Пирожки печеные из дрожжевого теста. ГОСТ
Несмотря на поздний час, не могу не поделиться этим восхитительным рецептом. Что тут говорить, ГОСТ есть ГОСТ. Пирожки пекла с капустой, но скопирую полностью рецептуру, может пригодится кому.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.
Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов — 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) — 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый — 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый — 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная — 7 г
Перец черный молотый — 0,35 г
Соль — 7 г
Петрушка (зелень) — 7 г
Выход: 700г
1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое — 1000 г
Мука на подпыл — 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов — 5 г
Меланж для смазки пирожков — 31 г
Выход: 16 — 18 шт массой по 100г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.
Я же как всегда прошляпила и опару замесила густую.
Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.
Источник статьи: http://www.stranamam.ru/post/12360752/
Как сделать выпечку из дрожжевого теста пышной и нежной: секреты из пекарни
Если вы любите пироги, булки, пирожки, рогалики, ватрушки, хлебушек и много чего еще из самого капризного теста на дрожжах, то обязательно сохраняйте эти секреты и советы.
Секрет №1 — все свежее
Для хорошего теста нужно брать только свежие дрожжи, муку, молоко, яйца и масло. Все комнатной температуры.
Это очень важный момент. Многие упускают как свежесть, так и температуру.
Из-за несвежей муки тесто хоть и подойдет, но выпечка выйдет клеклой. А вот старые дрожжи вообще не поднимут тесто. Также и про яйца, молоко и масло.
Конечно, в некоторые виды теста можно брать кислое молоко или кефир, но тут нужен опыт.
Про температуру: холодное молоко или яйца плохие помощники в достижении пышности, а слишком горячая жидкость или растопленное масло — уничтожат живые дрожжи.
Секрет №2 — посуда
При замесе теста и для его лучшего подъема нужно использовать миску или кастрюлю небольшого объема, но высокую. Это необходимо для роста дрожжей.
Если посуда будет слишком большой, то тесту будет «холодно» и неуютно, оно мало поднимется и будет делать это очень долго.
И никогда не смазывайте внутри кастрюли маслом — это затруднит подъем!
Секрет №3 — температура
В первом секрете уже указывалось про температуру, но то было про продукты. Тут расскажем про замес, подъем и расстойку.
В пекарнях есть специальные памятки для дрожжевого теста.
Так для хорошего брожения тесто должно быть минимум 25-27°C. То есть в помещении должна быть именной такой идеальная температура для дрожжевого теста.
Важно! Некоторые виды теста, например, для утренней выпечки, в пекарнях делают заранее на ночь.
Оно не сдобное и не содержит яиц или масла, и его убирают в холодное место для подъема.
Окончательная расстойка 60-80 минут при 35-40°С и 75% влажности (под мокрым полотенцем или на пару).
Секрет №4 — добавки
Кроме дрожжей тесто можно поднять при помощи:
- закваски покупные или свои (остаток теста от предыдущего замеса)
- коньяка (1 ч.л. на 1 кг теста)
- дрожжи (много)
- долгий вымес руками или в тестомесе (хлебопечка)
- хорошая расстойка сфрмованных изделий (минимум 20 минут)
- жменя (манная крупа 1 ст. л. на 1 кг муки)
- бульон от варки картофеля вместо воды или молока
- 1 ч. л. крахмала на 1,5 кг муки
Есть еще секрет — желток в тесто, белком смазывать. Такой способ убирает жесткость в готовом изделии и помогает оставлять вчерашнюю выпечку пышной.
Секрет №5 — следовать инструкции
Пока нет своего опыта по изготовлению изумительного теста только из муки, воды и дрожжей — нужно обязательно пользоваться инструкциями
и проверенными рецептами.
В пекарнях для этого есть специальные книги и методички в которых все максимально точно описано: ингредиенты в граммах, температура всего и вся, разделка, расстойка и выпечка с соблюдением всех норм.
И напоследок рецепт плюшек с сахаром (можно с изюмом) из пекарни.
Плюшки с сахаром
7 стаканов пшеничной муки
3/4 стакана сахара
250 гр. сливочного масла
6 яиц
1,5 стакана молока
1,5 ч. л. соли
50 гр. свежих дрожжей
Приготовление:
Тесто замешивается опарным способом. Сформованные плюшки после расстойки смазать яйцом и выпечь при 180°С 15-25 мину .
Будем благодарны за ваши лайки и подписку !
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/kulinarnie_zapisky/kak-sdelat-vypechku-iz-drojjevogo-testa-pyshnoi-i-nejnoi-sekrety-iz-pekarni-5e44e39d382385540e95dbd1
Рецепт теста для булочек, пирожков, беляшей, лепешек, пирогов с разными начинками и пиццы из пекарни
Знакомая работает в пекарне, вот недавно она решила поделиться с нами несколькими рецептами и конечно способом делать отличное тесто.
Она назвала его — тесто для ленивых, так как готовится оно быстро и потом можно хранить в холодильнике двое суток, чтобы печь когда и что захотите.
Тесто не перекисает, его также разрешается заморозить. Готовлю я из этого теста вкуснейшие пирожки, беляши, булочки, лепешки, пироги с разными начинками, пиццу.
Ингредиенты:
5 стаканов муки высшего сорта (просеянной)
2 ст. л. рафинированного растительного масла
Приготовление:
1. Просеять в миску 4 стакана муки и добавить дрожжи. Перемешать и затем постепенно влить теплое молоко, всыпать сахар и соль.
Аккуратно замешивается тесто. В конце влить подсолнечное масло. Все хорошенько перемешать и ввести еще 1 стакан муки.
2. Тесто переложить в плотный и чистый целлофановый пакет и убрать в холодильник.
Не поверите, но там оно прекрасно подходит и уже через час значительно увеличится в размерах. А через три часа будет еще больше.
Кстати, печь из такого теста можно через два часа его пребывания в холодильнике.
Но если тесто будет лежать в холодильнике дольше — с ним ничего не произойдет. Такое тесто в пекарнях делается на ночь.
А уже утром его разделывают и пекут что-нибудь такое вкусненькое и ароматно завлекающее покупателей с улицы.
Достать тесто из пакета — оно такое легкое и немного попискивает, разделывать его на кусочки одно удовольствие.
Из этого количества теста получается около 60 штук пирожков небольшого размера. Они выходят мягенькими, пышненькими, не черствеют и быстро съедаются.
За день ничего не остается!
Если вы попробуете сделать такое тесто и испечете из него что-то в духовке, то результатом обязательно будете довольны! Это чудесное тесто получается у всех без исключения.
Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/kulinarnie_zapisky/recept-testa-dlia-bulochek-pirojkov-beliashei-lepeshek-pirogov-s-raznymi-nachinkami-i-piccy-iz-pekarni-5deb353843fdc000ae53465c