Маковый пирог основа (ТТК2909)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маковый пирог основа
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог основа вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Берут 14 яиц. Отделяют белки от желтков. Используют только желтки (200 г). Отдельно берут 4 целых яйца. Все ингредиенты (мак, муку пшеничную, сахар, сметану, размягченное сливочное масло, желтки, яйца, разрыхлитель) выкладывают в дежу миксера, перемешивают на медленной скорости до однородного состояния. Получают тесто сметанообразной консистенции.
Тесто разливают по формам, застеленным пергаментом слоем около 4 см, выпекают при температуре 180* С в течение 30-35 минут.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака.
Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака.
Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов
Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/07/30/makovyj-pirog-osnova-ttk2909/
Технологическая карта Пирог домашний с маком
Описание технологического процесса.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и действующей «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».
Приготовление — помада с какао порошком
Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 °C (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35–45 °C в течение 40–45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15–20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12–24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.
Приготовление — сироп
Приготовление — начинка
Для приготовления начинки подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.
Приготовление — тесто
Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 — 40 °C воду (60 — 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 — 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 — 40 °C на 2,5 — 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 — 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один — два раза.
Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.
Приготовление — Выпеченный пирог
Дрожжевое тесто с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.
Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30 — 40 мин. при температуре 180 — 200 °C.
Приготовление — Пирог домашний с маком
После охлаждения пирог промачивают сиропом и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.
Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе — с прослойкой мака.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Источник статьи: http://kondidoc.com/recipes/5537/implementation?locale=ru
Пирог домашний с маком.
Выпечка средней сложности, дрожжевое тесто, форма круглая или прямоугольная, верх покрыт помадкой, а мякиш пропитан сиропом с начинкой между слоями мак с медом. Рецепт профессиональный и все значения ингредиентов даны в граммах.
На 1 кг пирога следует сделать три полуфабриката:
1. Для выпечки пирога 878 гр.
2. Сироп для промочки 65 гр.
ПРИГОТОВИМ ТЕСТО:
Для теста с большим содержанием сдобы, тесто готовят опарным способом. Для этого нужно подготовить дрожжи-добавить воды (50% от рецептуры) 30-35 градусов тепла и размешать до полного растворения. Когда дрожжи растворяться, добавить 50% муки, смешать и поставить в теплое место для брожения. Когда опара увеличится в объеме 2 раза – добавить остальное. Предварительно сахар, соль, соединить с водой, добавить к опарному тесту, добавить яйца, муку, замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленный маргарин и хорошо промесить, поставить в теплое место для брожения, примерно на 2 часа. Делать 2 обминки.
Дрожжевое тесто с влажностью 30% раскатать в виде пласта толщиной 15 мм., и разделать на полосы шириной 120 мм., на середину которых равномерно поместить начинку. Один край полосы смазывают взбитым яйцом и свертывают жгутом, начиная с края несмазанного.
Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны яйцом, разрезают на одинаковые массой кусочки, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают при температуре 180 градусов 30 минут, после охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой с какао-порошком.
Итого сырья для полуфабриката 878
Пока подходит тесто подготавливают мак:
Мак залить водой и довести до кипения. Воду слить, мак охладить, перемешать с сахаром, пропустить через мясорубку и смешивают с медом.
Сахар-песок и воду в соотношение 3:1 доводят до кипения, помешивают и снимают пену, затем закрывают и уваривают сироп до температуры 123 градуса. На практике понять это можно таким образом: возьмите тарелку воды со льдом. Слейте немного сиропа с ложки в тарелку со льдом, сделайте пальцами шарик, достаньте из воды, он должен быть липким, сохранять свою форму и сопротивляться при давлении.
Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм., на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-40 градусов (в это время сироп не обжигает руки, но еще достаточно горячий).
У меня дома нет мраморной поверхности, но есть хороший лист с антипригарным покрытием. В современных печах-духовках, как правило такие листы идут в комплекте. Дома объемы небольшие и такого листа достаточно.
Охлажденный сироп взбивают на столе лопаткой до состояния помадки. Такую помадку можно готовить заранее за день или два. Перед использованием разогреть помадку перемешать с какао-порошком до однородной массы.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5ac0ee0b2394df3eb1ba9b6e/pirog-domashnii-s-makom—5ade2b9cdb0cd9699b569e42
Булочки с маком по ГОСТу — простой рецепт вкусной домашней выпечки
Нежные, ароматные и аппетитные домашние булочки с маком напомнят далекий вкус из детства. Порадуйте своих гостей и близких изумительным блюдом.
Для приготовления булочек нам понадобится небольшой набор ингредиентов.
- сухие дрожжи — 1 столовая ложка;
- пшеничная мука — 500 граммов;
- сахар — 5 столовых ложек;
- молоко — 200 миллилитров;
- соль — щепотка;
- масло сливочное — 50 граммов;
- маковая начинка — 200 граммов.
Процесс приготовления лакомства:
Для начала подготовим глубокую миску. Сделаем опару для теста.
Немного подогреем молоко. Растворим в нем дрожжи, немного сахара и половину просеянного теста.
Оставим опару на несколько часов в теплом месте.
В отдельно миске взобьем куриные яйца с оставшимся сахаром. Добавим сливочное размягченное масло и соль. Соединим опару с яичной массой. Хорошенько все перемешаем. Замесим эластичное тесто. Дадим ему настояться.
Приготовим начинку. Для этого смешаем мак с теплой водой до образования однородной кашеобразной массы.
Поставим духовку разогреваться до 200-210 градусов.
Раскатаем подошедшее тесто в прямоугольник. По всей поверхности распределим маковую начинку. Сложим тесто втрое (внахлест с обеих сторон к середине). Слегка придавим пласт. Разрежем его поперек на 12 полосок. Их ширина должна быть 3-3,5 сантиметра.
Теперь скрутим веночки. Для этого каждую полоску перекрутим по спирали 3–4 раза и свернем в кольцо. Хорошенько закрепим концы.
Застелем противень пергаментной бумагой.
Распределим на ней заготовки.
Поставим блюдо в разогретую духовку на 20-25 минут.
Источник статьи: http://sm-news.ru/bulochki-s-makom-po-gostu-prostoj-recept-vkusnoj-domashnej-vypechki-43899/