Песочный пирог от шеф повара

Казань

Наб.Челны

Начало осени – время сбора урожая яблок. Чтобы продлить наслаждение ароматом и вкусом этого райского плода, мы делаем заготовки в виде варенья, пюре, пастилы… Ну и, конечно, печём пироги. Как ни странно, даже есть такой праздник – День шарлотки и осенних пирогов, который отмечается 13 сентября. По нашей просьбе шеф-повар ООО «Содексо ЕвроАзия» Антон Ермолин поделился с читателями «Вестей КАМАЗа» любимым рецептом.

Этот рецепт интересен тем, что пирог готовится из двух видов теста: песочного и бисквитного.

Ингредиенты для песочного теста:

180 г маргарина или сливочного масла

Размягчённый маргарин взбиваем с сахаром и солью до однородной пышной массы, добавляем яйцо. В готовую массу закладываем муку, перемешанную с разрыхлителем. Тесто нужно замесить быстро, в течение нескольких секунд. Затем охлаждаем его в холодильнике 30 минут.

Тем временем у яблок (взять около килограмма) удаляем сердцевину, снимаем кожицу, если она грубая. Яблоки режем пластинками и сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не потемнели.

Приступаем к замешиванию бисквитного теста.

Ингредиенты для бисквитного теста:

Охлаждённые яйца взбиваем с сахаром, подсыпая лимонную кислоту, чтобы получилась однородная пышная масса. Затем в яичную массу постепенно добавляем муку и перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз, чтобы тесто не осело.

Берём форму, выкладываем на дно и по бортам раскатанное толщиной 0,6-0,7 см песочное тесто. Сверху укладываем нарезанные яблоки (часть яблок оставляем для оформления), выравниваем поверхность. Слой яблок должен быть ниже бортов песочного теста. Далее поверх яблок наливаем бисквитное тесто, оформляем оставшимися яблоками. Ставим шарлотку выпекаться при температуре 180-200 °C на 40-45 минут.

Готовую шарлотку охлаждаем, вынимаем из формы и посыпаем сахарной пудрой.

Источник статьи: http://vestikamaza.ru/posts/sharlotka_s_sekretom_reczept_ot_shef-povara_ooo_sodekso_evroaziya_/

Сладкое песочное тесто

Сладкое песочное тесто из книги Гордона Рамзи » Секреты Шефа «

250 г сливочного масла комнатной температуры
180 г мелкого сахара
3 — 4 стручка ванили
2 крупных яйца (взбить)
500 г обычной муки
1/2 ч. л мелкой морской соли

1. С помощью миксера разотрите сливочное масло с сахаром в однородную кремовую, но не слишком пышную массу. Стручки ванили разрежьте вдоль, выскребите зёрнышки и добавьте их в смесь.
2. Переключив миксер на низкую скорость, постепенно добавьте взбитые яйца. Пару раз выключайте миксер, чтобы собрать смесь со стенок.
3. Просейте муку с солью. Включив миксер, на минимальную скорость, добавьте муку в тесто в 3 — 4 приёма. Как только смесь превратится в крошку, выключите миксер.
4. Соберите тесто в шар и переложите на слегка присыпанной мукой поверхность. Быстро вымесите руками до гладкости, но не перестарайтесь. Разделите на 3 или 4 части и заверите в пищевую плёнку. Оставьте в холодильнике минимум на 30 минут, прежде чем раскатывать. Лишнее тесто заморозьте и используйте по мере надобности.
5. Перед раскатыванием снова слегка вымесите тесто, тогда оно не потрескается.

6 секретов выпечки пирогов с замороженными ягодами и еще кое-что интересное на закуску

Замороженные ягоды купить в наше время совсем не проблема, а если у вас есть дача, то в морозилке наверняка найдутся замороженная клубника, черная смородина, черника или вишня. Только вот обращаться с ними при выпечке пирогов и пирожков следует не так, как со свежими плодами. Вот 6 с важных секретов.

Не размораживайте замороженные ягоды

Не доставайте замороженные ягоды заранее. Пусть они дожидаются вас в морозилке. Лишняя жидкость в пироге совсем не нужна.

Не размораживайте ягоды для выпечки, если это не оговаривается в рецепте специально

Обваляйте ягоды в муке

Замороженные ягоды, если с ними предварительно не поработать, осядут при выпечке на дно формы. Чтобы избежать этого, обваляйте замороженные плоды в муке или кукурузном крахмале. Мука поглотит часть жидкости и поможет равномерному распределению ягод по всей выпечке. Такой трюк помогает и при использовании орехов, и шоколадных «капель».

Увеличьте время выпекания

Во многих рецептах нет разницы — печёте вы со свежими ягодами или с замороженными. Это неправильно! Здравый смысл подсказывает, что пирог, например, с замороженной черникой будет выпекаться дольше. Ведь ягоды из морозилки значительно снижают температуру изделия. Нужно увеличить время выпечки на 5 или более минут, чтобы пирог пропёкся.

Пирог из песочного теста с клюквой и заварным кремом

Добавьте лишний жир

Если вы любите хрустящую и поджаристую нижнюю корочку в пироге (особенно, в открытом песочном), добавьте в тесто немного дополнительного жира. Он поможет «оттолкнуть» влагу, полученную от начинки. Готовьте песочное тесто по выбранному рецепту, добавив 20-25 г сливочного масла.

Добавьте натуральные загустители

В большинство ягодных пирогов нужно добавлять загустители. Чаще всего для этого используют муку и кукурузный крахмал, можно добавлять и тапиоку — крахмалистый продукт, получаемый из корней маниоки. Тапиока высококалорийна и в ней нет глютена. Перемолотая тапиока напоминает внешне пшеничную муку, только чуть более кремового оттенка. Для загущения её разводят жидкостью (в соотношении 1 ст. л. тапиоки на 230-250 г жидкости) и вводят в начинки, соусы или подливы. Тапиока не делает начинку липкой и придаёт ягодному наполнителю приятный глянцевый блеск.

Если вам чужды загустители и вы хотите получить максимально натуральную начинку, проварите замороженные ягоды с сахаром. Только не доводите смесь до сильного кипения. Вам не нужно варить варенье. Важно только растопить сахар и заварить ягоды, уменьшив количество жидкости.

Добавляем к чернике немного мелкого сахара и провариваем её

Выпекайте открытые пироги

Лучший вариант для выпечки со свежезамороженными ягодами – это открытые пироги или пирожки. Красивая решётка или другие более замысловатые украшения из теста, полностью не закрывающие начинку, позволят излишкам сока испарится, а выпечке приобрести аппетитный внешний вид.

И, конечно, лучше сначала подпечь основу из теста, потом наполнить её начинкой и повторно запечь уже до полной готовности.

Если хотите, можете приготовить так называемый «двойной» песочный пирог (double pie crust). Для этого сначала подпеките основу из теста, наполните её начинкой с загустителем. Потом накройте заготовку пластом из теста, защепите края и прорежьте верх острым ножом – для испарения излишков сока.

Яблочно-черничный пирог с тимьяном и специями

БОНУС: Что можно сделать быстро и просто с замороженными ягодами

Если вы постоянно используете замороженные ягоды, но пироги немного поднадоели, вот несколько дополнительных идей.

1. Каша на завтрак

Добавьте замороженную чернику, малину или клубнику в кашу. Положите ягоды в миску перед приготовлением в микроволновой печи или добавьте за пару минут до конца приготовления на варочной панели.

2. Омлет на завтрак

Если любите омлет и сладкое, приготовьте сладкий омлет с замороженными ягодами. Взбейте яйца с молоком или сливками, добавьте замороженные ягоды и немного нежирного творога. Размешайте и обжарьте или запеките по любимому рецепту.

3. Суперсмузи на завтрак

Смешайте в чаше блендера 1 нарезанное очищенное яблоко, 40 г замороженной клубники, 40 г замороженной черники, половину банана и 250 мл молока. Разведите по желанию яблочным соком и добавьте 1 ч. л. овсяных хлопьев

4. Фруктовый йогурт на работу

Разлейте натуральный йогурт по банкам и добавьте замороженные ягоды плюс (по желанию) орехи. Перемешайте и закройте банки. Если вы приготовите йогурт утром, к обеду ягоды разморозятся.

5. Топпинг для молочного десерта

Положите замороженную чернику или малину в кастрюлю. Добавьте немного сахара и чуть-чуть воды. Проварите смесь на среднем огне 10 мин., периодически помешивая. Добавьте натёртую цедру апельсина или лайма. Подавайте топпинг с мороженым, густым натуральным йогуртом или простоквашей.

6. Мороженое по-новому

Купите ванночку качественного пломбира. Дайте ему чуть-чуть подтаять. Энергично смешайте мороженое с замороженными ягодами. Добавьте орехи, кусочки безе и/или печенья. Осторожно перемешайте. Повторно заморозьте мороженое и подавайте.

Пара слов в защиту замороженных фруктов и ягод. Многие скажут: «А как же витамины, они ведь не сохраняются при заморозке». Отвечаем. Уровень витамина С ниже в замороженных плодах – это правда. Например, в замороженной клубнике (на 100 г веса) содержится 48 мг витамина по сравнению с 77 мг в свежей ягоде. При этом, витамины группы В остаются на том же уровне и не теряются при заморозке. Например, и замороженная, и свежая малина (на 100 г веса) содержит 33 мг фолиевой кислоты. Последние исследования доказали, что антиоксиданты при заморозке черники также практически не изменяются.

Источник статьи: http://www.gastronom.ru/text/6-sekretov-vypechki-pirogov-s-zamorozhennymi-yagodami-1011888

Песочный пирог от шеф повара