Нужно ли обрезать кончики огурцов при засолке на зиму

Да, я считаю, что нужно. Всегда обрезываю. Огурцы получаются хорошо просоленные, хрустящие и вкусные. Конечно, это зависит не только от обрезывания кончиков огурца, но и от рецепта маринования огурцов в целом. Вот, рекомендую, ознакомьтесь с рецептом, и возможно, вам понравится.

Если вы не обрежете кончики,то маринаду будет сложнее проникнуть вовнутрь огурчика,и он не будет таким насыщенным по вкусу.

Физические свойства огурцов при мариновании с обрезкой попок или нет,совершенно получаются аналогичными.

Попробуйте сделать одну баночку без обрезания хвостиков и потом сделаете выводы лично,какая там может быть разница.И на будущее будет понятнее,как мариновать.

Хвостики у огурцов обрезаются только у крупных, у молодых огурчиков (корнишонов) их обрезать не надо.

В цельных огурцах сохраняются больше питательных веществ, так как у обрезанных эти вещества выходят в рассол через разрезы.

Вот почему мы не режем огурцы кусочками при мариновании.

Отрезав хвостики, вы может быть и сэкономите немного места в банке, но максимум на два дополнительных огурчика.

Мы всегда, когда маринуем свои огурчики, обрезает от них хвостики , тогда наши огурчики лучше промаринуются. Ведь тогда у огурцов открыто отверстие, а следовательно в него лучше проникнут соль и различные приправы. А хрустящие огурчики получаются не из — за того, обрежут им хвостик или оставят. Хруст огурика завит от сорта.

Во всех рецептах маринованных огурчиков рекомендуется обрезать хвостики или попки, с указанием, что от этого огурцы лучше промаринуются. То есть через нарушение внешней оболочки огурца в него лучше проникнет соли и приправы. Я всегда следовала этому совету, который впрочем почерпнула не в интернете, а от своей бабушки, то есть это наблюдение идет из опыта народа. Можно попробовать замариновать огурцы с необрезанной попкой-хвостиком и сравнить с обрезанными, но мне кажется эффект основан именно на обеспечении более простого доступа к сердцевине огурца, минуя корку, солей и специй. Будет ли от этого огурец более хрустящим не знаю. Скорее хруст огурцам придает правильный сорт и рецепт.

источник

Поделки из бумаги (5)
Вышивка (2)
Бизнес в интернете (2)
Сад и огород (1)
Плетение (1)
Куклы (1)
Плетение из газетных трубочек (1)
Мыловарение (1)
Диеты (1)
Шаблоны (0)
Книги (0)
Вязание (0)
Винтаж (5)
Гадания (5)
Декупаж (47)
Картинки для декупажа (29)
Живопись (4)
Натюрморт (1)
Пейзаж (1)
Здоровье (8)
Интерьер и уют (12)
Керамопластика (2)
Кулинария (19)
Булочки (7)
Вкусняшки (3)
Соленья — Варенья (6)
Торты (7)
Лепка. Моделирующие смеси. (2)
Мастер-класс (20)
Мудрости (2)
Отношения. Психология (3)
Пасха (9)
Поделки из ткани (10)
Полезные советы (8)
Психология и самопознание (3)
Стройность и красота (8)
Тильды (1)
Украшения и аксессуары (9)
Фото (1)
Холодный фарфор (4)
Цветы из ткани (6)
Чудеса и Волшебство (3)
Шебби Шик (7)

Как правильно выбрать огурцы для засолки? 5 главных условий

Замечали ли вы, приходя в гости, что у одной хозяйки соленые огурчики – чистый восторг и упоение? Запросто полбанки схрумкаешь и с вожделением на оставшиеся поглядываешь… А у другой – совсем даже наоборот: мягкие, недо- или пересоленные, с мутным рассолом. Даже жаль бедняжку, что потратила деньги, время и все – впустую.

Как получить вкусные, хрустящие, острые огурчики? Нужно правильно их выбрать – вот половина успеха. Вторая половина зависит от рецепта, но об этом разговор пойдет в следующем материале.

Итак, вы приходите на рынок или в супермаркет. Откровенно говоря, в супермаркете купить правильные огурчики для засолки труднее. Чаще всего в магазинах продают парниковые гидропонные овощи из больших тепличных хозяйств. Но, вдруг вам повезет?

Перед вами несколько, в идеале более десятка сортов огурцов, различающихся размером, цветом и качеством кожуры. Вот на это, собственно, и обращайте внимание.

Я не буду называть сорта – как правило, городской человек в них мало что понимает и обмануть его наивный вопрос: «У вас нежинские?», умелому продавцу ничего не стоит.

Зато есть приметы нужного нам огурца, которые мы можем проконтролировать с помощью собственного обоняния и осязания.

Ведь мы в бочке не солим, правда? К сожалению ли, к счастью ли, но это так. В нашем распоряжении стеклянные банки – 3-литровые и меньше. Под них и подбираем огурчики – небольшие, сантиметров 10-13 максимум.

И, разумеется, высматриваем и откладываем обратно продавцу скрюченных уродцев. Нам такие «красавцы» ни к чему.

Цвет огурца зависит от сорта и возраста. Чем моложе – тем зелень сочнее, и наоборот. Желтые, перезревшие, огурцы, ну никак не годятся для консервирования. У них грубая кожура и семечки.

Если нам понравился цвет, есть огурчики нужного размера, тогда смотрим на … пупырышки, или шипы. Для тех, кто еще не проник в тайны огурцовых пупырков, рассказываю: бывают черные и белые шипы.

Огурчики с бугорками, на которых есть черные шипы, отлично подходят для нашей цели – засолки или маринования в банке. Народная традиция утверждает, что банки с солеными огурчиками этого вида практически не взрываются. Замечательно.

Белые пупырышки указывают на то, что огурец вырос из салатного сорта, вероятнее всего в теплице или парнике. Засолить их можно, но упругости и хруста – не ждите.

Хотите хрустящих соленых огурчиков? Тогда обратите внимание на толщину кожуры. Если она тонкая, то огурцы, скорее всего, хрустеть не будут, а вот плоды с кожурой, которую трудно проткнуть ногтем как раз те, что надо.

Поэтому я говорю, что выбирать огурцы в супермаркете сложно – кто же даст вам безнаказанно укусить или проткнуть кожуру ногтем? А на рынке – пожалуйста.

Огурец нужно самолично попробовать: вам ведь не нужны горькие до оскомы овощи? А это дело проверяется только укусом.

Упругость и свежесть огурца проверяют, в том числе, и по упругости хвостика. Если вам нравится сорт, но на улице дикая жара и огурец чуть привял (хвостик не «торчит пистолетом»), то вы можете его купить и дома реанимировать.

Покупать ли огурцы чистые, вымытые, или, наоборот – со следами земли?

Чаще всего продавцы моют огурцы перед продажей для придания им красивого внешнего вида, ведь их задача – продать. А, между тем, если огурцы перед продажей помыли и какое-то время подержали в закрытой таре, они могут быстро закиснуть изнутри, что не гарантирует их сохранность в консервированном виде.

Можно ли консервировать желтые огурцы?

Для консервирования не выбирайте огурцы с желтым налетом, скорее всего им не хватало влаги при поливе и в них может содержаться горечь.

Как реанимировать привядшие огурцы?

Если огурцы мягковаты, тогда, перед консервированием, лучше их подольше подержать в холодной воде (меняя воду каждые два часа). Они впитывают воду и становятся более упругими. Процедура вымачивания огурцов полезна еще и тем, что из огурцов выходят около 15% нитратов.

Время вымачивания может составлять от 2 до 10 часов. Однако с замачиваем тоже важно не переборщить, потому что огурцы, при долгом замачивании, тоже начинают портиться. Увидеть это легко, как только на воде появляются белые, как будто мыльные круги, огурцы следует срочно промыть под проточной водой и убрать из воды.

Чистить огурцы в воде можно плательной щеткой, у неё мягкий волосяной покров, который при чистке не портит огуречную шкурку, но тщательно счищает с неё грязь.

Нужно ли обрезать у огурцов хвостики?

Многие хозяйки, перед укладкой в банки, обрезают у огурцов хвостовую часть. Знаете почему? Оказывается, именно в этой части, называемой попкой, которая соединяет огурец с плетью, содержится самое большое количество нитратов. Хотя многие спорят по этому вопросу. Если в огурцах содержатся нитраты, то они обязательно будут и в кожуре. А отрезать или нет хвостики у огурцов, личное дело каждого. Кому как больше нравится. Многие перед консервированием просто накалывают огурцы вилкой.

источник

Как засолить малосольные огурцы за один день? Огурцы нужно хорошо помыть и срезать с них кончики. На дно чистой трехлитровой банки (стерилизовать банку ненужно) уложите порезанные зубчики чеснока и укроп. На слой укропа и чеснока выложите огурцы, а сверху можно положить зонтики укропа. Всыпьте в банку три столовые ложки соли, залейте огурцы кипятком и закройте капроновой крышкой.

Держа банку за крышку осторожно покрутите ее в разные стороны, чтобы соль растворилась. Когда малосольные огурчики остынут, их можно поставить в холодильник. Лучше готовить малосольные огурцы вечером, к утру они остынут и их можно ставить в холодное место. Малосольные огурчики быстрого приготовления можно кушать уже вечером. Хранить их надо в холодильнике.

Для маринования (засолки) огурцы надо отбирать свежие, плотные, зеленые и более или менее одинаковой величины, лучше всего некрупные. Для того, чтобы зеленый цвет огурцов не потускнел, их надо после промывки погрузить на несколько секунд в кипяток, после чего сразу же охладить холодной водой.

Следующийрецептподскажет вам как засолить огурцы в пакете (без рассола), чтобы ониполучились ароматные, хрустящие и очень вкусные. Готовятся такие огурчики просто и очень быстро – за четыре-пять часов. Вам понадобятся: один килограмм молоденьких огурчиков, одна головка чеснока, одна столовая ложка соли, пряности и зелень: листья вишни, листья смородины, укроп, листья или корень хрена, гвоздика (две-три штучки) и душистый перец горошком (две-три горошины). По желанию можно использовать зеленый базилик и острый перец чили. Огурчики промойте в проточной воде и отрежьте кончики. Чеснок нарежьте небольшими кусочками. В целлофановый пакет поместите огурцы, зелень и пряности. Все посолите и хорошо встряхните пакет, чтобы соль и специи распределились равномерно. Для надежности поместите пакет с огурцами еще один пакет (чтобы не протекал) и оставьте при комнатной температуре на четыре-пять часов. Если в помещении жарко огурцы просолятся быстрее, а если прохладно, пусть постоят немного дольше. Время приготовления малосольных огурцов в пакете зависит также от их размера — чем мельче огурцы, тем быстрее они просаливаются. Огурцы получаются хрустящими и очень вкусными. Если вы любите острое добавьте в пакет порезанный перчик чили. Засоленные таким способом огурцы храните в холодильнике.

Соленые огурцы на зиму – прекрасное дополнение к любому застолью. Практически каждая хозяйка делает на зиму заготовку огурцов. Вкусные и хрустящие, они добавляются во многие салаты.

Из многообразия рецептов засолки огурцов каждая хозяйка сможет выбрать тот, которые придётся по вкусу ее близким.

Знаете ли вы как засолить огурцы на зиму правильно?

Наиболее благоприятное время для соления и маринования выпадает на июль-август.

Перед засолкой огурцы следует промыть и подготовить. Подготовка заключается в замачивании огурцов на несколько часов в холодной воде. Благодаря этому они получаются более крепкими и хрустящими. Кончики огурцов нужно обрезать, это позволит им лучше промариноваться.

Важным этапом в приготовлении вкусных огурчиков является подготовка приправ. Многие рецепты засолки огурцов на зиму содержат: укроп, чеснок, хрен, листья смородины, черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, зерна горчицы. При выборе специй полагайтесь на собственный вкус. Именно специи делают засоленные огурцы ароматными. Огурцы с добавлением лимонной кислотой получаются более кислыми, с горчицей – острыми, а с листьями смородины и хрена – пряными. Все добавки лучше укладывать на дно банки. Кроме трав и специй в банку можно также добавлять морковь, лук, различные овощи и ягоды. Листья вишни, малины и смородины добавляют, чтобы огурцы получились хрустящими. Укроп лучше всего использовать созревший, он тоже содержит дубильные вещества и при этом обладает характерным приятным ароматом.

Вот один простой и вкусный рецепт засолки огурцов на зиму. Ингредиенты для засолки огурцов: свежие огурчики небольшого размера, вода, по одной столовой ложке соли и сахара на литровую банку с огурцами, одна чайная ложка 70% уксуса на литровую банку с огурцами, черный перец горошком, стебли и соцветия укропа, листья вишни, малины, смородины.

Огурцы, в принципе, подойдут любого размера, лишь бы поместились в банку, но лучше все же засаливать небольшие огурчики. Перед засолкой огурцы вымойте, обрежьте кончики и выдержите в чистой воде несколько часов.

Банки для огурцов надо простерилизовать. На дно каждой банки положить специи, листочки и укроп. Наполните банку огурцами. Если вы используете большие банки, то каждый слой огурцов прокладывайте листиками и специями. Залейте все банки с огурцами кипятком, накройте крышками и дайте постоять минутку. Затем слейте горячую воду из банок в кастрюлю и варите рассол. Когда варите рассол, добавьте в него также укроп и листьев, несколько минут поварите эти листья, после чего вытащите. После этого добавьте соль, сахар, а в самом конце уксус. Доведите рассол до кипения и залейте им огурцы в банках. Закройте банки крышками и закатайте их. Поставьте огурцы охлаждаться в тёмное место, а через сутки уберите в прохладное место. Через неделю солёные огурцы уже можно пробовать, но чтобы и чеснок полностью просолился надо подождать пару недель.

Если вы засаливаете огурцы не в банках, а в эмалированной посуде (кастрюле, ведре), нужно накрыть залитые рассолом огурцы чистой тканью, положить деревянный кружок (или крышку меньшего диаметра) и придавить грузом — банкой с водой или чистым, ошпаренным кипятком камнем.

Правильно засоленные огурцы хрустящие, твердые, желто-зеленого или светло-зеленого цвета. Они легко ломаются пополам и не имеют на разломе пустот. У них приятный кисловато-соленый вкус и аромат приправ.

Засолка и маринование огурцов – это трудоемкий, но при этом необычайно творческий процесс. Используйте разные рецепты и маринуйте невероятно вкусные огурцы для вашей семьи.

источник

Наконец-то появились на грядках и в парниках свои огурчики, долгожданные! Можно приступать к заготовкам. Рецептов засолки огурцов много, но чтобы получился «хрустящий огуречный шедевр», лучше все же спросить о секретах приготовления конкретного человека, того, чьи огурцы вам пришлись по вкусу.

Моя любимая соседка, Тамара Ивановна, — просто кладезь житейской мудрости! При заготовках впрок я пользуюсь только ее рецептами засолки. Вот и огурцы солю так, как она меня учила. Без ложной скромности скажу, что мои огурцы нравятся всем, и все спрашивают рецепт. Думаю, надо и с вами поделиться, уважаемые, особенно молодые хозяйки. Гарантирую, что при условии точного соблюдения моей инструкции ваши соленые огурчики будут непременно вкусными, твердыми и хрустящими! Фото: delen_s, PressFoto.ru

Итак, приступим. Все делаем из расчета на 3-литровую банку:

1. Примерно 2 килограмма средних и маленьких огурчиков, желательно только что снятых с грядки, слегка промыть и замочить на 4−6 часов.

2. Банки следует мыть содой или хозяйственным мылом, а стерилизовать можно в духовом шкафу, достаточно будет 10 минут. Когда поостынут, достать и опрокинуть на чистое полотенце. Пусть ждут своего часа.

3. Огурцы после замачивания тщательно промыть, обрезать кончики и дать им обсохнуть. Фото: alexmak, PressFoto.ru

4. Рассола на 3-литровую банку потребуется 1,5 литра. Я рекомендую сделать 2, потом объясню почему. На 2 литра воды положить 4 (стандартные) ложки каменной (!) соли с верхом. Прокипятить 3−5 минут и остудить.

5. На дно банки положить: 1 зонтик (!) укропа; чеснок, (если летний — то 4−5 долек, предварительно удалив сердцевину; зимний крупнее, хватит 3-х). Лист смородины черной (!) — 3−4 листа, больше не надо, так как лист дает брожение и «мыльность» рассолу. Одну веточку эстрагона (тархуна, как его еще называют). Небольшую часть листа хрена и 2−3 листочка вишни от молодых веток.

6. Огурцы класть вертикально, прижимать как можно плотнее друг к другу. Второй ряд слегка под наклоном получится. Следует добавить немного чеснока, еще зонтик укропа и веточку эстрагона. Последний, третий слой прикрыть зонтиком укропа и целым листом хрена и залить содержимое остывшим (!) рассолом. (Горячим рассолом заливают, только когда готовят малосольные огурчики.) Фото: lenikovaleva, PressFoto.ru

В остаток рассола добавить несколько огурцов, специи и оставить бродить в другой емкости. (Огурцы в процессе брожения впитают часть рассола, и его не хватит для того, чтобы заполнить банку, да и огурчики просядут, придется добавлять для нужной плотности.)

7. Прикрыть банку крышкой. Начинается важный момент — брожение. Оптимальный срок для жаркой погоды — двое суток. Больше не надо!

8. По истечении 2 суток рассол слить, добавить оставленный рассол и еще раз прокипятить. Огурцы, не вынимая из банки, промыть холодной кипяченой водой, чтобы удалить белый налет. Оставшееся пространство банки заполнить огурчиками из резерва. Затем добавить 15−20 горошин черного перца и залить горячим (!) рассолом по «плечики» банки. Затем закатать. После этого банку перевернуть и оставить до остывания. Фото: YayMicro/friday, PressFoto.ru

9. Металлические крышки следует кипятить не менее 15 минут. Если вы пользуетесь пластмассовыми крышками, то их следует промыть с мылом и подержать в кипящей воде 15 секунд.

10. Хранить такие огурцы нужно в холодильнике или в другом прохладном месте (погребе, кессоне).

Уверяю, что приготовленные этим способом консервирования огурчики станут предметом вашей гордости. И все будут, попробовав их, просить: «Дай рецептик!»

источник

Хвостики у огурцов обрезаются только у крупных, у молодых огурчиков (корнишонов) их обрезать не надо. В цельных огурцах сохраняются больше питательных веществ, так как у обрезанных эти вещества выходят в рассол через разрезы. Вот почему мы не режем огурцы кусочками при мариновании. Отрезав хвостики, вы может быть и сэкономите немного места в банке, но максимум на два дополнительных огурчика.

Обрезать хвостики у огурцов при мариновании желательно, и в таком случае они лучше и быстрее промаринуются.И огурчики будут выглядеть аккуратнее потом.Конечно если это малюсенькие корнишончики,то обрезать кончики не нужно.Они итак хороши будут в маринаде. Если вы не обрежете кончики,то маринаду будет сложнее проникнуть вовнутрь огурчика,и он не будет таким насыщенным по вкусу. Физические свойства огурцов при мариновании с обрезкой попок или нет,совершенно получаются аналогичными. Попробуйте сделать одну баночку без обрезания хвостиков и потом сделаете выводы лично,какая там может быть разница.И на будущее будет понятнее,как мариновать.

Лучше конечно хвостики обрезать, но только у средних и больших огурцов, у корнишон обрезать не надо. В хвостиках содержится горечь, но даже и не в горечи огурцов дело, при тепловой обработке горечь исчезает, а если вы обрежете хвостики у огурцов, то в банку огурцов вместится намного больше.

В этом вопросе может быть двоякий подход. Если хвостики у огурцов обрезать, то они промаринуются несколько быстрее. Если кончики не обрезать, то процесс маринования займёт несколько большее время, но в результате, вкус и упругость будут будут выражены лучше.

Хвостики обрезать нужно. Огурцы выглядят опрятнее. Да и зачем солить то, что есть не планируете? Срезанный хвостик ускорит процесс маринования огурца, а это влияет на качество и сохранность продукта.

На моей практике при такой манипуляции огурцы становились более хрустящие

источник

Как солить огурцы правильно, какие специи подходят для маринования огурцов, какие сорта огурцов лучшие для засолки, пропорции приготовления рассола,а также многие другие советы и рекомендации, читайте в этой статье.

Из этой статьи вы узнаете :

Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше сохранялись, надо не только правильно их засолить, но и выбрать подходящий сорт.

Вкуснее всего получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью с плотной хрустящей мякотью.

Самые лучшие сорта огурцов для засолки:

Огурцы солят в день сбора, так как через сутки они начнут терять твердость. Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 3–6 ч для восстановления свежести.

Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их на ½ в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

Для засола нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина плода 8—15 см.

Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или кружочками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.

Огурцы, предназначенные для консервирования, делят на пикули — 3–5 см, корнишоны первой группы -7,1–9 см, корнишоны второй группы — не более 12 см.

Огурцы перед засолкой перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем моют очень тщательно в тазу, освобождая от земли и мусора, под холодной проточной водой.

Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то их замачивают на 5–6 ч. Можно обдать огурцы кипятком, и тогда они сохранят ярко-зеленую окраску.

Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не годятся.

Рассол готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок.

Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности.

Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в природной воде, получаются всегда хрустящими.

Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5–6 % соли для мелких (50–60 г на 1 кг огурцов) и 7–9 % для крупных (70–90 г на 1 кг).
При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент — 6 %, то есть 60 г соли на 1л воды, ввиду того, что величина плодов не оговаривается.
При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно, 100 г и 25 г на 1л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для долгого хранения.

В тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные (случай нежелательный для консервирования) , добавляется уксус для длительного хранения, как указано выше, в рассол добавляется сахар (до 1 % к весу сырья, что составляет приблизительно 1–2 ст. л. сахара без верха).

Из пряностей обычно применяют лавровый лист, перец черный горький и душистый, гвоздику — в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.

Для консервирования огурцов применяется следующий набор зеленых культур и прочих добавок:

На трехлитровую банку огурцов следует класть:

1–2 головки чеснока,
50 г укропа,
по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев,
1 небольшой лист хрена или часть его (кладут на дно банки),
1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика,
2 щепотки молотого перца (при 6 %-м растворе соли на 1 л воды).
Раньше клали листья дуба (2–3 листа), но практика показала, что дубовые листья способствуют закисанию.

В общей сложности пряная зелень не должна превышать 5–6 % от веса огурцов. Она выкладывается частично на дне, в середине банки, заполняя пустоты, образуемые при укладке огурцов, и сверху в небольшом количестве, т. к. банка заполняется огурцами не выше «плечиков».

Если банки с огурцами стоят в прохладном месте, то для усиления процесса брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.

Венок, сплетенный из веток черной смородины и вишни, выложенный поверх огурцов в бочке, будет служить лучше, чем деревянный кружок с грузом.

Острым и пряным вкусом обладают так называемые чесноковые соленые огурцы — при их засоле используется вдвое больше нормы чеснока и хрена.

При обычном посоле на 10 кг огурцов берется 0,6 кг соли, 0,3 кг свежего укропа, 40 г чеснока, 50 г корня хрена, по 0,1 кг эстрагона, листьев дуба, черной смородины или вишни.

Огурцы солят обычным способом в ведрах, больших эмалированных кастрюлях, но все же удобнее хранить заготовки в стеклянных банках, т. к. они не требуют ухода и хорошо сохраняются.

Особое внимание следует обращать на подготовку тары. Если бочка для засолки огурцов будет плохо подготовлена, то и огурцы в ней будут невкусными и быстро испортятся.

Часто во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки.

Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество — аллиловое масло.

Если поверхность рассола посыпать немного горчицей, плесень развиваться не будет. Можно сделать и так: насыпать в тканевый мешочек 30–40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.

Огурцы не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если еще сверху положить нарезанный стружками хрен.

Образование внутри соленых и консервированных огурцов пустот может иметь различные причины: длительное хранение свежих огурцов, медленное приготовление, перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток, вызванное внесением большого количества удобрений, или быстрый рост во влажные годы и др.

Небольшое количество огурцов можно засаливать в стеклянных банках, не пастеризуя.

Для этого свежие, желательно одного размера, огурцы тщательно моют, раскладывают по банкам, переслаивая пряностями, и заливают кипящим рассолом (50 г соли на 1 л воды).

Заливать банки можно и холодным 5 %-м раствором соли.

Банки закрывают жестяными крышками, прокипяченными в воде, но не закатывают, а оставляют на 7-10 дней для ферментации. После этого доливают рассол и закатывают.

Преимущество этого способа состоит в том, что огурцы получаются вкусными, высокого качества и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.

На 1 банку — небольшие огурцы, 1 луковица, 1 небольшая морковка, приправы для засолки, семена горчицы.

На 2 л воды — 1 ст. уксуса, 2 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара.

Банки хорошо вымыть, простерелизовать (в духовке), крышки прокипятить.
Огурчики помыть, попки и носик не обрезать, положить в дуршлаг для стекания воды.
Лук очистить, помыть, нарезать кольцами, выложить на дно банок. Туда же положить морковку (кружочки), перец, гвоздику, лавровый лист и 1 ч. л. горчицы (горошек).
Заполнить банки огурчиками, залить обычной кипящей водой, прикрыть крышками и дать постоять так до теплого состояния воды.
Воду слить в кастрюлю, снова закипятить, добавить соль, сахар, уксус. Снять обязательно пенку. Залить кипящим рассолом огурчики и быстро закатать.
Перевернуть банки вверх дном и укутать до остывания.

Ингредиенты:

4 кг. огурцов
200 г. растительного масла
2 ст. л. сухой горчицы
100 г. сахара
200 г. 9% уксуса
2 ст. л. измельченного чеснока
2 ст. л. соли

Огурчики помыть и вытереть салфеткой. Перемешать растительное масло, горчицу, уксус, чеснок, соль и сахар. Залить этой массой огурцы.
Накрыть крышкой емкость, в которой находятся огурчики, и оставить на пару часов. Затем уложить огурцы в банки.
Залить огурцы маринадом. Стерилизовать 20 минут. Закатать, после чего перевернуть банки и укутать.

Ингредиенты:

3 кг. огурцов
1 л. уксуса 6%
800 г. сахара
7 смородиновых листьев
4 ст. л. соли
1 болгарский перец
3 лавровых листа
3 моркови
3 головки чеснока
Корень петрушки
Перец горошком
Зелень (петрушка и укроп)

Уксус, соль и сахар перемешать и довести до кипения. Затем, в получившийся маринад поместить огурцы, нарезанную морковь, чеснок, разрезанный на дольки болгарский перец и смородиновые листья. Кипятить в течение 5 минут.
После этого огурцы, перец и морковь вынуть из емкости и поместить в стерилизованные банки. Добавить специи (лавровый лист, нарезанный корень петрушки, зелень).
Оставшийся маринад вскипятить, затем добавить лавровый лист и перец горошком. Залить маринадом огурцы и закатать. Затем перевернуть банки, укутать и оставить до полного остывания.

Ингредиенты:

2 кг. огурцов
1 л. воды
0,5 стакана сахара
1 ст. л. соли
0,5 ч. л. лимонной кислоты

Приготовить заливку: добавить в воду сахар, соль и лимонную кислоту. Размешать все до полного растворения, затем довести до кипения.
Огурцы помыть, обдать кипятком, а потом холодной водой. Поместить огурцы в банки и залить их рассолом.
Вылить рассол из банок и снова его прокипятить. Подобную процедуру проделать три раза подряд. Закатать банки и укутать.

Ингредиенты:

1,5 кг. огурцов
1 головка чеснока
Перец горошком
3 лавровых листа
3 смородиновых листа
3 вишневых листа
Укроп
3 листа хрена
Жгучий перец
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
1,5 ч. л. уксусной эссенции

Помыть огурцы. Затем замочить их в воде на 4 часа, потом высушить их.
В стерилизованные банки уложить листья вишни, хрена, смородины, укроп, зубчики чеснока, перец, лавровый лист и зелень. После чего уложить огурцы.
Залить банки кипятком и прикрыть крышками. Через 15 минут слить воду в кастрюлю, добавить соль и сахар. Довести до кипения.
Залить огурцы получившимся рассолом. Добавить уксусную эссенцию (из расчета половина чайной ложки на литровую банку) и закатать. Банки перевернуть и укутать

Также вам могут быть интересны эти рецепты заготовок из огурцов на зиму:

источник

Домашнее консервирование огурцов многие считают особо сложным искусством, которое осилить практически нереально. И зря — на самом деле все достаточно просто, и самое главное в этом процессе — ваше желание. Желание научиться, освоить, набить руку и стать мастером своего небольшого дела — и при таких условиях холодными зимними вечерами вы непременно будете собирать родных и близких за столом, щедро накрытым разносолами собственного приготовления.

22 июля — день Кирилла и Панкратия, двух священномучеников, память которых православная церковь чтет в этот день. Святой Панкратий был знаком с Иисусом Христом, являлся одни из учеников Петра, а вспоследствие — епископом сицилийского городка Тавромении. Он тихо и спокойно служил много лет, пока в один из дней не восстали местные язычники — и забросали Панкратия камнями насмерть.
Священномученик Кирилл жил во времена императора Максимилиана, тоже служил епископом. В возрасте 84 лет его схватили язычники и заставили поклониться идолам. Кирилл отказался, за что его решили сжечь заживо, однако, когда вокруг него развели огонь, увидели, что пламя не коснулось епископа. В полной растерянности его отпустили, однако, спустя некоторое время его снова схватили и казнили.
По народному календарю именно в этот день начинается период активной консервации огурцов. Говорят, существовала примета, согласно которой первый огурец, сорванный в этот день, хозяйка должна была спрятать в самом укромном уголке сада или огорода — это сулило богатый на урожай огурцов следующий год. После подобного ритуала огурцы можно было консервировать.

Ну, ладно, кроме желания законсервировать вкуснейшие огурчики пригодится еще одно — знание некоторых секретов домашней заготовки, которые помогут вам справиться с задачей на «отлично».

10 секретов удачного консервирования огурцов:

1. Стоит понимать, что консервированные, маринованные и прочие соленые огурцы — это прежде всего соль и уксус. Да, небольшое количество сахара в рецепте может присутствовать, но небольшое, а вот соль и уксус должны играть «ведущую скрипку».

2. Впрочем, не надо думать, что чем больше уксуса и соли вы добавите, тем будет лучше. Крупнейшая ошибка начинающих! Ровно столько, сколько пишут в проверенном рецепте или рецепте, автору которого вы доверяете.

3. Для большинства сочетание соли, сахара, уксуса и воды представляется уже более, чем достаточным, чтобы приготовить рассол для консервирования огурцов. Технически все правильно, да, однако, в данном случае можно чуточку и отступить от рецепта — немного трав и специй точно не помешает. Укропа, кстати, может быть и много — это одна из ключевых составляющих удачно законсервированных огурцов. Листья и корешки хрена, листья смородины и вишни, петрушка, кориандр, душистый перец, немного чили, лавровый лист, лук и чеснок — вот те вещи, которые делают консервированные огурцы по-настоящему вкусными.

4. Если вы задаетесь вопросом о сортах огурцов для консервирования, имейте в виду, что выбирать нужно прежде всего не столько сорт, сколько сами плоды — они должны быть небольшого размера, плотные и упругие, с целой неповрежденной кожурой.

5. Огурцы, только-только сорванные с грядки, перед консервированием необходимо замочить в большом количестве холодной воды на 2-3 часа. Если вы собираетесь консервировать собранные накануне огурцы, стоит увеличить это время до 5-7 часов.

6. Чтобы консервированные огурчики хрустели, стоит выбирать плоды с толстой кожурой. «Тонкошкурые» огурцы хрустеть не будут, несмотря на ухищрения типа добавления в банку водки, коньяка, аспирина, корицы и прочих нестандартных компонентов.

7. Если вы выбираете огурцы для консервирования на рынке, проходите мимо красивых, вымытых и натертых до блеска овощей — это не то, что вам надо. Скорее всего, эти огурцы не достаточно свежие для консервирования — ищите немытые плоды, которые будут привлекать вас только упругостью, свежим «хвостиком», ровной формой.

8. Одна из распространенных ошибок, которые допускают молодые и начинающие хозяйки, — попытки законсервировать молодые, самые ранние огурцы, которые появляются на рынках еще весной. Ни в коем случае — и дело вовсе не в том, что стоят такие овощи баснословные деньги. Причина в том, что такие огурцы просто-напросто не подлежат консервации — они не будут храниться, банки, вероятнее всего, просто «взорвутся».

9. Не забудьте, что для консервации соль типа «экстра» не подходит категорически! Правильный выбор — обычная каменная соль. Да, и не йодированная — самая простая, самая распространенная, самая дешевая.

10. Многие рекомендуют обрезать «попки» у огурцов, однако, совет связан исключительно с личными предпочтениями каждого едока. В той части огурца, которая соединяется с кустом, «прячется» основное количество нитратов, однако, если вы консервируете собственноручно выращенные овощи, вам этот момент не страшен, и решать, стоит ли обрезать «попки», вы можете, исходя из собственного видения вкусных и красивых консервированных огурцов.

источник

Основа процесса соления огурцов – молочнокислое и винное брожение веществ, содержащихся в овоще. Молочная кислота и соль убивают микробы, которые могут вызвать загнивание продукта.

Специфический вкус появляется у соленых огурцов благодаря винному брожению (за счет выделения углекислого газа) и специям, которые добавляют при засолке. Лук и чеснок, кроме того, что придают огурцам остроту, к тому же способствуют их сохранности, поскольку обезвреживают многие микроорганизмы.

Солить огурцы лучше всего в деревянных бочках или кадках, стеклянной или эмалированной посуде. Поддающуюся окислению посуду (из железа, алюминия, оцинкованную) не применяют для засолки.

Вообще, засолить огурцы – это самое легкое из всего, что только можно с ними сделать, главное в этом деле – тщательно промыть сами огурцы, все пряности и зелень, которые вы будете использовать.

Чтобы огурцы быстрее засолились, можно обрезать кончики или добавить в емкость немного сахара – для ускорения процесса брожения.

Консервировать огурцы удобнее всего в двухлитровых или трехлитровых стеклянных банках. Подготовить банки очень просто – нужно промыть их ершиком теплой водой с содой, тщательно прополоскать и поставить вверх дном на решетку, чтобы вода стекла.

Удобно для длительного хранения использовать крышки из луженой жести с желтым лаковым покрытием и резиновым кольцом. Желтые металлические крышки лучше белых, поскольку они не ржавеют даже при долгом хранении во влажном помещении.

Крышки и резиновые кольца перед консервированием промойте с мылом, хорошенько прополощите, заправьте резиновое кольцо под обод крышки и прокипятите в таком виде не меньше пяти минут. После такой обработки можно закатывать банки крышками с помощью специального ключа.

Для консервирования огурцов используют специальный маринад, в состав которого входит уксус, поскольку огурцы не содержат в себе кислоты, способной убивать микроорганизмы. Для большей надежности банки с огурцами пастеризуют, то есть прогревают до температуры сто градусов, при которой большинство микробов погибают.

Пастеризуют банки с огурцами в ведре, большой кастрюле или бачке с горячей водой при слабом кипении. На дно емкости для прогревания обязательно кладут решетку или ткань в несколько слоев. Укомплектованную огурцами и специями банку залейте горячим маринадом, накройте простерилизованной крышкой (но не закатывайте, иначе банку разорвет) и опустите в посуду для прогревания, чтобы банка стояла по плечики в кипящей воде. Как только огурцы станут менять цвет, вынимайте банку вместе с крышкой специальными щипцами или полотенцем, ставьте на деревянную подставку или полотенце и немедленно закатывайте.

Если вы боитесь, что за время постепенного остывания огурцы «переварятся», ускорьте процесс охлаждения: опустите банку в теплую воду, а после некоторой выдержки – в прохладную, потом оставьте на воздухе остывать окончательно.

Чтобы огурцы были хрустящими, нужно немного постараться: в чистую банку, ополоснутую горячей кипяченой водой, уложите плотно огурцы, залейте кипящим рассолом, подержите 2–3 минуты, слейте рассол, прокипятите и вновь залейте огурцы кипящим маринадом. В третий или четвертый раз в банку добавьте вместе с кипящим рассолом уксус и сразу же закатайте банку стерилизованной крышкой, поставьте остывать, перевернув вверх дном.

СОЛЕНЫЕ БОЧКОВЫЕ ОГУРЦЫ.

Тщательно вымойте огурцы. Если они сильно загрязнены, замочите их в холодной воде на несколько часов, а затем вымойте.

На дно бочки уложите слой промытой зелени: укроп с зачатками семян, листья вишни, дуба, черной смородины, листья хрена. Корень хрена очистите и настругайте, добавьте очищенные целые или измельченные зубчики чеснока. Для остроты можно положить пару стручков жгучего перца.

Теперь уложите половину подготовленных огурцов, снова слой пряностей, затем опять огурцы, а сверху – зелень, как и в начале.

Рассол приготовьте из воды и соли: 700–750 г соли доведите до кипения в 10 л воды и охладите. Если огурцы крупные, добавьте в рассол немного сахара.

Залейте огурцы рассолом, дайте настояться при комнатной температуре 1–2 дня, затем долейте рассол, закройте огурцы деревянным кружком и поставьте под груз в холодное место.

Малосольные огурцы удобнее всего готовить в эмалированной кастрюле или трехлитровой банке. На дно посуды уложите пряную зелень (укроп с зачатками семян, базилик, чабер), стручок жгучего перца, 2–3 зубчика измельченного чеснока. Затем уложите огурцы – тщательно промытые, со срезанными кончиками.

Рассол приготовьте, прокипятив 2 ст. л. соли в 1 литре воды. Рассол остудите и залейте огурцы, чтобы жидкость покрывала их. Сверху на огурцы уложите смородиновые и вишневые листья. Накройте посуду марлей в два слоя и поставьте на 2–3 дня бродить при комнатной температуре.

Забродившие огурцы поставьте в прохладное место под пресс (деревянный кружок или тарелка с грузом).

Если сверху в емкости с огурцами появится слизь, просто снимите ее.

БЫСТРЫЕ МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ.

На дно кастрюли или трехлитровой банки уложите пряную зелень (укроп, смородиновые и дубовые листья, базилик, чабер), 2–3 зубчика измельченного чеснока. Затем уложите огурцы – тщательно промытые, со срезанными кончиками.

Рассол приготовьте, прокипятив 2 ст. л. соли, 2 лавровых листа, зонтик укропа и 2 горошины душистого перца в 1 литре воды. Горячим рассолом залейте огурцы, чтобы жидкость покрывала их. На следующий день малосольные огурцы будут готовы к употреблению.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОСТРЫЕ ОГУРЧИКИ.

Для этого способа консервирования подойдут только маленькие огурцы молочной спелости. Тщательно промойте их и ошпарьте кипятком с селитрой (1 ч. л. селитры на 8–10 литров воды). После этого огурцы просушите и оставьте в холоде на ночь. Приготовьте маринад: на 1 литр воды 2 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, 1,5 стакана 7 %-ного уксуса, 2 горошины душистого перца и несколько лавровых листиков. Маринад вскипятите, остудите и залейте разложенные в банки с зонтиком укропа и зубчиком измельченного чеснока в каждой огурцы, закройте крышками и поставьте в холод.

Огурцы промойте, срежьте кончики, плотно уложите в вертикальном положении в банки. Залейте огурцы кипятком, подождите 3–5 минут, слейте воду, снова залейте кипяток, подержите – повторите эту процедуру 3 раза. Затем положите в каждую банку нарезанный чеснок и хрен.

Рассол готовят, доводя до кипения 2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и несколько горошин душистого перца, лавровый лист, зонтик укропа. Рассол прокипятите минут 10, залейте им огурцы, добавьте 1 ч. л. уксусной эссенции на трехлитровую банку и закройте банки стерилизованными крышками.

ЛЕГКИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОГУРЦОВ.

Простерилизуйте трехлитровые банки – очень просто это сделать, поставив их вверх дном на решетку в горячую духовку на 5–7 минут.

Огурцы промойте, срежьте кончики. На дно каждой банки положите лист хрена, черной смородины, вишни, зонтик укропа. Плотно вертикально уложите огурцы, залейте кипятком на 2 минуты, слейте воду.

В каждую банку порежьте зубчик чеснока, положите 2–3 ины черного перца, можно добавить наструганный корень хрена. В каждую банку засыпьте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и залейте крутым кипятком, добавьте 1 ч. л. уксуса и сразу же закатайте банку прокипяченной металлической крышкой.

Банки переверните и поставьте на крышки остужаться. Через день переверните банки и поставьте в холодное место на хранение.

СУХОЕ СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ.

Засолить таким образом можно молочной спелости огурцы, собранные в сухую погоду. Каждый огурец оботрите мягкой тканью. В сухую деревянную тару (бочку или кадку) насыпьте соли, смешанной с измельченным укропом, столько, чтобы она хорошо покрывала дно. Плотно уложите огурцы в вертикальном положении, пересыпьте солью с укропом, встряхивая емкость так, чтобы свободные пространства между огурцами были заполнены. Поставьте в сухое прохладное помещение на сутки, соль осядет. Досыпьте соли, чтобы огурцы были покрыты, плотно закройте тару и храните в холодном сухом месте. Перед употреблением огурцы вымачивайте сутки в холодной воде, меняя воду каждые 3–4 часа.

источник

На протяжении многих лет огурцы являются хорошим дополнением к любой трапезе. Жаль только, что они быстро поспевают и так же быстро отходят. Но хозяйки приспособились к этой их особенности. Они заготавливают огурцы впрок. Раньше этот овощ солили в бочках и хранили в погребах и ледниках. Однако с появлением стеклянной тары в консервацию огурцов внесли изменения – их стали заготавливать впрок в банках.

Чаще всего их маринуют с добавлением уксуса. Но, к сожалению, кислые маринованные огурцы не всем можно есть. Вот тут-то и приходит на выручку засаливание. Солёные огурцы в банках по вкусу мало чем отличаются от бочковых. Но чтобы продукция, так усердно собранная и заготовленная на зиму, не пропала, нужно знать некоторые особенности этого вида заготовки.

Лучшими сортами для засолки являются Вязниковские, Нежинские, Должик, Борщаговские, Рябчик. Огурцы для заготовок впрок должны быть выращены в открытом грунте. Не стоит солить тепличные огурцы, так как они водянистые и безвкусные.
Чтобы получить продукцию высшего качества, нужно использовать молодые огурцы. Самыми маленькими являются пикули – зеленцы длиной 3—5 см. Затем идут корнишоны – огурчики длиной не более 7 см. Оптимальный размер огурцов для засолки – до 12 см длиной. Можно засаливать плоды и большего размера, но в таком случае они займут много места в банке, а разрезать их на поперечные доли в солении не принято. Большие огурцы можно оставить для маринования.
Огурцы не обладают ни ярко выраженным вкусом, ни ароматом. Поэтому их засаливают вместе с пряными травами и ароматными специями. Букет трав каждая хозяйка подбирает индивидуально, учитывая вкусовые пристрастия своей семьи. Но существуют популярные травы и специи, которые чаще всего используют при солении. Это укроп, чеснок, острый красный перец, перец горошком, хрен, эстрагон, чабер, кориандр, сельдерей, петрушка.
Огурцы засаливают вместе с листьями вишни, дуба, чёрной смородины. В листьях этих растений содержатся дубильные вещества, благодаря которым солёные огурцы остаются плотными и хрустящими.
Иногда для ускоренного брожения в рассол добавляют 1—2 % сахара. Его кладут в том случае, если солят крупные или немного увядшие огурцы.
Качество конечного продукта зависит и от соли. Если соль плохая, то она не до конца растворится в рассоле и выпадет в виде осадка, а на овощах появится налёт, похожий на плесень.
Обычно для засолки мелких огурцов применяют 6—7-процентный рассол. Но если приходится солить более крупные экземпляры, количество соли увеличивают до 8—9 %.

Молочнокислое брожение – обязательный процесс при солении. Лучше всего оно протекает при температуре 20—22°. В это время происходит размножение разного рода бактерий, причём и гнилостных тоже, но молочнокислые одерживают верх. Это отмечается примерно на пятый день. Можно заметить, что рассола становится больше, а вес огурцов уменьшается. Дело в том, что в этот период сок из них выходит в рассол.

Затем идёт вторая фаза засолки. Банки с огурцами выносят в прохладное место, где в течение 15—20 дней молочнокислые бактерии продолжают усиленно выделять молочную кислоту. Она вместе с рассолом проникает в плоды, благодаря чему они начинают опять набирать вес и становиться плотнее.

Потом наступает третья фаза: брожение почти прекращается. Огурцы продолжают впитывать в себя солёный раствор. В конце этого периода они становятся годными к употреблению.

Солить в банках очень удобно, потому что не требуется для хранения специально оборудованных помещений с низкой температурой, которые нужны для солёных огурцов в бочках.

Огурцы в банках солят двумя способами. В первом варианте эти овощи сначала засаливают в любой таре (бочке, кастрюле, ведре) по любимому рецепту, затем перекладывают в банки, заливают тем же рассолом, но профильтрованным, и закрывают крышками. При герметичной закатке предварительно пастеризуют.

Во втором варианте огурцы солят сразу в банках.

Ингредиенты (на одну трёхлитровую банку):

огурцы свежие – 1,6—1,8 кг;
соль – 70 г на 1 л воды;
укроп – 40 г;
чеснок – 8 зубчиков;
перец красный острый в стручках – 5 г;
петрушка, сельдерей – по вкусу;
хрен (корень) – 5 г.

Вначале приготовьте рассол. Для этого растворите всю соль в небольшом количестве горячей воды, а затем соедините с остальной водой. Рассолу дайте остыть и отстояться. Затем профильтруйте через несколько слоёв марли.
Огурцы рассортируйте по размеру. Отложите в сторону кривые, перезревшие или слишком крупные плоды.
Замочите огурцы в тазу с холодной водой на 5—8 часов. Это поможет вернуть им свежесть и сочность. К тому же такие огурцы при засолке остаются плотными и в них не бывает пустот.
Обрежьте у них кончики, в которых может скапливаться грязь. А также считается, что именно там больше всего нитратов. Плоды тщательно вымойте.
Поместите огурцы вертикально в чистые банки. Залейте рассолом. Закройте крышками. Оставьте при комнатной температуре на 3—4 дня.
Когда начнётся молочнокислое брожение, рассол из банок слейте в кастрюлю и прокипятите.
Огурцы промойте.
Вымойте зелень, очищенный от шелухи чеснок, целые стручки перца.
Поместите огурцы вертикально в банку, перекладывая пряностями. Залейте горячим рассолом.
Установите банки в кастрюлю с широким дном, прикройте крышками. Налейте в посуду горячую воду до плечиков банок. Пастеризуйте 15 минут при температуре 90°.
Выньте из воды банки и тут же герметично укупорьте.
Остудите в перевёрнутом состоянии.

Ингредиенты (на одну трёхлитровую банку):

огурцы свежие – 1,6—1,8 кг;
хрен – 1 лист;
зонтики укропа – 3 шт.;
чеснок – 1 головка;
листья чёрной смородины – 5 шт.;
листья вишни – 2 шт.;
соль – 100 г;
вода.

Огурцы переберите. Замочите на несколько часов в холодной воде. Вымойте. Обрежьте кончики.
Сложите вертикально в чистые банки, одновременно добавляя вымытую зелень.
Насыпьте соль. Залейте холодной водой. Банки прикройте марлей и оставьте в тёплом месте на 3—4 дня. Чтобы соль хорошо растворилась, периодически переворачивайте банку кверху дном, предварительно закрыв её крышкой. Не переживайте о том, что огурцы будут сильно солёными: они возьмут столько соли, сколько нужно.
Когда начнётся молочнокислое брожение, рассол слейте: он вам больше не понадобится.
В банку с огурцами налейте чистую воду и сразу же вылейте.
Снова налейте холодную воду. Закройте банку плотно прилегающей капроновой крышкой. Поставьте банки в сухое, тёмное, прохладное место.

огурцы свежие – 1,6—1,8 кг;
укроп (зелень) – 50 г;
чеснок – 6 г;
перец молотый красный – 1,5 г;
хрен (корень) – 6 г;
листья чёрной смородины – 10—15 шт.;
листья эстрагона – 6 шт.;
соль – 70 г на 1 л воды.

Приготовьте рассол, вскипятив воду с солью. Остудите, а затем процедите его через несколько слоёв марли. Дайте отстояться.
Свежие огурцы рассортируйте, оставив только небольшие и средние (не более 11 см длиной).
Замочите плоды на несколько часов в холодной воде. Вымойте. Обрежьте кончики.
Зелень и чеснок хорошо вымойте в холодной воде.
Огурцы уложите вместе с пряностями в банку.
Залейте приготовленным и отстоявшимся рассолом. Закройте крышкой. Поставьте в тёплое место на 12 дней для брожения.
Затем долейте рассол до верха банки.
Пастеризуйте 15 минут при 90°. Герметично укупорьте.

Ингредиенты (на одну трёхлитровую банку):

свежие огурцы – 1,6—1,8 кг;
укроп (зелень) – 40 г;
семена укропа – 1,5—2 г;
хрен (корень) – 5 г;
черемша (дикий чеснок) – 1 стебель;
перец стручковый горький – 2 г;
соль – 60—80 г на 1 л воды.

Способ приготовления
Этап первый:

Огурцы рассортируйте. Замочите в холодной воде на 5—6 часов.
Тщательно вымойте. Обрежьте кончики.
Приготовьте рассол. Для этого насыпьте в кастрюлю соль и налейте воду. Вскипятите. Охладите. Процедите через несколько слоёв марли.
Вымойте зелень, перец и очищенный хрен.
В кастрюлю или бочонок уложите огурцы, перекладывая их пряностями. Залейте рассолом. Положите кружок, а на него – гнёт.
Оставьте ёмкость в тёплом месте на 4—5 дней для молочнокислого брожения. Когда брожение прекратится, уберите с поверхности рассола плёнку, пену, плесень. Долейте свежий рассол. Уберите в прохладное место, чтобы огурцы просолились. Но при этом обязательно ежедневно убирайте плесень, обмывайте кружок с гнётом.

Солёные огурцы достаньте из рассола, хорошо промойте в холодной воде.
Уложите в чистые трёхлитровые банки.
Рассол, в котором солились огурцы, процедите через ткань. Залейте огурцы. Накройте банки стерильными крышками.
Поместите банки с огурцами в широкую ёмкость (таз), налейте воду до плечиков банок и поставьте на плиту. Чтобы банки не треснули, на дно посуды положите деревянный кружок или мягкую ткань. Доведите до кипения. Засеките с этого момента время и стерилизуйте огурцы 25 минут.
Банки герметично укупорьте. Охладите.

Огуречный рассол после молочнокислого брожения обычно мутный. При стерилизации микроорганизмы, которые вызвали это брожение, гибнут. Во время хранения огурцов вся муть оседает на дно и рассол становится прозрачным. Если взболтать банку с огурцами, то рассол вновь помутнеет. На качество продукции осадок никак не влияет.

Можно консервировать огурцы без своего рассола. В таком случае нужно приготовить новый. Для этого возьмите 30 г соли, добавьте 7—8 г лимонной кислоты и разведите их в 1 литре воды. Рассол остудите, дайте ему отстояться, затем процедите.

Огурцы с предварительной засолкой в другой таре можно приготовить по любому рецепту. Меняется только состав специй, благодаря которым огурцы получаются острыми, чесночными или пряными. Количество соли при этом остаётся прежним.

источник