Квасить капусту в нержавеющем баке

Можно ли использовать кастрюлю из нержавейки для квашения капусты? Почему?

Конечно же можно и нужно квасить капусту в таре из нержавеющей стали. Начнем с того, что в самом названии «нержавеющая сталь» заложен ответ на Ваш вопрос. Сталь не ржавеющая, т.е. не поддается коррозии и не влияет на качество продукта соприкасающееся с нею. Делайте этот прекрасный деликатес славянской нации и получайте удовольствие и пользу от его потребления.

Салат из огурцов и капусты на зиму.
Когда и как сажать капусту на рассаду?

Заквасить в ней капусту можно, но лишь на кратковременное хранение. Но я бы не советовала это делать по той причине, что в капусту могут попасть вредные химические соединения. В этой посуде очень много никеля, а вот он и является сильным аллергеном. Поэтому лучше не рисковать, хотя понятно , что такие емкости бывают очень удобными для соления и квашения капусты в зиму. Лучше сделать это по общепринятым нормам, произвести засол в деревянной кадке, капуста получается отменной, простоит всю зиму, так ведь делали еще наши бабушки. Либо использовать для этого эмалированную посуду, бачок или большую кастрюлю.

Такие емкости уже проверены временем, и капусту можно хранить на балконе, в подвале, в гараже. А еще можно сделать капусту , используя стеклянные трехлитровые банки, это тоже очень популярная посуда для этой цели. А вот засол в алюминевой посуде тоже не следует делать по той же причине, что и из нержавейки. Все россияне очень любят капустку квашенную в любом виде, мы едим ее всю зиму, в виде салатов и винегретов, используем для щей и борщей, поэтому нужно выбрать тару для засола соответствующую. И тогда ваша капуста будет хрустящей и полезной, там чистый витамин С.

источник

не жалко. (процесс квашения-брожения,немного,химия), а в нержавейке много никеля-сильнейшего аллергена(где гарантия,что он будет нейтральным в этом процессе).

Нет. При соприкосновении с кислой средой (а квашенная капуста именно кислая среда), материал нержавейки будет выделять вредные вещества. Мы солим вначале в эмалированной кастрюле, а когда капуста заквасится, перекладываем в стеклянные трехлитровые банки и держим в холодильнике.

Не советуют по причине попадания в продукт вредных химических соединений. Понятно, что у многих есть бачки из нержавейки и они очень удобны именно для хранения квашенной капусты, всего два бачка, а хватить на целую зиму семье из пяти человек, особенно если квашенную капусту дома любят. И хранить бачки на балконе удобно. Но сейчас против нержавейки играет даже фактор слишком теплой зимы и на балконе капусту хранить проблематично. Перепады температур или слишком теплая погода капусту квашеную испортит. Мы сейчас отказались от больших емкостей и солим капусту в эмалированном тазу, а затем убираем все в банки в холодильник. Когда заканчивается, нарезаем новую порцию. А то так вот года три назад пришлось выбросить нашу квашеную капусту, испортилась, когда стояла на балконе и зима и в этом году придет опозданием. На дворе почти середина ноября, а на улице как начало сентября.

источник

Приняв решение заквасить капусту, хозяйки часто задаются вопросом, в чём лучше это сделать. В зависимости от планируемых объёмов заготовки выбирают стеклянные банки, эмалированные вёдра, деревянные или пластиковые бочки, а также кастрюли из нержавеющей стали. В статье пойдёт речь о пригодности тары из нержавейки для квашения.

Сегодня посуда из нержавеющей стали популярна, потому что на такой поверхности не размножаются микроорганизмы, что важно при приготовлении пищи. К тому же, нержавейка устойчива к воздействию органических кислот и не поддаётся коррозии.

Процесс заквашивания сопровождается выделением кислоты и молочно-кислых бактерий. Если это будет происходить в нержавеющей таре, кислота не вступит в реакцию со стенками посуды, а значит, не нарушится технология приготовления, и не изменятся вкусовые качества готового продукта. Поэтому нержавеющая кастрюля подходит для заквашивания капусты.

Если планируется заготовка небольшого количества овоща, можно его заквашивать в стеклянной либо глиняной посуде. Эмалированное ведро или тара из нержавейки подходят для быстрой заготовки продукта — чтобы его можно было употреблять через пару дней и не хранить долго.

Для длительного хранения в погребе или подвале используют деревянные и пластиковые бочки, кадки.

Полезные советы по заквашиванию:

Выбирайте сахаристый кочан, чтобы выделилось достаточное количество молочной кислоты, отвечающей за сохранность заготовки.
Выбирайте зрелый, тугой кочан среднепоздних и поздних сортов.
Чем больше кочан, тем лучше. От него меньше отходов.
Обычно капусту квасят с морковью и солью, но можно добавлять яблоки, сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, сельдерей, укроп, тмин.
Обеспечит повышенную хрусткость заготовки кора дуба либо тёртый корень хрена.
Не шинкуйте овощ слишком тонко, иначе он не будет хрустеть после закваски.
Идеальная температура заквашивания: +15…+22°С.
После заквашивания овоща храните его при 0…+5°С.
Любую тару, в которой планируете заготовку, тщательно очищайте или стерилизуйте.

Квасить белокочанную капусту в посуде из нержавейки можно. Готовый продукт получится вкусным и без постороннего привкуса.

источник

МОЙ ГОРОД

Лучше обезопасить себя от попадания опасных металлов в продукцию, которую вы делаете в домашних условиях

«Можно ли солить огурцы и квасить капусту в бочке из нержавейки?».

С такой проблемой обратился в редакцию пскович Михаил Григорьевич. Аксютник из Крестов.

За ответом мы поспешили к нашему знатоку №1 и эксперту экстра-класса Алексею КАЗАРИНУ.

Уважаемый Михаил Григорьевич, спасибо за актуальный и своевременный вопрос. Если кратко ответить: можно солить и квасить в таких металлических бочках, но с химической точки зрения нежелательно!

Сама по себе нержавейка (хромо-никелиевая сталь) отличается коррозийной стойкостью благодаря образованию оксидной пленки, обладающей сильными защитными свойствами. И хотя сплав этот устойчив к воде, щелочным и ряда кислот, однако это свойство не является абсолютным. Всегда какое-то количество этого металла, пусть даже мизерное, в агрессивной среде переходит в растворы. Хотя бы по той простой причине, что любое вещество, а также существо (подмечено мною) постоянно стремится туда, где его нет (закон природы).

Хотите убедиться в этом, проделайте такой мой опыт: воткните термометр с красным спиртовым шариком в землю, и через две-три недели спирт обесцвечивается. То есть, даже через стекло реагенты почвы проникают беспрепятственно (ну, а люди устремляют свои взоры даже на другие планеты!). Поэтому, в соленых огурцах или квашеной капусте длительно содержащихся в бочке из нержавейки, всегда можно будет обнаружить следы этих двух металлов: никеля и хрома, химические соединения которых очень ядовиты.

Все ужасы о металлах

Стоит знать, что повышенное содержание никеля у животных вызывает заболевание глаз, связанное с накоплением никеля в роговице. Избыток поступления никеля в организме вызывает витилиго. Окислы хрома особо токсичны, возможен риск заболевания легких. Более того, даже контакт с текстильными изделиями, окрашенными хромосодержащими красками, или с кожей, обработанной хромом, может вызвать дерматиты.

Хром признан канцерогеном, и потому в Евросоюзе использование хрома существенно ограничено специальной директивой. Если тара сварная, то возможен риск поступления в растворы соления еще и других неоднородных веществ. Содержание металлов в рассолах во многом зависит и от температуры хранения: в холодных помещениях или в холодильниках оно меньше, нежели в квартирных условиях.

При засолке овощей в процессе засаливания выделяется так много органических веществ, что предсказать, что может произойти при контакте их с металлической тарой, практически невозможно. Серьезно отравиться огурцами или капустой, вы, конечно, не отравитесь, но вкусовые качества хуже, они всегда будут иметь не особо приятный металлический привкус.

Вообще, не рекомендуется солить или квасить в любой металлической посуде. Эмалированные же ведра быстро портятся. Потому мы с супругой всегда храним у себя соленые огурцы или квашеную капусту в стеклянных банках, с закрытыми полиэтиленовыми крышками. И храним их в холодном помещении (в гараже, в подвале или в веранде).

Если же есть необходимость держать их в нержавеющих бочках, то обезопасить себя от всех негативных явлений следует, выполняя такие рекомендации: швы в сварных соединениях, чтобы не было коррозии, нужно запарафинить, хотя бы небольшим слоем, а для хранения соленой продукции в нержавеющей таре лучше использовать полиэтиленовые мешки – вкладыши .

источник

Лучше не экспериментировать, а по старинке взять эмалированное ведро,керамическую или деревянную кадочку, там заквасить свой урожай, проследить за процессом, регулярно протыкая массив березовой веточкой и после всего,как люди говорят,- и на стол подать не стыдно и съедят- не жалко. (процесс квашения-брожения,немного,химия), а в нержавейке много никеля-сильнейшего аллергена(где гарантия,что он будет нейтральным в этом процессе).

Посуда из нержавейки предназначена для приготовления пищи. Но квасить в ней капусту все же не стоит. При квашении образуется кислота, наверное может произойти реакция в такой посуде, тем более что держать капусту надо в тепле несколько дней. Я для квашения капусты использую кедровый бочонок. Если нет такой емкости, то лучше взять змалированное ведро или кастрюлю без сколов эмали.

Я бы не стал рисковать. Обычно нержавейка все равно содержит примеси разных металлов. Иногда нержавейка даже магнитится. Кстати, можете сами проверить. При квашении капусты происходят процессы окисления и взаимодействия кислот с металлами.

Зачем вам эти эксперименты. Наши прабабушки солили капусту в деревянных кадках, бочках и бочонках. Капуста получалась отменная. Наши бабушки солили в эмалированной посуде. Наши мамы квасят капусту в стеклянных трехлитровых банках. Вот и выбирайте себе тару из этих трех видов материалов, а с нержавейкой лучше не сталкиваться.

Можно, но не нужно. Не советуют квасить капусту в нержавейки, из за того что при соприкосновении кислых продуктов, из стали начинают вырабатываться вредные вещества. Так же не стоит готовить в такой посуде и обычную кислую еду, например не надо варить в них кислые щи и хранить их в такой кастрюле.

Можно квасить капусту в посуде из нержавеющей стали, если на посуде написано «без никеля», иначе в составе нержавеющей посуды есть никель, который при квашении вступит в химическую реакцию с соком, выделяемой капустой и тогда образуются вредные соли. Такую капусту нельзя будет кушать.

Мы только в такой кастрюле и квасим. Я считаю что нержавейка это один из лучших материалов для посуды. Раньше делали качественные кастрюли из нержавеющей стали и вот им можно доверять, а на счет современной посуды я точно не могу быть уверенной.

Наверное само слово -нержавейка, очень внушает доверие. Но на самом деле, хоть и медленное, но все-таки окисление нержавейки происходит. да и ненужных примесей в этой нержавейке может быть много и ко всему нужно быть еще уверенным в качестве этой самой нержавейки. По сути, сверху нержавейка состоит из Fe2O3. А как этот оксид железа будет реагировать со всеми химическими соединениями возникающими при квашении и солении, остается только догадываться. Поэтому я думаю, что лучше солить в стекле или в бочках деревянных, а в нержавейке не так уж и безопасно.

источник

Рецепт приготовления, закваска, правила квашения, условия квашения, тара, инвентарь, капуста, капуста белокочанная, белокочанная квашенная капуста, капуста трехдневка, капуста пикантная, квашеная морковь, капуста луковая, перец, перец соленый, перец соленый по-венгерски, перец соленый фаршированный, фаршированный перец, фарш баклажанный, томатная заливка, чеснок квашеный, капуста краснокочанная квашеная, капуста белокочанная квашенная, капуста с яблоками, савойская капуста, цветная капуста, квашенная свекла, квашенная морковь, квашенные огурцы, пикули.

Хотя этот способ заготовок продуктов настолько легкий, что им может воспользоваться даже начинающая хозяйка. В тоже время существует несколько обязательных условий для получения качественной закваски:

1. Первое основное условие для квашения — заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем пожелтевшие огурцы. Капусту же, к примеру, лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

2. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Наиболее оптимальная температура для квашения — от 15 до 22&degС. Если температура ниже 15&degС, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22-25&deg С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, (например маслянокислые). Под их действием квашеные овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.

3. Третьим непременным условием является тщательное промывание и ошпаривание тары и другого инвентаря, применяемого для квашения.

4. При квашении к овощам всегда добавляется соль, она дает не только вкусовые ощущения под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей.

Небольшое количество овощей можно квасить или солить в глиняной или стеклянной посуде. Если овощей много — используют дубовые или буковые бочки, заранее замоченные и пропаренные горячим содовым раствором с последующим тщательным промыванием холодной водой. Можно квасить или солить овощи и в эмалированной таре (ведрах, кастрюлях и т. д.).

Капуста белокочанная квашеная

Белокочанная квашеная капуста трехдневка

Ингредиенты: капуста, вода, соль, сахар.

Рассол: на 1 л воды — 1 cт. ложку соли, 1 cт. ложку сахара.

Капусту порубить или нашинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.

Капуста засолочная пикантная

Ингредиенты: 8 кг. капусты, 100 гр. чеснока, 100 гр. хрена, 300 гр. свеклы, 100 гр. петрушки, 4 л. воды, 200 гр. соли, 200 гр. сахара.

Приготовление: Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу — кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.

Ингредиенты: 4 кг. моркови, 1 кг. яблок, укроп (зонтики), корица, листья хрена, листья вишни, перец черный (горошком). Для рассола: 5 л воды, 200 г соли.

Приготовление: Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. На дно посуды положить листья хрена, вишни, корицу и черный перец горошком. Плотно уложить морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место.

Ингредиенты: 1 кг. капусты, 30 гр. моркови, 20 гр. лука, 20 гр. соли, 2 лавровых листика, перец черный (горошком).

Приготовление: Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил.

Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки — 10 минут, трехлитровые — 45 минут. Закатать.

Перец солёный по-венгерски

Ингредиенты: 1 кг. перца, 150 гр. петрушки (коренья), 150 гр. сельдерея (коренья), 150гр. цветной капусты, 3-4 зубчика чеснока. Заливка: на 1л воды — 0,8- 1 л столового уксуса, 30- 40 г соли и сахара, 2 лавровых листа.

Приготовление: У перца вырезать семена и разрезать плоды вдоль на 4-5 частей. Коренья мелко нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия и промыть в солёной воде. В подготовленную посуду уложить слоями овощи и залить охлаждённым маринадом. Сверху положить кружок и гнёт. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести для хранения в холодное место.

Перец солёный, фаршированный овощами

Ингредиенты: 150 гр. моркови, 800 гр. капусты, 25 гр. петрушки, 25 гр. укропа, 25 гр. сельдерея, вода, соль, перец. Фарш: морковь, капуста, петрушка, укроп и сельдерей, 30 г соли.

Рассол: на 1литр воды — 30г соли.

Приготовление: Из зрелого перца вырезать семена, хорошо промыть и в каждый плод засыпать соли из расчета 15- 20 г на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-3 часа. Капусту мелко нашинковать, морковь порезать соломкой. Зелень измельчить. Все овощи соединить и перемешать, заправив солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец, уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Фаршированные баклажаны с томатной заливкой

Ингредиенты: 10 кг. баклажан, 7 литров томатного сока, 350 гр. соли, 10 лавровых листочков, 1,5 кг. моркови, 1 кг. петрушки (кореньев), 500 гр. перца, 200 гр. чеснока.

Приготовление: Взять молодые тёмно-фиолетовые баклажаны, удалить чашелистики с небольшой частью основания. Разрезать вдоль, начав разрез в 2см от края и не доводя до другого края. Баклажаны порциями бланшировать в подсоленном кипятке (на 3л воды 200г соли) в продолжение 5 минут. Выложить на плоское блюдо, чтобы охладились, и отцедился рассол. Затем разрезы наполнить смесью из слегка бланшированных моркови, корней петрушки, перца и чеснока, мелко нарезанных и посоленных по вкусу. Приготовить томатную заливку, томатный сок прокипятить 10 минут вместе с лавровым листом и солью. Наполненные баклажаны обвязать ниткой, поместить в ёмкость, залить томатной заливкой (или рассолом на 1л воды 50г соли). Сверху накрыть тканью, деревянным кружком и придавить гнётом. Заготовка будет готова через месяц.

Ингредиенты: чеснок, вода, соль, уксус.

Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 75 г 9%-ного уксуса.

Приготовление: Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см. головки чеснока очистить, не допуская оголения зубков. Бланшировать в кипящей воде 2 мин. и затем остудить холодной водой. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Капуста краснокочанная квашеная

Ингредиенты: 10 кг. капуста, 2 кг. яблок, 500 гр. лука, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 500гр. яблок, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста савойская квашенная

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 1 кг. клюквы, 200 гр. укропа, соль.

Приготовление: Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как белокочанной капустой.

Капуста цветная квашенная

Ингредиенты: 1 л. воды, 3 гр. лимонной кислоты, 50 гр. соли.

Приготовление: Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3 — 5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3 — 4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде ( 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Квашение свеклы и моркови

Ингредиенты: свекла, морковь, вода, соль.

Приготовление: Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых соусов им еще заправляют хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом (на 10 л воды 400 — 500 г соли) так, чтобы уровень его был на 3 — 5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50% от веса свеклы. Брожение при 20 — 22 С продолжается около 7 — 10 дней. Ежедневно надо удалять пену и, если требуется, мыть чистой водой круг и груз. После прекращения бурного брожения свеклу помещают на хранение на ледник или в другое место с низкой температурой. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. Во время хранения два — три раза в месяц снимают пену и промывают кружок. Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корни должны быть сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

Ингредиенты: 450 гр. огурцов, 150 гр. патиссонов, 20 гр. зелени, 20 гр. пряностей, 380 гр. заливки.

Приготовление: Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым рассолом (67 — 70 г соли на 1 л воды) и, накрыв их, оставляют на 3 — 4 дня. Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5 мин. рассол заливают горячим и так повторяют два — три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают. При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л — 5 мин. 1 л — 10 мин. 3 л — 20 минут. Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и маринованные, а также для приготовления сборной мясной солянки и рассольника.

Ингредиенты: капуста цветная, лук, чеснок, огурцы мелкие, гороховые лопатки, земляная груша (топинамбур), перец красный, перец турецкий, кочерыжки капусты, репа, брюква, морковь, крыжовник, яблоки, семена настурций.

Приготовление: Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не переварилась когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидывают на решето, режут на разные фигурные кружочки и заливают холодным сиропом, приготовленным с каэнским перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох, земляную грушу, крыжовник, помдамуры, яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В пикули можно прибавить каперсы и оливки, также не вареных.

Квашеная капуста – поистине универсальный продукт. Сколько блюд из нее можно приготовить! Квашеная капуста – и салат, и винегрет, и приправа, и отличный гарнир, и, конечно же, основа для приготовления самого популярного русского блюда – щей. А еще это и прекрасная закуска, и начинка для пирогов. Словом, из всех солений квашеная капуста — пожалуй, самое лучшее.

Если ее правильно приготовить, хранить и использовать, квашеная капуста — еще и хороший источник витамина С и витаминов группы В, а также некоторых минеральных веществ, например, солей калия, кальция, фосфора. В ней много молочной кислоты, которая положительно влияет на процессы пищеварения.

Оказывается, известный мореплаватель Джеймс Кук. который предпринял в ХVIII веке трехлетнее морское путешествие с научными целями, считал одной из причин своего успеха то, что на борту его корабля было 60 бочек квашеной капусты. благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.

Сегодня и мы с вами займемся заготовкой этого универсального продукта. У меня есть множество рецептов заготовки капусты, из которых можно будет выбрать именно то, что устроит вас.

Конечно, каждая хозяйка квасит капусту по-своему, но все же существуют определенные правила, которые будут полезны для всех. И нам с вами, думаю, не помешает прислушаться к советам знатоков.

1. Если вы решили заквасить капусту, лучше брать плотные кочаны поздних сортов. Прежде всего очистите кочаны от верхних зеленых и грязных листьев. Потом нашинкуйте вручную или шинковкой. Полоски должны быть узкими, шириной не более 5 мм. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы.

2. Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.

3. Отменного вкуса получается капуста, если добавить еще 50 г сахарного песку, опять-таки на 10 кг капусты.

4. Моркови кладут столько же, сколько и соли, то есть 200 г на 10 кг капусты.

5. Многие хозяйки используют для квашения капусты только морковь, тем самым обедняя свой стол. Готовят капусту с яблоками и клюквой, брусникой и тмином, с лавровым листом, анисом, сладким перцем, со свеклой, пастернаком и маринованными грибами. Приправы для квашения капусты можно брать не только одного вида, но и сочетать их.

Морковь и пастернак чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Яблоки желательно брать небольшие и лучше всего антоновские. Но подходят и крепкие яблоки кислых сортов. Ягоды и лавровый лист достаточно отсортировать и промыть. Стручки сладкого перца очищают от зерен и сердцевины, промывают и нарезают полосками. Если капусту квасят со свеклой, то последнюю очищают от кожуры и кладут целой на дно.

Когда приправа готова, смешайте ее с нашинкованной или нарубленной капустой и солью, сложите в бочку или эмалированную посуду, накройте деревянным кружком и сверху положите гнет. Это нужно, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохранит свой вкус и питательные свойства. Вес гнета должен быть не более одной десятой веса заквашиваемой капусты.

Количество приправы на 10 кг капусты: моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, пастернака – 300 г, маринованных грибов – 1 кг, свеклы – 1 кг.

6. После того как капуста засолена и придавлена гнетом, на кружке начнет появляться пена, которую надо регулярно снимать. Чтобы брожение проходило нормально, первые два-три дня держите капусту в комнате при температуре 18-20 градусов, потом перенесите в холодное помещение с температурой около нуля. При таких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно, и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.

7. Если вы хотите заквасить кочаны целиком, залейте их 4%-ным раствором соли (400 г соли на 10 л воды). Целые кочаны также можно заквасить, положив их между шинкованной или рубленой капустой (крупные кочаны лучше разрезать пополам).

8. Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, обязательно надрежьте их крест-накрест по кочерыжке.

9. Два-три небольших кочана красной капусты, положенные между шинкованной белой капустой, окрасят рассол в розовый цвет.

10. Сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.

А теперь, когда нам известны маленькие секреты, наступило самое время приступить к процессу заготовки «первого из всех овощей», как называл капусту крупнейший древнеримский политический деятель, полководец и писатель Марк Порций Катон Старший .

Сегодня мы остановимся на самых известных, можно сказать, классических, способах засолки, квашения и маринования капусты .

Для квашения отбирают капусту поздних и средних сроков созревания. Чем крупнее кочаны, тем меньше отходов. Здоровые зрелые кочаны очищают от зеленых листьев, моют, разрезают на части, удаляют кочерыжку и шинкуют или мелко рубят, затем смешивают (перетирают) с солью из расчета 200-250 г соли на каждые 10 кг капусты.

Квасят капусту в деревянных бочках, эмалированной и стеклянной посуде, глиняных горшках и кувшинах.

На дно чистой емкости насыпают слой ржаной муки, кладут капустные листья, а на них слоем в 5-7 см плотно укладывают, утрамбовывая деревянной трамбовкой, рубленую капусту. Когда емкость заполнена, укладывают капусту небольшой горкой, сверху укрывают капустными листьями, полотняной тканью или марлей, сложенной в два слоя, и кладут деревянный кружок. На него ставят гнет весом примерно в 1/10 веса заквашенной капусты.

На второй-третий день на поверхности массы появляется пена, которую периодически нужно снимать. Когда пена исчезнет, капуста готова.

Чтобы удалить газы с неприятным запахом и горечь, в период квашения капусту несколько раз протыкают до дна чистой деревянной или пластмассовой палочкой. Если образуется плесень, осторожно ее снимают, а ткань, кружок и груз промывают кипятком и укладывают снова.

Нельзя допускать утечки рассола, он должен стоять поверх квашеной капусты. При необходимости в капусту добавляют 2%-ный раствор поваренной соли (на 1 л воды 1 ч. ложка соли).

Для улучшения вкуса и аромата к капусте перед квашением добавляют целую или мелко нарезанную (можно и натертую на крупной терке) морковь, яблоки, бруснику, клюкву, тмин и т.д. На 10 кг капусты требуется 300-500 г моркови, до 800 г яблок, по 150-200 г клюквы и брусники, 30-50 г семян тмина.

Две недели выдерживают заквашенную капусту при комнатной температуре, а потом ставят в прохладное (не выше 8 градусов) помещение.

В рассоле квашеной капусты содержится столько же витамина С. сколько и в самой капусте. Капустный рассол – хороший возбудитель аппетита и может быть использован вместо соляной кислоты при пониженной кислотности желудка.

Капуста, шинкованная с яблоками

На каждые 10 кг свежей шинкованной капусты требуется 300-500 г моркови, 600-700 г яблок и 200-250 г соли.

Капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке или нашинкованной морковью и солью. Яблоки вымыть, удалить плодоножки и разрезать на дольки. Мелкие яблоки диаметром до 5 см можно класть целыми. Смешать яблоки с подготовленной капустой, уложить плотно в емкость, выстланную капустными листьями. Сверху положить капустные листья и придавить грузом.

В народе подмечено, что для длительного хранения хорошей получается капуста, заквашенная в новолуние, а для ежедневного потребления – в полнолуние.

Капуста, квашенная целыми кочанами

Капусту для голубцов квасят целыми кочанами, крупные из которых (диаметром больше 18-30 см) режут на 2 или 4 части.

На 10 кг капусты требуется 250-300 г соли.

При укладке капусты в емкость (бочки или эмалированные ведра) ряды кочанов чередуют с шинкованной капустой и плотно трамбуют.

Для рассола потребуется 800-900 г соли на 10 л воды.

Подготовленные кочаны плотно укладывают в бочку, на дно которой предварительно уложены промытые капустные листья. Поверх головок снова укладывают капустные листья, ставят под гнетный круг, а гнет заливают рассолом так, чтобы он покрыл верхний ряд капусты.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчеными зернами кукурузы .

Заквашивание капусты можно ускорить, если нашинкованную капусту опустить в кипяток, откинуть на решето, облив холодной водой, и потом укладывать в емкость. Малосольная капуста будет готова уже через 5-6 дней.

Ускоряется процесс квашения и при помещении капусты в теплое (25-30 градусов) место. При такой температуре брожение заканчивается уже через неделю, но вкус продукта, а главное, его стойкость к хранению резко ухудшаются.

Есть и такой способ консервирования капусты, позволяющий хранить ее при отсутствии холодного помещения. Из бочки вычерпывается рассол, наливается в стеклянные банки из расчета 1 стакан на литр емкости. Банки заполняют квашеной капустой доверху, накрывают крышками с зажимами и стерилизуют в слабо кипящей воде: 0,5 литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут и трехлитровые – 30 минут. Затем банки закупоривают и, перевернув вверх дном, охлаждают.

Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Вынимая капусту из кадки или другой емкости, выравнивайте остаток и не забывайте класть сверху груз.

Не теряет своих полезных качеств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пищу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.

Суббота, 14 Сентября 2013 г. 21:40 + в цитатник

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов. Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое — квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше — из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете- такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя Слава.Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь — надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты — это если делают рассол. Если квасят всухую, то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли — дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм — и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная.

Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность — неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения — от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения — качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны — то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.

Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.

Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.

От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.

В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.

Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.

Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Вырастив на своем участке большое количество белокочанной капусту, могут возникнуть сложности с ее хранением. Особенно это касается капусты раннего срока созревания. Хранится ранняя капуста не более 1-2 месяцев в прохладном месте.

Способов хранения капусты несколько. Из нее можно сделать салат на зиму в банках, заквасить или замариновать. Квашение капусты на зиму не занимает много времени. Но несмотря на то, что квашеная капуста готовить очень просто, есть несколько тонкостей в ее заготовке и хранении. Прочитать о том, как квасить капусту на зиму, вы сможете на этой странице. Итак.

На 1 килограмм капусты, нам понадобится 25 граммов соли, одна морковь, емкость (лучше всего взять большую эмалированную кастрюлю с крышкой).

Белокочанную капусту очищаем от верхних листочков и мелко шинкуем. Для этого подходит специальная шинковка для капусты, которую можно купить в магазине. Шинковка представляет собой нож с двумя лезвия под углом. Но можно нарезать капусту классическим способом при помощи обычного ножа. Морковью промываем в воде, очищаем и нарезаем ломтиками.

Нашинкованную капусту кладем в большую емкость, засыпаем солью и тщательно растираем. Когда соль полностью растворится, перекладываем капусту в эмалированную кастрюлю. Сначала кладем небольшую порцию капусты, утрамбовываем, посыпаем морковью и закрываем вторым слоем капусты и т.д. Кладем поверх капусты крышку размером чуть меньше диаметра кастрюли и ставим груз. Через несколько часов капуста должна покрыться рассолом. Если этого не произошло, то увеличиваем груз. Когда капуста покроется рассолом, ставим емкость в помещение, где стабильно держится температура в пределах 20 градусов по Цельсию. Пузыри появятся через несколько дней. Протыкаем капусту березовым колом до дна, чтобы вышли газы и так раз в два дня. Примерно через 5-7 дней капуста будет полностью готова.

Готовую капусту храним в прохладном месте. Зимой ее можно поставить на улицу и полностью заморозить. Обязательно следите, чтобы во время хранения капуста всегда была покрыта рассолом. Иначе она испортится. Вот и все. Теперь вы знаете, как квасить капусту.

источник

Можно, или в банке еще можно.

в банках обычно мама делала

мама всегда капусту делала в нержавейке вроде. (давно очень было)

Лучше в деревянной, можно в стеклянной.

я в банке, мама в эмалированной кастрюле

мы в пластмасовой квасили

Родители всегда в банках 3-х литровых квасят

Мы нарезаем и солим в кастрюльку/миску, а потом кваситься перекладываем в банку

я по незнанию заквасила)))))

асегодня узнала что рано еще капуста не та))

в эмалированной но без сколов или нержавейке

источник

люди кто нибудь дайте проверенный рецепт и вкусный и правильный засолки капусты!

Ничто так не украшает жизнь,как пустяки.

Cчастье есть,его не может не быть.

Собеседница, шинкуете капусту, туда на терке по вкусу морковки, солите по вкусу (чуть солонее, чем по вкусу), жамкаете и в посудину под пресс. Дня три стоит на кухне, снимаете пену и протыкаете деревянной палочкой, потом в холодильник. Вот и весь рецепт.

Скажите вкусный рецепт засолки капусты целиковыми качанами, как в деревнях.

Насколько я знаю, кочаны, а вернее половинки кочанов, укладывались в бочку по середине шинкованной капусты.

Не все сорта идут под засолку.

Черный Дембель, а разве у нас есть выбор?
Что продают,то и солим.

Ничто так не украшает жизнь,как пустяки.

Cчастье есть,его не может не быть.

Вчера утром по 1-му каналу учили правильно солить капусту. Ну вобщем все приблизительно так как написала Арабеска, только еще посоветовали влить в нее стакан воды с разведенной ложкой меда. Думаю классная мысль. Я люблю, когда капустка именно кисло-сладкая, а не просто кислая. Ну про полнолуние или новолуние я никогда запомнить не могу, да ни незачем, ибо сама не солю, а покупаю готовую у специальных проверенных людей.

ЗЫ. А сорт кажецо «Слава» должен нацываца. Еще давно слышала или читала где-то.

да, именно
это такие плоские кочаны с зелеными листами только сверху. т.е. 2-3 верхних листа зеленые, остальные — белые.

в какой передаче?
Кочаны должны быть не вытянутые (какие обычно продаются), а как бы приплюснутые и листья должны быть белоснежные, ребристые такие, толстые.
Соль лучше брать крупную.

Нынче все сорта Слава называются, со слов продавцов, конечно.

Главный секрет — правильно уминать капусту.
Я в 70-х годах видел, как это делали на овощной базе в цеху солений-маринадов: тётке спускались по лестнице в огромную яму-кастрюлю, и топтали эту капусту прямо в резиновых сапогах. И пИсали прямо туда. Шутили, что так капуста забористей будет.

Соль — исключительно нейодированную. Идеально — каменную самого крупного помола.

Дык знамо в какой, в утренней. Я пока на рабу собираюсь много чего от их умельцев услышу. Она у меня всегда утренним фоном идет. Я только на гороскопе фокусируюсь, совпадает у меня всегда их гороскоп почему-то. И часы на экране у них удобные.

Дада. И про крупную соль тоже говорили.

Чтобы была не просто кислой, можно просто добавить сахара вместе с солью. А вот с водой делать, конечно, проще, может, и хрустящей, но вкус мне меньше нравится, какой-то плоский.

Капуста в 3-литровой банке
(проверенный рецепт)

На 3-литровую банку надо полтора-два средних кочана и штуки три моркови. Капуста желательно сорта «Слава». Если у продавцов любой сорт — «Слава», то учтите: капуста для засолки должна быть не зеленая. Это белые кочаны, чуть рыхлые, не твердокаменные. Т.к. очень твердые — это сорта для зимнего хранения.

Порезать (я это делаю комбайном), натереть морковку. На трехлитровую банку надо две столовые ложки соли слегка с верхом и одна столовая ложка сахара. Все это немного перемешать на столе и натолкать в банку как можно плотнее.

Если будет много сока, отлейте его в другую банку и поставьте в холодильник. Потом, по мере необходимости, можно будет долить обратно. Банку поставьте в глубокую тарелку и оставьте при комнатной температуре. Через сутки проткните капусту длинным ножом. Еще дня через два она будет готова.

Насчет лунного календаря — солить капусту, огурцы и т.п. нежелательно на полнолуние.

источник