Многие из нас любят сыр. А настоящие знатоки не только периодически покупают такой продукт в магазинах, но и пробуют готовить его самостоятельно. Особенно нежен и вкусен сыр моцарелла. Найти его на прилавках сегодня вполне возможно, но вот цена не радует. Так что пробуйте сделать моцареллу в домашних условиях. Это не так сложно.
Вообще, такой нежный и вкусный сыр появился довольно давно, первые упоминания о нём датируются далёким 1570 годом. Именно тогда появился этот термин. Происходит такое слово от глагола «mozzare», что в переводе с итальянского означает «разминать, мять».
Да, прежде чем образуются эти необычные шарики или косички (именно в таких формах чаще всего сыр выпускается), массу мнут руками, чтобы она приобрела необходимую консистенцию.
Такой сыр готовили из молока буйволиц, оно очень ценилось, ведь в нём содержатся многие необходимые человеку минералы, микроэлементы и витамины. Но, конечно, такое достать не так легко, так что вполне можно использовать и обычное, привычное для многих коровье молоко, от этого вкус не ухудшится, хотя от классического он будет немного отличаться.
Существует несколько видов такого сыра. Так, например, «Моцарелла ди Буфала» готовят непременно из молока буйволиц, а вот «Моцарелла Фиорд ди Латте» делается из коровьего молока.
Если говорить о приготовлении в заводских условиях, то всё происходит примерно следующим образом. На завод доставляется свежайшее молоко. В него добавляется сыворотка, которая запускает процесс сквашивания и помогает подготовить продукт к дальнейшим манипуляциям.
А вот свёртывание обеспечивается благодаря особому сычужному ферменту, который добывается из желудочного сока телёнка. После добавления такого фермента молоко начинают нагревать, чтобы ускорить процесс.
Температура должна быть определённой, именно это позволяет получить особую нежную консистенцию. На сворачивание при таких температурных условиях уходит около 30-40 минут.
Итак, молоко свернулось, образовалась творожистая масса. Её необходимо перемешать, что и делают повара длинными металлическими палками до тех пор, пока не образуется тягучая масса. Затем на полчаса состав оставляют, а потом снова возобновляют перемешивание.
После этого масса помещается в и зреет там около 5-8 часов. А затем состав погружается в горячую воду, после чего растягивается и нарезается. Затем моцарелла погружается в солевой состав, чтобы сыр не был пресным. Готовые шарики для хранения опускают в разбавленную водой сыворотку, в которую также добавляют и немного соли. В таком виде продукт и хранится.
Домашняя моцарелла готовится примерно также, но некоторые ингредиенты и этапы изготовления будут немного отличаться.
Итак, как приготовить нежный и вкусный сыр моцарелла в домашних условиях? Вот что вам для этого потребуется:
- 4 литра молока (лучше взять жирное, деревенское, но от проверенной коровы);
- 1,5 чайной ложки лимонной кислоты;
- 175 мл воды;
- сычужный фермент (купить его лучше в аптеке, перед использованием обязательно прочитайте инструкцию).
Теперь инструкция по приготовлению:
- Итак, для начала разведите лимонную кислоту в воде. Такой компонент нужен для придания сыру нужной консистенции. Вода должна быть холодной, лучше кипячёной, так как хлорка может убить некоторые компоненты кислоты, тогда у вас ничего не получится. Итак, нужное количество кислоты размешайте в 125 мл воды до полного растворения.
- Теперь возьмите оставшуюся воду (осталось 50 миллилитров), растворите в ней фермент. Точное количество будет указано на упаковке, но потребуется немного, примерно небольшая щепотка. Размешайте порошок до растворения.
- Молоко перелейте в кастрюлю, горячим оно быть не должно, максимальная температура равна 17 градусам, если это значение превысить, то молоко при добавлении кислоты сразу свернётся, чего пока не требуется.
- Начинайте постепенно вливать в молоко раствор лимонной кислоты. Лейте её тонкой струйкой, молоко постоянно помешивайте.
- Теперь кастрюлю поставьте на плиту, огонь должен быть слабым. Лучше взять специальный термометр, чтобы контролировать температуру. Нагреть молоко нужно до 35-38 градусов, не более.
- В подогретое молоко влейте растворённый в воде фермент, всё хорошенько перемешайте. Помешивайте всё на протяжении 2-3 минут. Огонь при этом должен быть минимальным, а затем (по прошествии 3 минут) его можно выключать.
- Накройте кастрюлю крышкой, подождите примерно 30-40 минут. Должен пойти процесс сворачивания. У вас образуется некий сгусток. При этом масса не должна липнуть к пальцам.
- Сгусток выловите с помощью дуршлага или шумовки, стряхните лишнюю жидкость.
- Полученную сыворотку (то, что осталось после сворачивания), нагрейте примерно до 85-90 градусов. Часть её (примерно стакан) отлейте и посолите (по вкусу). В этом составе вы готовый сыр будете хранить.
- В нагретую сыворотку опустите сыр. Наденьте толстые перчатки, чтобы не обжечь руки. Спустя примерно 10-20 секунд достаньте сгусток, помните его, растяните. Рваться он не должен. Затем снова опустите сыр в сыворотку, затем вновь растягивайте, мните. Повторяйте это до тех пор, пока масса не станет тягучей, однородной и нежной.
- Нарежьте готовую моцареллу на шарики или полоски. Готово!
При желании при разминании и растягивании вы можете добавить специи или даже кусочки оливок (а некоторые добавляют ветчину), чтобы сделать вкус более необычным.
Как хранить готовый сыр? Непременно в подсоленной сыворотке, которую вы заранее приготовили. Если вы просто положите шарики на тарелку, они могут засохнуть. Так что погрузите сыр в сыворотку и уберите в холодильник. Так продукт может храниться несколько дней, но чем раньше вы съедите его, тем лучше.
Существуют самые разнообразные рецепты с использованием этого сыра. Например, можно делать с помидорами или с другими ингредиентами. Предлагаем пару вариантов.
- 8 помидоров черри;
- 200 граммов моцареллы;
- пучок базилика;
- 1 столовая ложка оливкового масла;
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса;
- ½ чайной ложки мёда (лучшего взять жидкий);
- соль и перец по вкусу.
- Черри нарежьте на половинки
- Если шарики сыра крупные, порежьте их. Мелкие шарики резать не нужно.
- Базилик вымойте и высушите, а затем нарежьте (не слишком мелко, чтобы он чувствовался в салате).
- Теперь приготовьте соус. Для этого смешайте масло, уксус и мёд, взбейте состав.
- Выкладывайте на тарелку сыр и помидоры, посыпьте всё базиликом, затем полейте компоненты соусом. Готово.
Кстати, базилик вы вполне можете заменить более нежной рукколой.
Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- 100 граммов сыра;
- 1 помидор или 5-6 помидоров черри;
- 50-70 граммов слабосолёной сёмги;
- ½ луковицы;
- сметана или майонез;
- зелень укропа или петрушки;
- соль по вкусу.
- Помидоры помойте и нарежьте кубиками (черри можно разрезать на половинки).
- Сёмгу также порежьте.
- Сыр тоже нарежьте кубиками. Если шарики мелкие, не режьте их.
- Зелень помойте и мелко порубите.
- Лук нарежьте полукольцами (если он горький, обдайте его кипятком, чтобы горечь ушла).
- Смешайте ингредиенты, заправьте майонезом, посолите.
Кушайте моцареллу с удовольствием!
Сыр моцарелла в домашних условиях фото
По материалам upravtech.ru
Одни об итальянском продукте только слышали, другие – имели возможность его попробовать, но что он представляет из себя на самом деле мало кто знает. Узнать обо всех тонкостях производства можно, только сделав сыр моцарелла в домашних условиях, изготовление не займёт более часа, зато даст превосходные результаты. Из сырного лакомства в дальнейшем можно приготовить множество сытных блюд, ведь утончённый вкус полутвёрдого продукта украсит любое из них.
Полностью повторить оригинальную рецептуру сыра в реалиях нашей страны сложно, в первую очередь, из-за того, что в Италии (откуда родом продукт) «Моцарелла» готовится из буйволиного молока.
У нас его едва ли можно отыскать, поэтому домашний, собственно как и производственный, сыр итальянского происхождения делают из коровьего или козьего молока. Но невкусным или далёким от оригинала сырное лакомство не будет, поскольку воспроизвести эластичность консистенции и нежность вкуса с лёгкостью можно, используя всего лишь правильную технологию.
- Разводим в 125 мл воды лимонную кислоту. Она используется для того, чтобы понизить кислотность молока, это сделает уже готовый сыр хорошо тянучим.
- В молоко (охлаждённое до 17°С) медленно вливаем полученный лимонный раствор.
За это время должен образоваться сгусток, если этого не произошло – нужно ещё подождать. Важно дождаться полной ферментации.
Готовый сгусток из молока режем на квадраты ножом прямо в кастрюле. Примерный размер каждого квадрата – 5Х5. Для получения подобия квадратиков нужно разрезать смесь ещё и под углом.
Далее начинаем подогревать смесь.
- Шумовкой или своими руками перекладываем моцареллу в дуршлаг с мелким отверстием или в специально подготовленное сито.
- Сливаем остатки сыворотки, немного придавливая сырную массу. Однако сильно давить не стоит, поскольку можно продавить сыр через отверстия.
- Из сита перекладываем массу в тарелку. По консистенции сыр должен быть похож на тесто.
Сыворотку, которая осталась в кастрюле, делим на части.
- 1/3 часть переливаем в другую ёмкость, добавляем к ней по вкусу соль, размешиваем сыворотку до полного растворения соли, затем охлаждаем смесь.
- Оставшиеся 2/3 сыворотки греем до 70-80°С.
- От общей сырной массы отделяем нужный нам кусок и опускаем его в кастрюлю с разогретой сывороткой.
В течение 15 секунд сыворотку с сыром беспрерывно мешаем. Затем проверяем – готовы ли сырные кусочки.
Для проверки готовности моцареллы нужно взять силиконовую перчатку (чем толще, тем лучше) и достать из кастрюли небольшой кусочек сыра.
Попробуйте его растянуть, если он порвётся – значит прогрев сыра нужно продолжить. Если же нет – сырную массу прекращаем греть, и приступаем к формированию сырных шариков.
Делать из полутвёрдого «теста» можно не только шарики, но и любые другие фигурки, например, узелки. Словом, лепите так, как вам нравится.
Слепленные кусочки опускаем в охлаждённую сыворотку. Это обязательно, иначе «лепка» утратит свою форму.
Убираем кусочки в сыворотке на ночь в холодильник. На следующий день, приготовленный сыр «Моцарелла» в домашних условиях, можно употреблять.
Есть итальянский продукт можно как в свежем (т. е. только что извлечённым из сыворотки), так и в просушенном виде. Однако помните, что просушенный сыр постепенно будет желтеть.
О том, как приготовить вкусный итальянский сыр дома, бессмысленно рассуждать, если изначально не подобрать для приготовления правильные ингредиенты. Чтобы не обречь заранее на неудачу свою кулинарную затею – придерживайтесь простых рекомендаций по выбору и подготовке продуктов.
Очень важно для приготовления брать именно очищенную от хлора и различных примесей воду, поскольку пепсин под воздействием хлора «погибает».
Можно использовать ещё дистиллированную воду, но ни в коем случае не берите воду из-под крана.
Для любых сыров, готовящихся дома, необходимы исключительно натуральные ингредиенты. Моцарелла не является исключением.
Молоко, на основе которого будет готовиться сырный продукт, должно быть домашним, в крайнем случае – фермерским. Не рекомендуется использовать ультрапастеризованное молоко.
Если вы будете своими руками пастеризовать молоко, то следите, чтобы его температура при нагреве (длящемся 30 минут) не превышала 60°С.
На этапе изготовления сыра, который требует нагрева сырной массы на плите либо же водяной бане, можно использовать микроволновую печь. Для этого ком сыра помещаем в микроволновку и прогреваем его не более 1 минуты на мощности в 1000 Вт.
Очень важно сырную массу прогреть равномерно, но при этом её не вскипятить. Учтите, если ваша микроволновка имеет другую мощность – время прогрева также будет иным. Чем меньше Вт, тем дольше ком будет прогреваться, и наоборот. Главное – следите за изменениями сырной массы, именно по ней нужно определять конкретное время для прогрева.
Как видите, вовсе не обязательно тратить огромные деньги, чтобы отведать излюбленный итальянский продукт. Приготовить сыр «Моцарелла» в домашних условиях может любой желающий.
Соблюдая все рецептурные шаги, и, выбирая необходимые продукты, вы сумеете сделать отличное сырное угощение, которое с лёгкостью подойдёт для приготовления пиццы, запеканок, бутербродов, салатов, сэндвичей и многих других вкусных блюд.
Удачи вам в приготовлении и, конечно же, приятного аппетита!
Подписка на портал «Твой Поваренок»
Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту
По материалам tvoi-povarenok.ru
Домашний сыр моцарелла очень вкусный и приготовить его может каждый.
- Молоко домашнее 3 Литра
- Лимонная кислота 7 Грамм
- Раствор пепсина 2 Чайных ложки
- Вода 200 Миллилитров
холодная кипяченая
Растворяем в холодной кипяченой воде лимонную кислоту.
Пепсин тоже разводим в половине стакана холодной кипяченой воды.
В холодное молоко вливаем раствор лимонки и медленно нагреваем до 32 градусов. Затем снимаем кастрюлю с молоком с плиты и вливаем в него раствор пепсина. Хорошо размешиваем и оставляем в покое минут на 20-30. В кастрюле должен получится сгусток творожной массы.
Разрезаем сгусток на небольшие кубики.
Минут через 5 ставим кастрюлю на небольшой огонь и медленно нагреваем до 35 градусов. Постоянно помешиваем.
Процеживаем через дуршлаг, немного прижав. Должен получиться эластичный и упругий сгусток сыра.
Наливаем в кастрюлю 1,5 литра воды и нагреваем ее до 80 градусов. Надеваем перчатки, берем 4-5 часть получившейся массы и бросаем в горячую воду на пару минут. Как только кусочек массы станет тягучим, вынимаем его из воды и растягиваем и складываем несколько раз.
После того, как несколько раз растянули и сложили сырную массу, сформируем шарик. Горячий шарик моцареллы бросаем в миску с холодной водой.
Остывшую моцареллу можно есть сразу, а можно немного просолить. Храниться домашняя моцарелла может 3-4 дня в рассоле. Для рассола растворите в 1 л сыворотки 4 столовых ложки соли.
По материалам povar.ru