квашеной капусты лучше всего осуществлять при температуре близкой к 0 градусов. Конечно, для кратковременного хранения подойдет и температура до 10 градусов Цельсия. Но в этом случае процессы брожении будут продолжаться, и капуста перекиснет.

Поэтому идеальной температурой будет от 0 до +3 градусов Цельсия. Такую температуру можно найти в холодильнике или погребе. Также подойдет остекленная лоджия, если там ртутный столбик не опускается ниже нуля.

Следует сразу оговориться, что процесс заморозки и последующей разморозки квашеной капусты уничтожает значительную часть витамина С. Поэтому если заморозка оказалось неотложной мерой, принимать продукт в пищу следует сразу же после того, как он оттаивает.

Если так поступить не получается, например из-за большого объема, то повторно подвергать продукт заморозке категорически не рекомендуется. Если вы решили заморозить капусту, то желательно морозить ее вместе с выделившимся соком или рассолом. Или хотя бы сохранить рассол в бутылке. Почему? Об этом немного позднее.

Если вы собираетесь хранить квашеную капусту долго, то следует обратить внимание на емкость, в которую она помещена. Наши предки для этих целей зачастую использовали дубовые кадки и бочонки. Это, конечно, выход из положения.

Но квашеный овощ значительно потеряет свой неповторимый вкус, если пролежит в бочке, которая пропахла сыростью подвала или неприятным амбре старого дерева. Поэтому, останавливаясь, на деревянной таре, убедитесь, что она ничем не пахнет и не испортит вкус вашей заготовки на зиму.

Не стоит хранить соленье и в алюминиевой или стальной посуде. Процессы окисления придадут кушанью стойкий привкус металла. Это не только не вкусно, но и ужасно вредно.

Лучшей емкостью для хранения будет эмалированная или стеклянная тара. Остановите свой выбор именно на ней!

Иногда хозяйки сливают рассол с квашеной капусты и хранят в холодильнике соленье без рассола. Этого делать ни в коем случае нельзя. Хранение квашеной капусты именно в рассоле необходимо для того, чтобы уберечь витамин С от быстрого разложения. Поэтому стоит следить, чтобы капуста попадала только в рассол.

Храня без рассола, конечный потребитель вряд ли сможет заметить существенные изменения вкусовых качеств продукта. Однако соление станет гораздо менее полезным, чем было изначально. Хранясь без рассола, рассматриваемый продукт неизбежно теряет свою полезность для организма человека. Это значит, что извлекать капусту из рассола следует непосредственно перед приемом в пищу.

Тот же овощ, который остается в емкости, необходимо хорошенько прижимать для того, чтобы весь он был погружен в рассол. Для этого целесообразно использовать гнет. В качестве него может выступать банка с водой, поставленная на тарелку.

Иногда у хозяюшек возникает желание хранить квашеную капусту в теплом помещении. Например, в комнате или даже на кухне. Можно ли это делать? Вы удивитесь, но да! Так можно поступать. Только придется с определенной периодичностью продукт посыпать сахарным песком.

Такая необходимость обусловлена тем, что сахарный песок, попадая в кислотную среду, превращается в уксус. Он в свою очередь, предохраняет капусту от загнивания.

Если соленье перекисло, вы можете перед подачей на стол так же слегка посыпать на него сахаром. Лишняя кислотность исчезнет, а витамин С весь сохранится.

Кроме того, имея возможность, в емкость с квашеной капустой следует добавлять ягоды клюквы или брусники. Они замечательно помогают заготовке сохраниться как можно дольше, не растеряв полезных свойств.

Единственный возможный минус от хранения соленья в тепле – это нередкое появление плесени. Но этого можно избежать.

В процессе хранения квашеной капусты в емкостях для засолки, на поверхности часто образовывается налет белого цвета, внешне напоминающий плесень. Этот налет действительно является плесенью, появление которой спровоцировано активностью дрожжевых грибов. Такая плесень способна оказать на соленье категорически негативное влияние, превращая ее в рыхлый и совершенно невкусный продукт.

Помочь избавиться от негативного воздействия плесени способны такие простые и доступные каждому человеку продукты, как хрен и горчица. Обрабатывая продукты, помещенные в банку или бочку с помощью горчичного порошка, каждый человек имеет прекрасную возможность не только защитить засол от образования плесени, но и придать ему отличный, насыщенный и разнообразный вкус.

Помочь может не только порошок, но и семена горчицы. Их следует поместить в бинт или марлю и уложить в емкость вместе с квашеной капустой, которую необходимо защитить от плесени. Такой мешочек необходимо стараться поместить максимально глубоко в бочку таким образом, чтобы он располагался ближе к середине соленья.

Не допустить появления плесени способен и хрен. Стружка корня этого растения, добавляемая в емкость, помогает предотвратить нежелательные химические реакции, провоцирующие образование плесени на поверхности. Только добавлять хрен в соленье надо уже после того, как капуста закваситься. В противном случае процесса брожения может не наступить, и овощ лишь просолится, если соли для этого будет достаточно.

Ну, вот и все. Теперь вы знаете, как хранить квашеную капусту в домашних условиях, и как защитить соленье от плесени. Осталось лишь отметить, что квашеная капуста намного полезней маринованной в банках, поскольку сам процесс консервации уничтожает огромное количество полезных веществ, содержащихся в овоще. Кипячение и другие виды термической обработки уничтожают полезные вещества. Да и уксус, добавляемый при консервировании, не несет пользы для здоровья.

источник