Как исправить твердое дрожжевое тесто
Почему дрожжевое тесто получается твердым.
Тесто как камень. Как добавить воду.
Если дрожжевое тесто получилось слишком густым, тугим, плохо растягивается – это неправильное тесто. Тесто должно быть приятно мягким и эластичным.
При приготовлении домашнего дрожжевого теста иногда приходится исправлять его консистенцию. Тесто может получиться слишком густым, когда осваиваем новые рецепты или пробуем изменить хорошо знакомые.
Иногда причина в использовании муки других производителей, у нее может быть иная способность впитывать воду. Кроме того, никто не застрахован от ошибок при отмеривании ингредиентов.
Я более 10-ти лет пеку хлеб и булочки минимум 2 раза в неделю, довольно часто корректирую тесто, добавляя совсем немного воды. Кстати, без такой мелочи вполне можно обойтись. А уж едоки разницу точно не заметят. Но почему‑то всегда хочется сделать идеальное тесто.
У меня есть тестомес, но пользуюсь им редко, чаше для бисквитного теста. Мне нравится месить тесто – это приятная гимнастика для рук.
Раньше добавляла воду, опрыскивая из пульверизатора. Хороший способ, но мне удобнее и быстрее делать это иначе. Об этом с картинками ниже.
Возможно, мой метод и вам понравится и поможет.
Как исправить твердое тесто
Итак, замесили тесто, дали ему постоять 15‑30 минут, выкладываем на стол, слегка присыпанный мукой или смазанный растительным маслом (зависит от рецепта), начинаем вымешивать. Растягиваем, складываем, давим на него.
Если через несколько минут таких манипуляций вы почувствуете, что тесто тугое, оно плохо растягивается и даже стремится сжаться, надо добавить воду.
1. Превращаем тесто в лепешку, пальцами делаем ямки.
2. Острым ножом на поверхности теста делаем решетку глубиной не более 0,5 см.
3. В зависимости от количества теста выливаем, разбрызгиваем на него 1‑2 чайных ложки воды. Большим ножом втираем воду в поверхность теста. Движение руки как при заточке ножа бруском или наждачным камнем: вперед‑назад, вправо‑влево.
4. Складываем лепешку вдвое как вареник и собираем склеенные края в пучок.
5. Аккуратно вымешиваем, т. е. давим и растягиваем осторожно. Буквально через полминуты уже можно месить как обычно, вода не вытечет. Если тесто всё еще тугое, повторяем процедуру с добавлением воды, пока тесто не станем эластичным и достаточно мягким. Округляем.
Вот такие булочки получились из этого теста.
Тесто как камень. Как исправить
К сожалению, с новичками иногда случаются неприятности, когда тесто получается очень твердым, когда опрыскивание не помогает, вода просто стекает с него. Что делать? Расскажу о своем опыте.
Много лет назад мои соседи впервые в жизни собрались печь куличи. Стоит отметить, что продукты в рецепте были указаны в стаканах.
Они набирали муку с большой горкой, а не под нож, как следует. Не обратили внимания, что в пакете молока 900 мл, а не литр. Соединили все компоненты, пытались вымешивать тесто, но оно оказалось очень твердым. Читали советы в интернете, орошали тесто из пульверизатора, ничего не получалось. Когда меня позвали, тесто представляло собой камень.
Я забрала тесто домой, с большим трудом порезала на маленькие кусочки, сложила в большую миску и обрызгала водой, перемешала. Увлажняла его несколько раз с интервалом, пока комочки теста не стали такими, что их можно было раздавить руками. Тогда я их натерла на крупной терке. Оставила постоять около 5 минут и уже потом минут 20 вымешивала. Все получилось, тесто поднялось нормально, испекли вкусные куличи. Точно не помню, по‑моему, за час я справилась.
Источник статьи: http://fevronina.ru/kak-ispravit-tverdoe-drozhzhevoe-testo/
Почему пирог в духовке получается жестким: 10 главных причин
Дрожжевая выпечка, приготовленная в духовке ароматная и вкусная. На нее уходит много времени, так как тесто должно подойти. Однако бывает так, что затраченные усилия пропадают впустую.
Кулинары выделяют десять главных, почему пирог в духовке получается жестким:
- В тесто положили много яиц. Большое количество яичного белка придает пирожкам жесткость, поэтому яйца кладут в небольших количествах.
- Тестовую массу плохо вымесили. Этот процесс требует тщательности, нужно вымешивать, пока масса не перестанет липнуть к рукам и посуде.
- Тесто излишне крутое, так как не соблюдены пропорции муки и воды. Крутая масса замешивается быстро, не липнет к рукам, но пирожки не получатся воздушными.
- Тесто плохо поднялось из-за некачественных дрожжей, их нужно предварительно проверить. Дрожжи разводят водой, добавляют чайную ложку сахара и оставляют на четверть часа, чтобы они активировались.
- В пирог положили слишком много сдобы. Если готовится очень сдобное изделие, то лучше использовать опарный метод приготовления. В этом случае сначала делают жидкую опару из дрожжей, воды и половины муки. Когда масса поднимется, добавляют остальные ингредиенты.
- Во время расстойки пирога его верх подсох. Чтобы избежать этого, разделанные пирожки накрывают легким полотенцем.
- Пирогу не дали время на расстойку. Сформированное изделие перед выпеканием должно постоять в теплом помещении 20 минут.
- Неверно выбран температурный режим духового шкафа. Пирог ставят в духовку, разогретую до 200-220 градусов. Через 10 минут открывают дверцу, и, если выпечка слегка зарумянилась, то уменьшают температуру до 180 градусов. После этого выпекают до готовности. Иначе, пирог может не подняться в духовке.
- Выпечку передержали в духовке. Пирожки и булочки выпекают не более 20-25 минут, большой пирог — 30-35 минут.
- Пирог после извлечения из духовки не смочили водой, а также ему не дали «отдохнуть». Поверхность горячего пирога обязательно смачивают водой, сливками или смазывают сливочным маслом. После этой процедуры укрывают полотенцем и дают постоять минут 20.
Помогает добиться мягкости пирожков вода, поставленная внизу духового шкафа. Образующийся при закипании пар не даст образоваться корочке на поверхности пирожков.
✅ Как возможно исправить жесткий пирог
Если пирог все же получился жестким, то можно попробовать исправить дефект. Поступают следующим образом:
- Изделие хорошенько «умывают» водой, не нужно бояться, что пирог размокнет. Жидкость быстро испаряется с горячей поверхности. После этого выпечку можно поместить в кастрюлю, покрыть крышкой. Через полчаса пироги отмякнут.
- Можно положить выпечку в целлофановый пакет и плотно завязать. Когда пирожки из горячих станут теплыми, пакет развязывают.
- Для большого пирога используют пищевую пленку, которой полностью покрывают свежеиспеченное изделие.
На стенках кастрюли образуется конденсат, поэтому выпечка в местах соприкосновения с дном и стенками может размокнуть. Прежде чем складывать в кастрюлю пирожки, застелите ее тканевой салфеткой.
Рецепт правильно дрожжевого теста для пирога [видео]
Другие секреты по работе с тестом от шеф-поваров
- Не пренебрегайте просеиванием муки, это обогащает ее кислородом и способствует подъему теста. Тестовая масса будет пышной и легкой.
- Избегайте сквозняков в помещении, где производите замес.
- Стремитесь, чтобы готовое тесто было «живым»: упругим, податливым, мягким, эластичным и не липло к рукам.
- При замесе производите круговые движения по часовой стрелке. Это обеспечит прочные клейковинные связи, в результате изделия будут вкуснее.
Перед разделкой стол слегка подпыливают мукой, чтобы тестовая масса не прилипала. Однако поверхность теста не должна быть чрезмерно мучнистой.
Источник статьи: http://vse-ochen-prosto.ru/pirogi/tonkosti-prigotovlenija-pirogi/pochemu-pirog-v-duhovke-poluchaetsja-zhestkim-10-glavnyh-prichin/
Почему не подходит дрожжевое тесто: разбираем ошибки и исправляем
Как же так получается, что один раз тесто выходит удачное и послушное, а в другой становится совсем капризное, как ребенок? Отчего многие называют дрожжевое тесто непредсказуемым? И что поможет сделать его воздушным, пористым и легким?
Выпечка из дрожжевого теста особенная, она пышная и ароматная, румяная и самая желанная.
Большинство из нас выберет именно дрожжевой пирожок, а не корзиночку из песочного или пресного теста. Но, сделать правильное, и изумительно пышное тесто, далеко не всем удается.
Вроде бы рецепт один и тот же, все ингредиенты покупались в магазине, а тесто не подходит.
В чем же дело? Первой причиной неудачи в плохом подъеме могут стать просроченные или несвежие дрожжи. Кроме того тесто может подходить очень медленно из-за несоблюдения последовательности действий при приготовлении или внешних факторов: температуры, сквозняка, и даже плохого настроения.
Некачественная мука, прогорклое масло, холодные руки и открытая форточка — плохие помощники для пышности теста.
Многие хозяйки добавляют в замес коньяк, вставляют трубочки, опускают посуду с тестом в горячую воду в борьбе за подъем.
Однако, все эти действия помогают почему-то не всегда.
Чтобы тесто всегда поднималось нужно запомнить несколько секретов.
Секрет №1
Основа удачного дрожжевого теста — клейковина. Это вещество образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой.
Белки, содержащиеся в клейковине, отвечают за упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.
То есть нужна очень хорошая мука. Самая нежная и воздушная мука высшего сорта и сорта экстра. Ее используют для приготовления коржей для торта, булочек, кексов, бисквитов.
Крупчатка идеальна для кексов, куличей и любого другого дрожжевого теста.
Мука 1 сорта создана для тех, кто собирается печь булочки и пироги. А вот второй сорт подходит для домашнего хлеба, печенья и пряников.
Ржаную муку используют чаще всего в смеси с пшеничной мукой и применяют для выпечки хлеба и пирогов.
Кстати, кроме муки огромное значение имеет объем жидкости, добавленной в нее при замесе.
Если ее (жидкости) будет слишком много, это приведет к неравномерной пористости и верхняя корочка у выпечки провалиться. Когда воды или молока недостаточно, то тесто получается слишком плотным, а готовое изделие выйдет сухим и быстро зачерствеет.
Важно! Оптимальное содержание воды 55-60 % от общего объема теста.
Секрет №2
Без дрожжей не бывает хорошего дрожжевого теста. Чтобы клейковина в муке заработала на 100%, ей требуется не только жидкость, но и самые качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте.
Тесто приготовленное без опары при добавлении 1% дрожжей может бродить в течение 4 часов. Если дрожжей будет больше, то длительность брожения уменьшится в 2 раза.
Но не стоит добавлять слишком много дрожжей для лучшего подъема. Их излишки могут испортить вкус и запах готовой выпечки, а также слишком ускорить подъем, не позволив нормально завершиться процессу ферментации.
Совет! Каждый раз, замешивая дрожжевое тесто, сделайте его на 100 гр. больше чем требуется. А затем отщипывайте этот лишний кусочек, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
В следующий раз, когда будете месить тесто добавьте ваш кусочек при замесе, а в конце созревания снова возьмите 100 гр. и уберите в холодильник.
Так всегда поступали наши бабушки и прабабушки. Такая закваска гарантирует получение дрожжевого теста отличного качества и подъема.
Секрет №3
Расстойка готового замеса. Под этим странным словом профессиональные пекари имеют в виду обычный «отдых» готового теста в тепле. А лучше на легком пару.
Расстойка производится дважды: первая для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая — для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.
Некоторые считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий.
Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность тоже надо знать как.
Недостаточную расстойку или неоконченный процесс расстойки выдают трещины на поверхностях теста.
Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на шарик теста или сформированного пирожка. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий.
Если поставить такие изделия в духовку, результатом будет потрескавшаяся выпечка и выпирающий хлебный мякиш.
Слишком сильная расстойка или избыточная, ее также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия из теста обладают расплывчатыми контурами, рисунок (если он есть) не практически сохраняется.
Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.
Другие советы:
1. Не нужно замешивать тесто в слишком просторной кастрюле, так как в ней оно расплывается и не поднимается.
2. Если вы замешаете сразу большое количество теста, то оно будет активно и хорошо бродить. Чем меньше теста, тем хуже подъем.
3. В процессе подъема тесто нужно обмять 1-2 раза, чтобы выпустить из него углекислый газ. После этой процедуры снова дать тесту подняться.
4. Нельзя дрожжевое тесто передерживать. Полностью созрев, оно, в итоге, опадет. Если такое произошло — смело его выбрасывайте, второй раз тесто уже не поднимется. Выпечка выйдет плоской, кислой и жесткой.
5. Плохо подошедшее тесто можно улучшить, если завернуть в пакет и убрать в холодильник на 12 часов. Такой способ подходит для не сладкого теста на дрожжах без яиц и масла.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/kulinarnie_zapisky/pochemu-ne-podhodit-drojjevoe-testo-razbiraem-oshibki-i-ispravliaem-5e158df5fc69ab00aec50907