Организация рабочего места при приготовлении блинов. ПОМОГИТЕ СРОЧНО.
Специализированное рабочее место: производственные столы СП-1050, СП-1470, для нарезки отварных и мясных продуктов, оборудованные весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «МВ» , «РВ» , лотки для укладывания взвешенных продуктов.
В мучном цеху устанавливается: просеиватель муки ПЭ – 350, тестомесильная машина МТМ – 15, из механического оборудования универсальный привод со сменными механизмами, мясорубка.
В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов.
Индивидуальное рабочее место: рядом с плитой поставьте приготовленное тесто (лучше, если оно будет находиться в посуде с низкими бортами) ; чашку с растительным или сливочным маслом; широкую, по размеру ожидаемых блинов тарелку (для готовых блинов) ; лопатку для переворачивания блинов, большая ложка или половник.
Все блины выпекаются примерно одинаково, независимо от рецепта приготовления теста. Огонь должен быть равномерным, иногда лучше пользоваться рассекателем, который помещается под сковороду. Лучше, если у Вас имеется специальная сковорода для выпекания блинов. Если такой сковороды нет, то для выпекания блинов подойдёт чугунная или металлическая сковорода, но обязательно без эмалированного покрытия. Также допускается использование сковороды с антипригарным покрытием. В этих случаях, сковороду, перед тем как выпекать блины лучше прокалить с жиром и солью, после чего вытереть сухой тканью. Сковороду лучше всего смазывать растительным или сливочным маслом.
Источник статьи: http://otvet.mail.ru/question/75312398
Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Технологическое оборудование для производства кондитерских и кулинарных изделий выпускают более 800 фирм из двадцати стран мира. Тестомесительные машины периодического действия изготовлены для периодического приготовления порционного теста. Эти и другие машины производят с подкатными или стационарными дежами. Многие машины имеют опрокидывающий механизм и две скорости вращения месительных органов. Вместимость дежей, конфигурация месильных органов самая различная. Габариты машин зависят от объема месильной емкости, которые колеблются от 20 до 250 л. Рабочие детали машин изготовлены из нержавеющей стали и взаимозаменяемые на всех машинах. На отдельных машинах есть возможность прокламирования рабочих циклов. Блок управления машин имеет автоматический стартер и таймер, а так же механизм для наклона дежи.
Техника безопасности при работе на данной машине аналогична при работе на тестомесительных машинах отечественного производства.
Взбивальная машина MB-6.
Машина используется главным образом в холодном цехе для приготовления сливок, муссов, майонеза и других изделий. Состоит она из корпуса с крышкой, бачка, устанавливаемого на кронштейне, и взбивальных инструментов, получающих планетарное движение от привода.
В верхней части корпуса размещен привод, состоящий из электродвигателя, клиномерного вариатора и зубчатых передач — цилиндрической, конической и планетарной. Конструкция машины дает возможность перемещения электродвигателя путем вращения специальной рукоятки расположенной на корпусе машины для изменения скорости вращения взбивателя. На корпусе машины установлена шкала, определяющая число оборотов взбивателя. Для крепления бачка предусмотрен специальных кронштейн с рукоятками — зажимами. Машина комплектуется двумя бачками и кроме этого в комплект входят два сменных взбивателя, прутковый и четырехлопастной. Крепление сменного взбивателя на валу осуществляется специальным фиксатором.
Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины. Затем загружают продукцию в бачок не более 3-4 кг, опускают в него сменный взбиватель и устанавливают его на кронштейне машины. Потом устанавливают взбиватель на выходной вал планетарного механизма. Для взбивания сливок и яично-белковой и сахарной смеси используют прутковые взбиватели, а для других продуктов — четырехлопастной. После включения машины, при помощи специальной рукоятки устанавливают требуемую скорость вращения взбивателя. Для увеличения скорости вращения взбивателя нужно рукоятку вращать по часовой стрелке, а против часовой стрелки — когда требуется снизить скорость вращения взбивателя. Во время работы машины запрещается добавлять продукты в бачок, а также снимать бачек или взбиватель до полной остановки машины или механизма.
После окончания работы взбиватель и бачок освобождают от продуктов и промывают горячей водой, а корпус машины протирают чистой тканью.
Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ.
Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также дня жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии. Плита ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.
Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1.
Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется ТЭНами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.
Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-1Н состоит из блока конфорок и инвентарного шкафа-подставки.
Предназначена она для жарки блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, смазанной жиром.
Конструкция плиты ПЭСМ-1Н аналогична конструкции плиты ПЭСМ-2 и отличается тем, что имеет на подъемном столе только одну смонтированную конфорку и переключатель.
Плита настольная электрическая ПНЭН-0,2.
Она предназначена для жаренья блинов, оладий и кулинарных изделий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, температура которой регулируется терморегулятором.
Конструкция плиты ПНЭН-0,2 аналогична конструкции плиты ПНЭК-2 и отличается от нее тем, что в ней используется только одна прямоугольная конфорка вместо двух круглых.
Правила эксплуатации электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказу по предприятию общественного питания.
Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.
Общие правила эксплуатации электрооборудования и основные требования техники безопасности.
Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.) Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных условий, состояния организма.
Сила тока в 0,01 А поражает отдельные органы человека, а силой более 0,03 А приводит к травме или потере сознания. Сила тока более 0,1 А является опасной для человека и приводит к смертельному исходу.
К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств.
Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части — специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.
При нормальных условиях корпус электроустановки не находится под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. При нарушении изоляции прикосновение к корпусу машины или оборудованию становится смертельно опасным. Вот поэтому, чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки.
Если при наличии такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства, и электрическая цепь отключится.
К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.
Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин. Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.
Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.
Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние.
Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков, убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.
При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности.
При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину.
После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.
Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.
В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.
На предприятии общественного питания имеют право работать лица:
- — прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием;
- — достигшие 18 лет возраста;
- — прошедшие медицинское освидетельствование не реже 4 раз в год;
- — принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием;
- — имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания.
Источник статьи: http://studwood.ru/1709975/tovarovedenie/organizatsiya_rabochego_mesta