Писсаладьер — французский луковый пирог с анчоусами (простая версия)
30 декабря мы отмечали день рождения сестры (который был на день раньше), и я приготовила Писсаладьер — французский луковый пирог с анчоусами (в более простой версии). Обычно тесто на него делается дрожжевое, типа, как для пиццы: я взяла готовое слоено-дрожжевое. Лук я тушила меньше по времени, чем в оригинальном рецепте (45 мин обычно).
тесто слоено-дрожжевое — 300 гр
лук репчатый — 3 крупных луковицы
лук порей — 100 гр (белая часть)
помидор свежий — 1 шт
тимьян
соль и перец
анчоусы консервированные в масле — 200 гр
маслины черные без косточки — 100 гр
Тесто разморозить по инструкции. Лук репчатый нарезать полукольцами, лук-порей — кружочками. Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла два вида лука. Ошпарив помидор, снять с него шкурку и нарезать на кусочки. Добавить к луку вместе с тимьяном, солью и перцем. Тушить 20 мин. Охладить. Тесто раскатать и сформировать бортики. Выложить ровным слоем луковую смесь. Анчоусы промыть водой и просушить на салфетке. Выложить их ромбом, чередуя в вершинах маслины. Запекать 20-30 мин. У меня из двух пластин теста получилось два таких пирога.
Рецепт адаптирован из книги «Про рыбу. Книга гастронома», М., Эксмо, 2011 (которую выиграла в кулинарном конкурсе у 
svetuliag несколько лет назад).
Всех с наступившим Новым годом! Здоровья Вам и Вашим близким, исполнения желаний! И хорошо провести остаток каникул!)
Источник статьи: http://marusik02.livejournal.com/171611.html
Луковый пирог писсаладьер / Pissaladiere
Ингредиенты
Анчоусы в масле или килька — 150-200 г
Прованские травы — по вкусу
Фото готового блюда
Пошаговый рецепт с фото
Луковый пирог писсаладьер / Pissaladiere ещё называют «провансальской пиццей». Он представляет собой незатейливый открытый пирог из простого дрожжевого теста с луковой начинкой, анчоусами и маслинами. Начинка может быть из порея, репчатого лука или того и другого вместе, а анчоусы вполне могут быть заменены соленой килькой. Если нет готовой смеси сухих прованских трав, то подберите ароматные травы на свой вкус.
Для приготовления лукового пирога Pissaladiere подготовьте ингредиенты по списку.
Тесто простое, так сказать, крестьянское, и легко готовится вручную, но я привыкла поручать замес хлебопечке. Для моей модели сначала вливаются масло и вода, затем идут соль, мука и сухие активные дрожжи.
Установите режим для замеса теста. Тесто на быстровосходящих дрожжах прекрасно поднимается и может быть приготовлено хоть на режиме «пресное тесто», хоть на режиме «дрожжевое тесто».
Пока тесто замешивается и подходит, можно заняться начинкой.
Лук нашинкуйте и потушите на сливочном масле на среднем огне, посолите по вкусу. Лук должен получиться томленым, мягким и румяным, а не зажаристым. Готовый лук переложите на тарелку, чтобы он поостыл до выкладывания на тесто.
Когда тесто увеличится не меньше, чем в два раза, приступайте к приготовлению пирога.
Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 20х30 см, поместите его на противень или в форму.
Сформируйте небольшие бортики, оставьте на расстойку на 10-15 минут, прикрыв от высыхания.
Уложите на поверхность теста луковую начинку, посыпьте её ароматными травами. Затем сделайте как бы сеточку из анчоусов. Анчоусы должны быть готовыми, т.е. очищенными, без голов, хвостов и хребтов, консервированными в масле и специях. У меня не хватило всего одного кусочка рыбки.
В центр ромбов из анчоусов положите маслину и немного заглубите её.
Выпекайте пирог писсаладьер в разогретой духовке при 200 градусах 20-30 минут.
Луковый пирог писсаладьер / Pissaladiere готов.
Источник статьи: http://www.iamcook.ru/showrecipe/7014
Рецепты: Луковый пирог «Писсаладьер»
Писсаладьер – это луковый пирог из французской кухни. Готовится этот
пирог чаще всего на завтрак, как аперитив. Сладкий карамелизированный
лук, соленые анчоусы и маслины составляют основу этого традиционного
провансальского пирога. Писсаладьер настолько популярный на своей
родине, что найти его в продаже можно по всей Франции и за ее
пределами.
Для теста:
мука — 200 г
соль — 1 ч. ложка
сухие дрожжи — 2 ч. ложки
150 мл теплой воды
оливковое масло — 1 ст. ложка
Для начинки:
консервированный анчоус (можно заменить килькой пряного посола) — 75 г
молоко — 125 г
маслины — 125 г
репчатый лук средний — 12 шт
свежий тимьян
свежий розмарин
оливковое масло — 60 мл
помидоры черри — 150 г
Шаг 1:
Приготовьте тесто. Смешайте в миске муку, соль и дрожжи. Залейте
теплой водой, ложкой масла и перемешайте до мягкого теста. На столе,
слегка посыпанном мукой, замесите тесто в течение 5 минут, пока оно не
станет гладким и перестанет приливать к рукам.
Верните тесто в миску, накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем
и дайте ему подняться в течение от 45 минут до 1 часа.
Шаг 2:
Пока тесто поднимается, вымочите 75 г консервированного филе анчоуса в
125 г молока в течение часа. Обсушите филе, разрежьте вдоль пополам.
Отделите косточки от 125 г маслин.
Очистите 12 репчатых луковиц среднего размера (общим весом около 1,4
кг), оставьте у каждой часть донца, затем нарежьте тонкими ломтиками.
Оборвите листочки с нескольких веточек свежих пряных трав — тимьяна и
розмарина, сложите их кучкой на разделочной доске и нарубите.
Шаг 3:
Нагрейте 60 мл (4 ст. л.) оливкового масла на сковороде, добавьте лук,
посолите и поперчите. Тушите 25-30 минут при слабом нагреве,
периодически помешивая. Добавьте пряные травы.
Черри томаты разрежьте на половинки.
Шаг 4:
Уложите сдобное тесто в форму для выпечки с рифлеными краями.
Раскатывая тесто, оставляйте припуск только на 2,5 см больше, чем
диаметр блюда.
Уложите лук на тесто.
Из филе анчоуса сделайте диагональную решетку на поверхности луковой
начинки.
Половинки маленьких томатов (срезом вверх) и маслины уложите на
начинке для украшения.
Дайте пирогу подойти и выпекайте до коричневой корочки 40-45 минут.
Перед подачей на стол слегка смажьте пирог оливковым маслом.
Как видите процесс приготовления пирога «Писсаладьер» не очень
сложный.
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на канал. Публикации новых рецептов каждый день. Спасибо. —> Перейти на канал, Подписаться
Чтобы не пропустить новые рецепты на нашем сайте Вы можете скачать приложение для смартфонов и планшетов БЕСПЛАТНО — СКАЧАТЬ
Даквап — это то место, где Вам всегда будет вкусно.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5c143d8b20b93700ab8d1251/recepty-lukovyi-pirog-pissalader-5dfe89340ce57b00adb25ef1
Пирог с луком и анчоусами
1. Традиционно из дрожжевого теста, напоминающего хлебное, поскольку в его состав входит оливковое масло. Но мы будем использовать готовое замороженное слоеное.
2. Второй основной ингредиент – паста из анчоусов и сами анчоусы.
Они у нас как раз из Лигурии, первоначальной родины этого рецепта.
Раньше считалось, что настоящий писсаладьер не может быть приготовлен без Писсалат (или писала) – древней особой пасты из анчоусов. Название происходит от слова peis salat и означает «соленая рыба».
Для его приготовления сардины и анчоусы складывали слоями в большую глиняную посуду рыбу, соль, перец, корицу и гвоздику. Смесь хранили в прохладном месте, и ежедневно перемешивали, чтобы она быстро превратилась в пасту. Каждую неделю снимали жир, который поднимался на поверхность. Через месяц пасту пропускали через мелкое сито и продавали.
Сейчас уже, конечно, никто не заморачивается и использует просто пасту из анчоусов.
3. Слой лука, который нужно готовить долго на очень слабом огне (от 1 часа до 2,5 часов в зависимости от сорта), чтобы не жарить, а тушить.
4. И маленькие черные оливки (les caillettes) из Ниццы.
Посуда и кухонные принадлежности:
- Духовка
- Невысокая широкая форма для запекания
- Сковорода с крышкой
- Скалка
- Нож
- Разделочная доска
- Вилка
- Бумажные полотенца для обсушивания анчоусов
- Пищевая плёнка для заматывания порционных частей верхушки лука-порея, чтобы хранить в морозилке для будущих бульонов
Ингредиенты:
- 400 г готового замороженного слоеного теста
- 1 кг лука. Можно даже просто репчатый. Но мы любим более деликатные сорта. Поэтому заменили на 1 крупный стебель лука-порея (светлая часть) и 800 г фиолетового лука.
- Если найдёте, то 50-80 г пасты из анчоусов. Можно и без неё
- 10-15 обессоленных анчоусов (можно купить как в соли, так и в масле)
- 3-5 столовые ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки сахара
- 1 столовая ложка белого винного уксуса
- соль / перец / тимьян / орегано / или готовая смесь «Прованские травы»
- 10-15 маленьких чёрных маслин (надёжнее для зубов без косточек)
Очистим и нарежем тонкими полукольцами фиолетовый или репчатый лук.
У лука-порея отрежем зеленую часть. Не выбрасываем, а промоем и заморозим в морозилке для будущих бульонов. Обычно мы делим зеленую верхушку на 3 части, плотно сматываем пищевой пленкой и кладём в морозилку. Одна такая порция – на 1 бульон в 5-литровой кастрюле.
Разрежем вдоль светлую часть стебля, тщательно промоем от грязи и песка. Нарежем тонкими полукольцами.
Разогреем оливковое масло в сковороде и выложим нарезанный лук. Добавим тимьян, орегано, соль и перец.
Дадим луку немного потушиться на медленном огне под крышкой, 15-20 минут, время от времени поглядывая, чтобы он не начал жариться. Нам нужен мягкий прозрачный лук без коричневых «зажаристостей».
Длительность готовки зависит от сорта лука. У нас минут 40 – и был готов.
В середине процесса добавим к луку сахар и готовим еще 5-10 минут без крышки, чтобы испарилась лишняя жидкость. Потом можно снова накрыть крышкой. Мы также предпочитаем за 5 минут до готовности добавить 1 столовую ложку белого винного уксуса. Для объёмности вкуса.
Если лука окажется больше, чем вам нужно, остаток можно заморозить для будущих рецептов: на брускетты с паштетом из печени, например.
Даём луковой начинке остыть.
Одновременно с началом приготовления лука достанем из морозилки замороженное готовое слоёное тесто и положим на час в холодильник размораживаться.
Слоеное тесто, которое уже слегка разморозилось и размягчилось, раскатаем толщиной 2-3 мм, по контурам своей формы для выпекания.
Форму для выпекания смажем оливковым маслом, выстелим слоеным тестом так, чтобы тесто заходило на борта на 4-5 см. Проколем тесто вилкой во многих местах, чтобы не вздулось при выпекании.
Затем отправим на 10-12 минут в духовку при температуре 180 градусов.
Обычно анчоусы в соли более высокого качества, чем анчоусы в масле. Они более крупные, намного более мясистые и более вкусные. Поэтому, если есть возможность, купите их.
Как обессолить и почистить анчоусы в соли?
Чаще всего они уже без головы, но вся тушка рыбы целая. Поэтому достанем из банки 10 рыбёшек. У каждой удалим центральную кость, плавник и внутренности, разделив аккуратно рыбку на два филе.
Каждое филе быстро промоем под водой, чтобы удалить излишки соли, особенно с внешней стороны филе, соприкасающейся с рассолом.
Попробуем их теперь. Если они очень солёные (на ваш вкус), сложим их в небольшую миску с водой и ложкой уксуса и оставим в этой жидкости на час, сменив воду через полчаса. И затем снова промоем их под проточной водой.
Просушим филе бумажными полотенцами.
Предварительно выпеченное тесто смажем пастой из анчоусов. Если не нашли такую пасту, то можно и без неё, сразу равномерно выложим готовый лук до края формы. Уложим сверху обессоленные филе анчоусов в виде решетки. Между анчоусами выложим оливки.
Выпекаем готовый писсаладьер 10-15 минут при температуре 180 градусов.
Этот пирог подают в качестве закуски. Он вкусный и тёплым, и холодным. А ещё лучше – с бокалом розового!
Источник статьи: http://gastrotravel.club/blog/pissaladier