Орские пирожки из «жидкого» теста, с ливером
Этими румяными пирожочками с ливером славится город Орск. И не зря — пирожки получаются очень аппетитными и вкусными. Конечно, придётся повозиться, ведь орские (их ещё называют старогородскими) пирожки готовятся из жидкого теста, вернее, очень липкого, и формовка их проходит без подсыпания дополнительной муки. Но результат однозначно стоит затраченных усилий!
| Продукты (на 12 порций) | ||
| Для теста: | ||
| Мука — 500 г | ||
| Вода — 400 мл | ||
| Дрожжи сухие — 6-7 г | ||
| или дрожжи свежие — 18-20 г | ||
| Сахар — 18 г | ||
| Соль — 0,25 ст. ложки | ||
| Масло растительное — для работы с тестом | ||
| * | ||
| Для начинки: | ||
| Свиной ливер (лёгкое) — 800 г | ||
| Масло подсолнечное — 30 мл | ||
| Лук репчатый крупный — 1 шт. | ||
| или лук репчатый средний — 2 шт. | ||
| Соль — по вкусу | ||
| Перец чёрный молотый — по вкусу | ||
| * | ||
| Для фритюра: | ||
| Масло растительное — 400 мл |
«Жидкое» тесто — это лишь одна из особенностей этих пирожков. Вторая особенность — продолговатая бочонкообразная форма. Третья особенность касается начинки: для орских пирожков используется ливерная начинка, а вот что конкретно за ливер — мнения расходятся. Некоторые готовят начинку из куриного ливера (сердца, печень, желудки), некоторые — из говяжьего, третьи — из свиного. У меня начинка та, которая нравится лично мне — это свиное лёгкое с жареным луком. Начинки в каждый пирожок лучше класть побольше — так вкуснее. 🙂
Подготовьте ингредиенты для теста.
Для начинки также подготовьте все необходимые ингредиенты.
Первым делом нужно отварить свиное лёгкое. Можно отварить его заранее, например с вечера.
Свиное лёгкое нарежьте кусочками среднего размера и вымочите в холодной воде в течение 30-60 минут. Затем кусочки лёгкого переложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой (2 л) и доведите до кипения. Снимите пену, посолите воду и варите лёгкое, не накрывая кастрюлю крышкой, в течение 1 часа. Периодически снимайте пену, которой будет много.
Готовое лёгкое достаньте из бульона, оставьте остывать.
Для приготовления теста в миску налейте тёплую воду, всыпьте в неё сахар и дрожжи.
Перемешайте и дайте минут 5 постоять.
Затем всыпьте разом всю муку и соль.
Замесите тесто. Тесто липкое, удобнее всего замешивать его в кухонном комбайне с насадкой «крюк».
Вот такое дрожжевое тесто получается. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и поставьте тесто в тёплое место на 45 минут.
Пока тесто расстаивается, пропустите через мясорубку остывшее свиное лёгкое. Нарезанный маленькими кубиками лук обжарьте на подсолнечном масле и добавьте к ливеру. Всыпьте соль и чёрный молотый перец.
Перемешайте. Ливерная начинка для орских пирожков готова.
Через 45 минут «жидкое» тесто хорошо поднялось.
Теперь смажьте руки подсолнечным маслом и обомните тесто. Руки маслом смазывайте часто, как только видите, что тесто начинает прилипать. Оторвите от общего объёма кусочек теста и на ладони растяните его в лепёшку.
Положите на лепёшку из теста ливерную начинку, примерно 1,5 ст. ложки.
Слепите края, формируя овальный пирожок.
Сразу все пирожки не формируйте. Нужное их количество за раз зависит от объёма посуды, в которой будут жариться пирожки. Объём моей посуды позволял обжаривать по два пирожка за раз, поэтому я лепила два пирожка, обжаривала, выкладывала на салфетку, а затем лепила ещё два и т. д.
Жарить пирожки нужно в большом количестве подсолнечного масла до уверенной румяной корочки.
Огонь не должен быть сильным, чтобы пирожки с ливером успевали прожариваться внутри.
Всего получилось 12 достаточно крупных ливерных пирожков.
Орские пирожки с ливером готовы.
Приятного аппетита!
 | Valentina07vv Суббота, 01 Декабря 2018 г. 17:41 # |
Подскажите, а вымачивание лёгкого можно пропустить или это обязательно? Для чего нужен этот шаг?
Подскажите, а вымачивание лёгкого можно пропустить или это обязательно? Для чего нужен этот шаг? Заранее спасибо)
Большое спасибо за подробное описание
 |  | |
 | ||
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Источник статьи: http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=148718
Вот такие пирожки. Из жидкого теста
Помню ливерные пирожки, которые продавались у нас в Ташкенте. Студентами мы часто их покупали. Стоили 4 копейки. Запах стоял изумительный. Они были маленькие, похожи на бочонки. Вкусные, пока горячие. Холодные, правда, становились резиновые. Ливер я тогда не любила, но пройти мимо вкусно пахнущих пирожков было невозможно. Их еще называли «ухо-горло-нос», там еще продолжение было.
Особенно вкусные продавались на Бешагаче, всегда очередь огромная за ними стояла. Продавали в бумажных пакетах. Покупали сразу много и ведь съедали. Вот как они это делали? Дома такие не получались. Есть у меня рецепт пирожков из жидкого текста-гумма. Гумма в переводе с узбекского означает пирожок, но почему-то именно эти пирожки мы называли «гумма».
Рецепт проще некуда, поделюсь с вами. На воде, муке, дрожжах замешиваем тесто, чуть гуще, чем на заливной хлеб . Пропорции такие. На 400 гр. муки 300-320 мл. воды. Мне больше нравится пожиже. Они нежнее, хоть лепить сложней. Можете первые пирожки попробовать на 300 мл. воды, а приноровитесь, будете варьировать. Пол столовой ложки (5 гр.) быстрорастворимых дрожжей, столовая ложка сахара, чайная ложка соли. Тесто вкусное, когда солёное.
Из всех ингредиентов замесить тесто, накрыть полотенцем и дать постоять минут двадцать, снова перемешать и оставить для подъема минут на 40. В это время приготовить начинку.
Полагаю, подобные пирожки с ливером продавались во многих уголках бывшего союза, так как слышала про знаменитые орские пирожки. Тоже с ливером и тоже по 4 копейки. Там даже памятник пирожку стоит.
Вкус классической начинки, как делали в Ташкенте, я знаю. Захотелось попробовать по технологии орских пирожков. Особенность ее в том, что лук не обжаривается, как обычно, а сырым добавляется в уже готовый горячий фарш. Видимо, для того, чтобы начинка была сочной. Лук в процессе жарки отдает свой сок.
У меня тут сборная солянка. Взяла по 150 грамм печень и сердце говяжьи, а желудки индюшиные.
Не дешевый нынче ливер получается.
Использую вот такой силиконовый коврик. Его проще мыть от масла, так как поверхность и руки обильно смазываем оным.
Работать легче в четыре руки. Один лепит, другой жарит, чтобы каждый раз от масла не вытирать. Можно и одному справится. Один край пирожка положить на начинку, второй внахлест.
Чтобы пирожок не рвался и не раскрывался, жарить надо на большом огне. У меня стоит на показателе 7.
Из такого теста отлично получаются пирожки с капустой, с яйцами и луком.
Попробуйте пожарить пирожки из жидкого теста с капустой. Вот как они выглядят.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5d9ee538e882c300ae8a3b67/vot-takie-pirojki-iz-jidkogo-testa-5ec2ddde5ea03d3205aeaa2c