Огурцы соленые как в деревне

Огуречная пора давным давно отгремела. Мой рецепт уже не совсем актуален, но думаю, что некоторым он пригодится на следующий год. Всех «жеребцов» я переработала в зимний салат из огурцов. Совсем маленькие огурчики — замариновала, а средние — оставила на засолку.
Солить огурцы кислым способом меня научили на работе. Несколько лет назад мы поддались новому веянию в заготовках — маринование и забыли, как солить огурцы. А иногда так хочется ароматного солененького с легкой кислинкой зелененького. Да и в винегрет с рассольником лучше идут именно соленые огурчики.
Я долго пыталась воспроизвести классический рецепт, но все, что я воспроизводила, получалось либо пустым и мягким, либо вообще банка закисала, плесневела и попросту портилась.
И так, начнем (из расчета на трехлитровую банку).
Огурцы перед засолкой нужно замочить на пару часов. Я замачиваю на сутки. У промокших огурцов шкурка тоньше и они лучше просаливаются.

Моем огурчики щеткой в двух водах. Обрезаем попки.
Очищаем коренья хрена. Хрен придаст аромат, убористости и огурчики получатся хрустящими.

Обязательно очищаем несколько зубчиков чеснока. Не представляю огурцы без чесночного аромата.

Для сбраживания и аромата нам понадобятся листья черной смородины. В соленые огурцы их можно не жалеть. На трехлитровую банку я беру 4-5 больших листков.

Из классических кухонных специй — лаврушка, перец (черный горошек и душистый) гвоздика.

К сожалению, свежего укропа зонтиком мне найти не удалось, поэтому обошлась без него. Вкусные огурцы получаются и со свежей молодой зеленью.

Укладываем в банку специи и огурчики. Огурчики утрамбовываем плотными рядами.

Для придания пикантной остринки, набросала в банку зерен горчицы.

Сверху в банку насыпаем стопку соли — 100 гр. (или 3 столовые ложки с горкой).

Заливаем сырой проточной водой.

Банку прикрываем крышкой, ставим в тарелочку, чтобы рассол во время закисания не убежал и забываем про огурцы ровно на 2-е суток.

В рубрике есть подобный вариант с закисанием на целых 5 суток. На мой взгляд — много. За это время образуется плесень, что категорически не приемлемо, да и рассол обретает какой-то неприятный аромат.
За два дня огурчики хорошо забродят. Рассол помутнеет.

Сверху образуется пена.

В этом страшного ничего нет.
Рассол сливаем в кастрюльку.

Кастрюльку ставим на огонь и соленую воду доводим до кипения.
Варим пару минут, заливаем обратно в банку.

Закрываем огурцы капроновой крышкой.

Остывшие банки убираем в прохладное место. Через пару недель огурцы настоятся и их можно будет кушать. Получается действительно по-бабушкиному вкусно. Способ очень надежный и дает действительно вкусные огурчики, как из бочки.

источник

Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.

Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит. Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.

Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.

Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки остались не тоньше верхушки. После этого можно укладывать огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпать солью.

Когда тыква будет наполнена, сверху уложить душистые травы и накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Уложить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы они не опрокинулись. Заполнить пустоты огурцами, налить холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. Добавить отвар дубовой коры (на 2 ведра рассола 1 ведро отвара). Отвар готовят так: на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости.

Приготовленные таким образом огурцы долго остаются хрустящими и очень приятны на вкус.

На Руси особо славились своими солеными огурцами город Суздаль и деревни Холынья и Подновье Новгородской области. А началась его летопись еще во времена Ивана Третьего. Государственное признание «огуречный промысел» получил во времена Петра Великого. В царские времена огурцы с берегов Ильменя поставлялись к императорскому столу. До революции между этой маленькой деревней и Петербургом курсировал пароход, доставлявший остро-соленую закуску в лучшие рестораны города.

В деревне Холынья существует, пожалуй, самый оригинальный рецепт соления огурцов. Самыми пригодными считаются огурцы, которые внутри плотные, а шкурка тонкая. Их засаливают в большой пятидесятилитровой дубовой бочке, наполняют её родниковой водой и добавляют травы, специи, хрен и чеснок. После этого их закрывают и опускают в чистую речку. Бочки лежат всю зиму на дне подо льдом, а достают их только весной.

Это идеальные условия, при которых рождается этот деликатес! Во-первых, из бочки во время засолки уходят все газы, что не даёт огурцу размягчиться. Во-вторых, огурцы постоянно находятся при самой лучшей для них температуре (как известно, даже в сильный мороз вода в речках +2 — +4 градуса), поэтому они не замерзают и не гниют. В-третьих, считается, что сама вода, используемая при засолке, очень влияет на вкусовые качества будущей закуски, а холынская вода мягкая и вкусная.

10 кг мелких огурцов, 30-40 листьев черной смородины, пучок стеблей укропа, 4-5 головок чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).

Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурцы хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой в нескольких местах и сложить в неокисляющуюся (эмалированная, стеклянная и т.п.) посуду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурцы горячим солевым раствором. Сверху огурцов положить деревянный кружок, на кружок — гнет. Для гнета лучше всего подобрать большие округлые камни, что встречаются по берегам рек. Спустя два дня и целую неделю после Вы сможете лакомиться так называемыми «малосольными» огурчиками, т.е. не совсем солеными. Спустя неделю они полностью просаливаются. Такие огурцы называются «солеными».

источник

Примечательно, что огурцы давно используются на кухонном пространстве, даже упоминаются в библейских писаниях. В наши времена огурцы маринуются и засаливаются. Чтобы засолить огурчики особых знаний не нужно. Давайте рассмотрим самый простор рецепт засолки огурцов.

Для этого понадобятся следующие продукты:

Примерно пару килограмм огурцов;
Полтора литра холодной воды, но оптимальным вариантом называют артезианскую или родниковую воды;
Три ложки не йодированной соли;
Один лавровый лист;
Головка чеснока;
Черный перец, укроп с зонтиком;
Три листочка черной смородины;
Две ложки смородины красной;
Один листик хрена.

Затем все делается пошагово. Кстати, этих продуктов достаточно для закатки трехлитровой банки. В первую очередь, нужно позаботиться о рассоле. Для этого, в подготовленную воду добавляется черный перец, лавровый лист, соль. Поставить кастрюлю на огонь, дождаться пока закипит и отключить. Огурчики должны быть промыты под холодной водой. Некоторые предпочитают убирать ненужности, затем необходимо оставить все на шесть часов в холодной воде.

За это время банка или баллон внимательно промывается под водой, и ставится на стерилизацию. Для финишного этапа нужен лишь чайник с кипящей водой. Хотя у каждой хозяйки свой метод стерилизации.

Также тщательно моется зонтик укропа, и все укладывается в банку. Далее добавляются остальные подготовленные листья и зубчики чеснока. Желательно плотно укладывать огурцы, сначала более длинные виды, только потом маленькие.

Кстати, маленькие огурчики позволяют покрыть все свободные места. При этом подходят огурчики различных сортов. Последним слоем должны быть ягоды красной смородины. Только потом в банку заливается холодный рассол. Новой полиэтиленовой крышкой закрывается банка. Правда, заранее крышку нужно подержать в кипящую воду.

В соленых огурцах есть множество клетчатки, а она важна для правильной работы пищеварительного тракта. Брожение позволяет образовать молочную кислоту, а это положительно влияет на циркуляцию крови. Полезные бактерии, находящиеся в соленых огурцах, уменьшает риск развития вредных микробов в кишечнике.

Примечательно, что соленые огурцы – это отличное блюдо или закуска, подходит для украшения любого стола. Правда, нужно иметь в виду, что при повышенном холецистите и остром гепатите, а также других заболеваниях, необходимо ограничить потребление соленых огурцов.

источник

Здравствуйте! Зовут меня Берт Рафич. Проживаю я на западе Оренбургской области. Село моё, вместе с 4-мя семьями переселенцев, основал мой прапрадед более 200 лет назад. Ежегодно, с самого детства, я приезжал сюда на всё лето. Когда СССР развалился, жизнь ещё долгое время шла здесь по-прежнему, по советской колее.

Затем и осел на селе окончательно, хотя более трех десятков лет прожил в большом городе Бугуруслане. Впрочем, дача с 6 сотками была у меня и в той, городской моей жизни. Труд на земле не был мне в тягость, скажу больше — работать на ней всегда было в радость. Видать, сказалось, что род мой с землей был тесно связан.

С 1996 г. я всерьёз занялся выращиванием дынь. Когда дело начало расти, построил под выращивание бахчи целый тепличный модуль. Вот с него, собственно, и возникла ещё одна идея дохода, поначалу, правда, считавшаяся мною никчёмной. Но обо всём по порядку.

Подрастающие огурцы тянутся вверх по шпагату. Между огуречными кустами можно разместить и дыни.

Поскольку дыни в начале июня я уже убирал, то пустующие тепличные площади являли собой просто верх бесхозяйственности. С этим я, естественно, мириться не мог. Было решено, в следующий раз, прежде дынь, в начале апреля, засеять землю семенами огурцов.

Решено — сделано! Подрастающие огурцы тянулись вверх по шпагату к жёстко натянутой сталистой проволоке, протянутой вдоль всей теплицы на высоте более 2 м. Так вот — между огуречными кустами я и размещал свои дыни. Таким образом, ловил сразу двух зайцев.

В конце мая мои огурцы уже вовсю продавались. К началу третьей декады июня их реализация стремительно падала, поскольку у всех начали появляться и свои огурчики. Возникала проблема: что делать с бурно растущими “зелёными”, скармливать скоту? Жалко трудов своих!

Как-то попались мне на глаза остававшиеся от деда, лежавшие без дела, двуухсотлитровые дубовые бочки. Сразу пришла мысль, а что если в них и засаливать огурцы? Поздней осенью и зимой — продам, это луучше, чем попросту скоту скармливать.

Сначала о семенах огурцов, что я до сих пор использую. Уж и не знаю, как точно называется сорт, так как ещё от отца остались семена. Но то, что — не гибриды, не самоопыляющиеся “чудики”, как говорится, — 100%. Вкусный, настоящий, природой данный сорт!

Прежде нужно было рассохшиеся бочки в рабочее состояние привести, чтобы при засолке из них нигде не просачивалось. Поэтому не менее недели бочки у меня стояли наполненные водой, в тени, чтобы древесина набухла. После чего я и приступил к заполнению первой бочки огурцами.

Огурчики тщательно были помыты. Верхнюю и нижнюю часть плодов не срезал. Бочки опорожнил, обдал кипятком изнутри, и начал закладку огурцов. В рецептуре (точные пропорции — фирменный секрет) были задействованы листья винограда “Изабелла”, смородины чёрной, малины, кустарниковой вишни, лавровые листья, корни хрена, чеснок, чёрный перец в горошинах и соль.

Огурчики хрустящие… Пальчики оближешь! Что может быть лучше проверенного временем дедовского рецепта?

Взяв понемногу каждых листьев (кроме лавровых), уложил их на дно бочки. Закинул рубленого чеснока также немного, по горсточке горошин перца и мелко рубленых очищенных корней хрена, после — лаврового листа малость, и слегка припорошил мелкой солью. Затем уложил плотным рядом и огурцы. А потом — вновь прослойку из листьев, чеснок и т. д. И так всю бочку, слоями.

В 200 л бочку вместилось 150 кг огурцов. Бочку залил родниковой водой почти до краёв, установил сверху груз, поставил в тёмном сарае. Следующую бочку заполнил огурцами дней через 10, и так каждые 10 дней. В течении июля и доброй половины августа я засолил более 1 тонны огурцов!

В финансовом плане мои расходы на “Огуречный проект” были очень незначительны, поскольку затраты на постройку тепличного модуля были отнесены на основной проект — выращивание дынь. Бочки покупать не пришлось, чеснок и прочее, для засолки, было своё. Купить пришлось только пару пачек лаврового листа, соли да шпагата 2 бухты.

Вырастить огурцы непросто в теплице. Чуть зазевался на пару дней, и пасынков тьма. Ежедневно приходилось уделять по 3 часа формовке огуречного куста (направление стебля по шпагату вверх), пасынкованию, поливу, подкормке сжиженным кроличьим помётом.

Собственно, сбор огурцов с последующей засолкой отнимал два полных дня в течение каждой декады месяца. В мае приходилось ежедневно открывать на день окна теплицы — для опыления цветков зародышей огурцов пчёлами, а на ночь закрывать, что отнимало более часа. Короче, крутился как белка в колесе.

В начале ноября, проехавшись по ресторанам, кафе, другим торговым точкам города, довольно быстро нашёл покупателей на мои хрустящие — а, главное, необычайно вкусные огурчики. Правда, пришлось их доставку осуществлять за свой счёт. Но расходы на бензин не превысили 5 тыс. рублей (в ценах 2017 г).

Свои финансовые результаты я представляю в ценах 2017 г. В период активной реализации огурцов — с конца мая по середину июня — я продал их на 15 тыс. руб. Солёные же огурцы реализовывал, что говорится, на ура, в ноябре-декабре, и имел 50 тыс. руб.

Таким образом, доход мой, за вычетом транспортировки, составил 59,5 тыс. руб.

За восемь-то с лишним месяцев, что уделил я проекту, с апреля по середину декабря, вышло по 7 тыс. руб. в месяц! Для деревни — неплохие деньги, даже сейчас.

Принимая же во внимание, что проект был пробным, результаты его, по моим меркам, просто превосходны.

Совет №1.

Оказалось, трудно было отыскивать неповреждённые корни хрена, пришлось много выкопать, пока не набрал достаточное его количество. Дабы не иметь более подобных проблем, у себя на участке я выделил место под выращивание корней, за которыми ухаживаю, и получаю крепкие корешки.

Совет №2.

Важно также не дать промёрзнуть огурцам в бочках в холодном сарае. С наступлением морозов бочковой огурец теряет свою ядрёность, крепкость и сочность, а рассол становится мутным. Бочки я устанавливал на деревянный настил, чтобы дно не соприкасалось с землёй, сами бочки обматывал полиэтиленовой плёнкой и дополнительно укутывал двумя слоями фольгоизолона.

На следующий год я подготовил дополнительные ёмкости под засолку, поскольку уже с февраля мне начали поступать заказы. Засолил на 800 кг больше, и так же — мои огурцы были реализованы без малейших проблем. Потом я переделывал покрытие тепличного модуля, заменив полиэтиленовую плёнку на поликарбонат, было не до них.

В последующее время спрос на мои солёные огурцы несколько упал, и я переключился на выращивание других культур. Что до того, произвожу ли я засолку для себя, отвечу утвердительно — да. Без солёных огурцов зимовать и думать не хочу! В случае же поступления заказов у меня всегда всё готово, чтобы вновь запустить свой “Огуречный проект”.

Из собственного многолетнего опыта я вывел следующие нехитрые правила:

Не бойтесь экспериментировать.
В любом деле старайтесь быть аккуратными даже в мелочах.
Порой какой-нибудь пустяк в итоге может привести к ошибкам, на устранение которых потребуется много времени.
Рекомендую вести дневник, журналы наблюдений.
Да просто записывайте толковые мысли, забытое — что потерянный клад.

источник

Пĕрлĕхре пирĕн вăй.
В единстве наша сила.

—>

И действительно, кому из нас не хочется похрустеть хорошо засоленным огурчиком, тем более выращенного на своём огороде. Но в нынешнем году, для многих дачников и огородников не получится полакомиться своими зелеными огурчиками. Виной тому — сильные засухи, преобладающие на большей части территории нашей необъятной Родины, удаленность дачного участка и невозможность ежедневной поливки и прочие проблемы мешающие вырастить столь влаголюбивые и «нежные» овощные культуры.

Если вам, по вышеуказанным и другим причинам, не удалось вырастить достаточное количество огурцов для засолки, то в этом случаем можно воспользоваться свежими овощами на овощебазах и рынках. Тем более что цена на данном этапе минимальна и минимум в зависимости от региона проживания.

К своему опыту засолки огурцов могу отнести несколько недокрученных банок, вздувшиеся крышки и недосол. Но это дело времени и опыта. В конечном итоге, вы за несколько лет постоянной засолки огурцов, выберете для себя все несколько основных рецептов засолки зелёных красавцев.

Ну, а теперь спешу поведать вам о том, как всё-таки нужно солить. Существует немало рецептов по засолке огурцов. Многие старые рецепты ссылаются на настоящие русские деревянные бочки — кадушки, которые умели изготавливать люди такой профессии, как бондари. У кадушек горловина была очень большая, и размеры огурцов имели небольшое значение.

В наших современных условиях такими рецептами придётся пренебречь, так как сейчас в основном заготовки всяческих солений делают в стандартных трёхлитровых банках.

Следует также отличать, что существуют специальные сорта для засолки. У них кожица более тонкая и она лучше впитывает в себя жидкость. Салатные же сорта по размеру больше и кожица у них грубее и толще.

Для консервации отлично подходят такие сорта как: Авангард, Алтай, Астерикс, Бизнес, Бригантина, Великолепный, Верные друзья, Взгляд, Водолей, Воронежский, Вязниковский 37, Дальневосточный 27, Засолочный, Каскад, Конкурент, Кустовой, Миг, Муромский 36, Надежный, Нежинский местный, Пальчик, Родничок, Урожайный 86, Фаворит, Харьковский.

В крайнем случае, можно использовать такие: Аист, Береговой, Благодатный, Восток, Голубчик, Дачный, Дружина, Дуэт, Единство, Журавленок, Кит, Круиз, Левина, Либелле, Маринда, Моравский корнишон, Пасамонте, Регия, Северский, Серпантин, Соловей, Стрелец, Уссурийский 3, Фермер, Фотон, Хабар, Эпилог, Эскадрон.

Но ни в коем случае не салатные сорта: Адам, Алтайский ранний 166, Владивостокский 155, Изящный, Мовир 1, Неросимый 40, Парад, Резастр, Ржавский местный, Салтан, Синтез, Феникс.

Для начала следует определиться, будете ли вы их солить или мариновать. Поэтому, не нужно путать процесс соления и маринования огурцов, хотя они оба являются отличным способом консервирования овощей на зиму. Но речь у нас идёт именно о засолке огурцов.

Процесс засолки огурцов:

1. Сортировка огурцов. Подбираем небольшие и одинакового размера, так они равномерно будут просолены.
3. Промывание. Перед последующей обработкой огурцы нужно хорошенько промыть и обдать кипятком. Можно сделать бланшировку.
2. Замачивание. Если огурцы собранные не сразу с грядок, то нужно замачивать на 6 часов в прохладной воде.
3. Подготовка рассола. Добавляем в него пряности, чеснок, водку (не удивляйтесь!) и тщательно кипятим.
4. Вымачивание огурцов в рассоле. По длительности процесс занимает 3-5 дней.
5. Хранение. Подбираем сухое и прохладное место к квартире.
6. И собственно, заключительный процесс употребления! Желательно дотерпеть до зимы.

Ну, а теперь, приведём, долгожданные вами, конкретные рецепты по засолке огурцов.

Рецепты для больших объемов (Не банки!)

Рецепт №1. Засолка в пакеты-вкладыши

Отдельно варим рассол из расчета 600-800 грамм соли на 10 литров воды. В рассол можно добавить 1-2 гвоздики, горошек душистого перца, хрен и чеснок. Хорошо прокипятив рассол, необходимо его остудить до температуры 35-40 градусов по Цельсию. Процеживаем сквозь марлю и заливаем наши огурцы, приготовленные для засолки.

Засоленные огурцы выдерживаем 4-5 дней при комнатной температуре, накрыв обычной крышкой. После этого края пакета-вкладыша собираем вместе, удаляем попутно лишний воздух, и в конце перевяжите веревкой или бечёвкой. Емкость прикройте крышкой и поместите в окончательное место хранения.

Рецепт №2. Солим со специями.

Подготовленные к засолу огурцы выкладываем в посуду, выкладывая каждый слой следующей смесью специй: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Специи заготавливают в измельченном виде, в виде смеси. На 10 кг огурцов добавляют чеснока — 30 грамм, укропа — 300 грамм, горького стручкового перца — 10 грамм, корней хрена — 50 граммов и эстрагона — 50 грамм.

В зависимости от личных предпочтений, в качестве специй можно включать и другие специи: ароматические травы-листья хрена, черной смородины, петрушки, сельдерея, кориандра, базилика и др. Общая масса пряностей не должна превышать 6% от общей массы огурцов (на 10 кг огурцов 0,5 кг специй).

Рецепты для малых объемов (Стеклянные 3-х литровые банки).

Рецепт №3. Малосольные огурцы

На дно З-х литровой банки положить 4-5 измельченных зубчиков чеснока, стебли укропа, веточку вишни, лист хрена. Огурцы среднего размера вымыть и слегка просушить на полотенце. Плотно уложить их в банку, желательно вертикально, сверху уложить чеснок и зелень.

Залить подготовленные банки рассолом. Для приготовления рассола необходимо вскипятить воду из расчета на 1 л воды — 2 ст. ложки соли. Рассола потребуется 1,5 л на одну трехлитровую банку.

Затем банку с огурцами накрыть бумажной салфеткой и оставить храниться при комнатной температуре. Через 3-4 дня огурцы готовы, и их можно убрать в холодильник.

Рецепт №4. Ещё один рецепт малосольных огурцов

Для 3-х литровой банки готовим слабый соляной раствор из расчета 1 чайная ложка соли на 1 стакан чистой воды. Рассол нужно прокипятить и остудите. Огурцы аккуратно укладываем в банку, пересыпая их специями (4 зонтика укропа, 3 зубчика чеснока, небольшой корень хрена), и заливаем приготовленным раствором.

Рецепт №5. Стандартная засолка огурцов с добавлением водки.

Для засолки огурцов Вам понадобится: 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубка чеснока, щепотка острого перца, 4 листика смородины, кусочек хрена, можно добавить уксуса и водки. Продукты рассчитываем так: на 10 л воды 500 г соли, 1 стакан уксуса, 3/4 стакана водки.

Готовим рассол из расчета 60 г соли на 1 л воды (по желанию можно добавить водки). Заливаем рассолом огурцы и оставляем для предварительного брожения на 12 часов. После этого огурцы выкладываем вместе с пряностями в подготовленные стерилизованные банки, а рассол сливаем в кастрюлю и греем на огне до кипения. Не давая рассолу закипеть, снимаем его с огня и слегка остужаем. Огурца в банках заливаем рассолом, закрываем сверху марлей и оставляем еще на 24 часа остывать. На другой день банки доливаем холодным рассолом (если требуется), и, плотно закрыв, ставим в холодное место.

Рецепт №6. Засолка с горчичкой.

На 3-х литровую банку берем 2 кг огурцов, 30 грамм укропа, по 20 грамм вишневых и дубовых листьев, 15 грамм корней хрена, 10 грамм зубчиков чеснока, 3 грамма стручкового перца.
Выложенные в ёмкость огурцы, укроп, листья, хрен, чеснок, зелень и в банку, залейте рассолом (60-80 г соли и 4 г сухой горчицы на 1 л воды) и оставьте для брожения, затем стерилизуем и закатываем крышками.

И напоследок, хочется упомянуть, что ароматные и хрустящие огурчики отлично поднимают настроение в зимний период времени года. Но чтобы они были зимой, придётся засучить рукава сейчас!

источник

выпечка (1412)
пироги со сладкой начинкой (194)
торты (187)
печенья (135)
разное (87)
тесто (81)
блинчики и оладушки (78)
лепёшки и чебуреки (65)
кексы (65)
пирожки (57)
пироги не сладкие (56)
рулеты (55)
хачапури (52)
десерт (45)
булочки (44)
пасхальный кулич (35)
пирожное (35)
пончики (26)
рогалики (24)
коврижки (20)
полезные советы (16)
блюда с лавашом (16)
хлеб (11)
хворост (10)
плюшки (10)
крем (9)
бублики (9)
сырники (8)
видео рецепты (8)
мучные изделия с колбасой (6)
вафли (3)
вязание (1179)
полезные советы (159)
тапочки (127)
узоры (123)
вязание для детей (113)
пинетки (106)
носки (92)
крючком (87)
шапочки и шарфы (77)
жилеты и безрукавки (42)
детские шапочки (36)
журналы (31)
видео-уроки (30)
мастер — класс (29)
минетки, варюшки и перчатки (24)
пуловеры и свитера (24)
пледы (23)
жакеты и кофточки (21)
кардиганы (17)
платья (17)
пончо (13)
туники (12)
юбки (9)
салфетки спицами (9)
разное (8)
джемпер (7)
пальто (7)
вязание с мехом (4)
болеро (3)
прихватки спицами (3)
купальники (2)
сайты для тех кто вяжет (2)
манишки (2)
топы и юбки (1)
заготовки на зиму (1104)
баклажаны (167)
варенья,джемы и повидло (115)
маринование овощей на каждый день (98)
салаты (95)
помидоры (78)
рыба (67)
перец (67)
капуста (55)
соусы (48)
сало (46)
кабачки (40)
грибы (39)
огурцы (39)
консервирование (32)
фасоль (30)
лук ичеснок (29)
разное (22)
мясо и домашние колбасы (21)
лечо (20)
аджика (18)
полезные советы (7)
тушонка (6)
маринование (6)
моркавка (5)
здоровье (761)
народные рецепты (334)
похудайки (151)
лекарственые растения (128)
уход за кожей рук и ног (83)
очищение кишечника (33)
лекарственые препораты (32)
уход за волосами (15)
очищение суставов (8)
разное (8)
уход за кожей лица и шеи (8)
здоровье матери и ребенка (8)
очищение печени (6)
кулинария (664)
блюда из овощей (139)
напитки (111)
блюда из курицы (93)
блюда из мяса (93)
блюда из рыбы (41)
пелемени и вареники (33)
пицца (28)
соусы (23)
блюда из яиц и запеканки (22)
сыр и молоко (21)
салаты (18)
первые блюда (18)
кулинарные советы (15)
блюда с грибами (11)
разное (10)
национальная кухня (9)
полезные советы (8)
каши (7)
масло (5)
блюда из кролика (4)
маринады для мяса и курицы (3)
оформление блюд (3)
море продукты (2)
видео рецепты (2)
я шью сама (150)
пошив постельного белья (8)
домовотство (143)
все для дневника (128)
схемы (68)
часики (36)
дизайн (121)
кухня (54)
ванная (16)
интерер (7)
прихожие (2)
балконы и лоджи (2)
спальни (1)
сделай сам (108)
комнатные цветы (93)
православие (73)
молитвы (54)
иконы (4)
цветы (59)
приметы (50)
привлечение денег (6)
природа (36)
страны и города (33)
игры (24)
сад,огород и дача (22)
стихи (17)
ремонт своими руками (15)
десерт (14)
разное (3)
гозинахи (2)
халва (1)
зефир (1)
сгущенка (1)
конфеты (1)
для души (13)
разное (12)
бисер (12)
паска (11)
улыбнёмся (9)
животные (6)
фильмы (5)
братья наши меньшие (4)
коврики (2)
кулинарные журналы (2)
песни (1)
причёски (1)
идеи для дома (1)
щ (0)
макраме (0)

Огурцы соленые — кислым способом, как у бабушки в деревне из бочки

И так, начнем (из расчета на трехлитровую банку).
Огурцы перед засолкой нужно замочить на пару часов. Я замачиваю на сутки. У промокших огурцов шкурка тоньше и они лучше просаливаются.

:
Моем огурчики щеткой в двух водах. Обрезаем попки.
Очищаем коренья хрена. Хрен придаст аромат, убористости и огурчики получатся хрустящими.

Обязательно очищаем несколько зубчиков чеснока. Не представляю огурцы без чесночного аромата.

Из классических кухонных специй — лаврушка, перец (черный горошек и душистый) гвоздика.

Укладываем в банку специи и огурчики. Огурчики утрамбовываем плотными рядами.

Для придания пикантной остринки, набросала в банку зерен горчицы.

Сверху в банку насыпаем стопку соли — 100 гр. (или 3 столовые ложки с горкой).

Заливаем сырой проточной водой.

Сверху образуется пена.

В этом страшного ничего нет.
Рассол сливаем в кастрюльку.

Кастрюльку ставим на огонь и соленую воду доводим до кипения.
Варим пару минут, заливаем обратно в банку.

Закрываем огурцы капроновой крышкой.

Остывшие банки убираем в прохладное место. Через пару недель огурцы настоятся и их можно будет кушать. Получается действитель но по-бабушкиному вкусно. Способ очень надежный и дает действительно вкусные огурчики, как из бочки.

источник

Холынские огурцы — настоящий деликатес! Отличительная особенность продукта – необыкновенный хруст.

Название огурцов происходит от слова «Холынья». Это деревня в Новгородской области приблизительно в 40 километрах от областного центра. Холынья, наряду с близлежащими деревнями Русско и Большое Лучно, яляется родиной особого, холынского метода засолки огурцов. Деревянные бочки, наполненные огурцами и специями, летом опускают на дно одной из трёх рек (в Гриб, Холынку или Хомутуж), где они хранятся всю зиму подо льдом, а весной бочки достают и открывают. Хомутуж, кстати говоря, считается одной из самых чистых малых рек России!

В 2007 году холынский огурец отпраздновал свое 500-летие. Летопись его ведётся ещё со времён Ивана III. А вот государственное признание «огуречный промысел» получил во времена Петра I. В царской России огурцы с берегов Ильменя поставлялись к императорскому столу. До революции между Холыньёй и Петербургом курсировал пароход, доставлявший остро-солёную закуску в лучшие рестораны города. В советское время холынские огурчики обязательно присутствовали на кремлёвских застольях. Не померкла слава этих необыкновенно хрустящих огурчиков и в наши дни.

Вот в таких бочках в реке и хранятся знаменитые холынсике огурчики.

По весне из века в век соседнее озеро Ильмень заливает водой окрестные луга Холыньи, оставляя на полях ил. Огурчики на ильменском иле поднимаются сладкие, с мелкими пупырышками. Стандартный холынский огурчик – крепкий, пупырчатый, 9-сантиметровый. А фирменный рецепт засолки прост: пятидесятилитровую, как правило, дубовую бочку доверху забивают огурцами, заливают родниковой водой, добавляют травы, хрен, чеснок и опускают в реку. Да, и «кончики» у огурцов не отрезают.

В старину холынские крестьяне использовали для своих бочек только дуб. Сейчас бочки делают и из других пород дерева (березы, ели, осины), главное, чтобы они пропускали газы и как можно дольше сохраняли свою прочность. В среднем бочки служат 8-10 лет

В чём же все-таки секрет засолки холынских огурцов? — Это идеальные условия, при которых рождается этот деликатес! Во-первых, из бочки во время засолки уходят все газы, что не даёт огурцу размягчиться. Во-вторых, огурцы постоянно находятся при самой лучшей для них температуре (как известно, даже в сильный мороз вода в речках +2 — +4 градуса), поэтому они не замерзают и не гниют. В-третьих, считается, что сама вода, используемая при засолке, очень влияет на вкусовые качества будущей закуски, а холынская вода мягкая и вкусная.

«У холынцев пустых погребов да кошельков не бывает».
За сотни лет в Холынье вывелся собственный сорт огурцов — сладковатых, гладких, с мелкими пупырышками.
У честного человека всегда засол хороший.
«Правильный» холынский огурец хрустит так, что на другом берегу Мсты слышно.
Лучшее средство от укачивания в дороге — солёный холынский огурец.
До сих пор всех новорожденных в Холынье купают в бочке с рассолом. Считается, что после этого новорожденные вырастают сильными, нежно любящими родную землю.

В меню ресторана «Палуба» всегда есть и холынские огурчики, и различные квашения и соления, без которых просто невозможно представить русскую кухню!

«Ода солёному огурцу»

Жил на свете молодец,
Крепкий и ядрёный.
Жил солёный огурец,
Вкусный и перчёный.

Был не робок и не хил,
Да король в застолье.
Был простому люду мил,
Не гнушался солью

На зубах всегда хрустел.
Лучше нет закуски!
Только быстро его съел,
Тот, кто пил по-русски.

«До чего же был хорош!
– бормотал мужчина, —
Нет, вкуснее не найдешь,
Крепок, в том причина.

Принесите огурцы!
И винца в бутылке!»
И собрата-огурца
Подцепил он вилкой.

Эх, вчера бы им мосол!
Кончилось веселье.
Хорошо, что есть рассол,
Чтобы снять похмелье.

Жил солёный огурец
Свежего посола,
Он – закуска и отец
Крепкого рассола.

Солёный огурец. В нём – и богатый букет тончайших ароматов, и игра света удивительных зелёных оттенков. Как испытать наслаждение от необъятной гаммы вкусовых ощущений, таящихся в солёном огурце? И как правильно есть солёный огурец? Это зависит от многих факторов: климата, условий, настроения и т.д.

На вкус солёного огурца заметное влияет оказывает его температура. Слишком низкая сковывает ароматы, и тогда огурец воспринимается слишком резким. Чересчур тёплый огурец становится вялым, а вместо выразительного аромата обретает открытый запах кислой капусты. Поэтому желательно есть солёный огурец при максимально благоприятной для него температуре. Причём, чем солонее огурец, тем ниже должна быть его температура. Так, малосольные огурчики лучше подавать при 1б-18°С, а бочковые солёные – при 10-12°С.

А теперь немного об особенностях поедания солёного огурца для истинных ценителей.

Обычно выбирается маленький, или среднего размера огурчик (кстати, огурец тем ценнее, чем он мельче). Его лучше всего держать в руке или на неглубокой круглой тарелочке.

Возьмите огурец. Присмотритесь к его пупырчатой поверхности. Оттенок огурца может поведать Вам многое. Светло-зелёный характерен для самых молодых малосолёных огурчиков, далее идут соломенно-зелёный, янтарно-зелёный и огненно-зелёный для более старых огурцов. Всегда смотрите на оттенок – он характеризует возраст огурца.

Поднесите огурец к носу и вдохните. Почувствуйте «восходящие» ароматы: солоноватые запахи сельдерея, каштана, паприки, цедры апельсина, лесного ореха или ириса. Заставьте себя оторваться и легонько встряхните огурец, снова поднесите к носу, снова вдохните…

Теперь Вы, наконец, готовы попробовать солёный огурец. Огурец необходимо съедать медленно, что бы лучше распознать все его достоинства, оценить всю его сложность и индивидуальность. Так Вы будете открывать в огурце всё новые и новые нюансы, сможете ощутить его мягкость, округлость и одновременно тонкость и гармонию букета.

Не перебивайте изысканный вкус солёного огурца варёной картошкой или рыбой горячего копчения! Несмотря не свое простое происхождение, солёный огурец очень интеллигентен 🙂

С солёным холынским огурцом прекрасно сочетается чёрный ржаной хлеб (предпочтительно Бородинский) и. папиросы. Особенно хорошо идёт солёный огурец под русскую водочку!

Классик Антон Павлович Чехов написал свою расхожую сентенцию, после того как пристрастился к холынским огурчикам: «Ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше солёного огурца придумать не смогли; а проблему похмелья, сколько ни создавалось методов выведения из запоя, лучше огуречного рассола не решит ничто!»

источник

Возраст – шесть тысяч лет, родина – Индия, по-древнегречески «сырой, свежий». Всё это относится к огурцу. Другие сведения носят более практический характер.

Считается, что заниматься солением огурцов начинают в июле, на самом деле об этом думают уже зимой, когда покупают семена. Огурчики на этикетках все выглядят как фотомодели, поэтому ориентируются по названиям сортов. Те, кто их придумывает, знают своё дело, потому что устоять невозможно. Купив «По щучьему велению» попробуйте не взять «По моему хотенью». «Петербургский экспресс» намекает на холодостойкость и скороспелость, «Разбойник», «Каналья», «Самурай» требуют выложить за них деньги. Окончательный же выбор определяют рекомендация на обороте: пригоден для консервирования.

Сажают огурцов всегда больше, чем хотели, чем нужно и возможно. Ближе ко времени посадки людей охватывает паника. В каждой народной примете, в прогнозах погоды мерещится будущий неурожай. И когда настаёт момент посева, засевается всё. Маленькие всходы выглядят особенно трогательно и безобидно, и для каждого находят местечко на грядке. Последствия не замедлят сказаться. Через месяц грядки смыкаются сплошной массой огромных шершавых листьев, сквозь которые проглядывают жёлтые цветки, и, наконец, наступает время, когда можно попробовать первые огурчики. Разумеется они самые вкусные и поначалу съедаются в натуральном виде, затем в салате, потом малосольными, а потом… Наступает состояние, которое хорошо выражает загадка: «Без окон, без дверей, полна горница огурцов». Придя на огород с маленьким ведром, приходится уходить с полным ведёрком, карманами, подолом и оставляя за собой аккуратно сложенные кучки, до жути похожие на верещагинский «Апофеоз войны». И вот тут-то и наступает время СОЛИТЬ ОГУРЦЫ.

Здесь важно задействовать всех и правильно распределить роли. Самые шустрые лезут на чердак за банками, самые тонкорукие отмывают банки до скрипа, а самые креативные отправляются за букетом. Состав букета у всех может быть очень разным. Главные компоненты – зонтики укропа, чеснок, листья хрена. К ним подтягиваются смородинные листья, эстрагон, базилик, петрушка, даже дубовая кора. Кстати у огурцов и укропа существует астральная связь. Самые подходящие зонтики появляются как раз ко времени засолки, как бы эти сроки не сдвигались. То же самое можно сказать об остром перце. Сеют его в начале января, растёт он, как правило, в горшке на окне, а всё-таки знает, когда должны появиться красные стручки. И вообще, всё так подобрано друг к другу, что возникает мысль, что кроме гастрономических функций солёные огурцы несут какую-то ещё, более возвышенную миссию.

Укладка огурцов в банку – это искусство, которое можно сравнить только с составлением японской икебаны. Каждая веточка, каждый листочек должен занимать своё место. Сочетание цветов – изумрудно-зелёный с рубиновыми вкраплениями красных стручков острого перца, жемчужно-белыми зубчиками чеснока и бархатно-фиолетовым базиликом. В итоге банка с огурцами выглядит как корона Российской империи. Но конечно же, статус «солёных» огурцам придаёт рассол. Тут вроде бы всё понятно (на 1 литр воды – 2 столовые ложки соли), но есть свои нюансы. Никто не будет спорить, что родниковая вода лучше хлорированной, а каменная соль вкуснее «Экстры». Наши соседи в своё время возили в Москву бидон воды для консервирования. Способ засолки очень простой.

Огурцы укладывают в банки и заливают рассолом, банку накрывают крышкой и ставят на 5 дней в тёмное и не очень жаркое место (обычно просто на пол) поместив их в какой-нибудь лоток (рассол будет вытекать). В течение 5 дней происходит процесс брожения (молочнокислого, что видно по помутнению рассола). Через 5 дней рассол аккуратно сливают, надев на банку крышку с отверстиями, промывают чистой холодной водой, заливая её в банку и потряхивая (надо сменить воду несколько раз), и после этого заливают свежим рассолом и закатывают крышку. Огурцы относят в погреб. Там они стоят до того момента, как понадобятся. Надёжность этого способа проверена, в продолжение многих лет банки, приготовленные в августе, в сентябре отправлялись в Москву, спокойно переносили дорогу, на которой каждый может почувствовать себя участником мастер-ралли (которые тут у нас, кстати, и проводят), и прекрасно себя вели в условиях городской квартиры, где зимой топят безбожно.

Ещё об одном способе рассказывала Коробова Александра Яковлевна. Он подходит для тех, у кого есть погреб. В банки насыпают соль (на 3-литровую банку стограммовый гранёный стаканчик (в наше время вещь чуть ли не антикварная, у кого есть — берегите)), закладываются огурцы, заливается вода и сразу же убирается в погреб. Готовы будут солёные огурцы к ноябрю, с ними можно будет отметить сбившиеся в кучу праздники.

источник

В разгар огуречную сезона belsat.eu рассказывает, как белорусы солили огурцы еще в позапрошлом веке, и как вкуснее заготовить их сегодня, чтобы лакомиться этим полезным овощем до следующего лета.

Белорусы издавна солят огурцы, что подтверждают рецепты из книги «Литовская хозяйка», которая была издана еще в 1873 году.

Чтобы огурцы были полными и без дыр в середине, их сразу, как соберут, солят. Если же они полежат, то засохнут и никогда не будут твердыми и полными. Наблюдения наших хозяек подтверждают, что в третьей фазе луны они бывают пустыми, а самые полные и твердые – за пять дней до новолуния и в полнолуние.

Дно бочки выстилают дубовыми и вишневыми листьями, порубленными листьями и корнями хрена, укропа. Огурцы ставят один возле другого. На каждое решето их берут по горсти дубового, вишневого листа и укропа, а также головку чеснока, разрезанную на четыре части, и туда же бросают его зелень. На каждые десять гарнцев (1 гарнец = 2,8 литров – Д.Б.) воды берут две кварты соли (1 кварта = 0,7 литра – Д.Б.) и ложку селитры. Наполненную бочку забивают крышкой и просверливают в ней две дырки. Через одну должен выходить воздух, а во вторую вставляют воронку и вливают посоленную речную воду. Когда емкость совсем заполнится, обе дырки забивают и хорошо осмаливают бочку по щелям, а особенно по тем двум дырках, чтобы туда случайно не попала вода, так как огурцы испортятся. После бочку утопляют в воде и привязывают к кольям, чтобы не выплыла наружу или чтобы не унесло ее водой.

Городские жители ставят бочки в погребах на деревянных подставках, и тщательно вытирают плесень, которая оседает на ёмкости. Другие же вкапывают бочки в погребе в землю до самого верха, и это лучше, потому что земля сохраняет холод. Бочки из-под огурцов больше ни на что не применяйте и выпаривайте их чабрецом и другими ароматическими травами.

Десять гарнцев воды, две кварты соли, две бутылки водки вскипятить вместе и залить в бочке огурцы, переложенные дубовым листом, вишневым и укропом.
В остальном все делают таким же образом, как описано выше. Некоторые добавляют еще смородину и корни хрена.

Традиция солить огурцы в бочках по сегодняшний день еще сохраняется в белорусских деревнях. Семейным рецептом, который передавался из поколения в поколение, поделилась Надежда Данилова (75 лет) из деревни Заозерье Рогачевского района.

Свежесобранные огурцы хорошо помыть. В бочку положить приправу – укроп, чеснок, лук, вишневый или смородиновый лист, также листья хрена. На зелень выложить огурцы. Если огурцы солятся на зиму, то на одно ведро огурцов нужно два стакана соли. Если делаются малосольные, то хватит одного стакана. Наверх на огурцы, уже залитые водой, кладется деревянный круг, а на него камень, чтобы огурцы не поднимались. Бочка должна стоять в холодном помещении. Огурцы нужно время от времени перемешивать, мыть деревянный круг, чтобы на нем не собиралась плесень.

Но в условиях современной городской кухни в бочке огурцы не засолишь. Традиционный рецепт маринования в стеклянных банках находим в книге «Старинная белорусский кухня» Эдварда Зайковского и Галины Тычки.

Молодые огурчики хорошо вытереть, посолить, оставить на сутки, потом снова вытереть насухо. Взять хороший уксус, вскипятить его, добавив простого и английского перца, лаврового листа, немного пищевой селитры. Когда маринад остынет, залить им подготовленные и выложенные в сухие банки огурцы. На другой день слить его, снова вскипятить и залить огурцы. На третий день повторить то же самое. Через четыре недели взять свежего уксуса, вскипятить с теми же приправами, а когда совсем остынет, залить им огурцы, только нужно предварительно их насухо вытереть, также, как и банку. То же самое повторять в течение еще двух дней, но уже не нужно вытирать ни банку, ни огурцы. Если случится, что зимой появится тина, нужно маринад слить, приготовить новый, добавив приправ, и заливать им огурцы в течение трех дней, как упомянуто выше. Только всегда в первый раз огурцы и банку вытереть насухо.

Рецептом огурцов в банках поделилась и Надежда из деревни Заозерье.

Банки должны быть сухими и чистыми. На дно положить приправу – укроп, чеснок, лук, вишневый или смородиновый лист, лист хрена. Заложить хорошие, твердые, помыты огурцы. Добавить соль – на трехлитровую банку – стопка соли. Залить кипятком. Слить воду, и снова ей залить огурцы. Потом банки поставить в кипяток и минут 20-30 стерилизовать, вместе с огурцами. Закатать банки.

Вкус огурцов будет оригинальным, если их мариновать с красной смородиной или крыжовником. Как рассказала Надежда, в первом случае на дно банки кладут чеснок, лук, несколько горошин черного перца, две-три гвоздики. Наверх огурцы. И засыпаем полстакана смородины, чтобы она равномерно рассыпалось между огурцами. Заранее готовим рассол – в кипяток добавляем три столовые ложки соли и одну ложку сахара, туда же засыпаем стакан смородины. Этим рассолом заливаем огурцы. Банки стерилизуют в кипятке, как в предыдущем рецепте и закатываем.

На дно банок кладут укроп, одну головку чеснока, несколько листов вишни, смородины, лист хрена. Корешок хрена порубить, и также добавить в банку. Положить огурцы, и наверх высыпать горсть крыжовника. Залить кипятком, через минут пятнадцать слить, залить еще раз и снова вылить воду. Добавить в нее сколько горошин черного перца, три ложки сахара, две – соли, немного уксуса. Минут десять маринад кипятить, затем залить им огурцы. Немного пастерилизовать банки и закатать. Поставить крышками вниз и укутать в одеяло. Через два дня перевернуть и еще два дня держать под одеялом.

Простым, современным и оригинальным рецептом маринования огурцов поделилась Тамара Бушинская из Бобруйска (51 год), которая каждый год закатывает на зиму овощи.

На дно трехлитровой банки положить укроп, чеснок, лист черной смородины, черный перец, три столовые ложки соли. Наверх положить огурцы. А еще одну порцию огурцов пропустить через мясорубку или соковыжималку. И этим соком залить огурцы. Закатывать банки не нужно, можно просто закрыть пластиковыми крышками.

источник