Оладьи — история и рецепты
Общее у оладий – густое тесто, такое же, как для блинов, только значительно гуще. И на сковороду # оладьи при приготовлении не выливают как блины, а накладывают ложкой.
Оладьи. История.
Исследователь русской кухни Николай Иванович Ковалёв в одной из своих книг пишет, что слово « оладьи » произошло от греческого слова «эладион», которое означает «жареный в масле». «Посуда для жарки в жире оладий стала называться «ладкой», а затем «латкой». Масляный по-гречески λάδι (ládi).
«Ола́дья ж. ола́дьи, аладьи мн. ола́дейки, нврс. ола́дки, твр. ола́жки, ряз. ола́нки; оладышки, пряженое хлебенное, из кислого пшеничного теста, шарами, лепешками; толстые блинки. Хозяюшка в дому — оладышек в меду. Где оладьи, тут и ладно; где блины, тут и мы! Оладейное тесто. Оладышник, любитель оладей. Оладница, сковородка, ладка, на коей пекут оладьи; || лоточек, миска, на коей подают их; || пост, пора печенья оладей. Оладница пришла.»
Толковый словарь живого великорусского языка
Владимира Ивановича Даля
1801-1872
Оладьи – знаковая часть русской кухни, один из символов. Пышные дрожжевые оладьи настолько естественны для русского человека, что вполне можно услышать ласковое « # оладушки» в речи каких-нибудь совершенно далеких от кулинарии, или суровых людей, потому лишь, что так называла их мама или бабушка. Оладьи готовили и на праздники, и в будние дни – они оказываются уместными в любой день.
«Оладьи большие одноблюдные с сахаром, осыпают с патокою;
оладьи средние по пяти на блюдо, с сахаром,
оладьи меньшие с сахаром же.»
Домострой
памятник русской литературы XVI века
Разновидности оладий
Общее у оладий – густое # тесто, такое же, как для блинов, только значительно гуще. И на сковороду оладьи при приготовлении не выливают как блины, а накладывают ложкой.
Когда говорят про оладьи, чаще всего представляют себе пышные оладьи из дрожжевого теста . Однако оладьи могут быть и без дрожжей. Например — оладьи на кефире , оладьи на простокваше , оладьи с разрыхлителем и прочими добавками. Оладьи могут, как и блины, быть с припеком . Такие оладьи с изюмом или мелко нарезанными яблоками стали готовить в XVIII-XIX вв. В качестве припёка сегодня могут быть фрукты, овощи, ягоды, рыба, мясо – что угодно. Оладьями также называют овощные или мясные оладьи – кабачковые, морковные, куриные или печёночные. Василий Алексеевич Лёвшин в своей книге «Русская поварня» упоминает еще сырные оладьи, которые готовят из муки, яиц и творога. А Екатерина Алексеевна Авдеева в своей «Поваренной книге русской опытной хозяйки» 1912 года упоминает заварные оладьи.
«Из тыквы пякли оладышки. Бывало, бабушка вот такой кусок тыквины на тёрке натрёт и туда сольцы, пясочку и мучки маленько, яичко обязательно. Сковорода сгорячённая, клали, и тыквенные оладышки пякли. Кабачки появились в семидясятых годах, а тыква испокон вяков была.»
Антонина Аверьяновна Кузнецова, 1939 г. р., д. Воронья
из книги М.В. Кувайцевой «Застолица – кухня староверов Эстонии»
Приготовление оладий на дрожжах
Оладьи дрожжевые с опарой
1. Для приготовления опары в 2/3 части тёплой жидкости распустить все дрожжи, всыпать половину муки. Хорошо размешайте, накройте и оставьте в теплом месте на 2-3 часа. Опара готова, когда на поверхности образовалось множество пузырьков, а сама опара значительно увеличилась в объеме и начала оседать.
2. В это время в оставшемся молоке растворяют сахар и соль, затем добавляют яйца, добавляют остальную муку и замешивают тесто на низкой скорости в течение 5 минут до однородности. Затем тесто оставляют для брожения еще на 2-3 часа. Во время брожения тесто обминают 1-2 раза для того, чтобы удалить часть спирта, который образовался при брожении, т.к. спирт угнетает жизнедеятельность дрожжей.
Оладьи дрожжевые без опары
При безопарном способе приготовления все продукты замешиваются в один прием. В молоке, подогретом до 30-35 градусов распустить дрожжи, растворить соль и сахар, затем добавить яйца, всыпать муку и хорошо перемешать. Накрыть и оставить часа на 3-4 в теплом месте для брожения.
Жарят оладьи с двух сторон на растительном масле. Аккуратно, не перемешивая, берут тесто большой ложкой и выкладывают на сковороду.
«Чтобы оладьи были пышными, выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Для выпечки большую ложку опускают в жир, осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую, смазанную жиром сковороду.
Когда одна сторона оладьев обжарится, их переворачивают и обжаривают вторую сторону. Укладывают их на тарелки или блюда, а отдельно подают сметану или мед.»
«Русская кулинария»
Николай Иванович Ковалев
1913-2004
Добавки к оладьям
Подают оладьи, как и блины, не только со сметаной и(или) вареньем, но и, например, с соленой рыбой, мёдом. Оладья, обмакнутая в масло называлась во времена Владимира Даля «мака́нец».
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью
из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды; сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре, не давая ему остыть, отбить яйца, положить соль, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи на горячей сковороде.
На 1 кг муки — 1 кг овощей, 2 яйца, 1–2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 1 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 2 ст. ложки масла.
Оладьи из крови в эстонской кухне
В эстонской кухне при забое свиньи обязательно собирают кровь и потом делают кровяную колбасу. Однако из крови на эстонских хуторах также делали оладьи, для которых брали 0,5 л крови, 1 ст простокваши или воды, 400-500 г ячменной или ржаной муки,0,5 ч.л. соды, соль, перец.
Готовили эти оладьи так: кровь процедить, добавить простоквашу или воду, соль и перец, смешанную с питьевой содой муку. Замесить тесто. Далее – жарить, как обычные оладьи. Подавали такие оладьи, как и кровяную колбасу, с брусничным вареньем, иногда со сметаной.
Мой рецепт пышных оладий
Я взяла за основу рецепт из книги моего любимого Николая Ивановича Ковалева и добавила к нему 100 грамм ржаной закваски вместо дрожжей. Вот что у меня получилось:
Закваска 100 г (у меня ржаная)
Далее я делала оладьи безопарным способом. Замешивала тесто вечером и на всю ночь убрала в холодильник. Утром достала тесто, обмяла немного и оставила подниматься при комнатной температуре часа на 3. Жарила оладьи, бережно снимая тесто с краёв большой ложкой, как в рецепте Ковалёва.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5e274caf98fe7900ade9ebc1/oladi-istoriia-i-recepty-5ec18f7d5e4e990a90af92a0
Оладьи
Оладьи — не только популярное блюдо русской кухни, поедаемое в больших количествах на Масленицу, но и кушанье, распространившееся по всему миру и даже впитавшее в себя национальные черты тех мест, где его готовят.
Оладьи
Вид еды
Оладьи или пампушки — кулинарное изделие русской, белорусской и украинской кухни в виде жареных небольших лепёшек из жидкого теста, замешанного на кефире или молоке, на основе яиц и муки.
Наиболее распространенным способом выпекания оладий до сих пор остается следующий: чайную ложку дрожжей разводят двумя стаканами теплого молока и выдерживают 10-15 минут, а затем вливают туда хорошо взбитое куриное яйцо, ложку подсолнечного масла, кладут щепотку соли и 30 г сахара. Получившуюся жидкость тщательно перемешивают, всыпают в нее три стакана просеянной через сито муки и взбивают вилкой до полного исчезновения комочков. Тесто оставляют в теплом месте на несколько часов — оно должно «взойти» и увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза. Подошедшее тесто захватывают столовой ложкой и выкладывают на разогретую сковороду с подсолнечным маслом. Жарить оладьи нужно на небольшом огне, а готовые пышные плюшки подают к столу со сметаной.
История Править
Традиция приготовления таких оладий насчитывает не одну сотню лет, но постепенно начало появляться разнообразие в продуктах, которыми сдабривались лепешки: сметана стала иногда заменяться вареньем, джемом, медом, сгущенным молоком и прочими сладкими добавками. Со временем хозяйки, не чуждые новым веяниям и кулинарным изыскам, стали класть в тесто сухофрукты, повидло и яблоки, что, прямо скажем, не только ничуть не испортило кушанье, но и добавило новых вкусовых оттенков оладьям и сделало их более полезным продуктом. В настоящее время оладьи готовят во многих ресторанах по всему миру, и каждая страна вносит в их рецепт свой национальный колорит: в Америке их поглощают с легендарным кленовым сиропом, в Англии сдабривают яблочным повидлом, а норвежцы кладут на них джем из ежевики или голубики.
Вообще, сегодня оладьи отличаются таким множеством вариаций в технологии кулинарного процесса и исходных ингредиентах, что иногда кажется – совсем они отдалились от своих русских «прародителей» и потеряли историческую связь с народом, их придумавшим и связавшим со своими языческими богами, а позднее и с религиозными обычаями. В современных поварских книгах можно найти рецепты картофельных, кукурузных, кабачковых, печеночных, фасолевых, капустных, манных, гороховых и даже куриных оладий. И, если с картофельным аналогом — драниками, пришедшими к нам из белорусской кухни, все более-менее понятно, то кто придумал остальное, покрыто легкой пеленой тайны.
Оладьи, за свою многовековую историю в нашей стране, существенно преобразились, пройдя длинный путь от еды простолюдинов к дворянскому деликатесу, а потом и вовсе превратились в русскую модификацию американского фастфуда. А ведь в старину каких только прозвищ не давали им крестьяне: оланки, аладьи, олябыши, оладки, оладейки, олашки. Даже специальная чугунная сковородка для оладий, весившая, казалось, целый пуд, и то звалась ладкой. Оладушки упоминаются почти во всех жанрах русского народного творчества: от пословиц и поговорок до присказок и сказок, шуток да прибауток. Все эти названия встречались в самых разных, а порой и весьма отдаленных друг от друга, местечках земли русской, и могли немного отличаться по произношению. Но корень у этих слов всегда был один — «лад», произошедший от имени славянской языческой богини Лады, всегда олицетворявшей весну, красоту и любовь.
Позднее, после крещения Руси, празднование Масленицы поддержало традицию употребления в пищу блинов и оладий. В течение этого длинного зимне-весеннего праздника выделяли особый день – лакомку, когда по традиции тещи должны были готовить блины и угощать ими зятьев, а знаком особого расположения и внимания тещи считалось появления на столе тарелочки с пышными оладьями.
Виды оладий Править
Вообще, на сегодняшний день видов оладий существует преогромное количество – это зависит от вариаций кулинарного процесса и исходных ингредиентов. Порой кажется даже, что современные оладьи отдаленно напоминают своих русских «прародителей», утратив историческую связь с народом, который их придумал и связал со своими языческими богами и религиозными обычаями.
Современные поварские книги предлагают немало рецептов приготовления этого кушанья. Помимо классических видов оладий там можно встретить картофельные, кукурузные, кабачковые, печеночные, фасолевые, капустные, манные, гороховые и даже куриные лепешки.
Источник статьи: http://edopedia.fandom.com/ru/wiki/%D0%9E%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D1%8C%D0%B8