Ленинградский торт известен многим хозяйкам с раннего детства, ведь в советские времена такой десерт можно было найти абсолютно в любой кондитерской. Сегодня же купить именно настоящий торт «Ленинградский» по рецепту с фото по ГОСТу не предоставляется возможности, по этой причине хозяйка может сделать его своими руками. Ниже мы рассмотрим два лучших рецепта приготовления этого лакомства.
Необходимые продукты:
- шоколадная глазурь (черная и белая) — по 220 грамм;
- масло сливочное — 410 грамм;
- куриные яйца — 1 яйцо;
- мука высшего сорта — 360 грамм;
- пудра сахарная — 140 грамм;
- разрыхлитель — 10 грамм;
- сахар — 120 грамм;
- коньяк — 25 мл;
- какао-порошок — 20 грамм;
- молоко 3,2% — 60 мл;
- ванильный сахар — пол чайной ложки.
Процесс приготовления:
Чтобы приготовить торт «Ленинградский» по рецепту с фото по ГОСТу от Александра Селезнева, необходимо начать процесс заготовки теста. Для начала берется 200 грамм сливочного масла, его перемешивают со 140 граммами сахарной пудры и небольшим количеством соли. Далее к полученной массе кладется 1 куриное яйцо и высыпается вся мука, к тесту добавляют 10 граммов разрыхлителя и тщательно его вымешивают.
Как только масса станет однородной и мягкой, можно поделить тесто на четыре равных шара, их окутывают пленкой и убирают в холодильную камеру для охлаждения. Лучше всего тесто оставить в холодильнике на тридцать минут.
Далее готовится сироп из молока для будущего крема. Для этого на огне прогревают необходимое количество молока с добавлением одного куриного желтка. Как только смесь закипит, к ней добавляется сахарный песок и ванильный сахар по рецептуре. Когда продукты растворятся, кастрюльку снимают с плиты, а сироп охлаждают.
Тесто достать из холодильника и раскатывается в тонкий пласт, далее из каждого коржа вырезают ровный квадрат, а обрезки оставляют. Коржи и обрезки запекаются в духовом шкафу не более десяти минут при температуре 200 градусов. Как только основа будет готова, её остужают, а затем осторожно обрезают, чтобы каждый квадрат был одинаковым.
Один из коржей стоит глазировать заранее, для этого растапливают белый и черный горький шоколад, на поверхность коржа выливают темный шоколад и распределяют. Далее, с помощью корнетика наносится рисонок белым шоколадом. Такой корж оставляют в холодильнике.
Если необходимо сделать шоколадный декор, можно также с помощью корнетика на бумагу для выпечки нанести тонкий рисунок в виде лепестков, заготовки замораживают.
Далее готовится крем, для этого остатки масла помещают в миску и взбивают миксером вместе с коньяком. В полученную массу водится осторожно молочный сироп, все это время миксер должен работать. Последним этапом будет добавление какао-порошка.
Сборка торта «Ленинградского» по рецепту с фото по ГОСТу от Селезнева производится достаточно просто. Для начала берутся подготовленные коржи, остатки обрезков необходимо измельчить в крошку. Коржи промазывают небольшим количеством крема и соединяют между собой. Бока у торта также оформляются остатками крема.
На поверхность укладывается последний корж, который был заранее покрыт глазурью. На бока посыпается крошка из теста, а поверхность тортика украшается розочками из остатков крема. Готовое лакомство украшается шоколадными лепестками.
Рассмотрим торт «Ленинградский» по рецепту с фото по ГОСТу от Ирины Хлебниковой.
Ингредиенты:
- сливочное масло — 120 грамм (крем), 180 (тесто);
- разрыхлитель — 5 грамм;
- куриное яйцо — 1 шт.;
- мука высшего сорта — 310 грамм;
- пудра сахарная — 130 грамм;
- молоко 3,2% — 85 грамм;
- сахар — 610 грамм;
- желток куриного яйца — 1 штука;
- сахар с ванилью — 10 грамм;
- какао в порошке — 25 грамм;
- коньяк — ст. л.;
- сок из лимона — ст.л;
- вода — 145 грамм;
- орешки — 150 грамм.
Процесс приготовления:
Чтобы сделать торт «Ленинградский» по рецепту с фото по ГОСТу (видео см. в статье), необходимо взбить вместе сливочное масло, одно яйцо, разрыхлитель и сахарную пудру. Далее добавить к данной смеси муку и замесить крутое тесто, которое должно отставать от рук. Готовая масса делится на четыре одинаковые части и кладется в пакетах в холодильную камеру на тридцать минут.
Как только отведенное время истечет, готовые шары раскатывают тонкими пластами и вырезают из них ровные коржи в виде квадратов. Сделать это проще с помощью картонного шаблона.
Подготовленные коржи отправляются в духовой шкаф, который разогрет до температуры 180 градусов, для выпечки достаточно и 12 минут. Далее готовая основа для торта «Ленинградского» вынимается из духовки, и отправляется на решетку остывать. В небольшой миске взбивают воду с сахарным песком и лимонным соком, взбивание производят до получения белой помадки. В готовую массу кладется какао, и такой сладкой смесью покрывают один из коржей.
Крем готовится просто, для него соединяют молоко и желток, а затем варят массу до закипания, после насыпают в молоко сахар и варят не более трех минут до загустения.
Как только сироп остынет, начинают подготовку крема Шалот, для этого взбивают масло и сахарную пудру, постепенно вводят сироп, и снова все взбивают до однородности. Как только крем будет готов, в него можно добавить коньяк, а затем снова массу тщательно взбивают. Из массы откладывают три ложки крема, а в остальной добавляют пару ложек какао.
Кремом промазывают каждый корж, таким образом соединяя заготовки из теста между собой, и получая будущий торт. Верхняя часть должна быть украшена помадкой, бока также смазывают равномерно кремом, а сверху можно посыпать десерт орешками и посадить из белого крема несколько розочек на помадку. Лучше всего оставить такое лакомство в холодильной камере на три часа, за это время десерт хорошо пропитается и станет более нежным.
По материалам protorti.ru
Только представьте себе, раньше в поисках этого шедевра гонялись по магазинам и отстаивали длинные очереди! А сегодня рецепт торта «Ленинградский» по ГОСТУ уже ни для кого не секрет, и каждая хозяйка может повторить его на своей кухне. Рассыпчатые песочные коржи, обильно прослоенные вкусным шоколадным кремом — ничего замысловатого и сложного! Набор продуктов минимальный, а результат неизменно хорош.
Делюсь пошаговыми фото и своими заметками по особенностям приготовления!
Забегая вперед, признаюсь в том, что от ГОСТа я все-таки отступила, так как, не стала готовить помадку (в нашей семье ее вкус никому не нравится), а заменила ее на шоколадный крем Шарлотт.
- Мука пшеничная — 330 г
- Мягкое масло — 185 г
- Мелкий сахар — 125 г (можно заменить на сахарную пудру)
- Мелкое куриное яйцо — 1 шт.
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
На фото с ингредиентами я забыла положить куриное яйцо.
- Сливочное масло — 125 г
- Сахарный песок — 115 г
- Желток куриного яйца — 1 шт
- Молоко — 75 г
- Коньяк — 1 ст. л.
- Ванильный сахар — 1 пакетик (растереть в пудру)
- Какао-порошок — 1 ч. л.с горкой
- Бисквитная крошка (в рецепте по ГОСТУ заранее приготовленный бисквит трут на терке или измельчают в комбайне, затем поджаривают в течение 10 минут при 200 °С до красивого коричневого цвета). Я использовала крошку из остатков песочных коржей
- Поджаренные орехи (любые)
- 200 г. шоколадной помады (я использовала для обмазывания торта тот же крем, что и в прослойке).
Сначала приготовим тесто: это стандартное песочное, которое часто используется в рецептах печенья.
В размягченное сливочное масло комнатной температуры добавляем сахар. Если у вас есть возможность выбора, отдайте предпочтение мелкому, чтобы он быстрее растворился.
Начинайте взбивать смесь на маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая ее. Добейтесь светлого и пышного состояния масла.
Влейте одно небольшое яйцо (оно тоже должно быть комнатной температуры).
В отдельной посуде смешайте муку и разрыхлитель. Просейте эти ингредиенты, чтобы насытить воздухом и еще тщательнее соединить.
Добавьте сухие ингредиенты к жидким.
Начните замешивать тесто руками. Сначала масса будет похожа на неоднородные комочки.
Но постепенно соединится в шар.
Если у вас произошла такая ситуация, что тесто никак не соединяется единое целое, добавьте немного воды (1-2 ст. ложки).
Долго месить песочное тесто не рекомендуется: от теплоты рук сливочное масло начнет таять, и коржи в готовом виде окажутся твердыми.
Разделите тесто на 4 равных кусочка. Я сделала это «на глаз»: сначала разрезала тесто на две части, затем каждую еще на две. Для идеально равной толщины коржей можно взвешивать каждый кусочек на весах.
Если вы любите проверенные рецепты по ГОСТу, возьмите на заметку еще два тортика: торт «Полет» по ГОСТу и «Графские развалины».
Положите все заготовки в полиэтиленовый пакет и сделайте их приплюснутыми (так они быстрее охладятся).Уберите в холодильник на один час.
Затем достаньте один шарик и на припудренном мукой столе раскатайте тонкий корж.
Накройте трафаретом из бумаги (можно вырезать из формата А4), обрежьте излишки коржа. Песочное тесто по этому рецепту необычайно податливое: обрезки можно прилепить в те места, где возникли дыры, разровнять пальцами, затем снова пройтись скалкой по всему коржу.
Я собирала все кусочки в один комок, которых мне хватило на раскатку еще одного коржа. Вы можете поступить аналогичным образом, или испечь обрезки отдельно — в качестве печенья к чаю. Кроме того, помните, что часть излишков нам понадобится для украшения торта.
Каждый пласт теста аккуратно перенесите на противень, покрытый пергаментной бумагой. Можно сразу на ней же раскатывать и выпекать.
Коржи для торта «Ленинградский» отправляются в заранее разогретую духовку до 200 °С.
Выпекание происходит 10-15 минут до слегка румяного цвета. Не держите коржи в духовом шкафу долго, чтобы они не оказались очень твердыми.
Остудите слои на решетке. Корж, который лежит слева на фото, немного поджарился, старайтесь, чтобы у вас такого не произошло. Ориентируйтесь на цвет коржа, который лежит справа (на фото).
Песочная основа для торта «Ленинградский» получается в толщину не более 0,5 см (каждый слой). Остудите все полностью на решетке (на фото уже холодные коржи сложены в стопку), в горячем виде им лучше не соприкасаться, а лежать отдельно, чтобы вся поверхность хорошо вентилировалась воздухом.
Желток одного яйца смешайте с молоком (75 мл). Добавьте сахарный песок (115 г) и поставьте сотейник на огонь, чтобы он растворился. Тщательно перемешайте.
Смесь начнет густеть после закипания. Уваривайте до густоты сгущенного молока (на это потребуется 8-10 минут). У вас получится английский крем, нежный и однородный по консистенции. Перелейте его в другую емкость и остудите.
Чтобы верхний слой не заветрился, накройте пищевой пленкой контактным способом, чтобы пленка «впритык» касалась крема.
Взбиваем сливочное масло (125 г) в пышную белую массу вместе с ванильным сахаром. Открою секрет: лучше всего оно взбивается с температурой, чуть прохладнее комнатной (примерно 20 °С).
Вливаем английский крем в масло маленькими порциями.
Просеиваем порошок какао (1 ч. л.) в эту же емкость и перемешиваем. На последнем этапе добавляем в крем 1 ст. л. коньяка или ароматного ликера.
По густоте у вас получится такой крем, как на фото:
Увидев, что у меня вышло 5 коржей вместо четырех, положенных по рецепту, я решила вмешать в крем немного сгущенного молока, с целью увеличить его количество. Поэтому по своей консистенции он, конечно, стал более жидким. Вы можете поступить также или, сразу сделать побольше крема «Шарлотт», с запасом на еще один корж.
Делим крем на 5 частей, раскладываем по коржам.
На каждый намазываем небольшое количество с помощью силиконовой лопатки.
Бока торта сделайте ровными, ловко орудуя силиконовой лопаткой.
Остатки коржей измельчите в крошку с помощью блендера. Старайтесь, чтобы она не была очень мелкой, как пыль, а содержала частицы как среднего, так и крупного размера.
Присыпьте этой смесью все боковинки торта.
Если принимать во внимание нормы ГОСТа для этого торта, то его было принято украшать кремом, рубленым арахисом и бисквитами буше в шоколаде.
Я украсила на свой вкус, измельченной крошкой из этих же песочных коржей.
Если вы много печете, заготовьте бисквитную крошку впрок — это очень удобно!
Будет еще вкуснее, если в обсыпку добавить рубленые орехи.
Торт «Ленинградский» получается вкусным и рассыпчатым. Чтобы он как следует пропитался, дайте настояться в холодильнике 4-6 часов. Можно оставить лакомство в холодильнике на ночь.
Кусочек торта в разрезе. Я ожидала, что «Ленинградский» будет безбожно крошиться (так как, коржи из песочного теста), но на удивление торт хорошо режется, даже на самые маленькие порции. За время настаивания коржи прочно соединяются друг с другом, становятся более влажными и поэтому не крошатся при нарезании.
Торт удобно есть как вилкой, так и ложкой. В нашей семье его смели очень быстро до последней крошки! Я была удивлена, что такой простой торт понравится домочадцам не меньше «Красного бархата» или «Молочной девочки». Все-таки, выверенные до грамма ГОСТы, проверенные годами пропорции и технологии делают свое дело: вкус торта получается гармоничным и очень нежным.
Я желаю вам приятного аппетита! Обязательно расскажите о своих впечатлениях о торте. Если возникнут какие-то вопросы, я с радостью отвечу на них, не стесняйтесь спрашивать!
Если вы захотите добавить фото торта «Ленинградский» в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши чудесные тортики в сети. Мне будет очень приятно!
Чтобы сохранить этот рецепт на свою страницу в соцсетях, нажмите кнопку «Поделиться»!
По материалам pirogeevo.ru
четверг, 8 декабря 2016 г.
Сегодня снова делюсь с вами рецептом домашнего торта — готовим Ленинградский по ГОСТу. Нежные песочные коржи, которые тают во рту, прослойка и декор из бархатистого шоколадного крема Шарлотт, шоколадная сахарная помадка, рассыпчатая бисквитная крошка и хрустящий обжаренный арахис. Помните такой? Это классика советской кондитерки, которой с огромным удовольствием наслаждались взрослые и дети во времена бывшего Союза.
Честно говоря, отношение к песочному тесту и десертах на его основе у меня более чем нейтральное. Я обожаю бисквитные тортики (вспомнить хотя бы Сказку, Захер или Прагу) — коржи у них нежные, мягкие, сочные и воздушные. А тут, казалось бы, большие песочные печеньки, промазанные жирным масляным кремом… Отчего восторгу-то быть? Но то, что получилось в результате меня не просто порадовало, а реально восхитило!
Классический торт Ленинградский — это действительно стоящий десерт, который (по моему скромному мнению) должен хоть единожды приготовить каждый кулинар-кондитер-любитель. Не для того, чтобы доказать себе, что я могу, а чтобы впечатлиться проделанной работой и насладиться результатом. Неспроста же в бывшем СССР едва ли встречались невкусные торты или пирожные (над ГОСТами корпели годами).
Немного о самом торте и возможных вариантах замены его составляющих. Прежде всего, основой этого вкусного десерта выступают песочные коржи. Но они вовсе не сухие и плотные, а мягкие, нежные и рассыпчатые. Шоколадный крем Шарлотт — это тоже классика (значится во многих рецептурах советских тортов), которая готовится без проблем. Дальше чуть сложнее: шоколадная сахарная помадка! Я намеренно не писала здесь пошаговую инструкцию, так как более чем подробный рецепт приготовления у меня на сайте уже есть — ищите здесь.
Теперь поговорим о заменах. Лично я не стала бы ничего менять, но часто у меня спрашивают, чем можно заменить тот или иной ингредиент в рецепте. Если приготовление крема Шарлотт кажется вам слишком долгим и сложным, можно попробовать заменить его простым масляным кремом со сгущенкой, добавив какао-порошок. Коньяка в креме немного и используется он для ароматизации, поэтому добавлять или нет — решайте сами (я всегда добавляю).
Вместо сахарной помадки, которую для торта Ленинградский нужно приготовить хотя бы за день (чтобы созрела), вы можете попробовать сделать тот же шоколадный ганаш (из шоколада и сливок/сливочного масла/молока). Как вариант, шоколадную глазурь из какао и молока — рецепт здесь. Но вы же понимаете, что при замене составляющих получится не тот самый, настоящий Ленинградский торт по ГОСТу, а, как теперь модно говорить, а-ля, то есть приближенный к оригиналу.
В любом случае очень надеюсь, что этот подробный рецепт домашней выпечки вам непременно пригодится и вы им воспользуетесь в ближайшее время. Новый год ведь скоро, так почему бы не сделать Ленинградский торт праздничным десертом? Гости будут под впечатлением, обещаю!
По материалам finecooking.ru