«У них на масленице жирной водились русские блины». Как на Руси отмечали масленицу?
Масленица — древний славянский праздник весёлых проводов зимы достался нам от времён язычества Но проходило время, Русь обрела христианство, менялись поколения, а масленица до сих пор отмечается на Руси с размахом.
Древние историки полагают, что славяне праздновали масленицу с приходом весны в дни солнцеворота, а с началом христианства — стала предварять собой последнюю «жирную неделю», предваряющую Великий Пост. А известный этнограф прошлого века А.М.Снегирёв полагает, что масленица была связана с Велесовым днём, в честь языческого бога Велеса, покровителя скотоводства и земледелия. В эпоху христианства он отмечался 24 февраля (по новому стилю) и постепенно перерос в день святого Власия. Отсюда и поговорка — «У Власия и борода в масле», в честь обрядов подношения подарков Велесу-Власию.
Но главное — для славян масленица была символом встречи нового года, ведь вплоть до XIV века на Руси новый год встречали весной. И это естественно — новое солнце, весна, всё возрождается в природе, а значит и новый год. Потому и встречали его всегда широко и радостно, с сожжением чучела зимы, хороводами и песнями.
Лекарь царя Алексея Михайловича (Тишайшего) англичанин С.Коллинс в середине XVII века писал в своих заметках: «На масленице, перед Великим постом, русские предаются всякого рода увеселениям с необузданностью и на последней неделе (перед Великим постом) пьют так много, как будто им суждено пить в последний раз на веку своём» . А вот, что писал в конце XII века путешественник в Россю саксонец Г.А.Шлейссингер «В это время пекут пирожки, калачи и тому подобное в масле и на яйцах, зазывают к себе гостей и упиваются медом, пивом и водкою до упаду и бесчувственности. По своей темпераментности московиты, пожалуй, сродни итальянцам: Масленица напоминает мне итальянский карнавал, который в то же время и почти таким же образом отправляется».
Масленица сопровождалась шумной ярмаркой, на которой сооружались качели и карусели, устраивались азартные игры и кулачные бои, где много пили и ели и от всего этого часто вредили себе, а то и вовсе погибали. Царские указы Алексея Михайловича рассылались по все городам и весям, но они почти не действовали. Однако и при Петре I, и при Елизавете Петровне, и при Екатерине II масленицу праздновали широко, в том числе и сами государи, участвовавшие в увеселениях по-царски, устраивая балы и маскарады.
Со временем вместе с кулачными боями и каруселями стали появляться и другие зимние забавы: катание с ледяной горы и катание на коньках. С горы скатывались на коньках, на подошве, а то на пятой точке, задирая ноги, чтобы не переломать их рискуя в хлам изодрать штаны. В петербурге, например, в начале XIX века славились горки купца Подозникова. Их строили на Неве и они достигали 25-30 метров высоту. Катание со специально залитых горок столило 1 копейку.
Возле горок разворачивалась бойкая торговля горячим чаем и сбитнем, блинами, баранками, пирогами и пирожками, леденцами и прочими сластями. Публику веселили скоморохи, акробаты и жонглёры, водили дрессированных медведей, а одним из любимых персонажей кукольных представлений, конечно, стал Петрушка.
Помимо кулачных боёв устраивались снежные городки, их возводили из снега и льда. Штурмовать снежные крепости собиралось не меньше желающих, чем померяться силой на кулачках.
А вот как описывает кулачные бои историк В.С.Максимов в своих «Очерках народного быта»: «В последний день масленицы на базарную площадь еще с утра собираются все крестьяне, от мала до велика». Начинается с традиционной «стенки», когда выстраиваются друг против друга бойцы двух партий. А кончается тем, что «все дерутся, столпившись в одну кучу, не разбирая ни родных, ни друзей, ни знакомых. Издали эта куча барахтающихся людей очень походит на опьяненное чудовище, которое колышется, ревет, кричит и стонет от охватившей его страсти разрушения. До какой степени жарки бывают эти схватки, можно судить по тому, что многие бойцы уходят с поля битвы почти нагишом: и сорочки, и порты на них разодраны в клочья».
Но самым любимым и красивым развлечением народа было «катание на санях». Когда сани запрягались одной, а кто побогаче — и тройкой лошадей, и разъезжали по городу с песнями и смехом навстречу друг другу. Звенели бубенчики рысаков, неся богатые расписные сани, устланные коврами и медвежьими шкурами. Так катались богатые купцы.
Мальчишки с наслаждением дули в глиняные свистульки, выводя птичьи трели, даже не подозревая, что подражают птичьим голосам — остаткам языческих обрядов зазывания Весны-Красны. Эту светлую радость и праздничную пестроту красок донесли до нас картины Бориса Кустодиева, любившего рисовать русскую масленицу.
Главным угощением масленицы, конечно, были блины самые разные. Их поедали в огромных количествах. В трактирах блины подавали огромными стопками, которые опустошались с удивительной скоростью. Иноземцы поражались тому, как можно съедать столько теста. Пшённые и овсяные, гречневые и заварные, пористые и кружевные, с грибами, с клюквой, с сёмгой, с икрой, с яйцами и луком, с творогом, со сбитыми сливками, гурьевские и царские. А ещё были морковные, картофельные, свекольные, миндальные, кофейные, лимонные, ванильные, яблочные.
Любимая фрейлина императрицы Александры Фёдоровны А. О. Смирнова-Россет, в своих мемуарах упоминала «предмету самого глубокого чувства», чиновнику посольства в Париже Н. Д. Киселёву, о разнообразии блинов, в частности о крупичатых розовых блинах, которые делали со свёклой. «Пушкин съедал их 30 и после каждого блина — глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке».
Попытки иноземцев соревноваться с русскими в поедании блинов заканчивались не только курьёзами, но, порой, и смертью. Как в повести Н.С.Лескова «Железная воля», где герой — немецкий инженер Гуго Пекторалис поспорил с отцом Флавианом, что съест больше оного блинов. В итоге объелся и умер. А отец Флавиан перекрестился, вздохнул и, прошептав «с нами Бог» подвинул к себе новую кучку горячих блинков», подтвердив тем самым истинность русских пословиц: «Блин не клин, брюха не расколет» и «Что русскому здорово, то немцу смерть».
Но и с русскими любителями блинков тоже случались казусы, и не только можно было пострадать от обжёрства, но даже от самого предвкушения, как это случилось с надворным советником Семёном Петровичем Подтыкиным в рассказе А. П. Чехова «О бренности». Подтыкин «сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины.
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами. . Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки. Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной. Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился. Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот.
Но тут его хватил апоплексический удар».
Фрагмент драмы Никиты Михалкова «Сибирский цирюльник» (1998)
Надеюсь, ничего подобного с вами не приключиться.
Не забывайте подписываться на канал, чтобы не пропустить самое интересное. Комментарии и мнения приветствуются!
Друзья, написать статью — большой труд, поставить лайк — мгновение!
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/umapalata/u-nih-na-maslenice-jirnoi-vodilis-russkie-bliny-kak-na-rusi-otmechali-maslenicu-5e5394568c0a1879703f2bd2
Они на масленице жирной водились русские блины
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский
В былые времена блины «изволила кушать» вся Москва — от последнего бедняка на Хитровом рынке до управляющего Москвой.
На масленице всё Елохово, вместе со всею народною Москвою, было пропитано масленичным духом. Поздравитель-вертопрах разлетелся к купцу с поздравлением:
— С широкой Масленицей! Блины изволили кушать?
Но встретил грозную отповедь:
— Уйди ты! Разве я не православный?
С. Н. Дурылин. В своём углу
В былые времена блины «изволила кушать» вся Москва — от последнего бедняка на Хитровом рынке до управляющего Москвой, коренного москвича, генерал-губернатора В. А. Долгорукова. Каждый год во время Масленицы давал он большой парадный обед с традиционными русскими блинами. Меню одного из таких обедов, имевшего быть в 1884 году, включало блины четырёх видов: «яичные, манные, красные и с припеком со снетками».
Следуя традиции,во всех домах крещёного люда России от четверга до субботы разносортные блины были непременным блюдом. Варвара Оленина, дочь президента Академии художеств А. Н. Оленина, писала: «У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют».
В многочисленных мемуарах упоминаются блины пшённые и овсяные, с яйцами и без оных, чисто гречневые, гречневые заварные пополам с пшеничной мукой, гречневые с припеком, гречневые с луком, грибами, творогом, блины пшеничные простые и кружевные, со взбитыми сливками, яйцами и луком, блины гурьевские и царские, а также морковные, картофельные, яблочные, миндальные, лимонные и кофейные. А любимая фрейлина императрицы Александры Фёдоровны А. О. Смирнова-Россет, рассказывая в своих мемуарах «предмету самого глубокого чувства», чиновнику посольства в Париже Н. Д. Киселёву, о разнообразии блинов, упоминает крупичатые розовые блины, которые делали со свёклой. «Пушкин съедал их 30 и после каждого блина — глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке».
Кушанье блинов иногда принимало характер гротеска, потрясая оказавшихся рядом впечатлительных иноземцев. Вот что случилось с клоуном Генри Пуркуа из цирка братьев Гинц в рассказе А. П. Чехова «Глупый француз»: «»Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?»
Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут.
— Челаэк! — обернулся он к половому. — Подай ещё порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка. сёмги, что ли?
«Странно. — подумал Пуркуа, рассматривая соседа. — Съел пять кусков теста и ещё просит! Впрочем, такие феномены не составляют редкости. «
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и сёмгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил сёмгой и принялся за блины. К великому удивлению Пуркуа, ел он их спеша, едва разжёвывая, как голодный.
Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов. За столами сидели люди и поедали горы блинов, сёмгу, икру. с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин.
«О, страна чудес! —думал Пуркуа, выходя из ресторана. — Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О, страна, чудная страна!»»
Попытка иноземцев соревноваться с русскими в умении поедать невероятное количество блинов иногда заканчивалась трагично. Так, герой повести Н. С. Лескова «Железная воля» немецкий инженер Гуго Пекторалис в ответ на утверждение, будто ему «больше отца Флавиана блинов не съесть», поспорил, что съест, и, вступив в соревнование, умер, объевшись этими самыми блинами. «»Неужли помер?»— вскричали все в один голос.
А отец Флавиан перекрестился, вздохнул и, прошептав «с нами Бог», подвинул к себе новую кучку горячих блинков», подтвердив тем самым истинность русских пословиц: «Блин не клин, брюха не расколет» и «Что русскому здорово, то немцу смерть».
Надо сказать, что и для самих русских любителей блинов чрезмерная любовь к ним кончалась печально и умереть можно было не от количества съеденного, а от одного только предвкушения, как это случилось с надворным советником Семёном Петровичем Подтыкиным в рассказе А. П. Чехова «О бренности». Подтыкин «сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины.
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами. . Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки. Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной. Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился. Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот.
Но тут его хватил апоплексический удар».
Надеясь на то, что от чтения этих строк, равно как и от поедания блинов во время широкой Масленицы, с читателями ничего плохого не случится, хотим сообщить несколько рецептов блинов. С течением неумолимого времени они исчезли как из памяти ныне живущих людей, так и со страниц современных кулинарных книг.
Блины по старинным рецептам, заимствованным из книги «Образцовая кухня и практическая школа для домашнего хозяйства» 1892 года
Выдать: 6 стаканов гречневой муки, 15 стаканов молока, 10 золотников сухих дрожжей, 6 стаканов крупичатой муки, 15 яиц, 6 ложек растопленного масла.
6 стаканов гречневой муки хорошо размешайте с 3 стаканами воды или ещё лучше — молока, потом заварите 6-ю стаканами горячего молока и вновь мешайте как можно лучше. Когда эта опара остынет, прибавьте 10 золотников сухих дрожжей, разведённых в небольшом количестве молока, и поставьте в теплое место. За 1 — 1 ? часа до начала печения выбейте опару как можно лучше, подсыпьте 6 стаканов крупичатой муки, прибавьте 15 желтков, столько же взбитых белков, 6 ложек растопленного масла, ложку соли и 5 стаканов молока; дают подняться и пекут.
Выдать: ? фунта сливочного масла, 10 яиц, 1/4 стакана сахара, 1/4 фунта пшеничной муки, 4 капли масла померанцевых цветов, 3 стакана сливок.
Распускают 1/2 фунта сливочного масла; когда будет чуть тёплое, смешивают его с 10 желтками и с 1/4 стакана мелкого сахара и размешивают на холоду, пока получится нежная однообразная масса.
1/4 фунта муки смешивают с 1/2 бутылки хороших сливок, ставят на плиту и, не переставая, мешают, пока образуется однообразное тесто, густое как обыкновенное блинное; тогда снимают с плиты и мешают на холоду, пока остынет; приготовленное таким образом тесто смешивают с массой из масла и желтков, прибавляют 4 капли масла померанцевых цветов и стакан хорошо взбитых густых свежих сливок, хорошо размешивают и пекут блины на не очень сильном огне; так как они очень нежны, то их не снимают со сковороды, а опрокидывают сковороду на тарелку и каждый блин, посыпав сахаром, смазывают каким-либо горячим сиропом. Украшают сверху вареньем и подают.
Выдать: 3 фунта пшеничной муки, 15 яиц, 1 фунт масла, 1 стакан кислого молока.
3 фунта пшеничной муки, 15 желтков и 1 фунт масла хорошо размешать, разбавить кислым молоком до густоты сметаны, положить 15 взбитых белков, посолить, осторожно перемешать и печь.
Выдать: 3 стакана молока, 1 стакан манных круп, 2 ложки масла, 3/4 фунта пшеничной муки, 4 яйца, 1 ложку сахара.
Приготовить манную кашу из 1 стакана молока и 3/4 стакана манных круп с 2 ложками масла; 3/4 фунта муки разболтать с 2 стаканами молока, прибавить сюда манную кашу, посолить, вбить 2 желтка, потом прибавить сахара и 4 взбитых белка и печь как обыкновенные блины. Отдельно подают сахар, варенье и сливки.
Выдать: 10 кисло-сладких яблок, 4 фунта пшеничной муки, 10 золотников сухих дрожжей, 10 яиц, сливок.
Из десятка кисло-сладких яблок приготовить пюре, для чего яблоки надо испечь в духовой печи. Из 2 фунтов пшеничной муки сделать опару на молоке; когда остынет, прибавить сухих дрожжей, разведённых в небольшом количестве молока, и поставить в тёплое место, чтобы поднялась. Когда поднимется, прибавить яблочное пюре, ещё 2 фунта муки, 10 желтков и 10 взбитых белков; хорошо выбить, развести сливками до густоты обыкновенных блинов, дать подойти ещё раз и печь.
Примечание: допустимо считать, что 1 русский фунт = 400 г, золотник = 4,0 г.
Блины по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г.)
На 1 кг пшеничной муки — 4—5 стаканов молока, 3 ст. л. масла, 2 яйца, 2 ст. л. сахару, ? ч. л. соли, 40 г дрожжей.
Поставить опару, для этого влить в кастрюлю 2 стакана тёплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в тёплое место примерно на час. Когда опара подойдёт, прибавить соль, сахар, сырые яйца, растопленное коровье или растительное масло, всыпать в опару ещё 500 г муки и хорошенько размешать её. Затем развести тесто горячим молоком, вливая его постепенно по одному стакану, каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтоб оно осело, снова поставить в тёплое место, дать подняться и ещё раз опустить.
Начинать печь блины следует после подъёма теста. Хорошие блины получаются только тогда, когда тесто подошло не менее двух-трёх раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъёма опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить горячим молоком.
На стол к блинам можно подавать разогретое сливочное, топлёное или растительное масло, сметану, селёдку, балык, кильки, анчоусы, лососину, сёмгу, кету, икру разных сортов.
• Разнообразить вкус блинов можно, изменяя состав муки. Например, взять две части муки высшего сорта и одну часть муки второго сорта, отличающейся более грубым помолом. Подобное сочетание позволит испечь очень нежные и воздушные блины. Пшеничную муку можно смешивать с ржаной, овсяной, гречневой, кукурузной мукой.
• Муку обязательно надо просеять не столько для удаления комков и примесей, сколько для того, чтобы тесто поднялось быстрее, а блины получились пышными.
• Настоящие русские блины готовят на дрожжах.
• Ставя опару, надо не муку сыпать в воду или молоко, а, наоборот, размешивая постепенно вливать в муку жидкость.
• Сухие и замороженные в морозильной камере дрожжи распустятся быстрее, если засыпать их сахарным песком.
• Для того чтобы блины получились ноздреватые, в тесто нужно добавить столовую ложку водки или коньяка.
• Блины не подгорят, если в приготовленное тесто влить растительное масло, хорошо перемешать и печь блины на сковородке с антипригарным покрытием, не смазывая её маслом.
Источник статьи: http://m.nkj.ru/archive/articles/23752/