Пирог не поднялся внутри тесто

Почему пирог не поднялся

Сегодня мы ответим на один из самых популярных вопросов —
почему пирог не поднялся?🤷🏼‍♀️

При повышении температуры объём газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог — подниматься.

Важно заметить, что газ может быть совершенно разным, например:
— В БИСКВИТНОМ ТЕСТЕ это воздух, добавленный венчиком при выбивании;
— В ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ это углекислый газ, производимый дрожжами;
— В ТЕСТЕ С РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ И СОДОЙ — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;
— ВО ВЛАЖНОМ И МАСЛЯНОМ ТЕСТЕ это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Отсюда вытекает несколько правил, которые помогут вам справиться с выпечкой любой сложности:
1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста
2. Выпекайте изделия при указанной температуре
3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось
4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой — это значит, что весь воздух в тесте хорошо погрелся
5. Проверяйте готовность, втыкая палочку в середину пирога — там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

6. После приготовления оставьте пирог еще ненадолго в духовке, либо вытащите его и накройте чем-нибудь сверху, например, полотенцем.

7. Не меняйте температуру во время приготовления.

У меня на YouTube канале есть рецепт идеальных бельгийских вафель. Советую приготовить!

Готовьте с радостью! Готовьте с любовью! Это просто!

Если Вам понравился рецепт — поставьте палец вверх 😘, остались вопросы? 🙂 Задавайте в комментариях 👇🏼. Ваши отзывы лучшая награда для меня. 😘

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/eto_prosto/pochemu-pirog-ne-podnialsia-5c85fc796a3b8100b34ed03d

Почему пирог не поднимается в духовке: 7 основных причин

Иногда вместо пышного и мягкого пирога из духовки «выходит» плоское и сухое нечто. Как правило, это означает, что ошибка была допущена либо на стадии замеса и подъема теста, либо в технологии выпечки.

Выяснить почему же пирог не поднимается в духовке помогут 7 популярных причин.

Наиболее часто пирог не поднимается, если :

В тесто не был добавлен ингредиент, отвечающий за поднятие выпечки: дрожжи, разрыхлитель, сода, масло, взбитые яйца или белок.
Для приготовления теста был взят некачественный разрыхляющий компонент: потерявшие активность дрожжи, разрыхлитель с вышедшим сроком годности или неправильно хранившийся и пр. Необходимо брать проверенные ингредиенты.
С разрыхляющим компонентом неправильно работали. Например, дрожжи не активируются в холодной среде, а в горячей дрожжевые грибки погибают. Поэтому дрожжевое тесто замешивают на теплой воде или молоке (27–35 °C). Если тесто поднимается за счет взбитых яиц, то взбивать их нужно непрерывно не меньше 10 минут.
Использован непроверенный рецепт. В любительских рецептах может отсутствовать важный компонент, дано неверное соотношение ингредиентов, неверно описана технология. Неопытным кулинарам стоит пользоваться многократно опробованными простыми вариантами.
В рецептуру внесены изменения, нарушившие технологию. Например, исключен сахар, который должен был «подкормить» дрожжи. Или произведена замена одного вида муки на другой, при этом не откорректировано количество жидкости и прочих ингредиентов. Если у кулинара нет достаточного опыта, обширных знаний, понимания происходящих в тесте химических реакций, то лучше точно следовать рецептуре.
Духовка не была достаточно разогрета. Высокий нагрев — как правило, от 180–200 °C для пышных изделий — нужен, чтобы газ или пар быстро расширялся и тем самым поднимал тесто. В непрогретой духовке выпечка выйдет низкой и сухой.
Духовку часто открывали. Тем самым температура понижалась, расширение газа или пара замедлялось. Открывать дверцу духового шкафа можно не раньше, чем на тесте образовалась устойчивая корочка.

Случается, что выпечка поднимается, но неровно, буграми. Вероятно, духовка неравномерно распределяет тепло. Как минимум нужно убедиться, что резиновая прокладка по периметру плотно прилегает к дверце при закрытии.

Как реанимировать тесто

Если проблема поднятия теста выявлена до того, как пирог сформован и отправлен в печь, то дефект можно исправить. Это в первую очередь касается дрожжевого теста.

Увеличить температуру окружающей среды

Если тесто не поднимается, потому что дрожжам не хватает тепла, можно:

вскипятить кастрюлю с водой, снять с огня, сверху поставить миску с тестом, всю конструкцию накрыть широким полотенцем;
немного нагреть духовку (не выше 40 °C), на нижний уровень поставить глубокий противень, влить в него пару стаканов кипятка, на средний уровень на решетку установить миску с тестом, дверцу закрыть, нагрев выключить, лампочку оставить включенной;
миску с тестом отправить в микроволновку, рядом с ней поставить большой стакан с кипятком, закрыть дверцу.

Если в течение часа тесто не выросло, проблема не в температуре.

Добавить дрожжей

Если в рецепте неверно указано количество дрожжей или они оказались недостаточно активными, нужно:

По возможности взять новую пачку дрожжей.
Стакан (200 мл) воды подогреть до 30–35 °C.
В воде размешать столовую ложку сахара и чайную дрожжей. Мешать аккуратно и недолго, чтобы не снизить температуру.
Емкость убрать в место без сквозняков и подождать, пока на поверхности опары появится плотная шапка пены.
Половину опары ввести в тесто. Поставить в теплое место для подъема. Когда поднимется, при необходимости добавить муки.

Довымесить тесто

Если тесто липкое на ощупь, а рецептурой это не предусмотрено, то стоит:

Насыпать на рабочую поверхность немного муки. Предварительно необходимо убедиться, что мука правильно подобрана к типу выпечки. Для пирогов берут высший сорт с содержанием клейковины не ниже 28 %.
Вывалить тесто на муку, начать вымешивать. Муку постепенно подсыпать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням, а поверхность не станет упругой и гладкой.
Отправить миску с тестом повторно подниматься в теплое место.

Тесто на прессованных дрожжах «подходит» дольше, чем на сухих. Поэтому следует корректировать время расстойки при замене одних на другие.

Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]

Полезные советы от пекарей по работе с тестом

предварительно просеивать муку, чтобы избавить ее от примесей и насытить кислородом;
не добавлять в тесто сразу всю муку, а делать это порционно, так как ее органолептические свойства могут значительно отличаться у разных производителей;
следить за количеством соли: при ее недостатке тесто получится безвкусным, при переизбытке хуже «сработают» дрожжи;
при подъеме теста после замеса не допускать холода и сквозняков;
следить, чтобы все компоненты были согреты до комнатной температуры;
подогревать жидкость для дрожжевого теста до 30–35 °C;
соблюдать температурный режим, прописанный в рецепте.

Тесто может подходить и в холодильнике, при медленном брожении (не меньше двух и не дольше трех часов) Это удобно, когда дел много и нужно оттянуть момент выпекания.

Источник статьи: http://vse-ochen-prosto.ru/pirogi/tonkosti-prigotovlenija-pirogi/pochemu-pirog-ne-podnimaetsja-v-duhovke-7-osnovnyh-prichin/

Лайфхаки, которые помогут подняться вашему тесту | Почему пирог не поднимается

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как любое мастерство, начинается с очень простой вещи — теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Вот вам 4 секрета того, как сделать выпечку идеальной.

Почему пирог не поднимается?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог — подниматься.

Кстати, газ может может быть совершенно разным:

В бисквитном тесте — это воздух, добавленный венчиком при взбивании;
В дрожжевом — углекислый газ, производимый дрожжами;
Во влажном и масляном тесте — это водяной пар.

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых , в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоёное тесто — раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не потеряло влагу.

Во-вторых , нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширился. Именно поэтому пироги пекут в духовках, разогретых предварительно до 200 градусов. А пока тесто не запеклось, не открывайте широкого и надолго духовку.

В-третьих , начинайте проверять тесто лучиной или спичкой только когда оно равномерно поднялось и без вмятин. Лучше всего проверять его в середине — там тесто всегда медленнее пропекается.

В-четвертых , если ваш пирог осел как только вы его достали из духовки, значит, вы нарушили рецептуру (например, сделали тесто слишком жидким, добавили мало муки).

Делитесь вашими кулинарными секретами по приготовлению пышного пирога в комментариях!

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/vegginfo/laifhaki-kotorye-pomogut-podniatsia-vashemu-testu—pochemu-pirog-ne-podnimaetsia-5eae8b379f27d24aaa48fb62

Почему тесто в духовке не поднимается. Рассказывает кондитер

Именно с таким вопросом мне позвонила знакомая. Она испекла лимонный бисквит, который не поднялся и остался непропеченным.

Когда я стал спрашивать, как она выпекала, оказалось, что она допустила сразу несколько ошибок. Чтобы не повторять их, внимательно читайте статью.

Благодаря чему тесто в духовке поднимается? Это вы узнаете, когда прочитаете статью до конца. Только представьте, теперь ваша выпечка всегда будет получатся такой, как ее описывают в рецепте.

Какое бывает тесто

Масляное (для кексов) — тесто поднимается за счет воздуха, который попадает в него во время взбивания масляной массы.

На что обратить внимание. Хорошо взбивать масляную смесь, чтобы она насытилась кислородом.

Дрожжевое — тесто поднимается за счет пузырьков газа, который вырабатывают дрожжи, находясь в тепле.

На что обратить внимание. Расстаивать тесто в теплом месте, т.к. при температуре ниже 10° дрожжи засыпают. Чем теплее — тем быстрее дрожжи работают. Перед выпечкой обязательно дать время расстояться (30-60 минут), так пузырьки газа поднимут тесто еще до попадания его в духовку.

Бисквитное — тесто поднимается за счет пузырьков воздуха, которые появляются во время взбивания яичного белка. При нагревании воздух расширяется, и тесто поднимается.

На что обратить внимание. Хорошо взбить белки. При соединении белков с остальной массой теста вмешивать их аккуратно, чтобы белки не потеряли пузырьки воздуха.

Тесто с разрыхлителем и содой поднимается за счет углекислого газа. Газ образуется в процессе распада соды при нагревании свыше 60°. Чтобы сода начала работать, ей необходима кислая среда, например кефир в составе бисквита. Поэтому если рецепт без кислых продуктов, используйте разрыхлитель.

На что обратить внимание. Для теста с кислой средой (в составе кисломолочные продукты, кислые фруктовые соки или лимонная кислота) использовать соду, в остальных случаях — разрыхлитель. Выпекать такое тесто нужно сразу, иначе газ постепенно покинет его.

Общие правила при выпекании в духовке

1. Дать выпечке подняться. Не открывать духовку первые 20-30 минут.

2. Выпекать в разогретой духовке. Я включаю температуру на 10-20° выше заявленной в рецепте. Пока ставлю тесто в духовку, часть тепла выходит. Затем сразу снижаю температуру до нужной.

3. Выпекать при температуре, указанной в рецепте. Чтобы проверить свою духовку я использую кухонный термометр, который ставлю на противень.

4. Готовность проверять спичкой в центре бисквита, там тесто дольше пропекается. Если спичка сухая — выпечка готова.

5. Дать выпечке время остыть и только потом вынимать из формы.

Если узнали из моей статьи что-то новое — ставьте лайк. Чтобы не пропускать новые статьи — подписывайтесь на канал!

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/dkk/pochemu-testo-v-duhovke-ne-podnimaetsia-rasskazyvaet-konditer-5cd968cb4d1bbc00afe3617b