Блинчики с начинкой (ТТК5153)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики с начинкой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчики с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Блинчики п/ф готовые | — | 150 |
| Топпинг с кусочками фруктов «Клубника» | 20,2 | 20 |
| Соус сладкий клубничный | 10 | 10 |
| Выход готовых блинчиков | — | 180 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовый блинчик с одной стороны намазывают топпингом с кусочками фруктов, сворачивают в виде рулетика.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают по два блинчика на порцию, перед отпуском поливают соусом сладким клубничным.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – края тарелки не запачканы соусом, блинчики свернуты в виде рулетиков.
Цвет – характерный для входящих компонентов, на разрезе цвет топпинга – светло — розовый
Вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция – блинчики не разворачиваются, сохраняют форму рулетиков, соус – не растекается по тарелке
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Источник статьи: http://tekhnolog.com/2019/03/17/blinchiki-s-nachinkoj-ttk5153/
Блины с начинкой (ТТК3861)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блины с начинкой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блины с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 66 | 66 | 72 | 72 | 75 | 75 | |||||||||||||||||||||||||
| Яйца | 1/4 | 10 | 1/10 | 4 | — | — | |||||||||||||||||||||||||
| Сахар | шт. | шт. | |||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||||||||||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | — | — | |||||||||||||||||||||||||
| Молоко | 110 | 110 | — | — | — | — | |||||||||||||||||||||||||
| Вода | — | — | 115 | 115 | 118 | 118 | |||||||||||||||||||||||||
| Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||||||||||||||||||||||||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||||||||||||||||||||||||
| Масса теста | — | 195 | — | 195 | — | 195 | |||||||||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||
| или кулинарный жир, | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | |||||||||||||||||||||||||
| или масло | |||||||||||||||||||||||||||||||
| растительное | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса готовых блинов | — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||||||||||||
| масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||||||||||||||||
| или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||||||||||||||||
| или джем, или повидло | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | |||||||||||||||||||||||||
| или мед | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | |||||||||||||||||||||||||
| или икра | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | |||||||||||||||||||||||||
| или кета | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 | |||||||||||||||||||||||||
| или семга* | 35 | 25 | 35 | 25 | 35 | 25 | |||||||||||||||||||||||||
| или сельдь* | 52 | 25 | 52 | 25 | 52 | 25 | |||||||||||||||||||||||||
| Выход: с маслом | — | 160 | — | 160 | — | 160 | |||||||||||||||||||||||||
| со сметаной, или повид- | |||||||||||||||||||||||||||||||
| лом, | — | 170 | — | 170 | — | 170 | |||||||||||||||||||||||||
| или джемом | |||||||||||||||||||||||||||||||
| с медом | — | 165 | — | 165 | — | 165 | |||||||||||||||||||||||||
| с икрой, или кетой, | |||||||||||||||||||||||||||||||
| или семгой, или сельдью | — | 175 | — | 175 | — | 175 | |||||||||||||||||||||||||
- * Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Источник статьи: http://tekhnolog.com/2019/01/15/bliny-s-nachinkoj-ttk3861/