В изготовлении соусов французы – настоящие поэты. О них рассказывают, что даже из двух одних и тех же ингредиентов они сумеют приготовить около десяти различных соусов. Недаром во французской кухне существует такое их разнообразие. Их рецепты выверены на протяжении поколений.
Всех соусов настоящей французской кухни есть больше 3000, рецепты легко найти. Но если их классифицировать, то они делятся на две группы:
Французских горячих соусов имеется больше, чем холодных.
Один из ведущих французских кулинаров говорил, что научиться создавать блюда может каждый, но умение приготовить настоящий соус дается не всем. Но на то он и кулинар, ведь для обычной кухни достаточно четко следовать рецепту, и все будет в порядке.
Это может быть как самостоятельный соус, так и основа для многих других, его подают к мясу и овощам. На его основе можно сделать даже подливу к сладким блюдам.
Для соуса потребуются такие ингредиенты:
- Сливочное масло – 0,25 пачки;
- Мука – 20 граммов;
- 250 мл любого бульона. Можно заменить овощным, грибным отваром или холодной водой;
- соль, перец – по вкусу.
Начинаем готовить
- На сковородке растопите половину масла и прожарьте на нем муку. Ее надо обжаривать до такого состояния, пока она не станет золотистой и полностью не впитается в масло.
- Небольшими порциями добавляйте жидкость, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки.
- Затем добавьте необходимые специи и снимите с огня.
- В самом конце добавьте порезанное кусочками масло и больше не кипятите.
Приготовленный таким образом соус подается к овощным блюдам.
На основе этого распространенного соуса французской кухни готовится соус бешамель.
Это один из самых удобных домашних соусов, считается одним из 5 «материнских». Он потребует терпения, ведь несмотря на кажущуюся простоту приготовления, на него уйдет не меньше 40–45 минут.
Нам потребуется:
- толстостенная сковорода или кастрюля;
- блендер или венчик;
- 500 мл холодного молока;
- 1 ст. ложка сливочного масла;
- 2 ст. ложки без верха муки;
- соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех.
Этот соус может разниться степенью обжарки муки – от беловатой до темно-коричневой.
Как делать
- Растопить масло, высыпать сразу всю муку, перемешать.
- Тонкой струйкой влить холодное молоко. Образовавшиеся комочки быстро разойдутся, надо только все время перемешивать соус.
- Убавить огонь и прогревать до загустения.
- В конце варки добавить специи и процедить.
В бешамель добавляется именно белый перец, в нем важна не острота блюда, а его аромат.
Как самостоятельное блюдо, он на этом этапе уже готов, его подают в горячем виде к мясу, рыбе, овощам и пасте.
Большую популярность уже давно получил французский чесночный соус, а его рецепты у каждой хозяйки свои хотя основа сохраняется, но небольшие тайны и секреты привносят свои оттенки вкуса.
О нем рассказывают легенду: когда-то одна французская крепость находилась в осаде врагов, и из всех продуктов в изобилии были только чеснок, растительное масло и яйца. Осажденные уже не могли смотреть на печеные в огне яйца. И тогда отчаявшийся повар смешал все ингредиенты. Результат превзошел все ожидания, а на свет появился предшественник майонеза – чесночный соус, или по-другому айоли. Что же в него входило?
Ингредиенты
- чеснок – 4–5 больших зубчика;
- желток – 1–2 шт.;
- растительное масло, любое – 200–250 мл;
- соль, перец – по вкусу;
- 1–1,5 ч. л. воды;
- 1 ст. л. уксуса или лимонного сока.
При желании в него можно добавить 2–3 чайные ложки горчицы – тогда будет острее – либо немного меда. Если мед густой, не стоит его нагревать, он разойдется под воздействием чеснока и кислоты.
В домашних условиях подливу лучше делать вручную, без миксера или блендера. Так она получится более густой.
Начинаем готовить
- Продавливаем чеснок через давилку. Теперь можно смешать мед, горчицу и чесночную кашицу
- Добавляем желток и не очень активно взбиваем венчиком
- Добавляем соль и специи, перемешиваем
- По одной столовой ложке вливаем растительное масло. Большими порциями не стоит – иначе соус расслоится.
- В конце доливаем воду и уксус (сок лимона)
В конце должен получиться соус густоты жирной сметаны.
Такой соус подходит для блюд из рыбы и мяса, приготовленных на пару овощей или заправки салатов.
Свежеприготовленный айоли может храниться в холодильнике 2–3 дня в посуде с закрытой крышкой. Если он немного расслоился, перед употреблением можно взбить вилкой, и он снова будет пригодным к употреблению.
Есть у французов и особый, королевский соус, специально придуманный для мяса. Его приготовление требует терпения, но оно того стоит, ведь готовится приправа на паровой бане, значит, при достаточно невысокой температуре. Для нее есть основа, к которой французы добавляют каждый свое, поэтому рецепты подливы могут немного отличаться ароматом и привкусом.
- сливочное масло – 200 г;
- лимонный сок – 2 ч. ложки;
- картофельный крахмал – 1 ч. л.;
- сахар –1 ч. л.;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- горчица – 1 ч. л.;
- перец белый, молотый – по вкусу;
- при желании добавьте несколько зубчиков чеснока, тогда готовая подлива получится острее.
- Приготовить яичную смесь – взбить яйцо с горчицей и перцем.
- Поставить масло растапливаться на паровой бане. Емкость с кусочками сливочного масла поместить в кастрюлю с кипящей водой. Масло взбивать венчиком.
- Понемногу добавлять в масло лимонный сок.
- Добавить яичную смесь, варить до загустения.
- Такой соус отлично подойдет и как приправа к уже готовому мясному или рыбному блюду, так и в качестве маринада для запекания.
Некоторые рецепты допускают добавление во французские соусы небольшого количества меда – не больше 2 чайных ложек на 0,5 литра.
По материалам edimsup.ru
Без соуса многие кушанья будут выглядеть не так интересно. А вкус может казаться не очень насыщенным.
Соус может подаваться к рыбе, мясу, овощам, картофелю, оладьям и другим популярным блюдам. С помощью соуса типа майонеза можно необыкновенно оформить любое блюдо, в том числе и закуску. Наполнив кондитерский мешок густым соусом, можно успешно нарисовать на продуктах различные фигуры.
Существуют соусы, приготовленные на муке и без нее. С мукой они имеют достаточно густую консистенцию. Такие соусы повышают калорийность блюда. Соусы разделяются на основные и производные. К примеру, соус белый основной, на его основе можно приготовить множество других соусов.
Сегодня мы будем с вами готовить тот самый белый соус, который может подаваться к отварной или запеченной рыбе, спарже, цветной капусте, в некоторых случаях к птице. Итак, давайте узнаем, как приготовить белый соус.
— масло сливочное – 50-60 грамм;
— мука пшеничная – 40 грамм;
— куриное яйцо (желток) – 1 шт.;
— бульон или вода – 500 мл;
— соль – ½ чайной ложки (или больше);
Чтобы приготовить белый соус, необходимо начать с пассеровки муки. Для этого растапливаем половину указанной порции сливочного масла в маленькой кастрюльке. Затем постепенно всыпаем муку и размешиваем ее с маслом. Получается достаточно густая масса комочками. Но это устраняется легко и просто.
Теперь вливаем воду в пассерованную муку и перемешиваем венчиком. Постепенно комочки исчезнут, и все превратится в жидкую однородную массу. Очень жидкую вначале. В качестве жидкости, как правило, используется несколько вариантов. Это рыбный, мясной, овощной бульоны. В каждом случае можно выбирать, какой отвар подойдет к тому или иному блюду.
Всыпаем соль, затем перец и перемешиваем еще раз все содержимое кастрюльки.
Желток размешиваем и вливаем его в кастрюлю. Перемешиваем и ставим на медленный огонь. Доводим до кипения соус. Немного варим до загустения, при этом постоянно помешиваем венчиком, дабы предотвратить образование комочков. Ведь все мы знаем, что когда мука смешивается с жидкостью, тогда появляются нежелательные комочки. Их конечно можно удалить потом с помощью сита, протерев соус через него.
Не сильно густой соус снимаем с огня. Кладем в него остаток сливочного масла. Перемешиваем. Масло необходимо нам для того, чтобы соус не покрылся пленкой. И важно, чтобы оно было на поверхности. Теперь выжимаем сок из половинки лимона. Он украсит вкус нашего белого соуса. Без кислоты такой соус будет безвкусным.
Взбиваем получившийся белый соус еще раз венчиком. Если все же не удалось избавиться от комочков из муки, просто протираем через сито. Вот и все, теперь можно подавать блюдо из рыбы или овощей вместе с белым соусом. А можно сочетать и с мясом птицы, так делают французы с некоторыми блюдами.
Кстати, французы очень любят кушать различные блюда именно с соусами. Любое кушанье в ресторане сопровождается соусом. И, кстати, соусы могут быть приготовлены, строго, по существующей рецептуре, а могут создаваться прямо на кухне впервые. Ведь каждому повару хочется внести свою маленькую часть во всемирную кулинарию. Это может сделать каждый из нас, экспериментируя на своей кухне.
Готовый белый соус переливаем в соусник и подаем к столу. К нему же можно приготовить замечательную цветную капусту, вареную рыбу, овощи на пару и другие изысканные блюда. Белый соус непременно украсит вкус любого блюда.
По материалам super-bluda.ru
Белый соус – штука изумительная. Он может превратить в волшебно вкусное блюдо любой набор ингредиентов, придавая им нежный сливочный вкус. Белый соус – один из наиболее популярных в Европе, благодаря ему многие повседневные блюда превращаются в настоящие шедевры. Например, французский соус Бешамель, или грузинский соус с сухим вином и эстрагоном. Насыщенный, изысканный и очень вкусный соус присутствует и в русской кухне. Основной рецепт делается очень просто. Множество новых получается из него добавлением дополнительных продуктов и специй, зелени, морепродуктов, грибов и всего, что пожелает хозяйка.
Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.
Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.
Белый соус — лучшие рецепты
Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.
Ингредиенты: молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.
Способ приготовления
Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.
Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.
Ингредиенты: мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.
Способ приготовления
Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.
В школе классического кулинарного мастерства «Ле Гордон Блю» во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное — если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.
Ингредиенты: сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).
Способ приготовления
Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.
Примеры блюд с Белым соусом
Терпение и выдержка! Вот что понадобится нам для приготовления говяжьего языка. Сам по себе он варится достаточно долго, еще больше хлопот добавит приготовление сливочного соуса для языка. Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого говяжьего деликатеса, мы все и затеваем. Итак, в бой!
Ингредиенты: говяжий язык (1 шт), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука(15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.
Способ приготовления
Поставим кастрюлю с водой на огонь. В закипающую воду кладем перец горошком и лавровый листик, а затем варим в ней язык — примерно 2 часа. За полчаса до окончания варки солим (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут должна очень легко сниматься кожа. Чистим язык, нарезаем его ломтиками 7-8 см.
Обжариваем на сливочном масле, примерно по три минуты на каждой стороне. Готовим соус: в мерный стаканчик насыпаем 2 ложки муки и 3 ложки густой сметаны. Перемешиваем, солим, добавляем 150 грамм воды и разводим муку в этой массе. Заливаем язык соусом и тушим 1-10 минут. Мягкий, приятно пахнущий деликатес готов!
Баранина – мясо специфическое. Многих отталкивает ее характерный резковатый запах. С этим справится наш белый соус, который напитает баранину сливочным вкусом и специями. Итак, если у вас имеется баранья лопатка или грудинка – вперед.
Ингредиенты: баранина (500 грамм), картофель (600 грамм), лук (2 головки), морковка (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).
Способ приготовления
Вымыть говядину, залить небольшим количеством воды, варить на слабом огне. Снимайте пенку вовремя, накройте крышкой и ждите примерно час-полтора. Через полчаса после начала кипения добавляем овощи, соль. Отварить картофель. Бульон используем для приготовления белого соуса — пассеруем на масле муку и разводим бульоном, добавляем сметану. Нарезаем баранину плоскими кусочками. Раскладываем на гарнир отварной картофель и заливаем белым соусом.
Существует множество вариаций белого соуса
— Сырный. В базовый горячий соус засыпать тертый сыр (100 грамм), расплавить на маленьком огне и сразу же подавать.
— Соус с зеленью. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в готовый соус.
— Грибной. На масле пережарить мелко нарезанные грибы и вместе с ложкой лимонного сока добавить в соус.
— Каперсовый. Измельчить каперсы и добавить в основной соус вместе с ложкой лимона.
— Луковый. Обжарить на медленном огне лук с добавлением сливочного масла. Добавить перед пассеровкой, проварить 5 минут.
— Креветочный. Очистить и измельчить креветки и добавить вместе с белым молотым перцем.
По материалам zhenskoe-mnenie.ru