Пирог с луком пореем от джона уоррена

Луковый киш от Джона Уоррена

Рецепт из передачи Поедем! поедим! от 09.03.2014

280 г. муки
160 г. сливочного масла
8 ст. ложек холодной воды
400 г. лука-порея
3 яйца
300 мл. жирных сливок
150 г. твердого сыра
соль и специи по вкусу

Время приготовления 40 минут.

Луковый киш рецепт приготовления:

В просеянную муку добавить немного мягкого сливочного масла. Добавить 1 яйцо и немного холодной воды. Замесить тесто.
Раскатать и выложить в форму для запекания. Сделать бортики.

Накрыть тесто фольгой, всыпать сырой рис и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-25 минут.

Готовим начинку. Сыр натереть на крупной стороне терки.
Лук-порей нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле.
3 яйца, сливки, тертый сыр смешать. Немного посолить, поперчить, при желании добавить тертый мускатный орех.
Тесто вынуть из духовки, убрать фольгу с рисом.
Выложить лук порей, сверху залить яично-сливочной смесью. Посыпать тертым сыром.

Киш отправить обратно в духовку на 20-25 минут при той же температуре.

Источник статьи: http://povarbum.ru/zakuski/5882-lukovyy-kish-ot-dzhona-uorrena.html

КИШ С ЛУКОМ ПОРЕЕМ

My dear sister приготовила как-то этот вкуснейший луковый пирог . Никогда бы я не подумала, что буду любить что-то с луком. Но, как оказалось, не полюбить его невозможно.

По возвращению «из гостей» я планировала поскорее отточить свое кулинарное мастерство. Признаться, за две недели отдыха я очень соскучилась по своей кухне. Стоять, готовить разные вкусности, что-то не обычное, не стандартное — это моя страсть. Уставшая до чертиков, еле доползая домой, я с удовольствием становлюсь у плиты и начинаю колдовать.

Итак, КИШ . Первым делом мы замесим тесто. Для этого возьмем бокал вкусного белого вина для настроения 🙂

Просеем муку через сито, солим, разбиваем в нее яйцо, нарезаем на кусочки масло, и замешиваем тесто. Оно должно быть похоже на крошки, достаточно рыхлое, но и лепиться. Заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник минут на 40-60. И занимаемся начинкой.

НАЧИНКА (сразу предупреждаю, что ее я делала на глаз):

— лук порей (я взяла два средних стебля)

Лук хорошенько промыть под водой, распушить перья, чтобы вымыть землю, и нарезать. На сковороде растопить слив.масло, в котором обжарить лук.

Затем я налила немного воды, прикрыла крышкой, и еще чуть потушила лук.

Твердый сыр натереть на терке.

Раскатываем тесто, и выкладываем в форму для выпечки. Формируем бортики. Смазывать форму не нужно, т.к. в тесте достаточно масла (читать — жира), который, даже если вы не используете пекарскую бумагу, не позволит пирогу прилипать к краям формы.

В сформированную основу выкладываем наш подготовленный лук-порей. Посыпаем лук сверху тертым сыром.

Еще раз хорошенько взбила яйца со сливками, и залила ими пирог. На этом ВСЕ! Это невероятно просто )

В духовку при 180-200 градусах на 30-40 минут . Подавать охлажденным.

Конечно, никто не дожидается, пока киш остынет. Я тоже сразу его начала резать. И в тот момент мне показалось, что он недопекся внутри, хотя на поверхности уже был поджаренным. Однако, как только он остыл и постоял чуть-чуть, все сразу же стало на свои места.

Приятного! Пеките дома вкусняшки, и пусть дом всегда пахнет выпечкой! )))

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5c0e778f23d41400ab926b09/kish-s-lukom-poreem-5c44c0df6a175700ae7c7f42

Открытый французский пирог с луком-пореем и сыром — пирог Людовика XVI

Французский открытый пирог – киш, получил широкое распространение на рубеже шестнадцатого века, и остается также популярен в современной французской кулинарии.

Тесто на основу пирога делается по одинаковой технологии, а всевозможная начинка вносит существенное разнообразие во вкусовую гамму.

Киш бывает как с мясом, рыбой, грибами, овощами, так и со сладкой начинкой.

За основу сегодняшнего рецепта возьмем классический киш с сыром и луком. Именно такой пирог в свое время предпочитал на завтрак (документальное подтверждение) король Франции Людовик ХVI (помидоры стоили баснословно дорого, и не получили еще широкого распространения).

👨‍🍳Ингредиенты:

· 1,5 🍞 стакана пшеничной муки высшего качества;

· 120 гр. сливочного масла (не менее 80% жирности);

· 1 шт. 🍅 помидор + 120 гр. лука порея + щавель зеленый, петрушка, шпинат (пучок) 🍀;

· 1 шт. форма для запекания (не менее 22 см в диаметре и высотой примерно – 2,5 см и больше).

👨‍🍳Приготовление:

1. Измельчаем масло, добавляем муку, соль и разминаем будущее тесто стараясь довести его до однородности, при необходимости добавляем немного холодной воды.

2. Тоненько раскатываем тесто, по размеру – немного больше чем форма (для формирования бортиков пирога);

3. Помещаем тесто в смазанную форму и слегка придавливая формируем «пироговое блюдо» по размерам формы.

4. Заранее разогреваем духовой шкаф. Температура + 200 градусов.

5. Пока греется духовка, на медленном огне, в сковороде распускаем сливочное масло и обжариваем нарезанный тонкими колечками лук-порей до состояния размягчения, добавляем рубленную зелень.

6. Сыр натираем на крупной терке или мелко режем. Смешиваем с обжаренным луком-пореем и зеленью.

7. Аккуратно взбиваем молоко с яйцами, солью и перцем до образования пены.

8. В подготовленную форму из теста укладываем лук с зеленью и сыром, заливаем все взбитой яично-молочной смесью, слегка перемешиваем, сверху укладываем тоненько порезанный кружочками помидор и отправляем в духовку.

9. Время выпечки в районе ⏰получаса – до образования аппетитной корочки.

10. Извлекаем из духовки, даем немного «подышать» и подаем к столу!

Ставьте, пожалуйста «лайки »👍, делитесь рецептом с друзьями в социальных сетях .

Ежедневный выпуск . Много вкусных рецептов!

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/kinokulinaria/otkrytyi-francuzskii-pirog-s-lukomporeem-i-syrom-pirog-liudovika-xvi-5be9268e91763e00a9cc7203

Пирог с луком пореем от джона уоррена

Рецепт из передачи Поедем! поедим! от 09.03.2014

280 г. муки
160 г. сливочного масла
8 ст. ложек холодной воды
400 г. лука-порея
3 яйца
300 мл. жирных сливок
150 г. твердого сыра
соль и специи по вкусу

Время приготовления 40 минут.

Луковый киш рецепт приготовления:

В просеянную муку добавить немного мягкого сливочного масла. Добавить 1 яйцо и немного холодной воды. Замесить тесто.
Раскатать и выложить в форму для запекания. Сделать бортики.

Накрыть тесто фольгой, всыпать сырой рис и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-25 минут.

Готовим начинку. Сыр натереть на крупной стороне терки.
Лук-порей нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле.
3 яйца, сливки, тертый сыр смешать. Немного посолить, поперчить, при желании добавить тертый мускатный орех.
Тесто вынуть из духовки, убрать фольгу с рисом.
Выложить лук порей, сверху залить яично-сливочной смесью. Посыпать тертым сыром.

Киш отправить обратно в духовку на 20-25 минут при той же температуре.

ТАРТ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И СЫРАМИ

Зябкое дождливое утро, и мгновенно остывает кофе в любимой чашке, и совсем не пишется тут, и скоро вы меня, наверное, забудете. Но вместо того чтобы брюзжать на непогоду и предаваться лени и тоске, я сейчас расскажу вам об этом тарте. Давно, кстати, собиралась.

Потому что это один из самых вкусных несладких тартов. Рассыпчатое нежное тесто и великолепная начинка. Процесс приготовления можно разбить на несколько этапов, поэтому попробовать рекомендуется даже очень ленивым или очень занятым любителям такой выпечки.

Для теста:
275 г муки
170 г холодного сливочного масла, нарезать кубиками
3,5 г соли
7 г сахара
50 г ледяной воды
1/4 ч. л. уксуса
Опция: 1 ч. л. мелко нарезанных листиков розмарина/ тимьяна/ орегано

Для начинки:
200 г лука-порея (светлая часть, нарезать кольцами)
1 ст. л. оливкового масла
15 г сливочного масла
сушеная смесь прованских трав
щепотка соли
молотый черный перец
сыр* – два вида (например, эмменталь и пармезан), всего примерно 150 г

Для заливки Royal:
1 большое яйцо
3/4 стакана сливок 32%
1/2 ст. л. муки
щепотка соли
толченый зубчик чеснока

Тесто можно вполне успешно замесить вручную или очень быстро сделать это с помощью фудпроцессора (комбайна).

Просеять муку с солью, засыпать в чашу комбайна, добавить сахар и перемешать. (На этом этапе, если хотите, можно добавить немного свежих мелко нарезанных или сушеных пряных трав.) Добавить кубики холодного сливочного масла и перемешивать до образования мелкой крошки. Влить воду, уксус и перемешивать короткими нажатиями в режиме Puls только до тех пор, пока не образуется тесто.

Выложить его на припыленную мукой поверхность, аккуратно обжать руками, немного сплющить, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник минимум на час, а можно и на сутки. Если не собираетесь печь в ближайшие дни, отправьте его в морозилку. Перед тем как печь, переложите на ночь в холодильник, чтобы разморозилось.

Через час-два или даже позже отдохнувшее в холодильнике тесто раскатать на припыленной мукой поверхности в прямоугольный лист или в круг (это зависит от выбранной вами формы) толщиной примерно 4 мм.
Если тесто после холодильника очень плотное, побейте его скалкой, не снимая пленку.

Размер вашей заготовки должен быть больше размера формы, с учетом припуска на бортики и возможной усадки. Теста хватит на круглый тарт диаметром 24-25 см, а я пекла в форме со съемным донышком 35х11х2.5 см.
Оставшееся после обрезаний тесто можно обернуть пленкой и отправить в морозилку – для дальнейшего использования.

Раскатанное тесто наверните на скалку и перенесите в форму.
Аккуратно расправьте и прижмите к донышку и бортикам. Излишки по краям обрежьте острым ножом, но так, чтобы тесто немного выступало за край (это на случай усадки, лишнее тесто мы обрежем чуть позже), вот так (фото мутноватое, sorry, но, кажется, все понятно):

Наколите тесто вилкой в нескольких местах и отправьте форму с тестом в морозилку минут на 5-10.

В это время можно начать заниматься начинкой, вернее подготовить все, что понадобится: нарезать лук-порей, один вид сыра (эмменталь, например,) нарезать мелкими кубиками, а второй (пармезан) натереть. Вместо пармезана я использовала местный сыр кашкавал.

Но пора вернуться к форме с заготовкой для тарта. Вынуть ее из морозилки и теперь аккуратно, под край, обрезать лишнее тесто.
Нагреть духовку до 180 градусов.

Форму выстелить пищевой пленкой или фольгой и до краев наполнить грузом – это может быть сухая фасоль и/или чечевица.
Разровнять груз, приподнять свисающие края, чтобы вся «начинка» была полностью закрыта. Вот так:

Отправить в духовку и выпекать примерно 25 минут. Вынуть форму из духовки.
Осторожно вынуть груз, упакованный в пленку. Вот она, заготовка:

Предварительная выпечка необходима, чтобы донышко нашего тарта пропеклось до того, как мы добавим жидкую начинку, а груз не позволит тесту вести себя неправильно, сползать по краям или вспухать на донышке.

Форму на время оставить в покое и вернуться к начинке.

В сковороду налить оливковое масло, добавить кусочек сливочного.

Поскольку лук зарумянивать не надо – наша задача лишь размягчить его, можно масло не нагревать и сразу добавить в сковороду лук. Пассеровать до прозрачности, помешивая. Слегка подсолить, приправить молотым перцем и щепоткой сушеной смеси прованских трав (или другими, по вкусу). Снять с огня и остудить.

В небольшой миске венчиком взбить яйцо со сливками, добавить муку, тщательно перемешать. Добавить толченый чеснок и снова перемешать. Можно добавить щепотку соли. Но учтите, что соли в сырах достаточно, будьте осторожны! Это и есть наша смесь Royal для несладкой выпечки.

Лук-порей из сковороды переложить в миску и хорошенько перемешать с сырами.

Выложить начинку в испеченную заготовку для тарта, разровнять и до краев залить смесью Royal. (Начинка в духовке сильно поднимается – но когда готовый тарт остынет, она опадет ровно до краев.)

Отправить тарт в духовку и выпекать примерно 45-50 минут (время выпечки зависит от конкретной духовки, от размера тарта и т. п.), поэтому включайте таймер и проверяйте свой пирог.

Оставьте тарт в форме на 5 -10 минут, потом извлеките его и дайте остыть на металлической решетке.

Горячим тарт не режьте и не ешьте – он особенно вкусен в теплом виде или когда дойдет до комнатной температуры.
Приятного аппетита!

Если веришь, сказка оживет.

Киш с луком-пореем / Quiche aux poireaux.

Все-таки киш, а тем более с луком-пореем, – это самая что ни на есть классика французской кухни. Традиционнее него, пожалуй, разве что Quiche Lorraine. Поначалу я думала сделать именно его, но в итоге решила, что в сочетании со всеми остальными блюдами будет слишком тяжело.

Честно признаюсь (надеюсь, «французы» мне помогут), я так и не поняла, хоть и перечитала кучу информации, он – киш? а фламиш тогда что? В книжечке «Киши и тарты», когда-то привезенной мною из Блуа, именно этот рецепт фигурирует как «flamiche». Где-то я прочитала, что фламиш – это закрытый киш. А где-то увидела, что в нем совсем другое тесто. Не такое, как у кишей. Где-то – что его надо фламбировать перед подачей. Словом, совсем запуталась. Где правильный ответ?

В итоге, без претензии на аутентичность (но, осмелюсь сказать, довольно удачный)

Киш с луком-пореем / Quiche aux poireaux.

Для теста (на форму 24 см с высокими бортиками)

125 г масла
250 г муки
1 яйцо
щепотка соли

6 стеблей лука-порея (белая часть)
1 средняя луковица
250 г свежего сыра (fromage blanc)
50 г сливочного масла
4 яйца
100 г копченой грудинки
1 щепотка сухого тимьяна
0,5 тертого мускатного ореха
Соль, перец

Тесто можно сделать заранее. Оно спокойно пролежит пару дней в холодильнике. Поскольку я готовила много всего, этим я и воспользовалась.
Удобнее всего его делать в фуд-процессоре, но можно и просто порубить ножом.

Муку смешать с солью, просеять в чашу фуд-процессора, добавить очень холодное масло, нарезанное на кусочки. Измельчить в крошку. Добавить яйцо, быстро (желательно не касаясь руками) замесить тесто, скатать в шар, накрыть пищевой пленкой, положить в холодильник минимум на час.

По прошествии этого времени тесто вынуть. Форму тщательно смазать маслом. Тесто раскатать (оно очень хрупкое, рвется, но это не страшно, все дырочки можно залепить руками), выложить в форму, разровнять (я обычно прохожусь по бортикам обычным стаканом). Наколоть вилкой. И далее два варианта:

Вариант 1 (если вы любите киш с мягким тестом, практически одно целое с начинкой): просто поставить форму с тестом в холодильник до выпекания киша.
Вариант 2 (если вы любите слегка хрустящее тесто): застелить форму с тестом фольгой или пекарской бумагой, сверху выложить груз (бобовые) и выпекать 10-15 минут в духовке разогретой до 200С. Бобовые убрать, снова пройтись по бортикам стаканом и выпекать еще 5 минут.

Я действую по второму варианту.

Лук и грудинку нарезать кубиками, лук порей кольцами. Обжарить грудинку на сухой сковороде минут 5, отложить на бумажные салфетки. На сковороду добавить слив. масло, обжарить лук (до золотистого цвета) и лук-порей (до кремового). Добавить грудинку, соль и перец по вкусу. Все обжарить вместе пару минут. Остудить.

Яйца слегка взбить, добавить fromage blanc (можно заменить сливками, крем фреш или сметаной) и специи.

Смесь лука и грудинки выложить в форму с тестом, залить яично-сливочной смесью. Я еще сверху посыпала чуть-чуть тертым сыром, для получения корочки.

Выпекать в духовке, разогретой до 200С, 25-30 минут. Подавать горячим, в качестве первого блюда или просто на ужин, с красным вином.

Целиком вы его уже видели, вот такой:

Я всегда делала киши с молоком или сливками. Вариант с fromage blanc встретила в первый раз, и мне очень понравилось.

Источник статьи: http://ogorod.guru/ogorod/pirog-s-lukom-poreem-ot-dzhona-uorrena.html