Пурма: греческий пирог с орехами
Пурма — традиционное блюдо греков-понтийцев, живущих на Северном Кавказе. Этот сдобный и простой пирог с начинкой из сахара и грецких орехов раньше готовили практически на каждый праздник. Рецептом национального специалитета с нами поделилась настоящая понтийская гречанка из села Спарта в Карачаево-Черкесии — Александра Мирзоева.
На юге России греки живут уже почти два века. Только на Ставрополье их более 30 тысяч (во всей России — около 90 тысяч). Все они потомки переселенцев, покинувших родной Понтос (территория современной Турции) еще в 1860 годах из-за давления со стороны османского правительства.
Фото из личного архива Александры Мирзоевой
Сейчас на Ставрополье и в Карачаево-Черкесии существует несколько крупных греческих поселений: Хасаут-Греческий, Нагутская, Суворовская, Бекешевка, Греческий и даже село Спарта. Все они соседствуют с аулами, где живут преимущественно мусульмане (ногайцы, абазины, черкесы). Поэтому традиции взаимоуважения в этих селах укоренились давно. И многих помимо соседства связывают еще и родственные отношения.
Так, семья Мирзоевых межнациональная, супруг Александры Денис — лезгин. Поэтому праздников в их семье вдвое больше: отмечают и православную Пасху, и мусульманскую Уразу-Байрам, а теперь на носу общие для всей страны праздники — майские.
— Обычно в это время мы обязательно навещаем родителей — моих и мужа. Частенько ездим в Спарту, там мы готовим с мамой и сестрами, накрываем на стол, — рассказывает Александра. — Причем готовим и лезгинские блюда, и греческие. И обязательно подаем пурму — это почти что ритуальное блюдо у нас, греков. Но в этом году, конечно, делать нечего, останемся дома.
Супруги Мирзоевы живут в своем доме в Ставрополе. У них двое детей: полуторагодовалая дочка Тэя и 9-летний сын Эмиль. Сейчас Мирзоевы, как и вся страна, живут в режиме самоизоляции. И, когда есть время, балуют себя пирогами, как у их греческой бабушки.
— Я, честно признаюсь, не великий профессионал в выпекании пирогов. У нас главная в этом деле все-таки мама. Но рецепт пурмы очень простой, справится даже начинающая хозяйка. И ингредиенты я все купила в ближайшем молочном магазине. А орехи у нас домашние — из Спарты. Там, в селе, они растут практически в каждом дворе.
Рецепт греческого пирога пурма
Рецепт сдобного пирога, очевидно, появился у понтийцев еще в те времена, когда они жили на территории Османской империи. Об этом говорит название, явно заимствованное. Бурма — в переводе с турецкого «завиток», «закругление».
— У понтийцев очень интересная кухня. Она не похожа ни на современную греческую, ни на турецкую, хотя влияние и той, и другой угадать можно. А еще рецепты могут отличаться в зависимости от места жительства и от того, к какой волне миграции принадлежит семья. Точно знаю, что те, кто живет в Причерноморье, готовят те же блюда немного по-другому, — признается Александра. — В каждой семье свои секреты.
Источник статьи: http://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/purma-grecheskii-pirog-s-orekhami
Пирог с орехами
Рецептов: 134
яйца – 4 шт.
мука – 80 гр.
сахар – 80 гр.
сгущенное молоко – 250 гр.
какао порошок – 1 ст.л.
грецкие орехи – 150 гр.
для теста:
мука пшеничная — 200 гр.
разрыхлитель теста — 6 гр.
сода — 2 гр.
соль — 3 гр.
корица (молотая) — 5 гр.
для теста:
мука пшеничная — 350-400 гр.
масло сливочное — 230 гр.
желток яичный — 5 шт.
сахар — 100 гр.
ванильный сахар — 10 гр.
тесто:
мука – 600 г
сухие дрожжи – 8 г
сахар – 100 г
яйца – 4 шт.
молоко – 100 мл
250 мл. кипятка,
1 ст.л. черного чая,
100 гр. сахара,
50 гр. меда,
100 мл. рафинир. растительного масла,
320 гр. муки,
для теста:
мука пшеничная — 320 гр.
сахар — 100 гр.
яйцо куриное — 3 шт.
сливочное масло — 100 гр.
ванильный сахар — 10 гр.
яблочный штрудель:
яблоки — 1 кг. (на 2 штруделя)
сухари панировочные — 3 ст.л.
корица — 1 ч.л.
сахар — 3 ст.л.
изюм — 100 г
для приготовления теста для пирога из сливы понадобится:
мука – 180 гр.
творог – 100 гр.
молоко – 50 мл.
растительное масло – 40 мл.
сахар – 50 гр.
ингредиенты:
тесто
180 гр. муки,
2 щеп. соли,
1 ч.л разрыхлителя,
4 ст.л. ледяной воды,
сахар – 200 г
мука – 230 г
тыква – 200 г
грецкие орехи – 50 г
сливочное масло – 75 г
яйца – 2 шт
яйца — 3 шт.
мука — 350 гр. + для посыпки
разрыхлитель — 1,5 ч.л.
масло сливочное — 200 г
сахар — 250 мл.
сметана — 2 ст.л.
для теста
мука — 350 гр.
сахар – 80 гр.
ванильный сахар – 10 гр.
соль – 1/3 ч.л.
дрожжи сухие – 5 гр.
для теста :
3 ст. муки
1 ч.л. соли
220 гр. сливочного масла
7 ст.л. ледяной воды
2 ч.л. уксуса
для теста:
яйца 3 шт.
сахар 1 ст.
кефир 2 ст.
мука 2 ст.
сода 1 ч.л.
молоко — 100 мл. ,
яйцо — 1 шт.
масло слив. — 50 гр.
сахар — 30 гр.
соль — 0,5 ч.л,
дрожжи свежие — 20 гр.
вареная сгущенка — 1 банка (380 г.)
мука пшеничная — 180 г.
грецкий орех — 150 г.
масло растительное — 100 мл.
яичный желток — 4 шт.
сахар — 50 г.
ингредиенты:
песочное тесто – 300 гр
фарш свиной — 300 гр.
яблоко — 4 шт. (3 в пирог, 1 на украшение)
грецкие орехи — 50 гр.
сыр фета — 100 гр.
для теста:
мука 3 ст (480 г)
разрыхлитель 1 ч.л
соль 1/3 ч.л
яичные желтки 3 шт
сахар 100 г
морковь ( ст. 250 мл. натертой на крупной терке — в ст. не утрамбовывать!) — 2 стак.
кабачок (натертый вместе с кожурой не отжимать и в ст. не утрамбовывать) — 1 стак.
яблоко (очищенное и порезанное не большим кубиком — в ст. не утрамбовывать) — 1 стак.
яйцо куриное — 3 шт. крупных
сахар (сладкоежкам увеличить количество) — 150 г
соль — 0.5 ч.л.
тесто
1 ст теплое молоко
2 шт. куриные яйца
1 яичный желток для смазывания
100 гр. сл масло
8 гр. сухие дрожжи «саф момент»
морковь, 250 гр.
грецкий орех, 150 гр.
цедра лимона, 1 ст.л.
яйцо, 2 шт.
мука, 1 ст.л.
разрыхлитель, 5 гр.
морковь, 250 гр.
грецкий орех, 150 гр.
цедра лимона, 1 ст.л.
яйцо, 2 шт.
мука, 1 ст.л.
разрыхлитель, 5 гр.
для теста:
мука — 4 ст.
сахар — 1 ст.л.
масло сливочное мягкое — 100 гр.
масло растительное (у меня оливковое) — 0,25 ст.
вода — 0,75 ст.
для пирога:
грецкие орехи — 50 гр.
морковь — 150 гр
яйца — 2 шт
сахарная пудра — 100 г
60 мл. оливкового масла
для пирога:
морковь — 500 гр.
мука — 170 гр.
сахар — 200 гр.
оливковое масло — 70 мл.
яйца — 4 шт
для теста:
мука-500 гр.
оливковое масло идеал-5 ст.л.
сок 1 лимона
кунжутные семечки — 30 гр.
вода — 1 ст.
тесто:
яйца куриные – 4 шт.
сахарный песок – 65 г
масло сливочное – 75 г
какао – 1 ч.л.
шоколад горький (70% какао) – 90 г
тесто:
вода (теплая) – 1 ст.
соль – 1,5 ч.л.
сахар – 1,5 ст.л.
масло растительное идеал – 3 ст.л.
мука – 3,5 ст.
6 яблок
100 гр. любых молотых орехов
5 чл сахара «демерара» от «мистраль»
горсть изюма
4 яйца
4 ст л сахара «демерара» от «мистраль»
для теста:
мука- 2,5 ст.
сахар-2 ч.л.
сливочное масло охлажденное-125 гр.
ледяная вода-6-8 ст.л.
соль-1/2 ч.л.
Источник статьи: http://www.koolinar.ru/tag/show/pirog_s_orehami