Органолептические показатели блинов с творогом

Блинчики с творогом (ТТК4071)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики с творогом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчики с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца смешивают с молоком и мукой, добавляют часть сахара и немного соли. Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают с двух сторон на растительном масле.

Оставшуюся часть сахара взбивают с яйцами, добавляют творог, изюм и тщательно перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на блинчики и сворачивают их рулетом, посыпают ванильным сахаром, поливают сметаной. Подают теплыми.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник статьи: http://tekhnolog.com/2019/01/28/blinchiki-s-tvorogom-ttk4071/

Технические условия на поизводство блинчиков замороженных с начинками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:

Блинчики домашние с яблоками

Блинчики домашние с яблоками и клюквой

Блинчики с яблоками, изюмом, корицей

Блинчики домашние с повидлом, изюмом и орехами

Блинчики домашние с курагой

Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой

Блинчики домашние с картофелем

Блинчики домашние с картофелем и грибами

Блинчики домашние с грибами

Блинчики домашние с капустой

Блинчики домашние с капустой и яйцом

Блинчики домашние с творогом

Блинчики домашние с творогом и изюмом

Блинчики домашние с творожной массой

Блинчики домашние со сгущенным молоком

Блинчики с мясопродуктами, рыбой

Блинчики домашние с мясом

Блинчики домашние с мясом, картофелем

Блинчики домашние с мясом, рисом

Блинчики домашние с мясом и яйцом

Блинчики домашние с мясом и сыром

Блинчики домашние с мясом и грибами

Блинчики домашние с мясом и капустой

Блинчики домашние с печенью

Блинчики домашние с печенью и яйцом

Блинчики домашние с печенью и сыром

Блинчики домашние с печенью и грибами

Блинчики домашние с рыбой и рисом

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

« Блинчики домашние с мясом замороженные ». ТУ 9214-003- 02853907-2004.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели блинчиков

Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»

Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком

Консистенция оболочки охлажденных блинчиков

Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

В основе и начинке не допускаются

* Показатели определяются в готовой продукции

2.4. По физико – химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2-3.

Таблица 2. Физико-химические показатели блинчиков

Массовая доля сухих веществ в начинке, % , не менее

Массовая доля начинки в блинчиках, %, не менее

Кис-лот-ность начинки , град Т, не более

Массовая доля жира в начинке, % , не менее

Массовая доля общих сахаров в начинке, % , не менее

Массовая доля хлорида натрия в начинке, %, не более

Блинчики с яблоками и клюквой

Блинчики с яблоками, изюмом, корицей

Блинчики с повидлом, изюмом и орехами

Блинчики с картофелем и грибами

Пирожки с капустой и яйцом

Блинчики с творогом и изюмом

Блинчики с творожной массой

Массовая доля сухих веществ в начинке, % , не менее

Массовая доля начинки в блинчиках, %, не менее

Кис-лот-ность начинки , град Т, не более

Массовая доля жира в начинке, % , не менее

Массовая доля общих сахаров в начинке, % , не менее

Массовая доля хлорида натрия в начинке, %, не более

Блинчики с со сгущенным молоком

Блинчики с мясом и картофелем

Блинчики с печенью и яйцом

Блинчики с печенью и сыром

Блинчики с мясом и грибами

Блинчики с печенью и грибами

Блинчики с мясом и капустой

Таблица 3. Физико-химические показатели блинчиков

Температура в толще охлажденного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более

Температура в толще замороженного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более

2.5 По микробиологическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7.1, индекс 1.4.7.2, индекс 1.4.7.4), указанным в таблице 3.

Таблица 4. Микробиологические показатели блинчиков

Наименование

Количество мезофильных аэробных

и факультативно – анаэробных микро­организмов,

Macса продукта (г.), в которой не допускаются

группы ки­шечных па-­лочек (коли-

1. Пирожки с фруктовыми и овощными начинками

3 Блинчики с мясопродуктами и рыбой

2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в блинчиках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9, индекс 1.2.2, индекс 1.3.2, индекс 1.4.1, индекс 1.4.4, индекс 1.6.1 ), приведенных в таблице 5.

Таблица 5. Показатели безопасности блинчиков

Допустимые уровни, мг/кг, не более

5.1.Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы

Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября)

Капуста белокочанная поздняя

Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)

Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)

Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)

2,4 – Д кислота, ее соли, эфиры

Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Суммарная плотность живых и мертвых вредителей, экз./кг, не более

Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба

Для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки

2.7 Для выработки блинчиков применяют следующее сырье и материалы:

1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3. Маргарин столовый по ГОСТ 240;

4. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

5. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;

6. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;

8. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

9. Ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

10. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

13. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

14. Уксус столовый по ТУ 9182-003-00334586;

15. Масло растительное по ГОСТ 1129;

16. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

17. Мясо говядины по ГОСТ 779;

18. Печень говяжью по ТУ 3212-460-00419779;

19. Консервы рыбные натуральные по ГОСТ 7452;

20. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

21. Крупу рисовую по ГОСТ 6292;

22. Яблоки свежие по ГОСТ 16270;

23. Клюкву свежую по ГОСТ 19215;

24. Шампиньоны свежие по РСТ 608;

25. Повидло по ГОСТ Р 51934;

27. Мясо свинины по ГОСТ 7724;

28. Масло сливочное по ГОСТ 37;

29. Молоко коровье цельное по ГОСТ 13277;

30. Сыр твердый по ГОСТ 7616;

31. Молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

32. Творожная масса, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

33. Конфитюр, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ

34. Загуститель, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

Сырье, используемое для изготовления блинчиков должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство блинчиков в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.10 Пищевая ценность блинчиков в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

3. Маркировка

3.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– термическое состояние продукта;

– пищевая ценность продукта;

– способы и условия изготовления готовой продукции;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

3.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– термическое состояние продукта;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

4.1 Блинчики выпускают штучными массой 100-120г.

4.2. Блинчики охлажденные сначала упаковывают, затем отправляют на охлаждение. Блинчики замороженные – сначала замораживают, затем упаковывают.

4.3 Блинчики выпускают упакованными, массой нетто 200-2000г. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать + 3 %.

4.4 Блинчики упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

4.5 Контейнеры и лотки с блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ГОСТ Р 51289-99, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

4.6 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

4.7 Для предприятий общественного питания и розничной

торговли блинчики упаковывают массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Блинчики охлажденные и замороженные укладывают в один- два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд).

4.8 Для предприятий общественного питания блинчики упаковывать в многооборотную тару в соответствие с требованиями п.

5. Правила приемки

5.1. Блинчики принимают партиями. Партией считается любое количество блинчиков одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке каждой партии проводят:

– органолептическую оценку качества

– соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.2 Физико-химические показатели являются гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.

5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

5.4 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, нитра­тов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла­сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

5.5 При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор­ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб производят по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

6.2 Органолептическую оценку качества блинчиков проводят по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

6.3 Содержание массовой доли сухих веществ в начинках по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

Содержание общих сахаров в начинках по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

Содержание массовой доли хлорида натрия в начинках по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

Содержание массовой доли жира по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

Кислотность начинок с творогом по ГОСТ 3624

6.4 Определение температуры в блинчиках

Средства испытаний – цифровые термометры типа ТП – 5 по ТУ 25-7558.005.

Для измерения температуры отбирают 6 порций блинчиков. Температуру измеряют в толще продукта на глубине от 0,5 до 1,0 см от поверхности.

За результат исследований принимается среднее арифметическое значение измерений температуры.

6.5 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

6.6 Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.12-88.

6.7 Подготовку проб для определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.

6.8 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1 Блинчики транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности блинчиков замороженных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

Срок годности блинчиков охлажденных с момента окончания технологического процесса при температуре

от 2 до 6 град С – 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов.

8. Способы и условия изготовления готовой продукции

Замороженные блинчики на предприятиях общественного питания или в домашних условиях освобождают от упаковки, размораживают при температуре 18-20 0 С в течение 30-50 мин, затем обжаривают с двух сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Блинчики со сладкой начинкой могут быть отделаны сахарной пудрой.

Блинчики охлажденные доводят до готовности аналогично блинчикам замороженным.

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Повидло. Технические условия.

Сахар-песок. Технические условия.

Масло коровье. Технические условия.

Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

Маргарин. Технические условия.

Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия.

Масло растительное. Технические условия.

Пергамент растительный. Технические условия.

Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

Подпергамент. Технические условия.

Натрий двууглекислый. Технические условия.

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

Крупа рисовая. Технические условия.

Виноград сушеный. Технические условия.

Картофель свежий продовольственный. Технические условия.

Консервы рыбные натуральные. Технические условия.

Сыры сычужные твердые. Технические условия.

Пленка полиэтиленовая. Технические условия.

Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.

Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.

Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.

Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.

Правила приемки, отбор и подготовка проб.

Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.

Ванилин. Технические условия.

Ядро ореха грецкого. Технические условия.

Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.

Мясо и мясопродукты. Метод определения жира

Входной контроль продукции. Основные положения.

Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

Яйца куриные пищевые. Технические условия

Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Proteus, Morganella, Providencia.

Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.

Корица. Технические условия.

Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

Грибы. Шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия.

Петрушка свежая. Технические условия

Ящики алюминиевые. Технические условия.

Ящики полимерные. Технические условия.

Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.

Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Источник статьи: http://pitportal.ru/technolog/9147.html