суббота, 10 сентября 2016 г.
Будь-то всеми любимый винегрет или сытный горячий рассольник, при их приготовлении без квашеных огурцов не обойтись. Соленые или квашеные — как правильно? Наверно все же квашеные. В любом случае крепенькие, плотные хрустящие огурчики с насыщенным ядреным вкусом — это отменная закуска под высокоградусные напитки. Да и с ломтем бородинского или ароматной жареной картошечкой всегда заходят на ура.
Еще со времен детского садика моя любовь к квашеным (там их называли солеными) огурцам была настолько же сильна, как и привязанность к соленым зеленым помидорам. Как сейчас помню: на ужин практически безвкусная, уже холодная картофельная пюрешка (что понятно — на воде ведь) и болотно-зеленая шайбочка соленого огурчика. Непременно с пустотой в середине… Как же это было вкусно! Было и есть — квашеные огурцы и сегодня можно без проблем найти в продаже. Но зачем покупать, если не грех приготовить эту натуральную вкуснятину в домашних условиях.
Можно я немножко побуду занудой и расскажу вам, в чем суть процесса? Я недолго, честно. Квашение (соление) — это способ консервирования продуктов, который носит биохимический характер. В процессе квашения (к примеру, тех же огурцов или капусты) происходит молочнокислое брожение, в результате которого накапливается определенное количество натурального консерванта — молочной кислоты. Именно она и наделяет готовые квашеные продукты неповторимым вкусом.
Раньше огурцы квасили в больших дубовых бочках, причем в них же и хранили приготовленные запасы. На сегодняшний день в городе тоже при желании можно так сделать, но удобнее всего заквасить огурцы, после чего закатать их для длительного хранения. В чем квасить огурцы? Решайте сами — можно сразу в банках, кастрюле, тазике, ведре или бочке (благо, сейчас продаются бочки из пищевого пластика).
Готовые квашеные огурцы, приготовленные по этому простому и доступному рецепту, получаются очень вкусными и отлично хранятся даже в кухонном шкафчике. Зимой достанете баночку в этими ароматными хрустиками в мутном рассоле и сразу станет приятно на душе.
В рецепт квашеных огурцов, которые мы будем закрывать в банках на зиму, входят простые и доступные ингредиенты: свежие огурчики, холодная питьевая вода, пищевая соль, свежий чеснок, а также зонтики укропа и листья хрена. Кроме того, вы можете также смело использовать и другие ароматные добавки, которые выполнят роль букета для засолки огурцов: листья или веточки вишни, дуба и черной смородины. Добавлять ли острый перец? Лично я не добавляю, так как острота в квашеным огурцах нашей семье ни к чему.
Первым делом отбираем огурчики. Я советую остановиться на плодах небольшого размера, приятного зеленого окраса и непременно с черными бугорками (так называемыми пупырышками). Не подойдут огурцы для квашения с пустотами внутри (хотя именно такие в основном и солят в промышленных масштабах) и, конечно же, горькие на вкус. Удаляем хвостики, тщательно промываем овощи в холодной воде и замачиваем в ней же часа на 3-4 (свежесорванные не нужно). После этого снова промываем под холодной проточной водой.
Зонтики укропа (у меня 10 молоденьких, а зрелых хватит штуки 4) и листья хрена тщательно промываем. Берем подходящую по объему посуду (у меня кастрюля на 4 литра) и начинаем укладывать в нее огурцы, чередуя с ароматными добавками. Не забываем почистить крупную головку чеснока (удобнее всего взять зимний, там зубчики крупнее) и тоже добавлять очищенные зубки целиком по мере заполнения кастрюли. Кстати, не обязательно использовать именно кастрюлю — подойдет стеклянная банка (не менее 3 литров) или эмалированный таз (ведро). Просто мне так удобнее всего.
Таким образом укладываем все огурчики.
В конце прикрываем их листочками хрена (если они большие, просто крупно порвите руками) и уплотняем ладонью, только без фанатизма, чтобы не помять огурцы.
Дальше подготовим рассол. Для этого берем 1,5 литра холодной не кипяченой питьевой воды и растворяем в ней 2,5 столовые ложки (без горки) соли. Относительно воды: в идеале желательно брать родниковую или колодезную, но для городских жителей подойдет даже проточная из крана (если она хорошего качества). Во всяком случае я набираю прямо из-под крана. Теперь про соль: мелкая или крупная — не важно. Главное, чтобы соль была не йодированная — она для консервации совершенно не годится. В этом случае велика вероятность порчи заготовки и появления неприятного привкуса у квашеных огурцов. В основном на пачке с солью всегда имеется информация, можно ли использовать продукт для консервации.
Заливаем огурцы в кастрюле холодной соленой водой: 1,5 литра как раз хватит, чтобы полностью покрыть 1,5 килограмма овощей с ароматными добавками.
Дальше я прикрываю огурцы плоской тарелкой, создавая таким образом небольшой груз. Благодаря этому огурцы будут полностью покрыты рассолом и равномерно просолятся. Пошел процесс квашения/засолки наших огурчиков — посуду прячем куда-нибудь в уединенный уголок вдали от солнца и света.
Как правило, в условиях городской квартиры (с температурой в помещении 23-26 градусов) огурцы будут полностью готовы спустя 3-5 суток. Однако, должна отметить, что время может варьироваться — определяем готовность по внешнему виду содержимого посуды. Хотела сделать промежуточные фото засолки огурчиков, но как-то постоянно забывала из-за многочисленных заготовок на зиму. В общем, расписываю словами. Спустя примерно сутки наши огурчики станут малосольными — их уже можно пробовать (1 огурец исчез именно на этом этапе). На вторые-третьи сутки начнется молочно-кислое брожение — рассол немного помутнеет и на поверхности появится пена. Именно поэтому важно, чтобы было расстояние от кромки рассола и кромки посуды — жидкость может убежать. А вот когда пена спадет, а рассол станет мутным (по цвету как молоко, разбавленное водой), процесс брожения завершен. На этом этапе важно не торопиться и дать огурцам полностью закваситься, иначе потом при хранении банки могут не просто вздуться, а даже взорваться. В общем, когда пена полностью спадет, дайте огурцам еще часов 10 постоять для пущей уверенности.
Если планируете быстро скушать квашеные огурцы, можно переложить их в банку, залить рассолом и хранить в холодильнике под капроновой крышкой. Но я советую закрыть их на зиму. Для этого процеживаем рассол в кастрюльку и ставим ее на огонь. Помешивая, доводим его до кипения и кипятим на среднем огне пару минут. Не забываем снимать белую пену (предпочтительно деревянной, но в любом случае чистой ложкой) — ее будет не очень много.
Тем временем квашеные огурцы обдаем кипятком (можно прямо в кастрюле), чтобы смыть белый налет, и сливаем его в раковину. Сами огурчики раскладываем в заранее подготовленные банки. Вообще, 1,5 килограмма огурцов как раз помещается в 4 банки, емкостью 500 миллилитров. Но у меня до момента консервирования дожили огурчики лишь для трех баночек (у вас будет так же, не сомневайтесь — мне же нужно было снять пробу). У каждой хозяюшки свой любимый метод стерилизации банок, а я это делаю в микроволновой печи — мою банки в содовом растворе, ополаскиваю и заливаю в каждую примерно по 100 мл холодной воды. Пропариваю в микроволновке на самой высокой мощности по 5-7 минут каждую. К примеру, двум баночкам хватит 6-8 минут, а трем — минут 10. Крышки кипячу на плите около 5 минут. Огурцы ставим вертикально, как можно плотнее, чтобы больше поместилось. Видите, как важен размер овощей, чтобы они не торчали из банок?
Заливаем квашеные огурцы кипящим рассолом до самого верха банок. В кастрюльке останется еще много рассола — он не понадобится.
Прикрываем подготовленными крышками.
После этого накрываем полотенцем и оставляем так минут на 6-7.
Дальше сливаем рассол обратно в кастрюльку и снова кипятим его пару минут. Крышки тоже можно еще разок прокипятить несколько минут.
А потом повторно заливаем огурцы кипящим рассолом (до самой кромки банки) и быстро закрываем крышками (с помощью закаточного ключа или винтовыми крышками).
Переворачиваем банки с квашеными огурцами, укутываем их чем-нибудь тепленьким и оставляем в таком положении до полного остывания. Хранить эту чудесную заготовку на зиму можно не только в подвале или погребе, но и в сухом темном месте (чулане) в городской квартире. Спустя несколько недель хранения рассол станет полностью прозрачным, а мутный белый осадок опустится на дно банки.
Чтобы и у вас получились такие же красивые, плотные и хрустящие квашеные огурцы, выбирайте соответсвующие свежие овощи и четко следуйте инструкции. Удачных вам заготовок, друзья!
По материалам finecooking.ru
Рассол начал мутнеть.
В какой-то газете достаточно давно попался на глаза анекдот. Как обычно прочитала и забыла. А тут пришло время квасить огурцы. Готовлюсь: очищаю чеснок, мою посуду. Вдруг анекдот сам в память ворвался, даже смешно стало, потому как очень уж кстати.
Одной женщине задали вопрос: » По какой специальности вы работаете?»
Она спокойно ответила: «Солисткой».
— О! А в каком ансамбле вы поете?
— Я не пою, я огурцы, капусту, помидоры солю.
Солить огурцы эка невидаль, всякая хозяйка умеет. А вот для рассольника особый рецепт нужен.
Тоже не факт, ведь рассольник, по мнению многих, это суп с солеными огурцами. Хоть рассольник и известное всем блюдо, но огурцы совсем не обязательный для него компонент, хотя их присутствие не возбраняется.
Настоящий рассольник из рассола варится, и огурцы для него не солить, а квасить надо.
Так выглядит банка с огурцами.
В трехлитровую банку кладется хорошо помятый лист хрена, одна головка озимого чеснока, очищенная от покровных верхних чешуй и разрезанная на два кружка, один зонтик укропа с мелкими зелеными семенами. Большее количество духмяных трав не требуется, ведь квасить огурцы нужно так, чтобы огуречный дух не боролся с ароматными травками, чтобы они дополняли его.
Огурчики нужны крупные, но не семенники. Чтобы рассола в банке получилось много. Это не значит, что нужны переростки, не успевшие пожелтеть и вырастить семена, нужно просто выращиватьсорт такой, чтобы квасить огурцы можно было молоденькими, но достаточно крупного размера.
Главное для огурца – сорт должен быть засолочным. Если огурчики в банке станут мягкими, вкус рассола может испортить суп.
Две столовые ложки не йодированной соли засыпаются в банку, заливается холодная вода.
Здесь тоже есть небольшой секретик: вода должна быть чистой, либо родниковой, либо фильтрованной. Если вода в водопроводе хлорированная, то ее нужно отстоять хотя бы сутки, а потом уже через фильтр пропустить. Можно даже фильтр-кувшин использовать.
И поверх всего этого баночного великолепия чуть-чуть сухой горчицы сыпнуть нужно. Это защита от плесени.
Банку нужно укупорить полиэтиленовой крышкой. Еще один секретик: банка с огурцами в холодильник не убирается, она должна стоять на столе несколько дней, пока рассол в банке не станет мутным.
Помутнение рассола означает, что квашение огурцов началось, молочно-кислые бактерии работают, молочную кислоту в рассол выделяют.
Вот теперь можно убрать банку в погреб или холодильник, даже смотровая яма в гараже подойдет, если он, гараж то есть, не очень жаркий, например, кирпичный.
Нет точно определенного времени квашения огурцов, есть другой признак: как только рассол осветлился, огурцы готовы.
К середине ноября уже рассол можно использовать, вот и начинаем варить рассольник.
Традиционно для рассольника берутся потрошки домашней птицы: сердце и опупок. О таком супе мечтал Глеб Жеглов.
Их нужно сварить почти до готовности, для этого потребуется не меньше часа, потому что опупок вкусным будет только сваренным до мягкости.
В готовый бульон кладем картофель, после закипания обжаренные морковь и лук, затем льем рассол и вместе с ним натертые на терке соленые огурцы. Меры тоже нет, все в руках хозяйки: любит семья суп покислее – не надо скупиться на рассол, пусть даст вкус и аромат, любит семья огурчики в супе – пусть их будет побольше. Солить рассольник нужно осторожно, часто пробуя, и добавлять соль небольшими порциями, ведь и квашеные огурцы, и рассол ее содержат немало.
Последний штрих, который выравнивает вкус, делает его мягче, нежней — манная крупа. Каждая мама знает, как варится 5% манная каша для младенцев. Для рассольника подойдет такая же пропорция.
Здесь торопиться не следует, принцип «засыпал крупу, перемешал, закипело, снял с огня» не подойдет, суп должен на медленном огне вариться еще минут пять, чтобы манная крупа стала почти не видимой в рассольнике из квашеных огурцов, чтобы не было жесткой манки, а было ощущение нежности и легкости.
Перед снятием с огня приправить петрушкой и укропом. Дать несколько минут настояться, созреть вкусу и аромату, только потом разливать по тарелкам.
По материалам moyatepliza.ru
Рецепты заготовок → Квашение 
Рецепты заготовок → Огурцы на зиму
Любите похрустеть крепким малосольным огурчиком? Тогда этот рецепт для вас.
Рецептов консервации огурцов на зиму великое множество. Это мой самый любимый. Люблю зимой похрустеть малосольным огурчиком:)
Настоящий рецепт квашеных огурцов, как делали наши бабушки! Без всяких консервантов! Используем холодный способ заливки. Солёные огурцы обязательно получаются хрустящими, с кислинкой и неповторимым ароматом. Использовать можно и кадку, и ведро, банку или даже пластиковую бутылку. Очень просто, но вкусно по-настоящему! Попробуйте!
Соление — это один из самых простых способов консервирования, который широко используется в период овощного изобилия. Я предлагаю вам рецепт быстрых малосольных огурцов и помидоров, которые можно засолить горячим способом.
Обожаю огурчики и предлагаю вам приготовить квашеные огурцы, как бочковые.
Захотелось малосольных огурчиков? Вот простой и доступный рецепт огурцов в холодном рассоле.
Любите похрустеть крепким малосольным огурчиком? Тогда этот проверенный рецепт заготовки огурцов с горчицей для вас. Угощайтесь))
Предлагаю очень простой рецепт консервации огурцов. Их потом можно добавлять в салаты или просто так хрумать с картошечкой.
Солим огурчики в горячем рассоле. Малосольные огурцы будут готовы через сутки. С холодным рассолом понадобится 2-3 дня. Выбирайте сами. 🙂
Как же славно зимой открыть такую баночку огурцов! Хрустящие, ароматные, малосольные — как летом)) Но позаботиться о запасах пришла пора уже сейчас.
Похрустим малосольными огурчиками? Рецепт малосольных огурцов с горчицей для вас.
Пожалуй, не найти более популярной закуски, чем всенародно любимые соленые огурцы. Рецепт у каждой хозяйки, конечно, свой. Но кому-то обязательно пригодятся и эти способы домашнего консервирования. Например, второй способ — огурцы соленые, рецепт которых предлагает рассол кипятить и банки с огурцами стерилизовать.
Делюсь с читателями рецептом хрустящих соленых или квашеных огурцов с горчицей. Это рецепт моей бабушки. Живет она в Волгоградской области и когда приезжают к ней дети и внуки, просят угостить вкусными хрустящими бочковыми огурцами и квашеной капустой. Итак, заготовка и засолка огурцов с горчицей на зиму по бабушкиному рецепту.
Заготовка огурцов на зиму будет наиболее удачной, если учитывать сорт огурцов, отбирать только здоровые плоды среднего размера, а также тщательно готовить продукты и тару для консервирования. Рецепты огурцов на зиму иногда требуют пастеризации консервированных овощей. Однако можно заготовить солёные огурцы на зиму без этой процедуры, уделяя особое внимание чистоте огурцов, пряностей, банок и крышек. Соленые огурцы на зиму при этом прекрасно сохраняются и обладают отличным вкусом.
Одно из любимых кулинарных занятий в наших краях — засолка огурцов на зиму. Каждая хозяйка уверена, что лучше всех знает, как солить огурцы в банках. Разных рецептов засолки огурцов много — вот простой рецепт засолки огурцов в банках.
Это рецепт моей мамы. Так закрывала солёные огурцы она, и так закрываю я))) Рецепт проверенный, 100% надёжный и вкусный!!
Для начала несколько общих правил засолки огурцов. Для засолки отбирают огурцы не полностью созревшие, с плотной мякотью, без пустот. Перед засолкой огурцы сортируют по размеру и степени зрелости. Мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Холодная засолка огурцов требует исключительно тщательной подготовки продуктов и тары для засолки. Огурцы хорошо моют в холодной воде и сразу же укладывают в подготовленные бочки или банки. Одновременно с огурцами укладывают пряности и травы. Общая масса их не должна превышать 5-6 % массы огурцов.
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
По материалам www.russianfood.com