Пироги в русской традиции
Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния.
Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.
Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, виней, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали врать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».
В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе — жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.
С середины XIX в. вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.
В настоящее время для пирогов используется пшеничная мука. Первоначально же, в XII—XIV вв., русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки высшего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», что оказало влияние на особенности вкуса и консистенции теста.
Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Нередко кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.
Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени — яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные масла, в пироги с мясной начинкой — говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло.
Свобода в выборе основных компонентов теста — муки, заквасок, жидкости, сдобы — привела к появлению многочисленных вариаций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивидуальности. Вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.
Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем’ сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока — 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.
Источник статьи: http://ruspravda.info/Pirogi-v-russkoy-traditsii-310.html
7 культовых европейских пирогов, которые стоит попробовать хотя бы раз
Россия – страна пирогов, мы их очень любим и гордимся ими, но есть свои пироги (очень необычные) и во многих других странах. Американцы под пирогами обычно подразумевают, что-то сладкое, у нас пирог должен быть с капустой, картошкой или мясом. А с чем едят пироги в Европе? Вот 7 знаменитых пирогов, которыми гордятся в разных странах.
Начну с России. Трудно выбрать у нас самый лучший и известный пирог: ведь есть кулебяки, пирожки и пироги. Но все же самым нашим типичным и оригинальным пирогом считаю курник. Причем, не просто пирог с курицей. А именно «правильный» курник, в котором начинка прослоена блинами и под хрустящей корочкой таится целый обед.
В Австрии все привыкли пробовать штрудели (и они божественны), но есть тут и еще знаменитая выпечка. Это Zelten – это такие небольшие круглые пирожки, которые часто делают на Рождество. Mohnzelten пекут с маковой начинкой, а nusszelten – с орехами. У пирожков необычное тесто: что-то среднее между песочным и слоеным.
В Нидерландах есть свой очень вкусный пирог – Appeltaart, то есть яблочный пирог. Казалось бы, яблочных пирогов хватает во многих кухнях мира, но в Нидерландах (и, наверное, в Дании), это особенный рецепт. Этот пирог отличается от всех прочих высотой, он реально высокий и тем, что в начинку добавляется, кроме корицы и других пряностей, добавляется алкоголь (ром и бренди). А подают пирог со взбитыми сливками – невероятно вкусно.
Греция по праву гордится своим необычным пирогом и это Spanakopita, то есть шпинатный пирог. Нежное тесто фило начиняют шпинатом и фетой и получают этот нежный и полезный пирог, он просто идеален для завтрака. Что-то похожее есть и в Италии – это Torta pasqualina. Но, в отличии от Греции, здесь в пирог еще кладут целые вареные яйца, а к шпинату добавляют любую сезонную зелень.
Испания по праву гордится своим пирогом, происходящим из Галисии – это эмпанада Вариантов этой выпечки немало: есть и маленькие пирожки, есть большие пластовые пироги, но всегда это воздушное тесто и сытная начинка. Классический рецепт подразумевает начинку из тунца, помидоров и перца.
Великобритания – страна особенная и пироги здесь тоже необычные. Словом пирог называют что-то очень похожее на запеканку в тесте. И в этой стране просто обязательно нужно пробовать пастуший пирог — Shepherd’s pie. Тесто в нем – картофельное пюре, а начинка – говяжий фарш, овощи и горох. Блюдо очень сытное и способное заменить целый обед.
Во Франции тоже есть пироги, хотя это не главное блюдо французской кухни. Но фруктовые тарты и киш (Quiche Lorraine) попробовать стоит. Киш из Лотарингии – это открытый пирог, в котором начинка делается из мяса, овощей, зелени, да всего, чего угодно и ее обязательно взбитыми яйцами.
А вы пробовали эти пироги? Какой вам нравится больше всего?
А про знаменитые русские пироги я писала здесь .
Читайте и другие мои рассказы:
Желаю всем удачных путешествий! Спасибо за внимание!
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/solo/7-kultovyh-evropeiskih-pirogov-kotorye-stoit-poprobovat-hotia-by-raz-5ed3e12e932a8736ef34b197
Самые знаменитые пироги в России: что стоит обязательно попробовать
Я уже писала о том, что хотела бы собрать коллекцию блюд, которыми можно угощать иностранцев в России. В каждом регионе есть свои особые блюда и рецепты, которые стоит попробовать. Но, на мой взгляд, национальные кухни у нас представлены лучше, чем традиционная русская. Что же самое-самое русское блюдо? Щи да каша? Думаю, что еще это пироги. Конечно, в других странах тоже полно пирогов, но есть и у нас свои особенные рецепты, которые стоит предложить гостям нашей страны.
Самый популярный русский пирог, который предлагают во всех русских ресторанах – это курник. Этот многослойный пирог, прослоенный блинами наводит на мысли о щедрой русской душе, о нашей любви к избыточности во всем. Но и кроме курника у нас много необычных пирогов.
Когда перечитываю любимый роман И. Шмелева «Лето Господне», то всегда восхищаюсь разнообразию русского традиционного меню. Вот там очень вкусно описаны и пироги с капустой, и с вязигой (не пробовала никогда и мне кажется, что это странная еда), и с грибами. Лично я не люблю, например, пироги с морковью, а Шмелев пишет о них, как о чем-то очень вкусном. А вот о пирогах с мясом Шмелев не пишет, разве их не ели?
В России, на мой взгляд, обязательно нужно попробовать пироги со щавелем или с ревенем. Мне кажется, это наши исконные рецепты, да и люблю я эти кисло-сладкие пирожки. Я вообще люблю сладкие пироги: ягодные, яблочные, с вареньем. Но вот калинник – это для меня настоящее открытие. Хотя я не люблю привкус калины, но ржаной пирог оказался внезапно вкусным.
В комментариях к моей статье про европейские пироги многие говорили о цветаевском яблочном пироге. Наверное, эта разновидность заливного яблочного пирога стала нашим настоящим русским специалитетом.
А еще в России нужно пробовать ватрушки с творогом, такой выпечки больше нигде не встретишь. Обязательно следует попробовать расстегаи с рыбой или с повидлом, или с яблоками. Ватрушки можно заменить сочнями с творогом, тоже типично русский вари ант пирога из не дрожжевого теста.
Еще на русском столе всегда были кулебяки – пироги со сложной начинкой. Сейчас кулебяками часто называют пироги с мононачинкой: капустой, рыбой. А настоящий рецепт подразумевает несколько начинок переложенных блинами.
На Урале раньше часто пекли шаньги с картофельной начинкой, теперь они распространились по всей стране. Хотя в Сибири все же они встречаются реже, чем на Урале и на Севере России. В Сибири, на мой взгляд, больше распространены просто пироги с картошкой.
А вот в Пскове делают необычный пирог с рыжиками – губник. А еще на русском севере пекут что-то очень похожее на пиццу, это пирог векошник. Его делают из всего, что осталось от обеда: кусочки мяса, соленые огурцы, рыба, помидоры. Начинка насыпалась на раскатанную дрожжевую лепешку и отправлялась в печь.
На Севере России еще делают особые пироги – калитки (в Финляндии они, кстати, тоже есть), это пирожки из ржаного теста с разными начинками. В Карелии есть даже фестиваль калиток.
В общем, Россия – страна самых разных пирогов на любой вкус. А вы какие больше всего любите? Что посоветуете попробовать?
Интересуетесь путешествиями? Тогда подписывайтесь на мой канал , чтобы не пропустить новые статьи о моих впечатлениях и поездках.
Читайте и другие мои рассказы:
Спасибо за внимание! Желаю всем увлекательных путешествий!
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/solo/samye-znamenitye-pirogi-v-rossii-chto-stoit-obiazatelno-poprobovat-5eef16fe7b585908713e151f