Как были изобретены знаменитые орские пирожки и в чем их секрет?
В этом году знаменитые орские (они же старогородские) пирожки отмечают юбилей. Впервые они были выпущены в 1939 году – и с тех пор завоевали любовь не только местных жителей, но и гостей нашего города, стали настоящей визитной карточкой Орска. Не случайно возле драмтеатра установлен памятник этому кулинарному шедевру! А вот как возникла идея изготавливать пирожки? Из чего они делались 80 лет назад? Вы удивитесь, но поначалу в пирожках с ливером совсем не было печени! Идея родилась абсолютно спонтанно – по сути, рецепт изобрели не повара, а… Экономисты. Но давайте обо всем по порядку.
Не потерять ни копейки – все пойдет в дело!
Прежде всего, нужно понять, как был устроен Орский мясокомбинат, как он изначально проектировался. По сути, это предприятие было безотходным: громадные стада коров, лошадей, овец, добиравшиеся до его ворот своим ходом из казахских степей (порой их гнали почти тысячу километров, и путь этот занимал месяцы!) загонялись в комбинатовские ворота – и перерабатывались там до последнего волоска. Просто так, без пользы не выбрасывалось ничего – даже вода, остававшаяся после промывки кишечника (который шел на колбасу), отправлялась в специальные накопители и потом превращалась в удобрения…
О том, как был устроен производственный процесс, нам рассказал орчанин Вячеслав Пау. Его отец, Михаил Иванович Пау, работал на предприятии почти с самого начала его строительства, принимал непосредственное участие в изобретении тех самых пирожков, а после войны, вернувшись с фронта, стал главным инженером комбината.
— Само слово «комбинат» подразумевает: это сложный комплекс множества разных предприятий, объединенных общей задачей и общим руководством, — объясняет Вячеслав Михайлович. – Помимо бойни, консервного и колбасного производства, там был, например, шкуро-волосяной цех. Свиную шкуру обдавали струей пара, и кожа отправлялась на предприятия легкой промышленности, а из щетины, которую выбивал пар, делались малярные кисти. Конские хвосты и гривы тоже не пропадали. Из коровьих рогов делали гребешки, пуговицы и прочее – был и такой цех. Мозговые кости пользовались спросом, их и население раскупало, и в столовых варился костный бульон. А кости пустые пережигались на «мясо-костную муку», которая шла на откорм свиней. Производств, крупных и мелких, было множество! Все делалось, чтобы ни копейки государственных денег не было потеряно…
Собственно, тут мы и подошли к главному. Из чего же состояли пирожки? А из того, чему применения никак найти не удавалось!
Из чего же состояли легендарные пирожки?
Отпуск продуктов питания, производившихся на мясокомбинате, осуществлялся в соответствии с системой фондирования. Устроена она была довольно сложно, но, если предельно упростить схему, выглядела так. Орскому, допустим, Горторгу, полагалось какое-то количество продукции, чтобы она отправилась на прилавки местных магазинов. Условно говоря, мяса высшего сорта можно было взять тонну; мяса первого сорта – полторы тонны; мозговых костей – тонн 15; колбасы вареной – 700 килограммов, а копченой – 500… Цифры взяты «с потолка», просто для понимания процесса. Так вот: тот же Горпромторг, исходя из этого, составлял заявку: нужно столько-то этой продукции, столько-то другой. Таким же образом поступали и другие организации, сотрудничавшие с комбинатом. Система оказывалась сложной, громоздкой, но она работала, хотя порой в и возникали накладки: чего-то в магазинах одного города не оказывалось, хотя в соседнем этого добра было завались… Так вот: пирожки стали делать из тех ингредиентов, которые не фондировались.
— Сейчас говорят, что пирожки с печенью – это те самые пирожки. Нет, конечно, печени в оригинальных старогородских пирожках не было и быть не могло. Не потому, что она какая-то плохая, наоборот: печень сама по себе была ценным продуктом, фондированным, ее отпускали для магазинов, и люди охотно брали ее на вес, — говорит Вячеслав Пау.
А вот в пирожки шло то, что через магазинную сеть реализовать оказалось невозможно. Главный ингредиент – это требуха. Говяжий желудок, как известно, состоит из четырех частей: сычуг, сетка, рубец и книжка. Вот рубец-то с книжкой очищались, промывались тщательно, готовились – и становились основой начинки для пирожков. Помимо этого, в фарш попадала селезенка, легкие, свиной калтык (то есть гортань). Все это, и еще некоторые малоценные составляющие, мелко перемалывалось и превращалось в сочную, ароматную пирожковую начинку.
— Отец потом часто вспоминал: они в то время долго думали, спорили, будут ли пирожки пользоваться спросом. Это как авантюра воспринималось в каком-то смысле. Но идея заработала! – говорит Вячеслав Михайлович.
Кстати, то, что пирожки делались «мимо фондов», сильно выручало орчан в военные годы. Ведь ценная продукция, тушенка прежде всего, отправлялась в действующую армию. А пирожки оставались в городе…
Почему они называются старогородскими?
Мясокомбинат находился достаточно далеко от Старого города. Его работники жили в собственных поселках (первом для обычных людей и втором для раскулаченных-спецпереселенцев). Неподалеку находился поселок железнодорожников, но никак не Старый город. Почему же пирожки назывались именно так?
Все просто: пирожковый цех располагался в обычном частном доме на улице Куйбышева, неподалеку от городского рынка, на котором, собственно, и продавались пирожки. Откуда этот дом взялся, точно неизвестно. Вероятно, он был построен еще до революции каким-то зажиточным казаком (на то, что это именно казачье жилище, указывает характерная планировка), а потом изъят Советской властью и передан строящемуся комбинату для размещения специалистов. Потом предприятие возвело достаточно много собственного жилья, а недвижимость в Старом городе осталась.
Использовать этот дом под жилье для сотрудников стало уже неудобно – при тогдашних транспортных проблемах расстояние до комбината было слишком большим – а вот соседство с рынком само наталкивало на удачную бизнес-идею, как сказали бы сейчас.
Кстати, дом этот существует до сих пор. Вот он:
80 лет назад в этом доме был испечен первый орский пирожок
За прошедшие 80 лет пирожки стали действительно любимы народом. Об этом свидетельствует хотя бы то, что вокруг них создано множество легенд: наверняка любой из вас, читатели, с легкостью вспомнит парочку. О том, например, как работяги на каком-нибудь предприятии скидывались деньгами, освобождали от работы самого молодого в бригаде, отправляли его отстаивать длинную очередь, весь день работали за него, чтобы в конце тяжелой смены получить коробку горячих пирожков…
Моя любимая байка (не буду утверждать, что это чистая правда, но вряд ли совсем уж выдумка, наверняка на реальных фактах основана) вот такая.
Передовые работницы пирожкового цеха Орского мясокомбината, 1971 год. Фото Л. Секрета, газета «За мясную индустрию»
В брежневские годы некий дембель возвращался домой, в поселок неподалеку от Орска. Ехал он издалека, то ли с Тихоокеанского флота, то ли из Монголии. Долго ехал. И в дороге мечтал (как мечтал и все два-три года службы), как окажется дома, снимет погоны, навернет мамкиного борща. И телеграмму отбил родным, что уже рядом.
И вот он оказался на орском автовокзале. Остался последний рывок. И автобус уже стоял на платформе, грел двигатель – садись и езжай, скоро будешь дома. Но тут увидел солдатик очередь к коробу с пирожками. И оказался перед страшным выбором: встать в очередь (и пропустить автобус, а следующий только через несколько часов) или все-таки выбросить из головы пирожки и мчаться домой. Бравый советский воин, конечно, выбрал пирожки.
Может, это и выдумка, но показательная. Как ни крути, горячий орский пирожок – легенда Орска, символ Орска. Это, можно сказать, исторический факт.
А следующим выпуском «старостей» мы закончим цикл, посвященный истории мясокомбината и расскажем, откуда взялась улица Ледниковая и как руководители гигантского предприятия долгие годы уживались в одном здании со школярами.
Урал56.Ру благодарит за помощь в подготовке материала Вячеслава Пау и создателя группы «Орск вчера и сегодня» в соцсети Facebook Евгения Васильченко.
Источник статьи: http://www.ural56.ru/news/624161/
Пирожки как на «Рынке»
Пирожки как на «Рынке», под таким названием они записаны у меня в кулинарной книге, рецепт мне, когда давно дала женщина. Она ходила каждый день, в одно и тоже время по организациям и предлагала пирожки сотрудникам. Расходились у нее они всегда хорошо, а готовила она их из этого теста. А еще я поделюсь сегодня с Вами необычной начинкой из соленых огурцов, которую я открыла для себя совсем не давно: необычная, но очень вкусная.
В миску просеем 400 грамм муки, добавляем сухие дрожжи 1 ч.л., или 5гр., добавляем половину ч.л. соли, 1 ст.л. сахара и все перемешиваем.
Теперь вливаем воду 320 мл, постепенно. Тесто должно получится жидковатым и липким, поэтому все это делаем ложкой. Муки больше не добавляем, так и должно быть. Убираем тесто в теплое место на 1-1,5 часа.
За это время приготовим любимую начинку. У меня сегодня из соленных огурцов, необычная, но вкусная. Отварим в подсоленной воде до готовности 70 грамм риса, оставим остывать. Две небольшие луковицы порежем кубиками. 400 грамм огурцов натрем на терке.
Берем сковороду наливаем немного растительного масла, кладем лук и жарим до полупрозрачности, теперь добавляем огурцы и тушим все вместе минут 10, до испарения жидкости, теперь добавляем отваренный заранее рис, перемешиваем, добавляем черный перец по вкусу и снимаем с огня. Даем начинке остыть.
Тесто уже хорошо увеличилось в объеме, подходила оно у меня 1 час 20 минут. Мукой не пользуемся. Поэтому стол и руки смазываем растительным маслом. Тесто обминаем и делим на части. Из данного количества теста у меня получается 13 пирожков.
Берем один кусочек теста, делаем лепешку кладем начинку и собираем край как у мешочка, приминаем и получаем вот такие круглые пирожки. С тестом будет обращаться немного сложнее, чем на обычные пирожки, но поверьте результат того стоит.
На сковороду наливаем растительное масло, разогреваем.
Жарим пирожки обязательно на среднем огне, чтобы они успели приготовится с двух сторон до золотистого цвета.,
Так как пирожки очень вкусные, я делаю сразу 2 порции, вторая начинка у меня колбаса.
Подаю пирожки с подслащенным чаем. Мягкие, воздушные, ароматные и такие вкусные.
Если Вам понравился рецепт — поставьте Класс, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий. Ваши отзывы — самая лучшая награда для меня 😘 😘 😘
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ниже
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/kalnina/pirojki-kak-na-rynke-5e78c99bc009e90420b8ccc7