ЯВЛЯЮТСЯ ЛИ БЛИНЫ И ОЛАДЬИ СДОБОЙ? Все ответы в «ЛУЧШИХ ОТВЕТАХ» признаны неправильными. А что же всё-таки правильно?
Все зависит от рецептуры! Царские блинчики, да!
Для опары: 600 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 0,6 л молока.
Для теста: 5 яичных желтков, 150 г сливочного масла, 600 г пшеничной муки, 250 г сливок, 5 яичных белков, сахар, соль по вкусу.
Тесто для царских блинов содержит много сдобы и готовится в три приема, потому что в противном случае дрожжи не смогут «поднять» столько сдобы. Сначала необходимо приготовить опару из теплого молока, дрожжей и муки. Дать опаре выбродиться. Когда она поднимется, добавить растертые в однородную массу желтки со сливочным маслом, сахаром и солью. Затем просеять через сито муку, тщательно перемешать тесто, поставить его в теплое место для брожения на 40 минут. Когда тесто поднимется, ввести порознь взбитые в стойкую пену белки и сливки, перемешать тесто сверху вниз и через 10 минут выпекать блины на горячей, смазанной маслом сковородке. Эти блины очень нежны, поэтому их не снимают со сковороды, а переворачивают сковороду на тарелку.
Блины складывают горкой, пересыпая каждый блин сахаром и сбрызгивая лимонным соком.
Сверху украшают вареньем или желе.
Открываем Википедию и читаем «сдоба»
Состав сдобы
Молоко и молочные продукты.
Жиры — используются предварительно размягчённые жиры и масла: растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющих веществ, если взбить их с сахарным песком.
Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющим при взбивании веществом, поэтому яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.
Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств.
Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также можно использовать мёд, патоку и другие сахаросодержащие вещества.
Если Ваши блины содержат что-то из этого, они — сдоба.
Источник статьи: http://otvet.mail.ru/question/178149753
Чем оладьи отличаются от панкейков? Отвечают три хороших шефа
«Что это за неуважение к русскому языку? Какие еще панкейки? Это же просто оладьи! Оладьи и только оладьи!» — говорят патриоты. А сколько копий сломано по этому поводу в интернете — и не сосчитать.
На самом деле панкейки и оладьи — разные блюда. Три хороших московских шефа рассказали нам о довольно простой и очень заметной разнице.
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:
«Оладьи — русское блюдо. Панкейки пришли к нам из Северной Америки. Главная особенность панкейков указана в их названии. P ancake дословно переводится как «пирожное на сковороде». Они и жарятся на сухой сковороде. А блины и оладьи жарятся с использованием жира. Поэтому панкейки менее жирные, а оладьи — более. Вкус первых более пресный, а вторых — насыщенный. Жир позволяет жарить оладьи при более высокой температуре, и потому они получаются немного хрустящими, а их вкус — более карамельным, чем у панкейков.
Тесто для оладий должно быть дрожжевым, только в последние десятилетия начали использовать вместо дрожжей разрыхлитель. Тесто для панкейков всегда бездрожжевое, зато в него вмешивают взбитые белки, поэтому панкейки получаются пышными, несмотря на то что их тесто гуще, чем для оладий. Готовые панкейки, в отличие от оладий, довольно сухие, а на вкус нейтральные. Поэтому обычно их едят с жидкими добавками — с кленовым сиропом, медом, кремом. По сути, панкейк — это модифицированный бисквит. Вы же не станете есть корж от торта просто так? Коржи прослаивают кремом. Таким же образом надо обращаться и с панкейками».
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/eda.ru/chem-oladi-otlichaiutsia-ot-pankeikov-otvechaiut-tri-horoshih-shefa-5a1c0a50ad0f2231be51fd13
В чем отличие сдобного теста от несдобного? Что бывает из несдобного теста?
Отличие сдобного теста от несдобного:
- В несдобное тесто не добавляют молоко, сахар и масло или маргарин.
- Несдобное тесто более лёгкое.
- Вкуснее, конечно же, сдобное тесто.
- Минус сдобного теста — большая калорийность.
Пример несдобного теста:
- пицца,
- тесто на вареники или пельмени,
- хлеб,
- постная сдоба.
Если сказать проще, сдоба это все, что вкусно, красиво и вредно, остальное несдобное, но тоже вкусно. По поводу пользы вопрос отдельный.
Сдобу получают, сдабривая тесто большим количеством добавок, которые придают ему улучшенный вкус и жирность. То есть, в перечень таких добавок входят яйца, масло сливочное или маргарин, сахар, дрожжи, молоко.
Из такого теста печется сладкая продукция, которая способствует быстрой прибавке в весе: булочки, торты, пирожные, кексы и прочие сладкие вредности.
Несдобное же тесто состоит, в основе своей из муки, воды и некоторого количества дрожжей, которые добавляют не всегда. Например, тесто на блины или оладьи можно готовить без дрожжей. И даже без яиц. Есть такие рецепты для постной выпечки, когда сдобу нельзя, а стол хочется хоть как-то разнообразить.
Несдобная выпечка тоже вкусна, но вкус у нее другой. И ее можно есть при ограничениях в питании.
Источник статьи: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/502390-v-chem-otlichie-sdobnogo-testa-ot-nesdobnogo-chto-byvaet-iz-nesdobnogo-testa.html
Дрожжевые оладьи по ГОСТу: рецепт + кулинарные хитрости
В старые-добрые времена, когда мы пешком под стол ходили или в советскую столовую, оладьи жарили по ГОСТу, а ГОСТы правили миром. Оладьи были толстые, пышные, огромные и сытные 🙂 И эти оладьи как в детском саду или советской столовой 🙂 Они невероятно вкусные и красивые — делюсь рецептом дрожжевых оладушек — тем самым, которые по ГОСТУ, которого придерживались в былые времена.
Дрожжевые оладьи по ГОСТу
В оригинальном рецепте вода 450-500 мл (2 ст. без 2-х соловых ложек) — можно заменить на сыворотку;
Дрожжи сухие 10-12 г ( 1 ч.л. с горкой или 1 ст.л. без горки). В оригинале живые 16 г;
Сахар 1 ст.л. с горкой — в оригинальном рецепте 17 г;
Соль 1 ч.л. — 9 г (для сбалансированного вкуса).
Совет. Не бойтесь воды — резиновыми, несдобными не будут. Наоборот — пышными. А для тех, кто сомневаются, советую добавить чайную ложку растительного масла.
Если живые дрожжи — высыпать в широкую емкость муку горкой, сахар, соль и сделать углубление. В ямку насыпать сухих дрожжей или накрошить живых. Влить 1/2 воды — теплой, комнатной t (сыворотки).
Если сухие — влить 1/ ст. воды, добавить 1/2 ст. муки, всыпать соль, сахар и добавить дрожжи. Хорошо смешать до пастообразной консистенции.
Оставить под салфеткой на 10 мин. Когда опара начнет пениться — все, приступаем к замесу. Не прозевайте — осядет пена, и оладьи будут тонкими. Начинают пузыри оседать — все, скорее готовим тесто 🙂
2. Вылить опару в емкость для замеса — если заводили в отдельной (я так делаю), вбить яйцо, смешать.
3. Соединить опару с остатком воды (сыворотки) — хотя можно и сначала яйцо, затем жидкость — от смены очередности результат не меняется.
Совет. Не пытайтесь добавить больше яиц — оладьи будут тяжелыми, плотными, клейкими. Почему? Коагуляция (сворачивание) белка яиц утяжеляет тесто.
4. Постепенно вводить муку до нужной консистенции. Нужная — когда тесто тянется, но не льется свободно. И — соскальзывает с ложки. Именно соскальзывает — не льется, не капает, не падает комом. И не прилипает 🙂
Совет! Чем гуще тесто, тем пышнее оладьи. Не переживайте — плотными, тяжелыми не будут. А вот жидкое тесто — это плохо: изделия могут и осесть — станут худышками.
Важно: слишком плотное тесто + много яиц даст изделия с неровным краем, неправильной формы.
Оставить на расстойку на 25-30 или 40 мин в тепле. Перемешиваем, и снова оставляем на 40-60 мин. Это самая долгая часть — они того стоят 🙂
Тесто вырастет в два раза и более.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5a368ba100b3dd0ac2e19c13/drojjevye-oladi-po-gostu-recept—kulinarnye-hitrosti-5b8173655ca43900aa0fe2f0
Оладьи — история и рецепты
Общее у оладий – густое тесто, такое же, как для блинов, только значительно гуще. И на сковороду # оладьи при приготовлении не выливают как блины, а накладывают ложкой.
Оладьи. История.
Исследователь русской кухни Николай Иванович Ковалёв в одной из своих книг пишет, что слово « оладьи » произошло от греческого слова «эладион», которое означает «жареный в масле». «Посуда для жарки в жире оладий стала называться «ладкой», а затем «латкой». Масляный по-гречески λάδι (ládi).
«Ола́дья ж. ола́дьи, аладьи мн. ола́дейки, нврс. ола́дки, твр. ола́жки, ряз. ола́нки; оладышки, пряженое хлебенное, из кислого пшеничного теста, шарами, лепешками; толстые блинки. Хозяюшка в дому — оладышек в меду. Где оладьи, тут и ладно; где блины, тут и мы! Оладейное тесто. Оладышник, любитель оладей. Оладница, сковородка, ладка, на коей пекут оладьи; || лоточек, миска, на коей подают их; || пост, пора печенья оладей. Оладница пришла.»
Толковый словарь живого великорусского языка
Владимира Ивановича Даля
1801-1872
Оладьи – знаковая часть русской кухни, один из символов. Пышные дрожжевые оладьи настолько естественны для русского человека, что вполне можно услышать ласковое « # оладушки» в речи каких-нибудь совершенно далеких от кулинарии, или суровых людей, потому лишь, что так называла их мама или бабушка. Оладьи готовили и на праздники, и в будние дни – они оказываются уместными в любой день.
«Оладьи большие одноблюдные с сахаром, осыпают с патокою;
оладьи средние по пяти на блюдо, с сахаром,
оладьи меньшие с сахаром же.»
Домострой
памятник русской литературы XVI века
Разновидности оладий
Общее у оладий – густое # тесто, такое же, как для блинов, только значительно гуще. И на сковороду оладьи при приготовлении не выливают как блины, а накладывают ложкой.
Когда говорят про оладьи, чаще всего представляют себе пышные оладьи из дрожжевого теста . Однако оладьи могут быть и без дрожжей. Например — оладьи на кефире , оладьи на простокваше , оладьи с разрыхлителем и прочими добавками. Оладьи могут, как и блины, быть с припеком . Такие оладьи с изюмом или мелко нарезанными яблоками стали готовить в XVIII-XIX вв. В качестве припёка сегодня могут быть фрукты, овощи, ягоды, рыба, мясо – что угодно. Оладьями также называют овощные или мясные оладьи – кабачковые, морковные, куриные или печёночные. Василий Алексеевич Лёвшин в своей книге «Русская поварня» упоминает еще сырные оладьи, которые готовят из муки, яиц и творога. А Екатерина Алексеевна Авдеева в своей «Поваренной книге русской опытной хозяйки» 1912 года упоминает заварные оладьи.
«Из тыквы пякли оладышки. Бывало, бабушка вот такой кусок тыквины на тёрке натрёт и туда сольцы, пясочку и мучки маленько, яичко обязательно. Сковорода сгорячённая, клали, и тыквенные оладышки пякли. Кабачки появились в семидясятых годах, а тыква испокон вяков была.»
Антонина Аверьяновна Кузнецова, 1939 г. р., д. Воронья
из книги М.В. Кувайцевой «Застолица – кухня староверов Эстонии»
Приготовление оладий на дрожжах
Оладьи дрожжевые с опарой
1. Для приготовления опары в 2/3 части тёплой жидкости распустить все дрожжи, всыпать половину муки. Хорошо размешайте, накройте и оставьте в теплом месте на 2-3 часа. Опара готова, когда на поверхности образовалось множество пузырьков, а сама опара значительно увеличилась в объеме и начала оседать.
2. В это время в оставшемся молоке растворяют сахар и соль, затем добавляют яйца, добавляют остальную муку и замешивают тесто на низкой скорости в течение 5 минут до однородности. Затем тесто оставляют для брожения еще на 2-3 часа. Во время брожения тесто обминают 1-2 раза для того, чтобы удалить часть спирта, который образовался при брожении, т.к. спирт угнетает жизнедеятельность дрожжей.
Оладьи дрожжевые без опары
При безопарном способе приготовления все продукты замешиваются в один прием. В молоке, подогретом до 30-35 градусов распустить дрожжи, растворить соль и сахар, затем добавить яйца, всыпать муку и хорошо перемешать. Накрыть и оставить часа на 3-4 в теплом месте для брожения.
Жарят оладьи с двух сторон на растительном масле. Аккуратно, не перемешивая, берут тесто большой ложкой и выкладывают на сковороду.
«Чтобы оладьи были пышными, выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Для выпечки большую ложку опускают в жир, осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую, смазанную жиром сковороду.
Когда одна сторона оладьев обжарится, их переворачивают и обжаривают вторую сторону. Укладывают их на тарелки или блюда, а отдельно подают сметану или мед.»
«Русская кулинария»
Николай Иванович Ковалев
1913-2004
Добавки к оладьям
Подают оладьи, как и блины, не только со сметаной и(или) вареньем, но и, например, с соленой рыбой, мёдом. Оладья, обмакнутая в масло называлась во времена Владимира Даля «мака́нец».
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью
из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды; сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре, не давая ему остыть, отбить яйца, положить соль, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи на горячей сковороде.
На 1 кг муки — 1 кг овощей, 2 яйца, 1–2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 1 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 2 ст. ложки масла.
Оладьи из крови в эстонской кухне
В эстонской кухне при забое свиньи обязательно собирают кровь и потом делают кровяную колбасу. Однако из крови на эстонских хуторах также делали оладьи, для которых брали 0,5 л крови, 1 ст простокваши или воды, 400-500 г ячменной или ржаной муки,0,5 ч.л. соды, соль, перец.
Готовили эти оладьи так: кровь процедить, добавить простоквашу или воду, соль и перец, смешанную с питьевой содой муку. Замесить тесто. Далее – жарить, как обычные оладьи. Подавали такие оладьи, как и кровяную колбасу, с брусничным вареньем, иногда со сметаной.
Мой рецепт пышных оладий
Я взяла за основу рецепт из книги моего любимого Николая Ивановича Ковалева и добавила к нему 100 грамм ржаной закваски вместо дрожжей. Вот что у меня получилось:
Закваска 100 г (у меня ржаная)
Далее я делала оладьи безопарным способом. Замешивала тесто вечером и на всю ночь убрала в холодильник. Утром достала тесто, обмяла немного и оставила подниматься при комнатной температуре часа на 3. Жарила оладьи, бережно снимая тесто с краёв большой ложкой, как в рецепте Ковалёва.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5e274caf98fe7900ade9ebc1/oladi-istoriia-i-recepty-5ec18f7d5e4e990a90af92a0