Меню Рубрики

Орский пирожок с ливером рецепт

Орские пирожки из «жидкого» теста, с ливером

Этими румяными пирожочками с ливером славится город Орск. И не зря — пирожки получаются очень аппетитными и вкусными. Конечно, придётся повозиться, ведь орские (их ещё называют старогородскими) пирожки готовятся из жидкого теста, вернее, очень липкого, и формовка их проходит без подсыпания дополнительной муки. Но результат однозначно стоит затраченных усилий!

Продукты (на 12 порций)
Для теста:
Мука — 500 г
Вода — 400 мл
Дрожжи сухие — 6-7 г
или дрожжи свежие — 18-20 г
Сахар — 18 г
Соль — 0,25 ст. ложки
Масло растительное — для работы с тестом
*
Для начинки:
Свиной ливер (лёгкое) — 800 г
Масло подсолнечное — 30 мл
Лук репчатый крупный — 1 шт.
или лук репчатый средний — 2 шт.
Соль — по вкусу
Перец чёрный молотый — по вкусу
*
Для фритюра:
Масло растительное — 400 мл

«Жидкое» тесто — это лишь одна из особенностей этих пирожков. Вторая особенность — продолговатая бочонкообразная форма. Третья особенность касается начинки: для орских пирожков используется ливерная начинка, а вот что конкретно за ливер — мнения расходятся. Некоторые готовят начинку из куриного ливера (сердца, печень, желудки), некоторые — из говяжьего, третьи — из свиного. У меня начинка та, которая нравится лично мне — это свиное лёгкое с жареным луком. Начинки в каждый пирожок лучше класть побольше — так вкуснее. 🙂

Подготовьте ингредиенты для теста.

Для начинки также подготовьте все необходимые ингредиенты.

Первым делом нужно отварить свиное лёгкое. Можно отварить его заранее, например с вечера.
Свиное лёгкое нарежьте кусочками среднего размера и вымочите в холодной воде в течение 30-60 минут. Затем кусочки лёгкого переложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой (2 л) и доведите до кипения. Снимите пену, посолите воду и варите лёгкое, не накрывая кастрюлю крышкой, в течение 1 часа. Периодически снимайте пену, которой будет много.
Готовое лёгкое достаньте из бульона, оставьте остывать.

Для приготовления теста в миску налейте тёплую воду, всыпьте в неё сахар и дрожжи.

Перемешайте и дайте минут 5 постоять.

Затем всыпьте разом всю муку и соль.

Замесите тесто. Тесто липкое, удобнее всего замешивать его в кухонном комбайне с насадкой «крюк».

Вот такое дрожжевое тесто получается. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и поставьте тесто в тёплое место на 45 минут.

Пока тесто расстаивается, пропустите через мясорубку остывшее свиное лёгкое. Нарезанный маленькими кубиками лук обжарьте на подсолнечном масле и добавьте к ливеру. Всыпьте соль и чёрный молотый перец.

Перемешайте. Ливерная начинка для орских пирожков готова.

Через 45 минут «жидкое» тесто хорошо поднялось.

Теперь смажьте руки подсолнечным маслом и обомните тесто. Руки маслом смазывайте часто, как только видите, что тесто начинает прилипать. Оторвите от общего объёма кусочек теста и на ладони растяните его в лепёшку.

Положите на лепёшку из теста ливерную начинку, примерно 1,5 ст. ложки.

Слепите края, формируя овальный пирожок.
Сразу все пирожки не формируйте. Нужное их количество за раз зависит от объёма посуды, в которой будут жариться пирожки. Объём моей посуды позволял обжаривать по два пирожка за раз, поэтому я лепила два пирожка, обжаривала, выкладывала на салфетку, а затем лепила ещё два и т. д.

Жарить пирожки нужно в большом количестве подсолнечного масла до уверенной румяной корочки.

Огонь не должен быть сильным, чтобы пирожки с ливером успевали прожариваться внутри.

Всего получилось 12 достаточно крупных ливерных пирожков.

Орские пирожки с ливером готовы.
Приятного аппетита!

Valentina07vv Суббота, 01 Декабря 2018 г. 17:41 #

Подскажите, а вымачивание лёгкого можно пропустить или это обязательно? Для чего нужен этот шаг?

Подскажите, а вымачивание лёгкого можно пропустить или это обязательно? Для чего нужен этот шаг? Заранее спасибо)

Большое спасибо за подробное описание

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Источник статьи: http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=148718

Оренбургская кухня :: Орские пирожки

Орские – жаренные во фритюре ливерные пирожки, имеющие продолговатую форму и славящиеся своим неповторимым вкусом. Изготавливаются пирожки исключительно в городе Орске по рецепту, который местные жители держат в секрете. Сами же пирожки орчане именуют «старогородскими». В советские годы эти пирожки продавались из больших металлических термосов на рынках и вокзале Орска. Старогородские пирожки были, наравне с оренбургским пуховым платком, визиткой города Орска. Лепила такие пирожки фабричная машина, поэтому получались они идеальной цилиндрической формы.

История старогородских пирожков насчитывает без малого 80 лет. Их слава увековечена в литературе. Так, например, известный прозаик Игорь Сахновский, лауреат многих престижных литературных премий, в своём первом романе так пишет об орском бренде: «Причина заслуженной славы Старого города – единственные в своём роде, то есть вообще ни с чем не сравнимые по вкусу и запаху, старогородские жареные пирожки с требухой, настолько любимые горожанами, что они не считали для себя зазорным по выходным дням выстраиваться в километровую очередь, а в рабочее время, перед обедом, засылать гонца от всей бригады или цеха к заветной дымящейся тележке неподалеку от моста…».

А началось всё c того, как в далёком 1935 году в Орске было образовано крупное предприятие – Орский мясокомбинат (тогда он назывался «Мясохладстрой»). Первое упоминание о производстве этим комбинатом пирожков есть в трудовом отчёте по основной деятельности предприятия за 1939 год, в котором говорится, что всего за год было выпущено 2078 тонно-штук пирожков массой 50 граммов. Поскольку «Мясохладстрой» находился в старой части города Орска, пирожки прозвали «старогородскими».

Начинка для орских пирожков в виде ливера была выбрана не случайно – до этого момента субпродукты после забоя скота просто нигде не использовались. В продажу их не отправляли. Это был бросовый и бесплатный продукт, который решили пустить в дело. Так появился рецепт «старогородских» пирожков с ливером. Его знали только те, кто работал в производстве. И рецепт был секретным. Впрочем, в далёкие 30-е годы прошлого века мясокомбинатские пирожки, согласно калькуляции, существовали трёх наименований: субпродуктовые, печёночно-растительные и даже гороховые. Очевидно, сказывались последствия голодных лет.

Так или иначе, но производство пирожков наращивалось. Уже в докладной записке о деятельности Орского мясокомбината за 1940 год есть такое упоминание: к концу года в корпусе колбасного завода дополнительно оборудован цех по производству пирожков и пельменей и отделение по сборке и обработке эндокринного сырья. Цех в это время имел пропускную способность 40 тысяч пирожков в смену. Можно уверенно сказать, что орские пирожки в какой-то степени помогали орчанам в роковые сороковые годы.

Послевоенное время только добавило популярности орским «старогородским» пирожкам. При населении города в 250 тысяч человек мясокомбинат выпускал и продавал прямо из цеха в среднем 22 тысячи штук в день. К цеху были огромные очереди. Рабочие с заводов приходили покупать эти пирожки на обед и брали их коробками, вёдрами.

Гости города никогда не упускали возможности купить брендовую продукцию с собой в дорогу, да ещё своим родным и знакомым увезти, чтобы угостить их чудо-пирожками. Эти пирожки были, наравне с оренбургским пуховым платком, визиткой города Орска. Когда наступила перестройка, мясокомбинат утратил свои былые производственные мощности. Хотя пирожки там по-прежнему выпускают, правда, в других объёмах.

Как уже говорилось, аутентичный рецепт орских пирожков для большинства людей остаётся загадкой, однако некоторые тайны приготовления всё же известны, а именно:
– тесто для пирожков должно быть жидким, как на блины, и замешивать его нужно дважды;
– начинка приготавливается путём перемалывания в мясорубке куриных сердечек, желудков и печени (в любой последовательности);
– сырой ливер тушат и прямо в горячую массу добавляют мелко порубленный в мясорубке лук;
– для лепки пирожков стол и руки должны быть хорошо смочены маслом;
– чтобы пирожок получился цилиндрической формы, кусок теста необходимо расплющить в лепёшку, ложкой выложить начинку и немного распределить её по длине пирожка, а затем просто свернуть рулетом тесто с одного края.

При определённой сноровке и умелом обжаривании во фритюре получаются золотистые пирожки с тонкой хрустящей корочкой и нежной сердцевиной. Есть их надо сразу же, «с пылу с жару», что, несомненно, увеличивает количество съедаемых пирожков, но кушать их холодными – это настоящее «преступление».

Где и когда установлена скульптура (памятник) орскому пирожку?

История орских пирожков из жидкого теста. Почему орские пирожки орчане называют старогородскими?

Как приготовить жареные орские пирожки с ливером (пошаговый рецепт с фото).

Источник статьи: http://svetorusie.livejournal.com/152607.html