Начинка для пирожков из замороженной клубники и яблок

6 секретов выпечки пирогов с замороженными ягодами и еще кое-что интересное на закуску

Замороженные ягоды купить в наше время совсем не проблема, а если у вас есть дача, то в морозилке наверняка найдутся замороженная клубника, черная смородина, черника или вишня. Только вот обращаться с ними при выпечке пирогов и пирожков следует не так, как со свежими плодами. Вот 6 с важных секретов.

Не размораживайте замороженные ягоды

Не доставайте замороженные ягоды заранее. Пусть они дожидаются вас в морозилке. Лишняя жидкость в пироге совсем не нужна.

Не размораживайте ягоды для выпечки, если это не оговаривается в рецепте специально

Обваляйте ягоды в муке

Замороженные ягоды, если с ними предварительно не поработать, осядут при выпечке на дно формы. Чтобы избежать этого, обваляйте замороженные плоды в муке или кукурузном крахмале. Мука поглотит часть жидкости и поможет равномерному распределению ягод по всей выпечке. Такой трюк помогает и при использовании орехов, и шоколадных «капель».

Увеличьте время выпекания

Во многих рецептах нет разницы — печёте вы со свежими ягодами или с замороженными. Это неправильно! Здравый смысл подсказывает, что пирог, например, с замороженной черникой будет выпекаться дольше. Ведь ягоды из морозилки значительно снижают температуру изделия. Нужно увеличить время выпечки на 5 или более минут, чтобы пирог пропёкся.

Пирог из песочного теста с клюквой и заварным кремом

Добавьте лишний жир

Если вы любите хрустящую и поджаристую нижнюю корочку в пироге (особенно, в открытом песочном), добавьте в тесто немного дополнительного жира. Он поможет «оттолкнуть» влагу, полученную от начинки. Готовьте песочное тесто по выбранному рецепту, добавив 20-25 г сливочного масла.

Добавьте натуральные загустители

В большинство ягодных пирогов нужно добавлять загустители. Чаще всего для этого используют муку и кукурузный крахмал, можно добавлять и тапиоку — крахмалистый продукт, получаемый из корней маниоки. Тапиока высококалорийна и в ней нет глютена. Перемолотая тапиока напоминает внешне пшеничную муку, только чуть более кремового оттенка. Для загущения её разводят жидкостью (в соотношении 1 ст. л. тапиоки на 230-250 г жидкости) и вводят в начинки, соусы или подливы. Тапиока не делает начинку липкой и придаёт ягодному наполнителю приятный глянцевый блеск.

Если вам чужды загустители и вы хотите получить максимально натуральную начинку, проварите замороженные ягоды с сахаром. Только не доводите смесь до сильного кипения. Вам не нужно варить варенье. Важно только растопить сахар и заварить ягоды, уменьшив количество жидкости.

Добавляем к чернике немного мелкого сахара и провариваем её

Выпекайте открытые пироги

Лучший вариант для выпечки со свежезамороженными ягодами – это открытые пироги или пирожки. Красивая решётка или другие более замысловатые украшения из теста, полностью не закрывающие начинку, позволят излишкам сока испарится, а выпечке приобрести аппетитный внешний вид.

И, конечно, лучше сначала подпечь основу из теста, потом наполнить её начинкой и повторно запечь уже до полной готовности.

Если хотите, можете приготовить так называемый «двойной» песочный пирог (double pie crust). Для этого сначала подпеките основу из теста, наполните её начинкой с загустителем. Потом накройте заготовку пластом из теста, защепите края и прорежьте верх острым ножом – для испарения излишков сока.

Яблочно-черничный пирог с тимьяном и специями

БОНУС: Что можно сделать быстро и просто с замороженными ягодами

Если вы постоянно используете замороженные ягоды, но пироги немного поднадоели, вот несколько дополнительных идей.

1. Каша на завтрак

Добавьте замороженную чернику, малину или клубнику в кашу. Положите ягоды в миску перед приготовлением в микроволновой печи или добавьте за пару минут до конца приготовления на варочной панели.

2. Омлет на завтрак

Если любите омлет и сладкое, приготовьте сладкий омлет с замороженными ягодами. Взбейте яйца с молоком или сливками, добавьте замороженные ягоды и немного нежирного творога. Размешайте и обжарьте или запеките по любимому рецепту.

3. Суперсмузи на завтрак

Смешайте в чаше блендера 1 нарезанное очищенное яблоко, 40 г замороженной клубники, 40 г замороженной черники, половину банана и 250 мл молока. Разведите по желанию яблочным соком и добавьте 1 ч. л. овсяных хлопьев

4. Фруктовый йогурт на работу

Разлейте натуральный йогурт по банкам и добавьте замороженные ягоды плюс (по желанию) орехи. Перемешайте и закройте банки. Если вы приготовите йогурт утром, к обеду ягоды разморозятся.

5. Топпинг для молочного десерта

Положите замороженную чернику или малину в кастрюлю. Добавьте немного сахара и чуть-чуть воды. Проварите смесь на среднем огне 10 мин., периодически помешивая. Добавьте натёртую цедру апельсина или лайма. Подавайте топпинг с мороженым, густым натуральным йогуртом или простоквашей.

6. Мороженое по-новому

Купите ванночку качественного пломбира. Дайте ему чуть-чуть подтаять. Энергично смешайте мороженое с замороженными ягодами. Добавьте орехи, кусочки безе и/или печенья. Осторожно перемешайте. Повторно заморозьте мороженое и подавайте.

Пара слов в защиту замороженных фруктов и ягод. Многие скажут: «А как же витамины, они ведь не сохраняются при заморозке». Отвечаем. Уровень витамина С ниже в замороженных плодах – это правда. Например, в замороженной клубнике (на 100 г веса) содержится 48 мг витамина по сравнению с 77 мг в свежей ягоде. При этом, витамины группы В остаются на том же уровне и не теряются при заморозке. Например, и замороженная, и свежая малина (на 100 г веса) содержит 33 мг фолиевой кислоты. Последние исследования доказали, что антиоксиданты при заморозке черники также практически не изменяются.

Источник статьи: http://www.gastronom.ru/text/6-sekretov-vypechki-pirogov-s-zamorozhennymi-yagodami-1011888

Начинка для пирожков из замороженной клубники и яблок

9 июн, 2013

Пирожки с клубникой и яблоками из бесподобного теста.

Те, кто заходит ко-мне в гости, заметили, что пирожки — моя слабость. Рецептов пирожкового теста много, и много прекрасных. Вот и этот рецепт теста, могу назвать одним словом «бесподобен». В последнее время я только и пеку пирожки с этим тестом. Легкое, воздушное, и, естественно, очень вкусное.

Итак: пирожки с клубникой и яблоками из бесподобного теста.

Тесто:
500мл теплого молока
1 кг муки (может понадобится добавить грамм 50)
50 г свежих или 1,5 пакетика сухих дрожжей (мои пакеты — Саф-момент по 11гр),
1 яйцо,
2ч.л. соли,
от 1/2 до 3/4 стакана сахара (по вашему вкусу. Я кладу 3/4 стакана)
150 г сливочного масла,
50 г растительного масла

Из этого количества ингредиентов у меня получается два полных противня (30 штук).

1. Если вы готовите в ХП — просто сложите все ингредиенты кроме жиров в печь (молоко подогреть до теплого состояния). Включить режим «пельмени». Ближе к концу замеса добавьте растопленное сливочное и растительное масло и проследите, чтобы хорошо вымешала. Если что — еще раз режим пельмени. Оставьте тесто в ведре ХП на 1 час. Все. Далее пойдет разделка.

Либо включите основную программу теста для вашей ХП. Но! Жиры все равно добавьте вручную после смешивания других ингредиентов (объяснения ниже). Я и все продукты сразу складывала в ХП. Ничего смертельного не происходило, но если сначала замесить без масла и добавить его позже — получается лучше!

2. Если решили готовить много, то вручную (моя ХП такое количество не выдержит).
Технология такова:
Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком — очень удобно. Вбейте яцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 «заиграть». Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку. Вымешайте тесто (я вымешиваю планетарным миксером) и дайте постоять, пока вы будете масло взвешивать, отрезать, растапливать. Теперь вливаем потихонечку и перемешиваем с тестом жиры. Сливочное масло — это основа вкуса, корочка, растительное — эластичность теста.

Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте — это молоко. Клейковина (крахмалы) муки — хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено!

Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки. но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более «крутым» по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.

Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку. После выбраживания оно будет выглядеть так:

3. Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать. берем кочан капусты (небольшой), мелко рубим, выкладываем в сотейник с небольшим количеством растительного масла, сразу присаливаем, чтобы дала сок, добавляем чуть сахару, перца и тушим до мягкости (не до размазни, а до мягкости!) с не до конца прикрытой крышкой. В конце жидкость нужно почти полностью выпарить, но не зажаривать капусту! В тушеную капусту я иногда добавляю щепоть рубленого укропа и рубленые вареные яйца. Это вкусное сочетание.

4. Ну что? Будем лепить? У всех свои приемы-хитрости. Опишу свои.
Разделку будем делать на чуть подпыленной мукой поверхности. Отрезаем (прямо ножом или ножницами) кусочек теста небольшого размера. Теста берите немного. Пирожки должны казаться вам маленькими. Учтите, что они увеличатся при расстойке раза в два! И если вы сделаете их такого же размера, как уже выпеченные, то в результате у вас получатся лапти с капустой, а не пироги.
И быстро заворачиваем/стягиваем его концы к центру (так формуют круглые хлебобулочные изделия, чтобы на обратной стороне не было некрасивых швов). Теперь мы уверены, что поверхность нашего пирожка будет красивой и без «морщинок».

Теперь приплющите ладонью и чуть прокатайте скалкой.

Выкладываем в центр столовую ложку с горкой начинки и защипываем.

Сначала середину, потом от середины в одну сторону и в другую. Защипывается прекрасно, тянется тоже.

Теперь чуть потяните за кончики в разные стороны (не резко — плавно) и защипите эти кончики между собой. Я делаю немного по-другому(см. на фотографии)

Это будет донышко пирожка. Переверните и выложите его на противень на этот защип (я пеку на бумаге для выпечки. Раз по 10 на одном и том же листе). Можете еще чуть подмять бочка, придав идеальную форму. Лицевая сторона у нас будет ровной и красивой.

5. Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Расстойка — это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы).

Смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом и выпекать при 180 ( с конвекцией) или 190 (без конвекции) градусах 17-20 минут. До глянцево-коричневого цвета.
Длинненькие пирожки с яблочной начинкой.

Кругленькие — с клубничной.

Источник:
http://www.liveinternet.ru/users/nezhnyj_angel_best/post189481587/
http://chuchelka.expertcook.ru/vse-na-kuhny/vypechnoe/vypechka-nesladkaya/pirogi-s-kapustoj.html
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=18396.0
Делайте, не пожалеете!