Организация рабочего места при приготовлении пирогов

Организация рабочего места для приготовления из теста блюд и изделий

Правила безопасности труда

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты.

Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты — слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около газовой плиты.

Посуда, инструменты и приспособления для приготовления изделий из теста

Для замеса теста: сито, мерный стакан, эмалированные миски, кастрюли, деревянная ложка, миксер, взбивалки.

1 — рычаг,
2 — выключатель,
3 — привод,
4 — держатель,
5 — винт,
6 — ось,
7 — стойка,
8 — чаша,
9 — взбивалки,
10 — диск,
11 — тестомешалка.

Для разделки теста: доска и скалка, дисковый нож, формочки для печенья.

Приспособления для разделки теста

а — дисковый нож,
б — формочки для печенья.

Для выпечки теста: противень, листы, формочки, печь «чудо», электровафельница и др.

Приспособления для раскатывания и выпечки мучных изделий

а — доска и скалка для раскатывания теста,
б — противень для выпечки пирогов,
в — листы для выпечки пирожков, печенья.

Для подачи изделий из теста используют лопатку и кондитерские щипцы.

Формочки для торта

1 — металлические полуформы,
2 — шарниры,
3 — пластмассовые ручки,
4 — контактные штыри.

Приспособления для подачи кондитерских изделий: лопатка и кондитерские щипцы

Правила безопасности труда при пользовании жарочным шкафом газовой плиты

1. Перед зажиганием горелки жарочного шкафа плиты проветрить его, открыв на 2-3 мин.
2. Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.
3. Не открывать дверцу включенного жарочного шкафа, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.
4. Вынимать изделие из жарочного шкафа только после выключения его горелки.
5. Время и режим тепловой обработки в жарочном шкафу задаются учителем.

Порядок работы с жарочным шкафом

Для включения горелки жарочного шкафа:

1. Открыть кран на газопроводящей трубе.
2. Открыть дверцу жарочного шкафа, откинуть крышку запального отверстия в дне.
3. Повернуть против хода часовой стрелки ручку крана жарочного шкафа, одновременно поднося к огневым отверстиям горелки зажженную лучину или спичку.
4. Закрыть крышку запального отверстия и, убедившись, что горелки работают нормально, закрыть дверцу жарочного шкафа. Через 10 — 15 мин жарочный шкаф равномерно нагреется и им можно пользоваться.

Для выключения горелки жарочного шкафа надо провернуть ручку крана по ходу часовой стрелки до упора, а затем закрыть кран на газопроводящей трубе.

Санитарно-гигиенические требования

Спецодежда для выполнения практических работ должна быть чистой. Нельзя закалывать ее булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета. Волосы должны быть убраны под косынку, руки вымыты с мылом. К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.

Вопросы и задание

1. Какие посуду, инструменты и приспособления используют для замеса и разделки теста?
2. Какие приспособления используют для выпечки пирогов, тортов?
3. Расскажите о правилах работы с жарочным шкафом.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Nothing found

It seems we can’t find what you’re looking for. Perhaps searching can help.

Источник статьи: http://www.ktovdome.ru/57/366_2/91/

Организация рабочего места кондитера по приготовлению дрожжевого теста.

Организация рабочего места кондитера по приготовлению дрожжевого теста.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с

технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного,

заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов

является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе

организуются следующие рабочие места:

1. Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем

месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную

2. Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует

больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто

месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды,

кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто

После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В

крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах

дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из

слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для

взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на

рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции

могут выполняться на 1– ом рабочем месте.

3. Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а на

крупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Если

используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и

4. Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтому

используют тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по

обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками,

должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны

5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после брожения

производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им

нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи, которые

откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.

6. Выпечка – после формовки и расстойки изделия подвергаются

выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.

Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки

имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в

печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия

ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для

пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом,

покрывают кремом или помадкой и оформляют.

Дефекты дрожжевого теста

Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста

Булочка домашняя

мука – 6755 г, маргарин – 1485 г, сахар – песок – 1420 г, меланж – 190 г, соль – 60 г, дрожжи – 170 г, вода – 2850 г,

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8 – 10см. После этого противень ставят в теплое место для расстойки. За 5 – 10минут до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при t 230 градусов в течении 10 минут.

Пампушки с чесноком

Для теста: 2 стакана (360 г) муки высшего сорта, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла.

Для чесночной заправки: 1 головка чеснока, 1/2 стакана кваса, 1 столовая ложка растительного масла.

В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар и растительное масло, добавить муку, замесить тесто поставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки массой примерно по 25-30 г, скатать шарики, положить на смазанный маслом лист, дать подойти и выпекать при температуре 180-200 градусов до зарумянивания.

Заправкой из чеснока, кваса и растительного масла полить свежевыпеченные пампушки. Подавать к борщу.

Перекладенец с орехами

Для теста: мука — 750г, молоко — 1 ст., сливочное масло – 100г, 3 желтка, сахар – 100г, дрожжи – 50г, соль, ванилин

Для начинки: молотые орехи – 150г, белые сухари (толченые) – 100г, сахар – 150г , 2 белка, джем – 500г

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 столовой ложкой сахара и поставить, чтобы начали бродить. Жир посечь с мукой, сделать ямку, влить дрожжи, желтки, растертые с сахаром, ванилин, замесить тесто и накрыть, чтобы подошло. Позже перемесить его, поделить на 3 части , раскатать из них коржи. Первый корж положить на застеленный смазанной бумагой лист, поколоть его вилкой, смазать начинкой, накрыть другим коржом, поколоть его, положить джем и накрыть третьим коржом, который также поколоть. Поставить, чтобы тесто подошло, смазать белком, посыпать сахаром, измельченными орехами и печь в горячей духовке при t 210 – 220 градусов, в течение 45 минут.

Пикантные пирожки

Для теста: 600 г муки, 250 мл пива,80 г сливочного масла или маргарина, 5 яиц, 40 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 100 г натертого сыра, 5 помидоров средней величины, красный и черный молотый перец по вкусу.

Растворить дрожжи с солью в небольшом количестве воды и добавить 1 стакан муки. Оставить опару па 1 час подойти. Замешать в нее растопленное сливочное масло (маргарин), пиво, взбитые яйца и оставшуюся муку. Замесить тесто. Оставить подойти. Из теста сформовать лепешки, уложить на каждую по кусочку помидора, часть сыра и щепотку красного перца. Затем слепить пирожки, испечь в духовке, посыпать оставшимся сыром, смешанным с солью, черным и красным перцем.

Для теста: мука – 3800г, маргарин столовый – 200г , меланж – 200г , соль – 40г , дрожжи – 100г , вода – 150г , фарш творожный или повидло – 3000г , жир ( для смазки листов ) – 25г , меланж (для смазки изделий ) – 150г

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой 58г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6 – 8см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 – минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление, утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Выпекают при t-230 градусов в течение 6 – 8 минут.

Для теста : мука – 500г , молоко – 1ст , дрожжи – 20г , соль

Для начинки : сырого мяса ( мякоть )- 400г , 2 – 3 луковицы , черный перец молотый , соль

Для жаренья: топленое масло или жир – 100г

Из муки, молока, дрожжей и соли приготовить тесто, поставить его в теплое место для брожения, дважды сделать обминку, затем раскатать тесто в жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики, уложить их щвом вниз, оставить для расстойки на 10 минут. После этого скалкой раскатать кружки, на каждый кружок теста положить мясную начинку, защипить края, оставив середину открытой, и обжаривать на сковороде в жире с обеих сторон.

Начинку приготовить так :сырое мясо нарезать кусочками и мелко нарубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец.

Пирог дрожжевой со сливами

Для теста : мука – 50г ,сливочное масло – 150г , дрожжи – 30г , ½ стакана молока , 4 желтка , 2 ст.ложки сахара , ванилин , ½ стакана сметаны,

Жир посечь с мукой. Влить разведенные в теплом молоке дрожжи и желтки, растертые с сахаром и ванилином. На сметане замесить пышное тесто, раскатать корж и положить на смазанный жиром лист, смазать белком, положить сливы без косточек ( кожицей к тесту ). Пирог поставить на час в теплое место, чтобы тесто подошло. Печь в горячей духовке ( 210 – 220 градусов ) в течение 45 минут. Испеченный пирог, сняв с листа, еще горячим посыпают сахарной пудрой с ванилином.

Печенье с начинкой

Для теста:300 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 1/3 стакана молока, 1 чайная ложка сахара, соль, 50 г дрожжей, растительное масло, сахарная пудра.

Маргарин растопить в теплом молоке, добавить 2 взбитых яйца, соль, просеянную муку и растертые с сахаром дрожжи, замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм, стаканом выдавить кружки. У половины кружков края обмазать взбитым яйцом, в середину положить комочек мармелада (можно густое варенье), переложить необмазанными кружками, края слегка сдавить, оставить на доске на 30 минут. Жарить в большом количестве разогретого растительного масла до коричневого цвета. Немного остывшее печенье посыпать сахарной пудрой. Такое печенье можно начинить творожной массой, молотым мясом, жареными грибами, тушеной квашеной капустой.

Баба домашняя

Для теста: 480 г муки, 0,25 л молока, 2 столовые ложки сахара, 30 г дрожжей, цедра 1 лимона, 120 г сахара, 230 г сливочного масла, 1 щепотка соли, 1/2 чайной ложки молотого бадьяна, 70 г миндаля, 40 г цукатов, 100 г изюма.

Для смазывания формы: сливочное масло.

Для отделки: сахарная пудра с ванилином.

Дрожжи растворить в молоке, добавить 1 столовую ложку сахара и поставить в теплое место.

Масло, сахар, яйца и цедру лимона тщательно растереть в течение примерно 15 минут, затем добавить соль, молотый бадьян, муку и вспенившиеся дрожжи, вымытый и просушенный изюм и цукаты, тщательно замесить тесто. Форму, обильно смазанную размягченным маслом и обсыпанную панировочными сухарями, заполнить тестом на 2/3 объема и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, поставить в духовку. Выпекать бабу при температуре 180 градусов и примерно 50 минут-1 час. Готовую бабу охладить, извлечь из формы, посыпать ванильной пудрой.

Для теста: мука — 4150, в том числе на подпыл — 180, сахар — 170, маргарин столовый — 100, меланж —100, дрож­жи — 100, соль — 50, вода — 1700.

Масса теста — 6000. Фарш — 5300.

Для смазки меланж — 100, жир для листов — 25.

Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18—20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей ее длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8—10 см друг от друга.

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки растаивают 25—30 мин при температуре 30—35 °С, смазывают яйцом, прокалывают в 3—4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240°С.

Дрожжевое безопарное тесто

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмеча­лось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40’С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32*С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует на­греть выше 40*С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с неболь­шим количеством волы и добавляют в дежу, когда мука будет час­тично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или мо­лока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячей­ками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или ме­ланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления по­сторонних предметов и насыщения се кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса тсста растворить в небольшом количестве теплой воды (ЗО’С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже те­стомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно заме­шивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консис­тенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и запол­няют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. 3амес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прили­пать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приво­дит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тес­то из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предох­ранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не застаивалось, и ставят в теп­лое место (30С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подка­тывают к машине и, включив се, обминают тесто 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным спосо­бом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5*) или органолептически. Время окончания брожения теста оп­ределить трудно, так как оно зависит от состава теста и его конси­стенции.

Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следую­щим образом:

выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при на­давливании пальцем медленно выравнивается;

поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную струк­туру, красивый внешний вид и приятный вкус;

не добродившее тесто при надавливании пальцем быстро вырав­нивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнива­ется; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпечен­ные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при броже­нии тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Вели это тесто замешивают в дере­вянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном кон­це дежи, а затем в другом конце обминают частями.В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрыва­ют его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (ЗО’С) для брожения

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготов­ления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарный способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрож­жей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2 3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Го­товность опары определяют по внешним признакам: брожение на­чинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­ше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более рав­номерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворен­ными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предва­рительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32’С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3е.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдоб­кой», к ней добавляется еще немного муки.

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит мас­ла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдоб- ки». Рхли по рецептуре полагается много яиц, то частично их мож­но добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают пер­вую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изде­лий, выпекаемых на листах.

Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигает­ся возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин и формуют изделия.

9Тссто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10—15’С. За­мешенную вечером опару ставят в помещение, температура кото­рого 18-20*С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60’С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35’С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызыва­емые неправильным процессом брожения.

Источник статьи: http://cyberpedia.su/13xbe89.html