Орские пирожки из «жидкого» теста, с ливером
Этими румяными пирожочками с ливером славится город Орск. И не зря — пирожки получаются очень аппетитными и вкусными. Конечно, придётся повозиться, ведь орские (их ещё называют старогородскими) пирожки готовятся из жидкого теста, вернее, очень липкого, и формовка их проходит без подсыпания дополнительной муки. Но результат однозначно стоит затраченных усилий!
| Продукты (на 12 порций) | ||
| Для теста: | ||
| Мука — 500 г | ||
| Вода — 400 мл | ||
| Дрожжи сухие — 6-7 г | ||
| или дрожжи свежие — 18-20 г | ||
| Сахар — 18 г | ||
| Соль — 0,25 ст. ложки | ||
| Масло растительное — для работы с тестом | ||
| * | ||
| Для начинки: | ||
| Свиной ливер (лёгкое) — 800 г | ||
| Масло подсолнечное — 30 мл | ||
| Лук репчатый крупный — 1 шт. | ||
| или лук репчатый средний — 2 шт. | ||
| Соль — по вкусу | ||
| Перец чёрный молотый — по вкусу | ||
| * | ||
| Для фритюра: | ||
| Масло растительное — 400 мл |
«Жидкое» тесто — это лишь одна из особенностей этих пирожков. Вторая особенность — продолговатая бочонкообразная форма. Третья особенность касается начинки: для орских пирожков используется ливерная начинка, а вот что конкретно за ливер — мнения расходятся. Некоторые готовят начинку из куриного ливера (сердца, печень, желудки), некоторые — из говяжьего, третьи — из свиного. У меня начинка та, которая нравится лично мне — это свиное лёгкое с жареным луком. Начинки в каждый пирожок лучше класть побольше — так вкуснее. 🙂
Подготовьте ингредиенты для теста.
Для начинки также подготовьте все необходимые ингредиенты.
Первым делом нужно отварить свиное лёгкое. Можно отварить его заранее, например с вечера.
Свиное лёгкое нарежьте кусочками среднего размера и вымочите в холодной воде в течение 30-60 минут. Затем кусочки лёгкого переложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой (2 л) и доведите до кипения. Снимите пену, посолите воду и варите лёгкое, не накрывая кастрюлю крышкой, в течение 1 часа. Периодически снимайте пену, которой будет много.
Готовое лёгкое достаньте из бульона, оставьте остывать.
Для приготовления теста в миску налейте тёплую воду, всыпьте в неё сахар и дрожжи.
Перемешайте и дайте минут 5 постоять.
Затем всыпьте разом всю муку и соль.
Замесите тесто. Тесто липкое, удобнее всего замешивать его в кухонном комбайне с насадкой «крюк».
Вот такое дрожжевое тесто получается. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и поставьте тесто в тёплое место на 45 минут.
Пока тесто расстаивается, пропустите через мясорубку остывшее свиное лёгкое. Нарезанный маленькими кубиками лук обжарьте на подсолнечном масле и добавьте к ливеру. Всыпьте соль и чёрный молотый перец.
Перемешайте. Ливерная начинка для орских пирожков готова.
Через 45 минут «жидкое» тесто хорошо поднялось.
Теперь смажьте руки подсолнечным маслом и обомните тесто. Руки маслом смазывайте часто, как только видите, что тесто начинает прилипать. Оторвите от общего объёма кусочек теста и на ладони растяните его в лепёшку.
Положите на лепёшку из теста ливерную начинку, примерно 1,5 ст. ложки.
Слепите края, формируя овальный пирожок.
Сразу все пирожки не формируйте. Нужное их количество за раз зависит от объёма посуды, в которой будут жариться пирожки. Объём моей посуды позволял обжаривать по два пирожка за раз, поэтому я лепила два пирожка, обжаривала, выкладывала на салфетку, а затем лепила ещё два и т. д.
Жарить пирожки нужно в большом количестве подсолнечного масла до уверенной румяной корочки.
Огонь не должен быть сильным, чтобы пирожки с ливером успевали прожариваться внутри.
Всего получилось 12 достаточно крупных ливерных пирожков.
Орские пирожки с ливером готовы.
Приятного аппетита!
 | Valentina07vv Суббота, 01 Декабря 2018 г. 17:41 # |
Подскажите, а вымачивание лёгкого можно пропустить или это обязательно? Для чего нужен этот шаг?
Подскажите, а вымачивание лёгкого можно пропустить или это обязательно? Для чего нужен этот шаг? Заранее спасибо)
Большое спасибо за подробное описание
 |  | |
 | ||
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Источник статьи: http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=148718
Пирожки старогородские по-орски
Сегодня готовим знаменитые орские пирожки с ливером, хотя жители города Орск их называют «старогородскими». Пирожки получаются вкусные и хрустящие.
Это очень знаменитые пирожки, которые делаются в городе Орске Оренбургской области еще с советских времен. Известны они не только в городе и области, но и далеко за их пределами. Рецепт пирожков держится в строжайшей тайне. Но в интернете я нашла рецепт, который очень похож на оригинал. Пирожки действительно получаются вкусные и хрустящие, как настоящие старогородские. Немного тяжел процесс лепки, но надо приноровиться.
Ингредиенты для теста:
- 800 мл воды
- 1 кг муки
- 35 г свежих дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку 10-11 г)
- 35 г сахара (чуть меньше 1,5 ст. л.)
- 0,5 ст. л. соли
Для начинки:
- 1 кг говяжьего ливера: легкое, сердце, печень (чтобы начинки было побольше)
- 160 г репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы)
- Соль
- Перец черный молотый
Приготовление пирожков:
- Пропорции можно уменьшить, если кажется, что большая порция. В теплой воде надо развести сухие дрожжи с сахаром и дать постоять. Затем добавить соль и всю муку и хорошо размешать. Тесто очень-очень липкое и не крутое. Накрыть и поставить в теплое место подниматься (где-то 1 час).
- Перекрутить на мясорубке ливер и обжарить его (я использовала только печенку и не обжаривала), добавить перекрученный сырой лук, соль, перец (должно быть остренько).
- Нагреть масло во фритюре. Смазать растительным маслом стол и налить его в мисочку.
- Окунаем ладони в масло и отщипываем по 5-6 кусочков теста. Выкладываем на ладонь кусочек, расплющиваем в лепешку, сверху начинку и сворачиваем рулетом, слегка защипав края. Лепить надо быстро, при этом каждый раз смачивать руки в масле.
- Опустить во фритюр и жарить до золотистого цвета. Пирожки при жарке сами переворачиваются.
Можно попробовать приготовить и с обычным фаршем, и даже с картошкой. Но с ливером эти пирожки самые вкусные!
Источник статьи: http://superkuhen.ru/retsepty/pirozhki-starogorodskie-po-orski