Итак, для чего необходимо прокалывать капусту при квашении? Конечно для высвобождения образовывающихся газов в продукте. Ведь во время квашения овощи в банке/кастрюле/бочке довольно сильно утрамбованы, без дополнительной помощи газам просто не выйти. Да, можно конечно вообще не прокалывать капусту, она довольно быстро заквасится, но вот только скорее всего продукт будет горчить. Поэтому если вы хотите в итоге получить вкусную и хрустящую капустку, то не пренебрегайте данной процедурой.
Что касается вопросов, когда необходимо прокалывать капусту, чем это лучше делать и как часто проводить процедуру, то есть определенные правила. Для прокалывания капусты лучше всего подходит деревянная заостренная палочка из березы, осины или другого несмолистого дерева (металлические предметы типа ножа лучше не использовать, так как они негативно влияют на процессы брожения). Первое прокалывание следует сделать вечером второго дня или утром третьего, тут все зависит от состояния капусты — если на поверхности продукта имеется пена уже к концу второго дня, то медлить с прокалыванием ненужно.
Саму же процедуру лучше всего проводить раз в сутки, а количество проколов зависит от объема капусты, но обычно пяти-семи бывает достаточно. Стоит отметить, что некоторые хозяйки прокалывание капусты при ее квашении проводят по два и более раза в сутки, однако здесь стоит отметить, что чем чаще совершаются эти действия, тем дольше продукт квасится, а в некоторых случаях чрезмерное выпускание газов из капусты может вообще привести к прокисанию продукта.
источник
Как часто протыкать капусту, когда она квасится?
Как часто протыкать капусту, в процессе засолки?
Капуста квасится на зиму, как часто прокалывать капусту?
Периодичность прокалывания квашеной капусты, какая?
При квашении капусты образуется газ, который надо обязательно выпускать, протыкая капусту несколько раз в день. Делать это надо деревянной палочкой, можно использовать деревянную мешалку для теста. Капуста квасится 3-4 дня и все это время ее надо протыкать, иначе вкус капусты будет хуже. Если капусту квасите в банках, то для протыкания можно использовать деревянные палочки для суши. Протыкать надо капусту до самого дня тары в которой капуста квасится.
В процессе сквашивания капусты происходит бражение, образование газов.
Для того, чтобы она квасилась и не закисала, капусту нужно прокалывать.
Прокалывать нужно после того, как начнется этот самый процесс брожения.
Прокалывать достаточно 2-3 раза в день.
Я бы так ответил на этот вопрос про периодичность прокалывания квашеной капусты.
Насколько мне это известно, действительно капусту протыкать, прокалывать нужно. Считается, что в процессе засолки капусты, когда она квасится (сквашивается)необходимо прокалывать капусту 2-3 раза в день.
Когда капуста солится на зиму, нужно ее прокалывать примерно неделю, то есть до полной ее готовности.
Пару раз в день вполне достаточно. Очень важно прокалывать до самого дня. Причем делать это надо обязательно деревянной штучкой (не знаю уж в чем тут дело, но мама на этом очень настаивала)
Я когда квашу капусту, то раза 3 в сутки протыкаю. Но помню, когда бабушка квасила капусту в большой кадке деревянной, то она протыкала ее довольно часто: первый день, по-моему не трогала, а начиная со второго сначала пару раз в день, потом чаще. Всего в тепле капуста у нее стояла где-то неделю, потом бочку она убирала в холод. Так помню, день на 4-5 бабушка чуть ли ни каждый час ходила и деревянной палочкой ходила протыкать капусту.
Так капустка у нее всегда такой вкусной полуалась, что почти все родственники ходили к ней ее есть)). Кстати, салаты и щи из такой капусту получались ну просто объеденье.
источник
Квашеная капуста — вариант ферментированной закуски, которая сохраняет все питательные вещества овоща и обогащается в процессе брожения молочнокислыми бактериями. Во время её приготовления нужно обязательно выпускать лишний углекислый газ посредством протыкания продукции, иначе она приобретёт неприятный запах и покроется плесенью. Через сколько дней начинать протыкать капусту, можно ли обойтись без протыкания и надо ли мять нашинкованную капусту — читайте ниже.
На поверхности плодов капусты живёт несколько штаммов грибков и бактерий. Эти микроорганизмы начинают активно размножаться в условиях безвоздушного пространства, питаясь углеводами капустного сока, активно выделяемого подсоленными листьями. В процессе такого взаимодействия выделяются эфиры, обуславливающие характерный запах квашеной продукции.
Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы. В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность.
- Основные преимущества процедуры прокалывания капустной массы:
- возможность избежать появления плесени;
- улучшение вкусовых качеств продукции.
Недостатки рассматриваемого приёма связаны с его неправильным выполнением.
- При несоблюдении температурного режима и использовании металлических предметов для прокалывания капустной массы могут наблюдаться следующие процессы:
- распространение вредоносных микроорганизмов при контакте с воздухом;
- отмирание большей части лактобактерий, что ведёт к остановке процесса брожения.
Прокалывать капустную массу начинают на вторые сутки. Но здесь существует один важный нюанс. Если на поверхности жидкости, выступающей по краю гнёта, не образовалась пена, то процесс прокалывания будет нецелесообразен, т. к. брожение ещё не началось и лишнего воздуха в ёмкости нет. Соответственно, ориентироваться нужно на наличие пены.
Прокалывать капусту нужно 1 раз в день утром, если продукции немного, и 2 раза — утром и вечером, если капусты много (от 5 кг). Проколы нужно делать не до самого днища тары, а не доходя на 1/10, иначе может замедлиться или вовсе прекратиться процесс брожения.
Лучше всего для протыкания использовать деревянную палочку. Если засаливать капусту в банке, будет достаточно деревянной палочки для употребления суши. При контакте с металлической кухонной утварью разрушаются полезные микроэлементы.
Существует целый ряд ошибок, которые чаще всего допускаются хозяйками при засолке капусты. Само приготовление не составляет сложностей, главное — придерживаться основных правил. Ниже вы можете ознакомиться с самыми распространёнными недочётами, которые приводят к порче продукции.
Сначала продукцию (капусту, морковь) измельчают и закладывают в тару. Затем подсаливают и укладывают сверху гнёт. После этого следует этап выдержки при комнатной температуре в пределах +22. +24°С. Длится этап 3–5 дней.
По истечении этого срока нужно переместить продукцию в тёмное прохладное помещение, где температура окружающей среды составляет 0. +5°С. Передержка соления в условиях комнатной температуры запускает процесс преобразования рассола в слизь.
Капустную массу необходимо ежедневно протыкать, начиная со вторых суток квашения. Можно пропустить этот этап и заменить его на перемешивание. В таком случае всё содержимое тары пересыпают в отдельную посуду на 2–3 сутки, в зависимости от того, когда на поверхности жидкости появилась пена, и тщательно перемешивают. После этого капусту вновь погружают в рассол и выдерживают ещё 1–2 суток. При замене прокалывания на перемешивание процедуру проводят один раз за весь этап настаивания при комнатной температуре.
Вся капустная масса должна погрузиться в рассол, поэтому использование гнёта при закваске является обязательным мероприятием. При отсутствии гнёта часть продукции подсыхает, а молочнокислые бактерии погибают при контакте с кислородом.
Основа рассола — соль и капустный сок. Соль необходима для того, чтобы листья выделили сок, углеводы которого являются основным источником питания анаэробных бактерий. При недостатке соли процесс брожения стопорится или не запускается вообще. Добавляют соль из расчёта 30 г на каждый 1 кг продукции.
Соль, обогащённую йодом, категорически запрещается использовать при готовке солений и консервации. В конкретном случае использование йодированной соли вызывает гибель молочнокислых бактерий, поскольку йод является мощным антисептиком, уничтожающим микробы, причём не только вредные, но и полезные.
Ещё одной распространённой ошибкой является неправильный выбор продукции. Поздняя капуста не подходит для закваски. Такие культуры предназначены для длительного хранения. Хорошую лёжкость продукции обуславливает пониженное содержание сахара в её составе. Глюкоза накапливается в плодах в процессе хранения.
Поздние сорта можно квасить только с конца декабря, когда в них будет достаточно глюкозы. Допускается вариант заквашивания позднеспелой капусты осенью, но в рецептуре обязательно должен присутствовать сахар. Так, на каждый 1 кг измельчённой капусты добавляют по 30 г соли и 20 г сахара. Это поможет быстро запустить процесс брожения.
источник
Сколько дней нужно прокалывать, прокалывать капусту?
Капусту протыкать, как правильно, когда она квасится?
Чем прокалывать капусту правильно, в процессе засолки?
Чем нужно прокалывать капусту?
Как правильно прокалывать, протыкать капусту, в процессе ее закваски?
Я бы так ответил на этот вопрос про квашенную капусты.
Когда солится капуста, протыкать, ее обязательно нужно. Чем прокалывать капусту, это наверное зависит от того, что для этого есть под рукой. Например длинным ножом. Однако прокалывать, протыкать капусту правильно, в процессе засолки, будет лучше всего деревянной палочкой, так как от соприкосновения с металлами витамины в капусте будут разрушаться. Также ножом можно повредить саму емкость, в которой квасится капуста.
Делать это нужно в нескольких местах емкости, где солится капуста, доставая до самого дна этой емкости.
Прокалывать капусту нужно несколько дней, до полной ее готовности.
Когда капуста на зиму, будет готова, ее нужно убрать на холод.
Сразу скажу, что мое мнение не есть «истина в последней инстанции»!
Массу соленой капусты, начинаю протыкать, примерно к исходу вторых суток после прилаживания гнета, потому что, при комнатной температуре, при нормальном соотношении «масса капустной клетчатки — соль» только к концу вторых суток, а часто и на третьи, начнет выделяться пена.
Вот именно тогда и нужно протыкать капусту. Протыкайте один раз в сутки, с утра, потому что свет (ультрафиолет) ускоряет процессы.
Протыкаю палочкой из не смолистого дерева — береза, осина, тальник (в нашей местности, по возрастанию, это самые «нейтральные» породы деревьев) Не нужно использовать смолистые породы — сосна, лиственница — в них есть некоторая доля скипидара, который «не правильно» действует!
Не протыкайте до самого дня тары, не доходите примерно 1/10, не делайте слишком много дыр — процесс сквашивания может замедлится, а возможно и прекратиться и тогда капуста просто прокиснет.
Не протыкайте сегодня в тех же местах, что и вчера — толку мало.
источник
Какие щи без кислой капусты? Кажется, что приготовить главный ингредиент любимого первого блюда проще простого. Однако при квашении хозяйки иногда допускают ошибки, которые могут значительно изменить вкус капусты и укоротить срок ее хранения.
Зная главные ошибки, допускаемые при квашении капусты, вы никогда их не совершите
Только правильно заквашенная капуста до самой весны сохраняет все свои полезные свойства и витамины. Для приготовления лучше всего взять старую добрую белокочанную капусту. Краснокочанные разновидности после заквашивания могут иметь легкий горьковатый привкус. В «Большой энциклопедии садовода и огородника от А до Я» Галины Кизимы вы найдете полезные рекомендации по выращиванию капусты и советы по ее заготовке на зиму.
Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°С), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место. Такая закуска особенно хороша, если хранится на морозе. Берете нужное количество, размораживаете – и наслаждаетесь ее замечательным вкусом!
Слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей. А еще лучше вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.
Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.
Недостаток соли может вызвать неудачу. Для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты.
Нельзя использовать йодированную соль (не только для квашения капусты, но и для всех других заготовок)!
Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря, когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре. Поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.
Позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров
Капуста, готовая для квашения в октябре, имеет рыхлый кочан с толстыми сочными листьями. В таких сортах содержится достаточное количество полисахаров. Правильные кочаны отлично заквашиваются сразу после уборки.
Мечтаете получить богатый урожай капусты и других овощей? Читайте книгу Галины Кизимы «Большая энциклопедия садовода и огородника от А до Я», которую можно купить в официальном магазине издательства, и следуйте практическим советам автора.
источник
#1
Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.
#2
Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.
#3
Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.
#4
Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.
#5
Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.
#6
Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.
#7
В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.
#8
Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.
источник
Сквашивание капусты, длится сколько дней?
Для засолки капусты, сколько времени нужно?
Сколько дней нужно для засолки капусты?
В первую очередь обратите внимание на кочан, который собираетесь солить.
Если листья тонкие, то закваситься она быстрее, будет сочнее.
Использовать кочаны со слишком грубыми листьями не советую.
Квашеная капуста получится такой же, почти не съедобной.
Вторая важная деталь — правильная температура помещения.
Сначала положите капусту туда, где тепло (17-20 гр.), примерно на 3-5 дней.
При такой температуре она сохранит в себе больше сахара, витамина С,
а вот летучих кислот в ней явно будет меньше.
Когда закончится активное брожения, капусту нужно переставить
в холодное место, где температура от 0 до -2 гр.
Там квашеная капуста лучше сохранится и не заплесневеет.
Время сквашивания капусты классическим способом (шинкованные капуста и морковь и соль, в собственном рассоле) — от 1,5 дней до недели, и зависит от нескольких факторов:
- сорта капусты (тонколистная квасится быстрее);
- температуры в помещении;
- количества соли (меньше соли — быстрее идёт сквашивание);
- вкусовых предпочтений (я, например, люблю малосолёную и покислее);
- места и срока её дальнейшего хранения.
Нужно проверять состояние капусты ежедневно, пробовать на вкус. Опытная хозяйка сразу поймет, когда капусту нужно ставить в холодное место.
Если капусту планируется употреблять в пищу сразу, то можно её чуть дольше поквасить в комнате.
Если капуста «пойдет» на долгое хранение и стоять будет при температуре плюсовой, например, в холодильнике или погребе, то её можно убрать туда раньше, она постепенно еще подкиснет.
Если капуста будет храниться на морозе, то квасить её в комнате нужно дольше (на морозе она не будет докисать).
Время засолки зависит от нескольких факторов.
Это толщина шинковки капусты — чем толще, тем больше времени нужно капусте что бы усолиться.
Сорт капусты. Позднеспелые сорта имеют более плотную консистенцию, чем средние или ранние.
Ну и вкусы у всех разные. Кто-то любит покислее — значит выдерживать 3-5 дней. А кто-то любит не очень соленую капусту. Тогда достаточно 2 дней.
Смотря кто какую капусту любит. От этого и зависит, сколько дней нужно держать ее в теплом помещении, давая перебродить. Я не люблю слишком кислую капусту, потому, если солю ее (что бывает очень редко), то держу в теплой кухне не более двух-трех дней.
Капуста тонко шинкованная просолится, конечно, быстрее. Я добавляю обычно также тонко шинкованную морковь и семена укропа. Он придает особый вкус и запах капусте. Но кто не любит укроп, конечно, солят без семян. Солим, перемешиваем, укладываем в банку довольно плотно.
Банку ставлю в чашку, чтобы вытекающий сок не попал на стол. Несколько раз в день прокалываем толщу капусты, чтобы газы, образующиеся при брожении, выходили.
Пробуем. И если вкус нормальный, то дня через два-три можно выносить в холодное место.
П.С. Вкусная получается капуста, если в нее еще добавить шинкованную свеклу. И просто есть, и борщ варить.
Обычно хватает трех дней. Играет роль еще температура окружающей среды. Когда тепло, то капуста квасится быстрее, в холодное время квасится медленнее. В любом случае за неделю капуста будет готова. Когда капуста уже стала квашенной, ее нужно поставить в холодное место (погреб или холодильник). Нужно смотреть, чтобы жидкость покрывала капусту полностью, иначе квашенная капуста потемнеет.
Все зависит от рецепта который вы взяли. ЕСли естественный посол- только капуста . морковь и соль- то дня три точно.
1 ст ложка черного перца горошком
Шинкуете капусту и морковь на терке измельчаете, перемешиваете.Добавляете перчик и утрамбовываете в банку иногда перекладываете листиком ЛАвра. потом добавляете воды( чтобы капуста не сохла). и ставите банку в миску( чтобы лишняя жидкость сливалась в миску.Через три дня можно же пробовать. ЕСли капуста и морковь сояная, то онивыпустят сок сразу и вам не придется добавлять воду сверху.
ЕСли при квашении добавить мед, то капусточку можно будет кушать уже на следующий день.!
Капусту и морковь измельчаете .утрамбовываете в банку и заливаете рассолом:кипятите воду(0.5 л) добавляете мед(1.5 ст. ложки) и соль(3.5 ст. ложки). И теплым заливаете в банку прикрываете крышкой ( но не закрываете). периодически шпажкой протыкаете капусту. чтобы выходил лишний воздух) на следующий день уже можете кушать капусточку.
источник
Квашеная капуста на зиму — классические рецепты засолки вкусной домашней кислой капусты
Без квашеной капусты — на столе пусто!
О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.
С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….
В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.
Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:
Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль, в том числе и для квашеной капусты. Йодированная соль овощу противопоказана, она делает конечный продукт мягким. Если брать средний показатель, то в процессе квашения кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг нарубленного зеленого сырья, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.
Если квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..
Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.
Весь секрет кроется в правильной пропорции:
белокачанная капуста – 6 кг.
(или по другому: на 1 кг смеси капусты с морковью – 20 гр. соли)
Первым делом нашинкуем капусточку:
Морковку натрем на крупной терке:
В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:
повторяем то же самое, затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:
И мнем деревянной толкушкой до появления сока:
Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.:
Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.
Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:
И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:
Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре
Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:
и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:
Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.
Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!
Готовую капусту перекладываем по банкам:
И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры, балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.
Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.
К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,
так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».
С горячей картошечкой…. ммм… Объедение!
Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются, потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!
Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку! То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта
Вот так это выглядело:
Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.
Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.
Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой
Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.
Утрамбовала капусту в банку:
Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л банку — как в рецепте, который мне давали.
НА 3 ЛИТРА:
1 литр горячей кипяченой воды
1 стол ложка сахара
2 стол ложка соли
1 стол ложка 70% уксусной эссенции
(если у вас такой нет, то можно заменить 9% ным — 1ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.)
У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар
Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И
остудила рассол до комнатной температуры.
Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой
Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту
Закрываем политиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки! Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест:)
У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!
Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!
Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.
Обычно, правда, долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!
Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту, чтобы чтобы была хрустящей:
капуста — 4 кг
морковка — 3 — 4 штуки
вода — 4 литра (из под крана или из скважины)
соль — 1 полный с горкой граненый стакан
С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.
Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,
и перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:
Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.
И считаем до трех — раз, два, три….
То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.
и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.
Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленной капусты и морковки.
Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.
Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:
Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.
Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.
Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.
Такие банки способны сохраниться до весны.
Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества
И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:
Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.
Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка.
И анекдот в тему:
Приятного аппетита и удачной капусты!
Ну и куда в зиму без квашеной капусты? Обязательно приготовлю и буду пополнять организм витаминами.
Правильно, Наташенька! Похрустим зимой!
Скажите.пожалуйста.почему нельзя применять для соления капустя иодированную соль? Я в четверг квасила.правда вместе с мужем. и добавила иодированную соль. теперь переживаюю что капуста не получится. Спасибо зараннее!
От йодированной соли капуста может стать мягкой и рыхлой, не вкусной.
Соль должна быть в чистом виде и без всяких добавок. Солить надо как в старину, тогда и капуста получится хорошая. Соль в чистом виде — это соединение хлорид натрия, именно он обладает высокими противомикробными свойствами. А йодированную соль получают путем добавления в соль йодистого калия и это соединение совсем не нужно для консервирования.
Правда, дело в том, что со временем, йод из йодированной соли (около 3-4 месяцев после даты производства, если она не находится в герметичной таре) улетучивается и соль становится практически без йода. Если капусту посолить свежей йодированной солью то она станет горьковатой и может вместо скисания забродить.
Так что, Нурия, еще не все потеряно, и я желаю вам все-таки удачной капусты. Ну а в следующий раз уже лучше не рисковать и брать обычную поваренную пищевую соль Каменную. Обратите внимание синяя упаковка. Красная — это йодированная. 
Сама ни разу не солила капусточку, но очень хочется попробовать. Спасибо за рецепты.
Процесс засолки капусты только кажется трудным, на самом деле стоит один раз сделать и покушать свое произведение — всё! будете каждый год засаливать, и рецепты и секреты, уже свои, раздавать:)
источник
Почти в каждой семье были и есть рецепты соленой капусты, которые передаются из поколение в поколение. Вкусная, ароматная и хрустящая квашеная капуста была предметом гордости любой хозяйки. Но важно было не только использовать правильный рецепт и нужные ингредиенты, но и соблюсти сроки, в которые капуста получалась действительно великолепной.
Прежде всего, кочаны с грядок не убирались до того времени, пока не ударят первые морозы, еще достаточно слабые, чтобы кочаны промерзли, но уже такие, под действием которых происходило превращение кислоты в сахар. Обычно в средней полосе засолка капусты начиналась в середине ноября, в 10-х числах, через 10-14 дней после начала заморозков.
Соленая капуста, кроме витаминов и микроэлементов, содержит никотиновую и молочную кислоту, а также клетчатку, полезную для перистальтики и пищеварения.
Кроме этого срока, который вполне объясняется понятными причинами, существовали и другие поверья. Рациональное объяснение им не существовало, но, тем не менее, следовало скрупулезно придерживаться. Неподходящими для засолки капусты считались дни полнолуния, верили, что если заготавливать ее в эти дни, она получится кислой и мягкой, не будет хрустеть. А вот 5-6 день новой луны считались самыми подходящими. Кроме того, солить капусту нужно было только в «мужские» дни недели – понедельник, вторник или четверг. И конечно, капуста категорически не получалась, если хозяйка занималась ее заготовкой во время своих критических дней.
Для засолки капусты нельзя использовать йодированную соль – только поваренную крупного помола.
При засолке для аромата и вкуса в капусту можно добавить яблоки твердых сортов, в этом качестве обычно используют «Антоновку» или «Семиренко». Слои капусты также можно пересыпать ягодами клюквы, иногда ее заменяют брусникой. Из специй добавляют сухие семена укропа, лавровый лист. Солят капусту с морковью, натертой на крупной терке.
Опытные хозяйки давно заметили, что если солить капусту на растущую луну, то она получается более вкусной, сочной и хрустящей. Щи из нее получаются отменными, да и пироги, салаты из такой капустки всегда по нраву домочадцам.
Почему продукт при засолке на растущую луну получаются вкуснее? Да потому что на растущей луне капуста выделяет больше сока, который смешивается с солью, после чего получившийся рассол снова попадает в капусту, придавая ей неповторимый вкус. На убывающую луну солить и квасить продукты нежелательно, так как в итоге они получатся мягкими и слишком солеными. Не стоит проводить работы и в новолуние, полнолуние.
Теперь что касается благоприятных дней для засолки капусты в 2017 году. Наиболее предпочтительными днями в этом году являются:
- в январе 2017 — 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 и 31 января;
- в феврале 2017 — 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 февраля;
- в марте 2017 — 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10, 11 и 31 марта;
- в апреле 2017 — 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 и 30 апреля;
- в мае 2017 — 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 29 и 31 мая;
- в июне 2017 — 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 28, 29, 30 июня;
- в июле 2017 — 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 27, 28, 29, 30 и 31 июля;
- в августе 2017 — 1, 2, 3, 4, 5, а также в период с 25 по 31 августа;
- в сентябре 2017 — 1, 2, 3, а также в период с 24 по 30 сентября;
- в октябре 2017 — 1, 2, и 3, а также в период с 23 по 31 число;
- в ноябре 2017 — 1 ноября, а также в период с 22 по 30 число;
- в декабре 2017 — 1 декабря, а также в период с 22 по 31 число.
Стоит также отметить, что по наблюдениям хозяек капуста получается особенно вкусной и хрустящей, если она была засолена на растущую луну в «мужские дни» — понедельник, вторник или четверг. Поэтому если вы хотите получить в итоге наивкуснейшую капусту, которая долго хранится без потери данных свойств, то выберите для работ день, отвечающий двум вышенаписанным требованиям.
Многие хозяйки для сохранения капусты на зиму предпочитают солить продукт. И действительно, заготовленная таким образом капуста долго не портится, при этом она остается хрустящей. Для получения этого долгохранящегося продукта у каждой хозяйки имеется свой рецепт и определенные тонкости в выборе времени, когда лучше всего приступать к работе. Чаще всего при выборе дня засолки хозяюшки придерживаются лунного календаря. Вообще, к засолке капусты можно приступать в любой день, однако для зимнего хранения очень важно засолить капусту в определенный временной промежуток с учетом трех факторов. Если все их учесть, то можно будет не переживать, что продукт испортится или будет невкусным.
Итак, во-первых, капусту нужно солить только на растущую луну, находящуюся в созвездиях Овна, Тельца, Льва, Стрельца или Козерога, во-вторых, — проводить работы «мужской» день (понедельник, вторник или четверг), в-третьих — обязательно успеть управиться с задачей в период с Покрова (14 октября) и до конца ноября.
Теперь что касается 2017 года. В период с середины октября и до 30 ноября наиболее благоприятными днями для засолки капусты по лунному календарю с учетом всех вышеперечисленных факторов являются 23, 24 и 26 октября, а также 3, 20, 21, 23 и 30 ноября.
Ну и напоследок стоит отметить, для засолки на зиму лучше всего подходит позднеспелый сорт капусты, особенно приплюснутые плотные вилки с приятным сливочным цветом. Дело в том, что именно такие кочаны при засолке и квашении выделяют набольшее количество сока, в итоге готовая капуста получается наиболее хрустящей и сочной.
источник
Для того чтобы получить вкусную квашеную капусту нужно обратить внимание на ее сорт. Самым популярным сортом капусты для квашения считается сорт« Слава».
Итак, как же квасить капусту по классическому рецепту?
Для приготовления классически заквашенной капусты потребуется 10 кг нашинкованной капусты, 250-300г. соли, полкилограмма моркови.
Нашинкуйте капусту и перемешайте ее с солью в деревянной посуде либо на чисто вымытом столе. В бочонки разложите капустные листья, а затем поверх них выложите капусту в 3-4 приема.
Для того чтобы квашеная капуста была более вкусной ее необходимо посыпать морковкой. Для того чтобы капуста заквасилась ее необходимо накрыть капустными листьями, поверх натянуть ткань и прикрыть деревянным кружком, а затем поставить под пресс.
Существует мнение, что для закваски можно использовать такие приправы как: тмин, яблоки, лавровый лист, однако данные ингредиенты стоит добавлять по вкусу. Если все же вы решили добавить тмин, то лучше всего предварительно поместить его в марлевые пакетики. Тогда тмин отдаст максимум аромата, не попав при этом в саму капусту.
После того как капуста настоялась на протяжении нескольких часов загляните в бочонок. Правильно засоленная капуста, должна быть покрыта рассолом. В случае если рассола нет, увеличьте массу груза. Проверьте бочонок спустя пару часов.
Важным критерием для брожения капусты, является температура помещения, в котором находится бочонок. Если температура превышает 18 градусов, то квашеную капусту, вы получите по истечении семи дней. В процессе брожения на поверхности закваски образуются пузырьки, которые необходимо удалить. Проткните капусту до дна при помощи чистого, березового колышка. После того как пузырьки исчезли, груз и другие вспомогательные инструменты удаляются. Капуста покрывается чистыми тканями. О правильно приготовленной квашеной капусте можно судить по приятному запаху, янтарно-желтому цвету капусты.
После того как процесс брожения завершен, перенесите бочонок в холодное и темное помещение, и храните при температуре не более восьми градусов тепла. Обратите внимание, что даже после брожения капуста должна быть покрыта рассолом. В случае если появилась плесень, ее необходимо аккуратно удалить. Помните, квасить капусту необходимо в чистых условиях, и не забывайте «ухаживать» за капустой после закваски.
источник
На сроки готовности квашенной капусты влияет только — 1. качество самой капусты, 2. количество соли, и 3. условия (температура) окружающей среды в которой содержится покрошенная капуста для закваски, ну само собой 4. сроки пребывания капусты в условиях способствующих заквашиванию.
- Капуста должна быть качественной! (лучше наша — российская, пусть и невзрачная на вид, но натуральная, не китай и не тому подобный «силос»)
- Соли, при солении капусты, не должно быть меньше 50 граммов на килограмм шинкованного капустного сырья.
- После того как капусту перемяли, и из нее выделился сок, капуста должна стоять под гнетом при комнатной температуре (это же и 4-тое) не менее пяти дней. И особые условия ей создавать не нужно — главное что бы было «нейтрально-тепло» и желательно притемненно. Гнет, лично я делаю так — массу перемятой и перемешенной капусты выравниваю в таре (бочка, эмалированный бочек и т.п.) сверху кладу чистые, целые капустные листья, остающиеся от «раздевания» кочанов, один на один, в пару рядов. Сверху ложу большие-камни окатыши, обоженные в печи и промытые в горячей воде, это потому, что капуста, начиная отдавать рассол сначала покрывает им (рассолом) даже этот гнет (камни) и поэтому они должны быть чистыми.
- Протыкание слоя капусты тоже практикую. Только не нужно доводить этот процесс до маразма — не протыкайте капусту металлическими пиками(!-любой металл реагирует с солью) На примерный объем квашенной капусты с ведро, достаточно пары-тройки отверстий (не нужно её дырявить везде и часто — излишек кислорода не способствует квашению — дренаж нужен для выхода газов. Отверстия делаются круглой палкой из не смолистого дерева (береза, осина) диаметров 10-15 мм. (относительно тары большого размера — бочка, бочек) «Дышать» (так у нас этот процесс называют) значит протыкать, нужно один раз в сутки, в местах не совпадающих со вчерашними дырками, и так все пять дня которые капуста квасится дома.
Готовность квашенной капусты проверяется просто. Достаньте из любой части массы, чашечку капусты. Попробуйте её на вкус — она будет хрустеть. Оставьте её на столе хотя бы на пару часов без рассола — она должна остаться такой же. Значит она готова. Пусть на первый взгляд разницу заметить и трудно, но она и через пол суток будет такой же хрустящей, а дальше уже начнет киснуть.
Но если соблюдены условия указанные выше, она просто обязана быть готова после пяти дней сквашивания.
________________ _________________ _________________ _________________ ____
Ну и уже не по теме вопроса, а так, на заметку..)
После того как капуста заквасилась, выношу бочку (бачек) на улицу — на мороз, а это обычно ноябрь-декабрь. Для «затормаживания» процесса квашения мороз обязателен.
Замерзает. но не «на кость» потому как соленая. Она хорошо рыхлится обычным ножом. Но это не то! Или точнее не совсем то что нужно.
Заношу емкость с квашеной капустой, после того как простоит на морозе не меньше недели, снова в дом, в тепло. Через полсуток верхняя часть слоя начинает спокойно браться пальцами (оттаяв) Беру капусту и скатывают её в клубки, сантиметров по десять в диаметре. Кладу эти клубки на противень и снова на мороз (а морозя у нас в Сибири — ууууХ!:-) и к вечеру они уже готовы, как снежки. Обычный фанерный ящик, в него и скидываю эти замерзшие клубочки. Очень удобно, я вам скажу — зимой — долбить и ковырять ни чего не нужно — открыл ящик — взял пару клубочков (один на салат, второй на щи или борщ)
Вот, как тот так. — может кому будет полезен мой опыт. )
источник
Солить или квасить капусту — что может быть проще? Однако не в каждой семье, особенно молодой, знают, как быстро и вкусно засолить капусту. Чтобы получилась она хрустящей, ароматной, аппетитной…
Хочу поделиться своими домашними секретами. Для наглядности я сфотографировала все этапы процесса, так что получилась пошаговая инструкция с фото на заданную тему: как вкусно засолить капусту?
- Капуста – 2 вилка среднего размера общим весом примерно 5 – 6 кг.
Для засолки выбираем капусту средне-поздних сортов. Если не знаете, как ее отличить, просто спросите у продавцов на рынке, вам подскажут. В нашем регионе для засолки обычно предлагается капуста сорта «Слава».
Особая фишка для улучшения вкуса и повышения полезности при засолке капусты использовать гималайскую соль. Если не сможете отыскать гималайскую соль – купите обычную серую крупную каменную соль и размельчите ее на кофемолке. Почему так? Ответ в статье «Пищевая соль – как она есть. Или не есть».
- Из кухонных «помощников» — широкий эмалированный или пластмассовый таз на 12–15 литров для перемешивания.
- Эмалированная кастрюля на 6 – 7 и более литров – для засолки.
- Острый нож, терка, шинковка для овощей, разделочная доска.
Вот действия, которые надо предпринять, чтобы быстро и вкусно засолить капусту:
1. Размельчить на кофемолке гималайскую или каменную соль крупного помола до мелкого рассыпчатого порошка.
2. Натереть всю предварительно вымытую и очищенную морковь на крупноячеистой стороне терки.
3. Кочаны капусты промыть, очистить от верхних листьев.
4. Сначала один вилок: половину нашинковать тонкой соломкой с помощью овощерезки или шинковки, другую часть нарезать покрупнее ножом, оставляя пластинки капустных листов.
Дело в том, что мелко нашинкованная капуста быстрее дает сок для засолки, а капуста покрупнее отвечает за хрустящие свойства, задерживает закисление и размягчение уже готового продукта.
5. Поместить нарезку в таз и хорошенько помять, подавить руками или деревянной толкушкой.
От того, насколько хорошо вы помнете капусту, во многом зависит успех ее засолки. Плохо, если не домять и если перемять. Важно уловить, когда капуста примет нужную консистенцию, будет достаточно мягкой, влажной и в то же время крепкой и упругой.
6. Добавить половину моркови в таз, где уже находится размятая капуста, все тщательно перемешать и посолить половиной приготовленной соли. Еще раз перемешать. Переложить в емкость для засолки и хорошо утрамбовать.
7. То же самое повторить со 2-ым вилком. Добавить в емкость для засолки, утрамбовать. Капуста при этом прямо на глазах уменьшится в объеме.
8. Осталось только положить на утрамбованную капустно-морковную смесь тарелку меньшего, диаметра, придавить её грузом, например, банкой с водой или чем-то достаточно тяжёлым.
9. Накрыть сверху чистой марлей, чтобы внутрь не попадала пыль.
10. Очень быстро капуста даст сок — собственный рассол, желательно, чтобы он её до верху закрыл. Если рассола мало, добавьте груз потяжелее.
11. На следующий день проткните капусту в нескольких местах ножом или палочкой для суши, чтобы выпустить из продукта образующийся в процессе брожения углекислый газ. Если этого не делать, капуста будет ощутимо горчить. Выполняйте эту несложную процедуру ежедневно, пока идёт процесс засолки.
12. Если в помещении тепло, то капусту можно уже через 2 дня перекладывать в банки и ставить в холодильник. Если прохладно – потребуется 3-5 дней. Важно уловить момент, когда капуста еще упругая, хрустящая и не перекислена.
Не ждите, чтобы она полностью была готова. Лучше раньше переложить ее в банки и поставить в холодильник, чем припоздниться. В холодильнике она спокойно дойдет до нужной кондиции. Опоздаете с закладкой — капуста перекиснет, станет мягкой и невкусной.
Кстати, когда будете перекладывать капусту в банки, хорошенько приминайте и утрамбовывайте. Она снова даст сок и будет хорошо храниться в собственном рассоле. Сверху в банке оставьте сантиметра 4-5 свободными: в холоде процесс брожения некоторое время продолжается, и капустный сок может перелиться наружу.
Теперь вы знаете, как вкусно и быстро засолить капусту. Попробуйте, у вас получится замечательный результат!
Она улучшает дружественную микрофлору кишечника, напитывает организм витаминами и минералами, гармонизирует кислотно-щелочной баланс, выводит вредные вещества, снижает содержание плохого холестерина, улучшает обмен веществ!
Приятного Вам аппетита и крепкого здоровья!
Сохраните рецепт у себя на «стене» в социальных сетях, чтобы в нужный момент быстро его найти, поделитесь с друзьями.
Подобрать себе и близким здоровое меню можно самостоятельно, если воспользоваться методом мышечного тестирования. Этот метод позволяет с высокой точностью определить, какие продукты полезны в данное время конкретному человеку, а от каких лучше отказаться.
Освоить техники мышечного тестирования можно у нас на тренинге по оздоровительной системе Touch for Health или «Целебное Прикосновение».
Давно известно, процесс восприятия продуктов человеком — динамический. Например, сегодня картофель, творог, орехи усиливают Ваш организм, а в другое время — ослабляют или даже вредят ему.
Применяя мышечное тестирование, очень легко и просто подобрать для себя, своих детей, родителей, друзей и коллег по работе вкусный и укрепляющий рацион питания. Таким образом, вы не только оздоровитесь, но избежите трат на ненужные продукты.
Вам не придётся обращаться к диетологам и за чужими «кулинарными» советами — лучшую диету подскажет ваш собственный организм.
Главное — научиться его понимать по реакции мышц на те или иные продукты. Для этого даже не обязательно каждый пробовать «на зуб».
Как такое возможно? Об этом Вы узнаете, пройдя увлекательные курсы «Целебного Прикосновения». Более подробная информация — на сайте www.akulich.info
© Елена Акулич,
Практический психолог, кинезиолог, сертифицированный международный инструктор по методам Kinergetics-1, 2, 3, RESET-1 и 2, Touch For Health® — «Целебное прикосновение».
источник