Мусака по всем правилам, или Что такое запеканка по-гречески.
Мусака — это популярное блюдо греческой кулинарии. Блюдо калорийное и невероятно вкусное, подаваемое в каждом греческом ресторане.
Мусака — запеканка из овощей, прежде всего баклажанов, и мяса под соусом бешамель. Рецепт мусаки известен в кухне многих стран, но вкуснее всего получается мусака по-гречески.
Разновидностей запеканки из баклажанов и мяса много, и всегда есть простор для собственных кулинарно-вкусовых предпочтений. Ведь добавилась же к мусаке по-гречески чудная шапочка французского соуса бешамель — и вкус блюда только выиграл! С традиционным греческим йогуртом вместо соуса мусака так же прекрасна.
Рецепт включает основные компоненты греческой мусаки (баклажаны, мясо, бешамель, сыр) с небольшой импровизацией (нет муската, но есть вяленые помидоры). Классичесий рецепт представлен в конце страницы.
- баклажаны — 1 кг
- лук — 2
- говяжий (бараний) фарш — 500 грамм
- помидоры — 3 средних
- вяленые помидоры — 4-5 шт.
- красное сухое вино — 150 мл
- сыр — 100 грамм
- масло сливочное — 70 грамм
- молоко — 1 стакан
- мука — 1,5 ст. ложки
- специи, соль, перец, оливковое масло
- Основа мусаки — слои из баклажанов, за счет которых закуска держит форму при порционной подаче. Чтобы подача получилась идеальной, берите молодые плоды без созревших семечек.
Чистить или не чистить баклажаны для мусаки? В традиционном блюде овощи используют вместе с кожицей, но можно и почистить их полностью или снять полосками. При запекании кожица станет мягкой и практически не будет ощутима в блюде. Если решили оставить, то выбирайте баклажаны без темных пятен.
Как нарезать? Форма нарезки большой роли не играет — нарезайте вдоль, получая пластины, или поперек на кружочки. Главное, чтобы кусочки баклажанов хорошо укладывались в форму, не оставляя между собой пустых промежутков. Учитывайте это, выбирая форму нарезки. Толщина кусочков — 0,5-1 см.
Затем баклажаны стоит обработать термически. Как?
Их можно бланшировать, запечь в духовке, обжарить на сковороде (сковороде-гриль).
Если будете запекать в духовке или обжаривать, сложите нарезанные баклажаны в миску, присолите и оставьте на 20 минут, чтобы вышла горечь. Промойте под проточной водой и обсушите. Затем обжарьте с небольшим количеством масла. Стоит помнить, что баклажаны при жарке втягивают очень много масла, а когда готовы, отдают масло обратно. Зная эту особенность, используйте минимум жира — только для смазывания дна сковороды, а затем складывайте баклажаны на сито, чтобы масло стекало.
Для запекания в духовке смажьте с обеих сторон кусочки баклажанов оливковым маслом.
Мясной фарш для мусаки
Фарш из говядины обжарьте на оливковом масле. Всё время перемешивайте и разбивайте комочки.
Лук очистите и измельчите. Помидоры разрежьте пополам и натрите мякоть на крупной терке, кожицу выбросьте. Добавьте лук и помидоры к фаршу.
Перемешайте и продолжайте готовить минут 5-7. Затем влейте вино. Какое вино лучше? На этот счет мнения расходятся, выбирайте на свой вкус — красное, белое, или даже бренди.
Добавьте к фаршу специи: лавровый листик, орегано, душистый перец, корицу, вяленые помидоры, лимонную цедру, перец чили хлопьями — на ваш вкус.
Сделайте огонь маленьким и выпаривайте жидкость, доводя фарш до готовности и не забывая время от времени помешивать. Готовый фарш должен быть суховатым, а жидкость полностью выпарена.
Соус бешамель
Приготовьте соус бешамель. В сотейнике растопите масло и вмешайте в него муку, с этим отлично справится венчик. Стремитесь, чтобы ру (основа из муки и молока) получилась густой. Огонь под сотейником установите минимальный. Дайте маслу с мукой почти закипеть.
Снимите сотейник с огня и влейте, при постоянном помешивании, тонкой струйкой молоко. Молоко перед добавлением слегка подогрейте.
Соус на ваших глазах поменяется: вначале он будет жидкий, а через пару минут начнет превращаться в густой, кремоподобной консистенции.
Итак, базовый соус готов, но его можно дополнить натертым сыром или яичным желтком, приправить мускатным орехом.
Когда все составляющие мусаки готовы, можно приступать к сборке. Для этой цели понадобится форма для запекания с бортиками.
Вначале сформируйте нижний слой из баклажанов, выкладывая плотно друг к другу самые большие кусочки.
Присыпьте натертым сыром.
Следующий слой состоит из мясного фарша.
Фарш накройте слоем баклажанов. Если позволяет форма и количество продуктов, то укладку можно увеличить еще на пару слоев. Последним слоем обязательно идут баклажаны — они присыпаются сыром и заливаются соусом бешамель. 
Присыпьте верх сыром.
Накройте форму фольгой. Выпекайте в разогретой духовке при температуре 180 градусов 15 минут. Затем снимите фольгу и готовьте еще минут 15-20.
Подача мусаки
Мусака перед подачей должна (если хватит терпения) остыть: чуть теплая или холодная, она прекрасно нарезается на порционные кусочки.
Овощи. Некоторые рецепты приготовления греческой мусаки включают картофель, который нужно подготовить так же, как и кабачки (нарезать и поджарить или запечь). Обычно кладут его в основание запеканки, для придания устойчивости многослойной конструкции. На вкус присутствие картошки особо не влияет, но и калорийное блюдо с картошкой становится еще сытнее и калорийней.
Фарш. В классических рецептах мусаки используется бараний фарш или смесь из бараньего и говяжьего фарша, но если вам нравится свино-говяжий, то готовьте из него.
Соус. Для основы соуса можно использовать не только пшеничную муку, но и кукурузную (бешамель с кукурузной мукой — это чистая импровизация, и это очень вкусно и необычно).
Можно сделать порционную мини-мусаку: баклажаны разрежьте вдоль пополам, выньте аккуратно часть мякоти, а лодочку пробланшируйте в подсоленной воде; пожарьте фарш с вынутой мякотью, кусочками помидоров, измельченным луком и приправами; выложите в лодочку фарш, сверху залейте соусом (из йогурта или бешамель); сложите в форму, налейте немного воды и запеките в духовке.
- 3 кг картофеля
- 2 кг баклажан
- 1/2 литра оливкового масла
Для фарша
- 850 грамм говяжьего фарша
- 1 луковица
- 2 свежих помидора
- 2 стакана воды
- соль и перец
- 1 чайная ложка порошка мускатного ореха
- 2/3 стакана оливкового масла
Для соуса бешамель
- 5-6 столовых ложек муки
- 250 грамм сливочного масла
- 400 грамм топленого молока
- 800 грамм воды – чтобы разбавить молоко
- 40 грамм тертого легкоплавкого твердого сыра
- 3 яичных желтка
- 1 чайная ложка порошка мускатного ореха
- 2 столовых ложки панировочных сухарей
1. Очистите картофель и нарежьте его длинными дольками толщиной в 2 см.
2. Вымойте баклажаны и нарежьте их ломтиками толщиной в 2 см. На 20 минут положите нарезанные баклажаны в соленую воду, чтобы из них вышла горечь.
3. При средней температуре обжарьте с двух сторон в оливковом масле сначала картофель, затем баклажаны.
4. Чтобы приготовить фарш, натрите 2 помидора на терке и мелко порежьте луковицу.
5. В кастрюле обжарьте лук, добавьте к нему фарш и жарьте его 7 минут.
6. Добавьте в кастрюлю натертые помидоры, соль, перец, мускатный орех и налейте 2 стакана воды.
7. Готовьте фарш приблизительно 45 минут – до тех пор, пока не испарится вся жидкость.
8. Как только картофель, баклажаны и фарш будут готовы, начинайте заполнять противень. Уложите на дно слой картофеля, а поверх него слой баклажан. На баклажаны разложите фарш. Поверх фарша положите еще один слой баклажан, а на баклажаны – опять слой картофеля.
Разбавьте топленое молоко водой. В кастрюльке на небольшом огне растопите сливочное масло. Как только масло растопилось, добавьте в кастрюлю муку – при этом постоянно мешайте смесь. Затем добавьте в кастрюлю мускатный орех и яичные желтки, после чего – очень медленно – вливайте молоко.
Прибавьте огонь. Снимите кастрюлю с огня, как только смесь закипит.
Альтернативный способ приготовления бешамель — медленно добавлять тертый сыр, мешать до нужной густоты. Тогда не надо посыпать сыром запеканку сверху.
Залейте верхний картофельный слой приготовленным соусом бешамель и посыпьте сверху тертым сыром и панировочными сухарями.
Разогрейте духовку и при 200 градусах Цельсия запекайте приблизительно 1 час 15 минут, пока не зарумянится корочка.
Принято считать, что в состав мусака обязательно входят баклажаны. Но это особенность не всех кухонь. В Румынии и Сербии вместо баклажан используют помидоры. А в Болгарии рецепт мусаки предусматривает формирование слоев из картофеля и фарша.
Ингредиенты к рецепту: баклажаны — 4 средних, кабачки — 3 средних, картофель — 2 средних, сладкий перец — 2, лук — 1, помидор — 4-5, чеснок — 2 зубчика, томатная паста — 1 ст. ложка, говяжий фарш — 500 г, приправы (тмин, мускатный орех, соль, перец, кориандр, тимьян, орегано), свежая петрушка, оливковое масло, пармезан — 70 г, хлебные крошки.
Приготовление. Нарежьте баклажаны и кабачки кружочками, положите в дуршлаг и щедро посолите. Накройте крышкой и придавите грузом, чтобы стекала жидкость. Оставьте на 20 минут. Затем обжарьте на оливковом масле до светло-коричневого цвета. Уберите лишнее масло с помощью кухонной бумаги.
Картофель в мундирах слегка отварите. Очистите и нарежьте кружочками толщиной не более 5 мм. Обжарьте мелко нарезанный лук, нарезанный кольцами перец (предварительно уберите семена) до мягкости и слегка коричневого цвета. Добавьте 1 зубчик чеснока выдавленного через пресс. Пожарьте на сковороде с маслом говяжий фарш, приправив его специями, перцем и солью.
Сделайте томатный соус. Очистите от кожицы томаты, нарежьте маленькими кусочками, смешайте с пастой и 1 зубчиком чеснока. Приправьте по вкусу и тушите на маленьком огне до загустения.
Смешайте панировочные сухари с мелко нарезанной петрушкой, мелко натертым сыром и специями.
Выкладывайте в форму слоями: первый — слой картофеля, посыпьте панировочными сухарями, далее слой фарша, потом слой баклажан, полейте половиной томатного соуса и выложите поджаренный лук и перец, посыпьте панировочными сухарями с зеленью и сыром, далее слой кабачков, полейте их оставшимся томатным соусом и присыпьте сыром.
Выпекайте при температуре 180С в течение примерно 30 минут. На первые 10 минут накройте фольгой. Дайте остыть в течение 15-20 минут перед подачей.
Мусака — ужасно калорийное блюдо. И при этом вкуснейшее. Тем, кто не употребляет мяса, понравится рецепт вегетарианской запеканки. Если совсем точно, то это мусака без мяса, но с яйцами и молочными продуктами, то есть мусака для лакто-ово-вегетарианцев.
Ингредиенты к рецепту: морковь — 250 г, сельдерей — 1 корень (около 100 г), лук — 2, масло оливковое, картофель — 5, стручковая зеленая фасоль — 500 г, рис — 0,5 стакана, яйца — 4, молоко — 0,5-0,75 стакана.
Приготовление мусаки для вегетарианцев
Мелко нарежьте или натрите морковь и сельдерей. Обжарьте на масле до мягкости с мелко нарезанным луком. Отварите в мундирах, очистите и натрите на крупной терке картофель. По отдельности сварите фасоль и рис. Фасоль нарежьте небольшими кусочками. Выложите слоями в форму, начиная с картофеля.
Сделайте соус из молока и яиц, посолите и добавьте любимые специи. Можно сделать и классический бешамель. Залейте овощи (потрясите немного форму, чтобы соус дошел до всех слоев).
Выпекайте минут 20 при температуре 200 градусов. Остывшую мусаку нарежьте на квадраты или прямоугольные кусочки. Подать можно со сметаной.
По материалам volshebnaya-eda.ru
Блюдо «Мусака» готовится обычно с основой из баклажанов, но я решила проэксперементировать и совместить в блюде кабачки и баклажаны. И мой эксперемент удался. Получилось очень вкусное блюдо. Немаловажную роль тут так же играет соус. Но обо всём по порядку.
Для приготовления Мусаки берем 2 баклажана и 2 кабачка.
Моем овощи, очищаем от кожуры и нарезаем кружочками кабачки.
То же самое делаем с баклажанами, но их ещё нужно немного присолить, чтоб горечь сошла. Когда они пустят сок, то его необходимо слить.
Все нарезанные кружочки овощей выкладываем на противень, застеленный фольгой и ставим в разогретую духовку примерно на 20-30 минут.
Пока кабачки и баклажаны в духовке, нужно сделать следующее: поставить варится картофель. Я делаю это на пароварке. Желательно, чтоб картофель был не переварен (можно даже немного не доварить).
Теперь кабачки и баклажаны в духовке, картофель тоже варится, а тем временем мы очищаем и нарезаем лук.
Обжариваем его до золотистого цвета.
Добавляем к нему фарш и перемешиваем.
Затем нарезаем помидоры.
И добавляем их к фаршу.
Все перемешиваем, солим, перчим и добавляем вино.
Всё это протушиваем до готовности. А тем временем и овощи все уже готовы. Вареный картофель охлаждаем, очищаем от кожуры и режем кружочками.
Теперь собираем слои Мусаки. В форму первым слоем выкладываем картофель (примерно половину).
Затем слой фарша (половину от приготовленного)
Затем снова слой картофеля, а сверху слой баклажанов.
Затем выкладываем остаток фарша и сверху все овощи которые ещё остались.
Это всё заливаем соусом Бешамель. Он готовится так — в разогретую сковороду ложим сливочное масло и растапливаем его.
Обжариваем на масле муку.
Затем понемногу добавляем тёплое молоко всё время помешивая.
Добавляем соль, перец по вкусу и при желании разные пряности и травы. Доводим соус до кипения и кипятим примерно 3-5 минут. Всё время мешать! Затем добавить примерно 100 грамм тертого твердого сыра. И кипятить еще пока сыр не расплавится.
Снять с огня и немного остудить. Отдельно взбить 2 яйца.
Добавить яйца к молочной смеси и хорошо перемешать.
Затем залить наши овощи приготовленным соусом.
Сверху потереть оставшийся твердый сыр.
Отправляем всё в разогретую духовку на 30-40 минут. Готово!
Аромат неимоверно вкусный! И не только аромат. Получается очень вкусная Мусака.
Очень вкусно это блюдо как горячее, так и охлаждённое. Разрезаем на порционные кусочки и подаём к столу.
По материалам fotorecept.com
Мусака – национальное блюдо Балканских стран и стран Ближнего Востока. Зачастую, мусака представляет собой запеченное овощно-мясное блюдо либо блюдо из тушеных овощей и мяса, основными ингредиентами которого являются говяжий или бараний фарш, баклажаны и помидоры, а также сезонные овощи, такие как кабачки, картошка или капуста. Кроме того, существуют вегетарианские варианты этого блюда.
Мусака по-гречески с баклажанами представляет собой слоеное блюдо из овощей и фарша, залитое соусом «бешамель», обсыпанное сыром и запеченное в духовке.
- Картофель- 3-4 шт.;
- Баклажаны – 2-3 шт.;
- Лук репчатый – 1-2 шт.;
- Помидоры – 2-3 шт.;
- Фарш говяжий (нежирный) – 350-400 гр.;
- Молоко – 1,5 стакана;
- Масло сливочное – 30 гр.;
- Мука – 1 столовая ложка;
- Оливковое масло для обжарки овощей;
- Соль, смесь перцев, сухая петрушка, сухой укроп.
- Сыр твердый – 150 гр.;
- Мускатный орех – 2 щепоти.
Время готовки блюда — 120 минут .
Калорийность — 430 ккал .
1. Баклажаны нарезать кружочками толщиной около 6 мм. Положить баклажаны в глубокую емкость с подсоленной водой. Оставить на 20 минут, когда вода потемнеет (значит баклажаны отдали горький сок воде), слить воду, промыть кружочки баклажан под проточной водой.
2. Разложить баклажанные кружочки на широкой доске, оставить на 20 минут, чтобы они просохли или просушить их бумажным полотенцем.
3. На слабом огне обжарить фарш в оливковом масле около 6-7 минут. Добавить к фаршу мелко нарезанную луковицу. Тушить еще около 8-10 минут.
5. Промыть помидоры. Натереть помидоры на крупной терке, оставшуюся в руках кожицу выбросить. Можно измельчить помидоры в блендере, но для этого нужно вначале ошпарить их водой и снять кожицу.
6. Добавить помидорную кашицу к фаршу, посолить, добавить специи, перемешать, тушить еще около 10 минут.
7. Готовый фарш снять с огня. Тем временем в оливковом масле слегка обжарить с двух сторон кружочки баклажан, присолить.
9. Картофель нарезать кружочками толщиной 6-7 мм, просушить бумажным полотенцем, слегка обжарить в оливковом масле с двух сторон, присолить.
10. На дно смазанной формы выложить обжаренные кружочки картофеля.
11. На картофель уложить обжаренные кружочки баклажан.
12. Сверху равномерно распределить подготовленный фарш. Если остались обжаренные баклажаны, то можно выложить поверх фарша еще один баклажанный слой.
13. Соус «бешамель»: в сковороде растопить сливочное масло (на слабом огне), положить в него ложку муки, при постоянном помешивании обжарить муку 2-3 минуты. Затем, не прекращая мешать, тонкой струйкой влить молоко, присолить. Мешать массу, пока не загустеет. Проследить, чтобы не осталось мучных комочков.
Когда соус закипит, снять с огня, добавить в него 2-3 щепотки мускатного ореха.
14. Равномерно залить верхний слой полученным соусом.
15. Обсыпать тертым сыром.
16. Запекать в разогретой до 200˚С духовке около получаса.
17. Готовую мусаку извлечь из духовки, оставить на 10 минут, нарезать на порционные кусочки и подавать со свежими овощами или салатом из свежих овощей.
По материалам pizza-gotova.com