Когда квасить капусту с кочанами

Заквашивать лучше всего среднеспелые или поздние капустные сорта. Для закваски кочаны отбирают крепкие, свежие, зрелые, плотные, без трещин. Все размягчённые, загнившие, с плесенью кочаны выбрасываются. Если подпорченная капуста попадёт в общую массу, всё квашение приобретёт гнилостный запах, станет мягким и покрытым слизью.

заквашенная капуста фото

Квасить капусту начинают осенью до заморозков, примерно в октябре–ноябре. К этому времени кочаны полностью вызревают и набирают нужное количество сахара.

капустные кочаны – 20 кг;
морковь свежая – 1 кг;
пряности;
вода (лучше артезианская) – 10 л.,
каменная соль – 400 г.

Кочаны очищают от внешних загрязнённых и повреждённых листьев. Аккуратно вырезают кочерыжку и моют капусту.
Подготовленные головки плотно укладывают в ёмкость для заквашивания отверстиями от кочерыжек кверху.
Пустоты между кочанами заполняют нашинкованной капустой и тертой морковью.
Чтобы заквашенная капуста вышла ароматной, добавляют пряности: корень хрена, тмин, фенхель или горчицу в зёрнах.
Для кочанов используют рассол, который готовят из соли и отфильтрованной воды. Для этого в 10 л жидкости растворяют 400 г обыкновенной соли, кипятят и постепенно остужают.
На капустные головки сверху кладут крышку по диаметру меньше тары для квашения. И придавливают её гнётом. Для этого можно использовать тяжёлые предметы, например, гирю или банку с водой.
Рассолом заливают головки капусты так, чтобы его уровень был выше капусты минимум на 10 см и проник везде между кочанами. Там, где останется воздух, станут размножаться гнилостные бактерии и продукт может испортиться. Чтобы этого не произошло, каждый день прокалывают капусту и придавливают для удаления кислорода и углекислого газа.
Рассол может испаряться во время брожения и хранения капусты. При необходимости нужно доливать в ёмкость рассол с содержанием соли 2%.
Во время хранения нужно смотреть, не образовалась ли плесень на жидкости. При появлении белой плёнки, чтобы избежать распространения микроорганизмов, её осторожно убирают, не перемешивая с рассолом.

Приготовленная квашеная капуста становится желтоватого цвета, сочная и очень хрустящая. А сок приобретает приятный запах и солёно-кислый вкус. Если при заквашивании добавить в капусту кукурузную крупу, тогда рассол будет немного газированный.

Использовать квашеные кочаны можно для приготовления различных салатов или супов, например, щей.

источник

Каких только заготовок мы не наготовили этой осенью — с кабачками, баклажанами, огурцами, помидорами и грибами. Научились готовить разнообразные салаты из капусты на зиму. Но я не могу остановиться и надеюсь, что еще успею до завершения сезона заготовок. Я считаю, что квашеная капуста — просто непременный атрибут осени и зимы. Сочная и хрустящая, с морковочкой, яблоками, клюквой или тмином, квашеная капуста манит нас к столу. Более того, квашеная капуста полезнее свежей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе закваски.

В условиях квартиры удобнее всего готовить квашеную капусту в стеклянных банках. Но если вы счастливый обладатель погреба, и у вас есть деревянная бочка, то будет просто преступлением ее не наполнить капустой и заквасить на радость всей семье. А чтобы труды не пропали даром, нужно внимательно прочитать полезные советы при квашении капусты.

Первый наш с мужем опыт при квашении капусты закончился фиаско. Это было очень давно, в те времена о компьютерах и интернете мы еще не подозревали, рецепты переписывали друг у друга в блокнот. Но о тонкостях приготовления квашеной капусты я стала интересоваться позже, когда пришлось выбросить ведро капусты. Дело в том, что мы купили «неправильную» капусту летних сортов, и она после закваски стала мягкой как каша. С тех пор прошло много лет, мы набрались опыта, которым и хочу поделиться с вами.

Главное — купить или вырастить капусту для квашения необходимо только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом. При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, он станет мягкой.
Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию и испортит вам все дело.
Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнет — деревянный круг и прижимала его чистым тяжелым камнем.
Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.
Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны. Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.

Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.

Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты .

капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
морковь — 3-4 шт.
соль — 2 ст. л.
сахар — 2 ст. л.
вода — 0,5 литра (примерно)

Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.

2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.

3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.

4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.

5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды

6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.

Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.

7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.

капуста — 1 кочан весом 2 кг
морковь — 1 шт.
соль — 1 ст. л. с горкой
сахар — 1 ч. л.

Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.

2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.

3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.

4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.

5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.

6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.

Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

капуста — 1 кочан весом 2 кг
морковь — 1 шт.
яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
болгарский перец — 1 шт.
зелень петрушки, укропа
чеснок — 2 зубчика
кориандр — щепотка
черный перец горошком
вода — 1 литр
соль — 4 ч. л.
сахар — 1 ч. л.

Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.

Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.

капуста — 1 кочан весом 3 кг
морковь — 3 шт.
яблоки — 2 шт.
клюква — 1/2 стакана
рябина — 1/2 стакана
черный перец горошком
соль — 3 ст. л.
отвар коры дуба — 50 мл

Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.

4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком

5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.

6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.

7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.

8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.

Не могла не поделиться с вами еще одним замечательным рецептом. Мне кажется, что яблоки и груши придадут такой квашеной капусте тонкий приятный аромат и необыкновенный вкус.

Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.

источник

Вслед за статьей «Как засолить капусту? Просто…», опубликованной на нашем сайте, мы можем развить эту тему. Но сначала — целый фейерверк проверенных, отменных капустных рецептов засолки.

Капуста североморская: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, клюква — 200 г, соль 250 г. Можно вместо клюквы заложить в капусту бруснику в таком же количестве, как клюкву.

Капуста с тмином: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, соль — 200 г.

Капуста с лавровым листом: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, лавровый лист — 27 листиков, соль — 250 г.

Капуста пряная: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, семена кориандра — четверть чайной ложки, перец душистый (горошек) — 31 шт., яблоки, нарезанные дольками — 800 г, соль — 100 г.

Как известно, многих из нас нашли именно в белокочанной капусте. Это закономерно, ведь у большинства россиян были (и есть пока) сады-огороды и, отдельно, капустники, а в хозяйстве обязательно имелись погреба, погребки и погребочки, где хранились среди прочих обязательные бочки с капусткой. Особые чувства испытывали дети при появлении на обеденном столе кочанной соленой капусты и набрасывались на нее с повышенным аппетитом… У наших соотечественников, можно сказать, генетическая любовь к этой овощной культуре. Фото: Depositphotos

Ну, а сейчас — о квашении капусты целыми кочанами или половинками. Для такого квашения берут кочаны капусты самые лучшие, плотные — поздних сортов. Зеленые верхние листья снимаются полностью, зачистка идет до белых листьев. Очищенные кочаны укладывают в бочку. Дно бочки предварительно выстилают зелеными листьями, сверху тоже ими прикрывают. На капусту кладут салфетку, круг и груз и всё это заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Более точный рецепт квашения выглядит так: капуста кочанами или половинками (10 кг) заливается рассолом (вода — 8 л, соль — 320 г).

Можно солить целые кочаны и половинки совместно с шинкованной или рубленой капустой и морковью. Для квашения такого ассорти требуется: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 200 г.

Делать нужно следующее: в рубленую капусту добавить морковь и перетереть с солью. Затем слоем 30 см уложить ее в заранее подготовленную бочку. Следом положить ряд целых кочанов или половинок, а на них снова капусту рубленую. Далее — процесс повторяется до заполнения бочки. Фото: Источник

А потом, как обычно, верх закрывается зеленым листом капусты, салфеткой и кружком. На кружок не забудьте положить груз. Процесс брожения должен проходить так же, как и при квашении рубленой капусты. Периодическое протыкание палками для скорейшего вывода газов очень рекомендуется.

Понятное дело, что кладовая наших рецептов приготовления капустной вкуснятины еще не исчерпана. Капусту можно отлично заквасить с грибами, с пастернаком, со свеклой и так далее… Но при любых рецептах соление необходимо производить старательно, с любовью, аккуратно и с соблюдением правил гигиены. Тот, кто делает капусту на всю зиму, должен, в первую очередь, думать хорошо о ближних, а во-вторых, иметь бодрое возвышенное рабочее настроение.

Можно ли заквасить капусту кочанами в иной таре, не только в бочке? Вполне, если эмалированная посуда или стеклянные банки имеют широкие отверстия и горла. Кочан ведь можно поделить на четыре или более частей, а радость ваших детей за праздничным столом с такой интересной капустой компенсирует все энергетические и другие затраты. Удачи!

Carl Duxa, «Счастливая семья»
Фото: Источник

источник

В этой статье пойдёт речь о приготовлении весьма вкусного и полезного блюда, которое послужит запасом на зиму – квашеной капусты.

Существует несколько видов квашения капусты, но информация будет о следующих домашних рецептах: правильное квашение кочанов (головок) и крупных кусков половинками и четвертинками, бланширование маленьких и больших кочанов целиком.

Капуста квашеная содержит много витаминов (в частности, C и P) и микроэлементов, способствующих нормализации пищеварения и очищению печени.

Для того чтобы сделать квашеную капусту кусками быстро, понадобится любая емкость, например, пластиковое ведро или бочка, откуда вам будет удобно доставать продукт.

капуста 10 кг
соль 250-350 г
морковь (по-корейски также приветствуется) 500 г
ржаной хлеб 2-3 штук долек
вода кипячёная 7 л
пряности (по предпочтениям) 100-200 г

Чтобы приготовить капусту крупными кусками, нужно в первую очередь подготовить все составляющие. С капусты срезать гнилые и поврежденные листья.

Затем следует крупно нарезать капусту, оставляя кочерыжку целой, поскольку она удерживает листья.

Далее уложить на дно банки (ведра, бочки) листья капусты и пару ломтиков ржаного хлеба, которые послужат «активатором» брожения.

Измельчить морковь (но не кружочками), например, порубить ножом или натереть на терке, и подготовить несколько сотен грамм пряностей на выбор, например, клюкву или перец, вареный лук. Морковь и пряности высыпаем в ёмкость.

Залить четвертины рассолом-закваской. Соль с водой (7 литров) перемешать до полного растворения).

Повторять всё вышеописанное, выполняя процедуру «слоями» до заполнения посудины. Затем снова залить всё рассолом. Сверху на части капусты нужно уложить ее листья.

Около недели квасить, храня в теплом помещении, затем 1-2 недели в прохладном. Капуста готова — процесс приготовления не долгий и простой.

Для засолки кочанов случае понадобится капустка более поздних сортов.

Верхние зелёные листья нужно срезать полностью, зачистив до белых листьев.

Нужно вырезать кочерыжку, чтобы капустный рассол проник внутрь, и капуста стала более солёной и кислой.

Дальнейшие действия идентичны (пряности, как упоминалось, можно использовать самые разные). Желательно периодически (пару раз в день) протыкать капусту палочками, чтобы из неё выходили газы.

Хранить в прохладных условиях 1.5 — 2.5 недели.

Чтобы засолить кочаны, их следует пробланшировать в кипящем рассоле (приготовление которого кратко описано ранее) около трёх минут.

Нужно дать кочанам остыть. После остывания плотно уложить кочаны в ведро и добавить приблизительно полкилограмма соли. После, как и в предыдущих способах, накрыть листьями капусты и оставить на пару недель.

Совет: хотите более кислую капусту — используйте метод приготовления кочанами. Не хотите сильно заморачиваться? Используйте метод бланширования, так как он самый простой. Хотите разнообразия? Добавляйте разные специи, острый хрен или чеснок, свеклу экспериментируйте с пряностями. Можно также мариновать овощи с уксусом, что описано в других наших статьях.

Прочитав эту статью, вы узнали, как заквашивать кочанную капусту. Можно подать кисленькую капусту рубленой – довольно распространённым способом, о чем свидетельствуют многие фото и видео в Интернете.

Квашеная капуста является как хорошей закуской к любому блюду, так и составляющей некоторых блюд, например, голубцов (в отличие от классических голубцов с капустой), вкуснейших салатов и пирогов с грибами. Хрустящая капуста придётся по душе многим, будучи распространённым кушаньем в разных странах.

источник

Квашеная капуста — непременная закуска на столе русского человека. Чуть ниже речь пойдет о том, как правильно и вкусно готовить капусту кочанами, ведь заквашенные целиком кочаны капусты (или их большие куски) обладают особенным вкусом и послужат прекрасным украшением стола на любой праздник. Но, а пока давайте остановимся вкратце на пользе капусты, приготовленной таким способом.

Диетологи считают капусту настоящей кладовой витаминов. Немаловажной особенностью является высокий уровень содержания витаминов не только в самой капусте, но и в ее рассоле. Она богата такими витаминами как: A, B, E, P, U и, конечно же, витамином C, который номер один для иммунной системы. В квашеной капусте много йода. При этом в квашенной кочанами капусте сохраняется практически в два раза больше витаминов, чем в шинкованной! Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую концентрацию витаминов в течение шести – восьми месяцев со дня приготовления. Её рекомендуют при ожирении: в 100г такой капусты содержится всего около двадцати килокалорий. При этом в ней содержится множество жизненно важных веществ, например, клетчатки.

Нужно отметить, что для такого квашения берут только самые лучшие кочаны капусты. Ни в коем случае не покупайте даже слегка подмороженную или гнилую капусту. Квасят капусту осенью. Идеальный срок заготовки считается начало ноября. Как раз к этому времени кочан капусты наливается природными сахарами, из-за которых образуется молочная кислота, способствующая, в свою очередь, самому квашению. Эта кислота может побороть кишечную палочку и другие опасные бактерии. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.

Квашеную кочанами капусту можно тушить, заправлять маслом и луком, добавлять в щи, просто кушать с хлебом. Отлично подходит как на завтрак, так на обед и на ужин. Сочетается со всеми блюдами. Нет ничего проще и вкуснее! По моему нехитрому рецепту капусту заквасите быстро, а заготовка обойдется очень недорого.

источник

БЛЮДА ИЗ МЯСА. (32)
ФРАЗЫ (9)
БЕЗ ВЫПЕЧКИ. (47)
ДЕСЕРТЫ. КОНФЕТЫ. (8)
ПЕЧЕНЬЕ. (8)
ПИРОЖНЫЕ. ТОРТЫ. (29)
БЛЮДА В КЛЯРЕ (9)
БЛЮДА ДЛЯ МУЛЬТИВАРКИ (7)
БЛЮДА ИЗ КРУП (20)
МАКАРОНЫ, СПАГЕТТИ, ЛАПША. (17)
ПЕРЛОВКА. (1)
БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ. (62)
БЛЮДА ИЗ МЯСНОГО ФАРША. (19)
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (36)
БЛЮДА ИЗ ФАРША. (19)
КОТЛЕТЫ (5)
ВИННЫЙ ПОГРЕБОК. (8)
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (1)
ВЫПЕЧКА. (523)
БАРАНОЧКИ. (1)
БЕЗЕ (1)
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, БЛИНЧИКИ, БАРАНКИ. (20)
БУЛОЧКИ. (26)
ВАФЛИ. (4)
ВЫПЕЧКА НА КЕФИРЕ (22)
ГЛАЗУРИ; КРЕМЫ ДЛЯ ТОРТОВ (2)
КЕКСЫ. МАФФИНЫ. КАПКЕЙКИ. (79)
КОВРИЖКИ; ПЕЧЕНЬЕ (21)
ЛАВАШ; ЛЕПЁШКИ (42)
ПЕЧЕНЬЕ. РОГАЛИКИ. (49)
ПИРОГИ (107)
ПИРОЖКИ. (60)
ПИРОЖНЫЕ; ТОРТЫ; РУЛЕТЫ; КРЕМЫ ДЛЯ ТОРТОВ (57)
ПИЦЦА (17)
ПОНЧИКИ. (9)
ПРЯНИКИ. (4)
ХВОРОСТ. (6)
ЧЕБУРЕКИ; БЕЛЯШИ; ХАЧАПУРИ; ПЕРЕМЯЧИ (30)
ВЯЗАНИЕ (276)
ВАРЕЖКИ. (14)
ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ ДЛЯ ЖЕНЩИНЫ (66)
ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ: ДЛЯ МАЛЬЧИКА. (12)
ЖАККАРД. (2)
НОСКИ. ТАПОЧКИ. (24)
РЕГЛАН. (21)
УЗОРЫ СПИЦАМИ. (80)
ШАПКИ; БЕРЕТЫ; ШАРФЫ, МАНИШКИ (63)
ШНУРЫ. (3)
ЭНТЕРЛАК (2)
ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ. (8)
ГРИБЫ (57)
БЛЮДА С ГРИБАМИ И ИЗ ГРИБОВ (22)
ГРИБНЫЕ СУПЫ (1)
ГРИБЫ (3)
ЗАГОТОВКИ ИЗ ГРИБОВ (23)
ПИРОГИ С ГРИБАМИ (6)
РЕЦЕПТЫ ГРИБНЫХ СОУСОВ (1)
САЛАТЫ С ГРИБАМИ (9)
ДЕСЕРТЫ. (62)
КОНФЕТКИ (19)
МОРОЖЕНОЕ (3)
ПАСТИЛА (1)
СЛАДОСТИ. (26)
ШОКОЛАД (7)
Для ЖЕНЩИНЫ. (260)
ДОМАШНЯЯ КОСМЕТИКА (НАРОДНЫЕ СРЕДСТВА) (21)
ЗДОРОВЬЕ. (127)
ПСИХОЛОГИЯ (6)
СЕКРЕТЫ КРАСОТЫ. (31)
СТИЛЬ. (10)
УХОД ЗА ВОЛОСАМИ. (34)
УХОД ЗА ЛИЦОМ. (54)
УХОД ЗА НОГАМИ. (19)
УХОД ЗА НОГТЯМИ. (10)
УХОД ЗА РУКАМИ. (10)
ДОМОВОДСТВО (102)
ДЕКОРИРОВАНИЕ. (3)
ДЕКУПАЖ. (12)
ЦВЕТЫ; РАСТЕНИЯ. (13)
ПОДЕЛКИ. (24)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ. (41)
РУКОДЕЛИЕ (16)
ИМБИРЬ (5)
ИНТЕРЕСНОЕ. (39)
ГАДАНИЕ (5)
КАЛЕНДАРИ. (1)
КОСМОЭНЕРГЕТИКА (2)
ТЕЛЕФОННЫЕ СПРАВОЧНИКИ. (2)
ИНТЕРНЕТ. ВСЁ ПРО ЛИ.РУ. (23)
Windows 10 (2)
ЙОГА (6)
МУДРЫ (4)
КИТАЙ. (107)
Гороскопы — астро-нумерология, астрология (3)
КИТАЙСКАЯ МЕДИЦИНА. (43)
МАГАЗИНЫ КИТАЙСКИХ ТОВАРОВ (2)
МУЗЫКА (2)
ТАЙЦЗИЦЮАНЬ. ЦИГУН. (12)
ТОЧКИ АКУПУНКТУРЫ. СУ ДЖОК. (52)
ФЭН-ШУЙ (3)
КОНСЕРВИРОВАНИЕ. ЗАГОТОВКИ. (153)
АДЖИКА (3)
АССОРТИ. (3)
БАКЛАЖАНЫ. (19)
БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ. (16)
ГРИБЫ (6)
ДЖЕМ, ВАРЕНЬЕ, КОНФИТЮР. МАРМЕЛАД. (7)
КАБАЧКИ. (11)
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ. (27)
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, БРОККОЛИ И ДР. (3)
МОРКОВЬ; СВЁКЛА (1)
ОГУРЧИКИ. (26)
ПОМИДОРЫ. (15)
ЧЕСНОК. (5)
ЩАВЕЛЬ. (1)
КУЛИНАРИЯ (147)
ТВОРОГ. БЛЮДА С ТВОРОГОМ. (38)
БЛЮДА С КАПУСТОЙ (3)
ЗАПЕКАНКИ. (1)
КУЛИНАРНЫЕ ВИДЕОРЕЦЕПТЫ (10)
ПАШТЕТЫ (21)
ПЛОВ. (1)
РУЛЕТЫ (2)
РУЛЕТЫ. (5)
СУБПРОДУКТЫ (13)
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ. ХИНКАЛИ. (34)
КУЛИНАРИЯ. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (25)
КУХНИ МИРА. (135)
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ (4)
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ (19)
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ. (5)
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ (3)
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ. (5)
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ. КУХНИ АЗИИ. (43)
КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ. (15)
РУССКАЯ КУХНЯ (11)
ТАЙСКАЯ КУХНЯ (5)
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ (9)
ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ (2)
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ. (2)
ШВЕДСКАЯ КУХНЯ. (2)
МНОГОЛИКАЯ КОЖА (120)
ОБУВЬ. (27)
СУМКИ, КОСМЕТИЧКИ, КЛАТЧИ. (47)
УКРАШЕНИЯ ИЗ КОЖИ. (25)
ШКАТУЛОЧКИ. (5)
МОРЕПРОДУКТЫ. МОРСКАЯ КАПУСТА. (25)
КАЛЬМАРЫ. (11)
КРЕВЕТКИ (5)
НАПИТКИ. (25)
КВАС. (13)
ПОЛЕЗНЫЕ НАПИТКИ (4)
ЧАЙНЫЙ ГРИБ. (4)
ОВОЩИ (40)
БАКЛАЖАНЫ. (8)
КАБАЧКИ. (2)
КАПУСТА (6)
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ (2)
КАРТОФЕЛЬ (9)
МОРКОВЬ (2)
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ (3)
ПОМИДОРЫ (1)
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ. (8)
ПРАВОСЛАВИЕ — КУЛИНАРИЯ (53)
КУЛИЧИ (28)
ПАСХА. (10)
ПОСТНАЯ ВЫПЕЧКА (9)
ПОСТНОЕ МЕНЮ. (9)
РОССИЯ, МОСКВА — моя Родина! (5)
МОСКВА. (1)
РЫБА: СОЛЁНАЯ; МАРИНОВАННАЯ. (73)
ГОРБУША. (10)
КЕТА. (7)
ЛОСОСЬ. (10)
СЕЛЬДЬ. МОЙВА. (45)
СЁМГА. (10)
СКУМБРИЯ. (25)
ФОРЕЛЬ. (8)
САЛАТЫ (100)
ЗАКУСКИ. (45)
САЛАТЫ (24)
САЛАТЫ «ЦЕЗАРЬ» (2)
САЛАТЫ ОВОЩНЫЕ. (13)
САЛАТЫ С ГРИБАМИ. (11)
САЛАТЫ С КУРИЦЕЙ. (12)
САЛАТЫ С МОРЕПРОДУКТАМИ. (11)
САЛАТЫ С МЯСОМ. (2)
САЛАТЫ С РЫБОЙ. (8)
САЛАТЫ С СЕЛЬДЬЮ. (9)
САЛАТЫ С ФРУКТАМИ. (1)
САЛАТЫ СО СВЁКЛОЙ. (2)
САЛО. (21)
СОУСЫ (52)
СОУСЫ (24)
ХРЕН; МАЙОНЕЗ; ГОРЧИЦА, АДЖИКА (19)
СПЕЦИИ. (3)
СУПЫ (5)
СЫР (29)
ТЕЛЕФОННЫЕ СПРАВОЧНИКИ. (3)
ТЕЛЕФОННЫЕ СПРАВОЧНИКИ-ОНЛАЙН. (1)
ТЕЛЕФОНЫ ЦАО МОСКВА. (2)
ТЕСТО. (188)
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО. (9)
БИСКВИТ (44)
КЛЯР (7)
ТЕСТО ДЛЯ КЕКСОВ (8)
ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ (1)
ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ. (32)
ТЕСТО ЗАВАРНОЕ. (25)
ТЕСТО НА КЕФИРЕ (20)
ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ. (30)
ТЕСТО СЛОЁНОЕ. (23)
ТЫКВА (13)
ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ (1)
ПИРОГИ С ТЫКВОЙ (5)
ХЛЕБ. (46)
ХОЛОДЦЫ И ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА. (20)
ШАШЛЫКИ (10)
ШАШЛЫКИ (10)
ШИТЬЁ. (146)
ВИДЕО — УРОКИ ПО ШИТЬЮ. (40)
ВЫКРОЙКИ. (35)
ТУНИКИ; САРАФАНЫ; ЛЕТНИЕ ПЛАТЬЯ. (32)
ЮБКИ. (19)
ЭНЦИКЛОПЕДИИ (2)
ЯНДЕКС. (1)

Изумительное песочное печенье Изумительное песочное печенье Список требуем.

10 фишек Windows 10, о которых вы могли не знать 10 полезных фишек Windows 10, о которых знают.

Вяжем идеальную макушку шапки Хочу поделиться с вами отличным способом того, как связать идеал.

Шпаргалка вязальщицам источн.

Два воздушных узора для летний кофты. Мастер-классы + схемы Огромная благодарность автору: Масте.

ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Редактор фотографийРедактор фотографий и изображений для быстрой обработки и сохранения. Возможности включают в себя: изменения размера, обрезка, наложение некоторых эффектов, улучшение качества изображения.
Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
5 друзейСписок друзей с описанием. Данное приложение позволяет разместить в Вашем блоге или профиле блок, содержащий записи о 5 Ваших друзьях. Содержание подписи может быть любым — от признания в любви, до
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

Квашение кочанной капусты — технология, советы, рецепты

Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму капусту.

Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.
Ранние сорта капусты для квашения не пригодны, так как у них кочаны рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Существует несколько видов квашеной капусты: шинкованная, рубленая и кочанная.

В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже — шинкованную.

Кочаны перед квашением зачищают — удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья и измельчают.
Измельчают также и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берут в количестве 3 процентов от веса подготовленной капусты (300 граммов на 10 килограммов капусты).
Соль употребляют пищевую, мелкую из расчета 2— 2,5 процента от веса капусты (200—250 граммов на 10 килограммов капусты).

Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.

Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она хорошо не перемешается и пустит сок. После этого ее закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20—40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают капустными листьями.

Закончив закладку капусты, настилают сверху зеленые капустные листья, салфетку, кладут подгнетный кружок и затем накладывают груз. На поверхности подгнетного круга через сутки должен появиться рассол.

Первым признаком брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.

Некоторые хозяйки напрасно недооценивают один простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые свойства капусты. При брожении ее образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на качество готовой капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые 1—2 дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Примерно 5 раз повторяют протыкание, пока из дырок перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.

После осадки капусты (20—30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, снять верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный круг надо вымыть горячим содовым раствором, затем салфетку — сначала в воде, потом в насыщенном соляном растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится.

Если через 2—3 дня рассол не появится сверху, то груз увеличивают или доливают рассол.

Лучшая температура для периода квашения — комнатная, для зимнего хранения — от 5 градусов тепла до нуля.

Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение, К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ).

В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет, кисло-соленый вкус.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15—20 дней.

При квашении капусты можно вносить чистые культуры (это выращенные на определенной питательной среде микроорганизмы) молочнокислых бактерий, необходимых для брожения. В этом случае сразу развивается молочнокислое брожение, подавляется развитие ненужных микроорганизмов.
Введение чистых культур ускоряет процесс квашения капусты и создает условия для получения лучшего качества готовой продукции — она приобретает приятный вкус и запах. Капуста лучше сохраняется, меньше разрушается витамин С.

Закваска представляет собой чистую культуру молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар в молочную кислоту без побочных продуктов.
При хранении в прохладном месте закваска не теряет своих качеств в течение одного месяца.

Готовят рабочую закваску следующим образом. Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщовом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Вода в кастрюле медленно нагревается до кипения и затем кипятится в течение часа.
После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь, слегка отжимая его. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 куб. см. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20—30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она не сохраняется дольше 3—4 суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты. Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которыми можно получить вкусную квашеную капусту.

Капуста с яблоками
Капуста подготовленная
Морковь
Яблоки свежие (средние и малые)
Соль
10 кг
300 г
500 г
250 г

Капуста с клюквой
Капуста подготовленная
Морковь
Клюква
Соль
10 кг
300 г
200 г
250 г
Можно вместо клюквы брать бруснику в таком же количестве

Капуста с тмином
Капуста подготовленная
Морковь
Семена тмина
Соль
10 кг
500 г
5 г (2 чайные ложки)
200 г

Капуста с лавровым листом
Капуста подготовленная
Морковь
Лавровый лист
Соль
10 кг
500 г
15 г (25 листов)
250 г

Капуста пряная
Капуста подготовленная
Морковь
Семена тмина
Семена кориандра
Перец душистый (горошек)
Яблоки, нарезанные дольками
Соль
10 кг
500 г
5 г (2 чайные ложки)
0,2 г (1/4 чайной ложки)
3 г (10 горошин)
800 г
100 г

Квасят капусту и целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине в разных вариантах.
Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4-процентным рассолом (400 граммов соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как и за рубленой капустой.

Капуста кочанами 10 кг
Рассол:
вода 8 л
соль 320 г

Целые кочаны и половинки можно еще солить совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленую капусту и т. д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты. Требуется протыкание острыми палками.

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Соль 200 г

В народе есть способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2—3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Капуста подготовленная 10 кг
Соль 600 г

Капуста с маринованными грибами

На Украине широко практикуют квашение капусты с маринованными грибами и пастернаком. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее раскладывают в стеклянные банки, куда прибавляют маринованные грибы, которые предварительно измельчают и перемешивают с квашеной капустой. При этом требуется герметическая укупорка.

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Соль 160 г
Маринованные грибы 900 г

Капуста с пастернаком

Капуста с пастернаком готовится как обычно, но в качестве пряностей берут, кроме моркови, еще и пастернак. Подготовляют к квашению пастернак так же, как и морковь. Подготовленные морковь и пастернак добавляют в капусту вместе при перетирке ее. Сюда же добавляют и соль.

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 600 г
Пастернак свежий 300 г
Соль 200 г

Капусту заквашивают также и со столовой свеклой, которую предварительно бланшируют в кипятке 2—3 минуты, охлаждают, очищают и нарезают кружками и квадратиками. Можно свеклу шинковать, как морковь.
Загружают капусту в бочку, как и при обычном квашении, переслаивают свеклой или же смешивают ее при перетирании.
Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и сообщает ей приятный сладкий привкус.

Капуста подготовленная 10 кг
Свекла столовая 400 г
Соль 170 г

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Сахар 80 г
Соль 170 г

Кислая капуста с уксусом

Капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки и бланшируют в кипятке. Вынимают и охлаждают, отвар тоже.
Затем капусту плотно укладывают в посуду, прибавляют соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус, накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут легкий груз. После этого ее заливают холодным отваром. Через три дня капуста готова к употреблению.

Капуста подготовленная 10 кг
Перец душистый 1 г (20 горошин)
Лавровый лист 2 г (10—12 листов)
Сахар 20 г (2 чайные ложки)
Соль 10 г (1 чайная ложка)
Уксус 20 г (4 чайные ложки)
Отвар 1 л

Квашение капусты с огурцами

Заблаговременно готовят огурцы крепкого засола. В подготовленной бочке дно выстилают зеленым капустным листом, затем кладут два ведра рубленой капусты с морковью, на них ведро соленых огурцов, потом два ведра капусты и т. д.
Выкладку бочки завершают капустой, накрывают зелеными капустными листами, кладут круг и груз.
Условия брожения и уход те же, что и при обычном квашении. Брожение длится 30 дней, после чего капуста и огурцы вполне пригодны к употреблению.

Капуста 10 кг
Морковь 330 г
Огурцы крепкого засола 7—8 кг

Огурцы получаются слегка сдавленные, хрустящие, без пустот, кисло-солоноватого вкуса, с запахом капусты.
Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха, причем вкус рассола более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Капуста «провансаль» изготовляется из готовой квашеной капусты и добавок в виде моченых яблок, маринованных косточковых плодов и винограда, клюквы и брусники, сахара и растительного масла. Готовят капусту «провансаль» по различным рецептам.
Капусту, квашеную целыми кочанами, шинкуют (рубят) на квадратики размером 3х3 сантиметра.
Маринованные косточковые плоды и виноград берут целые, не мятые, без плодоножек, моченые яблоки режут. Клюкву и бруснику моют и отбирают только доброкачественные плоды. Яблоки нарезают на 8 долек перед самым употреблением, так как от долгого лежания без рассола они темнеют. Растительное или прованское масло фильтруют через марлю. На столе шинкуют капусту и здесь же при помощи деревянной веселки смешивают капусту с добавками до равномерного их распределения по всей массе капусты.
Смесь укладывается плотно, но без сильного нажима в подготовленную чистую посуду, заливается процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранится при температуре от 0 до 5 градусов тепла. В таких условиях «провансаль» может сохраняться 10 суток.
Существует много рецептов изготовления капусты «провансаль», из которых здесь приводятся основные.

«Провансаль» с томатом-пюре
Капуста нарезанная 5 кг
Масло растительное 270 г
Сахар-песок 170 г
Томат-пюре 140 г
Моченая брусника 350 г
Моченые яблоки 350 г

«Провансаль» с горчицей и маринадной заливкой
Капуста нарезанная 5 кг
Смесь маринованных косточковых с виноградом 1,4 кг
Масло растительное 600 г
Сахар-песок 800 г
Горчица столовая 1 г (1/2 чайной ложки)
Маринадная заливка из-под косточковых 400 г

«Провансаль» с фруктово-ягодной смесью
Капуста нарезанная 5 кг
Сахар-песок 3,7 кг
Масло растительное 700 г
Горчица в порошке 1 г (1/2 чайной ложки)
Клюква или брусника 450 г
Маринованные косточковые плоды 450 г
Маринованный виноград 450 г
Яблоки моченые 500 г
Маринадная заливка из-под косточковых 350 г

Допускается замена одного фруктово-ягодного компонента другим, но общее количество их должно быть не менее четырех.

Болезни квашеной капусты

Часто наблюдаются заболевания квашеной капусты в процессе ее хранения.

Возможно порозовение капусты, ослизнение, потемнение, размягчение.

Для предупреждения всего этого необходимо, чтобы процесс квашения капусты проходил при более высоких температурах, а хранение — при низких. Капуста должна покрываться рассолом. Количество соли не должно превышать 2,5 процента. Зимой капусту надо защищать от подмораживания.

источник

Как выбрать правильный день для квашения капусты, какие кочаны выбирать, как часто протыкать банки? Лучшие способы капустных заготовок на зиму от наших форумчан

В конце октября — начале ноября наступает славное капустное время. На каждой кухне стучат ножи, кочаны крошатся на шинковке на тоненькие белоснежные ломтики, трется морковка, режутся яблоки, отмеряется клюква. Капусту квасят, солят, маринуют, делают мексиканские салаты и украинские «пелюсточки». Добавляют свеклу, имбирь, тмин, семена укропа.

Зимовать без капусты – это как-то смешно и даже подозрительно. Мы собрали для вас лучшие рецепты и разные антинаучные, но эффективные правила квашения от пользователей forumhouse.ru.

Для заготовок годятся только вызревшие кочаны. Если капуста темно-зеленая, значит, она не созрела; а ее листья – сухие и горьковатые. Ничего вкусного из такой капусты не получится. Если вы покупаете капусту для засолки, обращайте внимание на кочерыжки: на срезе кольца темные пятна — внутри обязательно гниль или черные листья.

Если вы выращиваете капусту самостоятельно, имейте в виду, что лучше всего срезать ее после первых слабых морозов, до -3 градусов. Хотя она выдерживает и более низкие температуры, даже до -10.

— белокочанную капусту средних или поздних сроков созревания с нежными, сочными листьями,

— сочные, сахаристые кочаны почти белого цвета,

— предпочтительно сорта местной селекции: Слава, в Сибири – Вьюга, Флорин и Финал.

В отличие от маринованной, квашеная капуста не всегда удается: то она «сопливая», то серая, то мягкая. Самая лучшая, светлая и хрустящая капуста получается, если ее солить на пятый-шестой день после новолуния и только по мужским дням (понедельник, вторник, четверг). Возможно, это антинаучно, но пользователи forumhouse.ru следуют этому правилу и оно работает. Участница forumhouse.ru пингивн говорит: «Чтобы капуста хрррррустела, квасят её только в те дни недели, в которых есть буква ррррррр: вторрррник, срррреда, четверррррг, воскрррресенье. Никогда примета эта не подводила».

Капуста квашеная, хрустящая

Вот очень простой способ квашеной капусты от форумчанки apolehka:

В литре горячей воды растворить 100 граммов соли и 1 столовую ложку сахара. Отдельно мелко нашинковать капусту (на 3-х литровую банку). Не мять! Натереть морковь на терке, перемешать с капустой. Взять капусту в две горсти, опустить в раствор, слегка отжать и положить в чистую банку. Нужно, чтобы капуста только намокла. Уложили, утрамбовали, сверху залили соком, который остался. На три дня оставляем, протыкаем на всю глубину банки, а затем в холодильник.

IgorM делает из капусты очень недурную остренькую закуску. Вот ее рецепт:

1 кочан (примерно 2 кг) нашинковать, как для засолки. Натереть 1 среднюю морковку на крупной терке, сбросить в капусту. Натереть 1 среднюю свеклу (хорошего синюшного оттенка) на крупной терке, тоже сбросить в капусту.

Раздавить чеснокодавкой 5-7 зубчиков чеснока, сбросить в капусту. Всыпать 1 стакан сахарного песка и 2 столовых ложки соли, перемешать. Не давить!

Соединить в одной емкости 0,5 стакана подсолнечного масла (без запаха) и 1 стакан 9% уксуса. Вскипятить и горячим залить в овощи.

Положить гнет и оставить при комнатной температуре на сутки.

Капуста готова. Едим и убираем остатки в холодильник, если они будут.

Форумчанин Павел Т. узнал этот рецепт от жены, которая родилась на юге России. За достоверность названия он не ручается, зато ручается, что это лучшая закуска к крепким напиткам.

Пелюстка идеально получается в дубовой кадке – на второй раз она уже раскрывает весть свой аромат. Но можно взять другую емкость в 20 литров. Из расчета на эту емкость:

Ингредиенты: капуста белокочанная сорт «Слава» или «Вьюга» (кочаны желательно помельче), свекла – около килограмма, крупный корень сельдерея, стручок или два острого перца (в зависимости от размера), три головки чеснока, два лавровых лиса, черный перец горошком, гвоздика три-четыре штуки.

Чистим сельдерей и нарезаем на тонкие дольки, делим на две части (одна часть идет в кадку, другая — в маринад), чистим чеснок и острый перец (освобождаем от семян и нарезаем на дольки), чистим свеклу и нарезаем на дольки, подготавливаем капусту, нарезая её на четверти. Укладываем слоями вертикально и плотно (крупные дольки — в нижние слои), каждый слой перекладываем сельдереем, свеклой, чесноком, перцем и специями.

Маринад: вода 6 литров, соль (крупная) из расчета столовая ложка без горки на литр, половина нарезанного дольками сельдерея. Маринад кипятим 10-15 минут, вынимаем шумовкой сельдерей и заливаем теплым маринадом капусту! Оставляем в тепле на 2-3 дня до начала интенсивного брожения, затем опускаем в погреб. Капуста готова через 40 дней (но редко кому удается дотерпеть до этого срока, обычно начинают есть через две-три недели).

Капуста, квашеная кочанами

Эната тоже квасит капусту в бочке, но целыми кочанами, так, как делала ее бабушка. Для этого способа надо брать капусту среднепоздних или поздних сортов, с плотными, упругими кочанами. Перед засолкой бочку заполняют водой и оставляют на несколько дней, чтобы дощечки разбухли, и не осталось щелей.

Ингредиенты: выбрать не очень большие кочаны, диаметром примерно около 15 см, очистить от верхних листьев, надрезать кочерыжку крест-накрест. Можно добавить свеклу, тогда капуста будет розовой. На каждые 10-15 килограммов капусты – килограмм мелко порубленной свеклы. Свеклу с собственного огорода можно хорошо помыть и рубить прямо с кожурой.

Рассол: на литр воды — 5 столовых ложек соли.

Капусту укладывают в бочку, заливают рассолом (он должен закрывать капусту полностью), на неделю ставят в тепло, потом спускают в погреб. Сверху кладут деревянный кружок меньше диаметра бочки, чтобы тонул, на него — чистый, ошпаренный кипятком булыжник или другой гнет.

Раз в неделю содержимое бочки протыкают палочкой, чтобы выходили газы. Разным сортам капусты требуется разное количество соли, поэтому недели через две после опускания в погреб попробуйте рассол. Он не должен быть очень соленым или недосоленным — при необходимости добавьте воды или соли. Капуста будет готова не раньше декабря, а то и в январе.

— Едим такую капусту до конца июня. Особенно любим розовую со свеклой. Кстати, к январю и рассол становится хорош, особенно если нет аппетита, или после вчерашнего, при тошноте. Вообще, надо руку набить, поэтому учиться лучше на небольшой бочке. В эмалированном бачке — тоже ничего.

Капуста — штакованка

В бочке можно квасить и нашинкованную капусту, ее называют «шаткованка». Для шаткованки подойдут и огромные кочаны, но только поздних сортов. Верхние, зеленые листья тоже нужно снять.

На пять-семь килограммов капусты — примерно стакан (200г), можно немного меньше, морковки, натертой на крупной терке, столовую ложку семян укропа. Капусту шинкуют вручную или не очень крупно режут на соломку — комбайн тут не походит. Кочерыжку не шинкуем. Все перемешивают руками, стараясь не сильно мять, чтобы всё было равномерно распределено, и укладывают в бочечку на 10 литров.

Рассол: на литр воды – одна столовая ложка мелкой соли и одна столовая ложка плюс одна десертная, если соль крупная. Залить так, чтобы капуста была покрыта.

— Сверху процесс тот же: марля, кружок, гнет. Сильно плотно не утрамбовывать. В теплое место на три дня, каждый день по три-четыре раза протыкать до дна в нескольких местах для отхода газов брожения. Потом — в погреб, но еще неделю ходить протыкать. Дней через 10 можно начинать есть. Обычно мы сначала до января такую съедаем, потом начинаем кочанную. Стараюсь никогда не квасить в понедельник или если плохое настроение, или самочувствие, и не раньше 14 октября. Неплохо еще напевать. По моим наблюдениям — лучшие дни: среда, пятница, суббота.

Капуста с чесноком

Zapolehka делает эту капусту в трехлитровых банках, хранит в холодильнике и говорит, что «за уши не оттащить — это точно».

Ингредиенты:

На трехлитровую банку:

Два килограмма капусты нашинковать, пять средних морковок потереть на терке, пять зубчиков чеснока пропустить через давилку. Чеснок не должен быть импортным – после заливки маринадом он зеленеет, получается очень неприятный цвет.

Все перемешать (не мять).

Маринад: литр воды, 0,5 стакана масла без запаха, 0,5 стакана сахарного песка, две столовых ложки соли. Все вскипятить, после выключения добавить столовую ложку уксусной эссенции.

Капусту сложить в банку (можно поплотнее, но не очень), залить маринадом, когда остынет — в холодильник.

Zapolehka:

— Первая банка у нас улетает в течении трех-четырех дней . В семье три человека, причем до фанатизма капусту не любит никто. Вторая может простоять подольше, если гости не нагрянут. А так капуста может стоять месяцами.

Как сохранить капусту свежей до самой весны, читайте здесь и вот здесь. А по этой ссылке вы найдете прекраснейшее видео, в котором профессиональный селекционер рассказывает о селекции и агротехнике капусты.

источник