Оладьи будут толстыми. Как я высокие и пышные оладьи жарить научилась: тонкости и рецепт
Всем, кто жарит тонкие блинчики-худышки — они хороши, но толстые оладушки лучше 🙂 Мамины оладьи высокие, пышные, толстые, легкие. А я жарила худощавые блинчики. Странно, но наконец спросила — как? Теперь и мои оладьи пышные и толстые 🙂
Пышные оладьи: тонкости приготовления
Делюсь рецептом со всеми друзьями — оладьи будут пышными. Высокими, ноздристыми — «в дырочку» 🙂 И не хлебными — легкими и вкусными. И дело в не совсем в ингредиентах.
Думаете, яйца дают вкус или делают оладьи сдобными? Как бы не так. Именно большое количество яиц превращает оладьоладьи в коржик — плотный и резиновый. А если добавить очень много — это буде пережаренный омлет — той же толщины. Жесткий и худой.
Почему? Яичный белок — при термообработке любой животный белок сворачивается уже при 60 градусах. И — дает жесткость и резиновость. В тесте яйца для склейки не нужны — изделия и так формируются ровными, если угадаем консистенцию. А вкус — вкус хорош всегда, если изделия не плотные.
На вкус яйца не влияют. Почти. А чтобы совсем — добавьте в тесто 1 ст.л. растительного масла. Можно сливочного — но там тоже животный белок — немножко.
Думаете, это я придумала? Это мастера кулинарии всего мира заявляют 🙂
2. Кефир, простокваша, сыворотка.
Кисломолочные продукты спасут оладь от участи плоского блинчика.
Вступая в реакцию с содой, кислота разрыхляет клейковину муки, поднимает изделия под крышку — образно и не образно 🙂
Важно: жидкость не должна быть холодной — тесто плохо поднимется. Комнатной температуры.
А самые пышные оладьи получаются на сыворотке.
Там мало белка и сухих веществ. Очень легкие, нежные, воздушные. Совсем не резиновые. А сдоба — понятие сдоба, если это не дрожжевое тесто, я не понимаю 🙂 Просто очень вкусные. Не верите — проверьте 🙂
Все равно не верите — добавьте ложечку растительного масла 🙂
Важно: тесту даем постоять 10-15 мин, чтобы поднялось. Оказывается, и не дрожжевому нужно постоять.
Недаром блины сразу жарят — чтобы клейковина муки не расходилась 🙂 И сковороду хорошо разогреваем — иначе первая порция комом 🙂
3. Пусть будут несладкими: про сахар. А сахар делает выпечку жесткой. Повара времен СССР знали это. Поэтому жарили в столовых несладкие толстые-претолстые оладьи. И современные шеф-повара это знают. Поэтому присыпают пудрой, льют джем сверху.
Почему? Карамелизируясь в масле — а изделия пропитываются маслом насквозь, сахар дает жесткость. И «тяжесть», уплотняет тесто. Можно положить символически, а сверху припудрить сахарной пудрой или полить вареньем, сиропом.
4. О муке: не придерживайтесь рецептуры. Я серьезно. Мука — на глаз: кефир, простокваша бывают разной густоты. И мука разная. Нужное количество определяем по консистенции.
3. Сода + уксус или разрыхлитель
Соду гасим уксусом, или разрыхлитель используем. Но! Больше нужного не кладем. Тесто сначала сильно поднимется, будет воздушным.
Но после жарки, остыв, оладьи резко осядут.
Искушению поднять пышность двойной порцией соды не поддаемся.
4. Консистенция. Плотная, чтобы с ложки тесто падало медленно, лениво сползая. Но без труда — соскальзывало, а не лилось. Если льется — это блинчик, но не оладь. Будут неправильной формы, и очень тонкие.
5. Под крышкой. Жарим на небольшом огне, вторую сторону — под крышкой. А можем и обе на средне-малом. Изделия очень медленно будут прожариваться, не будут пригорать, оставаясь полусырыми внутри. И никогда не осядут — это главное.
Важно: не жарьте в большом количестве масла. Внутри сырые, бока пригоревшие — они всегда опадают. И высокая t ускорит сворачивание (коагуляцию) белка — даст ту жесткость и резиновость 🙂
И вдогонку: простой рецепт вкусных оладушек
Мука 350 г (до 2 стаканов без горки);
Соль 0.5 ч.л. для стабилизации вкуса;
Масло растительное в тесто, если нет яйца 1 ст.л.;
1. Смешать сыворотку, кефир с солью-сахаром, добавить яйцо — по желанию. Если добавляем — то первым его в миску, растираем с солью-сахаром, затем льем жидкость.
2. Выливаем всю жидкость, добавляем гашеную соду.
3. И очередь муки — добавляем понемногу, пока тесто не будет медленно и лениво сползать с ложки, долго задерживаясь. Но не липнуть. Слишком вязкое? Капните растительного масла и энергично смешайте 🙂
4. Дайте постоять 10-15 мин.
5. Жарим 🙂 Вторую сторону — непременно под крышкой: компромисс для ее нелюбителей.
Все 🙂 Можно подавать. Пудрой присыпаем сразу — чтобы закрепилась. На остывших — будет опадать. Вот такие вот оладьи 🙂 И приходите еще — на новые кулинарные истории и не только — просто о Женском 🙂
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5a368ba100b3dd0ac2e19c13/oladi-budut-tolstymi-kak-ia-vysokie-i-pyshnye-oladi-jarit-nauchilas-tonkosti-i-recept-5b7948b3766a5a00a94517b1
Надо ли накрывать оладушки крышкой, когда они жарятся?
Надо ли накрывать оладушки крышкой, когда они жарятся? Есть ли случаи, когда оладушки нужно накрывать обязательно?
Оладьи все повара и хозяйки готовят по разному. И рецепты, и ингредиенты у всех разные.
Приведу вам свой рецепт оладушек. Для него берём такие продукты в таком количестве:
-кефир — двести-триста миллилитров,
-мука — один стакан (можно и на «глазок» определить количество муки),
-соль — четверть чайной ложки,
-сахар — две-три чайных ложки,
-сода пищевая — половина чайной ложки.
Кефир заранее достаем из холодильника, чтобы он был комнатной температуры перед приготовлением оладушек.
В миску разбиваем одно или два яйца, добавляем соль и сахар, всё перемешиваем вилкой или венчиком.
Добавляем в эту смесь кефир и в него добавляем пищевую соду, чтобы получилась реакция между содой и кефиром.
Просеиваем муку и добавляем её в миску, постепенно вымешиваем тесто по консистенции похожее на жидковатую сметану.
В оладьи можно добавить ещё любые ингредиенты для усиления вкуса. Например, можно положить изюм, вишню, яблоко, айву. Все эти ингредиенты надо положить сразу после замеса теста, чтобы потом его не перемешивать.
Далее, тесто оставляем постоять при комнатной температуре в течение тридцати-сорока минут. Тесто больше не перемешиваем.
Потом на сковороду наливаем растительное масло, нагреваем его на среднем огне. В горячее масло выкладываем столовой ложкой понемногу теста, чтобы оладьи друг с другом не соприкасались.
Обжариваем оладушки на среднем огне без крышки.
Если накрыть сковороду с оладьями крышкой, то внутри неё будет образовываться конденсат, который, попадая в раскалённое масло, вызовет брызги масла во все стороны при открытии крышки. Также, при закрытой крышки сковороды оладьи внутри не жарятся, а больше варятся-тушатся, что опять же связано с влагой внутри закрытой сковороды.
Моё мнение, что не надо закрывать оладьи крышкой во время их жарки.
Но я встречала в интернете и несколько рецептов с советом закрывать крышку сковороды при жарке оладьев. Авторы тех рецептов утверждают, что оладьи на закрытой сковороде получаются пышнее, мягче и нежнее.
Это дело вкуса каждого, надо экспериментировать и выбирать свой путь.
Источник статьи: http://www.delovkusa.ru/q18249-nado-li-nakryvat-oladushki-kryshkoj-kogda-oni-zharjatsja.html
Как научиться жарить оладьи правильно
Для вкусного и сытного завтрака или обеда как нельзя, кстати, придутся оладушки. Чтобы получить пышную выпечку, нужно освоить нехитрые секреты, как жарить оладьи. Тестовая масса может быть дрожжевой, но быстрее готовятся кефирные изделия, или на простокваше с разрыхлителем.
На кефире
Кефирные оладушки можно жарить на растительном или сливочном масле. Для этого потребуется взять: 550 мл. кефира, полторы чайной ложечки поваренной либо морской соли, столько же разрыхлителя либо пищевой соды, 5 чайных ложек сахарного песка, 35 грамм подсолнечного или сливочного маслица.
Кефир взбивается, в него всыпается соль и сахарный песок, ингредиенты смешиваются. Отдельно в миске соединяются разрыхлитель и мучица. Эта смесь осторожно просеивается в кефир, все тщательно перемешивается. Берется антипригарная сковородка, греется, смазывается маслом.
Выкладка теста в форме лепешки на дно сковороды производится с помощью порционной ложки или половника. Жарить до золотистого с коричневатым оттенком цвета. Огонь выставляется средний либо маленький.
Совет: Когда края лепешек станут плотными, а пузыри на верху изделий станут лопаться, изделия переворачивают лопаткой из дерева или силикона.
Кефирные оладьи готовятся по разным рецептам. Допускается жарить их без масла в сковородке, оладушка, испеченная сухим способом, называется панкейк, и является менее калорийным продуктом, нежели обычные оладьи. Для блюда понадобятся продукты: 280 миллилитров кефира, 2 куриных яйца, соль (ч. л.), сахарок (3 ст. л.), сливочное масло для теста (ст. л.), сода (ч. л.), 300 грамм мучицы. Иногда используется ванилин. Все ингредиенты следует тщательно перемешать, муку присыпают в последнюю очередь.
Оладьи жарить лучше всего, если будет включен средний режим огня. Емкость, чтобы жарить, выбирают чугунную с толстыми стенками или антипригарную.
Совет: Из различных видов муки идеально подходит пшеничная «Высший сорт», она обладает высокой клейкой способностью, что позволяет получить продукт отличного качества. Перед применением мучицу просеивают около 4 раз.
На молоке
В широкую миску просеивается мучица (200 г.), к ней аккуратно приливается теплое молоко (450 мл.), затем нужно всыпать сколько хочется сахарного песка, по чайной ложечке сухих дрожжей и ванильного сахара. После тщательного смешивания получают опару, которая 30 мин. будет стоять в тепле, чтобы началось брожение.
В подошедшую массу добавляют разболтанные яички (парочку), немножко соли и пару больших ложек оливкового или подсолнечного маслица (берется только рафинированный продукт). С помощью ложки или лопатки состав смешивается. Постепенно вводится мучица. Тесто для оладий замешивается миксером или ручками, оно должно отличаться однородностью и гладкостью. Чаша укрывается, и бродит в теплом месте около 50 мин. Из увеличенного примерно в 2 раза тестушка можно жарить лепешки.
Дрожжевые оладьи готовятся на горячей и смазанной маслицем сковороде в умеренном режиме. Стоит освоить правило, как нужно жарить изделия: когда лепешку переворачивают, прикрывают емкость крышкой, так жарить вторую сторону нужно для пропечения оладушек внутри.
На молоке без дрожжей оладьи готовить еще проще. В миске пара яиц смешивается с сахаром (3 больших ложки) и солью (щепотка). Можно добавить немного ванилина либо корицы. Состав взбивается, затем приливается молочко. За 2 или 3 приема всыпается мучица (пара стаканов). Все тщательным образом перемешивают, добавляют чайную ложечку гашеной соды, и смешивают вновь.
Совет: Тесто для оладий по консистенции должно быть средней густоты, и напоминать домашнюю сметану.
Жарить лепешки, выложенные поодаль друг от друга, чтобы не склеились, обязательно в разогретой неприкрытой емкости одну сторону, и с крышкой вторую. Некоторые хозяйки предпочитают сразу укладывать на сковородку крышку, так будет больше пышности оладьев.
На сметане
Из ингредиентов подготавливают: стакан десятипроцентной сметаны, 200 г. муки, четверть чайной ложечки соды, 4 яичка, 6 больших ложек сахарного песка, маленькая ложечка соли.
В мисочке с помощью венчика взбиваются все яички, после добавления сметаны состав перемешивается. Всыпаются: мука и сахар, сода, соль, все хорошо смешивается.
Совет: По желанию, к тесту примешивают кусочки яблок, кураги, айвы, груши либо изюминки.
Время жарки в изготовлении оладьев очень важно. Когда задаются вопросом, сколько жарить оладьи, важно понимать, что нельзя допускать подгорелости, иначе продукт придется выбросить. Желательно жарить по 3 или 4 минуты обе стороны на среднем или малом огне, пока оладьи не станут золотистыми. Дольше на минуту или две можно жарить изделия с фруктовыми добавками внутри.
Подача
Подают оладьи в горячем виде, хотя употреблять холодные изделия тоже вкусно. Вместе с жареным блюдом на стол ставится мед, сметанка, варенье или джем. К несладким оладушкам также подходит майонез. Чтобы сохранить корочку, оладушки выкладываются по тарелке одним слоем.
Нежирные оладьи получаются из грубо помолотой муки и обезжиренного кефира. Если сахарного песка в тесте мало, то продукция будет выше и мягче.
Печеночные
Чтобы жарить печеночные оладьи, потребуется: 300 грамм свиной, говяжьей или куриной печени, куриное яичко, пара столовых ложек муки, луковица, немного соли и оливкового (подсолнечного) маслица.
С печени снимается пленочка. Продукт режется на кусочки, как и лук. Все перекручивается в мясорубки, смешивается с яйцом. После добавления соли и муки состав перемешивается, настаивается 5 мин.
Печеночная масса ложкой выкладывается на горячую сковородку, чтобы получились лепешки. Оладьи готовятся под крышкой, жарить их требуется в течение 7 мин., если толщина маленькая, достаточно 5 мин. для обеих сторон.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5acf89cc61049348b6c053b9/kak-nauchitsia-jarit-oladi-pravilno-5c60ee0d95dfc700ade38002