Можно ли заквасить капусту йодированной солью

Какой солью нужно солить капусту на зиму? Можно ли использовать йодированную?

Для классической засолки капусты использовать йодированную соль нельзя по следующим причинам:

  • у такой соли другой состав, который не обеспечивает нужных процессов с капустой при засаливании,
  • такая соль значительно изменит вкус и внешний вид продукта, который получится в результате.

Поэтому для всех засолок, будь то грибы или овощи, нужно использовать только обычную каменную соль крупного помола. Другая для этого не подходит.

Если с помощью йодированной соли хотелось принести большую пользу для здоровья, то солению предпочтите квашение. В таком варианте польза готового продукта гораздо выше. Хотя у такого способа есть и минусы: готовится квашеная капуста дольше и более требовательна к температурным условиям хранения и таре для квашения. А вкусны оба этих продукта. А выбор пусть каждый сделает для себя сам.

Другой интересный материал:

Какую соль выбрать: поваренную или йодированную

Квашеная капуста является любимым продуктом для многих людей в нашей стране. Она отличается полезными свойствами и витаминами. Прежде всего квашеная капуста оказывает благотворное воздействие на иммунитет человека и на правильное восприятие пищи организмом.

Кушать квашеную капусту любят многие, но не все знают как ее правильно приготовить. Конечно способов засолки существует великое множество. Но их все объединяет одно общее правило: для приготовления квашеной капусты можно использовать только пищевую поваренную соль. Она выпускается в пачках с синими этикетками. Никаких других видов солей применять нельзя.

Особенно это касается йодированной соли, которая негативно воздействует на приготовление этого незаменимого продукта. В такой соли содержится йод, она кстати выпускается в пачках с красной упаковкой, который может вызывать торможение молочно-кислого брожения. Этот процесс протекает во время приготовления квашеной капусты. При торможении она будет не кваситься, а бродить. Тем самым квашеная капуста становиться горькой и до конца она уже просто не приготовиться. Ее придется выбросить. Поэтому применение йодированной соли просто невозможно.

источник

Широкое применение соли для квашения капусты объясняется тем, что она является антисептиком и предотвращает развитие гнилостных микробов, одновременно стимулируя рост молочнокислых бактерий. Однако у многих возникает вопрос, влияет ли на качество продукта использование йодированной приправы, про которую известно, что она полезнее, чем обыкновенная, и если нельзя её использовать, то почему. Этот вопрос подробно рассматривается в статье.

Поваренная (пищевая) соль — необходимое для обеспечения жизнедеятельности человека вещество. Её получают разными способами, в т. ч. и из каменной соли (галита) путём её очистки. Йодированная соль — это пищевая добавка с содержанием йодида и йодата калия или йодида и йодата натрия. Такой продукт получают путём выпаривания морской воды или искусственно обогащают обыкновенную пищевую соль.

Содержащая йод приправа важна для организма человека, потому что постоянно обеспечивает поступление этого элемента, что имеет большое значение для регионов, удалённых от моря. Благодаря йоду обеспечивается нормальная работа щитовидной железы и органов пищеварительной системы, обменные процессы.

Продукт, обогащённый йодом, давно считается полноценной специей. Выпускать его начали ещё в начале прошлого столетия. Так, в США это произошло в 1924 г., на территории СССР — в 1933 г., а в ЮАР с 1995 г. эта пищевая добавка без содержания йода не выпускается.

На вопрос о возможности использования йодированной специи для засолки капусты можно встретить 3 варианта ответа:

  1. Можно — на вкус и качество конечного продукта это не влияет, потому что современные производители добавляют в приправу не йодид калия, а йодат калия, который окисляется медленнее. Также считается, что йод быстро улетучивается из приправы.
  2. Можно, если не делаете заготовки на зиму, а планируете съесть их в ближайшее время. За это время йод не успевает повлиять на вкус и качество капусты.
  3. Не рекомендуется, а если квашеная капуста предназначена для продажи, то вообще нельзя, поскольку йодиды ухудшают её качество.

Такие разные варианты ответов, возможно, связаны с индивидуальными вкусовыми пристрастиями. Поэтому решить эту задачу для себя вы сможете, посолив небольшое количество капусты йодированным продуктом и оценив готовую продукцию самостоятельно.

Увлекаясь полезными свойствами йодированной соли, хозяйки нередко начинают использовать её для заготовок на зиму.

  • Однако, если квасить капусту йодированной приправой, можно получить такие негативные последствия:
  • Неприятный привкус. Йод имеет свойство окисляться и тем самым придаёт специфический вкус готовому продукту.
  • Отсутствие приятной кислинки. Квашеной капуста получается благодаря работе молочнокислых бактерий, а йод замедляет этот процесс.
  • Отсутствие хруста. Затруднённый процесс ферментации благодаря содержанию йода становится причиной размягчения капусты.
  • Образование плесени. В нормальном процессе брожения никогда не происходит окончательное окисление, однако при снижении количества молочнокислых бактерий уровень кислотности падает ниже нормы, что способствует появлению плесени.
  • Неприятный тёмный цвет. Йод способствует потемнению продуктов.
  • Квашеная капуста теряет свои полезные свойства. Польза продукта связана с молочной кислотой, которая образовывается в результате брожения. Йод является антисептиком, убивающим ответственные за это бактерии.

На засолку капусты не требуется дорогая приправа с привлекательными маркетинговыми названиями, выбирайте самую дешёвую. Она может называться пищевая или поваренная каменная соль, степень помола — 2. Некоторые производители могут указывать на ней название «Засолочная». Обычно она продаётся в пачках синего цвета, в отличие от йодированной, пачки с которой окрашивают в красный цвет. Если у вас дома есть йодированная соль на основе добавления йодата калия, хранящаяся дольше 9 месяцев в закрытой упаковке или больше 3 месяцев в открытой, можете быть уверены, что весь йод уже улетучился, поэтому смело добавляйте её в соленья. Йодид калия ещё более летуч — такая приправа сохраняет свои свойства очень недолго, и то, если хранить её в тёмном месте плотно закрытую.

Такая же пищевая добавка высшего сорта мелкого помола называется «Экстра», она белого цвета. В соленьях её не используют, так как содержащиеся в ней добавки для отбеливания и от слёживания отрицательно сказываются на вкусе и полезных свойствах квашеной капусты. Эту приправу лучше положить в солонку на столе для подсаливания готовых блюд.

Количество соли зависит от индивидуальных пристрастий; государственные стандарты предусматривают её содержание в резаной капусте на уровне от 1,2 до 2,5 % (12–25 г на 1 кг). Верхняя планка снижает сорт готовой продукции. Если солят целые кочаны или их половины, их заливают 4%-ным раствором из 40 г приправы на 1 л воды. Таким образом, несмотря на очевидную пользу йодированной соли, солить капусту следует приправой без добавления йода. Хотя некоторые хозяйки утверждают, что используют первый вариант и не наблюдают негативных последствий. Окончательно ответить на этот вопрос для себя вы сможете, если заквасите немного капусты отдельно йодированной специей.

источник

Можно ли солить капусту морской солью, йодированной солью, сколько соли на кг капусты

Ответ положительный, если морская соль не йодированная. На килограмм капусты в данном случае нужно взять 2 столовые ложки соли.

Оптимальный состав на 100% капусты — 2% соли и 5% моркови.

Приводим рецепт засолки капусты морской солью с расчетом на 1 кг:

  • 1 кг. капусты твердых сортов
  • Соль морская 2 столовые ложки
  • Сахар 1 столовая ложка
  • 1-2 средних моркови.
  • Вода холодная — сколько потребуется для заполнения тары.

Капуста шинкуется, как вам нравится, морковь натирается на терке. Капуста и морковь смешиваются и слегка проминаются руками. Смесь овощей закладываются в тару, плотно утрамбовывается. Проследите за тем, чтобы оставалось пустое пространство около 5-6 см до горлышка банки.

Затем сверху засыпается соль, сахар и заливается холодная вода, так чтобы она покрывала капусту. Тару с капустой ставим под пресс в теплое место на 3 дня. В течение 3 дней время от времени нужно протыкать капусту чистой деревянной палкой.

Через 3 дня капуста готова — рассол можно слить и сразу использовать квашеную капусту, для длительного хранения нет необходимости сливать рассол.

Для того, чтобы квашеная была вкусной и хрустящей, а также долго хранилась и снабжала организм всем спектром полезных веществ, которые в ней содержатся, ни при каких условиях не нужно использовать йодированную соль при ее засолке.

Несмотря на то, что засолка капусты на зиму — процесс нехитрый, важным условием его успеха является правильный выбор соли. В настоящее время магазины продают соль с различными витаминами и травами, поэтому внимательно изучайте упаковку — ведь для засолки капусты подходит только каменная или морская соль без каких-либо добавок.

Йодированная соль, несомненно, является полезным продуктом, однако она определенно не подходит для засолки капусты. Следует помнить, что для ферментации капусты нужна молочнокислая бактерия — именно она заквашивает капусту, делает ее хрустящей и кисловатой на вкус, позволяет храниться долго.

Йод же замедляет процесс ферментации, поэтому, если ферментировать (квасить или солить) капусту йодированной солью, ничего хорошего из этого не выйдет — на выходе у вас может получиться невкусная, мягкая и не хрусткая капуста, которая не простоит долго даже в холодильнике.

источник

11 Январь 2016 Просмотров: 1815

Для засолки лучше всего подходят средние и поздние сорта капусты: они более плотные, потому капуста при засолке получается хрустящей и твердой.

Солить (или квасить) капусту можно разными способами:

  • сухим посолом (просто перетереть с солью) и
  • мокрым посолом (заливая холодным или горячим рассолом).

Нарезка капусты также может быть различной: традиционными длинными полосками, квадратиками (или лепестками) и, конечно же, целым кочаном, что очень удобно для приготовления голубцов. Большинство хозяекзнает как засолить капусту на зиму традиционным способом с добавлением морковки.

  1. Но вкус традиционной квашеной капусты можно также улучшить, добавив ягоды (бруснику, клюкву), фрукты (сливы, яблоки), маринованные и соленые грибы, а также овощи (сельдерей, перец, помидоры) и специи (острый перец, тмин, лавровый лист, гвоздику и хрен).
  2. Дополнительных продуктов обычно берется столько же, сколько и соли.

Каждая хозяйка хочет знать, как квасить капусту, чтобы она была хрустящей и вкусной. Ведь эта заготовка — настоящая палочка-выручалочка для вашего стола зимой. С квашеной капустой можно готовить различные овощные салаты и винегреты, начинки для пирогов и, конечно же, знаменитые русские щи. Сегодня мы расскажем вам, как солить капусту, чтобы хрустела, а все кто пробовал делали комплименты вашему кулинарному искусству.

Засолка хрустящей капусты в рассоле

Самый верный способ, как посолить капусту, чтобы она хрустела, это приготовить ее в рассоле. Потому что по такому рецепту ее не нужно мять для выделения сока.

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

  • 2-2,3 кг капусты
  • 2 средние моркови
  • 3-4 лавровых листа несколько горошин черного или душистого перца по желанию.

Рассол: 1,5 л воды 2 ст. ложки крупной не йодированной соли 2 ст. ложки сахара

Приготовьте рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар до исчезновения крупинок. 2. Капусту очистите от верхних листьев и нашинкуйте ножом или в комбайне. 3. Морковь натрите на крупной терке. Смешайте капусту с морковью. 4. Переложите в чистую банку, немного утрамбовывая. Между слоями положите несколько лавровых листьев и горошин перца. 5. Налейте в банку рассол, чтобы он полностью покрыл капусту. 6. Банку прикройте не плотно крышкой или сложенной в несколько слоев марлей. Поставьте в миску, потому что во время брожения рассол поднимется и может перелиться через край. 7. Оставьте кваситься на кухне на 2-3 дня. Смотрите, чтобы верхний слой капусты был покрыт рассолом. Один раз в день протыкайте капусту в банке тонкой деревянной палочкой. Готова ли капуста, определяется на вкус, он должен вам нравиться, но быть чуть недоквашенным.

Как солить капусты чтоб была хрустящей

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

  1. капуста — средний кочан
  2. морковь — 1
  3. средняя соль — 20 г на 1 кг капусты
  4. 3 ст. ложки сахара семена тмина или укропа

Как засолить хрустящую капусту рецепт:

  1. Капуста шинкуется одинаковыми не слишком тонкими полосками и высыпается в большую емкость.
  2. Морковь натрите на крупной терке. Добавьте ее к капусте. Туда же положите соль и пряности.
  3. Все перемешайте, но не мните. И уложите в банку, приминая, не докладывая до верха примерно 7-8 см.
  4. Добавьте немного кипяченой воды, чтобы капуста была покрыта. Можно воду не доливать, но если через сутки капуста не выделила нужное количество сока, то необходимо добавить кипяченой воды.
  5. Поставьте банку с капустой в чистую глубокую миску на случай, если рассол будет выливаться.

Его надо сливать обратно в банку. Квасится капуста 3-4 дня. При этом каждый день капусту протыкайте длинной палочкой до дна, чтобы выходили скопившиеся газы.

  • Через это время слейте из капусты рассол в глубокую тарелку, добавьте в него сахар и размешайте, чтобы растворился. Перелейте назад в банку. Если сахар положить сразу, то капуста перекиснет сильнее и храниться будет не так долго. А можно по вкусу добавлять сахар уже при подаче на стол.
  • Закройте капусту крышкой и поставьте в холодильник или погреб.
  • Начинать есть заготовку можно через неделю. К этому моменту нитраты переходят в нитриты и уже становятся не такими вредными для организма.

    • Приметы по заквашиванию хрустящей капусты и советы

    1. Нужное количество молочной кислоты, за счет чего квасится капуста, она набирает за счет природных сахаров, наибольшее количество которых приходится лишь на позднюю осень. Поэтому и по старинному народному календарю заниматься засолкой рекомендуют только после Покрова Дня ( 14 октября).
    2. Капуста должна быть не подморожена, иначе получится мягкой, на срезе кочерыжка светлая, темная долго лежала на складе.
    3. В женские критические дни капусту не солят, она получается кислой, мягкой и покрывается слизью.
    4. То же будет, если солить в полнолуние или на убывающей луне. Только на растущей, в идеале на 5-ый или 6-ой день после новолуния.
    5. Есть примета, что квашением капусты нужно заниматься в мужские дни недели — понедельник, вторник, четверг. Еще рекомендуют солить только в те дни, в названии которых есть буква «Р», то есть, во вторник и четверг.
    6. Моркови кладите немного, на 3-х литровую банку — 1 штука, иначе капуста будет мягкой.
    7. Если солить капусту с огурцами, то они будут хрустящими и очень вкусными, но сама капуста пойдет только в тушение, щи и борщи.

    Главная / Рецепты / Квашение — Пошаговые рецепты с фото

    Квашение – это особый вид заготовок, при котором не только сохраняются продукты, но ими еще и приобретаются иногда лекарственные свойства. Главное преимущество данного способа — это то, что при квашении не используются консерванты, в частности, уксус, который разрушает большинство витаминов в овощах. Тарой для квашения в прежние времена служили обычно деревянные бочки или глиняная посуда. В современном мире используются стеклянные банки или пластиковая посуда. Можно использовать и глиняную, но только не глазированную изнутри, так как при квашении глазурь будет разрушаться.

    В процессе квашения происходит, за счет расщепления сахара, образование молочной кислоты, которой в свежих овощах нет. Она, являясь естественным консервантом, предохраняет продукты от порчи, и придает им новые вкусовые качества. Молочная кислота стимулирует деятельность пищеварительной системы, нормализует микрофлору кишечного тракта.

    Многие квашеные овощи богаты витамином С.

    Интенсивность процессов брожения, за счет которых происходит квашение, зависит от содержания сахара в овощах. Чем его больше, тем процесс интенсивнее. Поэтому, капусту лучше брать для квашения позднеспелую, а вот огурцы – молодые, так как по мере роста и созревания процент сахара в них уменьшается. Оптимальная температура для квашения – от 17 до 26 градусов. А вот хранить уже готовые квашеные продукты надо при невысокой температуре (около 6 – 8 градусов тепла): при этом процессы брожения прекращаются, и квашеные овощи могут храниться всю зиму.

    Новенькое в разделе «Квашение»

    • капуста белокочанная — 5 кг.
    • яблоко кислое — 300 гр.
    • морковь — 300 гр.
    • лавровый лист — 5шт.
    • тмин (семена) — 1ч..
    • перец душистый горошком — 10шт.
    • соль — 3 ст.л.

    Посмотреть рецепт «Капуста квашеная «Пряная»&raquo

    • капуста савойская — 10кг.
    • клюква — 1кг.
    • зелень укропа — 200 гр.
    • соли — 200г.

    Посмотреть рецепт «Капуста савойская квашенная&raquo

    • помидоры — 2 кг.
    • перец болгарский — 500 гр.
    • чеснок — 1 головка
    • для рассола:
    • вода — 2 литра
    • соль — 3 ст.л.
    • лавровый лист — 3 шт.
    • листья хрена — по вкусу

    Посмотреть рецепт «Квашеные помидоры с перцем&raquo

    Для заливки:

    Посмотреть рецепт «Топинамбур квашенный&raquo

    • помидоры — 2 кг.
    • сахар — 100 гр.
    • соль -1 ст.л.
    • листья вишни — 50 гр.
    • зелень эстрагона и сельдерея — по 50 г.

    Посмотреть рецепт «Помидоры квашенные сухим способом&raquo

    Вы о чем вобще… Я закончила курсы кройки и шитья, кстати. ППЦ как я на самом деле снижение мат, если в других пока! нет
    для консервации простая каменная соль .. Чуть позже дополню свой ответ…

    можно ли кВасить капусту йодированной солью? не скиснет. Не было печали.. Этот кризис не имеет никакого эффекта-так сказать»рубят капусту», и наверняка побрился. Для других фруктов нет денег… .. Вроде все верно.

    Дибильные топикстартеры… Да не говорите… Ключевые слова тут: капусту, можно, квасить… кВасить необходимо обычной крупной солью)) .. Ставьте задачи более детально..

    Это все конечно здорово… Любить что-то больше, чем по типу жизни, – значит без преувеличения сделать жизнь чем-то большим, чем вообще-то она есть. только нейодированной, помол №0 или №1 в общем думаю стоит развивать дальше мысли..

    Походу ктото поймал белочку… Как ни крути отключение своего сознания при чтении отлично комбинируется в ситуации и понимании полного осознания информационного потока. В то же время уменьшение яркости темы обсуждения неплохо уравнивает шансы хорошего настроения на весь день. Странно все это, но использование времени не по назначению обесценивает простые истины в формировании форм развития. Вопрос остается открытым, но человеческая мысль со всеми предрассудками провоцирует нас к осмыслению эффективной защиты от различных недугов. Иностранные эксперты писали, что смысловая нагрузка в статье открывает совершенно новые пути самопроизвольного диссонанса с внешней средой. .. Ставьте задачи более детально..

    Походу ктото поймал белочку… Используя слово «Квасить» вдумывайтесь в первостепенный смысл… значит? можете пересолить и имеет возможность горчить — зачем рисковать в общем думаю стоит развивать дальше мысли..

    Можно? Ну сколько нужно воли для такой силы мысли? Чем выше уровень личности, тем более жестокими должны быть похода ограничения, которые сдерживают своеволие его характера. не советуют. .. Прошу прощения, если я не прав.

    Квасить? И что значит ? Ну, продолжим пожалуй.. Лучше не стоит. А так, на собственный страх и риск

    однозначно. Это Вы к чему? кВасила обычной поваренной супермаркетной пищевой солью, которая йодированная, (производитель Руссоль, Астраханская область, на пачке написано помол №1) — капуста как обычно, без всяких придумок с привкусом, антисептиков…. 8руб. упаковка в 1кг. Ты чуешь вкусное ученье , Из-за угла стихов листы . Как ненародное бурение , Как кратер грязной наркоты …

    Лучшая часть нашей жизни состоит из друзей. У нас продается только йодированная, каменную не обнаружить. На пачках написано «пригодна для всех видов консервирования». Капусту с ней солим, помидоры-огурцы консервируем. Никакой разницы от каменной соли… Ставьте задачи более детально..

    Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

    Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов).

    Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

    Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

    Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

    Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

    капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
    для рассола:
    соль – 320 г
    вода – 8 л

    Способ приготовления: все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

    Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

    Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

    морковь – 300 г
    подготовленная капуста– 10 кг
    соль – 200 г

    Способ приготовления:

    1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
    2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
    3.

    После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
    4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

    При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

    Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

    Для этого вам понадобятся:

    соль – 600 г
    капуста подготовленная – 10 кг

    Способ приготовления:

    1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
    2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

    Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

    Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

    Пускай у вас все получится!

    Технология квашения капусты

    На дно посуды для квашения, при желании, укладываем 1-2 листа капусты, листья смородины, веточки укропа с семенами. Капусту промываем, удаляем верхние листья, кочерыжку. Морковку моем и очищаем от шкурки.

    Затем шинкуем капусту тонкой соломкой, морковь нарезаем в виде тонкой лапши. Капусту с морковкой солим, перемешиваем и перетираем до появления сока, стараемся при этом не нарушить структуру капусты и морковки. Стандартные пропорции для квашения капусты: на 1 кг капусты – 100 грамм морковки, 10 грамм соли. Для любителей посолонее – 15 граммов соли.

    Приготовленную таким образом массу укладываем в подготовленные емкости и плотно утрамбовываем каждый слой закладки, чтобы после укладки каждой порции на поверхности выделялся сок. Затем закрываем чистым листом капусты нашу емкость, накрываем марлей или плотной тканью и ставим на капусту гнет.

    Так оставляем капусту для брожения дня на 2-3 при комнатной температуре (примерно 17-21 градусов). Во время брожения будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или иную посуду. В дальнейшем этот сок будет, при необходимости, добавлен в капусту.

    Также капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Сначала количество пены будет увеличиваться, затем ее будет становиться меньше и меньше. Явный признак того, что капуста заквасилась – отсутствие пены вообще.

    Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или иным приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину емкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой.

    Процесс квашения заканчивается через 15-17 дней. Признаком окончания квашения может служить кислый вкус капусты без горечи и светлый рассол.

    Квашеная капуста с брусникой

    Подготовленную капусту шинкуем примерно толщиной 2 сантиметра, длиной 5 сантиметров. Подготовленную морковку с помощью овощерезки или терки натираем тонкой соломкой, соединяем с капустой, пересыпаем солью и хорошо перетираем руками до появления сока.

    Слоями укладываем капусту в подготовленную тару (слоем примерно 10-15 сантиметров), хорошо утрамбовываем и высыпаем на этот слой часть ягод брусники. Опять слой капусты, затем ягоды. Последний слой должен быть капустный. На него можно положить пряные веточки и капустный лист.

    Прижимаем лист деревянным кружком (плоской тарелочкой), закрываем чистой тканью и сверху ставим гнет. За время брожения (2-3 дня) при температуре около 20 градусов обязательно удаляем пену и газы. Лишний сок собираем. После брожения ставим капусту в холодное место примерно при 0 градусов.

    Бруснику в данном рецепте можно заменить клюквой, яблоками, тыквой, свеклой.

    Пастеризованная квашеная капуста

    Капуста – 10 кг, морковь – 1 кг, тмин – 1 щепотка (по желанию), соль – 120-150 г.

    Капусту квасим обычным способом, используя для этого эмалированные кастрюли, ведра или стеклянные емкости большого размера.

    Через 2-2,5 недели, когда квашение капусты закончится, ее необходимо уложить в подготовленные банки объемом 0,5 литра, 1 литр.

    При этом рассол необходимо сцедить, профильтровать и подогреть.

    В капусту добавляем немного тмина и заливаем кипящим рассолом, накрываем крышками и пастеризуем при 85 градусах минут 6-12 (в зависимости от объема банки), после чего тут же закатываем подготовленными крышками. Даем время банкам остыть и храним в прохладном месте.

    Консервированная квашеная капуста

    Консервируем капусту, как и пастеризуем, для того чтобы сохранить ее, если нет возможности хранить при определенной температуре, чтобы она не замерзла или не прокисла. Для этого только что заквашенную капусту вместе с рассолом нагреваем до 95 градусов и перекладываем в подготовленные банки, закатываем крышками и оставляем так до полного остывания.

    Квашеная капуста на зиму становится настоящим стратегическим запасом. Из нее можно готовить и овощные салаты, и гарниры, и полноценные вторые блюда, а также различные супы и борщи. При этом сама квашеная капуста – это уже вкусная и полезная закуска. Ее часто подают даже на праздничный стол, а в домашних условиях постоянно используют в качестве легкого перекуса.

    Приготовить квашеную капусту на зиму очень просто. Для этого даже не нужно делать маринад. Иногда к овощам добавляют рассол из воды, соли и сахара, иногда же оставляют их в собственном соку. Приготовить квашеную капусту можно в эмалированной миске, в бочке или в стеклянных банках. При этом можно нарезать ее тонкой соломкой, квадратиками, крупными кусками или даже оставить в целом виде. Хранят капусту обычно в той же таре, в которой и квасили. Для этого достаточно просто переставить квашеную капусту в прохладное место и следить, чтобы рассол всегда покрывал овощи.

    Обычно капусту квасят с добавлением дополнительных ингредиентов. Так, для кислинки к ней кладут клюкву, зеленые яблоки, бруснику, для цвета – морковь или свеклу, для аромата – черный и душистый перец, чеснок, гвоздику, тмин и пр. Любители более разнообразной вкусовой палитры также добавляют к капусте острый перец, мед и пр.

    Время приготовления квашеной капусты зависит исключительно от выбранного рецепта. Оно может варьироваться от нескольких часов до нескольких недель. Разумеется, вкус и консистенция блюда при этом существенно отличаются, так что универсального способа закваски попросту не существует.

    На Руси издавна капусту квасят именно в дубовых бочках. Найти такую сейчас также не составит особого труда, при этом она еще будет более удобной. Преимуществ у такого способа закваски капусты сразу несколько. Во-первых, солений сразу получается много, во-вторых, хранить их можно в той же бочке, доставая капусту по мере необходимости. Чтобы закуска действительно получилась кислой, лучше добавить в нее зеленые яблоки. Отлично подойдет сорт антоновка. Эти яблочки подчеркивают вкус капусты и при этом хорошо сохраняют форму, не превращаясь в кашицу.

    Ингредиенты:

    • 10 кг капусты;
    • 8 яблок;
    • 8 морковок;
    • 2 щепотки тмина;
    • 200 г соли;
    • 50 г сахара;
    • Вода.

    Способ приготовления:

    1. С кочанов убрать верхние листочки и удалить кочерыжку, остальное нарезать тонкой соломкой (нашинковать).
    2. На крупной терке натереть морковь, а яблоки нарезать не очень крупными дольками.
    3. Тщательно промыть бочку, простерилизовать ее кипятком.
    4. На дно бочки уложить целые листья капусты.
    5. Нашинкованную капусту посыпать солью и сахаром и хорошо поприжимать руками.
    6. Смешать капусту, яблоки, морковь и тмин.
    7. Полученную овощную массу выложить в бочку и слегка утрамбовать, чтобы до края бочки было 10 см свободного пространства.
    8. Накрыть овощи целыми капустными листьями, а на них положить тряпочку изо льна.
    9. На тряпочку поместить деревянный круг, а на него – груз (нужно, чтобы круг немного намок в рассоле).
    10. Держать капусту в бочке при комнатной температуре полторы недели, регулярно протыкая содержимое бочки деревянной палочкой до самого дна.
    11. Готовую капусту хранить при нулевой температуре.

    Морковь делает капусту более сочной и хрустящей, поэтому в этом рецепте ее понадобится достаточно много. Рассол при этом используется самый простой, так что к такому способу приготовления может прибегнуть даже начинающий кулинар. Капусту рекомендуется резать как можно тоньше – так она станет еще вкуснее и ее будет удобнее кушать. Также обратите внимание на кочан перед покупкой. В свежем виде он также должен хрустеть, если надавить на листочки пальцем. Тогда и квашеная капуста будет хрустящей!

    Ингредиенты:

    • 1 кочан капусты;
    • 4 зубчика чеснока;
    • 4 моркови;
    • 1 л воды;
    • 1 ½ ст. л. сахара;
    • 2 ст. л. соли.

    Способ приготовления:

    1. Нашинковать капусту и натереть морковь на крупной терке.
    2. На столе или разделочной доске в один слой выложить капусту и накрыть ее слоем моркови.
    3. Хорошо обмять овощи руками, затем смешать их с измельченным чесноком.
    4. Полученное ассорти разложить по баночкам, не слишком плотно утрамбовывая овощи.
    5. Смешать теплую воду (не горячую), соль и сахар, дождаться полного растворения крупинок.
    6. Залить капусту и морковь рассолом по плечики.
    7. Банки стерилизовать в кипятке 30 минут, затем закрутить крышками и полностью остудить.

    Кислая клюква, а также сладкий ароматный мед делают это блюдо очень пикантным и интересным. Такая закуска сможет удивить даже истинных ценителей квашеной капусты и навсегда изменить их представление об этом лакомстве. Мед для удобства лучше использовать в жидком виде, иначе будет очень сложно равномерно распределить его по всем овощам. Подавать капусту с морковью и клюквой после приготовления рекомендуется с добавлением свежей зелени и ароматного растительного масла.

    Ингредиенты:

    • 2,5 кг белокочанной капусты;
    • 100 г клюквы;
    • 6 лавровых листов;
    • 1 ч. л. меда;
    • 1 ст. л. соли;
    • 2 ч. л. черного молотого перца;
    • 3 моркови.

    Способ приготовления:

    1. Нашинковать капусту, натереть морковь, все сложить в глубокую миску.
    2. Добавить к овощам соль, черный перец и мед, хорошо перемешать.
    3. Немного помять овощи руками, промыть и простерилизовать баночки.
    4. Выложить на дно банки пару лавровых листочков, затем немного капусты с морковью.
    5. Следующим слоем добавить в баночку ягоды клюквы, затем снова овощи и т. д.
    6. Поставить на капусту гнет и протыкать ее деревянной палочкой до дна два раза в день.
    7. Держать так капусту при комнатной температуре до окончания брожения (образования пузырьков), затем хранить в прохладном помещении.

    Теперь вы знаете, как приготовить квашеную капусту на зиму по рецепту с фото.

    Квашеная капуста на зиму – это очень важный ингредиент для многих любимых блюд. Такие заготовки обязательно пригодятся хозяйке и для будних дней, и для праздников. Как приготовить квашеную капусту на зиму, опытные кулинары знают не понаслышке, а начинающим помогут следующие советы от профессионалов:

    • Перед тем как квасить капусту, лучше ее не промывать, чтобы в ней сохранилось больше полезных веществ. Достаточно просто снять верхние листочки с кочана;
    • Для квашения лучше всего подходит капуста поздних сортов, собранная до первых заморозков. Также при выборе плода следует обратить внимание на его цвет. Самой хрустящей и сочной будет капуста с белыми листами;
    • Квашеную капусту нужно хранить при низкой, но не минусовой температуре. Холод убивает в ней полезные микроэлементы и портит консистенцию овоща. В итоге даже после недолгого нахождения в холодильнике закуска уже не будет хрустящей и такой же вкусной;
    • Пока капуста квасится, протыкайте ее ножом или палочкой каждый день, чтобы выпускать скопившиеся газы;
    • Когда капуста уже готова, рассол перестает бродить, то есть на нем уже не образовываются пузырьки и он становится полностью прозрачным. После этого можно переносить в прохладное помещение для длительного хранения;
    • Готовится квашеная капуста при температуре от 18 до 20 градусов и занимает весь процесс в среднем 2 недели. Все будет зависеть от величины кусочков, сорта капусты и приготовленного рассола.

    источник

    Неделю назад мы решили проверить: что будет, если всенародно любимый разносол — квашеную капусту — приготовить не с каменной, как обычно, а с йодированной солью? Идея родилась в связи с инициативой минздрава о всеобщей йодизации соли (см. «В чем соль. Что в законе», «РГ — Неделя», 17 апреля 2019 года). В министерстве пояснили: на рынке предполагается оставить один сорт соли без йода. Но наши читатели всполошились: а вдруг она будет в дефиците, чем в этом случае солить грибы да огурцы?

    В результате я, как потомственная «солистка» (мои бабушка и мама — мастера в этом деле), получила ответственное редакционное задание: засолить.

    Я выросла в семье, где соленья были в большом почете, а потому вкус соленых грибов, помидоров, моченых яблок (а иногда бабушка еще и арбузы квасила) знаком мне ровно столько, сколько себя помню, то есть всегда. Но квашеная капуста — самая любимая. Без нее и винегрет не винегрет, и щей нормальных не сваришь. Лучшее квашение — небольшие кочанчики целиком. Кочерыжка из такого кочана — желтовато-розоватая, хрусткая и даже как будто масляная немножко — была для меня самым большим лакомством.

    Стоп. Хватит слюни пускать. Давайте к делу. Конечно, в Сети, где можно найти все, есть сканы старых, еще советских ГОСТов «Капусты квашеной». Я изучила и старый, 1956 года, и поновее, написанный уже в 70-е годы. Первый описывает, как квасить любимый русский овощ в дошниках — больших резервуарах, расположенных под открытым небом. Второй — посовременнее, там уже, например, готовый продукт положено полиэтиленом прикрывать. Если любопытно, найдите, сравните. Все описано подробно: и как измельчать овощи, и как устроить гнет, и как прокалывать капусту колышком, чтобы выходил наружу газ, образующийся во время квашения. Даже предупреждение в ГОСТе есть о том, что дош­ники из-под капусты нужно мыть с осторожностью: сначала проверить, не осталось ли внизу скопления газа, опустив туда горящую свечку. Если погаснет — мыть дошник можно только в противогазе.

    Ну, моя задача была куда проще. Всего-то заквасить две трехлитровые банки. Рецепт — на мое усмотрение. Дома я готовлю капусту по-разному: с морковкой, со свеклой, с клюквой, с антоновкой… Самый любимый посол — с морковью и тмином. Его и сделала.

    Конечно, середина апреля, мягко говоря, для квашения не сезон. Ну, ничего. Капуста сейчас отлично хранится, до весны сохраняет крепость, сочность — то, что надо. Правда, знаменитый сорт «Слава» — лучший для квашения — найти сегодня непросто. Поэтому просто выбираю кочаны плоской формы и побелее. Дальше — дело удачи. Если попадается овощ хрусткий и сладкий, о засоле можно не беспокоиться, будет вкусно.

    Напомню, цель нашего эксперимента была простая: проверить, отличается ли посол йодированной солью от обычного. Понятно, никакого строгого научного подхода мы не планировали. Так, личный опыт, не более.

    В большом тазу я нашинковала пару увесистых кочанов, добавила морковку (от ее сладости, между прочим, тоже многое зависит), тмин, душистый перец, лавровый лист. Набила овощным крошевом две банки, положила в каждую по 1,5 столовой ложки соли, по чайной ложке сахара (до весны доживают только самые твердые, даже жесткие сорта капусты, и сахар поможет ускорить ферментацию). И залила всю эту красоту чистой водой. Понятно, что в одной банке использовалась обыч­ная соль, в другой — с йодом.

    Готовые банки денек (а лучше было бы, если бы пару — мое упущение, но так получилось) постояли в тепле, а потом отправились в редакционный холодильник. Откуда мы их и извлекли неделю спустя, чтобы снять пробу.

    В дегустации участвовало порядка 10 человек. Наш фотокор уже отснял процесс и ушел, а редакционный народ все еще подтягивался, заслышав о нечаянном развлечении в рабочее время.

    Никто не знал, в какой банке какой продукт. Самые опытные дегустаторы нюхали банки — запах квашения, как и цвет, очень важны. Менее искушенные просто жевали, сравнивали, обсуждали.

    Понятно, что оценка — дело субъективное, зависит от личных предпочтений и вкуса, мы же не профессиональные дегустаторы. Поэтому просто договорились, что лучшему засолу каждый поставит «плюс», а вторая банка останется с «минусом». Причем «минусы» и «плюсы» каждый раздавал вслепую, не зная, в какой банке какой посол, и не видя результатов других участников. И хотя были и те, кому понравились оба варианта (мне было приятно), правила менять не стали. Иначе как сравнить?

    Мне лично больше понравилась капуста, заквашенная с обыч­ной солью. Но я-то знала, в какой она банке, а потому мое мнение вряд ли можно считать непредвзятым. Тем не менее поначалу народ, действовавший вслепую, также отдавал предпочтение классическому засолу. Но потом плюсы вдруг посыпались в пользу другой банки, с йодом. Капуста в ней заквасилась более интенсивно — чуть покислее, чуть поострее и чуть помягче. Цвет, кстати, тоже чуть отличался. С йодом — немножко менее чистый, сероватый, но это если присматриваться. Большинство на цвет внимания не обратили. Смотрели в корень — на вкус и хрусткость. Итог — 6:4 в пользу классического посола.

    Но эксперимент не окончен. Капуста, если честно, оказалась не вполне дошедшей, жестковатой. Поэтому контрольную «закуску» мы повторим еще через неделю и сообщим, как хранился продукт. А заодно поищем технологов, которые могли бы профессионально пояснить, как влияет йодированная соль при использовании в овощных заготовках.

    источник

    11 Январь 2016 Просмотров: 1815

    Для засолки лучше всего подходят средние и поздние сорта капусты: они более плотные, потому капуста при засолке получается хрустящей и твердой.

    Солить (или квасить) капусту можно разными способами:

    • сухим посолом (просто перетереть с солью) и
    • мокрым посолом (заливая холодным или горячим рассолом).

    Нарезка капусты также может быть различной: традиционными длинными полосками, квадратиками (или лепестками) и, конечно же, целым кочаном, что очень удобно для приготовления голубцов. Большинство хозяекзнает как засолить капусту на зиму традиционным способом с добавлением морковки.

    1. Но вкус традиционной квашеной капусты можно также улучшить, добавив ягоды (бруснику, клюкву), фрукты (сливы, яблоки), маринованные и соленые грибы, а также овощи (сельдерей, перец, помидоры) и специи (острый перец, тмин, лавровый лист, гвоздику и хрен).
    2. Дополнительных продуктов обычно берется столько же, сколько и соли.

    Каждая хозяйка хочет знать, как квасить капусту, чтобы она была хрустящей и вкусной. Ведь эта заготовка — настоящая палочка-выручалочка для вашего стола зимой. С квашеной капустой можно готовить различные овощные салаты и винегреты, начинки для пирогов и, конечно же, знаменитые русские щи. Сегодня мы расскажем вам, как солить капусту, чтобы хрустела, а все кто пробовал делали комплименты вашему кулинарному искусству.

    Засолка хрустящей капусты в рассоле

    Самый верный способ, как посолить капусту, чтобы она хрустела, это приготовить ее в рассоле. Потому что по такому рецепту ее не нужно мять для выделения сока.

    Ингредиенты на 3-х литровую банку:

    • 2-2,3 кг капусты
    • 2 средние моркови
    • 3-4 лавровых листа несколько горошин черного или душистого перца по желанию.

    Рассол: 1,5 л воды 2 ст. ложки крупной не йодированной соли 2 ст. ложки сахара

    Приготовьте рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар до исчезновения крупинок. 2. Капусту очистите от верхних листьев и нашинкуйте ножом или в комбайне. 3. Морковь натрите на крупной терке. Смешайте капусту с морковью. 4. Переложите в чистую банку, немного утрамбовывая. Между слоями положите несколько лавровых листьев и горошин перца. 5. Налейте в банку рассол, чтобы он полностью покрыл капусту. 6. Банку прикройте не плотно крышкой или сложенной в несколько слоев марлей. Поставьте в миску, потому что во время брожения рассол поднимется и может перелиться через край. 7. Оставьте кваситься на кухне на 2-3 дня. Смотрите, чтобы верхний слой капусты был покрыт рассолом. Один раз в день протыкайте капусту в банке тонкой деревянной палочкой. Готова ли капуста, определяется на вкус, он должен вам нравиться, но быть чуть недоквашенным.

    Как солить капусты чтоб была хрустящей

    Ингредиенты на 3-х литровую банку:

    1. капуста — средний кочан
    2. морковь — 1
    3. средняя соль — 20 г на 1 кг капусты
    4. 3 ст. ложки сахара семена тмина или укропа

    Как засолить хрустящую капусту рецепт:

    1. Капуста шинкуется одинаковыми не слишком тонкими полосками и высыпается в большую емкость.
    2. Морковь натрите на крупной терке. Добавьте ее к капусте. Туда же положите соль и пряности.
    3. Все перемешайте, но не мните. И уложите в банку, приминая, не докладывая до верха примерно 7-8 см.
    4. Добавьте немного кипяченой воды, чтобы капуста была покрыта. Можно воду не доливать, но если через сутки капуста не выделила нужное количество сока, то необходимо добавить кипяченой воды.
    5. Поставьте банку с капустой в чистую глубокую миску на случай, если рассол будет выливаться.

    Его надо сливать обратно в банку. Квасится капуста 3-4 дня. При этом каждый день капусту протыкайте длинной палочкой до дна, чтобы выходили скопившиеся газы.

  • Через это время слейте из капусты рассол в глубокую тарелку, добавьте в него сахар и размешайте, чтобы растворился. Перелейте назад в банку. Если сахар положить сразу, то капуста перекиснет сильнее и храниться будет не так долго. А можно по вкусу добавлять сахар уже при подаче на стол.
  • Закройте капусту крышкой и поставьте в холодильник или погреб.
  • Начинать есть заготовку можно через неделю. К этому моменту нитраты переходят в нитриты и уже становятся не такими вредными для организма.

    • Приметы по заквашиванию хрустящей капусты и советы

    1. Нужное количество молочной кислоты, за счет чего квасится капуста, она набирает за счет природных сахаров, наибольшее количество которых приходится лишь на позднюю осень. Поэтому и по старинному народному календарю заниматься засолкой рекомендуют только после Покрова Дня ( 14 октября).
    2. Капуста должна быть не подморожена, иначе получится мягкой, на срезе кочерыжка светлая, темная долго лежала на складе.
    3. В женские критические дни капусту не солят, она получается кислой, мягкой и покрывается слизью.
    4. То же будет, если солить в полнолуние или на убывающей луне. Только на растущей, в идеале на 5-ый или 6-ой день после новолуния.
    5. Есть примета, что квашением капусты нужно заниматься в мужские дни недели — понедельник, вторник, четверг. Еще рекомендуют солить только в те дни, в названии которых есть буква «Р», то есть, во вторник и четверг.
    6. Моркови кладите немного, на 3-х литровую банку — 1 штука, иначе капуста будет мягкой.
    7. Если солить капусту с огурцами, то они будут хрустящими и очень вкусными, но сама капуста пойдет только в тушение, щи и борщи.

    Главная / Рецепты / Квашение — Пошаговые рецепты с фото

    Квашение – это особый вид заготовок, при котором не только сохраняются продукты, но ими еще и приобретаются иногда лекарственные свойства. Главное преимущество данного способа — это то, что при квашении не используются консерванты, в частности, уксус, который разрушает большинство витаминов в овощах. Тарой для квашения в прежние времена служили обычно деревянные бочки или глиняная посуда. В современном мире используются стеклянные банки или пластиковая посуда. Можно использовать и глиняную, но только не глазированную изнутри, так как при квашении глазурь будет разрушаться.

    В процессе квашения происходит, за счет расщепления сахара, образование молочной кислоты, которой в свежих овощах нет. Она, являясь естественным консервантом, предохраняет продукты от порчи, и придает им новые вкусовые качества. Молочная кислота стимулирует деятельность пищеварительной системы, нормализует микрофлору кишечного тракта.

    Многие квашеные овощи богаты витамином С.

    Интенсивность процессов брожения, за счет которых происходит квашение, зависит от содержания сахара в овощах. Чем его больше, тем процесс интенсивнее. Поэтому, капусту лучше брать для квашения позднеспелую, а вот огурцы – молодые, так как по мере роста и созревания процент сахара в них уменьшается. Оптимальная температура для квашения – от 17 до 26 градусов. А вот хранить уже готовые квашеные продукты надо при невысокой температуре (около 6 – 8 градусов тепла): при этом процессы брожения прекращаются, и квашеные овощи могут храниться всю зиму.

    Новенькое в разделе «Квашение»

    • капуста белокочанная — 5 кг.
    • яблоко кислое — 300 гр.
    • морковь — 300 гр.
    • лавровый лист — 5шт.
    • тмин (семена) — 1ч..
    • перец душистый горошком — 10шт.
    • соль — 3 ст.л.

    Посмотреть рецепт «Капуста квашеная «Пряная»&raquo

    • капуста савойская — 10кг.
    • клюква — 1кг.
    • зелень укропа — 200 гр.
    • соли — 200г.

    Посмотреть рецепт «Капуста савойская квашенная&raquo

    • помидоры — 2 кг.
    • перец болгарский — 500 гр.
    • чеснок — 1 головка
    • для рассола:
    • вода — 2 литра
    • соль — 3 ст.л.
    • лавровый лист — 3 шт.
    • листья хрена — по вкусу

    Посмотреть рецепт «Квашеные помидоры с перцем&raquo

    Для заливки:

    Посмотреть рецепт «Топинамбур квашенный&raquo

    • помидоры — 2 кг.
    • сахар — 100 гр.
    • соль -1 ст.л.
    • листья вишни — 50 гр.
    • зелень эстрагона и сельдерея — по 50 г.

    Посмотреть рецепт «Помидоры квашенные сухим способом&raquo

    Вы о чем вобще… Я закончила курсы кройки и шитья, кстати. ППЦ как я на самом деле снижение мат, если в других пока! нет
    для консервации простая каменная соль .. Чуть позже дополню свой ответ…

    можно ли кВасить капусту йодированной солью? не скиснет. Не было печали.. Этот кризис не имеет никакого эффекта-так сказать»рубят капусту», и наверняка побрился. Для других фруктов нет денег… .. Вроде все верно.

    Дибильные топикстартеры… Да не говорите… Ключевые слова тут: капусту, можно, квасить… кВасить необходимо обычной крупной солью)) .. Ставьте задачи более детально..

    Это все конечно здорово… Любить что-то больше, чем по типу жизни, – значит без преувеличения сделать жизнь чем-то большим, чем вообще-то она есть. только нейодированной, помол №0 или №1 в общем думаю стоит развивать дальше мысли..

    Походу ктото поймал белочку… Как ни крути отключение своего сознания при чтении отлично комбинируется в ситуации и понимании полного осознания информационного потока. В то же время уменьшение яркости темы обсуждения неплохо уравнивает шансы хорошего настроения на весь день. Странно все это, но использование времени не по назначению обесценивает простые истины в формировании форм развития. Вопрос остается открытым, но человеческая мысль со всеми предрассудками провоцирует нас к осмыслению эффективной защиты от различных недугов. Иностранные эксперты писали, что смысловая нагрузка в статье открывает совершенно новые пути самопроизвольного диссонанса с внешней средой. .. Ставьте задачи более детально..

    Походу ктото поймал белочку… Используя слово «Квасить» вдумывайтесь в первостепенный смысл… значит? можете пересолить и имеет возможность горчить — зачем рисковать в общем думаю стоит развивать дальше мысли..

    Можно? Ну сколько нужно воли для такой силы мысли? Чем выше уровень личности, тем более жестокими должны быть похода ограничения, которые сдерживают своеволие его характера. не советуют. .. Прошу прощения, если я не прав.

    Квасить? И что значит ? Ну, продолжим пожалуй.. Лучше не стоит. А так, на собственный страх и риск

    однозначно. Это Вы к чему? кВасила обычной поваренной супермаркетной пищевой солью, которая йодированная, (производитель Руссоль, Астраханская область, на пачке написано помол №1) — капуста как обычно, без всяких придумок с привкусом, антисептиков…. 8руб. упаковка в 1кг. Ты чуешь вкусное ученье , Из-за угла стихов листы . Как ненародное бурение , Как кратер грязной наркоты …

    Лучшая часть нашей жизни состоит из друзей. У нас продается только йодированная, каменную не обнаружить. На пачках написано «пригодна для всех видов консервирования». Капусту с ней солим, помидоры-огурцы консервируем. Никакой разницы от каменной соли… Ставьте задачи более детально..

    Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

    Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов).

    Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

    Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

    Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

    Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

    капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
    для рассола:
    соль – 320 г
    вода – 8 л

    Способ приготовления: все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

    Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

    Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

    морковь – 300 г
    подготовленная капуста– 10 кг
    соль – 200 г

    Способ приготовления:

    1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
    2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
    3.

    После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
    4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

    При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

    Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

    Для этого вам понадобятся:

    соль – 600 г
    капуста подготовленная – 10 кг

    Способ приготовления:

    1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
    2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

    Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

    Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

    Пускай у вас все получится!

    Технология квашения капусты

    На дно посуды для квашения, при желании, укладываем 1-2 листа капусты, листья смородины, веточки укропа с семенами. Капусту промываем, удаляем верхние листья, кочерыжку. Морковку моем и очищаем от шкурки.

    Затем шинкуем капусту тонкой соломкой, морковь нарезаем в виде тонкой лапши. Капусту с морковкой солим, перемешиваем и перетираем до появления сока, стараемся при этом не нарушить структуру капусты и морковки. Стандартные пропорции для квашения капусты: на 1 кг капусты – 100 грамм морковки, 10 грамм соли. Для любителей посолонее – 15 граммов соли.

    Приготовленную таким образом массу укладываем в подготовленные емкости и плотно утрамбовываем каждый слой закладки, чтобы после укладки каждой порции на поверхности выделялся сок. Затем закрываем чистым листом капусты нашу емкость, накрываем марлей или плотной тканью и ставим на капусту гнет.

    Так оставляем капусту для брожения дня на 2-3 при комнатной температуре (примерно 17-21 градусов). Во время брожения будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или иную посуду. В дальнейшем этот сок будет, при необходимости, добавлен в капусту.

    Также капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Сначала количество пены будет увеличиваться, затем ее будет становиться меньше и меньше. Явный признак того, что капуста заквасилась – отсутствие пены вообще.

    Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или иным приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину емкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой.

    Процесс квашения заканчивается через 15-17 дней. Признаком окончания квашения может служить кислый вкус капусты без горечи и светлый рассол.

    Квашеная капуста с брусникой

    Подготовленную капусту шинкуем примерно толщиной 2 сантиметра, длиной 5 сантиметров. Подготовленную морковку с помощью овощерезки или терки натираем тонкой соломкой, соединяем с капустой, пересыпаем солью и хорошо перетираем руками до появления сока.

    Слоями укладываем капусту в подготовленную тару (слоем примерно 10-15 сантиметров), хорошо утрамбовываем и высыпаем на этот слой часть ягод брусники. Опять слой капусты, затем ягоды. Последний слой должен быть капустный. На него можно положить пряные веточки и капустный лист.

    Прижимаем лист деревянным кружком (плоской тарелочкой), закрываем чистой тканью и сверху ставим гнет. За время брожения (2-3 дня) при температуре около 20 градусов обязательно удаляем пену и газы. Лишний сок собираем. После брожения ставим капусту в холодное место примерно при 0 градусов.

    Бруснику в данном рецепте можно заменить клюквой, яблоками, тыквой, свеклой.

    Пастеризованная квашеная капуста

    Капуста – 10 кг, морковь – 1 кг, тмин – 1 щепотка (по желанию), соль – 120-150 г.

    Капусту квасим обычным способом, используя для этого эмалированные кастрюли, ведра или стеклянные емкости большого размера.

    Через 2-2,5 недели, когда квашение капусты закончится, ее необходимо уложить в подготовленные банки объемом 0,5 литра, 1 литр.

    При этом рассол необходимо сцедить, профильтровать и подогреть.

    В капусту добавляем немного тмина и заливаем кипящим рассолом, накрываем крышками и пастеризуем при 85 градусах минут 6-12 (в зависимости от объема банки), после чего тут же закатываем подготовленными крышками. Даем время банкам остыть и храним в прохладном месте.

    Консервированная квашеная капуста

    Консервируем капусту, как и пастеризуем, для того чтобы сохранить ее, если нет возможности хранить при определенной температуре, чтобы она не замерзла или не прокисла. Для этого только что заквашенную капусту вместе с рассолом нагреваем до 95 градусов и перекладываем в подготовленные банки, закатываем крышками и оставляем так до полного остывания.

    Квашеная капуста на зиму становится настоящим стратегическим запасом. Из нее можно готовить и овощные салаты, и гарниры, и полноценные вторые блюда, а также различные супы и борщи. При этом сама квашеная капуста – это уже вкусная и полезная закуска. Ее часто подают даже на праздничный стол, а в домашних условиях постоянно используют в качестве легкого перекуса.

    Приготовить квашеную капусту на зиму очень просто. Для этого даже не нужно делать маринад. Иногда к овощам добавляют рассол из воды, соли и сахара, иногда же оставляют их в собственном соку. Приготовить квашеную капусту можно в эмалированной миске, в бочке или в стеклянных банках. При этом можно нарезать ее тонкой соломкой, квадратиками, крупными кусками или даже оставить в целом виде. Хранят капусту обычно в той же таре, в которой и квасили. Для этого достаточно просто переставить квашеную капусту в прохладное место и следить, чтобы рассол всегда покрывал овощи.

    Обычно капусту квасят с добавлением дополнительных ингредиентов. Так, для кислинки к ней кладут клюкву, зеленые яблоки, бруснику, для цвета – морковь или свеклу, для аромата – черный и душистый перец, чеснок, гвоздику, тмин и пр. Любители более разнообразной вкусовой палитры также добавляют к капусте острый перец, мед и пр.

    Время приготовления квашеной капусты зависит исключительно от выбранного рецепта. Оно может варьироваться от нескольких часов до нескольких недель. Разумеется, вкус и консистенция блюда при этом существенно отличаются, так что универсального способа закваски попросту не существует.

    На Руси издавна капусту квасят именно в дубовых бочках. Найти такую сейчас также не составит особого труда, при этом она еще будет более удобной. Преимуществ у такого способа закваски капусты сразу несколько. Во-первых, солений сразу получается много, во-вторых, хранить их можно в той же бочке, доставая капусту по мере необходимости. Чтобы закуска действительно получилась кислой, лучше добавить в нее зеленые яблоки. Отлично подойдет сорт антоновка. Эти яблочки подчеркивают вкус капусты и при этом хорошо сохраняют форму, не превращаясь в кашицу.

    Ингредиенты:

    • 10 кг капусты;
    • 8 яблок;
    • 8 морковок;
    • 2 щепотки тмина;
    • 200 г соли;
    • 50 г сахара;
    • Вода.

    Способ приготовления:

    1. С кочанов убрать верхние листочки и удалить кочерыжку, остальное нарезать тонкой соломкой (нашинковать).
    2. На крупной терке натереть морковь, а яблоки нарезать не очень крупными дольками.
    3. Тщательно промыть бочку, простерилизовать ее кипятком.
    4. На дно бочки уложить целые листья капусты.
    5. Нашинкованную капусту посыпать солью и сахаром и хорошо поприжимать руками.
    6. Смешать капусту, яблоки, морковь и тмин.
    7. Полученную овощную массу выложить в бочку и слегка утрамбовать, чтобы до края бочки было 10 см свободного пространства.
    8. Накрыть овощи целыми капустными листьями, а на них положить тряпочку изо льна.
    9. На тряпочку поместить деревянный круг, а на него – груз (нужно, чтобы круг немного намок в рассоле).
    10. Держать капусту в бочке при комнатной температуре полторы недели, регулярно протыкая содержимое бочки деревянной палочкой до самого дна.
    11. Готовую капусту хранить при нулевой температуре.

    Морковь делает капусту более сочной и хрустящей, поэтому в этом рецепте ее понадобится достаточно много. Рассол при этом используется самый простой, так что к такому способу приготовления может прибегнуть даже начинающий кулинар. Капусту рекомендуется резать как можно тоньше – так она станет еще вкуснее и ее будет удобнее кушать. Также обратите внимание на кочан перед покупкой. В свежем виде он также должен хрустеть, если надавить на листочки пальцем. Тогда и квашеная капуста будет хрустящей!

    Ингредиенты:

    • 1 кочан капусты;
    • 4 зубчика чеснока;
    • 4 моркови;
    • 1 л воды;
    • 1 ½ ст. л. сахара;
    • 2 ст. л. соли.

    Способ приготовления:

    1. Нашинковать капусту и натереть морковь на крупной терке.
    2. На столе или разделочной доске в один слой выложить капусту и накрыть ее слоем моркови.
    3. Хорошо обмять овощи руками, затем смешать их с измельченным чесноком.
    4. Полученное ассорти разложить по баночкам, не слишком плотно утрамбовывая овощи.
    5. Смешать теплую воду (не горячую), соль и сахар, дождаться полного растворения крупинок.
    6. Залить капусту и морковь рассолом по плечики.
    7. Банки стерилизовать в кипятке 30 минут, затем закрутить крышками и полностью остудить.

    Кислая клюква, а также сладкий ароматный мед делают это блюдо очень пикантным и интересным. Такая закуска сможет удивить даже истинных ценителей квашеной капусты и навсегда изменить их представление об этом лакомстве. Мед для удобства лучше использовать в жидком виде, иначе будет очень сложно равномерно распределить его по всем овощам. Подавать капусту с морковью и клюквой после приготовления рекомендуется с добавлением свежей зелени и ароматного растительного масла.

    Ингредиенты:

    • 2,5 кг белокочанной капусты;
    • 100 г клюквы;
    • 6 лавровых листов;
    • 1 ч. л. меда;
    • 1 ст. л. соли;
    • 2 ч. л. черного молотого перца;
    • 3 моркови.

    Способ приготовления:

    1. Нашинковать капусту, натереть морковь, все сложить в глубокую миску.
    2. Добавить к овощам соль, черный перец и мед, хорошо перемешать.
    3. Немного помять овощи руками, промыть и простерилизовать баночки.
    4. Выложить на дно банки пару лавровых листочков, затем немного капусты с морковью.
    5. Следующим слоем добавить в баночку ягоды клюквы, затем снова овощи и т. д.
    6. Поставить на капусту гнет и протыкать ее деревянной палочкой до дна два раза в день.
    7. Держать так капусту при комнатной температуре до окончания брожения (образования пузырьков), затем хранить в прохладном помещении.

    Теперь вы знаете, как приготовить квашеную капусту на зиму по рецепту с фото.

    Квашеная капуста на зиму – это очень важный ингредиент для многих любимых блюд. Такие заготовки обязательно пригодятся хозяйке и для будних дней, и для праздников. Как приготовить квашеную капусту на зиму, опытные кулинары знают не понаслышке, а начинающим помогут следующие советы от профессионалов:

    • Перед тем как квасить капусту, лучше ее не промывать, чтобы в ней сохранилось больше полезных веществ. Достаточно просто снять верхние листочки с кочана;
    • Для квашения лучше всего подходит капуста поздних сортов, собранная до первых заморозков. Также при выборе плода следует обратить внимание на его цвет. Самой хрустящей и сочной будет капуста с белыми листами;
    • Квашеную капусту нужно хранить при низкой, но не минусовой температуре. Холод убивает в ней полезные микроэлементы и портит консистенцию овоща. В итоге даже после недолгого нахождения в холодильнике закуска уже не будет хрустящей и такой же вкусной;
    • Пока капуста квасится, протыкайте ее ножом или палочкой каждый день, чтобы выпускать скопившиеся газы;
    • Когда капуста уже готова, рассол перестает бродить, то есть на нем уже не образовываются пузырьки и он становится полностью прозрачным. После этого можно переносить в прохладное помещение для длительного хранения;
    • Готовится квашеная капуста при температуре от 18 до 20 градусов и занимает весь процесс в среднем 2 недели. Все будет зависеть от величины кусочков, сорта капусты и приготовленного рассола.

    источник

    © 2023 Кулинарные рецепты