Итак, для чего необходимо прокалывать капусту при квашении? Конечно для высвобождения образовывающихся газов в продукте. Ведь во время квашения овощи в банке/кастрюле/бочке довольно сильно утрамбованы, без дополнительной помощи газам просто не выйти. Да, можно конечно вообще не прокалывать капусту, она довольно быстро заквасится, но вот только скорее всего продукт будет горчить. Поэтому если вы хотите в итоге получить вкусную и хрустящую капустку, то не пренебрегайте данной процедурой.
Что касается вопросов, когда необходимо прокалывать капусту, чем это лучше делать и как часто проводить процедуру, то есть определенные правила. Для прокалывания капусты лучше всего подходит деревянная заостренная палочка из березы, осины или другого несмолистого дерева (металлические предметы типа ножа лучше не использовать, так как они негативно влияют на процессы брожения). Первое прокалывание следует сделать вечером второго дня или утром третьего, тут все зависит от состояния капусты — если на поверхности продукта имеется пена уже к концу второго дня, то медлить с прокалыванием ненужно.
Саму же процедуру лучше всего проводить раз в сутки, а количество проколов зависит от объема капусты, но обычно пяти-семи бывает достаточно. Стоит отметить, что некоторые хозяйки прокалывание капусты при ее квашении проводят по два и более раза в сутки, однако здесь стоит отметить, что чем чаще совершаются эти действия, тем дольше продукт квасится, а в некоторых случаях чрезмерное выпускание газов из капусты может вообще привести к прокисанию продукта.
источник
Как часто протыкать капусту, когда она квасится?
Как часто протыкать капусту, в процессе засолки?
Капуста квасится на зиму, как часто прокалывать капусту?
Периодичность прокалывания квашеной капусты, какая?
При квашении капусты образуется газ, который надо обязательно выпускать, протыкая капусту несколько раз в день. Делать это надо деревянной палочкой, можно использовать деревянную мешалку для теста. Капуста квасится 3-4 дня и все это время ее надо протыкать, иначе вкус капусты будет хуже. Если капусту квасите в банках, то для протыкания можно использовать деревянные палочки для суши. Протыкать надо капусту до самого дня тары в которой капуста квасится.
В процессе сквашивания капусты происходит бражение, образование газов.
Для того, чтобы она квасилась и не закисала, капусту нужно прокалывать.
Прокалывать нужно после того, как начнется этот самый процесс брожения.
Прокалывать достаточно 2-3 раза в день.
Я бы так ответил на этот вопрос про периодичность прокалывания квашеной капусты.
Насколько мне это известно, действительно капусту протыкать, прокалывать нужно. Считается, что в процессе засолки капусты, когда она квасится (сквашивается)необходимо прокалывать капусту 2-3 раза в день.
Когда капуста солится на зиму, нужно ее прокалывать примерно неделю, то есть до полной ее готовности.
Пару раз в день вполне достаточно. Очень важно прокалывать до самого дня. Причем делать это надо обязательно деревянной штучкой (не знаю уж в чем тут дело, но мама на этом очень настаивала)
Я когда квашу капусту, то раза 3 в сутки протыкаю. Но помню, когда бабушка квасила капусту в большой кадке деревянной, то она протыкала ее довольно часто: первый день, по-моему не трогала, а начиная со второго сначала пару раз в день, потом чаще. Всего в тепле капуста у нее стояла где-то неделю, потом бочку она убирала в холод. Так помню, день на 4-5 бабушка чуть ли ни каждый час ходила и деревянной палочкой ходила протыкать капусту.
Так капустка у нее всегда такой вкусной полуалась, что почти все родственники ходили к ней ее есть)). Кстати, салаты и щи из такой капусту получались ну просто объеденье.
источник
Какие щи без кислой капусты? Кажется, что приготовить главный ингредиент любимого первого блюда проще простого. Однако при квашении хозяйки иногда допускают ошибки, которые могут значительно изменить вкус капусты и укоротить срок ее хранения.
Зная главные ошибки, допускаемые при квашении капусты, вы никогда их не совершите
Только правильно заквашенная капуста до самой весны сохраняет все свои полезные свойства и витамины. Для приготовления лучше всего взять старую добрую белокочанную капусту. Краснокочанные разновидности после заквашивания могут иметь легкий горьковатый привкус. В «Большой энциклопедии садовода и огородника от А до Я» Галины Кизимы вы найдете полезные рекомендации по выращиванию капусты и советы по ее заготовке на зиму.
Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°С), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место. Такая закуска особенно хороша, если хранится на морозе. Берете нужное количество, размораживаете – и наслаждаетесь ее замечательным вкусом!
Слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей. А еще лучше вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.
Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.
Недостаток соли может вызвать неудачу. Для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты.
Нельзя использовать йодированную соль (не только для квашения капусты, но и для всех других заготовок)!
Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря, когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре. Поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.
Позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров
Капуста, готовая для квашения в октябре, имеет рыхлый кочан с толстыми сочными листьями. В таких сортах содержится достаточное количество полисахаров. Правильные кочаны отлично заквашиваются сразу после уборки.
Мечтаете получить богатый урожай капусты и других овощей? Читайте книгу Галины Кизимы «Большая энциклопедия садовода и огородника от А до Я», которую можно купить в официальном магазине издательства, и следуйте практическим советам автора.
источник
Квашеная капуста — вариант ферментированной закуски, которая сохраняет все питательные вещества овоща и обогащается в процессе брожения молочнокислыми бактериями. Во время её приготовления нужно обязательно выпускать лишний углекислый газ посредством протыкания продукции, иначе она приобретёт неприятный запах и покроется плесенью. Через сколько дней начинать протыкать капусту, можно ли обойтись без протыкания и надо ли мять нашинкованную капусту — читайте ниже.
На поверхности плодов капусты живёт несколько штаммов грибков и бактерий. Эти микроорганизмы начинают активно размножаться в условиях безвоздушного пространства, питаясь углеводами капустного сока, активно выделяемого подсоленными листьями. В процессе такого взаимодействия выделяются эфиры, обуславливающие характерный запах квашеной продукции.
Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы. В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность.
- Основные преимущества процедуры прокалывания капустной массы:
- возможность избежать появления плесени;
- улучшение вкусовых качеств продукции.
Недостатки рассматриваемого приёма связаны с его неправильным выполнением.
- При несоблюдении температурного режима и использовании металлических предметов для прокалывания капустной массы могут наблюдаться следующие процессы:
- распространение вредоносных микроорганизмов при контакте с воздухом;
- отмирание большей части лактобактерий, что ведёт к остановке процесса брожения.
Прокалывать капустную массу начинают на вторые сутки. Но здесь существует один важный нюанс. Если на поверхности жидкости, выступающей по краю гнёта, не образовалась пена, то процесс прокалывания будет нецелесообразен, т. к. брожение ещё не началось и лишнего воздуха в ёмкости нет. Соответственно, ориентироваться нужно на наличие пены.
Прокалывать капусту нужно 1 раз в день утром, если продукции немного, и 2 раза — утром и вечером, если капусты много (от 5 кг). Проколы нужно делать не до самого днища тары, а не доходя на 1/10, иначе может замедлиться или вовсе прекратиться процесс брожения.
Лучше всего для протыкания использовать деревянную палочку. Если засаливать капусту в банке, будет достаточно деревянной палочки для употребления суши. При контакте с металлической кухонной утварью разрушаются полезные микроэлементы.
Существует целый ряд ошибок, которые чаще всего допускаются хозяйками при засолке капусты. Само приготовление не составляет сложностей, главное — придерживаться основных правил. Ниже вы можете ознакомиться с самыми распространёнными недочётами, которые приводят к порче продукции.
Сначала продукцию (капусту, морковь) измельчают и закладывают в тару. Затем подсаливают и укладывают сверху гнёт. После этого следует этап выдержки при комнатной температуре в пределах +22. +24°С. Длится этап 3–5 дней.
По истечении этого срока нужно переместить продукцию в тёмное прохладное помещение, где температура окружающей среды составляет 0. +5°С. Передержка соления в условиях комнатной температуры запускает процесс преобразования рассола в слизь.
Капустную массу необходимо ежедневно протыкать, начиная со вторых суток квашения. Можно пропустить этот этап и заменить его на перемешивание. В таком случае всё содержимое тары пересыпают в отдельную посуду на 2–3 сутки, в зависимости от того, когда на поверхности жидкости появилась пена, и тщательно перемешивают. После этого капусту вновь погружают в рассол и выдерживают ещё 1–2 суток. При замене прокалывания на перемешивание процедуру проводят один раз за весь этап настаивания при комнатной температуре.
Вся капустная масса должна погрузиться в рассол, поэтому использование гнёта при закваске является обязательным мероприятием. При отсутствии гнёта часть продукции подсыхает, а молочнокислые бактерии погибают при контакте с кислородом.
Основа рассола — соль и капустный сок. Соль необходима для того, чтобы листья выделили сок, углеводы которого являются основным источником питания анаэробных бактерий. При недостатке соли процесс брожения стопорится или не запускается вообще. Добавляют соль из расчёта 30 г на каждый 1 кг продукции.
Соль, обогащённую йодом, категорически запрещается использовать при готовке солений и консервации. В конкретном случае использование йодированной соли вызывает гибель молочнокислых бактерий, поскольку йод является мощным антисептиком, уничтожающим микробы, причём не только вредные, но и полезные.
Ещё одной распространённой ошибкой является неправильный выбор продукции. Поздняя капуста не подходит для закваски. Такие культуры предназначены для длительного хранения. Хорошую лёжкость продукции обуславливает пониженное содержание сахара в её составе. Глюкоза накапливается в плодах в процессе хранения.
Поздние сорта можно квасить только с конца декабря, когда в них будет достаточно глюкозы. Допускается вариант заквашивания позднеспелой капусты осенью, но в рецептуре обязательно должен присутствовать сахар. Так, на каждый 1 кг измельчённой капусты добавляют по 30 г соли и 20 г сахара. Это поможет быстро запустить процесс брожения.
источник
Сколько дней нужно прокалывать, прокалывать капусту?
Капусту протыкать, как правильно, когда она квасится?
Чем прокалывать капусту правильно, в процессе засолки?
Чем нужно прокалывать капусту?
Как правильно прокалывать, протыкать капусту, в процессе ее закваски?
Я бы так ответил на этот вопрос про квашенную капусты.
Когда солится капуста, протыкать, ее обязательно нужно. Чем прокалывать капусту, это наверное зависит от того, что для этого есть под рукой. Например длинным ножом. Однако прокалывать, протыкать капусту правильно, в процессе засолки, будет лучше всего деревянной палочкой, так как от соприкосновения с металлами витамины в капусте будут разрушаться. Также ножом можно повредить саму емкость, в которой квасится капуста.
Делать это нужно в нескольких местах емкости, где солится капуста, доставая до самого дна этой емкости.
Прокалывать капусту нужно несколько дней, до полной ее готовности.
Когда капуста на зиму, будет готова, ее нужно убрать на холод.
Сразу скажу, что мое мнение не есть «истина в последней инстанции»!
Массу соленой капусты, начинаю протыкать, примерно к исходу вторых суток после прилаживания гнета, потому что, при комнатной температуре, при нормальном соотношении «масса капустной клетчатки — соль» только к концу вторых суток, а часто и на третьи, начнет выделяться пена.
Вот именно тогда и нужно протыкать капусту. Протыкайте один раз в сутки, с утра, потому что свет (ультрафиолет) ускоряет процессы.
Протыкаю палочкой из не смолистого дерева — береза, осина, тальник (в нашей местности, по возрастанию, это самые «нейтральные» породы деревьев) Не нужно использовать смолистые породы — сосна, лиственница — в них есть некоторая доля скипидара, который «не правильно» действует!
Не протыкайте до самого дня тары, не доходите примерно 1/10, не делайте слишком много дыр — процесс сквашивания может замедлится, а возможно и прекратиться и тогда капуста просто прокиснет.
Не протыкайте сегодня в тех же местах, что и вчера — толку мало.
источник