Время приготовления: 1 час
Время подготовки: 25 мин.
Рецепт подойдет на: ужин, перекус.
Это не просто печёночный паштет! Свиная печень дополняется куриным мясом и салом со значительной прослойкой мяса, поэтому вкус у готового паштета получается не насыщенный печёночный, а скорее смешанный, но с преобладанием печёночного.
Такой паштет нужно подавать к столу, нарезая тонкими ломтиками, в уже остывшем виде — это можно сделать легко, но если резать паштет тёплым (или ещё хуже — горячим), то есть вероятность, что он будет распадаться. Вкус самого запеченного паштета мне очень понравился, лавровый лист дал слегка уловимую пряную характерную нотку, а овощи (лук и морковь) — аромат и лёгкую овощную сладость. Паштет отличный, рекомендую!
Для приготовления паштета нам понадобится свиная печень, куриный окорочок, свежее сало с хорошей мясной прослойкой, большая морковь, фиолетовый лук, лавровый лист, соль, чёрный молотый перец. Дополнительно нам понадобится узкая прямоугольная форма («кирпичик») для запекания паштета и пергамент для выпечки.
Свиную печень моем, обсушиваем бумажным полотенцем, с окорочка снимаем мясо вместе с кожицей. Нарезаем маленькими кусочками печень, куриное мясо, сало.
Пропускаем через мясорубку кусочки печени, куриного мяса и сала.
Лук и морковь чистим, нарезаем небольшими кусочками.
Также пропускаем через мясорубку и добавляем к остальным ингредиентам.
Тщательно перемешиваем массу для паштета, всыпаем соль и чёрный молотый перец.
Ещё раз перемешиваем.
На дно узкой прямоугольной формы для запекания паштета выкладываем лист пергамента для выпечки так, чтобы края свисали по обе стороны. Далее выкладываем в форму подготовленную паштетную массу, разравниваем поверхность, на которую выкладываем лавровые листы.
Теперь следует закрыть паштетную массу свисающим по обе стороны пергаментом для выпечки — сначала закрыть с одной стороны, плотно прижимая пергамент к поверхности, а затем также с другой.
Ставим форму в предварительно разогретую до 180°C духовку и выпекаем 1 час. Когда паштет будет готов, даём ему полностью остыть, затем вынимаем из формы и освобождаем от бумаги. Паштет можно также поставить на некоторое время под гнёт, чтобы в дальнейшем удобнее было нарезать.
По материалам webspoon.ru
Ой, заболел я ребята! Хлебом заболел. Ничо делать не хочу, только хлеб печь. Испек надысь багеты из цельнозерновой муки. Откусил еще горячий, вкусно. Прожевал и сразу мысли в голове — чтобы такого еще придумать. Электричества нажёг уйму, а остановиться не могу. Обложился книгами и учебниками, бормочу что-то, все пропорции высчитываю. Раздобыл книгу Ришара Бертинье, буду по ней печь.
Так вот я к чему это все. Что может быть лучше, чем свежий паштет, намазанный на такой же свежий хлеб? Ничего. А раз болезнь хлебопёка прогрессирует, значит и «покрытия» хлебных ломтей будем внедрять и придумывать.
Я ни одного рецепта паштетов не читал. Специально я их не искал, в а тех советских кулинарных книгах, что мне по наследству перепали — предлагают «открыть банку и намазать паштет на хлеб» — конец цитаты.
Что должно быть в паштете? Мясо, потроха, специи. Ну, можно, наверное, сливок или молока добавить для нежности, хлебных крошек горсть для пышности, пряностей для аромата. А что у нас тут в холодильнике? Печень говяжья! Значит из неё мы паштет и приготовим. Можно ведь взять печенку, очистить, протушить, залить молоком или сливками, чуть выпарить, а затем взбить в миксере. Собственно, вот и все, готов паштет. А что если запечь его в духовке и есть горячим? Тоже вариант. Интересно, а кто-то уже запекал? Лезем в эти ваши инторнеты и с кислой миной на морде лица узнаем, что не только пекут, а еще и давно это делают, французы так вообще, в своем репертуаре, целое паштетное направление придумали. Ну да и ладно, бог с ним, что мелодия такая же вышла — нот то всего семь.
800 гр. говяжьей печени, очищенной от пленок и протоков
2 средние луковицы
пучок петрушки
2 зубчика чеснока
100 мл 20% сливок
2/3 стакана хлебных крошек, чуть обжаренных на сливочном масле
70 гр. сливочного масла + 1 ст. ложка растительного
1 ч. л. сухого молотого розмарина
1 ч.л. молотого орегано
50 гр. свиного сала
черный молотый перец
соль
В ложке растительного масла распустить сливочное. Лук очистить и нарезать мелким кубиком. Чеснок разбить плоской стороной ножа и отправить в масло. Когда чеснок слегка зарумянится, отправить в сковороду лук и обжаривать до прозрачности. Добавить подготовленные куски печени. Обжаривать пару минут, постоянно помешивая и выпаривая лишнюю влагу. Влить сливки и довести до кипения, на чуть выше среднего огне. Снять с огня и дать слегка остыть. Сложить в чашу комбайна печень, грубо порванный пучок свежей петрушки, обжаренные хлебные крошки, соль, пряности и измельчить. Разогреть духовку до 160 градусов. В противень с высокими бортами налить горячую воду. Паштет уложить в форму для запекания, разровнять. Сверху разложить тонко-тонко нарезанное свиное сало (не знаю зачем, просто захотелось). Затянуть верх фольгой в 1-2 слоя и поставить в противень с водой. Запекать в течении 1-1 1/2 часов.
Через положенное время духовку отключить, дверцу приоткрыть и дать паштету остыть до тёплого.
Поедать чавкая со свежей чиабаттой или багетом. Запивать водярой сладким чаем с лимоном.
П.С. только что узнал, что сегодня четверг, а не среда! Ура, завтра пятница, а значит сегодня можно поставить тесто на бриошь.
По материалам trablin.livejournal.com
Автор: Рыбчанская Ирина
Домашний паштет из говяжьей печени практически всегда «прописан» у меня в морозилке. Он отлично хранится и употребляется по мере надобности. С помощью нехитрых манипуляций паштет превращается из непритязательной бутербродной «намазки» в настоящий деликатес. Стоит только добавить к нему немного коньяка, мускатного ореха, фисташек и он заиграет новыми богатыми оттенками вкуса и аромата. В кризис надо питаться экономно и . вкусно! Долой fua gras и jamón по заоблачным ценам! Даешь самодельную ветчину и домашний паштет из говяжьей печени!
К паштетам я совершенно «неравнодушна». Куриный домашний печеночный паштет, паштет из свиной печени, из говяжьей печени, запеченный в духовке паштет из кролика — вот далеко не полный перечень наших «специалитетов». Нельзя сказать, что кушать печеночный паштет можно часто — блюдо это достаточно калорийное. Для тех, кто соблюдает диету и следит за своим весом, но не хочет отказывать себе в удовольствие скушать канапе или тост с чем-то вкусным, у меня припасен рецепт диетического печеночного паштета из говяжьей печени. Начнем, пожалуй, по порядку.
Смалец свиной 50-80 грамм
Масло сливочное 100-120 грамм
Вино белое сухое 100 мл
Лавровый лист 1 штука
Жгучий перец ( опционально) 1 малюсенький
Перец черный молотый 1 чайная ложка
Мускатный орех тертый 1 чайная ложка
Имбирь в порошке 1 чайная ложка
Зелень укропа ( опционально) 1 пучок
Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами.
Говяжью печень освободить от пленок и сосудов, нарезать кусочками примерно 4 на 4 см.
В сотейнике разогреть смалец, обжарить лук до золотистого цвета,
Готовить, помешивая, пока не испарится почти вся выделяющаяся из печени жидкость.
После этого добавляем лавровый лист, жгучий перец, перчим, приправляем тертым мускатным орехом, имбирем, наливаем 100 мл белого вина, на маленьком огне тушим около 10 минут. — жидкость опять должна практически выпарится.
В конце тушения добавляем мелко нарезанную зелень укропа. Готовую говяжью печень солим, перемешиваем, немного остужаем.
В теплом виде измельчаем печень любым способом. Я предпочитаю пропустить ее через мясорубку с очень мелкой решеткой 3 раза — из такой печеночной массы получается очень нежный паштет. На фото — процесс измельчения говяжьей печени в три этапа:
Растираем полученную массу с мягким сливочным маслом, наливаем коньяк,
растираем еще раз. Домашний печеночный паштет из говяжьей печени храним в холодильнике в стеклянных,
фаянсовых, емкостях, а в морозилке — в пластиковых контейнерах.
- Коньяк можно заменить любым фактурным алкоголем — виски, хересом, марсалой, мадерой, портвейном.
- Вместо зелени укропа можно положить немного зеленых листиков чабера или тимьяна или положить во время тушения веточки сухих трав.
- Свиной смалец можно заменить на смесь сливочного и оливкового масла для жарки, топленый утиный или гусиный жир.
- Белое вино можно заменить говяжьим, куриным, гусиным бульоном или теплой водой.
- Домашний паштет хорош на тостах из белого и черного хлеба.
- Говяжьей печени иногда присуща горчинка. Чтобы ее убрать подготовленную печень замочите в молоке на 1 час.
- В базовый паштет можно добавить измельченные на специальной мельнице грецкие орехи, дробленые фисташки, мелкие кусочки замоченного в коньяке или виски чернослива, сушеной вишни, клюквы, очень мелко накрошенные апельсиновые цукаты.
Масло сливочное 50 грамм
Черный молотый перец 1 чайная ложка
Мускатный орех ½ чайной ложки
Печень промыть , осушить, освободить от всех пленок и сосудов. Измельчить в блендере или провернуть через мясорубку с очень мелкой решеткой, смешать с яйцами, предварительно слегка взбитыми вилкой, сливками, коньяком, черным молотым перцем, мускатным орехом. Посолить.
Специальную керамическую или чугунную форму смазать сливочным маслом, вылить печеночную смесь, уплотнить при помощи ложки, накрыть фольгой. В духовку поставить противень, установить на него посуду, в которой будет запекаться домашний паштет. Налить в противень воды на 2/3 высоты формы или форм. Запекать в духовке при температуре 180°С около 1 часа 20 минут. Помним, что все духовки — разные! так же можно приготовить паштет не только из говяжьей, но и из куриной, гусиной и утиной печени.
Готовый паштет из говяжьей печени охладить, убрать в холодильник на сутки, а еще лучше — на 2-3 суток. такой домашний печеночный паштет можно залить сверху топленым маслом или желе из портвейна или коньяка.
- После охлаждения и «созревания» паштет приобретает особый шарм и фактурность.
- Из говяжьей печени обязательно удалить все пленки и сосуды, иначе не получится нежная кремовая структура паштета.
- Кушайте паштет с любым свежим или подсушенным домашним хлебом, «дырчатой» чиабаттой, запивая хорошим белым или красным вином.
Лук репчатый 2 головки
Масло сливочное 100 грамм
Перец черный молотый ½ чайной ложки
Мускатный орех ½ чайной ложки
Лавровый лист 1 штука
Подготовленную говяжью печень, не разрезая на куски, опускаем в кипящую воду, убавляем огонь до минимального, варим на около 1 часа, в конце варки кладем лавровый лист, остужаем.
Лук чистим, режем на тоненькие полукольца, кладем в нагретую сковороду без жира, жарим на маленьком огне, постоянно помешивая, 15-20 минут, подливая время от времени воду буквально по чайной ложке и дожидаясь, пока вода испарится, опять ее подливаем. Когда лук станет мягким, пропустить его вместе с печенью 3 раза через мясорубку с очень мелкой решеткой или измельчить до гладкости в блендере, смешать с размягченным сливочным маслом, молотым черным перцем, тертым мускатным орехом, охладить.
- Диетический домашний паштет можно делать из говяжьей, куриной. гусиной и утиной печени, куриного филе, кроличьего мяса.
- Если лень возиться с карамелизацией лука, то его можно просто отварить вместе с печенью.
Если будет желание, то поделитесь пожалуйста в комментариях, как вы делаете домашний паштет из говяжьей печени.
Сегодня у нас на десерт — «горячие финские парни» с песней необыкновенной красоты6
По материалам ribchansky.com